Crea sito

Archive for the ‘VALLE D’AOSTA’ Category

Ricotta salata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

Per mantenere la Ricotta prodotta lontano dalle vie di comunicazione, viene storicamente utilizzato il sale. Il quale consente di conservare e stagionare questo prezioso latticino a pasta semidura e usato soprattutto in cucina.

ORIGINE

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica dal peso variabile.

STORIA

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Solitamente è un latticino del centro-sud italiano. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. In stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La pasta è semidura, di colore bianco o avorio.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa, piuttosto salata.

ABBINAMENTI

E’ un eccellente ingrediente per ricette tipiche locali. Può anche essere impiegata da grattugia.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta salata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ricotta fresca – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

Chi non conosce la Ricotta? È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.

ORIGINE

  • Latte di Bufala
  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta in diverse forme, solitamente tronco coniche, dal peso variabile. Le forme dipendono anche dal latte di origine: per la Ricotta di capra solitamente vengono utilizzate fuscelle piuttosto alte o sacchetti di tela.

STORIA

La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresca.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La pasta è molle, umida, di colore bianco.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa.

ABBINAMENTI

Si consuma da sola o accompagnata a formaggi e salumi. Le caratteristiche di bassa intensità aromatica le permettono di diventare un eccellente ingrediente in ricette tipiche locali.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna. E’ un prodotto magro a basso tenore calorico, pertanto presente in molte diete dimagranti.

Fonte: formaggio.it

Ricotta fresca P.A.T. – per la foto si ringrazia

Toma di Gressoney – P.A.T.

La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali.

Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.

Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.

Fonte: www.lovevda.it

Toma di Gressoney P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di pecora e capra a pasta pressata – P.A.T.

TERRITORIO DI PRODUZIONEValle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Contando sulle caratteristiche ambientali, in Valle d’Aosta è particolarmente intenso l’allevamento bovino. Basti pensare alla razza autoctona Valdostana. Non mancano comunque le greggi di pecore che, insieme alle capre, svolgono un ruolo importante per la salvaguardia del territorio. Sono mammiferi che si alimentano prevalentemente con erba e affienati, ma la loro capacità di adattarsi a zone impervie, difficili da percorrere e povere di alimentazione è ben conosciuta.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, prevalentemente ovino, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta alla temperatura di 45°. Dopo una sosta sotto siero, si estrae la pasta e si pone nelle fascere, dove subisce una lunga pressatura. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 3 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco. L’occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, medio elevata.

ABBINAMENTI

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.

Fonte: formaggio.it

Formaggio di capra a pasta pressata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Seras

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma parallelepipeda a base quadrata, di lato 10-20 cm, peso molto variabile, da 0,2 a 3 kg.

STORIA

Quando dagli alpeggi si doveva portare a valle la ricotta, bisognava essiccarla e stagionarla. Durante il trasporto veniva posta in mezzo al fieno per essere protetta, ma allo stesso tempo assumeva aromi del tutto particolari. Così nacque il Seras.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura, Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero residuo della produzione di formaggio viene portato alla temperatura di 85-90° e acidificato per ottenete l’affioramento delle sieroproteine. La ricotta viene raccolta e posta in contenitori forati.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco o dopo alcuni mesi se affumicato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Fresco non ha la crosta, di colore bianco con pasta morbida, bianca. Se affumicato si presenta duro, con superficie esterna colore marrone o rossiccia, la pasta è abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa se fresco. Media se affumicato.

ABBINAMENTI

Se fresco va bene con verdure, oppure dolcificato con zucchero e miele. Se affumicato si consuma in purezza o grattugiato.

NOTE

L’affumicatura è un metodo antico di mantenimento. Alla ricotta è sufficiente aggiungere a secco qualche grano di sale prima dell’affumicatura.

Fonte: Formaggio.it

Seras P.A.T. – per la foto si ringrazia

Reblec – P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

Quando i contadini mungevano le loro poche vacche facevano questo formaggio per consumarlo in casa. Della famiglia delle paste molli, il Reblec è cremoso, interessante da abbinare a vini bianchi, anche aromatici.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

La forma e le dimensioni sono date dall’involucro che lo contiene.

STORIA

Era il formaggio fatto dalle famiglie contadine, in particolare dalle donne. Il nome deriva dal francese “biéts”, che significa mungere.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene posto in caldere di rame e riscaldato alla temperatura di 36° Aggiunto il caglio di vitello, si forma la cagliata, presamica, che viene raccolta, senza operare la classica rottura, con un telo. Al termine dello spurgo la pasta viene posta a refrigerare.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Prodotto fresco che si consuma appena è raffreddato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Pasta cremosa, umida, di colore bianco, senza occhiatura.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa, medio bassa.

ABBINAMENTI

Assieme a zucchero, cannella e altre erbe o spezie.

Fonte: formaggio.it

Reblec P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra a pasta molle – P.A.T.

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

viene prodotto tutto l’anno nell’intera regione della Val d’Aosta da latte intero crudo caprino alimentato da foraggio della zona, in particolare eccelle quello prodotto da bestiame alimentato con foraggio di pascolo alto

Lavorazione

La tipologia di lavorazione è di provenienza familiare ed è stata nel tempo codificata

si procede con la coagulazioe del latte e la successiva rottura della cagliata in piccoli granuli, la cagliata viene quindi posta nelle fascere senza essere pressata si presenta di forma rotonda

la stagionatura avviene in 20-25 giorni all’interno di cantine e crotte (cavità naturali) umide apposite ed è presente una dicitura “di alpeggio”

Fonte: Atlantecaseario.com

Formaggio di capra a pasta molle P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fromadzo – D.O.P.

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio nato a completamento della cultura casearia della Valle d’Aosta. Infatti, diversamente dalla Fontina D.O.P., è semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Tutta la regione Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 15-25 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è di 5-20 cm, peso che varia da 1 a 7 kg.

STORIA

Nacque nel 1965, quando, durante l’occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri. Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, magro e ordinario.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Nella tipologia Semigrassa si lascia riposare il latte per 12-24 ore, mentre nella tipologia a Basso contenuto di grasso per 24-36 ore. In seguito alla scrematura, può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra. Il latte viene inoculato con lattoinnesto o fermenti autoctoni. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata e ridotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi semicotta. L’estrazione della pasta si completa con l’inserimento in fascere. Segue, eventualmente, la pressatura.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Minimo 60 giorni, massimo 10 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio, con la stagionatura assume sfumature rossastre. Pasta compatta, abbastanza dura, di colore bianco o paglierino. L’occhiatura è distribuita in modo uniforme in dimensioni fini medie. Con la stagionatura la pasta può diventare friabile.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe, così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco. Si degusta con un vino rosso valdostano.

NOTE

E’ consentita anche la denominazione in francese. Può essere aromatizzato con semi o bacche selvatiche.

 

Fonte: formaggio.it

Fromadzo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Fonte: lovevda.it

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Search
Categories