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Formaggio di pecora e capra a pasta pressata – P.A.T.

TERRITORIO DI PRODUZIONEValle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Contando sulle caratteristiche ambientali, in Valle d’Aosta è particolarmente intenso l’allevamento bovino. Basti pensare alla razza autoctona Valdostana. Non mancano comunque le greggi di pecore che, insieme alle capre, svolgono un ruolo importante per la salvaguardia del territorio. Sono mammiferi che si alimentano prevalentemente con erba e affienati, ma la loro capacità di adattarsi a zone impervie, difficili da percorrere e povere di alimentazione è ben conosciuta.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, prevalentemente ovino, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta alla temperatura di 45°. Dopo una sosta sotto siero, si estrae la pasta e si pone nelle fascere, dove subisce una lunga pressatura. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 3 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco. L’occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, medio elevata.

ABBINAMENTI

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.

Fonte: formaggio.it

Formaggio di capra a pasta pressata P.A.T. – per la foto si ringrazia

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