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Valcasotto – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Fonte: atlantecaseario.com

Per la foto si ringrazia

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