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Trentingrana – D.O.P.

Carta d’identità

Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta a denominazione d’origine, prodotto con latte vaccino crudo di allevamenti della provincia di Trento , originario della Valle di Non dal 1926.

Caratteristiche

  • la forma si presenta cilindrica
  • il diametro misura 40-50 cm
  • lo scalzo misura 30-35 cm
  • le forme hanno un peso variabile dai 34 ai 40 kg
  • la pasta si presenta compatta
  • l’occhiatura è inesistente o impercettibile
  • la pasta ha una consistenza friabile ma dura

La zona di produzione

La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige nella provincia di Trento.

La lavorazione

Per la lavorazione di questo formaggio viene utilizzato il latte della sera che viene lasciato a riposare per tutta la notte in modo da fare affiorare la panna. Dopo la notte il latte viene “spillato” dal basso ed unito al latte della mungitura mattutina (la munta)

A questo latte viene aggiunto il caglio che fa formare la cagliata in dieci minuti, segue quindi la rottura della cagliata e e la sua cottura, così cotta la cagliata viene lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.

Nel Grana del Trentino, gli unici elementi sono appunto il latte il caglio e il sale, senza aggiunta di altri componenti.

Dopo 7-9 mesi, dal caseificio le forme vengono portate al magazzino di stagionatura, qui si effettua un controllo visivo e si effettua la prova con il martello specifico per verificare la perfezione delle forme ed eliminare quelle con i difetti.

Al termine del periodo di maturazione il formaggio viene ulteriormente controllato, la percentuale delle forme che passano anche l’ultimo controllo è di circa l’80%.

La produzione annua che arriva alla commercializzazione del Trentingrana è piccola rispetto a quella più alta del Grana Padano e del Parmigiano, si attesta infatti intorno alle 60.000-70.000 forme .

Note

viene prodotto in tutta la provincia di Trento a partire dal latte vaccino delle razze Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate con erba fresca dei pascoli , mangimi e fieni in base alle direttive del caseificio, secondo la storia conosciuta pare che l’origine di questo formaggio sia da attribuire ad un trentino che apprese l’arte del casaro a Mantova e poi la utilizzò per produrre un formaggio dal latte delle malghe.

Il Trentingrana è sottoposto a controlli a campione che riguardano sia il latte che i mangimi ed è previsto anche un controllo visivo su tutte le forme con l’eliminazione delle forme che non si presentano perfette L’alta genuinità di questo Grana è garantita e disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero dell’Agricoltura e Foreste.

Il Consorzio del Grana Padano raggruppa i caseifici affiliati che producono questo formaggio, il disciplinare costituisce un ulteriore vincolo:

1) il latte è sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri qualitativi, le caratteristiche nutrizionali e sanitarie e per l’individuazione di eventuali sostanze estranee.

2) Il regolamento prevede controlli sia sul latte che sull’alimentazione dei bovini che producono il latte, infatti sono ammessi solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di leguminose e cereali., mentre vengono esclusi gli altri prodotti normalmente utilizzati , tra cui i derivati della lavorazione di carne e pesce.

Gli oltre 10 anni nei quali questa pratica ha avuto il tempo di agire hanno portato ad un miglioramento del latte utilizzato per la produzione del Trentingrana che è equivalso alla produzione di un formaggio di eccellenza.

Trentingrana D.O.P. – per la foto si ringrazia

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