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Archive for the ‘TRENTINO ALTO ADIGE’ Category

Carota della Val di Gresta – P.A.T.

Tipico ortaggio da radice coltivato in pieno campo in terreni fertili della Val di Gresta, ad un’altitudine media di 850 m s.l.m.-. Prodotto di colore aranciato intenso, con assenza di legno nel midollo centrale, risulta di sapore e croccantezza unici ed inconfondibili che lo rendono riconoscibile da altri coltivati in ambienti diversi.

Può essere utilizzato a tutto pasto, come ingrediente unico, come ingrediente principale o come contorno. Particolarmente nota è, infine, la sua utilizzazione per la preparazione di dolci.

Fonte: trentinoqualita.it

Carota della Val di Gresta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago di Terlano – P.A.T.

COLTIVAZIONE DEGLI ASPARAGI A TERLANO

L’asparago di Terlano ha una grande tradizione. Elegante, delicato, è particolarmente apprezzato dagli esperti. Complessivamente 15 produttori di asparagi di Terlano coltivano circa 10 ettari di terreno. Il sigillo di qualità MARGARETE ne certifica l’origine. Margarete è il marchio di qualità conferito all’asparago di Terlano, che proviene dalla produzione dei membri della Cantina di Terlano ed è protetto a livello europeo.

Nel corso dei millenni l’Adige ha reso il terreno sabbioso e ricco di humus. Il terreno dotato di un valore pH neutro è ideale per questo insostituibile ortaggio e conferisce il particolare e raffinato aroma.

MARGARETE – L´ORIGINALE DI TERLANO

Il marchio Margarete è protetto a livello europeo e garantisce qualità, freschezza e piacere. La coltivazione e la vendita fanno parte di una procedura impegnativa controllata dalla cooperativa. Ogni coltivatore di asparagi Margarete consegna più volte al giorno quanto prima la sua sana verdura tramite il taxi della Cantina. Gli asparagi giunti in Cantina vengono conservati per mantenere la loro freschezza finchè giungono al cliente. In questo modo è garantita la conservazione dell’aroma squisito e della ricchezza di vitamine e minerali.

Freschezza piacevole

L’asparago cresce tra le zone del Monte Macaion (Gantkofel) e del Montezoccolo (Tschögglberg) in mezzo ai meleti nel terreno sabbioso ricco di humus dell’Adige, che conferisce il particolare e raffinato aroma. La zona vanta 300 giorni di sole con più di 2000 ore di sole all’anno e una bassa media di precipitazioni annue pari a 558 mm. Questo clima è ideale per la coltivazione dell’asparago bianco.

Sano piacere

L’asparago, oltre a essere buono, è sano. Grazie al basso apporto calorico di solo 20 calorie (85 joule) ogni 100g, l’asparago è il protagonista ideale per un’alimentazione sana. Infatti contiene l’asparagina che ha proprietà depurative, le vitamine A, B1, B2, B6 e C, sostante minerali come potassio, fosforo e calcio, fondamentali per la stimolazione del sistema nervoso e la calcificazione delle ossa.

Conservazione

La cooperativa Margarete porta la freschezza dal campo al buongustaio. Asparagi e vino si arricchiscono in modo armonico e sono una vera e propria delizia. La vendita al dettaglio della Cantina di Terlano offre sia gli asparagi che il vino giusto per un menu raffinato. Infine, potete lasciarvi incantare anche dai ristoratori degli asparagi. Una decina di ristoranti di Terlano, Settequerce e Vilpiano offre l’asparago fresco Margarete in variazioni sfiziose. Inoltre, l’asparago Margarete viene offerto in vari negozi selezionati e stand mobili in tutto l’Alto Adige.

Fonte: www.terlaner-spargel.com/it/

Asparago di Zambana – P.A.T.

Storia
Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino riscontrate in bibliografia risalgono ai primi anni dell’Ottocento (1811-1812) allorché, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale. Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ‘60 anche a seguito della nascita di una rete commerciale privata ma organizzata in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Dopo una crisi produttiva negli anni ’70 e ’80 le superfici investite ad asparago sono ora in leggera e continua crescita.
Descrizione
In Trentino la coltivazione dell’asparago è diffusa nell’area settentrionale della Val d’Adige, in Vallagarina, nell’Alto Garda e in Valsugana. Senza dubbio fra queste zone, quella più nota, dove le condizioni ambientali e i terreni sabbiosi sono particolarmente adatti, è quella di Zambana. Qui la produzione dell’asparago bianco ha una tradizione plurisecolare e ha raggiunto apprezzati livelli qualitativi.
L’Asparago di Zambana, che grazie all’impegno dell’amministrazione comunale ha ottenuto la DE.CO.(denominazione comunale), è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e ai sistemi di coltivazione. I produttori del comune di Zambana – area cui è delimitata la denominazione – devono rispettare un preciso disciplinare di produzione per conseguire il marchio che attesta la genuinità e l’autenticità del prodotto a garanzia del consumatore. L’Asparago di Zambana è anche il primo asparago bianco ad essere inserito fra i prodotti dell’Arca di Slow Food. Molti dei produttori di asparagi trentini sono rappresentati dall’As.T. A. (Associazione asparagicoltori trentini) che riunisce e commercializza direttamente il prodotto dei propri iscritti.
Lavorazione
L’asparago bianco trentino appartiene a varietà importate da altre regioni europee o autoprodotte in zona a partire dal seme di queste. Coltivato in pieno campo, trae le sue particolari caratteristiche (delicatezza di gusto, tenerezza e sostanziale assenza di fibra) dalle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivato e dalle stesse tecniche di produzione.
Per la preparazione dell’asparagiaia è tradizione avvalersi di rizomi (fusti striscianti, dotati di grosse radici) di un anno, chiamati “zampe”, che sono messi a dimora, dopo un’accurata preparazione e una cospicua concimazione del terreno, entro fosse della profondità di 20-25 cm e della larghezza di 50-70 cm. Le zampe sono poi ricoperte di terra fino al ripristino del livello naturale del suolo. Il primo anno sono lasciate vegetare con interventi esterni limitati alle normali cure colturali (sarchiatura, difesa fitosanitaria, recisione ed asporto di steli secchi in autunno). Nella primavera del secondo anno (inizio marzo) si apprestano le “andane” di terra, i classici argini rilevati e paralleli tra loro, al fine di consentire la crescita interrata dei “turioni”(parte commestibile dell’asparago) e di garantirne l’assenza di colore. Allo stesso scopo le “andane” vengono pacciamate con film plastico scuro che consente l’assenza di colorazione anche degli apici dei “turioni”. La raccolta è eseguita a mano o con attrezzi tradizionali in un periodo di circa due mesi (in fondovalle da fine marzo a fine maggio). Al termine della raccolta le “andane” sono spianate per evitare il progressivo innalzamento del rizoma ed i “turioni” che si sviluppano sono lasciati vegetare con normali cure colturali.
Per l’Asparago bianco di Zambana DE.CO. le modalità di coltivazione ricalcano a grandi linee quelle sopra delineate.

Asparago di Zambana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Trento – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Disciplinare approvato con D.M. 09.07.1993 G.U. 169 21.07.1993
Ultima modifica: DM 30.11.2011

Le bollicine trentine hanno una storia che inizia nei primi anni del ‘900 grazie a Giulio Ferrari, ritenuto “il padre della spumantistica italiana”. Studente dell’Imperial Regia Scuola Agraria di S.Michele, dopo importanti esperienze avute in Champagne, il giovane Giulio Ferrari decise di ritornare nella sua casa di Trento per una sfida:mettere in pratica i segreti dei produttori di champagne francesi e dimostrare che la sua terra, il Trentino, fosse l’aera destinata a diventare la zona d’elite della spumantistica nazionale. Siamo nel 1902 in una piccola cantina nel cuore del centro storico, a pochi passi dal Duomo della città di Trento dove, per primo fu proprio Giulio Ferrari a dare il via ad una piccola produzione di elevata qualità che segnò così la rivoluzione della viticoltura locale.
A seguire, negli anni ‘60 nascono sempre più aziende fino a fondare nel 1984 l’Istituto Trento D.O.C. Metodo Classico. Lo scopo è promuovere e tutelare la qualità, l’origine, il metodo e la diffusione dello spumante di sicura origine trentina ottenuto con il metodo classico champenois.
Nel 1993 si ottiene il riconoscimento della D.O.C. “TRENTO”.
La zona di produzione delle uve destinate alla elaborazione dei vini spumanti a denominazione di origine controllata “Trento” (bianco o rosato) è costituita dalle particelle fondiarie, di sicura vocazione viticola, ubicate, in provincia di Trento, nei comuni amministrativi di: Ala, Albiano, Aldeno, Arco, Avio, Besenello, Bleggio inferiore, Bleggio superiore, Borgo Valsugana, Brentonico, Calavino, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castelnuovo, Cavedine, Cembra, Cimone, Civezzano, Dorsino, Drena, Dro, Faedo, Faver, Garniga, Giovo, Grumes, Isera, Ivano Fracena, Lasino, Lavis, Levico, Lisignago, Mezzocorona, Mezzolombardo, Mori, Nago-Torbole, Nave S.Rocco, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Padergnone, Pergine Valsugana, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Roverè della Luna, Rovereto, San Michele all’Adige, Scurelle, Segonzano, Spera, Spormaggiore, Stenico, Storo, Strigno, Telve, Telve di sopra, Tenna, Tenno, Terlago, Terragnolo, Ton, Trambileno, Trento, Valda, Vallarsa, Vezzano, Vigolo Vattaro, Villa Agnedo, Villa Lagarina, Volano e Zambana.
Le operazioni di vinificazione delle uve base spumante, di spumantizzazione e di confezionamento devono essere effettuate esclusivamente nel territorio della provincia di Trento.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

I vini spumanti a denominazione di origine controllata “Trento” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi in ambito aziendale la seguente composizione varietale: Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot nero e/o Meunier.

I vini spumanti a denominazione di origine controllata “Trento” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere, nelle diverse tipologie, alle seguenti caratteristiche:
Trento (nel tipo bianco):
– titolo alcolometrico volumico minimo svolto: 11,50% vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;
Trento (nel tipo rosato o rosè):
– titolo alcolometrico volumico minimo svolto: 11,50% vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l;
Trento riserva:
– titolo alcolometrico volumico minimo svolto: 12,0% vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

I vini spumanti a denominazione di origine controllata “Trento” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere, nelle diverse tipologie, alle seguenti caratteristiche:
Trento (nel tipo bianco):
– spuma: fine e persistente;
– colore: giallo più o meno intenso;
– odore: caratteristico con delicato sentore di lievito;
– sapore: vivace, armonico, da brut nature a dolce;
Trento (nel tipo rosato o rosè):
– spuma: fine e persistente;
– colore: rosato più o meno tenue;
– odore: caratteristico con delicato sentore di lievito, talvolta fruttato;
– sapore: vivace, armonico, moderatamente corposo, da brut nature a dolce;
Trento riserva:
– spuma: fine e persistente;
– colore: giallo paglierino intenso dorato;
– odore: caratteristico;
– sapore: armonico, pieno, da brut nature a brut.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Ottimo come aperitivo, il Trento Doc è ideale nell’accompagnamento a tutto pasto. Temperatura di servizio: 8°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: trentodoc.com/it

Trento D.O.C. – per la foto si ringrazia

Stelvio – Stilfser – D.O.P.

Formaggio ricavato tutto l’anno da latte vaccino di bestiame alimentato in malga e all’interno delle stalle.prevalentemente con foraggi definiti dal Disciplinare. È consentito il raffreddamento fino a temperatura di 6-9°C e la durata dello stoccaggio a questa temperatura può durare un massimo di 25 ore.

Nel complesso il latte deve essere avviato alla caseificazione entro le 48 ore dalla mungitura.

Prende il nome dall’omonimo passo a 2.758 mt.

Caratteristiche

  • forma cilindrica a scalzodritto o leggermente concavo o dritto di altezza 8-10cm
  • facce piane, di diametro di 36-38 cm
  • peso varia da 8 a 10 kg
  • crosta ha colore dal giallo.arancio all’arancio- marrone
  • pasta elastica e di consistenza cedevole, compatta con colore dal giallo chiaro al giallo paglierino
  • occhiatura irregolare di piccola e media grandezza
  • umidità massima 44%
  • grasso sul secco minimo 50%

La zona di produzione

La zona di produzione comprende il territorio dei comuni che appartengono alle comunità comprensoriali della Provincia di Bolzano di: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco, territorio del comune di Bolzano.

La lavorazione

La lavorazione prevede che possa essere utilizzato anche latte scremato in modo tale da ridurre il tenore di grasso tra il 3,45 e il 3,60%. Il latte viene riscaldato a 72°C per 2-3 secondi e può essere addizionato con fermenti lattici disciplinati.

Il caglio di vitello viene aggiunto dopo 50-60 minuti e fa raggiungere la coagulazione in 20-27 minuti, la cagliata viene poi rotta alle dimensioni di chicchi di mais.

La massa caseosa viene poi agitata per 8-12 minuti e sgrondata di parte del siero e quindi riscaldata fino a 36-40°C con l’aggiunta di acqua calda a 50-70°C di temperatura.

La massa caseosa viene quindi estratta e pressata blandamente per eliminare il siero residuo, quindi viene inserita in sagome cilindriche per la formatura. la forma viene poi lasciata in pressatura per un tempo che va dai 30 minuti alle 2 ore. Poi la forma viene fatta riposare ed eventualmente raffreddata e rassodata mediante l’immersione in acqua fredda per 1-3 ore.

La salatura avviene in salamoia in un tempo che va dalle 36 alle 48 ore ad una temperatura tra i 12 e i 15°C.

La stagionatura dura almeno 60 giorni, durante i quali le forme che vengono depositate su tavole in legno e in locali mantenuti a temperatura di 10-14°C con un’umidità relativa del 85-95% vengono lavate e rivoltate almeno due volte alla settimana.

Note

Riconosciuto formaggio Dop in virtù del regolamento (CE) n.148/2007.

Fonte: Atlantecaseario.com

Stelvio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Spressa delle Giudicarie – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio D.O.P. e I.G.P.
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte di 2 o 3 mungiture, di cui 1 o 2 parzialamente scremate facendo affiorare leggermente la panna. Le razze vaccine utilizzate sono soprattutto la razza Rendena ma anche Bruna, Grigio-alpina, Frisona, Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile con essenze soprattutto di graminacee, può essere implementato con pascolo sia nei prati di fondovalle che nei pascoli di mezza montagna purché integrato con fieno.

Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno

Caratteristiche

  • forma cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso o dritto di altezza 10-11cm
  • facce piane, leggermente orlate, di diametro di 30-35 cm
  • peso varia da 8 a 10 kg
  • stagionatura varia dai 4 ai 6 mesi ma per avere un formaggio ben stagionato bisogna aspettare almeno 10-12 mesi
  • pasta:
    – a breve stagionatura– la pasta si presenta compatta ed elastica con leggera occhiatura sotto la crosta, di colore bianco tendente al paglierino
    – nella forma stagionata il colore delle pasta tende maggiormante al paglierino con occhiatura di media e piccola grandezza.
  • crosta compatta, abbastanza irregolare, elastica e di colore marrone,che con l’invecchiamento tende ad scurirsi
  • il gusto:
    – per la versione fresca è dolce e delicato
    – nella versione stagionata è più marcato e gradevole.

La zona di produzione

La zona di produzione comprende i comuni delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena, e Ledro in provincia di Trento.

La lavorazione

La lavorazione della Spressa delle Giudicarie prevede l’utilizzo di latte caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15°C, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento.

Questo latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore. Non viene utilizzato alcun additivo e l’acidità può essere naturale o indotta con un latteinnesto o con starter ottenuti dalla selezioni di batteri lattici autoctoni della zona di produzione.

La coagulazione si ottiene con caglio di origine bovina in 20-50 minuti ad una temperatura di circa 35°C, una volta formata la cagliata viene rotta utilizzando lo “spino” in granuli delle dimensioni di “chicco di riso”

Successivamente la cagliata viene semi-cotta alla temperatura di 42°C per 20-30 minuti durante i quali la mssa caseosa viene continuamente agitata.

Segue un periodo di sosta in cui la cagliata viene fatta riposare sotto siero per 35-65 minuti quindi viene estratta e messa nelle fascere.

A seconda delle tecniche di produzione il tempo necessario per la lavorazione dal momento dell’aggiunta del caglio al momento dell’estrazione della cagliata può variare da un minimo di 90 minuti ad un massimo di 150.

La cagliata viene fatta sostare per 24 ore e poi viene salata a secco ( per 8-12 giorni) oppure in salamoia ( per 4-6 giorni in una soluzione di densità variabile).

La stagionatura viene fatta in appositi locali alla temperatura di 10-20 °C con un’umidità dell’80-90%:
– prodotto giovane: per almeno 3 mesi
– prodotto stagionato: per almeno 6 mesi

Come si conserva

Va conservato in frigorifero,nel reparto più fresco, ben avvolta in carta da alimenti

Come acquistare la Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie si trova in commercio nei negozi o nei caseifici di produzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che sullo scalzo delle forme, ci sia la presenza del marchio del Consorzio che ne garantisce l’origine e la qualità. Le forme inoltre non devono presentare spaccature o gonfiori particolari.

Note

Questo formaggio ha antiche origini, nella seconda metà del 1800 ed era una volta noto come formaggio molto magro in quanto venivano effettuate fino a 5 scremature per la necessità che c’era di ricavare il burro, bene più prezioso un tempo del formaggio che veniva invece considerato un sottoprodotto del latte o quasi, il nome deriva da “spresso” che significa pressa

Riconosciuto formaggio Dop nel 2003, al Disciplinare sono state apportate modifiche con il Decreto Ministeriale del 30 novembre 2006.

Fonte: Atlantecaseario.com

Spressa delle Giudicarie D.O.P. – per la foto si ringrazia

Trote del Trentino – I.G.P.

Trote del Trentino I.G.P. – per la foto si ringrazia

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2012
Zona di produzione: Intero territorio della Provincia di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Caratteristiche

L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea — Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati nell’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. In questa zona la pratica dell’allevamento in vasca delle trote è molto antica e risale al XIX secolo.
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare un dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La IGP “Trote del Trentino” si distingue dai prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’indice di corposità e il contenuto di grassi molto ridotti.

Disciplinare di produzione – Trote del Trentino IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta “IGP – Trote del Trentino” è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1. La specie
L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi, allevati nella zona di produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla seguente specie trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
2. Caratteristiche morfologiche
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne delle “Trote del Trentino” IGP si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.
Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 μg/kg e la compattezza del muscolo deve essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione maggiori o uguali a 4N.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della IGP “Trote del Trentino” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:

NUMERO RICAMBI
GIORNALIERI DELL’ACQUA
DENSITA’ MASSIMA
DI ALLEVAMENTO (in kg/m3)
Da 2 a 6
25
Da 6 a 10
30
più di 10
40

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP “Trote del Trentino” sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento
carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:

TEMPERATURA
DELL’ACQUA (in °C)

NUMERO MINIMO
DI GIORNI DI DIGIUNO
0 a 5,5
6
da 5,6 a 8,5
5
da 8,6 a 12
4
più di 12
3

3. Lavorazione
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM). In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco:
intero, eviscerato, filettato e/o affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 90g.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il ridotto Indice di Corposità, il livello contenuto in grassi, nonché la compattezza delle carni, che derivano
direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall’elevata qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono: abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, caratterizzato da frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti nonché professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un connubio che rende unico questo prodotto all’area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine,grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua. La buona qualità dell’acqua rende difficile la proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione “Trote del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016 THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Articolo 8.
Etichettatura
Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L’identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta la dizione “Indicazione Geografica Protetta” o la sigla “I.G.P”.
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
Nell’etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell’etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per le “Trote del Trentino” deve recare ben visibile, in etichetta o sull’imballaggio il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere riportato in scala di grigi.

Fonte: Agraria.org

Schüttelbrot Alto Adige – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2018

Zona di produzione: Provincia di Bolzano.

Caratteristiche

Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” è un pane di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane secco, croccante e conservabile nel tempo. Durante la sua preparazione viene appunto scosso, da qui il nome Schüttel, andando ad appiattirlo sempre più.

Disciplinare di produzione – Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige I.G.P.

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” è un pane secco alla segale, di forma appiattita e rotonda irregolare, con alveolatura irregolare, croccante, conservabile, aromatico, leggermente acido, con un’umidità tra il 4 al 6%.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” comprende l’intero territorio della Provincia autonoma di Bolzano.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi dei produttori e dei confezionatori gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono soggette al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Ingredienti
Per la produzione del “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige”, sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale (min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito o pasta madre prodotta nell’azienda, spezie (cumino e/o semi di finocchio e/o trigonella caerulea e/o anice e/o coriandolo). Si possono aggiungere grassi vegetali.

5.2 Processo di produzione
Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia riposare la pasta. Le porzioni di pasta vengono poste a lievitare su appositi apparecchi per un periodo variabile da 20 a 100 minuti a una temperatura tra 25° e 40° C. Dopo la lievitazione le porzioni di pasta vengono scosse, così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Dopo di che vengono infornate a 160° – 250° C per almeno 20 minuti. Si lasciano poi raffreddare e possono essere confezionate a mano o a macchina. Lo “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” si può conservare fino a diciotto mesi.

Come coadiuvanti tecnologici possono essere utilizzati crusca di frumento e/o segale, farina e/o semola di polenta e/o briciole di pane.

Articolo 6.
Legame con la zona geografica

Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” è un pane di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane secco, croccante e conservabile nel tempo.
Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” lo troviamo citato per la prima volta nell’Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti di più vecchia data.
Informazioni sulla produzione del pane “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” e sull’arte della panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da antiche scritture medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse già allora la lunga conservabilità. Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” nasce quindi come un pane sottile, secco a basso contenuto di umidità, croccante e a lunga conservazione.
Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco, come anche per le difficoltà legate ai collegamenti vari e all’isolamento degli insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, già dal primo medioevo si è instaurata una particolare forma di economia basata sulla costituzione di scorte alimentari, le quali dovevano servire per superare i momenti più difficili dell’anno. Per questo motivo grande importanza veniva data all’arte della conservazione degli alimenti, nella quale sono state sviluppate e perfezionate particolari tecniche come quella dell’affumicatura (speck), dell’acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne in salamoia) e dell’essiccazione (frutta secca, pane).
Producendo in proprio ciò che serviva per vivere, si cercava sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter superare i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e, inoltre, per non dover essere troppo impegnati nella produzione di alimenti di base durante i periodi di più intenso lavoro (come nel tempo del raccolto, dell’alpeggio ecc.). Un elemento determinante era quindi costituito dalle scorte di pane, e dalla conservazione del pane stesso, il nutrimento principale della popolazione contadina medioevale.
Un’altra caratteristica del pane “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” sono le spezie utilizzate nella panificazione. La trigonella (Trigonella caerulea) è un elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l’anice (Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum vulgare) sono le spezie più usate nella preparazione del pane in Alto Adige, come anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all’occorrenza il cumino selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane e aggiunti in passato per favorire la digestione.
La sinergia creatasi tra l’esigenza di valorizzare i prodotti del territorio, e le necessità in passato di costituire scorte alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si è tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane “Südtiroler Schüttelbrot”/

“Schüttelbrot Alto Adige” rappresenta uno strumento fondamentale dell’enogastronomia della Provincia di Bolzano, la quale è alla base della strategia di sviluppo socio economico dell’Alto Adige.
Oggi il pane “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” è apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni di turisti perché fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da speck, formaggio e vino dell’Alto Adige.

Articolo 7.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente a quanto stabilito dall’art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L’organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione è: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano n. 74. 36016 Thiene (VI) – Italia, Tel. +39 0445 313011, [email protected]

Articolo 8.
Confezionamento ed Etichettatura
8.1. Confezionamento
L’immissione al consumo può avvenire in pani sfusi o in confezioni idonee per alimenti.

8.2. Etichettatura
Le confezioni dovranno riportare le seguenti informazioni:
• per il mercato italiano l’indicazione del tipo di pane, dunque “pane croccante alla segale”;
• l’elenco degli ingredienti (con evidenziazione degli allergeni);
• la quantità netta;
• il termine minimo di conservazione;
• le condizioni di stoccaggio, come p.es. “conservare in luogo asciutto”;
• la dichiarazione nutrizionale;
• il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.

Per il pane sfuso
• la dicitura “Südtiroler Schüttelbrot IGP” e/o “Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.” è posta su un apposito cartellino da esporre sullo scaffale di vendita.

La designazione dell’indicazione geografica protetta “Schüttelbrot Alto Adige” (lingua italiana) o “Südtiroler Schüttelbrot” (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP», che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato, e dal simbolo dell’Unione europea.

È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati purché non abbiano significato laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.

Il “Südtiroler Schüttelbrot”/“Schüttelbrot Alto Adige” immesso al consumo, deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal presente disciplinare.

8.3. Logo
Il logo della denominazione “Schüttelbrot Alto Adige” (lingua italiana) o “Südtiroler Schüttelbrot” (lingua tedesca) può essere riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di seguito descritti:

• Il logo ha una forma ovale e riporta al centro il marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol.
• Per il carattere tipografico della scritta “Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.” (lingua tedesca) e “Schüttelbrot Alto Adige IGP” (lingua italiana) è stata utilizzata la tipografia appositamente disegnata per il marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol, denominata “Südtirol-Type”.
• Il logo è incorniciato da una linea bianca per renderlo visibile e per dividerlo da sfondi scuri.
• Il logo è composto centralmente da colori riportati dal marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol e da Pantone 7532 C ovvero Pantone 4625 C per i colori marroni.

Il logo “Schüttelbrot Alto Adige IGP” (lingua italiana) o “Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.” (lingua tedesca) deve rispettare la seguente disciplina:
• il logo deve essere sempre riprodotto sull’etichetta frontale ovvero principale del prodotto;
• il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una larghezza non inferiore a 2 cm e in modo da occupare al massimo il 25% della superficie dell’etichetta;
• è obbligatoria l’indicazione del nome, della ragione sociale oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che aderiscono al sistema di controllo della indicazione geografica protetta.

Fonte: Agraria.org

Schüttelbrot Alto Adige IGP – per la foto si ringrazia

Zighera – P.A.T.

Carta d’identità

Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostrano ( in dialetto detto Musso).

Caratteristiche

  • La forma definitiva del prodotto finito è sferica
  • Il peso indicativo di 300-500 grammi
  • Forma irregolare, pasta compatta, scura

La zona di produzione

La produzione avviene esclusivamente nelle malghe della zona del Pinetano (Pinè) (- Trentino -) e in Valfloriana (TN) e si limita al periodo estivo e in Veneto

La lavorazione

La lavorazione di questo prodotto caseario prevede che i I residui di cagliata vengano estratti e plasmati quindi compressi a mano, trattati poi con pepe e sale

Una volta prodotta la forma sferica, della grandezza di una palla da bowling, lo Zighera viene affumicato per 8 – 10 giorni dopo i quali è pronto per essere consumato

Non si effettua la stagionatura

Note

Questo prodotto caseario è di origini antiche e , come tutti i prodotti di questo tipo, costituiti da avanzi delle lavorazioni del latte, è nato per evitare sprechi, il nome deriva dal tedesco zieghe = capra perché in zona veniva utilizzato soprattutto il latte caprino, ma c’è anche una versione che attribuisce il nome al celtico tsigross = formaggio

Zighera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tosella – P.A.T.

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale”

La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano, è un piatto tradizionale e viene prodotto su richiesta e consumato subito. La lavorazione è la stessa utilizzata per produrre il formaggio Allevo

Caratteristiche

  • Si presenta di colore bianco brillante
  • la pasta è fresca
  • forma quadrata
  • può essere salato a piacere, al momento della consumazione

La zona di produzione

La Tosella viene prodotta in Trentino Alto Adige e in Veneto nelle seguenti zone : Altopiano di Asiago (nei sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego), Bassa Val Sugana, Massiccio del Lagorai (fino al Pinè), parte del Bellunese, Val di Tesino, Valle di Primiero .

La lavorazione

La lavorazione della Tosella e quella tipica utilizzata nella malghe vicentine, una parte minima di cagliata viene prelevata dopo la cottura

Il latte utilizzato è quello vaccino crudo intero o a volte parzialmente scremato, il lievito utilizzato, in polvere, viene alternato meno frequentemente con gli altri tipi di lieviti (in pasta o liquido)

La lavorazione di questo formaggio inizia con la raccolta del latte della mungitura serale il quale viene filtrato e lasciato a riposo per tutta la durata della notte in vasche di acciaio.

Con questo sistema il mattino successivo si può prelevare la panna di affioratura che serve per formare il burro. Una volta scremato il latte così ottenuto viene scaldato all’interno di caldaie e scaldato fino alla temperatura di 30°C a questo punto viene aggiunto il latte della mungitura mattutina , mescolato con quello già presente in modo che la temperatura sia omogenea.

L’aggiunta del caglio in polvere, sciolto e miscelato con un po’ di acqua o latte, si effettua nel latte quando ha raggiunto la temperatura ambientale.

La cagliata si forma in un tempo variabile dai quindici ai 30 minuti, viene poi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” o di una “lira” fino a che le sue dimensioni non raggiungono quelle di chicchi di riso.

La cagliata viene continuamente agitata per favorisce l’eliminazione del siero mediante uno strumento detto “battarella” dopo avere riacceso il fuoco infatti la cagliata potrebbe attaccarsi al fondo e il continuo movimento evita questo.

Una volta raggiunta la temperatura di 38°C la massa casearia viene tolta dal fuoco e fatta ulteriormente asciugare mediante mescolamento, quando la cagliata si fa più densa, per spurgo ulteriore del siero, viene estratta a mano o con l’utilizzo dello strumento della “smalsarola” viene depositata su tavoli di acciaio dove vengono effettuati tagli per formare i pezzi caratteristici.

È questo il momento in cui la parte di cagliata destinata a formare la Tosella viene separata dal resto della cagliata che invece continua il percorso per la produzione dell“Allevo di malga”.

Come si prepara

Solitamente la Tosella viene utilizzata cotta alla griglia , ci sono tuttavia due ricette che utilizzano questo formaggio:

Tosella impanà – fette di Tosella vengono impanate con farina, pane e poi fritte
Tosella brustolà – si tratta del metodo di cottura della fetta di Tosella nel forno a grill fino a quando non forma una crosticina croccante più scura

Fonte: atlantecaseario.com

Tosella P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

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