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Dolomiti – P.A.T.

Storia
Il formaggio Dolomiti viene prodotto da molti decenni nei caseifici diffusi nelle vallate alpine.
Rappresenta uno dei pochi formaggi prodotti in relativa quantità sul nostro territorio montano, a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione.
Infatti, la maggior parte della produzione casearia storica è rappresentata dai formaggi a pasta dura, cotta o semicotta.
La sua tecnologia, derivante da analoghi formaggi di produzione nazionale, è stata impartita verso gli anni Trenta, agli allievi casari della scuola dell’Istituto Tecnico Agrario di S. Michele all’Adige.
La sua produzione è ripresa a pieno ritmo negli anni Settanta ad opera del caseificio sociale di Predazzo, ancora oggi il principale produttore.
Descrizione
Formaggio a pasta cruda, tenero e dolce, a latte intero. Si presenta con una pasta simile ad un formaggio tenero, ma con dei sapori particolari. Tali originalità di gusto derivano soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna utilizzato. Pronto per il consumo da pasto dopo 15 giorni.
Lavorazione
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte proveniente da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. Viene utilizzato latte intero riscaldato in caldaia alla temperatura di 60-65 °C e raffreddato a 40-42 °C.
Si aggiunge quindi il lattofermento naturale e il caglio bovino. Dopo la coagulazione viene aspirato buona parte del siero e si raccoglie la cagliata depositandola in stampi di plastica o di alluminio sopra uno stuoino e quindi viene versata acqua calda a 60-70 °C.
Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera (16 °Boumè) per circa 4-5 ore.
Quando le forme sono asciugate vengono poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C .
Formaggio Dolomiti P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio Dolomiti P.A.T. – per la foto si ringrazia

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