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Maionese

Ecco la regina delle salse, usatissima nella cucina occidentale in generale, in quella francese ricopre un ruolo da assoluta protagonista diventando fondamentale per molte preparazioni.

Vi sono più teorie sulle origini della maionese che sulla creazione dell’universo, c’è chi ne ne fa risalire gli albori con riferimento al  nome alla città di Mahon, nell’isola di Minorca, dove pare che, sin dai tempi delle guerre puniche, i suoi pugnaci abitanti preparassero una salsa del tutto simile all’odierna maionese.

Altri affermano che l’etimologia possa derivare da Carlo di Lorena, duca di Mayenne che si concesse un lauto pasto a base di pollo e appunto una salsa fredda a base di uova ed olio prima di affrontare in battaglia Enrico IV, che gli diede una sonora batosta. (dunque la maionese porta sfiga?)

Qualunque sia la sua origine etimologica, rimane il fatto che questa salsa (basilare anche per preparare di due piatti cardine della tradizione piemontese come il vitel tonnè e l’insalata russa) è sfiziosissima e riscontra il gradimento assoluto di grandi e piccini.

L’esperta delle preparazione è Simo. Io faccio solo il cronista.

Ingredienti per 4 persone (ovvero pressapoco 300 gr di salsa)

  • 2 tuorli d’uovo
  • il succo di mezzo limone
  • 200/220 ml. di olio di oliva (Simo lo preferisce a quello di semi)
  • 1 cucchiaino colmo di aceto bianco
  • sale q.b.
  • un pizzico di pepe bianco (decisamente facoltativo tanto che Simo non lo mette)

Preparazione:

Visti i pochi ingredienti, potrebbe sembrare estremamente semplice portare a termine la il preparato, invece bisogna stare molto attenti nel seguire bene i passaggi altrimenti si rischia che la maionese “impazzisca”.

Iniziate con il separare bene i tuorli dagli albumi delle uova (mi raccomando, devono essere a temperatura ambiente, come d’altronde anche l’olio).

Riponete i due tuorli in una ciotola di vetro dai bordi alti (un’insalatiera va benissimo), aggiungete un pizzico di sale (chi lo desidera anche il pizzico di pepe bianco), il cucchiaino di aceto bianco ed il succo di limone.

Ora prendete uno sbattitore elettrico (se ce l’avete, va benissimo anche un robot da cucina) per mescolare gli ingredienti, ora è tempo di inziare a versare l’olio a filo sottilissimo in maniera continua ed ininterrotta.

Dovete continuare a mescolare sempre nello stesso verso, fino ad ottenere una salsa densa, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Se per qualche motivo, improvvisamente, dovessero comparire dei grumi, ahivoi, la vostra maionese è “impazzita”. Non disperate, come in tutte le cose nella vita, c’è un trucco per recuperare la nostra salsa.

Prendete un recipiente a parte, riponetevi un tuorlo d’uovo, frullatelo aggiungendo un filo d’olio e sempre nel recipiente aggiungete, poco alla volta (a cucchiaiate), la maionese “impazzita” continuando a mescolare il tutto, la nostra salsa dovrebbe recuperare l’omogeneità e la densità giusta.

Consiglio: in molte ricette si consiglia l’olio extravergine di oliva che però (soprattutto se artigianale) può donare un sapore piuttosto forte e corposo alla salsa che rischia di coprire eccessivamente il gusto del cibo cui la maionese fa da accompagnamento. Proprio per questo, tanti consigliano addirittura l’olio di semi (arachini o di girasole). Simo, che è persona saggia, ha usato una via di mezzo (l’olio di oliva) ed il risultato è sempre stato eccellente.

Maionese
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