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Ravioli del plin

Altro classico piatto piemontese, originario del territorio compreso tra le Langhe, il Roero ed il Monferrato.

Sono una variante (nata ai prima del Novecento) dei classici agnolotti o delle “raviole”, da cui si differenziano soprattutto nella dimensione decisamente più ridotta.

Il termine “plin” che, in dialetto piemontese-langarolo, indica appunto pizzico o pizzicotto, sta dunque a rappresentare il gesto che le donne compivano con le mani per chiudere la pasta attorno al poco di carne necessaria per imbottire il raviolo.

Data la loro forma, questi ravioli sono molto adatti a trattenere il sugo (di solito fatto con l’arrosto o al burro e salvia) anche se è prassi gustarli addirittura al “tovagliolo” ossia scolati, riposti in un canovaccio di canapa e mangiati senza condimento, proprio per  apprezzare il sapore unico del ripieno.

Per quanto riguarda il suddetto, esistono parecchie ricette, tutte simili e tutte differenti allo stesso modo, tenendo ben presente il fatto che i “plin” sono nati in un periodo in cui non andava sprecato nulla.

L’ingrediente costante in tutte le ricette è senza dubbio lo stufato di carni miste (vitello, coniglio maiale) condito con carote, cipolle e sedano cui poi si possono aggiungere, spesso secondo il gusto di chi prepara, anche cavolo verza, spinaci, coste e via discorrendo.

Ecco la ricetta che vi proponiamo noi.

Ingredienti (dosi per 8 persone):

Per la pasta sfoglia:

  • 500 gr. di farina di semola di grano duro
  • 5 uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:

  • 100 gr. di lonza di maiale
  • 100 gr. di salsiccia di maiale
  • 250 gr. di polpa di vitello
  • 200 gr. d coscia di coniglio
  • 2 carote di medie dimensioni
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 150 gr. di spinaci
  • 150 gr. di scarola
  • 2 uova
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • brodo o acqua a.b.

Per prima cosa bisogna fare la pasta. Prendete la farina e setacciatela su un ampio piano di lavoro, creando la classica fontanella. Rompete al suo interno, una alla volta, le cinque uova ed aggiungete il sale.

Iniziate ad amalgamare raccogliendo pian piano tutta la farina fin quando non otterrete un composto compatto e liscio, se durante l’operazione doveste constatare che l’impasto sia troppo duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida.

Riponete la vostra pasta in un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora in un luogo fresco ed asciutto.

A questo punto avete il tempo per preparare il ripieno.

Pulite e lavate con cura le verdure. Affettare le carote, il sedano e la cipolla a pezzettoni.

Procuratevi due tegami uno più grande e capiente l’altro più piccolo. In quello grande, versate un filo d’olio, lasciatelo scaldare e poi aggiunte la lonza, la salsiccia e la carne di vitello, fate rosolare il tutto fino a doratura avvenuta. Stesso procedimento fate con le cosce di coniglio nell’altra padella.

A questo punto, unite le carni nel tegame più grande a cui aggiungerete le verdure precedentemente tagliate a pezzettoni.

Salate e pepate, aggiungete un paio di bicchieri di brodo vegetale (oppure di acqua), coperchiate e lasciate stufare per almeno un’oretta ponendo attenzione che la carne non si asciughi troppo, in tal caso irrorare con un po’ di acqua o brodo.

Quando le carni saranno cotte, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Versate ora in una padella un filo d’olio, fatelo scaldare poi unite la scarola, dopo un paio di minuti gli spinaci e fate saltare entrambe le verdure fin quando non saranno appassite (ci vorranno 5/6 minuti).

Nel frattempo, tagliate la lonza e la polpa di vitello a pezzi, disossate il coniglio, debudellate la salsiccia. Riponete il tutto nel mixer di un frullatore unitamente alle due uova, agli spinaci, alla scarola, al parmigiano. Salate, pepate ed aggiungete una grattugiatina di noce moscata.

Frullate il tutto fin quando otterrete il vostro ripieno, denso e compatto.

Ora prendete un po’ di pasta, tiratela con l’apposita macchina (tenete sempre avvolta nel canovaccio il resto del composto che userete man mano evitando così che si secchi) in modo che risulti sottile e stendetela su un piano di lavoro ampio ed infarinato.

Sulla parte inferiore della sfoglia ottenuta ponete una serie di palline di ripieno ad una distanza di circa 2 cm l’una dall’altra. Prendete il bordo alto della sfoglia e ripiegate la pasta su stessa in modo da ricoprire il ripieno. Pizzicate con decisione la pasta nello spazio vuoto tra un ripieno e l’altro. Con una rotella ora eliminate, nel senso della lunghezza, la pasta in eccesso (che potete riutilizzare) e successivamente separate i ravioli.

Ripetete questa operazione fin quando non terminerete la pasta ed il ripieno.

Disponete i ravioli già confezionati su un canovaccio infarinato.

I vostri “plin” ora sono pronti per essere cotti (in acqua salata per pochi minuti, anche qui vige la legge degli gnocchi, non appena salgono in superficie, sono pronti per essere scolati).

 

Consiglio: come sugo di accompagnamento può andare benissimo quello ottenuto frullando le verdure e la salsa delle carni stufate per preparare il ripieno, oppure è indicato anche un sugo di arrosto, il burro e salvia oppure anche il classico ragù di carne. Come detto in precedenza, per i puristi del gusto, nessun condimento, solo scolati in un tovagliolo.

 

Ravioli del plin

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