Questa ricetta, più complicata a dirsi che a farsi, deve la sua paternità ad un nostro cugino francese, apprezzato e rinomato chef a domicilio in Costa Azzurra. Dal canto nostro ci siamo permessi di riproporla al meglio delle nostre limitate possibilità.
La preparazione di François fu memorabile, la nostra riproduzione, modestamente, molto buona.
Ingredienti (dosi per 4 persone):
- 2 orate piuttosto grandi
- 4 patate medio/piccole
- 1 scalogno
- 4 spicchi grandi d’aglio
- rosmarino q.b.
- 1 gambo di sedano
- 2 funghi porcini medi
- 4 ciuffi di romarino
- 4 fette di pancetta sottili
- olio extravergine d’oliva q.b.
- finocchietto selvatico q.b.
- origano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per iniziare preparate una marinatura molto semplice con un poco di rosmarino, dell’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio tritato (consiglio di liberarlo della radice interna) ed un pizzico di sale.
Ora pulite per bene l’orata sotto abbondate getto d’acqua fredda quindi passatela nella marinatura in modo che acquisti sapore e gusto.
Pelate e lavate le patate, quindi affettatele a rondelle sottili (circa mezzo centimetro) quindi lasciatele a bagno in acqua onde evitare che si scuriscano.
Accendete quindi la piastra di ghisa e portatela in temperatura (deve essere molto calda, praticamente deve fumare).
Recuperate le vostre patate, asciugatele dall’acqua e disponetele sulla piastra stessa, fatele cuocere per qualche minuto su entrambi i lati (il minutaggio dipende dallo spessore del taglio) in modo che risultino cotte ma ancora comunque croccandi. Pizzicate di sale.
Una volta pronte, adagiatele su un piatto e lasciate riposare.
Prima di mettere a cuocere l’orata, imbottitele il ventre con gli aromi (un pizzico di sale, origano, rosmarino ed un dente d’aglio). Trasferite dunque il pesce sulla piastra e lasciatelo cuocere per circa 5/6 minuti per parte (consigliamo di rivoltarla solo una volta in modo da evitare il rischio che si sfaldi). E’ comunque fondamentale che l’orata non cuocia troppo (con i rebbi di una forchetta, puntellate vicino alla lisca centrale, quello è il punto più difficile da cuocere), in quel caso la sua carne diventerebbe secca ed asciutta cosa che rovinerebbe del tutto il gusto di questo pregiato pesce.
L’orata, una volta cotta va trasferita in un piatto piano, privatela quindi della pelle esterna e deliscatela.
Nel contempo, in una padella dai bordi bassi, fate scaldare un poco di olio extravergine d’oliva, unite dunque lo spicchio d’aglio intero e mezzo scalogno tritato finemente, lasciate rosolare per un paio di minuti quindi aggiungete il fungo (che avrete precedentemente pulito per bene e ridotto a tocchetti non troppo piccoli) e fate appassire il tutto , a fuoco basso, mescolando in modo che i vari sapori si fondano sapientemente. Aggiungete ora il prezzemolo tagliato grossolanamente, aggiustate di sale, pizzicate di pepe.
In un pentolino a parte versate un po’ di olio extravergine d’oliva, una volta caldo aggiungete l’altra metà dello scologno, il gambo di sedano tagliato a rondelle sottili, fate soffriggere per 2/3 minuti poi unite le 4 fette di pancetta sottili tagliate a tocchetti ed il poco finocchietto selvatico. Lasciate insaporire per il tempo necessario alla pancetta di prendere un poco di croccantezza.
In un piatto da portata create un “letto” con paio di cucchiai di funghi (a piatto) su cui adagerete il filetto di orata (ovvero mezzo pesce). Per completare il piatto sovrapponete una giusta quantità di patate che infine condierete con un poco del preparato di pancetta e finocchietto selvatico.
Servite in tavola.
Vi chiederanno da quando siete così bravi a cucinare il pesce.
