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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Trote del Trentino – I.G.P.

Trote del Trentino I.G.P. – per la foto si ringrazia

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2012
Zona di produzione: Intero territorio della Provincia di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Caratteristiche

L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea — Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati nell’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. In questa zona la pratica dell’allevamento in vasca delle trote è molto antica e risale al XIX secolo.
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare un dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La IGP “Trote del Trentino” si distingue dai prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’indice di corposità e il contenuto di grassi molto ridotti.

Disciplinare di produzione – Trote del Trentino IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta “IGP – Trote del Trentino” è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1. La specie
L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi, allevati nella zona di produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla seguente specie trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
2. Caratteristiche morfologiche
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne delle “Trote del Trentino” IGP si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.
Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 μg/kg e la compattezza del muscolo deve essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione maggiori o uguali a 4N.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della IGP “Trote del Trentino” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:

NUMERO RICAMBI
GIORNALIERI DELL’ACQUA
DENSITA’ MASSIMA
DI ALLEVAMENTO (in kg/m3)
Da 2 a 6
25
Da 6 a 10
30
più di 10
40

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP “Trote del Trentino” sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento
carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:

TEMPERATURA
DELL’ACQUA (in °C)

NUMERO MINIMO
DI GIORNI DI DIGIUNO
0 a 5,5
6
da 5,6 a 8,5
5
da 8,6 a 12
4
più di 12
3

3. Lavorazione
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM). In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco:
intero, eviscerato, filettato e/o affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 90g.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il ridotto Indice di Corposità, il livello contenuto in grassi, nonché la compattezza delle carni, che derivano
direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall’elevata qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono: abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, caratterizzato da frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti nonché professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un connubio che rende unico questo prodotto all’area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine,grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua. La buona qualità dell’acqua rende difficile la proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione “Trote del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016 THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Articolo 8.
Etichettatura
Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L’identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta la dizione “Indicazione Geografica Protetta” o la sigla “I.G.P”.
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
Nell’etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell’etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per le “Trote del Trentino” deve recare ben visibile, in etichetta o sull’imballaggio il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere riportato in scala di grigi.

Fonte: Agraria.org

Speck Alto Adige – I.G.P.

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: Alto Adige.

La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e Val Pusteria. Si ha menzione della sua produzione fin dal 1289, ma solo a partire dal Settecento è stato riconosciuto con l’appellativo comune di speck. Inizialmente era prodotto solo per l’autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate. Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola d’arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali.
La salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l’utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
L’affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l’aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura deve avvenire ad una temperatura non superiore ai 20 ° C. a seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck dell’Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.», «Südtiroler Speck g.g.A.»

Come da modifiche riportate sulla GURI n. 251 del 6 ottobre 2000

(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige”, “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

Articolo 3
Materie prime
Lo “Speck dell’Alto Adige” è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
Lo “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Le cosce utilizzate per la lavorazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari;
8) registrano, misurate “al cuore” al momento della consegna, temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea.

Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve:
– essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè:
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell’anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della “noce”;
– essere salata ed aromatizzata a secco;
– essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
– essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
– non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
– non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo. L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.

Articolo 5
Stagionatura
Lo “Speck dell’Alto Adige” deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come viene indicato nella seguente tabella:
– Peso della coscia in kg
– Tempi minimi di stagionatura in settimane:
oltre 3,70 a <4,3 kg (almeno 20);
da 4,3 a <4,9 kg (almeno 22);
da 4,9 a <5,5 kg (almeno 24);
da 5,5 a <6,0 kg (almeno 26);
da 6,0 a <6,5 kg (almeno 28);
da 6,5 a <7,0 kg (almeno 30);
da 7,0 a <7,5 kg (almeno 32).

Articolo 6
Caratteristiche
Lo “Speck dell’Alto Adige” all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche
– colore esterno: marrone;
– colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
– odore: affumicato, aromatico e gradevole;
– gusto: caratteristico, intenso, saporito.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
– proteine totali: min. 20%;
– rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
– rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
– cloruro di sodio: max. 5%
– potassio nitrato: < 150 mg/kg
– sodio nitrato: < 50 mg/kg

Caratteristiche microbiologiche
– Carica batterica mesofila a norme uni-iso 4833 (1988) inclusi fermenti lattici ≤ 1*10 alla settima unità formati colonia/grammo.

Articolo 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello “Speck dell’Alto Adige”, dell’Associazione di produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. l0 del Reg. n.2081/92 del 14/07/92.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Lo “Speck dell’Alto Adige” può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Speck Alto Adige I.G.P. - per la foto si ringrazia

Speck Alto Adige I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame all’aglio della Val Rendena

La zona di produzione di questo salume è la Val Rendena, in provincia di Trento.

Si tratta di un insaccato di puro maiale, ottenuto, esclusivamente, dalla polpa scelta di animali allevati in modo naturale, la cui carne viene macinata una sola volta, aromatizzata con aggiunta di sale fino, pepe nero macinato e aglio tritato. A fine lavorazione, il prodotto viene mantenuto, per una settimana, in un locale interrato, per l’asciugatura.
Di seguito si passa alla stagionatura che va dai 50 ai 75 giorni, ad una temperatura costante di 14 ° C, con un tasso di umidità dell’80%.

Fonte: Agraria.org

Salame all'aglio della Val Rendena - per la foto si ringrazia

Salame all’aglio della Val Rendena – per la foto si ringrazia

Probusto

Zona di produzione: Vallagarina (Trentino).

Tipico salsicciotto ottenuto esclusivamente con carne di maiale, insaporita con varie spezie, da mangiare sia cotto in acqua che alla piastra.
E’ presente in molte ricette tipiche trentine già a partire dal XIIX secolo.
La carne di maiale fresca viene preparata per la prima macinazione, macinata e aggiunta alle spezie previste, emulsionata e insaccata in budello rigorosamente naturale che conferisce al prodotto la caratteristica fragranza. Il prodotto così ottenuto viene posto in apposito locale per l’asciugatura, quindi viene affumicato per breve tempo, utilizzando l’apposito truciolato di legni vari per conferire il gusto desiderato e poi cotto al vapore. Per l’affumicatura vengono utilizzate delle segature particolari che conferiscono al prodotto un gusto e un colore tipici.

Fonte: Agraria.org

Probusto - per la foto si ringrazia

Probusto – per la foto si ringrazia

Pancetta all’aglio di Caderzone

Zona di produzione: Caderzone e Strembo in Val Rendena (Trentino).

Pancetta di puro maiale da consumarsi dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all”aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile.
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma.La Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, vengono quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura, un particolare ago e lo spago alimentare per tenere chiuso il rotolo.
Dopo l’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.

Fonte: Agraria.org

Pancetta all'aglio di Caderzone - per la foto si ringrazia

Pancetta all’aglio di Caderzone – per la foto si ringrazia

Salamella fresca trentina

La produzione della Salamella fresca trentina (o Luganegheta in Valsugana, Salziza a Trento città) ha radici lontane. Infatti se ne trovano tracce anche in alcuni manoscritti del 1700.
E’ un insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell’anno. Per la sua produzione vengono impiegate esclusivamente pancette e spalle di suini freschi.
Dopo un’accurata snervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata una sola volta con tritacarne (fori da 4 a 6 mm); viene poi salata e aromatizzata con una miscela di spezie. Quindi viene mescolata a mano o con impastatrice, aggiungendo l’acqua necessaria affinché raggiunga la morbidezza giusta per l’insacco in budella sottili di montone. Si passa poi alla legatura a mano con il tipico sistema a intreccio senza spago.
Viene conservata per una settimana in celle frigorifere a temperatura variabile dai 0 °C a + 4 °C.

Fonte: Agraria.org

Salamella fresca trentina - per la foto si ringrazia

Salamella fresca trentina – per la foto si ringrazia

Luganega Trentina

Zona di produzione: Regione Trentino-Alto Adige – Provincia di Trento
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto da carne magra, di prima scelta, di suini leggeri, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio tritato.
Le carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il taglio.
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare del tempo, la sua particolare variante e alcuni aggiungono parti di carni bovine.
In Val di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la varante chiamata “Cauriota”: è di carni suine (a eccezione della fesa) alle quali si aggiungono però chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella; può essere fresca o stagionata. Nella Valle di Cembra la luganega è tradizionalmente più secca.
La “luganega” fresca è l’ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli (a base di pane raffermo), il tonco de pontesel (simile allo spezzatino, ma con un’aggiunta di luganega e legato con farina di frumento tostata), i crauti (ai quali viene aggiunta durante la cottura), lo smacafam (una specie di torta salata fatta sminuzzando la luganega con un po’ di pancetta affumicata e lardo a dadini, aggiungendola ad un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno e cuocendola al forno per servirla, infine, con verdure fresche, se possibile denti di cane che si raccolgono nei prati a fine febbraio). La pasta di luganega può essere cotta alla piastra e servita con polenta o come farcitura di panini durante le sagre e le feste campestri. Stagionata, si consuma preferibilmente da sola.

Fonte: Agraria.org

Luganega Trentina - per la foto si ringrazia

Luganega Trentina – per la foto si ringrazia

Mortandela della Val di Non

Area di produzione: Val di Non (provincia di Trento).
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

La difficoltà della lavorazione e l’economia della zona, quasi completamente basata sulla coltura del melo, hanno messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele. Il Presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori. Inoltre, l’obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad approvvigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a seguire un disciplinare di alimentazione naturale che garantisca un’alta qualità delle carni.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o cartilagini. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco. Alimento popolare, rustico, accattivante, va abbinato a vini con le stesse caratteristiche. Ad esempio un Trento DOC (Spumante metodo classico), un Trentino DOC Nosiola o un Valdadige Schiava possono rappresentare un ottimo accompagnamento.
In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte vocazione norcina, usando esclusivamente il suino, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni. Ogi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti, allevati con alimenti naturali.
Ha una curiosa forma a polpetta, è fortemente affumicato e un caratteristico colore bruno.
Questo antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno o di mais. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa all’affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.

Fonte: Agraria.org

Mortandela della Vla di Non - per la foto si ringrazia

Mortandela della Val di Non – per la foto si ringrazia

Ciuighe

Sono prodotte nella zona di San Lorenzo in Banale, in provincia di Trento.
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

È un piatto tipicamente invernale dalla forte personalità: la carica aromatica è dominata dalle sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si possono consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre sono ancora fresche, bollite in acqua per circa venti minuti. Se invece si fanno maturare per una decina di giorni, le ciuighe assumono una consistenza maggiore e si possono tranquillamente mangiare a fette, come un salame.
La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie allevavano un maiale, vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe (testa, cuore, polmoni in proporzione del 20% e il resto di rape cotte e tritate). A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola, circa il 70%) e una percentuale inferiore di rape (circa il 30%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi “strizzate” per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 kg di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono circa 30 kg di rape ogni 70 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni. La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile ed è strettamente legata alla stagionalità delle rape: oggi è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore di San Lorenzo in Banale.
La forma è piccola e allungata, simile a una pigna di abete, che in dialetto locale si chiama appunto “ciuìga”. Riscattato il suo passato di povertà, la ciuìga è oggi una vera prelibatezza, da gustare al naturale, rielaborata in gustosi sughi, abbinata a patate lesse e cicoria oppure purè di patate e “capusi” (cavolo-cappuccio), adagiata su fette di pane leggermente tostato e imburrato e persino affettata sulla pizza. Ma rigorosamente in loco, in quello spicchio segreto e bellissimo di Trentino nascosto alle spalle del Lago di Garda, alle falde del Parco Naturale Adamello Brenta. L’autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. E’ in questo periodo che i pochi, abili macellai del Banale sciorinano golose catene di ciuìghe, degnamente celebrate nella Sagra della Ciuìga (primi di novembre). Per l’occasione, l’antica frazione di Prusa, con le case tipiche sapientemente restaurate, apre i suoi vòlti, le sue corti e le sue cantine alle atmosfere di un tempo, alle melodie tradizionali dell’arco alpino e ai prodotti che caratterizzano quest’angolo di Trentino. I ristoranti locali propongono nei giorni della Sagra della Ciuìga sfiziosi abbinamenti gastronomici, mentre nei vòlti della frazione viene degustata insieme ad altri prodotti del Trentino.

Fonte: Agraria.org

Ciuighe

Ciuighe – per la foto si ringrazia

Carne salmistrada della Val di Cembra

La Carne salmistrada della Valle di Cembra si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all’interno.
Vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali. Nella produzione non possono essere miscelate carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg. per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro.
Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili in legno o altro contenitore alimentare sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: foglie di alloro, cannella e chiodi di garofano.
Si prendono quindi alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile senza lasciare spazi vuoti. Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, spruzzando il tutto con del vino bianco.
Si prosegue così a strati fino a colmare il barile. Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi. Si porta quindi il barile (o altro contenitore alimentare) in un avvolto fresco o locale idoneo.
Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all’interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per altri 15 giorni.
Dopo questa fase la Carne salmistrata è pronta per l’uso o per la stagionatura al fine di ottenere la Carne fumada attraverso l’affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio e con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie.

Fonte: Agraria.org

Carne salmistrata della Val di Cembra - Per la foto si ringrazia

Carne salmistrada della Val di Cembra – Per la foto si ringrazia

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