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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Zighera – P.A.T.

Carta d’identità

Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostrano ( in dialetto detto Musso).

Caratteristiche

  • La forma definitiva del prodotto finito è sferica
  • Il peso indicativo di 300-500 grammi
  • Forma irregolare, pasta compatta, scura

La zona di produzione

La produzione avviene esclusivamente nelle malghe della zona del Pinetano (Pinè) (- Trentino -) e in Valfloriana (TN) e si limita al periodo estivo e in Veneto

La lavorazione

La lavorazione di questo prodotto caseario prevede che i I residui di cagliata vengano estratti e plasmati quindi compressi a mano, trattati poi con pepe e sale

Una volta prodotta la forma sferica, della grandezza di una palla da bowling, lo Zighera viene affumicato per 8 – 10 giorni dopo i quali è pronto per essere consumato

Non si effettua la stagionatura

Note

Questo prodotto caseario è di origini antiche e , come tutti i prodotti di questo tipo, costituiti da avanzi delle lavorazioni del latte, è nato per evitare sprechi, il nome deriva dal tedesco zieghe = capra perché in zona veniva utilizzato soprattutto il latte caprino, ma c’è anche una versione che attribuisce il nome al celtico tsigross = formaggio

Zighera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tosella – P.A.T.

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale”

La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano, è un piatto tradizionale e viene prodotto su richiesta e consumato subito. La lavorazione è la stessa utilizzata per produrre il formaggio Allevo

Caratteristiche

  • Si presenta di colore bianco brillante
  • la pasta è fresca
  • forma quadrata
  • può essere salato a piacere, al momento della consumazione

La zona di produzione

La Tosella viene prodotta in Trentino Alto Adige e in Veneto nelle seguenti zone : Altopiano di Asiago (nei sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego), Bassa Val Sugana, Massiccio del Lagorai (fino al Pinè), parte del Bellunese, Val di Tesino, Valle di Primiero .

La lavorazione

La lavorazione della Tosella e quella tipica utilizzata nella malghe vicentine, una parte minima di cagliata viene prelevata dopo la cottura

Il latte utilizzato è quello vaccino crudo intero o a volte parzialmente scremato, il lievito utilizzato, in polvere, viene alternato meno frequentemente con gli altri tipi di lieviti (in pasta o liquido)

La lavorazione di questo formaggio inizia con la raccolta del latte della mungitura serale il quale viene filtrato e lasciato a riposo per tutta la durata della notte in vasche di acciaio.

Con questo sistema il mattino successivo si può prelevare la panna di affioratura che serve per formare il burro. Una volta scremato il latte così ottenuto viene scaldato all’interno di caldaie e scaldato fino alla temperatura di 30°C a questo punto viene aggiunto il latte della mungitura mattutina , mescolato con quello già presente in modo che la temperatura sia omogenea.

L’aggiunta del caglio in polvere, sciolto e miscelato con un po’ di acqua o latte, si effettua nel latte quando ha raggiunto la temperatura ambientale.

La cagliata si forma in un tempo variabile dai quindici ai 30 minuti, viene poi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” o di una “lira” fino a che le sue dimensioni non raggiungono quelle di chicchi di riso.

La cagliata viene continuamente agitata per favorisce l’eliminazione del siero mediante uno strumento detto “battarella” dopo avere riacceso il fuoco infatti la cagliata potrebbe attaccarsi al fondo e il continuo movimento evita questo.

Una volta raggiunta la temperatura di 38°C la massa casearia viene tolta dal fuoco e fatta ulteriormente asciugare mediante mescolamento, quando la cagliata si fa più densa, per spurgo ulteriore del siero, viene estratta a mano o con l’utilizzo dello strumento della “smalsarola” viene depositata su tavoli di acciaio dove vengono effettuati tagli per formare i pezzi caratteristici.

È questo il momento in cui la parte di cagliata destinata a formare la Tosella viene separata dal resto della cagliata che invece continua il percorso per la produzione dell“Allevo di malga”.

Come si prepara

Solitamente la Tosella viene utilizzata cotta alla griglia , ci sono tuttavia due ricette che utilizzano questo formaggio:

Tosella impanà – fette di Tosella vengono impanate con farina, pane e poi fritte
Tosella brustolà – si tratta del metodo di cottura della fetta di Tosella nel forno a grill fino a quando non forma una crosticina croccante più scura

Fonte: atlantecaseario.com

Tosella P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Trentingrana – D.O.P.

Carta d’identità

Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta a denominazione d’origine, prodotto con latte vaccino crudo di allevamenti della provincia di Trento , originario della Valle di Non dal 1926.

Caratteristiche

  • la forma si presenta cilindrica
  • il diametro misura 40-50 cm
  • lo scalzo misura 30-35 cm
  • le forme hanno un peso variabile dai 34 ai 40 kg
  • la pasta si presenta compatta
  • l’occhiatura è inesistente o impercettibile
  • la pasta ha una consistenza friabile ma dura

La zona di produzione

La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige nella provincia di Trento.

La lavorazione

Per la lavorazione di questo formaggio viene utilizzato il latte della sera che viene lasciato a riposare per tutta la notte in modo da fare affiorare la panna. Dopo la notte il latte viene “spillato” dal basso ed unito al latte della mungitura mattutina (la munta)

A questo latte viene aggiunto il caglio che fa formare la cagliata in dieci minuti, segue quindi la rottura della cagliata e e la sua cottura, così cotta la cagliata viene lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.

Nel Grana del Trentino, gli unici elementi sono appunto il latte il caglio e il sale, senza aggiunta di altri componenti.

Dopo 7-9 mesi, dal caseificio le forme vengono portate al magazzino di stagionatura, qui si effettua un controllo visivo e si effettua la prova con il martello specifico per verificare la perfezione delle forme ed eliminare quelle con i difetti.

Al termine del periodo di maturazione il formaggio viene ulteriormente controllato, la percentuale delle forme che passano anche l’ultimo controllo è di circa l’80%.

La produzione annua che arriva alla commercializzazione del Trentingrana è piccola rispetto a quella più alta del Grana Padano e del Parmigiano, si attesta infatti intorno alle 60.000-70.000 forme .

Note

viene prodotto in tutta la provincia di Trento a partire dal latte vaccino delle razze Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate con erba fresca dei pascoli , mangimi e fieni in base alle direttive del caseificio, secondo la storia conosciuta pare che l’origine di questo formaggio sia da attribuire ad un trentino che apprese l’arte del casaro a Mantova e poi la utilizzò per produrre un formaggio dal latte delle malghe.

Il Trentingrana è sottoposto a controlli a campione che riguardano sia il latte che i mangimi ed è previsto anche un controllo visivo su tutte le forme con l’eliminazione delle forme che non si presentano perfette L’alta genuinità di questo Grana è garantita e disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero dell’Agricoltura e Foreste.

Il Consorzio del Grana Padano raggruppa i caseifici affiliati che producono questo formaggio, il disciplinare costituisce un ulteriore vincolo:

1) il latte è sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri qualitativi, le caratteristiche nutrizionali e sanitarie e per l’individuazione di eventuali sostanze estranee.

2) Il regolamento prevede controlli sia sul latte che sull’alimentazione dei bovini che producono il latte, infatti sono ammessi solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di leguminose e cereali., mentre vengono esclusi gli altri prodotti normalmente utilizzati , tra cui i derivati della lavorazione di carne e pesce.

Gli oltre 10 anni nei quali questa pratica ha avuto il tempo di agire hanno portato ad un miglioramento del latte utilizzato per la produzione del Trentingrana che è equivalso alla produzione di un formaggio di eccellenza.

Trentingrana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Fontal – P.A.T.

Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all’esterno della zona di produzione fissata dalla Disciplinare della DOP della Fontina (proveniente dalla Valle D’Aosta) e nei quali viene usato latte vaccino pastorizzato al posto del latte crudo usato nella Fontina.

Si tratta di un formaggio industriale prodotto in tutto il Nord Italia e in particolare in Lombardia, Piemonte e Trentino. Viene prodotto anche all’estero: in Francia, Danimarca ed Olanda che lo esportano in parte anche in Italia.

Il Fontal è un formaggio a pasta morbida e semicotta, di forma cilindrica con scalzo dritto, peso che varia dagli 8 ai 20 kg diametro della face di 40 cm.
La pasta, che si presenta compatta e morbida, ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino e presenta una lieve occhiatura rada.

Il sapore è simile a quello della Fontina ma più dolce, l’aroma è delicato. La crosta sottile è di colore nocciola.

La lavorazione parte dal latte vaccino pastorizzato intero che richiede quindi l’aggiunta di fermenti lattici selezionati (a differenza della Fontina che parte dal latte crudo e quindi non ne ha bisogno).

Un’altra differenza con la Fontina sta nel fatto che il Fontal ha bisogno durante la cottura della pasta di un’aggiunta di acqua calda a 80°C, questa procedura rende la pasta di questo formaggio particolarmente dolce. La salatura avviene per immersione in salamoia al 18% di cloruro di sodio per 15-20 giorni.

La maturazione avviene in 3 mesi ma il Fontal può essere affinato fino a 2 anni. Il formaggio correttamente affinato e conservato assume presenta una di colore lievemente dorato.

In cucina può essere utilizzato sia in piatti caldi che freddi, un particolare utilizzo gustoso è quello che si fa preparando una fonduta per isaporire le cappelle dei funghi porcini grigliati o le crespelle.

Lo si conserva in frigorifero nella parte bassa, avvolto da carta oleata o fogli di allumnio che evitano la dispersione dell’umidità naturale del formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fontal P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fontal P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggella dell’Adamello – P.A.T.

Carta d’identità

Formaggio a pasta semicotta tipico della regione Trentino Alto Adige prodotto da latte vaccino soprattutto nei mesi estivi

Caratteristiche

  • ha forma cilindrica di 20 – 25 cm
  • lo scalzo è appena convesso di altezza tra i 6 e i 10 cm
  • la pasta si presenta tenera e bianca si consistenza compatta
  • è presente un’occhiatura sottile
  • il sapore morbido e delicato, con sentori di erbe montane
  • crosta è grigiastra e rugosa
  • il peso varia tra 1,2 kg e 2 kg
  • il sapore è diverso a seconda del momento in cui viene assaggiato:
    – delicato : se si consuma fresco dopo soli 15 giorni di stagionatura
    – classico di Alpe : se si consuma dopo un mese di stagionatura

La zona di produzione

La Formaggella dell’Adamello è un formaggio prodotto nell’area del Parco Naturale Adamello-Brenta in Trentino Alto Adige

La lavorazione

La lavorazione della Formaggella dell’Adamello prevede l’utilizzo del solo latte vaccino intero o appena scremato unito a caglio e sale come vuole rigidamente la tradizione . Le forme vengono salate a secco.

La stagionatura dure circa 20 – 30 giorni ma può anche protrarsi per alcuni mesi
ma anche per alcuni mesi.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella dell'Adamello P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella dell’Adamello P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Monte – P.A.T.

Carta d’identità

Il Fior di Monte è un formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte vaccino ottenuto da latte vaccino di allevamenti della provincia di Trento.

Caratteristiche

  • Si presenta in forme di circa 7,5 kg
  • non presenta additivi o conservanti
  • dal gusto amabile e fragrante, aumenta la sua gradevolezza con la stagionatura
  • periodo ottimale per il consumo tra i 4 e i 6 mesi
  • la pasta è compatta con una rada occhiatura ad occhio di pernice.

La zona di produzione

Il Fior di monte viene prodotto nei comuni della provincia di Trento in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Nella lavorazione di questo formaggio vengono utilizzati fermenti selezionati e latte pastorizzato, caglio e sale.

Può essere consumato sia fresco che semistagionato

Le forme vengono conservate in ambienti condizionati ed in confezioni sottovuoto in frigorifero per il periodo riferito dalla confezione

Note

Nato negli ultimi dieci anni dello scorso millennio i consensi per questo formaggio sono tali da farlo diventare la produzione primaria della SAV (Società Agricoltori Vallagarina).

E’ un prodotto che può essere gustato sia semistagionato o stagionato

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Monte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fior di Monte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dolomiti – P.A.T.

Storia
Il formaggio Dolomiti viene prodotto da molti decenni nei caseifici diffusi nelle vallate alpine.
Rappresenta uno dei pochi formaggi prodotti in relativa quantità sul nostro territorio montano, a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione.
Infatti, la maggior parte della produzione casearia storica è rappresentata dai formaggi a pasta dura, cotta o semicotta.
La sua tecnologia, derivante da analoghi formaggi di produzione nazionale, è stata impartita verso gli anni Trenta, agli allievi casari della scuola dell’Istituto Tecnico Agrario di S. Michele all’Adige.
La sua produzione è ripresa a pieno ritmo negli anni Settanta ad opera del caseificio sociale di Predazzo, ancora oggi il principale produttore.
Descrizione
Formaggio a pasta cruda, tenero e dolce, a latte intero. Si presenta con una pasta simile ad un formaggio tenero, ma con dei sapori particolari. Tali originalità di gusto derivano soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna utilizzato. Pronto per il consumo da pasto dopo 15 giorni.
Lavorazione
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte proveniente da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. Viene utilizzato latte intero riscaldato in caldaia alla temperatura di 60-65 °C e raffreddato a 40-42 °C.
Si aggiunge quindi il lattofermento naturale e il caglio bovino. Dopo la coagulazione viene aspirato buona parte del siero e si raccoglie la cagliata depositandola in stampi di plastica o di alluminio sopra uno stuoino e quindi viene versata acqua calda a 60-70 °C.
Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera (16 °Boumè) per circa 4-5 ore.
Quando le forme sono asciugate vengono poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C .
Formaggio Dolomiti P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio Dolomiti P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato Trentino – P.A.T.

Carta d’identità

Questo formaggio a pasta compatta e semicotta viene prodotto da latte vaccino intero con l’aggiunta eventuale di pepe, prodotto nella Vallagarina

Caratteristiche

  • la pasta è di colore bianco o giallo tenue di consistenza compatta con presenza a volte di grani spezzati di pepe
  • l’occhiatura si presenta piuttosto rada e piccola
  • la crosta è rugosa di un colore giallo-nocciola e con una superficie rugosa
  • la forma è cilindrica , le facce piane del diametro di 20-22 cm
  • le forme hanno una pezzatura dai 3 ai 3,5 kg
  • l’altezza dello scalzo, che è leggermente convesso, è di 10-­12 cm

La zona di produzione

Il Canestrato Trentino è prodotto nel comune di Rovereto e nel comprensorio della Vallagarina o Val Lagarina (Lagertal in tedesco) (TN) in Trentino Alto Adige.

La lavorazione

Nella lavorazione viene utilizzato il latte intero vaccino di due mungiture che viene termizzato , inserito nella caldaie e portato ad una temperatura di 33 – 35 °C ed aggiunto a sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta, caprino oppure misto di agnello e caprino.

La coagulazione si forma in circa 15 o 20 minuti , si ottiene una cagliata che viene successivamente rotta e sminuzzata fino a quando i suoi grumi non abbiano raggiunto la dimensione di chicchi di riso

La cagliata, ora sminuzzata, viene riscaldata fino alla temperatura di 40 – 41 °C e costantemente agitata fino a quando non avviene la semicottura.

Segue un’altra fase nella quale la cagliata viene agitata ulteriormente per altri 20 – 30 minuti così che si liberi del siero e si asciughi. Quando la maggior parte del siero viene sgrondato vengono eventualmente aggiunti grani di pepe spezzati.

Quindi la cagliata viene posta negli stampi di plastica o di acciaio su stuoino. La cagliata viene poi bagnata abbondantemente con acqua ad una temperatura di 60-70°C.

Successivamente seguono vari rivoltamenti delle forme che il giorno dopo vengono salate in salamoia, questa fase dura circa 12 ore

Il Canestrato Trentino segue poi un periodo di stagionatura, ed è pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi

Come si utilizza

Il Canestrato trentino viene utilizzato da pasto o da grattugia essendo saporito e piccante

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato Trentino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato Trentino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casolet della Val di Sole – P.A.T.

Carta d’identità

Formaggio grasso a pasta morbida, cruda, stagionato per 20-30 giorni, prodotto con latte intero bovino nel territorio della Val di Sole.

Caratteristiche

  • la forma è cilindrica
  • le facce sono piane con diametro di 10-22 cm
  • lo scalzo è dritto e va dai 7 ai 12 cm.
  • la a superficie presenta una crosta liscia e regolare di colore bianco-giallo
  • la pasta ha una consistenza morbida il cui colore varia dal bianco al giallo chiaro
  • l’occhiatura è piccola e scarsa.
  • le forme sono prodotte in pezzature di circa 2 – 3 kg

La zona di produzione

Il Casolet della Val di Sole prende il nome dalla valle in cui viene prodotto in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Durante la lavorazione il latte vaccino intero di 1-2 mungiture viene utilizzato caldo o refrigerato e viene termizzato a 60-65 °C ( processo meno cruento della pastorizzazione) Segue il trasferimento del latte in caldaia

La temperatura all’interno della caldaia viene portata a 40°C e a questo punto vengono aggiunti il latteinnesto e i fermenti insieme al caglio di vitello liquido.

La coagulazione ci mette 5 o 10 minuti a compiersi ed a produrre una cagliata che viene sucessivamente rotta con l’utilizzo dello “Spino” fino a che i grumi della massa casearia non raggiungono le dimensioni di una noce

Nella caldaia la cagliata così rotta viene fatta depositare quindi viene estratto prma il siero e poi la cagliata stessa. Una volta estratta la cagliata viene posta negli stampi di plastica appoggiati a stuoini per sgrondare il siero residuo

Ogni 4 – 5 ore le forme negli stampi vengono rivoltate per un periodo di 12 – 18 ore , quindi vengono liberate dagli stampi . La salatura avviene in salamoia per galleggiamento per 4 giorni alla temperatura di 12 – 13 °C

La stagionatura avviene in cella frigorifera per 20 o 30 giorni a temperatura di
4 – 6 °C.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casolet Val di Sole P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casolet Val di Sole P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese

Storia

Le capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. Il latte di questi animali era tradizionalmente lavorato in casa ed il formaggio era utilizzato per l’autoconsumo. Ma con gli anni trenta la quantità di latte prodotto iniziò a superare il fabbisogno personale, di qui la necessità della lavorazione in un caseificio del paese. È questo il caso di Predazzo dove il caseificio sociale, specializzato nella trasformazione di solo latte di capra, è sopravvissuto fino all’inizio degli anni settanta. Successivamente l’allevamento di capre andò diminuendo fino quasi a scomparire. Negli ultimi dieci anni tale allevamento è ripreso con forza come la produzione di formaggio caprino. Il Caprino Rustico è un formaggio che vanta quindi un’antica tradizione casearia nel Trentino anche se la sua produzione resta legata soprattutto ai caseifici sociali di Cavalese, nella Val di Fiemme, e di Fiavé, nelle Valli Giudicarie.

Descrizione

Formaggio a pasta compatta, a latte intero e pastorizzato. Questo formaggio dalle caratteristiche aromatiche esclusive si apprezza accompagnato da mieli, da confetture e da saporite mostarde di frutta e verdura.

Lavorazione

Per ottenere questo tipo di formaggio si riscalda in caldaia il latte di due o tre munte alla temperatura di 38 – 40 °C. All’aggiunta di caglio bovino o di capretto, per un prodotto dal sapore più accentuato, segue una coagulazione e la semicottura. La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20 – 24 ore per poi passare in magazzino di stagionatura. Le forme sono pronte dopo 45 giorni, anche se la stagionatura può raggiungere i 90 giorni.

Fonte: palazzoroccabruna.it

Caprino di Cavalese - per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese – per la foto si ringrazia

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