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Treccia di Santa Croce di Magliano – P.A.T.

Questa formaggio è prodotto nel comune di Santa Croce di Magliano (CB), da latte vaccino crudo, si tratta di un formaggio a pasta filata che, data un’opportuna metodica di lavorazione, assume l’aspetto di una grossa treccia bianca con decine di elementi dopo qualche giorno dalla preparazione diventa di colore giallo. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm.

Nella lavorazione il latte vaccino crudo viene addizionato al siero derivante dalla cagliata del giorno prima ( la zizza) e poi portato all’interno di una caldaia di acciaio a scaldare fino a raggiungere una temperatura di 35-40°C. Viene poi aggiunto caglio che fa cagliare il tutto in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene poi per mezzo dello “spino” quindi la massa caseosa viene lasciata riposare per 5 minuti.in un recipiente più piccolo dove è stata trasferita manualmente.

Il siero viene quindi aggiunto poco alla volta sulla pasta così raccolta fino alla sua completa copertura. In questa fase la pasta viene lasciata riposare per un tempo che va dalle 3 alle 4 ore affinché possa maturare.

Terminata questa fase la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo cm di spessore che vengono ricoperte delicatamente di acqua bollente una volta trasferite in una bacinella di acciaio, quando sono completamente ricoperte si utilizza un mestolo di legno per rimestare il tutto per fare amalgamare la pasta che così diventa un pezzo unico.

La pasta viene tenuta sempre nell’acqua calda, intanto la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro che vengono quindi raffreddati in acqua fredda dove vengono lasciati in sosta per 10-15 minuti affinché si rassodino ed assumano consistenza.

I fili di pasta formatisi vengono trasferiti quindi in un altro recipiente ed immersi per 20 minuti in acqua fatta bollire e raffreddare in precedenza e aggiunta a sale. Successivamente, i fili di pasta vengono tolti dall’acqua e messi su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone (tumbagna), ed intrecciati utilizzandone diversi per ogni treccia.

Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni. La treccia, viene poi avvolta in panni di cotone e viene girata su ambo i lati per assicurare che la colorazione e la consistenza finale risultino omogenei.

La Treccia di Santa Croce di Magliano ha un alto valore simbolico nella festività della Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, viene infatti usata, come ornamento, a tracolla dei pastori e degli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono “S. Giacomo”. Questo rito viene considerato di buon augurio per l’andamento delle produzioni agricole e zootecniche.

Fonte: atlantecaseario.com

Treccia di Santa Croce di Magliano P.A.T. – per la foto si ringrazia

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