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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Casolet della Val di Sole – P.A.T.

Carta d’identità

Formaggio grasso a pasta morbida, cruda, stagionato per 20-30 giorni, prodotto con latte intero bovino nel territorio della Val di Sole.

Caratteristiche

  • la forma è cilindrica
  • le facce sono piane con diametro di 10-22 cm
  • lo scalzo è dritto e va dai 7 ai 12 cm.
  • la a superficie presenta una crosta liscia e regolare di colore bianco-giallo
  • la pasta ha una consistenza morbida il cui colore varia dal bianco al giallo chiaro
  • l’occhiatura è piccola e scarsa.
  • le forme sono prodotte in pezzature di circa 2 – 3 kg

La zona di produzione

Il Casolet della Val di Sole prende il nome dalla valle in cui viene prodotto in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Durante la lavorazione il latte vaccino intero di 1-2 mungiture viene utilizzato caldo o refrigerato e viene termizzato a 60-65 °C ( processo meno cruento della pastorizzazione) Segue il trasferimento del latte in caldaia

La temperatura all’interno della caldaia viene portata a 40°C e a questo punto vengono aggiunti il latteinnesto e i fermenti insieme al caglio di vitello liquido.

La coagulazione ci mette 5 o 10 minuti a compiersi ed a produrre una cagliata che viene sucessivamente rotta con l’utilizzo dello “Spino” fino a che i grumi della massa casearia non raggiungono le dimensioni di una noce

Nella caldaia la cagliata così rotta viene fatta depositare quindi viene estratto prma il siero e poi la cagliata stessa. Una volta estratta la cagliata viene posta negli stampi di plastica appoggiati a stuoini per sgrondare il siero residuo

Ogni 4 – 5 ore le forme negli stampi vengono rivoltate per un periodo di 12 – 18 ore , quindi vengono liberate dagli stampi . La salatura avviene in salamoia per galleggiamento per 4 giorni alla temperatura di 12 – 13 °C

La stagionatura avviene in cella frigorifera per 20 o 30 giorni a temperatura di
4 – 6 °C.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casolet Val di Sole P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casolet Val di Sole P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese

Storia

Le capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. Il latte di questi animali era tradizionalmente lavorato in casa ed il formaggio era utilizzato per l’autoconsumo. Ma con gli anni trenta la quantità di latte prodotto iniziò a superare il fabbisogno personale, di qui la necessità della lavorazione in un caseificio del paese. È questo il caso di Predazzo dove il caseificio sociale, specializzato nella trasformazione di solo latte di capra, è sopravvissuto fino all’inizio degli anni settanta. Successivamente l’allevamento di capre andò diminuendo fino quasi a scomparire. Negli ultimi dieci anni tale allevamento è ripreso con forza come la produzione di formaggio caprino. Il Caprino Rustico è un formaggio che vanta quindi un’antica tradizione casearia nel Trentino anche se la sua produzione resta legata soprattutto ai caseifici sociali di Cavalese, nella Val di Fiemme, e di Fiavé, nelle Valli Giudicarie.

Descrizione

Formaggio a pasta compatta, a latte intero e pastorizzato. Questo formaggio dalle caratteristiche aromatiche esclusive si apprezza accompagnato da mieli, da confetture e da saporite mostarde di frutta e verdura.

Lavorazione

Per ottenere questo tipo di formaggio si riscalda in caldaia il latte di due o tre munte alla temperatura di 38 – 40 °C. All’aggiunta di caglio bovino o di capretto, per un prodotto dal sapore più accentuato, segue una coagulazione e la semicottura. La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20 – 24 ore per poi passare in magazzino di stagionatura. Le forme sono pronte dopo 45 giorni, anche se la stagionatura può raggiungere i 90 giorni.

Fonte: palazzoroccabruna.it

Caprino di Cavalese - per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese – per la foto si ringrazia

Boscatella di Fiavè

Boscatella di Fiavè – Origini e area di produzione

Le origini di questo formaggio a pasta molle sono molto recenti e viene prodotto nel caseificio sociale di Fiavè in provincia di Trento.

Boscatella di Fiavè – Caratteristiche e fasi di produzione

È un formaggio a pasta molle, bianca o paglierina chiara, morbida, burrosa, fondente, senza occhiature, dal sapore leggero. Caratteristica inconfondibile è il sottile strato di muffa bianca che ricopre il prodotto. Va consumato fresco. Le forme sono piccole e cilindriche.

Boscatella di Fiavè – Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio molle da tavola, se dimenticato per qualche tempo nel frigorifero di casa, acquista un sapore ed un aroma più deciso e intenso. Da abbinare con vini bianchi dal profumo leggero.

Fonte: Agraria.org

Boscatella di Fiavè - per la foto si ringrazia

Boscatella di Fiavè – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

il Brossa è un formaggio “povero”  per il quale è prevista la dicitura “di alpeggio”.

Caratteristiche

si tratta di un tipo di ‘burro’ ottenuto dal grasso recuperato, per affioramento a caldo dal latticello di latte di vacca di razza Valdostana, pecora o capra è un’efflorescenza generata dal riscaldamento e da una componente acida. Generalmente è poco commerciato, per lo più prodotto per essere consumato nell’ambito familiare

La zona di produzione

L’Aostino viene prodotto in Valle D’Aosta

Fonte: Atlante Caseario.com

Brossa P.A.T. - per la foto si ringrazia

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Bianco Verde

Carta d’identità

Il Bianco Verde viene prodotto tutto l’anno nel comune di Rovereto, è un formaggio tipico del Trentino Alto Adige, simile al Gorgonzola, di cui rappresenta una versione locale, prodotto da latte vaccino intero

Caratteristiche

  • l’altezza è di 15 cm
  • il diametro è di 28 cm
  • la forma è cilindrica
  • la crosta è tenera e sottile di colore bianco tendente al verde
  • la pasta è morbida e cremosa
  • il grasso è al 45%
  • il sapore è dolce ed erborinato

La zona di produzione

Val Lagarina, comune di Rovereto, Trentino Alto Adige

La lavorazione

Il latte intero viene pastorizzato a circa 30 °C aggiungendo sia fermenti specifici ad inoculo diretto che muffe e lieviti, si aggiunge poi il caglio liquido di vitello che ne provova la coagulazione

La massa casearia viene quindi sistemata su di un tavolo inclinato ( lo “spersolo”) dotato di una scanalatura per lo sgrondo del siero , dopo che il siero è stato spurgato la cagliata viene sistemata negli stampi,

La salatura si effettua in tre diverse fasi
1) nella prima fase viene effettuata in pasta
2) la seconda fase, dopo 12 ore, a secco
3) la terza fase , entro 14 giorni, ancora a secco

La maturazione avviene in 50 giorni le forme vengono mantenute in cella frigorifera a ad un’umidità del 90-95% ad una temperatura intorno ai 6°C.

Le forme subiscono una foratura delle facce in due fasi diverse:
1) al 12° giorno, viene forata la prima faccia con 60 fori
2) trascorsi altri due giorni viene forata con altrettanti fori la faccia opposta

Fonte: Atlante Caseario

Bianco Verde - per la foto si ringrazia

Bianco Verde – per la foto si ringrazia

BergKase

Carta d’identità

il Bergkase o Formaggio di Monte è un formaggio di recente produzione, esclusivamente locale, viene prodotto tutto l’anno da latte vaccino intero o parzialmente scremato, con il 10 % di scrematura,

Caratteristiche

  • l’altezza è di 10 cm
  • il diametro è di 40cm
  • il peso è di 10-12 kg
  • la forma è cilindrica
  • la crosta si presenta consistente e di colore scuro
  • la pasta presenta un’occhiatura non omogenea, che può anche apparire grossa
  • il colore è giallo pallido
  • il grasso è al 45%
  • il sapore ricorda il latte ed è piuttosto dolce

La zona di produzione

i comuni di produzione sono quelli di Sesto e S Candido nell’alta val Pusteria in Trentino Alto Adige.

La lavorazione

Il latte viene pastorizzata a circa 32°C con l’aggiunta di batteri selezionati , di fermenti e del caglio in polvere.

Dopo questa operazione la cagliata si forma in circa mezz’ora. e quindi rotta fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di un pisello, la massa casearia viene poi cotta al vapore a 40°C per circa 50 minuti

Dopo la cottura a vapore la massa casearia viene estratta e lavorata su un tavolo dove viene tagliata e sistemata nelle fascere. Il giorno dopo avviene la salatura in salamoia al 16-18% di concentrazione salina, la salatura dura due giorni.

La maturazione prevede che le forme siano mantenute, nelle prime tre settimane, in un ambiente a temperature costanti di 13 – 14 °C e ad umidità molto alte. Le forme durante questa fase vengono girate e raschiate quando necessario.

Stagionatura minima: fino a 8 mesi circa, in ambiente fresco, a 8-10 gradi. La stagionatura dura 8 mesi

Fonte: Atlante Caseario

Bergkase - per la foto si ringrazia

Bergkase – per la foto si ringrazia

 

Bela Badia

Carta d’identità

Il formaggio Bela Badia  viene prodotto tutto l’anno da latte intero vaccino nei masi di montagna in Val Pusteria, è un formaggio introdotto di recente ed è un prodotto locale.

Ha la caratteristica di contenere un’alta percentuale di fermenti lattici. Il nome è stato suggerito dalla vicinanza della valle ladina

Caratteristiche

  • l’altezza è di circa 8-10 cm
  • diametro 17 cm
  • peso delle forme è di 2 kg
  • di forma ciircolare
  • la crosta si presenta liscia, sottile, senza crepe, di colore paglierino
  • la pasta è morbida ed elastica, con occhiatura appena visibile
  • il colore della pasta è giallo pallido
  • il grasso è presente al 50%
  • il gusto è molto delicato, dolce e cremoso

La zona di produzione

La zona di produzione è la città di Brunico in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Il latte precedentemente viene pastorizzato ad una temperatura di circa 38-39 °C quindi vengono aggiunti fermenti lattici (mesophili termophili) e caglio in polvere di vitello.

La coagulazione del latte avviene in circa 20 minuti, La cagliata così formata viene rotta in grumi delle dimensioni di gusci di noce quindi viene estratta e inserita negli stampi

La fase successiva di salatura avviene in salamoia (18% di concentrazione di sale) per un periodo di circa 15 ore.

La maturazione dura 30 giorni ad una temperatura di circa 10 °C e in particolari celle ad alta umidità.

La stagionatura arriva fino a due mesi in un ambiente la cui temperatura va dai 6 agli 8°C.

Fonte: Atlante Caseario

Bela Badia - per la foto si ringrazia

Bela Badia – per la foto si ringrazia

Bauernkase – P.A.T.

Il Bauernkäse è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte vaccino parzialmente scremato ( grasso 1,8% circa) nel comune di Brunico (BZ).

La forma è circolare di altezza di circa 10 cm e diametro di 35 cm , pesa 8 kg.
La crosta si presenta dura, liscia e scura. La pasta ha un’occhiatura molto irregolare con occhi piatti ed allungati fitti, il colore è bianco fino al giallo paglierino il grasso al 35% ed il sapore risulta dolce.

Durante la lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 32°C, vengono aggiunti fermenti lattici mesofili e poi del caglio in polvere. La cagliata si forma in 35 minuti e viene rotta subito dopo fino alle dimensioni di una ciliegia.

La cagliata viene poi cotta a 42°C per circa 20 minuti . Quindi viene estratto circa il 20% del siero e si aggiunge acqua calda a 42°C.

Dopo 15 minuti il siero viene tolto completamente e la massa caseosa viene estratta e sistemata nelle “fascere” per 8 ore, le fascere vengono rigirate ogni 2 ore.
La salatura viene effettuata in salamoia al 20% per 2 giorni.

La maturazione avviene in 8 settimane in ambiente a temperatura di 13°C e umidità al 98%, durante la maturazione le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.

La stagionatura avviene fino a 6 mesi circa in ambiente a 8°C e umidità del 98%. Durante questo periodo le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.

Questo formaggio è un prodotto di latteria di recente origine che prende la sua ricetta ed il nome (Bauer=contadino) da un formaggio rurale ormai scomparso che veniva prodotto in zona.

Fonte: Atlante Caseario

Bauernkase - per la foto si ringrazia

Bauernkase – per la foto si ringrazia

Asiago – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio a pasta semidura prodotto da latte vaccino fresco e stagionato

Formaggio Asiago Dop – Regioni Veneto e Trentino Alto Adige

La denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate.

Caratteristiche

  • Asiago stagionato: forma di 9-12 cm di spessore e 30-36 di diametro per un peso di 9-12 Kg; pasta interna compatta, granulosa di color paglierino con occhiatura sparsa di piccola e media dimensione
  • Asiago fresco: forma fino a 15 cm di spessore, colore chiaro, crosta sottile ed elastica
  • Sapore Asiago: deciso e maggiormente saporito con l’invecchiamento, nella versione non stagionata risulta di sapore meno deciso, più dolce e delicato

La zona di produzione

L’Asiago viene prodotto nelle province di Vicenza, Trento, Treviso, Padova.

La lavorazione

Scarica il Nuovo disciplinare di produzione DOP Asiago

Come si conserva

conservazione: in luogo fresco o in frigorifero

Dove si acquista

L’Asiago è facilmente reperibile, nelle regioni del Veneto e del Trentino Alto Adige si è certi di poter acquistare la produzione locale.

Fonte: Atlante Caseario

 

Per saperne di più:

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO

Corso Fogazzaro, 18 – 36100 Vicenza
Telefono: 0444 321758 Fax: 0444 326212

Website: www.asiagocheese.it

Asiago D.O.P. - per la foto si ringrazia

Asiago D.O.P. – per la foto si ringrazia

Almkase (Sextner Almkase) – P.A.T.

Il formaggio Almkase, Sextner Almkase, è un formaggio da taglio grasso, prodotto con latte pastorizzato di alta qualità, privo di manipolazione genetica prodotto in Trentino alto Adige, proveniente da masi di montagna di Sesto Pusteria (BZ).

Questo formaggio ha bisogno di una maturazione di almeno 8 settimane per poter esprime le sue qualità organolettiche.

La forma del Almkase è cilindrica, peso di circa 7 kg, presenta una crosta naturale di colore grigio-marrone, con presenza di muffa. Il profumo richiama alla memoria il sottobosco e cantine naturali.

Il Almkase ha la pasta liscia, di consistenza malleabile e morbida, il colore della pasta va dal bianco avorio al giallo paglierino. È presente una piccola occhiatura tonda isolata. In bocca il formaggio si scioglie come burro fresco e lascia un piacevole sottile strato.

Il sapore ed il gusto sono dolci ed aromatici, persistenti al palato, con note lattee e tostate che ricordano il latte fermentato ed il burro cotto. Di profumo e sapore dolce e aromatico prevalgono le note lattee e tostate che ricordano latte fermentato e burro cotto. Il sapore, che già da giovane si presenta deciso, tende al piccante con il progredire della stagionatura.

La stagionatura si protrae per 4-6 mesi in ambienti freschi e umidi.

Lo Almkase è stato già più volte premiato per il suo sapore e le sue qualità organolettiche, in cucina viene utilizzato con il tipico pane alto atesino ed è particolarmente adatto alla preparazione di piatti freddi e si presta anche per gratinare verdure. Questo formaggio si accompagna bene a vini leggeri, fruttati bianchi o rossi.

Fonte: Atlante Caseario

Sextner Almkase - per la foto si ringrazia

Sextner Almkase – per la foto si ringrazia

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