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Archive for the ‘Dolci, pani, focacce e pizze’ Category

Pane toscano – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2016

Zona di produzione: intero territorio della regione Toscana.

Caratteristiche

Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, giusto per accompagnarlo con i salumi, ma anche con su spalmata la dolce cioccolata. Il pane toscano è oggi lo stesso di quello dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decameron di Boccaccio.

Disciplinare di produzione – Pane Toscano Dop

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”.
Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
Profumo: nocciola tostata;
Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
Umidità: non superiore al 30% in peso.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano » D.O.P. comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 – Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell’areale di produzione di cui all’art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente, varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di “Pane Toscano” D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo articolo 5.2, richieste per la preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varietà di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da cultivar a cariosside bianca.
5.2 – Molitura
Il frumento tenero prodotto nell’areale delimitato, di cui al precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l’aspirazione o con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa, mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli a maglie differenti viene garantito l’allontanamento delle altre impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura che assicura l’allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo per almeno 8 ore in modo da garantirne un’idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto necessario all’ottenimento di una farina di tipo “0”, contenente il germe di grano.
La temperatura di esercizio all’interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C .
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
È vietata l’aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:
Parametro Valore
W (Chopin) Compreso tra 160 e 230
P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65
Assorbimento H
O Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 6’
Falling Number Maggiore di 260
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 – Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto “lievito madre” o “madre”, opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si “stacca” una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”, con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato.
A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre.
Dopo la preparazione la “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni:
per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell’impasto per il «Pane Toscano » D.O.P. può essere effettuata a mano o a macchina.
L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti.
Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei “panetti”, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud in un sistema che vede l’areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di vista climatico l’areale è caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le più caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la variabilità entro regione, l’areale è ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell’Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio è significativamente presente a partire dalla materia prima poiché le varietà di frumento utilizzate per la produzione del <<Pane Toscano>> DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il <<Pane Toscano >> DOP è senza sale. Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “Formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento“all’insipido «filone» toscano”. Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell’attestare la bontà e la peculiarità di questo pane “sciocco”, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.

Le caratteristiche del <<Pane Toscano>> DOP sono quindi derivanti nell’antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l’utilizzo del sale come ingrediente dell’impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l’impiego di lievito naturale a pasta acida, l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. L’utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall’interazione dell’ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano.

Articol 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto dagli artt. 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura designata è CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI) – Italia, Tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070 www.csqa.it; [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
L’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata.
È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato.
È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all’altezza, non siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonché richiami storici e culturali.
In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito l’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie. Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane Toscano» seguito dall’acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un’immagine raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è compenetrata dalla scritta “pane Toscano” disposta su un’unica riga. Il carattere tipografico della scritta “pane” è Times grassetto minuscolo, mentre per la scritta “Toscano” è stato utilizzato un lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della scritta “pane Toscano” è riportato, su un’unica riga, l’acronimo DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto dell’acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta “a lievitazione naturale”, in carattere Times grassetto corsivo minuscolo, le dimensioni dei caratteri all’interno dovranno essere conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
perimetro della regione Toscana, scritta “pane” e acronimo “DOP”: Pantone 498 EC scritta “Toscano” e “a lievitazione naturale”: Pantone 139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie esigenze d’utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.

Fonte: Agraria.org

Pane Toscano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Panforte di Siena – I.G.P.

Zona di produzione

Regione: Toscana
Riconoscimento CE: 2013

E’ uno dei prodotti dolciari più noti della nostra Penisola, ricompreso dall’Artusi fra i prodotti tipici di Siena nel suo testo fondamentale «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene» del 1891 e riconosciuto dalla guida Touring Club Italiano del 1931 come specialità di fama universale. Il Panforte, prodotto sin dal XII secolo nella provincia di Siena quando, attraverso la via Francigena, cominciano a fiorire gli scambi e i commerci cittadini, è dall’800 il fiore all’occhiello della locale industria dolciaria, il settore economico più importante come numero di addetti, fatturato e volume di esportazioni.

Caratteristiche

La denominazione “Panforte di Siena” identifica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie. Il Panforte di Siena, che può presentarsi nella duplice versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo, o nera, se la copertura è a base di spezie, si caratterizza al taglio per la presenza di mandorle intere ben distribuite e pezzi di cedro, arancia e melone canditi, che conferiscono consistenza al morbido impasto di crema di mandorle.

Disciplinare di produzione – Panforte di Siena IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “Panforte di Siena” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
Il “Panforte di Siena” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.
Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto può presentarsi in una duplice versione:
– versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo;
– versione nera, se la copertura è a base di spezie.
2.1 Caratteristiche fisiche:
– forma: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio;
– dimensioni: altezza da 14 a 45 mm; per la forma tonda: diametro da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore) e da 20 a 40 cm (lato maggiore); peso variabile a seconda delle dimensioni, compreso tra 33 gr e 6 Kg;
– consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio;
– aspetto esterno: la superficie è mossa e irregolare; versione bianca: il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre; lo zucchero a velo può essere contenuto in una bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo; versione nera: il colore è marrone scuro per la copertura della miscela di
spezie.
2.2 Caratteristiche chimiche:
– umidità massima:15% sul prodotto finito;
2.3. Caratteristiche organolettiche:
– sapore: dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.

Articolo 3.
Delimitazione dell’area di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del “Panforte di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli imput (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni di produzione del “Panforte di Siena”, atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche, devono essere le seguenti:
5.1 Ingredienti obbligatori
5.1.1 versione bianca:
farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 14 e 18% dell’impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto; il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell’impasto;
miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell’impasto;
spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%;
altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.
5.1.2 versione nera:
farina di frumento tipo ‘0’: in quantità compresa tra 8 e 18% dell’impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto; il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell’impasto;
spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%;
altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.
5.2 Ingredienti facoltativi
5.2.1 versione bianca:
frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore al 1,5% sul totale dell’impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;
spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano;
aromi: vaniglia.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
5.2.2 versione nera:
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;
spezie: un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino;
aromi: vaniglia;
caramello:in quantità non superiore al 2% dell’impasto;
noci: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;
miele: in quantità non superiore al 5% dell’impasto;
cacao per la spolveratura.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
5.3 Lavorazione della materia prima e ingredienti
5.3.1 Impastatura.
Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Terminata l’operazione, l’impasto viene travasato nell’impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti.
5.3.2 Porzionatura e modellatura
L’impasto viene prelevato dall’impastatrice e porzionato.
Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare.
Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina.
5.4 Cottura
La cottura del “Panforte di Siena” avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto.
Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi la farina nonché gli sfridi dell’ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a velo può avvenire anche al momento del consumo.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Simbolo della gastronomia senese, il Panforte ha una lunga storia che risale all’epoca medioevale.
I primi esempi di panforte sono, ad avviso degli storici, quei pani ricchi di pepe e miele che una cronaca del 7 febbraio 1205 cita come doni che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell’Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena. L’abbondante presenza nell’impasto di ingredienti costosi come le spezie era tale da conferire all’atto di omaggio un alto valore simbolico. Bisogna però giungere alla fine del ‘400 per constatarne la fama. A ciò contribuì in modo determinante la via Francigena
che, aveva consentito ai prodotti tradizionali della gastronomia senese di giungere a Roma e presso le principali corti europee. Il dolce si andava così Pag. 6 di 9
affermando anche al di fuori del territorio senese quale prodotto raffinato, offerto sulle tavole dei ricchi e nelle occasioni importanti Il nome “Panforte” comincia ad essere attestato agli inizi dell’800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di ricevere in dono da Siena dei “panforti” dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. E’ in questo secolo che il dolce esce dall’ambito delle spezierie e che dello stesso si avvia la produzione su scala molto più vasta, ciò che ne consente anche la commercializzazione in maniera significativa al di fuori del territorio senese, in particolare nelle botteghe fiorentine. La prima fabbrica di produzione del“Panforte di Siena”, ad opera di Natale Pepi, vede la luce nel 1810 a seguito della soppressione napoleonica della farmacia dell’Ospedale di Santa Maria della Scala. Il nome “pan forte” è segnalato anche dal Tommaseo nel suo Vocabolario della Lingua Italiana (edito negli anni 1865-1874). Sempre nell’800 il “panforte” viene ricompreso dall’Artusi, nel testo suo fondamentale”La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891), fra i dolci tipici di Siena (1891). Da allora non c’è guida, italiana o di qualsiasi parte del mondo, che non lo citi come espressione tipica della gastronomia senese. Una menzione particolare al riguardo merita la guida del Touring Club Italiano del 1931, che ne conferma la grandissima reputazione: “La dolciaria senese si gloria di una specialità di rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena”.
La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879, quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato “panforte Margherita”. Il suo immediato successo ne decretò fama indiscussa anche sotto il nome di“panforte bianco”.
La preparazione del “Panforte di Siena” aveva inizio a settembre, quando era più facile recuperare alcuni ingredienti, come ad esempio la frutta secca, e proseguiva fino alla fine dell’anno. Il dolce era poi consumato durante le festività natalizie. Il legame del “Panforte di Siena” con il Natale si è oggi trasferito ovunque. Tradizionalmente esso risale però ad una antica leggenda locale, raccontata da Giovanni Righi Parenti nel suo “I dolci di Siena e della Toscana” (1991) e incentrata sul miracolo di un tozzo di pane trasformato in panforte proprio nella notte della nascita di Gesù Bambino. Oggi il “Panforte di Siena” viene realizzato anche al di fuori delle tradizionali festività natalizie da diversi laboratori industriali di media dimensione e da svariati forni e pasticcerie sparsi su tutto il territorio, che insieme realizzano circa la metà del fatturato complessivo dei dolci tipici senesi.
Un altro aspetto del legame del prodotto con il territorio senese è dato dall’esistenza in città di un singolare indotto, proveniente dalla tradizione degli speziali e rappresentato dalla decorazione delle confezioni del prodotto secondo forme che si richiamano al neogotico ed al liberty floreale. Su questa attività si è sviluppata fin dalla fine dell’800 ad opera degli artisti senesi una vera e propria scuola e si è consolidato uno speciale stile definito “stile panforte”.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura è un’Autorità pubblica designata : Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Siena, Piazza Matteotti n.30, 53100 Siena Tel. 0577 202511 – Fax 0577 270981 – 288020

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto viene confezionato avvolto in confezioni di carta o cartoncino. Può essere presente un preincarto in materiale per uso alimentare. Nel caso in cui il prodotto venga commercializzato al taglio, ciascun spicchio o quadrello dovrà comprendere una parte della fascetta di contenimento. Per salvaguardare la qualità, assicurare la rintracciabilità ed il controllo del prodotto le operazioni di confezionamento devono avvenire all’intero del territorio indicato all’art. 3 del presente disciplinare.
Sulla confezione e sulla fascetta di contenimento dovranno essere riportate le diciture “Panforte di Siena ” e “Indicazione Geografica Protetta” per esteso o in acronimo (IGP), nonché le seguenti ulteriori informazioni:
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo all’immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.
E’ facoltativamente ammessa l’aggiunta delle seguenti indicazioni, rispettose della tradizione locale:
“bianco” o “Margherita”, per la versione bianca;
“nero” per la versione nera.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione “Panforte di Siena” deve essere riportata in italiano.

Articolo 9.
Logo
Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto riportata, in una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte inferiore) circondata da un cartiglio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) che si ripiega su se stesso in alto. Il cartiglio reca la scritta “Panforte di Siena” in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero e segue l’andamento dello stesso; nell’angolo in basso a dividere la parola “Panforte” da “di Siena”, un fiore stilizzato nero con 5 petali. Nel fregio giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) in alto la scritta “IGP” in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, contornata di bianco sfondato con margine nero. Subito sotto la scritta “Indicazione Geografica Protetta” su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold di colore nero.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.
Il limite massimo di riduzione è di cm 1,4 in altezza.

Fonte: Agraria.org

Panforte di Siena - I.G.P.

Panforte di Siena I.G.P. – per la foto si ringrazia

Ricciarelli di Siena – I.G.P.

Zona di produzione

Regione: Toscana
Riconoscimento CE: Reg. UE n. 229 del 18.03.10 (GUUE L. 69 del 19.03.10)

La zona di lavorazione e confezionamento dei “Ricciarelli di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Caratteristiche

I Ricciarelli di Siena sono espressione delle sapienze dolciarie che hanno caratterizzato, fin dall’antichità, l’artigianato Senese; retaggio del ruolo importante svolto nei secoli dalle locali spezierie che, sorte nel Medioevo, sono state le depositarie della produzione tipica del territorio. L’importanza del settore è dimostrata oltre che dal numero delle aziende e degli addetti coinvolti nelle produzioni dolciarie, anche dalla quota rilevante delle esportazioni dell’intero comparto. Questo successo poggia in gran parte sulla connotazione tradizionale della produzione testimoniata dall’esistenza di una notevole specializzazione delle maestranze impiegate. Nati come dolci tipici ed insostituibili delle ricorrenze natalizie, i Ricciarelli di Siena hanno esteso il loro consumo anche agli altri mesi dell’anno soprattutto per effetto della forte affluenza nel territorio di visitatori e turisti di ogni parte del mondo, fattore che ha contribuito a potenziare le stesse esportazioni e ad accrescere la fama del prodotto.

Disciplinare di produzione – Ricciarelli di Siena IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Ricciarelli di Siena” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti del presente Disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Ricciarelli di Siena” indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.
Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche:
forma: a losanga ovalizzata.
peso: compreso tra 10 e 30 gr al pezzo.
dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm;
spessore tra 13 e 20 mm.
aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.
aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato.
consistenza: morbida, non friabile.
2.2 Caratteristiche chimiche:
umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di lavorazione e confezionamento dei “Ricciarelli di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettati a controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Ingredienti obbligatori
Gli ingredienti impiegati per la preparazione dei “Ricciarelli di Siena”, riferiti ad 1 Kg di impasto, sono:
– mandorle dolci: dal 35% al 50%
– zucchero semolato: dal 35% al 47%
– albume d’uovo di gallina:: dal 6% al 12%. E’ ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato.
– zucchero a velo: dal 5% al 8%
– agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.
5.2 Ingredienti facoltativi
mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci.
sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato.
miele millefiori : in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell’impasto.
aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.
scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell’impasto.
ostie di amido: impiegate come base per il prodotto.
acido sorbico: in base alle normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
5.3 Lavorazioni degli ingredienti
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente.
5.4 Porzionatura
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico.
E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
5.5 Cottura
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti.
Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare, quindi avviato al confezionamento Tutti i processi di lavorazione e confezionamento devono avvenire necessariamente nella zona individuata all’art.3 del presente disciplinare di produzione poiché solo così viene garantita la fragranza del prodotto, la sua caratteristica morbidezza scongiurando il pericolo di alterazione e rinsecchimento della pasta.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e culturali.
La lavorazione dei “Ricciarelli di Siena” avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Il novelliere e commediografo senese Parige racconta, in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome Ricciarello) il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani.
Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero” stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in uso oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.
Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l’utilizzo di alcune tecniche di lavorazione presenti anche in altri dolci tipici senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da zucchero a velo prima di effettuarne la cottura mentre la base è protetta da ostie di amido le quali, terminata la cottura, diventano un tutt’uno con gli ingredienti.
Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione pasticciera senese e per questa ragione sono adottate da tutte le realtà produttive: dalle artigianali alle industriali Il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza dei “Ricciarelli di Siena” tra i dolci tipici delle feste di Natale. Importanti testi di gastronomia e tradizioni alimentari (Cfr. P. Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; G. Righi Parenti “La cucina toscana”) rilevano che per i senesi non è Natale senza i “Ricciarelli di Siena”.
Con il passare del tempo il loro consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. Tuttavia il legame del prodotto alle ricorrenze religiose ed alle occasioni importanti della vita si è sempre mantenuto forte tra i senesi.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli art. 10 e 11 del Reg. CE 510/06.
Tale struttura è l’Autorità pubblica designata Camera di Commercio di Siena – Piazza Matteotti, 30
– 53100 SIENA- Tel. 0577 202511 – Fax 0577 270981 – 288020

Articolo 8.
Etichettatura
I “Ricciarelli di Siena” sono commercializzati in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. In entrambi i casi l’etichetta deve riportate le diciture “Ricciarelli di Siena ” e “Indicazione Geografica Protetta” per esteso o in acronimo (IGP), nonché le seguenti ulteriori informazioni:
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo all’immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente Disciplinare.
La denominazione “Ricciarelli di Siena” è intraducibile.
Le caratteristiche di freschezza, morbidezza e fragranza del prodotto, nonché la sua integrità, sono assicurate dal confezionamento in zona e preservate anche dal tipo di confezione. La tipologia monopezzo prevede l’alloggio dei ricciarelli in opportuni incarti ermeticamente chiusi. La tipologia pluripezzo prevede, invece, l’alloggio in vassoi o vaschette trasparenti ermeticamente chiusi oppure in vassoi dotati di alveolo di forma e grandezza proporzionate alla dimensione dei singoli pezzi, successivamente avvolti in film trasparenti termosaldati e normalmente chiusi in scatole di cartone o di metallo.
Il logo:
Il logo del prodotto consiste, , in una forma classica dell’iconografia senese: una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte inferiore che rappresentala città) circondata da un drappo di stoffa rosso Pantone 200 (100%M/63%Y/12K) foderato di giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y), che forma dei festoni in alto e ricade ai lati. Sempre in alto, una corona giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) che reca ben visibile, la scritta “IGP” in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, reso più leggibile da un contorno bianco sfondato e da uno nero. Nel fregio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) subito sotto, la scritta “Indicazione Geografica Protetta” su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold colore nero. In basso, alla base della “balzana”, un cartiglio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) con le estremità tagliate a coda di rondine e ripiegate reca la scritta “Ricciarelli di Siena”, in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, che segue l’andamento dello stesso. Il logotipo, può essere utilizzato anche in bianco e nero come nella riproduzione sotto riportata.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.

Fonte: Agraria.org

Ricciarelli di Siena I.G.P. - per la foto si ringrazia

Ricciarelli di Siena I.G.P. – per la foto si ringrazia

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