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Archive for the ‘Prodotti agricoli e derivati’ Category

Cicerchia

La cicerchia (in dialetto Cicerchie o Cecere), si semina in primavera. Raccolta manuale nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno.
La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento.
Nella dieta mediterranea, i legumi erano la principale fonte di proteine e rappresentavano anche una produzione fondamentale delle aziende agricole, perché si alternavano ai cereali e miglioravano così il terreno, impoverito dal frumento o dall’orzo.
La scoperta dei concimi chimici e lo spostamento dei consumi verso le proteine animali li ha resi però “inutili” e sono quasi scomparsi.
Adesso conoscono un certo revival, grazie al rilancio della dieta mediterranea ed alle numerose aziende biologiche, che li hanno reintrodotti nella rotazione delle colture, per la loro azione miglioratrice dei terreni.
Ricchi di proteine, di fibra e di potassio, il loro utilizzo è chiaramente documentato in ricette seicentesche di zuppe e minestre.
In particolare, i ceci e le cicerchie, erano un tempo presenti in ogni orto familiare ed erano componenti di nutrienti e saporiti minestroni. Dal passato ci giunge la ricetta di una minestra dove la cicerchia rappresenta l’ingrediente principale.
La cicerchia viene usata in cucina per accompagnare salsicce, zampetti o cotiche di maiale. Si prepara in questo modo: il legume viene fatto bollire in acqua e ripassato in un soffritto di olio, sedano, carota e cipolla; in seguito viene aggiunta la salsiccia, il pomodoro ed un peperoncino.
Il piatto, semplice ma gustoso, viene servito caldo su crostoni di pane abbrustoliti. (fonte Prodotti tipici Regione Umbria)

Cicerchia - per la foto si ringrazia

Cicerchia – per la foto si ringrazia

Broccoletti del Lago Trasimeno

I broccoletti del lago in dialetto chiamati PULEZZE DEL LAGO – CAMETTE – RAPI DEL LAGO, hanno la particolarità che sono coltivati nei terreni sabbiosi adiacenti il Lago Trasimeno; questo fattore da al Broccoletto un sapore “amarognolo” particolare.
La semina viene effettuata nella seconda decade di agosto. Irrigazioni se necessarie dopo la semina, secondo la stagione. La raccolta si effettua a fine inverno, inizio primavera.
L’area del Lago Trasimeno da sempre è stata caratterizzata dalla produzione di ortaggi, grazie al clima mite e al terreno “sciolto” di questa zona. Tuttavia, nel corso del tempo, tali produzioni hanno subìto la pressante concorrenza delle produzioni extraregionali, tanto che sono quasi scomparse le varietà un tempo coltivate. L’Istituto di Miglioramento Genetico della Facoltà di Agraria di Perugia ha compiuto una ricerca volta alla ricognizione delle varietà locali a rischio di estinzione: ben 33 varietà locali di fagioli, 10 di zucca e 9 di cavolo sono ancora coltivate in piccoli orti familiari ed aziende agricole del luogo, ma il loro consumo è oggi confinato tra la popolazione del Lago.

 

Noti invece ai consumatori regionali sono i “broccoletti” e i fagiolini, che tutti chiamano però “fagiolina”, entrambi apprezzati per la particolare tenerezza e il gusto dolciastro, da sempre consigliati nella tradizione gastronomica locale.
I broccoletti (o camette) sono i ricacci che la pianta della rapa emette numerosi se viene cimata prima che sbocci il fiore e che, dopo essere bolliti e risaltati in padella con olio e aglio, vengono apprezzati per il delicato sapore amarognolo.
Questo tipo di rapa, dalla radice ridotta, è molto rustica e ben adatta all’ambiente, per cui non richiede trattamenti antiparassitari.
Broccoli affogati:
cuocere per 15 minuti i broccoli in un tegame con olio, sale, pepe, acciughe e con l’aggiunta di ½ bicchiere di vino che verrà fatto evaporare a fuoco lento.
Tostare delle fette di pane che poi verranno disposte su di un piatto e ricoperte con i broccoli e il loro brodo di cottura. (fonte: Prodotti tipici dell’Umbria)

Broccoletti del lago Trasimeno - per la foto si ringrazia

Broccoletti del lago Trasimeno – per la foto si ringrazia

Cipolla di Cannara

La cipolla di Cannara (ALLIUM CEPA), ha un bulbo di colore bianco, forma rotondeggiante, con poli convessi si semina a pieno campo nel mese di marzo. Sarchiatura nel mese di aprile, ripetuta più volte. Controllo delle fitopatie con prodotti a base di rame.
Irrigazioni non abbondanti ma frequenti. Raccolta nei mesi di luglio e agosto ed asciugatura nel campo.
Seguono le fasi di pulizia e selezione, del prodotto per tipo e calibratura. In seguito i bulbi vengono “intrecciati”, pronti per la vendita.
La cipolla, con le sue innumerevoli proprietà terapeutiche, è una pianta bulbosa erbacea che nel corso di due anni raggiunge il suo massimo sviluppo vegetativo.
Può essere tondeggiante, appiattita, oppure globosa o a forma di trottola. Può avere le tuniche che ricoprono il bulbo di colore bianco, biondo o addirittura violaceo.
Le testimonianze sulle proprietà gastronomiche e terapeutiche della cipolla ci giungono fin dal 1600, dove veniva utilizzata per la preparazione di zuppe con rape, bietola e piselli.
Cannara è l’area tipica di produzione delle cipolle, dove i coltivatori del luogo hanno mantenuto vive le tradizioni produttive e gastronomiche di un tempo (salsicce del cipollaro, zuppa di cipolla, ecc.).
Nel periodo della raccolta, durante la sagra della cipolla di Cannara è ancora oggi possibile assistere alla legatura delle cipolle nelle caratteristiche “trecce”, che facilitano la conservazione e l’uso del prodotto.

Le varietà coltivate, accanto a quelle di nuova selezione, annoverano alcuni ecotipi locali, la cui ricognizione risulta tuttora difficile, a causa dei limitati fondi destinati alla ricerca di tali varietà, minacciate da una progressiva erosione genetica.
Ciò che invece rimane viva in tale area è l’abilità dei “cipollari” e le caratteristiche ambientali, particolarmente favorevoli alla produzione di cipolle. (fonte: Prodotti Tipici Umbri).

Per saperne di più: Consorzio Cipolla di Cannara

Cipolla di Cannara - per la foto si ringrazia

Cipolla di Cannara – per la foto si ringrazia

 

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