Partendo dal presupposto che un cuneese che parla di ragù napoletano è come un siciliano che illustra la bagna cauda….proverò comunque a non commettere troppi errore illustrando questa ricca ricetta piena di gusto e sapore…sempre pronto a raccogliere eventuali appunto correzioni da chi ha più esperienza di me.
Più che una salsa, il ragù tradizionale è un’istituzione in quel di Napoli, il vero piatto della festa, il piatto più amato, più desiderato e più cucinato. Noi, gente del nord, quando pensiamo al ragù, immaginiamo della carne trita fatta soffriggere per poi essere cotta in salsa di pomodoro (con tutte le variabili del caso), a Napoli, invece, è tutta un’altra cosa.
Il ragù napoletano è un piatto unico ed ora capirete il perchè, a Napoli è talmente insito nella cultura popolare che pure il grande Eduardo de Filippo gli ha voluto rendere omaggio celebrandolo con una poesia (‘O rrau).
Gli ingredienti sono semplici ma come molti piatti della tradizione, necessita di tempi lunghi di preparazione.
Vediamo cosa riusciamo a combinare, armatevi di santa pazienza e non abbiate fretta.
Ingredienti (dosi per 4/6 persone):
- 600 di di muscolo di manzo
- 6 costolette di maiale
- 400 gr. di salsiccia di maiale
- 2 cipolle
- 2 lt. di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio q.b.
- sale q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso (se lo trovate…di Gragnano)
Tagliate il muscolo a pezzettoni, pulite le cipolle, modate il basilico.
Procuratevi una pentola capiente e versate un filo d’olio, unite la cipolla e fatela appassire a fuoco molto basso.
Ora aggiungete la carne e fatela rosalare premurandovi di scottarla su tutti i lati. Ad operazione affettuata, sfumate con il vino rosso.
Aggiungete ora il concentrato di pomodoro, fatelo sciogliere e poi ricoprite il tutto con la passata di pomodoro.
Aggiustate di sale e lasciate consumare a fuoco bassissimo….la salsa dovrà addensarsi come dicono a Napoli “pippiando” ossia sobbollendo a malapena. Coprite la pentola con un coperchio senza chiudere del tutto e portate a cottura per circa….6 ore…non è un errore….sono proprio sei ore (rimestando spesso il tutto per evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola). Passato questo tempo, il vostro ragù sarà pronto per condire la pasta (la tradizione consiglia gli ziti) mentre la carne potrà essere servita come secondo piatto.
Consiglio: la tradizione consiglia anche di preparare il ragù il giorno antecedente per poi farlo riscaldare il giorno successivo quando poi verrà impiegato per condire la pasta.
