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Tartufo nero pregiato umbro

I tartufi sono funghi sotterranei che vivono in simbiosi con alberi di diversa specie, nei terreni calcarei e argilloso-calcarei. Ne esistono di diversi tipi, i quali si differenziano sia nel colore che nel profumo, mentre la forma dipende sia dal luogo in cui si sviluppano, che dalla loro età.
In Umbria, le sue aree elettive sono quelle dell’Alta Valle del Tevere, dell’ Eugubino, dell’Orvietano e del Gualdese. Vive in simbiosi con pioppi, salici, albanelli e preferisce terreni freschi e profondi.
Con polpa di colore nocciola-marrone, per il suo intenso sapore risulta particolarmente indicato nel consumo fresco.
La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. Essa viene eseguita a mano da personale esperto.
Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.
Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
– Utilizzazione mediante la linea del freddo:
Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
– Utilizzazione mediante la linea del caldo:
Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc.
Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti.
Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato. (fonte: Prodotti tipici Regione Umbria)

Tartufo nero pregiato umbro - per la foto si ringrazia

Tartufo nero pregiato umbro – per la foto si ringrazia

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