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Salame di Cremona – I.G.P.

Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 1362 del 23.11.07.

I principali documenti storici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame con il territorio, risalgono al 1231, conservati presso l’Archivio di Stato di Cremona, e confermano un commercio tra il territorio cremonese e gli Stati vicini di suini e di prodotti a base di carne. Dai documenti rinascimentali esistenti nei «Litterarum» e nei «Fragmentorum» si rivela inconfutabilmente la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto «salame» nella zona di produzione individuata nel disciplinare. Nelle relazioni redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) ai monasteri femminili della zona risulta che nel «modo di vivere cotidianamente», «nelli giorni che si mangia di grasso» veniva distribuita anche una certa quantità di salame.
La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Il clima è in tutto il territorio di produzione caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per temperature abbastanza elevate, piogge non raramente frequenti, di breve durata e molto spesso, di forte intensità. Il suino si è sempre dimostrato nella pianura Padana e nelle valli ad essa adiacenti, l’animale ottimale per sfruttare al meglio le disponibilità di mais e scarti di lavorazione del latte.

Caratteristiche e fasi di produzione

Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo il 15° mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg 144 e Kg 176.
La carne suina da destinare all’impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose.
Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.
Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Sono vietate carni separate meccanicamente.
Preparazione: le frazioni muscolari ed adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle, linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0 °C; la salatura è effettuata durante la macellazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il «Salame Cremona» è insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o meccanicamente. E’ ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di 1 giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10 °C. L’asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C.
La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11 e 16°C per un periodo non inferiore a 5 settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello.

Caratteristiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm; lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
Il salame di Cremona deve essere compatto di consistenza morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Il “Consorzio di Tutela Salame Cremona” nasce il 7 marzo 1995, su iniziativa di un gruppo di imprenditori che hanno inteso costituire un organismo in grado di identificare, salvaguardare e proporre al mercato un prodotto tipico dell’area lombarda.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Salame Cremona I.G.P. - per la foto si ringrazia

Salame Cremona I.G.P. – per la foto si ringrazia

 

Salame Cremona - per la foto si ringrazia

Salame Cremona – per la foto si ringrazia

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