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Pancetta della Basilicata – P.A.T.

Area di Produzione

  • Montagna e collina lucana.

Materie prime

  • Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

  • Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

  • Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giorno di 10 – 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

  • Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

  • Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

  • Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Fonte: vacanzeinbasilicata.it

Pancetta della Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

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