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Tseur achétaye – PA.T.

La tseur achétaye è un prodotto tipico della Valle d’Aosta e si tratta di carne sotto sale. Il termine tseur achétaye significa letteralmente “carne conservata sotto sale” e questo prodotto tipico nasce dall’ingegno dei macellai valdostani nella continua ricerca di poter conservare le carni. Le parti meno nobili e le rifilature potevano essere destinate alla produzione di insaccati come le saouseusse e il boudin, ma per tagli più nobili era necessario trovare un metodo che ne conservasse al massimo il valore e la qualità.

Da qui è nata la tseur achétaye, che è carne di mucca, capra o pecora conservata sotto sale ed erbe di montagna, per poi essere consumata a fette sottili. I tagli generalmente utilizzati per questo prodotto sono la spalla, la fesa, la sottofesa o parti del costato.

La carica aromatica della tseur achétaye è molto simile alla motzetta, considerando il fatto che la miscela di spezie ed erbe aromatiche utilizzata per la sua conservazione è pressochè la stessa. Ma rispetto alla motzetta si differenzia notevolmente per il fatto che la carne non viene stagionata, ma rimane morbida e fresca.

La preparazione quindi di questo tipo di carne è molto simile, una volta tagliata e rifilata, il taglio di solito lasciato integro, viene posto nei doils (tradizionali contenitori di legno di castagno o rovere) e ricoperti di sale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche disponibili nei boschi e sottoboschi della Valle d’Aosta. Strati di carne si alternavano a strati di sali ed aromi. Infine si aggiungeva della salamoia che ricopriva uniformemente il tutto. Una tecnica tramandata da generazioni di agricoltori e montanari della Valle d’Aosta che troviamo quindi anche nella preparazione di altri prodotti tipici valdostani come la motzetta.

La tseur achétaye viene poi consumata tagliandola a fette sottili e preparata per fare dei carpacci, oppure a tagli più grosse cucinandola in diversi modi.

Fonte:

Tseur achétaye – per la foto si ringrazia

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