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Salsiccia a catena – P.A.T.

Sin dai tempi più remoti esiste un legame indissolubile tra la Basilicata e questo specifico prodotto a base di carne di maiale, di cui Cancellara ne è egregia rappresentante, tanto da essere stata denominata “città dei sapori” ed essere conosciuta come la patria della salsiccia  a catena.

La salsiccia a catena, è un prodotto prelibato, preparato ancora oggi a punta di coltello secondo il metodo tradizionale, e con la caratteristica forma a catena, di cui ci sono documentazioni storiche che ne testimoniano la tecnica tradizionale molto radicata che non si ritrova in nessun altra parte della regione. Allora, come oggi, la salsiccia rappresenta un elemento trainante dell’economia del luogo, destinata ad avere sempre più una funzione di attrattore per il turismo enogastronomico. Infatti nel 2010 la salsiccia a catena di Cancellara è stata annoverata nell’elenco dei prodotti tradizionali istituito dal Ministero delle Politiche Agricole (Decreto n. 350/99), riconoscendo in tale prodotto il legame con il territorio, dal momento che mantiene ancora metodo di lavorazione, conservazione  e stagionatura rispettosi delle regole delle tradizioni locali.

Le caratteristiche di qualità della salsiccia di Cancellara sono da ricercare in molteplici fattori. In primis l’accortezza che i cancellaresi usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione; c’è poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate a punta di coltello e non con il tritacarne; l’uso di semi di finocchio e di polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i caratteristici peperoni a forma di cornetto, per il condimento della carne; l’uso di budelli naturali per l’insacco; infine, la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord, che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.

Fonte: Proloco di Cancellara

Salsiccia a catena P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia a catena P.A.T. – per la foto si ringrazia

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