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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Taleggio – D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto(nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazione alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Fonte: Atlantecaseario.com

Taleggio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Zighera – P.A.T.

Carta d’identità

Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostrano ( in dialetto detto Musso).

Caratteristiche

  • La forma definitiva del prodotto finito è sferica
  • Il peso indicativo di 300-500 grammi
  • Forma irregolare, pasta compatta, scura

La zona di produzione

La produzione avviene esclusivamente nelle malghe della zona del Pinetano (Pinè) (- Trentino -) e in Valfloriana (TN) e si limita al periodo estivo e in Veneto

La lavorazione

La lavorazione di questo prodotto caseario prevede che i I residui di cagliata vengano estratti e plasmati quindi compressi a mano, trattati poi con pepe e sale

Una volta prodotta la forma sferica, della grandezza di una palla da bowling, lo Zighera viene affumicato per 8 – 10 giorni dopo i quali è pronto per essere consumato

Non si effettua la stagionatura

Note

Questo prodotto caseario è di origini antiche e , come tutti i prodotti di questo tipo, costituiti da avanzi delle lavorazioni del latte, è nato per evitare sprechi, il nome deriva dal tedesco zieghe = capra perché in zona veniva utilizzato soprattutto il latte caprino, ma c’è anche una versione che attribuisce il nome al celtico tsigross = formaggio

Zighera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tosella – P.A.T.

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale”

La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano, è un piatto tradizionale e viene prodotto su richiesta e consumato subito. La lavorazione è la stessa utilizzata per produrre il formaggio Allevo

Caratteristiche

  • Si presenta di colore bianco brillante
  • la pasta è fresca
  • forma quadrata
  • può essere salato a piacere, al momento della consumazione

La zona di produzione

La Tosella viene prodotta in Trentino Alto Adige e in Veneto nelle seguenti zone : Altopiano di Asiago (nei sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego), Bassa Val Sugana, Massiccio del Lagorai (fino al Pinè), parte del Bellunese, Val di Tesino, Valle di Primiero .

La lavorazione

La lavorazione della Tosella e quella tipica utilizzata nella malghe vicentine, una parte minima di cagliata viene prelevata dopo la cottura

Il latte utilizzato è quello vaccino crudo intero o a volte parzialmente scremato, il lievito utilizzato, in polvere, viene alternato meno frequentemente con gli altri tipi di lieviti (in pasta o liquido)

La lavorazione di questo formaggio inizia con la raccolta del latte della mungitura serale il quale viene filtrato e lasciato a riposo per tutta la durata della notte in vasche di acciaio.

Con questo sistema il mattino successivo si può prelevare la panna di affioratura che serve per formare il burro. Una volta scremato il latte così ottenuto viene scaldato all’interno di caldaie e scaldato fino alla temperatura di 30°C a questo punto viene aggiunto il latte della mungitura mattutina , mescolato con quello già presente in modo che la temperatura sia omogenea.

L’aggiunta del caglio in polvere, sciolto e miscelato con un po’ di acqua o latte, si effettua nel latte quando ha raggiunto la temperatura ambientale.

La cagliata si forma in un tempo variabile dai quindici ai 30 minuti, viene poi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” o di una “lira” fino a che le sue dimensioni non raggiungono quelle di chicchi di riso.

La cagliata viene continuamente agitata per favorisce l’eliminazione del siero mediante uno strumento detto “battarella” dopo avere riacceso il fuoco infatti la cagliata potrebbe attaccarsi al fondo e il continuo movimento evita questo.

Una volta raggiunta la temperatura di 38°C la massa casearia viene tolta dal fuoco e fatta ulteriormente asciugare mediante mescolamento, quando la cagliata si fa più densa, per spurgo ulteriore del siero, viene estratta a mano o con l’utilizzo dello strumento della “smalsarola” viene depositata su tavoli di acciaio dove vengono effettuati tagli per formare i pezzi caratteristici.

È questo il momento in cui la parte di cagliata destinata a formare la Tosella viene separata dal resto della cagliata che invece continua il percorso per la produzione dell“Allevo di malga”.

Come si prepara

Solitamente la Tosella viene utilizzata cotta alla griglia , ci sono tuttavia due ricette che utilizzano questo formaggio:

Tosella impanà – fette di Tosella vengono impanate con farina, pane e poi fritte
Tosella brustolà – si tratta del metodo di cottura della fetta di Tosella nel forno a grill fino a quando non forma una crosticina croccante più scura

Fonte: atlantecaseario.com

Tosella P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Montasio – D.O.P.

Origini e area di produzione

Il nome Montasio deriva dall’omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell’epoca, risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell’abbazia di Moggio. In quei tempi l’intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l’allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio. Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perché la tecnica di lavorazione esclude l’uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’uso di additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma. Pure indicata è la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio). La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.
La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidità. La sua durata è variabile. Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un’altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni. Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore, tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Disciplinare di produzione – Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e’ riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l’intero territorio;
Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi’ come delimitato: «dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e’ vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un’analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E’ utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E ‘consentito l’uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita’ massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD)
tel. +39 0432-905317  –  fax +39 0432-912052

[email protected]

Montasio D.O.P. - per la foto si ringrazia

Montasio D.O.P. – per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese – D.O.P.

Origini e area di produzione

La zona di origine sono i Monti Lessini, al confine tra Trentino e provincia di Verona. L’allevamento del bestiame in questa zona ha origini molto antiche, mentre il nome di questo formaggio è più recente (primi del 1900). Area di produzione: Lessinia (provincia di Verona)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Due sono i tipi di “Monte Veronese”: quello grasso con stagionatura fino a due mesi, e quello magro o d’allevo stagionato da sei mesi fino a due anni.

Gastronomia e vini consigliati

Il “Monte Veronese” è un classico formaggio da taglio e da polenta.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Soave, Greco di Tufo, Valpolicella Classico.

Disciplinare di produzione – Monte Veronese DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine al formaggio “Monte Veronese”, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con particolare riguardo alle caratteristiche derivanti dalla zona di produzione, trasformazione ed elaborazione delimitata all’art. 2.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Monte Veronese” è ubicata nella parte settentrionale della provincia di Verona e comprende tutto in parte il territorio dei seguenti comuni:
S.Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte), Mezzane di Sotto, Monteforte d’Alpone, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Roncà, Lavagno (parte), San Martino Buon Albcrgo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda, Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese; San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Roveré Veronese, Bosco Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna d’Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese, Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.
Tale zona è così delimitata: partendo dall’inizio della strada statale n. 11 (Padana Superiore) si entra nel comune di San Bonifacio che viene attraversato, si passa per Villanova; si raggiunge San Martino Buon Albergo e San Michele centro, si attraversa Verona lungo la circonvallazione e si prosegue al km 297 della Croce bianca sino a Caselle, terminando nel comune di Peschiera con i confini delle province di Verona e Brescia.

Articolo 3.
La denominazione di origine “Monte Veronese” é riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con latte parzialmente scremato e definita “d’allevo”, ferma restando la medesima zona di provenienza del latte nonché di trasformazione ed elaborazione per entrambe le tipologie:
A) “Monte Veronese” latte intero, formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 7 a 10 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa.
f) Sapore delicato e gradevole.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni; se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.
B)”Monte Veronese” d’allevo,
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 6 a 9 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero.
f) Sapore fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende a leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura delicato e gradevole.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine “Monte Veronese” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno specifico, di cui all’allegato A che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle prescrizioni normative.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.

Vicolo Mattielli 11, 37038 Soave, VR – Italy
tel. e fax +39 045 6199054
P.IVA 02444070235 — [email protected]

Formaggio Monte Veronese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Casatella Trevigiana – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio D.O.P.
Formaggio “a pasta molle” ottenuto da latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna. Il grasso del latte è un parametro fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale e all’atto della trasformazione deve essere superiore al 3,2% .

Caratteristiche

  • forma cilindrica
  • peso della forma grande: 1,8 – 2,2 Kg
  • peso della forma piccola: 0,25 – 0,70 Kg
  • scalzo forma grande: 5 – 8 cm
  • scalzo forma piccola: 4 – 6 cm
  • pasta: morbida, lucida, lievemente mantecata, di consistenza fondente in bocca
  • colore da bianco latte a bianco crema
  • occhiatura ammessa se minuta

La zona di produzione

La Casatella trevigiana viene prodotta nella sola provincia di Treviso

La lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella trevigiana DOP viene pastorizzato per 15 – 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte

Successivamente il latte viene riscaldato fino a 34 – 40°C in funzione della stagione e dell’acidità del latte. Viene utilizzato poi un lattoinnesto, proveniente dalla zona di produzione prevista dalla disciplinare di produzione, il lattoinnesto permette al latte di acidificare.

Questo momento della lavorazione è molto importante per la Casatella trevigiana , poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, deve essere marcata e poco spalmabile.

Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella trevigiana DOP, responsabili delle caratteristiche organolettiche del formaggio e della sua consistenza finale, sono tutte di provenienza autoctona, sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

Per la formazione della cagliata viene poi aggiunto. al latte a temperatura tra i 34 e i 40°C, caglio bovino liquido o in polvere. in quantità da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 e i 40 minuti.

La cagliata formatasi subisce una prima rottura:
viene effettuata ” a croce” con delicatezza in modo che la massa caseosa non si sbricioli.

A questo punto si ha un periodo di sosta, che dura tra i 45 e i 55 minuti, durante il quale la cagliata si addensa ed inizia ad espellere parte del siero, questa fase è molto più lunga rispetto alle stesse dei formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale per poter garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente, la consistenza della pasta è, come detto, una caratteristica di questo formaggio.

Dopo questo periodo di riposo la cagliata subisce una seconda rottura, sempre effettuata con delicatezza e gradualmente, in modo che i granuli di massa caseosa raggiungano le dimensioni di una noce e che la rottura sia uniforme. Anche in questo caso, il taglio più fine della cagliata rispetto agli altri formaggi freschi garantisce la maggiore consistenza finale del prodotto perché favorisce una completa espulsione del siero.

Nella fase successiva la cagliata viene agitata lentamente per favorire l’ulteriore spurgo, quindi estratta, inserita in stampi cilindrici a parete forata di misure standard tenendo conto che il prodotto tende ad assestarsi fino a 2 cm una volta estratto dallo stampo, questa fase dura dai 7 e i 13 minuti.

Gli stampi vengono posti in locali appositi per la stufatura del formaggio per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, questo tempo può arrivare fino a 3,5 ore per le pezzature grandi, mentre bastano tempi minori per le forme più piccole. La temperatura del locale di stufatura deve essere tra 25 e 40°C.
Quando ancora il formaggio è in fase di spurgo viene inoltre rivoltato dalle 2 alle 4 volte.

La salatura avviene:
– sia in soluzione salina di sale marino a temperatura compresa tra 4 e 12°C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme
– sia a secco per distribuzione superficiale di sale marino
– sia in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0,8-1,2% della massa.

Quest’ultima fase di salatura ha i tempi più lunghi rispetto a quella di altri formaggi freschi, questo garantisce una maggiore sapidità e consistenza della Casatella Trevigiana DOP.

La maturazione si compie in cella a 2-8°C, per 4 – 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. In questa fase è ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

La Casatella trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, lunghi trasporti del prodotto, se non imballato, potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, soprattutto alterando i tempi e il tipo di maturazione. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona indicata nell’articolo 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.
( Dalla Disciplinare per la tutela del formaggio Casatella trevigiana)

Casatella Trevigiana D.O.P. - per la foto si ringrazia

Casatella Trevigiana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta di latte caprino

La Caciotta di latte caprino viene prodotta nel comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) e San Pietro di Feletto (TV), in Veneto , da marzo a settembre; il latte utilizzato è quello intero vaccino, mescolato con quello caprino, a volte viene utilizzato esclusivamente latte caprino puro da razza Alpina, Camosciata e Saanen; l’alimentazione caprina è prevalentemente di pascolo collinare con vegetazione mista di bosco ceduo e prato cespuglioso.

Questo formaggio si presenta di forma cilindrica di altezza di 6 cm e diametro 15 cm ; il peso è di 1,5 kg circa. La crosta è tenera e chiara, la pasta è compatta, bianco candida o giallina; il grasso è al 50%. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, se viene utilizzato solo latte caprino è molto intenso.

Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mescolato con latte caprino a volte invece viene utilizzato latte caprino puro. Il latte. precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 37°C, vengono aggiunti fermenti lattici vivi e caglio liquido e in pasta.

La cagliata si forma in 20 minuti dopo i quali viene rotta fino alle dimensioni di grossi grani. Successivamente si procede alla cottura della cagliata a 41-45°C

La fase successiva vede l’estrazione della cagliata e la sua sistemazione negli stampi. La cagliata subisce ancora una stufatura a 30-35°C per circa 3-4 ore.

La salatura viene effettuata dopo il raffreddamento delle forme attraverso l’immersione, per 12 ore, in salamoia al 20% con sale marino integrale.

La stagionatura dura circa un mese ad una temperatura di 8°C Le forme prima di essere vendute vengono lavate.

La caciotta di latte caprino è un prodotto recente, i prezzi più alti vengono ottenuti con la vendita di formaggio di puro latte caprino.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta di latte caprino - per la foto si ringrazia

Caciotta di latte caprino – per la foto si ringrazia

Caciotta castellina

La Caciotta Castellina viene prodotta in Veneto da latte vaccino crudo.

La forma è cilindrica e presenta una crosta leggermente rugosa di colore ocra o aranciato, umida nel periodo invernale, con fioritura di muffe, più asciutta un quello estivo. La pasta è trattata termicamente (semi-cottura) ed è di colore bianco leggermente paglierino, è friabile e a volte presenta un’erborinatura naturale. Il peso è variabile da 600 a 800 gr.

La maturazione avviene dall’esterno verso l’interno pertanto il prodotto maturo presenta nel sottocrosta un’evidente proteolisi. Il sapore si percepisce appieno lasciandolo sciogliere lentamente in bocca in modo che, aumentando la temperatura, sprigioni tutte le sensazioni lattiche di frutta tostata, di sottobosco di crosta di pane

Questo formaggio appartiene alla famiglia del “Formaggio Medioevale” insieme al Castellino e al Castel, si tratta di una libera interpretazione di come “poteva essere un formaggio del medioevo“.

La Caciotta castellina viene prodotta a partire da latte vaccino, sale, caglio di vitello, Il latte va lasciato acidificare per 24 ore a temperature ambiente prima della lavorazione.

La stagionatura dura almeno 2 mesi fino a 6 mesi ( semi-stagionato) e viene confezionata in film e carta paglia. per conservare la Caciotta castellina si pone la forma in frigo a +4 °C.

La Caciotta castellina si accompagna con il miele, con pane alle noci e gelatine di vino, i vini consigliati sono: vino passito.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta castellina - per la foto si ringrazia

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Busche – P.A.T.

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale veneto (P.A.T.)

In fase di riconoscimento D.O.P

È un formaggio a pasta semicotta, semiduro e semistagionato dal sapore delicato che viene prodotto in provincia di Belluno, da latte vaccino intero di razza Bruna e Bruna Alpina che viene raccolto in zone dove ancora è diffuso l’alpeggio e la conseguente alimentazione del bestiame con foraggio naturale della zona

Caratteristiche

  • la forma è cilindrica di 6 kg,
  • il diametro delle facce è di 32 – 34 cm
  • lo scalzo di 8 cm
  • la crosta si presenta tenera e di colore chiaro
  • Il colore del formaggio è bianco anche all’interno,
  • non sono persenti occhiature nè screpolature, la pasta è cremosa e morbida , profumata di latte.

La zona di produzione

Il Busche viene prodotto in Veneto, il nome Busche deriva dal nome del comune a cui appartiene una delle latterie cooperative storiche del Bellunese, venne infatti prodotto nei prima anni 70 con il nome di Mastella ( Busche appunto in dialetto) solo nei primi anni 80 è stata attribuita la denominazione odierna per identificare l’origine geografica.

La lavorazione

Il Busche viene prodotto con latte intero raccolto prevalentemente in zone montuose e ricche di pascoli dove è ancora molto diffuso l’alpeggio e l’alimentazione del bestiame è conseguentemente costituito da foraggi naturali ricchi di infiorescenze

Le razze di bestiame utilizzate per la produzione di questo formaggio sono la Bruna e Bruno Alpina. Il latte viene dapprima riscaldato quindi addizionato al lattoinnesto specifico (il latteinnesto viene prodotto localmente, si ottiene da latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originali autoctoni)

Il latteinnesto promuove la cagliata che successivamente viene rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais, dopo la rottura della cagliata di procede alla sua cottura per altri 30 minuti a 45°C circa.

La massa casearia viene quindi tolta dal recipiente in cui è stata cotta e viene lasciata spurgare prima di essere inserita nelle forme. La salatura avviene per salamoia. La stagionatura dura circa un mese

Il Busche è un formaggio facilmente reperibile in tutto il Veneto presso la piccola e grande distribuzione Il Busche è un formaggio da tavola ma viene utilizzato anche in varie preparazioni visto che fonde molto facilmente con il calore

Busche P.A.T. - per la foto si ringrazia

Busche P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Blu di capra

Il formaggio Blu di Capra si ottiene da latte vaccino intero e latte caprino intero.

La crosta di color nocciola chiaro leggermente rosato è leggermente rugosa e presenta i fori fatti per favorire l’erborinatura. La pasta è compatta, di color avorio, con erborinatura omogenea. Il sapore è sapido.

Il sapore leggermente sapido e acidulo nel sottocrosta con aromi di latte e yogurt, sensazioni vegetali e di cantina, di frutta tostata con leggere sensazioni caprine.

Nella lavorazione vengono impiegati latte vaccino (50%), latte caprino (50%), caglio di vitello, sale, fermenti lattici e muffe selezionate. Viene effettuato trattamento termico del latte che viene pastorizzato. La pasta è cruda, non presenta trattamento termico.

La stagionatura dura almeno 2 mesi, viene confezionato con carta di alluminio e carta alimentare. Il Blu di capra si conserva in frigorifero a +2 +4 °C.

Questo formaggio va consumato a temperatura ambiente, l’abbinamento ideale è quello con una purea fresca di pere o anche da un miele leggero.

Fonte: Atlante Caseario

Blu di capra - per la foto si ringrazia

Blu di capra – per la foto si ringrazia

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