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Archive for the ‘VALLE D’AOSTA’ Category

Seras – P.A.T.

Il Seras è l’ultimo formaggio che si ricava nella catena di caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. E’ una pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido.

Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268: pare, infatti, che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani.

Si consuma soprattutto fresco, porzionato a fette e accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon.

Fonte: lovevda.it

Seras P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tseur achétaye – PA.T.

La tseur achétaye è un prodotto tipico della Valle d’Aosta e si tratta di carne sotto sale. Il termine tseur achétaye significa letteralmente “carne conservata sotto sale” e questo prodotto tipico nasce dall’ingegno dei macellai valdostani nella continua ricerca di poter conservare le carni. Le parti meno nobili e le rifilature potevano essere destinate alla produzione di insaccati come le saouseusse e il boudin, ma per tagli più nobili era necessario trovare un metodo che ne conservasse al massimo il valore e la qualità.

Da qui è nata la tseur achétaye, che è carne di mucca, capra o pecora conservata sotto sale ed erbe di montagna, per poi essere consumata a fette sottili. I tagli generalmente utilizzati per questo prodotto sono la spalla, la fesa, la sottofesa o parti del costato.

La carica aromatica della tseur achétaye è molto simile alla motzetta, considerando il fatto che la miscela di spezie ed erbe aromatiche utilizzata per la sua conservazione è pressochè la stessa. Ma rispetto alla motzetta si differenzia notevolmente per il fatto che la carne non viene stagionata, ma rimane morbida e fresca.

La preparazione quindi di questo tipo di carne è molto simile, una volta tagliata e rifilata, il taglio di solito lasciato integro, viene posto nei doils (tradizionali contenitori di legno di castagno o rovere) e ricoperti di sale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche disponibili nei boschi e sottoboschi della Valle d’Aosta. Strati di carne si alternavano a strati di sali ed aromi. Infine si aggiungeva della salamoia che ricopriva uniformemente il tutto. Una tecnica tramandata da generazioni di agricoltori e montanari della Valle d’Aosta che troviamo quindi anche nella preparazione di altri prodotti tipici valdostani come la motzetta.

La tseur achétaye viene poi consumata tagliandola a fette sottili e preparata per fare dei carpacci, oppure a tagli più grosse cucinandola in diversi modi.

Fonte:

Tseur achétaye – per la foto si ringrazia

Ricotta salata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

ORIGINE

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica dal peso variabile.

STORIA

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Solitamente è un latticino del centro-sud italiano. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. In stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La pasta è semidura, di colore bianco o avorio.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa, piuttosto salata.

ABBINAMENTI

E’ un eccellente ingrediente per ricette tipiche locali. Può anche essere impiegata da grattugia.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta salata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ricotta fresca – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

ORIGINE

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta in diverse forme, solitamente tronco coniche, dal peso variabile. Le forme dipendono anche dal latte di origine: per la Ricotta di capra solitamente vengono utilizzate fuscelle piuttosto alte o sacchetti di tela.

STORIA

La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresca.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La pasta è molle, umida, di colore bianco.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa.

ABBINAMENTI

Si consuma da sola o accompagnata a formaggi e salumi. Le caratteristiche di bassa intensità aromatica le permettono di diventare un eccellente ingrediente in ricette tipiche locali.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna. E’ un prodotto magro a basso tenore calorico, pertanto presente in molte diete dimagranti.

Fonte: formaggio.it

Ricotta fresca P.A.T. – per la foto si ringrazia

Toma di Gressoney – P.A.T.

La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali.

Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.

Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.

Fonte: www.lovevda.it

Toma di Gressoney P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di pecora e capra a pasta pressata – P.A.T.

TERRITORIO DI PRODUZIONEValle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Contando sulle caratteristiche ambientali, in Valle d’Aosta è particolarmente intenso l’allevamento bovino. Basti pensare alla razza autoctona Valdostana. Non mancano comunque le greggi di pecore che, insieme alle capre, svolgono un ruolo importante per la salvaguardia del territorio. Sono mammiferi che si alimentano prevalentemente con erba e affienati, ma la loro capacità di adattarsi a zone impervie, difficili da percorrere e povere di alimentazione è ben conosciuta.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, prevalentemente ovino, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta alla temperatura di 45°. Dopo una sosta sotto siero, si estrae la pasta e si pone nelle fascere, dove subisce una lunga pressatura. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 3 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco. L’occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, medio elevata.

ABBINAMENTI

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.

Fonte: formaggio.it

Formaggio di capra a pasta pressata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Seras

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma parallelepipeda a base quadrata, di lato 10-20 cm, peso molto variabile, da 0,2 a 3 kg.

STORIA

Quando dagli alpeggi si doveva portare a valle la ricotta, bisognava essiccarla e stagionarla. Durante il trasporto veniva posta in mezzo al fieno per essere protetta, ma allo stesso tempo assumeva aromi del tutto particolari. Così nacque il Seras.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura, Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero residuo della produzione di formaggio viene portato alla temperatura di 85-90° e acidificato per ottenete l’affioramento delle sieroproteine. La ricotta viene raccolta e posta in contenitori forati.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco o dopo alcuni mesi se affumicato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Fresco non ha la crosta, di colore bianco con pasta morbida, bianca. Se affumicato si presenta duro, con superficie esterna colore marrone o rossiccia, la pasta è abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa se fresco. Media se affumicato.

ABBINAMENTI

Se fresco va bene con verdure, oppure dolcificato con zucchero e miele. Se affumicato si consuma in purezza o grattugiato.

NOTE

L’affumicatura è un metodo antico di mantenimento. Alla ricotta è sufficiente aggiungere a secco qualche grano di sale prima dell’affumicatura.

Fonte: Formaggio.it

Seras P.A.T. – per la foto si ringrazia

Reblec – P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

Quando i contadini mungevano le loro poche vacche facevano questo formaggio per consumarlo in casa. Della famiglia delle paste molli, il Reblec è cremoso, interessante da abbinare a vini bianchi, anche aromatici.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

La forma e le dimensioni sono date dall’involucro che lo contiene.

STORIA

Era il formaggio fatto dalle famiglie contadine, in particolare dalle donne. Il nome deriva dal francese “biéts”, che significa mungere.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene posto in caldere di rame e riscaldato alla temperatura di 36° Aggiunto il caglio di vitello, si forma la cagliata, presamica, che viene raccolta, senza operare la classica rottura, con un telo. Al termine dello spurgo la pasta viene posta a refrigerare.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Prodotto fresco che si consuma appena è raffreddato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Pasta cremosa, umida, di colore bianco, senza occhiatura.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa, medio bassa.

ABBINAMENTI

Assieme a zucchero, cannella e altre erbe o spezie.

Fonte: formaggio.it

Reblec P.A.T. – per la foto si ringrazia

Reblec de Crama – P.A.T.

Formaggio a doppia crema, fresco, a pasta molle, cremosa.

Dal latte crudo e dalla panna d’affioramento si ottiene questo particolare formaggio a doppia panna apparentemente senza forma definita. Si utilizza in particolare miscelato con zucchero e altri alimenti dolci.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

La forma è cilindrica, a facce piane irregolari e scalzo convesso, irregolare. Le dimensioni sono varie.

STORIA

Era il formaggio fatto dalle famiglie contadine, in particolare dalle donne. Il nome deriva dal francese “biéts”, che significa mungere.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

La miscela di latte e panna viene posta in caldere di rame e riscaldata alla temperatura di 35°. Aggiunto il caglio di vitello, si forma la cagliata, presamica, che viene poi raccolta, senza operare la classica rottura, con un telo. Dopo lo spurgo la pasta viene formata in piccole forme.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Prodotto fresco che si consuma appena è raffreddato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Formaggio senza crosta, di colore bianco. Pasta cremosa, umida, di colore bianco, senza occhiatura.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio a doppia crema, fresco, a pasta molle, cremosa.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa.

ABBINAMENTI

Assieme a zucchero, cannella e altre erbe o spezie.

Fonte: formaggio.it

Reblec de Crama P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra a pasta molle – P.A.T.

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

viene prodotto tutto l’anno nell’intera regione della Val d’Aosta da latte intero crudo caprino alimentato da foraggio della zona, in particolare eccelle quello prodotto da bestiame alimentato con foraggio di pascolo alto

Lavorazione

La tipologia di lavorazione è di provenienza familiare ed è stata nel tempo codificata

si procede con la coagulazioe del latte e la successiva rottura della cagliata in piccoli granuli, la cagliata viene quindi posta nelle fascere senza essere pressata si presenta di forma rotonda

la stagionatura avviene in 20-25 giorni all’interno di cantine e crotte (cavità naturali) umide apposite ed è presente una dicitura “di alpeggio”

Fonte: Atlantecaseario.com

Formaggio di capra a pasta molle P.A.T. – per la foto si ringrazia

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