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Archive for the ‘VENETO’ Category

Breganze – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Breganze» in provincia di Vicenza comprende per intero i territori amministrativi dei comuni di: Breganze, Fara Vicentino, Molvena, ed in parte quelli dei comuni di: Bassano del Grappa, Lugo di Vicenza, Marostica, Mason Vicentino, Montecchio Precalcino, Pianezze, Salcedo, Sandrigo, Sarcedo e Zugliano.

La vite nella zona di Breganze, pur presente sia in epoca preistorica sia durante la dominazione romana, trova le prime testimonianze nel 1200 quando, il Podestà di Vicenza decretò il disboscamento a favore della vite a testimonianza dell’importanza di questo prodotto.
Nel 1295 a Bassano, viene redatto un codice vitivinicolo, Codice “Vineale “o “Vignale” o Statuti di Bassano, che è il precursore di quello che oggi potrebbe essere chiamato il “disciplinare di produzione”. Il codice è composto da 345 articoli, molti dei quali riguardano la vendemmia, la vinificazione, la denuncia delle uve e del vino e alcune disposizioni particolari sono riservate al vino bianco che necessita di una autorizzazione per la vendita, per questo sottoposto a controlli molto severi. In questo periodo la vite è generalmente coltivata “bassa” in collina e i vini sono prevalentemente bianchi a elevata gradazione, mentre in pianura la pianta è coltivata “alta”, appoggiata a sostegni vivi o morti e i vini sono rossi.
Nel periodo della Repubblica di Venezia i vini di Breganze ed in particolare il Vespaiolo, entrano nei racconti degli avvenimenti del tempo: il re Carlo V, soggiornando nella zona per incontrarsi con Papa Clemente VII ottiene in regalo un considerevole numero di botti di “vino Bresparolo”.
Nel 1610 Andrea Scotto nel suo “Itinerario”, elogia la produzione vinicola vicentina e cita Breganze “famosa per i vini dolci e saporiti che produce”; nel “Il Roccolo”, una specie di guida enologica della provincia di Vicenza del 1754, descrive il vino di Breganze “… si trastulli con quel grato Vespaiolo Breganzino, che a parer d’uomo Togato è miglior d’ogni altro vino…”. Nello stesso testo cita la versione passita “ … ed è uno dei più eccellenti liquori, è veramente saporitissimo”.
Nel 1855 a Vicenza, in occasione della prima “Mostra dei prodotti Primitivi del Suolo”, viene fatto un catalogo che elenca 120 varietà e uve a bacca rossa e 77 a bacca bianca dove compare anche la vespaiola o bresparola, come chiamata in loco.
Una nuova fase viticola per il Breganze inizia dopo la seconda Guerra Mondiale, dove si incentiva anche la messa a dimora di nuove barbatelle di vespaiolo. La “rivoluzione” ampelografia post bellica ha comportato un aumento qualitativo delle produzioni enologiche, tanto che nel 1969 è stato ottenuto il riconoscimento della DOC “Breganze” per i vini “Breganze Rosso”, “Breganze Cabernet”, “Breganze Pinot Nero”, “Breganze Bianco”, “Breganze Pinot Bianco” e “Breganze Vespaiolo”.
Nelle successive modifiche del disciplinare di produzione del 1995 e nel 2008, vengono implementati fino a 16 i vini a D.O.C. Breganze: soprattutto dal 1995 può fregiarsi della denominazione d’origine controllata “Breganze” la gemma enologica delle pedemontana vicentina, il Torcolato.
Il grande contributo alla fama della denominazione “Breganze” è il risultato sia delle caratteristiche pedoclimatiche dell’areale del Breganze D.O.C., sia delle capacità dei vignaiuoli locali, che hanno saputo esaltare la qualità dei propri vini aprendo loro scenari non solo locali ma internazionali; và citata anche l’associazione Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze che, negli anni, hanno affiancato i viticoltori nel rafforzamento dell’immagine dei vini locali non tralasciano la tutela del territorio dal degrado e la valorizzazione del paesaggio, favorendo il turismo eno-gastronomico e rurale.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» con uno dei seguenti riferimenti Tai (da Tocai friulano), Pinot bianco, Pinot grigio, Vespaiolo (da Vespaiola – anche in versione spumante), Chardonnay, Sauvignon, Pinot nero, Marzemino, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet (da Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Carmenère) devono essere ottenuti da uve provenienti dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%.
Possono concorrere, fino a un massimo del 15%, le altre uve di altri vitigni di colore analogo non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Vicenza .
I vigneti delle varietà Cabernet franc e Carmenère devono essere iscritti in elenchi distinti per ciascuna varietà.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» bianco è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Tocai friulano (albo vino Tai) per almeno il 50%;
– altre varietà a bacca bianca congiuntamente o disgiuntamente, non aromatiche, fino a un massimo del 50%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» rosso è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Merlot per almeno il 50%;
– altre varietà a bacca rossa congiuntamente o disgiuntamente, non aromatiche, fino a un massimo del 50%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» Torcolato è il vino ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti idonei alla produzione dei vini della varietà Vespaiola

I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Breganze» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Cabernet:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Cabernet Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Pinot nero:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Marzemino:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Tai:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Pinot Bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Pinot Grigio:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Vespaiolo:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Chardonnay:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Torcolato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,00% vol;
zuccheri riduttori: minimo 35 gr/l;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l.

«Breganze» Vespaiolo spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l;
zuccheri riduttori: fino a 35,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio decreto – per i vini di cui al presente disciplinare – i limiti, sopra indicati, per l’acidità totale minima e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Breganze» bianco:
colore: giallo paglierino più o meno carico;
odore: vinoso, delicatamente intenso;
sapore: rotondo, fresco, di corpo.

«Breganze» rosso:
colore: rosso rubino vivo, anche intenso, eventualmente tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico, talvolta erbaceo con profumo intenso e persistente;
sapore: armonico, di corpo, asciutto.

«Breganze» Cabernet:
colore: rosso rubino scuro con riflessi granati;
odore: molto intenso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, robusto, giustamente tannico.

«Breganze» Cabernet Sauvignon:
colore: rosso rubino intenso, tendente al rosso mattone con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico, più o meno erbaceo con profumo intenso e persistente;
sapore: asciutto, pieno, vellutato.

«Breganze» Pinot nero:
colore: rosso rubino con sfumature color mattone;
odore: profumo delicato;
sapore: asciutto, sapido con retrogusto amarognolo.

«Breganze» Marzemino:
colore: rosso rubino più o meno vivace;
odore: molto intenso, gradevole, caratteristico;
sapore: vinoso, intenso e gradevole.

«Breganze» Merlot:
colore: rosso rubino vivo più o meno intenso; eventualmente tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico;
sapore: armonico, di corpo, asciutto, robusto, giustamente tannico.

«Breganze» Tai:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: delicato e tipico;
sapore: rotondo, fresco, di corpo.

«Breganze» Pinot Bianco:
colore: bianco paglierino chiaro;
odore: profumo delicato, gradevole, caratteristico;
sapore: armonico e vellutato.

«Breganze» Pinot Grigio:
colore: dal paglierino al giallo dorato, talvolta con riflessi ramati;
odore: delicato, gradevole, caratteristico;
sapore: armonico e vellutato.

«Breganze» Vespaiolo:
colore: da paglierino a dorato, piuttosto carico;
odore: profumo intenso di fruttato, caratteristico;
sapore: pieno, fresco.

«Breganze» Chardonnay:
colore: giallo paglierino più o meno carico;
odore: intenso, giustamente aromatico;
sapore: gradevolmente morbido, vellutato, armonico.

«Breganze» Sauvignon:
colore: giallo paglierino;
odore: delicato, più o meno aromatico;
sapore: armonico e gradevole.

«Breganze» Torcolato:
colore: da giallo oro a giallo ambrato carico;
odore: profumo intenso, caratteristico di miele e di uva passita;
sapore: da abboccato a dolce, armonico, vellutato, deciso.

«Breganze» Vespaiolo spumante:
colore: giallo paglierino brillante con spuma persistente;
aroma: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: pieno, rotondo, fresco, caratteristico.

Le suddette tipologie possono presentare eventuale sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Breganze D.O.C. – per la foto si ringrazia

Taleggio – D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto(nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazione alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Fonte: Atlantecaseario.com

Taleggio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Valpolicella – D.O.C.

Zona di produzione e storia

1) La zona di produzione della denominazione di origine controllata “Valpolicella” comprende in tutto o in parte i territori dei Comuni di: Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.
2) La zona di produzione delle uve per la produzione dei vini della denominazione di origine controllata “Valpolicella” designabili con la specificazione geografica Valpantena è così delimitata… (omissis).
3) La zona di produzione delle uve per la produzione dei vini della denominazione di origine controllata “Valpolicella” designabili con la menzione Classico comprende i Comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, S. Pietro in Cariano.

Le prime coltivazioni della «Vitis vinifera L. », si attribuiscono alla civiltà paleoveneta o a quella etrusco-retica che fiorì tra il VII e il V secolo a.C. e che persistette durante la dominazione romana in Valpolicella, nel «Pagus Arusnatium». Il primo vino che si produceva nella zona, che oggi è la “Valpolicella”, era conosciuto come «retico», perché prodotto nella zona collinare e montana della provincia veronese-romana, chiamata “Retia”. Fra le ipotesi sull’origine del nome “Valpolicella”, sembra che possa derivare dal latino “Polesella” che significa terra dai molti frutti o da “Vallispolis-cellae” cioè valle dalle molte cantine. Molte sono anche le citazioni dell’attività di vinificazione in Valpolicella da parte dei classici greco-romani a testimonianza dell’importanza viticola della zona. Nei secoli successivi la viticoltura in Valpolicella è cresciuta molto e ha iniziato a specializzarsi come attestato dalla prima catalogazione ampelografia del XIX secolo, che ufficializza, tra l’altro, “la corvina” quale cultivar tipica della Valpolicella.
Numerosi sono gli studiosi che dedicarono lezioni e scritti ai vitigni della Valpolicella; nel 1881 Stefano de’ Stefani curò la prima delimitazione delle zone produttive dei vini di Verona in cui erano citati i “Vini della Valpolicella”; tale definizione della zona ed il miglioramento delle tecniche di produzione e di vinificazione nei successivi ottant’anni hanno portato nel 1968 all’approvazione ufficiale del primo Disciplinare di produzione del vino “Valpolicella” con il riconoscimento della DOC (Decreto Presidente della Repubblica 21.08.1968).
Al fine di tutelare l’identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella”e “Amarone della Valpolicella”, il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro suddette tipologie, sono state rese autonome.
Attualmente la denominazione “Valpolicella” è presente in numerosi mercati europei ed extraeuropei; grazie alla notorietà della denominazione, il territorio è meta di numerosi turisti italiani e stranieri e nel 2009, è stato nominato migliore regione viticola dell’anno dalla prestigiosa rivista americana Wine Enthusiast.
Giornalisti e scrittori hanno dedicato libri e pubblicazioni alla Valpolicella e ai suoi vini, i quali sono citati ed oggetto di riconoscimento nelle più importanti guide: Buoni Vini d’Italia Touring Club, Vini d’Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Wine Enthusiast.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini della denominazione di origine controllata “Valpolicella” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 45% al 95 %; è tuttavia ammesso in tale ambito la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina;
– Rondinella dal 5 % al 30 % .
Possono concorrere alla produzione di detti vini, fino ad un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:
– a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di viti, nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato;
– classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 82/06, art. 2, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di viti.

Il vino a denominazione di origine controllata “Valpolicella”, anche con le specificazioni “classico”, “Valpantena” e “superiore”, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 11,00% vol (con un residuo alcolometrico volumico potenziale massimo di 0,40% vol) e 12,00% vol. per la tipologia “superiore”;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l e 20,0 g/l per la tipologia “superiore”.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali di modificare con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Valpolicella» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: rosso tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso con profumo gradevole, delicato, caratteristico, che ricorda talvolta le mandorle amare;
– sapore: vellutato, di corpo, sapido, armonico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina a carni alla griglia, pollame e pollame nobile al forno o in casseruola, paste al forno con sughi di carne, formaggi stagionati non troppo piccanti. Va servito a una temperatura di 16-18°C.

Fonte: Agraria.org

Valpolicella D.O.C. – per la foto si ringrazia

Vigneti della Serenissima o Serenissima D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve atte a produrre i vini spumanti “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” devono essere ottenute nelle aree di collina e montagna di spiccata vocazione viticola delle provincie di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona.

Il nome Serenissima Repubblica di Venezia, nota anche solo come Serenissima, storicamente si riferisce ad uno Stato indipendente che VIII secolo al 1797, con capitale la città di Venezia, ha governato i territori veneti e di gran parte dell’attuale Italia nord-orientale, nonché delle coste e delle isole orientali del mare Adriatico fino alla Grecia. Durante questo periodo la produzione di vini bianchi freschi sulle colline venete, pur presente sin dall’epoca romana, ha trovato il suo sviluppo; in quest’epoca infatti gli aristocratici veneziani e i ricchi commercianti della Serenissima avevano fatto costruire ville palladiane e poderi su tutto l’arco collinare veneto, sia a scopo residenziale, sia al fine di produrre alimenti e vino anche da offrire agli illustri amici ospitati nelle ville. Questa viti-vinicoltura, che possiamo definire “aristocratica”, vide impegnate le grandi famiglie veneziane in una gara qualitativa per la produzione dei vini migliori e permise anche ai contadini della zona di acquisire nuove informazioni e nuove tecniche vitivinicole, specializzandosi in particolare nei vini bianchi freschi e frizzanti.
Numerosa bibliografia testimonia che i Vigneti della Serenissima possedevano una qualità che i vini “foresti” (stranieri) spesso non avevano, grazie sia alla predisposizione ambientale alla coltivazione della vite, sia alla corsa al miglioramento della qualità da parte dei nobili, per affermare il loro prestigio anche nella produzione vitivinicola.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini della denominazione di origine controllata “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” devono essere ottenuti dalle uve provenienti da vigneti aventi in ambito aziendale la seguente composizione varietale: Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot nero.

I vini a denominazione di origine controllata «Vigneti della Serenissima» o «Serenissima» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” rosato o rosè:
– titolo alcolometrico volumico minimo: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” millesimato:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l.;
– estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l..

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” riserva:
– titolo alcolometrico volumico minimo: 12,00%vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, modificare con proprio decreto i limiti relativi all’acidità totale e all’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Vigneti della Serenissima» o «Serenissima» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”:
– spuma: persistente ed elegante;
– colore: paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi verdolini o dorati;
– odore: con delicato con leggero sentore di lievito;
– sapore: sapido, fresco, fine, armonico.

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” rosato o rosè:
– spuma: persistente ed elegante;
– colore: rosato più o meno tenue;
– odore: caratteristico con delicato sentore di lievito, talvolta fruttato;
– sapore: caratteristico, sapido.

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” millesimato:
– spuma: persistente ed elegante;
– colore: da giallo paglierino con eventuali riflessi verdolini al giallo dorato;
– sapore: fine, complesso caratteristico della rifermentazione in bottiglia.

“Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” riserva:
– spuma: persistente ed elegante;
– colore: dal giallo paglierino al giallo carico dorato;
– odore: caratteristico e complesso tipico del lungo affinamento in bottiglia;
– sapore: caratteristico, complesso, armonico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Ottimo come aperitivo, è ideale nell’accompagnamento a tutto pasto. Temperatura di servzio: 8°C.

Fonte: Agraria.org

Vigneti della Serenissima D.O.C. – per la foto si ringrazia

Arcole – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Arcole» comprende:
– provincia di Verona: l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Arcole, Cologna Veneta, Albaredo d’Adige, Zimella, Veronella, Zevio, Belfiore d’Adige, e, parzialmente, il territorio amministrativo dei comuni di Caldiero, San Bonifacio, Soave, Colognola ai Colli, Monteforte, Lavagno, Pressana, Vago e San Martino Buon Albergo;
– provincia di Vicenza: gli interi territori amministrativi dei comuni di Lonigo, Sarego, Alonte, Orgiano, Sossano e Rovereto di Guà.

La Doc Arcole prende il nome da uno dei Comuni che ricadono nell’ambito della Denominazione.
Il Comune di Arcole, infatti, sia per la localizzazione geografica al centro del comprensorio, sia per lo specifico interesse produttivo che per l’importante bagaglio storico legato alle campagne napoleoniche che tanto hanno segnato la vita e la storia di questa zona, è il punto di riferimento di tutto il comprensorio. Uno dei simboli più significativi è il ponte sul torrente Alpone e l’obelisco commemorativo del confronto tra gli eserciti francesi e austriaci tra il 15 e il 17 novembre 1796.
Oggi questo ponte può essere ritenuto il simbolo dell’Arcole Doc perché esprime la tradizione e l’intimo orgoglio di questa terra.
Qui la diffusione della vite ha certamente più di 2000 anni , grazie anche alle due vie di comunicazione che rendevano appetibile l’area alla colonizzazione romana: l’Adige (via fluviale) e la Porcilana (via stradale), ma avrà nel Medioevo nuovo vigore. La possibilità del trasporto del vino proveniente dalle zone attorno ad Arcole, contribuiva ad espandere ovunque la coltura della vite.
Tutta la zona dell’Arcole veniva indicata con il toponimo di Fiumenovo, che si identifica con gran parte della piattaforma alluvionale dove un tempo erano diffusi boschi e sterpaglie insieme a laghetti. Negli inventari delle proprietà e nei singoli documenti di donazione, di affitto e di compravendita, sono immancabili i riferimenti al vino e alla sua produzione sviluppata dalla rete di abbazie quali San Pietro di Villanova e Lepia.
Le viti furono tenute in grande considerazione anche dalla Repubblica di Venezia. Il Colognese, compreso nella zona dell’Arcole, è stato, per la Repubblica Veneziana, una terra prediletta molto legata alla città lagunare, forniva in abbondanza vino, granaglie e canapa, di cui i veneziani non potevano fare a meno.
La DOC Arcole viene riconosciuta nel 2000.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Arcole» con uno dei seguenti riferimenti Garganega, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay (anche in versione frizzante), Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon, Carmenère e Cabernet (da Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Carmenère) devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti coltivati, in ambito aziendale, con i corrispondenti vitigni per almeno l’85%. Possono concorrere, fino a un massimo del 15%, le uve di altri vitigni di colore analogo, non aromatiche, rispettivamente idonei alla coltivazione per le province di Vicenza e Verona.
I vigneti della varietà Cabernet franc devono essere iscritti in un albo distinto.
Il vino a denominazione di origine controllata «Arcole» bianco (anche nelle versioni passito, frizzante e spumante) è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti di un unico ambito aziendale, nella seguente composizione:
Garganega per almeno il 50%, altre varietà a bacca bianca, non aromatiche, congiuntamente o disgiuntamente, elencate al precedente comma 1, fino a un massimo del 50%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Arcole» rosso (anche nelle versioni frizzante, novello), «Arcole» rosato (anche nelle versioni frizzante e novello) e «Arcole» nero, è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti di un unico ambito aziendale, nella seguente composizione:
Merlot per almeno il 50%, altre varietà a bacca nera, non aromatiche, congiuntamente o disgiuntamente, elencate al precedente comma 1, fino a un massimo del 50%.

I vini a denominazione di origine controllata «Arcole» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Arcole» Pinot Bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima:5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16 g\l.

«Arcole» Chardonnay:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16 g\l.

«Arcole» Chardonnay Frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 5,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

«Arcole» Pinot Grigio:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

«Arcole» Garganega:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16 g\l.

«Arcole» Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol e 12% vol nella versione riserva;
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 18 g\l e 22 g\l nella versione riserva.

«Arcole» Cabernet Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol e 12% vol nella versione riserva;
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 20 g\l e 22 g\l nella versione riserva.

«Arcole» Cabernet:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol. e 12% vol nella versione riserva;
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 20 g\l e 22 g\l nella versione riserva.

«Arcole» Carmenère:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol e 12,00% vol nella versione riserva;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l e 22,0 g/l nella versione riserva.

«Arcole» Bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

«Arcole» Bianco spumante o Arcole spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g\l.

«Arcole» Rosso:
acidità totale minima: 4,5 g\l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g\l e 22,0 g/l nella versione riserva.

«Arcole» Rosso Frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo:11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,00 g/l.

«Arcole» Novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11 % vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Arcole» Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,5, g\l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g\l.

«Arcole» Bianco Frizzante o «Arcole» Frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g\l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g\l.

«Arcole» Rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g\l.

«Arcole» Rosato Frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g\l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g\l.

«Arcole» Bianco Passito o «Arcole» Passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Arcole» Garganega Vendemmia Tardiva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Arcole» Nero:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,50% vol.;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.

È facoltà del Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali, modificare con proprio decreto i limiti dell’acidità e dell’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Arcole» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Arcole» Pinot Bianco:
colore: giallo paglierino;
odore: fine caratteristico, tendente al fruttato;
sapore: asciutto, talvolta morbido, vellutato, armonico.

«Arcole» Chardonnay:
colore: giallo paglierino;
odore: fine caratteristico, elegante;
sapore: asciutto, talvolta morbido e fine.

«Arcole» Chardonnay Frizzante:
colore: giallo paglierino tendente a volte al verdognolo, brillante;
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
sapore: di medio corpo, armonico, leggermente amarognolo.

«Arcole» Pinot Grigio:
colore: da giallo paglierino ad ambrato, talvolta con riflessi ramati;
odore: delicato, caratteristico, fruttato;
sapore: asciutto, armonico, caratteristico.

«Arcole» Garganega:
colore: giallo paglierino tendente al verdognolo;
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
sapore: asciutto, leggermente amarognolo, acidulo.

«Arcole» Merlot:
colore: rosso rubino se giovane, tendente al granato se invecchiato;
odore: piuttosto intenso, caratteristico;
sapore: asciutto, leggermente amarognolo.

«Arcole» Cabernet Sauvignon:
colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: caratteristico, con profumo più intenso se invecchiato;
sapore: asciutto, armonico, austero e vellutato se invecchiato.

«Arcole» Cabernet:
colore: rosso rubino carico, talvolta tendente al granato;
odore: gradevole, con profumo più intenso se invecchiato;
sapore: asciutto, armonico, vellutato se invecchiato.

«Arcole» Carmenère:
colore: rosso rubino carico, talvolta tendente al granato;
odore: gradevole e caratteristico, con profumo più intenso se invecchiato;
sapore: asciutto, armonico, vellutato se invecchiato.

«Arcole» Bianco:
colore: giallo paglierino a volte tendente al verdognolo;
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
sapore: asciutto, di medio corpo, armonico, leggermente amarognolo.

«Arcole» Bianco spumante o Arcole spumante:
spuma: fine e persistente;
colore: giallo paglierino più o meno intenso,
odore: caratteristico, leggermente fruttato;
sapore: sapido, caratteristico, delicato, nei tipi extra brut, brut, extra dry, dry, abboccato e dolce.

«Arcole» Rosso:
colore: rosso rubino;
odore: intenso e delicato;
sapore: asciutto di medio corpo e armonico.

«Arcole» Rosso Frizzante:
colore: rosso rubino;
odore: intenso e delicato;
sapore: di medio corpo, armonico, secco o abboccato.

«Arcole» Novello:
colore: rosso rubino chiaro;
odore: intenso fruttato caratteristico con sentore di ciliegia;
sapore: asciutto, sapido, leggermente acidulo.

«Arcole» Sauvignon:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: delicato, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, armonico.

«Arcole» Bianco Frizzante o «Arcole» Frizzante:
colore: giallo paglierino tendente talvolta al verdognolo brillante;
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
sapore: di medio corpo, armonico, leggermente amarognolo, secco, abboccato o dolce.

«Arcole» Rosato:
colore: rosso rubino chiaro, brillante;
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
sapore: di medio corpo, armonico.

«Arcole» Rosato Frizzante:
odore: caratteristico con profumo intenso e delicato;
colore: rosso rubino chiaro;
sapore: di medio corpo, armonico, secco, abboccato o dolce.

«Arcole» Bianco Passito o «Arcole» Passito:
colore: giallo dorato più o meno intenso;
odore: gradevole, intenso e fruttato;
sapore: amabile, dolce, vellutato, armonico di corpo con eventuale percezione di legno.

«Arcole» Garganega Vendemmia Tardiva:
colore: giallo paglierino intenso con possibili riflessi verdognoli e dorati;
odore: ampio, profondo e intenso;
sapore: rotondo, pieno, intenso a volte con una vena amarognola nel finale, nei prodotti maturati in legno può presentare anche note di vaniglia.

«Arcole» Nero:
colore: rosso intenso con l’invecchiamento tendente al granato;
odore: caratteristico, accentuato, delicato;
sapore: pieno, vellutato, caldo, di buona struttura e persistenza.

I vini a denominazione di origine controllata «Arcole» di cui al presente articolo, possono essere elaborati, secondo pratiche tradizionali, anche in recipienti di legno; in tal caso possono essere caratterizzati da leggero sentore di legno.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più :

Arcole D.O.C. - per la foto si ringrazia

Arcole D.O.C. – per la foto si ringrazia

Bianco di Custoza – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Bianco di Custoza» o «Custoza» comprende in tutto o in parte i territori dei comuni di Sommacampagna, Villafranca di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Lazise, Castelnuovo del Garda, Pastrengo, Bussolengo e Sona.

I primi cenni di domesticazione della vite nell’attuale zona di produzione della doc Custoza sono documentati dal ritrovamento di vinaccioli di Vitis Silvestris del periodo palafitticolo nella zona di Pacengo e Peschiera. Nella zona, le prime testimonianze della coltivazione della vite risalgono all’epoca romana (nell’area sono stati ritrovati tra l’altro vari reperti riferiti all’uso del vino nei riti religiosi ed alla conservazione e al trasporto del vino), ma è soprattutto a partire dal IX secolo e poi per tutta l’epoca medievale che si rileva un’abbondante documentazione sulla coltivazione della vite nella zona compresa in particolare tra Pastrengo e Sommacampagna.
È nella seconda metà del XIX secolo che la produzione vinicola della zona incomincia ad essere identificata esplicitamente con il nome di Custoza, che fa riferimento ad una frazione del comune di Sommacampagna celebre per due battaglie che vi si combatterono durante le guerre del Risorgimento italiano. Nel 1939 uno studio condotto dalla Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia di Conegliano individua e differenzia le migliori zone vinicole della porzione occidentale della provincia di Verona, identificando fra queste l’area di Sona-Custoza.
L’8 febbraio 1971, con l’approvazione di un Decreto presidenziale, si istituì la doc Bianco di Custoza, fra le prime denominazioni di origine di vini bianchi in Italia; nel 2005 venne approvata la nuova menzione semplificata “Custoza”.
Il Consorzio di tutela del Custoza venne istituito nel 1972. La zona di produzione è percorsa dalla Strada del vino Custoza doc, che permette agli appassionati, italiani e stranieri, di conoscere la produzione e le qualità della denominazione, valorizzata dagli abbinamenti con i prodotti tipici del territorio. La qualità del vino Custoza è riconosciuta alle aziende produttrici con l’assegnazione di numerosi premi, tra i quali i “tre bicchieri” a vari vini in diverse edizioni della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino a denominazione di origine controllata «Bianco di Custoza» o «Custoza» deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Trebbiano toscano: 10 – 45
– Garganega: 20 – 40
– Trebbianello (biotipo locale del Tocai friulano/Tai): 5 – 30
– Bianca Fernanda (clone locale del Cortese): 0 – 30
– Malvasia, Riesling Italico, Pinot bianco, Chardonnay e Manzoni Bianco da soli o congiuntamente: 0 – 30

I vini a denominazione di origine controllata «Bianco di Custoza» o «Custoza» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bianco di Custoza» o «Custoza»:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol.;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,5 g/l;
– zuccheri riduttori residui: massimo 7 g/l.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» superiore:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50 % vol.;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20 g/l;
– zuccheri riduttori residui: 7 g/l.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» spumante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 15 g/l.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» passito:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15% vol. di cui almeno il 12% vol. effettivo;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22 g/l.

É in facoltà del Ministro delle politiche agricole e forestali modificare con proprio decreto i limiti sopra indicati dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Bianco di Custoza» o «Custoza» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bianco di Custoza» o «Custoza»:
– colore: giallo paglierino;
– odore: fruttato, profumato, leggermente aromatico;
– sapore: sapido, morbido, delicato, di giusto corpo, piacevolmente amarognolo.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» superiore:
– colore: paglierino con tendenza al giallo dorato con l’invecchiamento;
– odore: gradevole, caratteristico lievemente aromatico;
– sapore: morbido, armonico, corposo con eventuale leggera percezione di legno.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» spumante:
– spuma: fine persistente;
– colore: paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi dorati;
– profumo: fragrante con sentore di fruttato, leggermente aromatico quando spumantizzato, con il metodo Martinotti; fine e composto, caratteristico della fermentazione in bottiglia, quando é spumantizzato con il metodo classico;
– sapore: da brut a dry.

«Bianco di Custoza» o «Custoza» passito:
– colore: giallo dorato;
– odore: intenso e fruttato;
– sapore: amabile o dolce, vellutato, armonico, di corpo leggermente aromatico, con eventuale leggera percezione di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

 

Bianco Custoza D.O.C. – per la foto si ringrazia

Zighera – P.A.T.

Carta d’identità

Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostrano ( in dialetto detto Musso).

Caratteristiche

  • La forma definitiva del prodotto finito è sferica
  • Il peso indicativo di 300-500 grammi
  • Forma irregolare, pasta compatta, scura

La zona di produzione

La produzione avviene esclusivamente nelle malghe della zona del Pinetano (Pinè) (- Trentino -) e in Valfloriana (TN) e si limita al periodo estivo e in Veneto

La lavorazione

La lavorazione di questo prodotto caseario prevede che i I residui di cagliata vengano estratti e plasmati quindi compressi a mano, trattati poi con pepe e sale

Una volta prodotta la forma sferica, della grandezza di una palla da bowling, lo Zighera viene affumicato per 8 – 10 giorni dopo i quali è pronto per essere consumato

Non si effettua la stagionatura

Note

Questo prodotto caseario è di origini antiche e , come tutti i prodotti di questo tipo, costituiti da avanzi delle lavorazioni del latte, è nato per evitare sprechi, il nome deriva dal tedesco zieghe = capra perché in zona veniva utilizzato soprattutto il latte caprino, ma c’è anche una versione che attribuisce il nome al celtico tsigross = formaggio

Zighera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tosella – P.A.T.

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale”

La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano, è un piatto tradizionale e viene prodotto su richiesta e consumato subito. La lavorazione è la stessa utilizzata per produrre il formaggio Allevo

Caratteristiche

  • Si presenta di colore bianco brillante
  • la pasta è fresca
  • forma quadrata
  • può essere salato a piacere, al momento della consumazione

La zona di produzione

La Tosella viene prodotta in Trentino Alto Adige e in Veneto nelle seguenti zone : Altopiano di Asiago (nei sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego), Bassa Val Sugana, Massiccio del Lagorai (fino al Pinè), parte del Bellunese, Val di Tesino, Valle di Primiero .

La lavorazione

La lavorazione della Tosella e quella tipica utilizzata nella malghe vicentine, una parte minima di cagliata viene prelevata dopo la cottura

Il latte utilizzato è quello vaccino crudo intero o a volte parzialmente scremato, il lievito utilizzato, in polvere, viene alternato meno frequentemente con gli altri tipi di lieviti (in pasta o liquido)

La lavorazione di questo formaggio inizia con la raccolta del latte della mungitura serale il quale viene filtrato e lasciato a riposo per tutta la durata della notte in vasche di acciaio.

Con questo sistema il mattino successivo si può prelevare la panna di affioratura che serve per formare il burro. Una volta scremato il latte così ottenuto viene scaldato all’interno di caldaie e scaldato fino alla temperatura di 30°C a questo punto viene aggiunto il latte della mungitura mattutina , mescolato con quello già presente in modo che la temperatura sia omogenea.

L’aggiunta del caglio in polvere, sciolto e miscelato con un po’ di acqua o latte, si effettua nel latte quando ha raggiunto la temperatura ambientale.

La cagliata si forma in un tempo variabile dai quindici ai 30 minuti, viene poi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” o di una “lira” fino a che le sue dimensioni non raggiungono quelle di chicchi di riso.

La cagliata viene continuamente agitata per favorisce l’eliminazione del siero mediante uno strumento detto “battarella” dopo avere riacceso il fuoco infatti la cagliata potrebbe attaccarsi al fondo e il continuo movimento evita questo.

Una volta raggiunta la temperatura di 38°C la massa casearia viene tolta dal fuoco e fatta ulteriormente asciugare mediante mescolamento, quando la cagliata si fa più densa, per spurgo ulteriore del siero, viene estratta a mano o con l’utilizzo dello strumento della “smalsarola” viene depositata su tavoli di acciaio dove vengono effettuati tagli per formare i pezzi caratteristici.

È questo il momento in cui la parte di cagliata destinata a formare la Tosella viene separata dal resto della cagliata che invece continua il percorso per la produzione dell“Allevo di malga”.

Come si prepara

Solitamente la Tosella viene utilizzata cotta alla griglia , ci sono tuttavia due ricette che utilizzano questo formaggio:

Tosella impanà – fette di Tosella vengono impanate con farina, pane e poi fritte
Tosella brustolà – si tratta del metodo di cottura della fetta di Tosella nel forno a grill fino a quando non forma una crosticina croccante più scura

Fonte: atlantecaseario.com

Tosella P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Montasio – D.O.P.

Origini e area di produzione

Il nome Montasio deriva dall’omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell’epoca, risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell’abbazia di Moggio. In quei tempi l’intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l’allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio. Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perché la tecnica di lavorazione esclude l’uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’uso di additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma. Pure indicata è la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio). La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.
La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidità. La sua durata è variabile. Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un’altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni. Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore, tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Disciplinare di produzione – Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e’ riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l’intero territorio;
Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi’ come delimitato: «dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e’ vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un’analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E’ utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E ‘consentito l’uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita’ massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD)
tel. +39 0432-905317  –  fax +39 0432-912052

[email protected]

Montasio D.O.P. - per la foto si ringrazia

Montasio D.O.P. – per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese – D.O.P.

Origini e area di produzione

La zona di origine sono i Monti Lessini, al confine tra Trentino e provincia di Verona. L’allevamento del bestiame in questa zona ha origini molto antiche, mentre il nome di questo formaggio è più recente (primi del 1900). Area di produzione: Lessinia (provincia di Verona)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Due sono i tipi di “Monte Veronese”: quello grasso con stagionatura fino a due mesi, e quello magro o d’allevo stagionato da sei mesi fino a due anni.

Gastronomia e vini consigliati

Il “Monte Veronese” è un classico formaggio da taglio e da polenta.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Soave, Greco di Tufo, Valpolicella Classico.

Disciplinare di produzione – Monte Veronese DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine al formaggio “Monte Veronese”, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con particolare riguardo alle caratteristiche derivanti dalla zona di produzione, trasformazione ed elaborazione delimitata all’art. 2.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Monte Veronese” è ubicata nella parte settentrionale della provincia di Verona e comprende tutto in parte il territorio dei seguenti comuni:
S.Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte), Mezzane di Sotto, Monteforte d’Alpone, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Roncà, Lavagno (parte), San Martino Buon Albcrgo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda, Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese; San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Roveré Veronese, Bosco Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna d’Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese, Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.
Tale zona è così delimitata: partendo dall’inizio della strada statale n. 11 (Padana Superiore) si entra nel comune di San Bonifacio che viene attraversato, si passa per Villanova; si raggiunge San Martino Buon Albergo e San Michele centro, si attraversa Verona lungo la circonvallazione e si prosegue al km 297 della Croce bianca sino a Caselle, terminando nel comune di Peschiera con i confini delle province di Verona e Brescia.

Articolo 3.
La denominazione di origine “Monte Veronese” é riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con latte parzialmente scremato e definita “d’allevo”, ferma restando la medesima zona di provenienza del latte nonché di trasformazione ed elaborazione per entrambe le tipologie:
A) “Monte Veronese” latte intero, formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 7 a 10 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa.
f) Sapore delicato e gradevole.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni; se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.
B)”Monte Veronese” d’allevo,
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 6 a 9 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero.
f) Sapore fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende a leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura delicato e gradevole.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine “Monte Veronese” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno specifico, di cui all’allegato A che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle prescrizioni normative.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.

Vicolo Mattielli 11, 37038 Soave, VR – Italy
tel. e fax +39 045 6199054
P.IVA 02444070235 — [email protected]

Formaggio Monte Veronese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese D.O.P. – per la foto si ringrazia

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