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Archive for the ‘UMBRIA’ Category

Torcolo di San Costanzo – P.A.T.

I Perugini, con macabra fantasia, il 29 gennaio festeggiano il loro patrono S. Costanzo con un dolce a forma di ciambella: il buco vorrebbe ricordare il martirio del Santo, ovvero il suo collo dopo la decapitazione, avvenuta nel II secolo d.C. All’inizio era un dolce di pasta di pane poco farcita poi si è progressivamente arricchito diventando tradizionale anche per il giorno di S. Giuseppe e, in generale, un dolce simbolo di Perugia. Infatti, prima di metterlo in forno, sull’anello dell’impasto vengono fatte cinque incisioni diagonali che indicano le cinque porte della città. Si tratta di una pasta lievitata all’olio extra vergine d’oliva ottenuta con un primo impasto di farina, acqua e lievito madre, con l’eventuale aggiunta di un po’ di lievito di birra, che deve raddoppiare di volume riposando per qualche ora al caldo (intorno ai 35 – 38°C); quindi si aggiungono zucchero, olio, uva passa, cedro candito a quadrettini, pinoli e semi di anice. Si cuoce poi come il pane, meglio se nel forno a legna.

Fonte: accademia5t.it

Torcolo di San Costanzo P.A.T. – per la foro si ringrazia

Amelia – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Amelia” e’ riservata ai vini Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Grechetto, Ciliegiolo, Ciliegiolo Riserva, Rosato, Novello, Malvasia, Merlot e Merlot Riserva, Sangiovese, Sangiovese Riserva, Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

La zona di produzione delle uve atte a produrre vini a Denominazione di origine controllata “Amelia”, comprende tutto il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Attigliano, Giove, Penna in Teverina, Alviano, Amelia, Calvi dell’Umbria, Guardea, Lugnano in Teverina, Montecastrilli, Narni, Otricoli, Sangemini, Stroncone e Terni.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere la DOC “AMELIA”.
La presenza della viticoltura nell’area delimitata è testimoniata sin dall’antichità infatti Virgilio nelle Georgiche descrive come le popolazioni del territorio erano solite legare con i salici i tralci delle viti.
E’ stato riconosciuto come DOC Colli Amerini fin dal 1989 (D.P.R. 25 Novembre 1989) e poi modificato con Decreto M.I.P.A.A.F. del 10/08/2000 ed oggi ha modificato il nome in DOC AMELIA ed ampliato il suo disciplinare grazie al Decreto M.I.P.A.A.F. del 16/12/2010.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata “Amelia” devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti aventi nell’ambito aziendale la seguente composizione ampelografica:
“Amelia” bianco e Vin Santo: Trebbiano toscano minimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 50% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
“Amelia” Malvasia: Malvasia toscana minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 15%.
“Amelia” Grechetto: Grechetto minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 15%.
“Amelia” Ciliegiolo e Ciliegiolo riserva: Ciliegiolo minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 15%.
“Amelia” rosso, rosso riserva, rosato, novello e Vin Santo Occhio di Pernice: Sangiovese: minimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 50% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
“Amelia” Sangiovese e Sangiovese riserva: Sangiovese minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 15%.
“Amelia” Merlot e Merlot riserva: Merlot minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la Regione Umbria fino ad un massimo del 15%.

I vini a denominazione di origine controllata “Amelia”, all’atto dell’immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Amelia” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Amelia” rosso e rosso riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol per il rosso, 12,50% vol per il rosso riserva;
acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Amelia” Merlot e Merlot riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol per il Merlot, 12,50% vol per il Merlot riserva;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Amelia” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Amelia” novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Amelia” Malvasia:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Amelia” Grechetto:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Amelia” Sangiovese e Sangiovese riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol per il Sangiovese, 12,50% vol per il Sangiovese riserva;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l per il Sangiovese e 24,0 g/l per il Sangiovese riserva.

“Amelia” Ciliegiolo e Ciliegiolo riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol per il Ciliegiolo, 12,50% vol per il Ciliegiolo riserva;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l per il Ciliegiolo e 24,0 g/l per il Ciliegiolo riserva.

“Amelia” Vin Santo:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l.
estratto non riduttore minimo: 30,00 g/l.
acidità volatile massima: 40 meq/l.

“Amelia” Vin Santo Occhio di Pernice:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l;
acidità volatile massima: 40 meq/l.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata “Amelia”, all’atto dell’immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Amelia” bianco:
colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli;
odore: delicato, fruttato, molto intenso;
sapore: secco, armonico, vellutato, piacevolmente fruttato con retrogusto amarognolo.

“Amelia” rosso e rosso riserva:
colore: rosso rubino da giovane, con tendenza al granato se invecchiato;
odore: vinoso e gradevole da giovane, fine e molto persistente se invecchiato;
sapore: secco, di corpo, armonico con eventuale sentore di mandorla con l’invecchiamento.

“Amelia” Merlot e Merlot riserva:
colore: rosso rubino intenso, con tendenza al granato se invecchiato;
odore: vinoso caratteristico da giovane, accentuato e molto persistente se invecchiato;
sapore: secco, pieno, gradevole, talvolta con sentore di legno.

“Amelia” rosato:
colore: dal rosa tenue al rosa cerasuolo;
odore: vinoso, fruttato;
sapore: secco, fresco, armonico.

“Amelia” novello:
colore: rosso rubino più o meno intenso;
odore: fruttato, persistente;
sapore: secco, fresco, armonico, caratteristico.

“Amelia” Malvasia:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: fruttato, persistente;
sapore: secco, armonico, caratteristico.

“Amelia” Grechetto:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: persistente, fine, caratteristico;
sapore: secco, armonico.

“Amelia” Sangiovese e Sangiovese riserva:
colore: rubino intenso tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: caratteristico ed intenso;
sapore: asciutto, caldo, giustamente tannico, armonico, persistente.

“Amelia” Ciliegiolo e Ciliegiolo riserva:
colore: rosso rubino intenso;
odore: ampio, fine, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

“Amelia” Vin Santo:
colore: giallo dorato fino all’ambrato con l’invecchiamento;
odore: etereo, intenso e caratteristico;
sapore: da secco a dolce, armonico, vellutato.

“Amelia” Vin Santo Occhio di Pernice:
colore: da rosa intenso a rosa pallido;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: da secco a dolce, vellutato, rotondo, armonico.

Fonte: Agraria.org

Amelia D.O.C. - per la foto si ringrazia

Amelia D.O.C. – per la foto si ringrazia

Assisi – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata dei vini «Assisi» e’ riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.
Tali vini sono i seguenti:
«Assisi» Bianco;
«Assisi» Grechetto;
«Assisi» Rosso, Rosato e Novello;
«Assisi» Cabernet sauvignon;
«Assisi» Cabernet sauvignon riserva;
«Assisi» Merlot;
«Assisi» Merlot riserva;
«Assisi» Pinot nero;
«Assisi» Pinot nero riserva.

L’area di produzione dei vini D.O.C. «Assisi» comprende parte dei territori comunali di: Assisi, Perugia e Spello, in provincia di Perugia.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Assisi”.
Numerosi ritrovamenti archeologici testimoniano come la coltivazione della vite fosse molto diffusa fin dal tempo degli Etruschi, prima dell’arrivo dei Romani i quali, a loro volta, danno un forte impulso alla viticoltura locale. L’esperienza dei Romani non va perduta nel Medioevo: tutti gli statuti medievali citano infatti la vite. Nello statuto del comune di Assisi nel 1459, il quinto libro “De damnis datis” contiene disposizioni miranti alla salvaguardia dei frutti della terra, in particolare della vite: provvedimenti molto rigorosi sono previsti per i ladri e per coloro che arrecano danni alla vigna, “guai a chi sarà trovato in possesso di uva senza avere viti!”. La stessa vendemmia era regolamentata: non si poteva procedere alla vendemmia senza l’autorizzazione dell’autorità comunale. Molto interessante è anche l’indagine sugli antichi catasti assisani coevi allo statuto (1459-1668): dalla descrizione del territorio emerge come fosse diffusa la coltivazione della vite, la quale viene per lo più maritata ad un albero, solitamente l’olmo; poiché permette un maggiore sfruttamento del territorio, si può coltivare “sopra e sotto” come dicono i contadini. Altra fonte documentata è quella dei “registri del Danno Dato” (1443-1787) nei quali sono riportati tutti i contenziosi di natura agraria: l’autorità giudiziaria comunale per mezzo di appositi funzionari investigava e comminava le condanne previste dalle norme statutarie, ad esempio per il furto di “uva moscatello”.
Infine come non menzionare il ritrovamento di un manoscritto nell’archivio notarile di Assisi datato 1598, un manuale facente parte di un libro di ricordi compilati dal notaio assisano Giovanni Maria Nuti. Tra le varie istruzioni sull’agricoltura meritano un’attenzione particolare quelle relative alla vinificazione: si va dalle regole di igiene da osservare per tramutare il vino a come utilizzare le fecce, dalla pigiatura dell’uva nel torchio detto “vinaccio” all’utilizzo delle vinacce “buttandoce sopra l’acqua a discretione” per fare un vino di seconda qualità. Queste piccole note ci fanno comprendere quanta importanza e quanta diffusione abbia avuto la coltivazione della vite nel territorio assisano nel corso dei secoli, mantenendo il ruolo di coltura principe del territorio, fino al riconoscimento della denominazione di origine avvenuta con Decreto del Ministero delle Risorse Agricole del 5 Maggio 1997.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Assisi» devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
«Assisi» Bianco
Trebbiano dal 50% al 70%; Grechetto 10% minimo.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Umbria, fino ad un massimo del 40% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
«Assisi» Grechetto
Grechetto minimo 85%. Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Umbria e presenti nei vigneti in ambito aziendale nella misura massima del 15%.
«Assisi» rosso, rosato e novello
Sangiovese dal 50% al 70%; Merlot dal 10% al 30%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Umbria, fino ad un massimo del 40% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
«Assisi» Cabernet sauvignon (anche nella tipologia riserva)
Cabernet sauvignon minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Umbria e presenti nei vigneti in ambito aziendale, nella misura massima del 15%.
«Assisi» Merlot (anche nella tipologia riserva)
Merlot minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Umbria e presenti nei vigneti in ambito aziendale nella misura massima del 15%.
«Assisi» Pinot nero (anche nella tipologia riserva)
Pinot nero minimo 85%. Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Umbria e presenti nei vigneti in ambito aziendale nella misura massima del 15%.

I vini a denominazione di origine controllata «Assisi» all’atto dell’immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Assisi» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

«Assisi» Grechetto:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

«Assisi» rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Assisi» novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

«Assisi» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Assisi» Cabernet sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

«Assisi» Cabernet sauvignon riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Assisi» Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Assisi» Merlot riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Assisi» Pinot nero:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Assisi» Pinot nero riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, con proprio decreto, di modificare i limiti sopra indicati, per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Assisi» all’atto dell’immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Assisi» bianco:
colore: giallo paglierino, con leggeri riflessi verdognoli;
odore: gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, leggermente fruttato.

«Assisi» Grechetto:
colore: giallo paglierino, tenue;
odore: gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, leggermente amarognolo. fruttato, armonico.

«Assisi» rosato:
colore: rosato più o meno intenso;
odore: vinoso, delicato;
sapore: asciutto, armonico.

«Assisi» novello:
colore: rosso rubino con sfumature violacee;
odore: fruttato persistente;
sapore: armonico, fresco, talvolta vivace.

«Assisi» rosso:
colore: rosso rubino;
odore: vinoso, caratteristico, profumato;
sapore: asciutto, corposo, armonico, intenso e persistente.

«Assisi» Cabernet sauvignon:
colore: rosso rubino intenso tendente al granato;
odore: caratteristico, profumato, intenso;
sapore: asciutto. corposo, armonico, intenso, persistente e vellutato.

«Assisi» Cabernet sauvignon riserva:
colore: rosso rubino intenso tendente al granato;
odore: caratteristico, profumato, intenso;
sapore: asciutto, corposo, armonico, intenso, persistente e vellutato.

«Assisi» Merlot:
colore: rosso rubino intenso, talvolta con lievi riflessi violacei;
odore: caratteristico, profumato, intenso;
sapore: asciutto. di corpo, vellutato, armonico, intenso e persistente.

«Assisi» Merlot riserva:
colore: rosso rubino intenso, talvolta con lievi riflessi tendenti al granato;
odore: caratteristico, profumato, intenso;
sapore: asciutto, di corpo, vellutato, armonico, intenso e persistente.

«Assisi» Pinot nero:
colore: rosso granato tendente al porpora;
odore: caratteristico di vitigno, intenso, persistente;
sapore: asciutto, corposo, armonico, intenso e persistente.

«Assisi» Pinot nero riserva:
colore: rosso granato tendente al porpora;
odore: caratteristico di vitigno, intenso, persistente;
sapore: asciutto, corposo, armonico, intenso e persistente.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Assisi D.O.C. - per la foto si ringrazia

Assisi D.O.C. – per la foto si ringrazia

 

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Torgiano Rosso Riserva D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: tutto il territorio del comune di Torgiano in provincia di Perugia.
l’area di produzione occupa un ristretto numero di colline che si eleva alla confluenza del fiume Chiascio con il Tevere, a sud-est di Perugia. La composizione del suolo, il clima favorevole e la perfetta esposizione al sole rendono le terre intorno a Torgiano particolarmente vocate alla viticoltura.
Il nome Torgiano deriva dalla contrazione di “Torre di Giano”, la torre, resto di un castello medioevale, che ancora oggi sovrasta l’antico borgo omonimo. Giano, secondo una leggenda, non sarebbe altri che il biblico Noè, sceso in Italia e fermatosi dopo il diluvio universale, proprio sulla riva sinistra del Tevere.
La coltivazione della vite, in questa zona, risale almeno all’età etrusca. Non a caso sullo stemma del Comune di Torgiano da sempre campeggiano grappoli di uva accanto alla torre.
L’antica notorietà di questo eccellente vino rosso si è estesa oltre i confini della regione Umbria, anche grazie al riconoscimento della Doc e al recentissimo della Docg.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: Sangiovese: dal 70% al 100%; possono inoltre concorrere alla produzione di detto vino le uve a bacca rossa idonee alla coltivazione per la provincia di Perugia, fino ad un massimo del 30%.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol.
Acidità totale minima: 4,0 g/l.
Estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Il periodo di invecchiamento è di almeno tre anni, dei quali almeno sei mesi in bottiglia. Tale periodo decorre al 1° novembre dell’annata di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

Limpidezza: brillante.
Colore: rosso rubino.
Odore: vinoso, delicato.
Sapore: asciutto, armonico, di giusto corpo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Il Torgiano Rosso Riserva è considerato vino da tutto pasto, comunque ideale con pastasciutte, pollame nobile, arrosti, selvaggina e cacciagione. Temperatura di degustazione: 18°-20°C.

Fonte: Agraria.org

Torgiano Rosso Riserva D.O.C.G. (uva Sangiovese) - per al foto si ringrazia

Torgiano Rosso Riserva D.O.C.G. (uva Sangiovese) – per al foto si ringrazia

Caciotta al tartufo – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto nel comprensorio eugubino-gualdese (PG) nel periodo autunnale, quando si possono trovare i tartufi. Si ottiene da latte misto vaccino (70%) ovino (30%) con bestiame alimentato a foraggi versi o con fieno della zona di produzione.

Si presenta come una caciotta di forma cilindrica di altezza di 5-8 cm e diametro di 8-15 cm , il peso va da 0,3 a 1,5 kg, con crosta leggermente abbucciata di un colore giallo tenue, con puntini più scuri; la pasta ha un colore paglierino ed all’interno presenta pezzi puntiformi di tartufo tritato che conferiscono al sapore un caratteristico aroma di tartufo; Il grasso è al 48%.

Nella lavorazione il latte viene precedentemente pastorizzato nei caseifici e viene addizionato a fermenti lattici, quindi scaldato ad una temperatura di circa 35-38°C, aggiungendovi caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata in 20-25 minuti.

La cagliata viene rotta in granuli della dimensione di una “noce” viene eliminata la maggior parte del siero quindi viene aggiunto il tartufo tritato finemente, nella misura di mezzo chilo ogni 50 kg di prodotto finito.

La cagliata a questo punto viene introdotta negli stampi per subire un primo “sgrondo” del sier, il secondo spurgo viene effettuato mediante l’utilizzo di cassoni all’interno dei quali viene posta la cagliata e “stufata” per un’ora a temperature tra i 40 e 50°C.

La salatura avviene in 10-30 ore per immersione in salamoia. La maturazione dura 15-30 giorni in ambiente con umidità dell’80-90% a 8-12 °C, le forme vengono durante questo periodo girate e lavate, non si effettua stagionatua.

Questo formaggio è una produzione relativamente giovane (anni Sessanta) ed è nato per caratterizzare il formaggio locale, che era anonimo, con un prodotto di rinomanza e pregio quale il tartufo. Con la stessa tecnica vengono anche prodotte caciotte alla cipolla, o ad altre verdure.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta al tartufo P.A.T. - per la foto si ringrazia Corriere.it

Caciotta al tartufo P.A.T. – per la foto si ringrazia Corriere.it

Olio extravergine di oliva Umbria – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Umbria DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
1) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi- Spoleto, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 60%;
Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
2) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 20%;
S.Felice, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
3) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 15%;
Rajo, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore all’85%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 0%.
4) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.
5) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Frantoi, in misura non superiore al 30%; Leccino in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.

Articolo 3.
Zona di produzione
1) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi- Spoleto, comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vigo, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della s.s. n.3 Flaminia), Scheggino, S.Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.
2) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martano, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della s.s. n.3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.
3) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerino, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.
4) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglion del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano, Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte S.Maria, Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga.
5) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvieto, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzio, Monteleone d’Orvieto, Fabbro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città del Pieve.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
2) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 1) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 981 e una temperatura media annua compresa tra 13,4 ± 6 °C, i cui terreni siano derivati dalla disgregazione meccanica di calcari sopracretacei con formazione del tipo denominato “renano” in cui prevale lo scheletro mescolato a terra rossa o terra bruna, o formati da terre brune azonali derivanti dalla alterazione di calcari marnosi, di buona struttura e fertilità.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
3) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 2) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 892 e una temperatura media annua compresa tra 14 ± 5,4 °C, i cui terreni siano costituiti da una serie di conglomerati, sabbie e argille, con prevalenza di costituenti silicei, generalmente dotati di calcare e prevalentemente sciolti. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
4) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 3) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 927 e una temperatura media annua compresa tra 14,4 ± 5,6 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
5) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 873 e una temperatura media annua compresa tra 12,9 ± 5,7 °C, i cui terreni siano di colore bruno, ad alto contenuto in silice e con la presenza alternata di calcari marnosi, provenienti dal disfacimento dei grossi banchi di arenaria oligocenica, di buona struttura e tendenzialmente sciolti, o posti in collina e derivanti dai depositi del Villafranchiano in cui la sabbia è mescolata a marne calcaree con la formazione di terreni di medio impasto. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
6) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 5) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 850 e una temperatura media annua compresa tra 14,1 ± 5,5 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
7) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.
7.a) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, non può superare kg 5000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 21%.
7.b) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, non può superare kg 5.500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 19%.
7.c) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
7.d) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
7.e) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
8) Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
9) La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in unica soluzione.
9.a) Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2 lettera a) , della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
1) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 1 dell’art.3.
1.a) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 2 dell’art.3.
1.b) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell’art.3.
1.c) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Trasimeno, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art.3.
1.d) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 5 dell’art.3.
2) È in facoltà del Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali consentire che le suddette operazioni di oleificazione siano effettuate anche in stabilimenti siti nelle immediate vicinanze dei territori previsti nei precedenti commi, 1), 1.a), 1.b), 1.c), 1.d), purché sia dimostrata la tradizionalità di tali operazioni solo per le olive prodotte negli oliveti di pertinenza dell’azienda medesima, sentita di volta in volta la locale camera di commercio in ordine alla tradizionalità di tale operazione e previo parere della Regione Umbria e del Comitato Nazionale per la tutela delle D.O.C. degli oli di oliva vergini ed extravergini.
3) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 può avvenire con mezzi meccanici o per brucatura.
4) Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
1) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato forte
– sapore: fruttato con forte sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=150ppm
2) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio/forte
– sapore: fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=125ppm
3. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio
– sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=100ppm
4. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo dorato,
– odore: fruttato medio/leggero
– sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=81%
– polifenoli totali: >=100ppm
5. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio
– sapore: fruttato con media sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=100ppm
6. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E. 7. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’art. 1 da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.
8. È in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali di modificare con proprio decreto i limiti analitici soprariportati su richiesta del consorzio di tutela.
9. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in ordine agli esami chimicofisici ed organolettici.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1) Alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”.
2) È consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3) L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.
4) Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 devono avvenire nell’ambito della regione Umbria.
5) Ogni menzione geografica, autorizzata all’art. 1 del presente disciplinare, deve essere riportata in etichetta con dimensione non superiore rispetto a quella dei caratteri con cui viene indicata la denominazione di origine controllata “Umbria”.
6) L’uso di altre indicazioni geografiche consentite ai sensi dell’art. 1, punto 2 del DM 4 novembre 1993, n. 573, riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine controllata di cui all’art.1
7) Il nome della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.
8) L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti di capacità non superiore a litri 5 in vetro o in banda stagnata.
9) È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. – per la foto si ringrazia

Montefalco Sagrantino – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione del Montefalco Sagrantino: intero territorio del comune di Montefalco e parte del territorio dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria in provincia di Perugia.
Le colline di Montefalco, a sud della città di Perugia, nel cuore dell’Umbria, costituiscono la zona vitivinicola più ricca e varia di questa regione. La tradizione vinicola di questa terra ha origine nel Medioevo grazie ai monaci benedettini che, con la loro opera, bonificarono queste terre impiantandovi alcuni dei più antichi vitigni umbri. Uno di questi è il celebre Sagrantino, reputato di origine locale nonostante siano state formulate numerose ipotesi riguardo la sua comparsa.
Alcuni, infatti, lo ritengono importato dai primi frati francescani che lo diffusero nelle terre circostanti; altri invece, lo considerano proveniente dalla Spagna, se non addirittura introdotto in Italia dai Saraceni.
Già nel Rinascimento i vini prodotti in questa zona erano così apprezzati che venivano serviti alle ricche mense dei Papi e dei nobili dell’epoca. Nei secoli successivi la loro fama rimase inalterata, anche se spesso confinata nel ristretto ambito locale, finché, nel 1980, con il riconoscimento della Doc e successivamente, nel 1992, con la Docg, anche per questi vini si sono presentate opportunità di successo commerciale tanto sul mercato italiano che su quello estero. Anche se attualmente nel Sagrantino prevale la versione “secco”, il vino è nato come “passito”. Un tempo, infatti, il Sagrantino veniva prodotto quasi esclusivamente in quest’ultima tipologia, ed ottenuto dall’appassimento delle uve su graticci di legno. Questa tecnica di produzione era assai congeniale alle uve di Sagrantino, capaci di appassire per mesi senza marcire e con gli acini che conservano a lungo intatta la componente zuccherina.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigno: esclusivamente Sagrantino.
“Montefaco” Sagrantino secco:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13%;
– acidità totale minima: 5 per mille;
– estratto secco netto minimo: 26 per mille.
“Montefalco” Sagrantino passito:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,5%;
– residuo zuccherino minimo: 3O g/l;
– acidità totale minima: 5 per mille;
– estratto secco netto minimo: 30 per mille.
Il vino “Montefalco” Sagrantino “secco” non può essere immesso al consumo se non dopo aver subito un periodo di invecchiamento di almeno trenta mesi, di cui almeno dodici in botti di legno.
Il vino “Montefalco” Sagrantino “passito”, non può essere immesso al consumo se non dopo aver subito un periodo d’invecchiamento di almeno trenta mesi.
I periodi d’invecchiamento, di cui sopra, decorrono dal l° dicembre dell’anno di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

“Montefaco” Sagrantino secco:
– colore: rosso rubino intenso, talvolta con riflessi violacei e tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: delicato, caratteristico che ricorda quello delle more di rovo;
– sapore: asciutto, armonico.
“Montefalco” Sagrantino passito:
– colore: rosso rubino carico, talvolta con riflessi violacei e tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: delicato, caratteristico che ricorda quello delle more di rovo;
– sapore: abboccato, armonico, gradevole.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Il Montefalco Sagrantino secco lega benissimo con i vari tipi di carne, dal manzo al suino, dal capretto all’agnello, valorizzando anche i piatti tipici della cacciagione. Temperatura di degustazione 18-20°C.
Il Montefalco Sagrantino passito, da servire a 12 gradi, è splendido con i dolci tipici. Classico vino da meditazione, si presta ad una lunga conservazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Montefalco Sagrantino D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Montefalco Sagrantino D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Grappolo Sagrantino - per la foto si ringrazia

Grappolo Sagrantino – per la foto si ringrazia

Consorzio Tutela Vini Montefalco - per la foto si ringrazia

Consorzio Tutela Vini Montefalco – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Norcia – I.G.P.

Prosciutto di Norcia IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 1065/97.
Regione: Umbria.

Si tratta di un prosciutto crudo stagionato, prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, in zone che siano poste ad un’altitudine di oltre 500 metri. Nel prodotto industriale, dopo aver rifilato la coscia, la si aromatizza leggermente con sale e pepe. Dopo sette giorni si lava, si spremono i vasi sanguigni e si procede ancora alla salatura, che dura per un periodo compreso tra le due e le tre settimane. Dopo una nuova lavatura, si fanno trascorrere circa tre mesi e si procede infine alla stuccatura, con grasso e pepe, per completare il tempo di affinamento, che durerà ancora dodici mesi.

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia”

Art.1
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare

Art. 2
Zona di produzione
L’elaborazione del “Prosciutto di Norcia” deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell’area di elaborazione del “Prosciutto di Norcia” è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientai.

Art. 3
Materie prime
Il “Prosciutto di Norcia” è derivato dalle cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate.
Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità.

Art. 4
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra +1 °C e +4 °C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera i 6 cm. ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”.
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di +1 °C. +4 °C ed umidità relativa del 70 – 90 %, si precede alla dissalata, al lavaggio ed alla spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 14 – 18 giorni con una temperatura di +1°C +4°C ed umidità relativa del 70-90%. Successivamente la cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.

Art. 5
Stagionatura
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con sugna.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.

Art. 6
Caratteristiche
All’atto della immissione al consumo il “Prosciutto di Norcia” presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche fisiche:
– forma: caratteristica a “pera”
– peso: non inferiore a 8,5 Kg
– aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.
Caratteristiche organolettiche:
– profumo: tipico, leggermente speziato
– sapore: sapido ma non salato.

Art. 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537 accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti. dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio di un Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito conformemente a quanto stabilito dall’art. l0 del Regolamento CEE di riferimento.

Art. 8
Designazione e presentazione
Il “Prosciutto di Norcia” è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura “Prosciutto di Norcia” apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della indicazione geografica protetta “Prosciutto di Norcia” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi. qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Prosciutto di Norcia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Norcia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Norcia – I.G.P.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97)

La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.

Caratteristiche

Caratterisriche: dimensioni abbastanza ridotte, colore molto vario da un chicco all’altro (tigrato, giallognolo, marroncino), buccia particolarmente fine, per cui non ha bisogno di essere messa a bagno molte ore prima della cottura, a differenza degli altri legumi.

Disciplinare di produzione – Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Articolo 1
La Indicazione Geografica Protetta “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è riservata alle lenticchie rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La denominazione Lenticchia di Castelluccio di Norcia è riservata all’insieme di ecotipi locali di lenticchia le cui caratteristiche morfologiche sono quelle di leguminose annuale con altezza variabile da 20 a 40 cm., portamento eretto o semieretto, steli e rami glabri, fiori piccoli bianchi con sfumature celesti riuniti in infiorescenze ascellari; i baccelli portano da uno a tre semi tondeggianti ed appiattiti con un peso di 1000 semi per circa 23 g.

Articolo 3.
La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia”, così come individuata nell’allegata cartina, è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.
L’altopiano di Castelluccio rappresenta il fondo del lago prosciugatosi nell’era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici.
La conformazione della vallata accentua alcune caratteristiche del clima della Valnerina con inverni molto rigidi, con innevamento continuo da fine novembre alla metà di Marzo e gelate primaverili che si protraggono fino all’inizio di Giugno, lasciando pochissime settimane con una estate con eccessi termici dovuti anche alla altitudine che aumenta l’incidenza delle radiazioni U.V.

Articolo 4.
Il terreno risulta di tipo franco-argilloso, molto ricco di sostanza organica, con una elevata dotazione di fosforo mentre bassa è la disponibilità di potassio.
La capacità di scambio cationico risulta molto alta n conseguenza dell’elevato contenuto di sostanza organica. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale , in uso da moltissime centinaia di anni, aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, semina dalla metà di marzo alla metà di maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione.
L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio e successiva trebbiatura entro agosto. I baccelli vengono lasciati essiccare nel campo e quindi trebbiati nell’aia.
La produzione unitaria massima consentita di “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è fissata in 800 Kg/Ha.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art.4 è accertata dalla Regione Umbria. I terreni di produzione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” saranno inseriti in apposito albo aggiornato dalle Camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura competenti per territorio. Copia di tale albo deve essere depositata presso i Comuni in cui ricade il territorio di produzione.

Articolo 6.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” si presenta al consumo con colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati.

Articolo 7.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” deve essere immessa al consumo in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o di plastica garanti della inalterabilità delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche del prodotto, del peso di Kg 0,250, Kg 0,500, Kg 1.
Su ciascun contenitore deve essere apposta una copertura sigillante tale da impedire che il contenuto possa venire astratto senza la rottura del sigillo.
Sui contenitori stessi devono essere indicate, in carattere di stampa delle medesime dimensioni, le diciture “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” e “Indicazione Geografica Protetta” oltre agli estremi atti ad individuare:
– nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo e/o associato e/o
del confezionatore;
– annata di produzione;
– peso lordo all’origine;
nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del prodotto. Dovrà figurare inoltre la dizione “Prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: Soc. Coop. Agricola Castelluccio

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. – per la foto si ringrazia

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