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Questo sontuoso piatto della tradizione italiana perde le sue origini nella notte dei tempi, con le sue molteplici quanto sfiziose varianti rimane un caposaldo della nostra cucina, uno dei piatti “della festa” più gustosi ed apprezzati.
Come detto, pur restando nella sostanza simile da Palermo a Bolzano, le varianti e le aggiunte di ingredienti da regione e regione lo rendono un piatto tanto unico e delizioso quanto nemico di qualsiasi dieta.
Al Sud, spostandovi di città in città, in questa pietanza vi potrete trovare veramente qualunque ben di Dio, dalle polpette al caciocavallo, dalla soppressata alla provola, dalle melanzane alle uova.
Il Nord invece, nella fattispecie, pare un tantino più moderato in quanto la besciamella è protagonista assoluta in sostituzione dei vari tipi di formaggio; raramente vengono aggiunti salumi o verdure (semmai radicchio o carciofi).
Quella che proponiamo è una ricetta gustosa, più “nordista” e meno caloricamente esasperata.
Le dosi che proponiamo sono per un numero sostanzioso di persone, proprio perchè, raramente si fa una pasta al forno per 2/4 persone.
Dosi per 10/12 persone:
RAGU’:
- 350 gr. di carne tritata di manzo
- 250 gr. di salsiccia debudellata
- 1 cipolla grande
- 2 gambe di sedano
- 1 carota
- origano
- 400 gr. di pomodori pelati
- 350 gr. di passata di pomodoro
- olio di oliva (se preferite extravergine)
- dado vegetale in granuli
- origano q.b.
- sale q.b.
BESCIAMELLA:
- 1 lt. di latte (preferibilmente intero)
- 100 gr. di farina
- 80 gr. di burro
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
PASTA:
- 900 gr. di pipe, rigatoni, mezze maniche, penne….fate voi (non gli spaghetti)
- Parmigiano Reggiano a piacere
Preparazione:
Prendete una pentola sufficientemente capiente, versate una quantità d’olio necessaria a ricoprire bene il fondo antiaderente, successivamente tagliate la cipolla, sedano e carota, versate il tutto nella padella e fate insaporire il soffritto.
A questo punto aggiungete la carne trita di manzo e la salsiccia debudellata, fate prendere gusto per circa una decina di minuti a fuoco medio rimestando costantemente.
Unite poi i pomodori pelati e la passata di pomodoro, due cucchiaini abbondanti di dado vegetale in granuli e due pizzicate di origano.
Coperchio sulla padella e lasciate andare per almeno un’ora e mezza a fuoco minimo.
Durante la cottura mescolate di tanto in tanto, aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un il giusto di acqua talora il preparato risultasse non sufficientemente omogeneo.
Durante la preparazione del sugo avete tutto il tempo per approntare gli altri ingredienti necessari per terminare la pietanza.
Partiamo dalla besciamella.
Prendete due pentolini, nel primo fate intiepidire il latte, nel seconodo riponete il burro sul fondo e fatelo sciogliere a fuoco minimo, aggiungetevi poi lentamente la farina continuando a mescolare fino a creare quella che la gente del mestiere chiama “roux” ovvero un impasto omogeneo; a questo punto inziate a diluire il composto ottenuto con il latte intiepidito (che va fatto cadere a filo in continuità) senza smettere di mescolare al fine di evitare il crearsi di spiacevoli grumi.
A questo punto aggiustate di sale ed aggiungete una grattugiata di noce moscata.
Continuate a rimestare fin quando la salsa non giunge ad ebollizione.
Spegnete il gas e lasciate riposare.
Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua salata, versatevi la pasta e stoppatene la cottura a metà di quella normalmente necessaria in quanto essa verrà completata con il passaggio in forno.
Ora abbiamo tutte le basi per comporre il piatto.
Disponete sul fonto di una pirofila da forno uno strato di besciamella, aggingete un po’ di ragù (mescolate bene, il gusto ne guadagnerà), una bella passata di Parmigiano Reggiano e poi calate il primo strato di pasta, ripetete l’operazione fin quando non terminate gli ingredienti.
A questo punto infornate la pirofila a 180° per 20/25 minuti sempre tenendola ben d’occhio, se la crosticina che si verrà a creare in superficie dovesse “abbronzarsi” troppo prima del tempo prestabilito, valutate di terminare la cottura in anticipo.
Estraete la pirofila dal forno e lasciate riposare per una decina di minuti poi servite in tavola.
Curiosità: conservata in frigo, risulta spettacolarmente buona anche il gg successivo.
