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Archive for the ‘TOSCANA’ Category

Lupino dolce di Grosseto – P.A.T.

  1. Denominazione del Prodotto:
    Lupino dolce di Grosseto
  2. Descrizione sintetica del prodotto:

Il lupino dolce di Grosseto ha forma tondeggiante e colore giallo. Ha buona consistenza e sapore dolciastro.

  1. Territorio interessato alla produzione:

Provincia di Grosseto.

  1. Descrizione dei processi di lavorazione:
    La semina, a spaglio, si effettua a settembre dopo una preparazione del terreno e una concimazione organica. Necessita di terreni acidi; nella rotazione colturale segue il frumento. La raccolta è ad agosto, può essere utilizzato sia per l’alimentazione umana che per quella animale.
  2. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
    Il lupino dolce è stato da sempre coltivato nelle campagne della Maremma; oggi sta scomparendo. La sua tipicità è data sia dalle caratteristiche della cultivar sia da quelle ambientali, che gli conferiscono un sapore un po’ dolciastro. Viene consumato come accompagnamento per gli aperitivi, come stuzzichino o per l’alimentazione del bestiame.
  3. Produzione:
    Sono sei i produttori di lupino dolce in tutta la provincia di Grosseto, anche se la produzione si concentra soprattutto nel comune di Magliano in Toscana. Il quantitativo prodotto è di 1000-1500 quintali l’anno. Problemi di ordine agronomico non permettono un aumento della superficie coltivata: per la coltivazione del lupino occorrono infatti terreni sciolti. Il prodotto viene destinato totalmente a grossisti e distributori non locali che lo commercializzano sia in Toscana sia fuori della regione.

Fonte: vetrina.toscana.it

Lupino di Grosseto P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

 

 

Valdichiana Toscana – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione dei vini della denominazione di origine controllata «Valdichiana toscana» devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende in parte il territorio amministrativo dei comuni di Arezzo, Castiglion Fiorentino, Cortona, Foiano, Lucignano, Marciano, Monte San Savino e Civitella in Val di Chiana in provincia di Arezzo e Sinalunga, Torrita di Siena, Chiusi, Montepulciano in provincia di Siena.

La secolare storia del vino Valdichiana toscana dall’epoca etrusca ai giorni nostri è attestata da numerosi documenti bibliografici e reperti archeologici risalenti alla civiltà etrusca. Tra questi ricordiamo il ritrovamento di piani monolitici con scanalature, utilizzati per spremere l’uva mediante il calpestio, che testimonia l’accuratezza delle tecniche enologiche impiegate. Tutto ciò è alla base del fattore umano di esperienze e cultura che nel tempo, in interazione con l’ambiente, ha portato a individuare e sviluppare le pratiche più consone per la produzione enologica di qualità, sia per ottenere vini dal lungo invecchiamento, sia per la produzione di vini più giovani e fruttati.
Al tempo degli Etruschi questa zona era chiamata il “granaio dell’Etruria”, ma le sue colline erano già punteggiate di vigneti. Più tardi Plinio il Vecchio, descriverà la bontà di questi vini: il Talpone (rosso) e l’Ethesiaca (bianco). Una viticoltura che gravitava intorno agli importanti centri di Cortona, Montepulciano e Arezzo e che veniva praticata sulle colline della Valdichiana toscana.
L’importanza della vite in questi territori nel tardo e nel basso medioevo si desume anche dalle numerose disposizioni a protezione delle vigne contenute nello Statuto del Comune di Arezzo del 1327, le quali tra l’altro proibivano la caccia all’interno dei vigneti ed imponevano di tenere i cani legati durante la maturazione dell’uva.
Nel ‘400 i vini locali, bianchi e rossi, vengono citati come pregevoli dal novellista lucchese Sercambi, mentre nel XVI secolo arriva una importante testimonianza da parte di Sante Lancerio, appassionato di vini e bottigliere del Papa Paolo III°: in un documento conservato nella biblioteca civica di Ferrara, assieme ad altri vini viene descritto il Bianco della Valdichiana (toscana) tra i più graditi al Pontefice stesso.
Ampio spazio alla viticoltura locale è stato dedicato dall’aretino Francesco Redi, nel celebre ditirambo “Bacco in Toscana”.
Dopo un periodo di anonimato, dovuto anche all’impaludamento della valle, con il successivo risanamento Lorenese si torna a parlare di vino della Valdichiana (toscana), anche se il rilancio della viticoltura si può fare risalire alla fine dell’800, quando i francesi della Borgogna e della Champagne, a causa dell’invasione fillosserica verificatasi in quei comprensori, arrivarono fino a questa zona per acquistare il vino bianco per la spumantizzazione.
Alla fine del XIX secolo è sentita l’esigenza di istruire le maestranze per la gestione dei vigneti e delle cantine: nel 1882 viene istituita una Scuola pratica di Agricoltura e tuttora nel Comune di Cortona è attivo un rinomato Istituto Tecnico Agrario.
In quest’epoca iniziò ad affermarsi anche il concetto di superiorità tecnico-economica della coltura specializzata rispetto a quella promiscua, la cui diffusione era stata favorita dall’avvento della conduzione mezzadrile.
La riscoperta definitiva dei vini locali avviene ai primi del ‘900 quando vengono definite le caratteristiche chimiche ed organolettiche del Bianco Vergine. Una autorevole citazione si trova nel manuale del De Astis che nel 1935 cita questo vino come molto richiesto, anche per la preparazione di vermouth e spumanti.
Per iniziativa di alcuni produttori, il 9 dicembre 1965 fu costituito il Consorzio con lo scopo di tutelare e promuovere l’immagine dei vini della Valdichiana toscana. Nel 1972 è stata ufficialmente riconosciuta la DOC “Valdichiana”, dapprima solo per la tipologia di vino “bianco vergine”, con l’estensione della DOC nel 1989 alle tipologie frizzante, secco e amabile, e spumante, e successivamente, nel 1999, per ulteriori tipologie di vino sia da uve a bacca bianca (chardonnay e grechetto) che da uve a bacca rossa (rosso, rosato, sangiovese), e per il Vin Santo La necessità di introdurre le tipologie “Rosso”, “Sangiovese” e “Rosato ” era giustificata dalla tradizione che nella zona aveva visto sempre produrre vini da pasto rossi tranquilli molto apprezzati e richiesti dal mercato.
Sulla base di tali tradizioni produttive e dell’esperienza accumulata dall’entrata in vigore del disciplinare, e tenendo conto delle modificate esigenze commerciali, il Consorzio dei produttori ritenne quindi utile proporre l’introduzione della tipologia “Rosso”, “Rosato” e “Vin Santo”.
Con tale modifica fu variato, , il nome della DOC da “Bianco Vergine Valdichiana” a “Valdichiana”, con la possibilità di aggiungervi il nome della tipologia del vino e cioè: “Bianco” o “Bianco Vergine”, “Grechetto”, “Chardonnay”, “Frizzante”, “Spumante”, “Rosso”, “Sangiovese”,”Rosato” e “Vin Santo”.
Come in altri comprensori toscani, anche nella Valdichiana il “Vin Santo”, era da sempre ritenuta una produzione caratteristica e di elevato pregio enologico, anche se prodotta in limitati quantitativi; il Consorzio ritenne quindi opportuno proporre l’inserimento anche del Vin Santo tra le tipologie di vini della DOC Valdichiana prevedendo anche la menzione riserva.
Nel 2011, per maggior chiarezza nei confronti dei consumatori, è stata variata la denominazione da “Valdichiana” a “Valdichiana toscana”.
La Valdichiana è infatti un’area geografica a cavallo di due Regioni, la Toscana, con le province di Arezzo e Siena, e l’Umbria con le province di Perugia e Terni; da un punto di vista orografico la Valdichiana è compresa, fra le conche intermontane appenniniche situate “tra le due dorsali Monte Acuto – Monte Morello –Monte Giovi- Pratomagno – Alpe di Poti –Alta S. Egidio e Monte Albano – Monti del Chianti”. Appartiene alla conca chianina anche il bacino del Trasimeno, che raggiunge in questa porzione la sua larghezza massima, circa 40 chilometri. Il limite meridionale della Valdichiana arriva fino ad Orvieto.
Con il termine “Valdichiana” si intende pertanto da un punto di vista geografico una zona ben più ampia della zona di produzione della DOC Valdichiana, che è compresa nei soli comuni toscani.
L’aggiunta al nome Valdichiana dell’aggettivo “toscana” consente senza equivoci, l’esatta percezione da parte dei consumatori che i vini prodotti e tutelati dalla DOC Valdichiana provengono da quella parte di Valdichiana situata geograficamente nella regione Toscana, consentendo quindi, sul piano dell’immagine e della promozione di rafforzare il legame, forte, vitale, unico ed essenziale, con il suo territorio naturale.

Fonte: Agraria.org

Valdichiana D.O.C. – per la foto si ringrazia

Carciofo di Pian di Rocca – P.A.T.

Il carciofo di Pian di Rocca è di colore verde intenso tendente al violaceo, ha una forma conica e una consistenza tenera. È molto piccolo e compatto, il sapore è amarognolo. Ha una maggiore resistenza al freddo rispetto alle altre cultivar.

La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carducci”, vengono prelevati dalle piante madri migliori e poi trapiantati. Per l’impianto della carciofaia si esegue un’aratura leggera, seguita dalla concimazione, da due fresature e da una successiva assolcatura.

Le piccole dimensioni di questo carciofo ne permettono la preparazione sott’olio.

Sono 8 i produttori del carciofo di Pian di Rocca, situati tutti nell’omonima località nei pressi di Castiglion della Pescaia. La varietà comunemente impiegata è il Terom pertanto la tradizionalità della produzione non va ricercata nel materiale vegetale utilizzato quanto nelle caratteristiche pedologiche e climatiche della zona di coltivazione.Considerata una produzione di 50.000 capolini/ha e una superficie media di 1 ettaro destinata alla carciofaia, si può stimare una produzione annua di 50.000 pezzi per azienda, anche se negli ultimi anni si è registrato un calo delle superfici impiantate a carciofi, sia per il rischio di non vendere il prodotto (il carciofo prodotto in queste zone soffre della concorrenza dei carciofi provenienti dal Sud Italia, che intasano il mercato molto presto), sia per il prezzo insoddisfacente che spunta sul mercato. Il prodotto è destinato a grossisti e distributori non locali che lo distribuiscono in tutta la regione.

Fonte: terraditoscana.com

Carciofo di Pian di Rocca P.A.T. – per la foto si ringrazia

Val d’Arno di Sopra D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” ricade nella provincia di Arezzo e comprende i terreni vocati alla viticoltura dell’intero territorio dei comuni di Cavriglia, Montevarchi, Bucine, Pergine Valdarno, Civitella in Val di Chiana, Pian di Scò, Castelfranco di Sopra, Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, San Giovanni Valdarno, Castiglion Fibocchi e Laterina.
La sottozona “Pietraviva” comprende l’intero territorio dei comuni di Cavriglia, Montevarchi, Bucine, San Giovanni Valdarno, Pergine Valdarno e Civitella in Val di Chiana, mentre la sottozona “Pratomagno” comprende l’intero territorio dei comuni di Pian di Scò, Castelfranco di Sopra, Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, Castiglion Fibocchi e Laterina.

Numerose sono le fonti che attestano come la coltivazione della vite e la produzione vinicola fossero pratiche diffuse in quest’area fin da tempi remoti. Già verso il 390/370 a.C. nell’Etruria Meridionale e Centrale le popolazioni etrusche erano capaci di realizzare un processo arcaico di vinificazione delle uve.
La produzione vinicola nell’area compresa tra Arezzo e Firenze è attestata nel I secolo d.C. da Plinio il Vecchio: nel XIV libro della sua Naturalis Historia, dedicato alla viticoltura italica, le aree circostanti Arezzo vengono indicate chiaramente come tra le migliori per la produzione viticola dell’epoca e si fa riferimento alle numerose varietà di uve di qualità ivi coltivate.
Non stupisce quindi che già allora la Regio VII Augustea, ossia l’Etruria, venisse ricordata principalmente per i vini che nascevano nell’interno (zona del Valdarno di Sopra in testa.
Oltre a Plinio il Vecchio numerosi autori fanno riferimento alla produzione vinicola dell’Etruria (pur in assenza di indicazioni specifiche sul Valdarno Superiore): Diodoro Siculo la cita come “Una terra che dà molti frutti, per la cura stessa che [gli abitanti] mettono nel coltivarla“; Galeno cita i suoi vini come “leggeri, buoni e da bere giovani”.
Durante il Medioevo i vigneti erano posti prevalentemente non in aperta campagna ma ai margini dei villaggi o accanto ai monasteri: trattandosi di una coltivazione altamente specializzata si rendevano necessarie cure costanti e controlli assidui contro il rischio di furti e devastazioni.
Riferimenti collegabili alla DOC Val d’Arno di Sopra sono reperibili nel Catasto Fiorentino del 1427, che non si limita a citazioni tecnico-catastali e geografiche ma presenta anche valutazioni di merito sulla qualità del prodotto ottenuto nelle diverse zone, sulle diverse qualità di vitigno e vino e sulle varie quotazioni che potevano avere gli stessi, stilando di fatto una graduatoria di merito e prezzo dei vini dell’epoca.
Nelle trasformazioni agricole avvenute nel periodo del XVI – XVIII secolo si verifica un primo passaggio a vigneti specializzati o chiusi e si sviluppa una viticoltura più scientifica e imprenditoriale.
L’incremento delle coltivazioni è una conseguenza anche della grande domanda di alcuni rinomati vini toscani ed in particolare della zona del Valdarno e della Valdambra.
Dopo il periodo buio dell’oidio, in Toscana vi fu una fase di grande sviluppo ad opera di alcuni produttori con la sperimentazione di diversi e nuovi vitigni esteri. Sull’onda dei loro risultati iniziò un periodo di rinnovamento del comparto viticolo ed enologico con la nascita di diversi gruppi industriali del vino e Fattorie che imbottigliavano per portare a termine una commercializzazione mirata.
A fine Ottocento la viticoltura aretina aveva raggiunto nuovamente ottimi livelli produttivi e gran parte dei vini bianchi toscani di qualità era prodotta in Valdarno e nella Valdambra.
Dopo la Prima Guerra Mondiale nell’area del Valdarno di Sopra vi fu un altro periodo di breve rilancio vitivinicolo prima della Seconda Guerra Mondiale, con la realizzazione di nuovi vigneti ed in particolare di stabilimenti enologici ancor oggi esistenti che rimangono un interessante esempio di archeologia delle prime industrie enologiche.
Negli ultimi 25 anni, per merito di alcuni produttori pionieri, anche in provincia di Arezzo ed in particolare nella zona del Valdarno e della Valdambra si sono potuti raggiungere livelli qualitativi molto elevati, anche per merito, così come dopo la distruzione a causa dell’oidio, dell’introduzione di materiale viticolo clonale oltre a nuove varietà che sono state affiancate ai vitigni locali.
L’incidenza dei fattori umani è in particolare riferita alla puntuale definizione dei seguenti aspetti tecnico produttivi, che costituiscono parte integrante del vigente disciplinare di produzione:
– base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino in questione, sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area geografica interessata: Chardonnay, Sauvignon, Malvasia e Trebbiano per i vini bianchi; Sangiovese, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc per i vini rossi.
– le forme di allevamento: i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma, permettendo di ottenere un’adeguata superficie fogliare ben esposta e di contenere le produzioni di vino entro i limiti fissati dal disciplinare.
– le pratiche relative all’elaborazione dei vini, che sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in rosso e bianco dei vini tranquilli, adeguatamente differenziati per la tipologia di base e le tipologie riserva, riferite quest’ultime a vini più strutturati, la cui elaborazione comporta determinati periodi di invecchiamento ed affinamento. Per le tipologie Vendemmia Tardiva, le uve devono aver subito un appassimento sulla pianta per raggiungere l’idonea gradazione alcolica mentre la tipologia Passito devono essere ottenuta da uve appositamente scelte, fatte appassire sulla pianta o in locali idonei e successivamente fermentate ed invecchiate come vuole la vecchia tradizione.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini della denominazione di origine controllata “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Bianco, “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” bianco Spumante di qualità:
Chardonnay dal 40 all’80%, Malvasia bianca lunga da 0 a 30%, Trebbiano Toscano da 0 a 20%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca, fino ad un massimo del 30%, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana.
– “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Rosso, Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato, “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato Spumante di qualità:
Merlot dal 40 all’80%, Cabernet Sauvignon da 0 a 35%, Syrah da 0 a 35%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera, fino ad un massimo del 30%, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana.
– “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Passito:
Malvasia Bianca Lunga dal 40 all’80%, Chardonnay da 0 a 30%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca, fino ad un massimo del 30%, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana.
– I vini “Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” con le seguenti specificazioni:
Chardonnay
Sauvignon
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Merlot
Sangiovese
Syrah
devono essere ottenuti, in ambito aziendale, per almeno l’85% da uno dei sopracitati vitigni.
Possono concorrere alla produzione di detti vini anche le uve di altri vitigni a bacca di colore analogo, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana, fino ad un massimo del 15%.

I vini a denominazione di origine controllata «Valdarno di Sopra» o «Val d’Arno di Sopra» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” bianco spumante di qualità:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato spumante di qualità:
sapore: da extra brut a demi-sec, armonico, delicato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Chardonnay:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Cabernet sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Cabernet franc:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Sangiovese:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Syrah:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti minimi sopra menzionati per l’acidità totale e per l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Valdarno di Sopra» o «Val d’Arno di Sopra» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” bianco:
colore: giallo paglierino;
odore: fine, delicato;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” bianco spumante di qualità:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: fine, delicato;
spuma: fine e persistente
sapore: da extra brut a demi-sec, fruttato, armonico, piacevole.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato:
colore: da rosato tenue a rosato intenso;
odore: fine, delicato, fruttato;
sapore: secco, armonico, delicato.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosato spumante di qualità:
colore: da rosato tenue a rosato intenso;
odore: fine, delicato, fruttato;
spuma : fine e persistente;
sapore: da extra brut a demi-sec, armonico, delicato.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” rosso:
colore: rosso rubino più o meno intenso;
odore: fine, fruttato;
sapore: secco, pieno, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Chardonnay:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: fine, intenso, fruttato e floreale;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Sauvignon:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: fine, delicato;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Cabernet sauvignon:
colore: rosso rubino intenso;
odore: intenso, caratteristico, complesso;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Cabernet franc:
colore: rosso rubino intenso;
odore: intenso, caratteristico, complesso, erbaceo;
sapore: secco, caratteristico, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Merlot:
colore: rosso rubino intenso;
odore: intenso, fruttato, complesso;
sapore: secco, pieno, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Sangiovese:
colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: floreale e fruttato, caratteristico;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” Syrah:
colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: profumi di piccoli frutti rossi e spezie;
sapore: secco, armonico.

“Val d’Arno di Sopra” o “Valdarno di Sopra” passito:
colore: da giallo paglierino intenso al giallo ambrato;
odore: delicato, caratteristico, intenso, etereo;
sapore: dolce, vellutato, armonico.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, ove consentita, il sapore dei vini può rivelare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Val d’Arno di Sopra D.O.C. – per la foto si ringrazia

Vin Santo di Montepulciano – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione delle uve ricade nel territorio amministrativo del comune di Montepulciano, in provincia di Siena, limitatamente alla zona idonea a fornire produzioni che rispondono ai requisiti del disciplinare di produzione.

Le radici della viticoltura e dell’enologia sono parte integrante del territorio, della cultura, della storia, dell’economia e delle tradizioni locali di Montepulciano.
Il vino prodotto in questo comprensorio riveste storicamente una connotazione nobiliare ed aristocratica, con le produzioni destinate non all’autoconsumo ma al commercio, come testimoniano tanti atti di vendita registrati dal 789 in poi.
Con un documento del 1350 furono stabilite le prime clausole per il commercio e l’esportazione del vino di Montepulciano e nel corso dei secoli la viticoltura ha poi mantenuto il ruolo di coltura principale del territorio.
Nella “Statistica Agraria della Val Di Chiana” di Giuseppe Giulj (1830), nel capitolo relativo a “Delle specie di vino scelto e dei modi di fabbricarlo”, è riportato che: “a cinque specie si possono ridurre i vini scelti, che si fabbricano in una certa quantità nella valle, e sono quelli neri, il Vino Nobile di Monte Pulciano, e l’aleatico; fra quelli bianchi vi si contano il Moscadello, il vermut ed il Vin Santo”. L’Autore prosegue elencando i vitigni, le caratteristiche delle uve e del sistema di fermentazione e condizionamento.
A giustificazione dell’importanza assegnata alla produzione enologica locale, è da citare la storica presenza delle cantine nel sottosuolo dei palazzi signorili della città di Montepulciano, cantine in parte tuttora utilizzate per l’invecchiamento del vino Il Vin Santo di Montepulciano ha ottenuto la Denominazione di origine controllata solo con D.M. 21 ottobre 1996, ma la sua produzione è ben documentata e storicamente presente nelle aziende locali.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
La denominazione di origine controllata “Vin Santo di Montepulciano” e le sue specificazioni “riserva” e “occhio di pernice” sono riservate ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione varietale:
– “Vin Santo di Montepulciano” ,”Vin Santo di Montepulciano” riserva:
Malvasia bianca, Grechetto bianco (localmente detto Pulcinculo), Trebbiano toscano, da soli o congiuntamente minimo 70%.
Possono concorrere altri vitigni complementari a bacca bianca per un massimo del 30% idonei alla coltivazione nella Regione Toscana. Sono esclusi i vitigni aromatici.
– “Vin Santo di Montepulciano” Occhio di pernice:
Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo Gentile) minimo 50%; altri vitigni idonei alla coltivazione nella Regione Toscana da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 50%.

I vini a denominazione di origine controllata “Vin Santo di Montepulciano” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Vin Santo di Montepulciano”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% vol di cui almeno 2,00% vol da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.

“Vin Santo di Montepulciano” riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 20,00% vol di cui minimo 3,50 % vol da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.

“Vin Santo di Montepulciano” Occhio di pernice:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 21,00% vol. di cui minimo 4,00% vol da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
acidità totale minimo: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.

Il Vin Santo di Montepulciano DOC, in tutte le tipologie, dovrà avere un titolo di alcol svolto minimo 12,00% vol.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata “Vin Santo di Montepulciano” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Vin Santo di Montepulciano”:
colore: dal giallo dorato all’ambrato intenso;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità.

“Vin Santo di Montepulciano” riserva:
colore: dal giallo dorato all’ambrato più o meno intenso in relazione alla sua concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità.

“Vin Santo di Montepulciano” Occhio di pernice:
colore: tra ambrato e topazio con ampia unghia rossiccia che si fa marrone con l’età e consistenza in relazione alla sua concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso, ricco, complesso, di frutta matura e altre sfumature;
sapore: fine, persistente, con retrogusto dolce.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Adatto ad abbinamenti con torte secche e crostate. Temperatura di servizio 10° – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Vin Santo di Montepulciano D.O.C. – per la foto si ringrazia

Farina di castagna della Lunigiana – D.O.P.

Riconoscimento CE: Reg. UE n. 374 dell’11.04.11 (GUUE L 102 del 16.04.11)

Zona di produzione

La zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP comprende 14 comuni della provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.

Storia

Le prime testimonianze che attestano la comparsa del castagno nel territorio della Lunigiana risalgono al I secolo d.C. ma è soltanto tra il V e il VI secolo che si registra una diffusione più consistente della coltura. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano, nella piana di Filattiera, costituiscono una testimonianza della rapida “rivoluzione” dell’agricoltura che ha sostituito il castagno alla quercia. Avendo trovato qui il suo ambiente ideale, la coltura del castagno è giunta fino ai nostri giorni, contribuendo a garantire alle popolazioni locali una sicura e sostanziosa fonte alimentare. I “gradili” e i mulini che tutt’oggi punteggiano il paesaggio sono una testimonianza storica degli antichi mestieri legati alla lavorazione della castagna.

Caratteristiche del prodotto

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un colore variabile dal bianco all’avorio, sapore dolce e profumo intenso di castagne. La sua particolarità è la consistenza, vellutata al tatto e fine al palato.

Fasi di produzione

Almeno il 70 % delle varietà di castagno che concorrono alla produzione deve derivare dalle varietà Bresciana, Carpanese e Rossola. Dopo la raccolta, che tradizionalmente inizia il 29 settembre (il giorno della festa di San Michele) fino al 15 dicembre, le castagne vengono selezionate e portate nei cosiddetti “gradili” per l’essiccazione. In queste antiche strutture, costruite in pietra, calce e sabbia, le castagne vengono essiccate a fuoco lento per 25 giorni, utilizzando esclusivamente legna di castagno; sono poi mondate con le tradizionali “macchine a battitori” quindi ventilate. Dopo averle ripassate a mano per eliminare le parti impure, le castagne secche vengono portate nei mulini a macine in pietra, dove passano alla fase di macinatura, che deve avvenire entro il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta. Per evitare di surriscaldare e impastare la pietra, il mulino non deve lavorare più di 5 quintali di castagne secche al giorno, solo in questo modo la farina acquisisce quella preziosa caratteristica di “borotalcatura”, ossia la particolare consistenza che la rende inconfondibile. Ogni fase del processo produttivo deve svolgersi all’interno della zona di produzione.

Modalità d’impiego

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP va conservata in un luogo fresco e asciutto. In queste condizioni si mantiene fino ad un anno. In cucina è estremamente versatile e può essere utilizzata per numerose preparazioni: dal pane (pane marocca) alla pasta, fino ai dolci. La cucina tradizionale la vede protagonista di molteplici ricette, come la polenta, le lasagne (lasagna bastarda) o le tagliatelle. Tra i dolci, il più famoso è la pattòna, anche detta “castagnaccio”, ma sono gustose anche le focaccine (cian) e le frittelle cotte in padella (fritei, padléti).

Disciplinare di produzione – Farina di castagne della Lunigiana DOP

Articolo 1.
Nome del prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Farina di Castagne della Lunigiana” è riservata alla farina di castagne che risponde alle condizioni e ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1 La specie e le cultivar

La D.O.P. “Farina di Castagne della Lunigiana” è attribuita alla farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola di cui le specie Bresciana, Carpanese, e Rossola devono percentualmente raggiungere almeno il 70%.

2.1 Caratteristiche del prodotto.
Al momento dell’immissione al consumo la “Farina di Castagne della Lunigiana” deve possedere i seguenti requisiti:
Umidità massima del 8%.
Vellutata al tatto e fine al palato. Granulometria minore o uguale a 0.8 mm, di cui almeno l’80% minore o uguale a 0.3 mm.
Colore che può variare dal bianco all’avorio.
Sapore dolce al palato. Zuccheri totali, complessivamente non inferiori al 20%.
Profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. “Farina di Castagne della Lunigiana” ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri.
L’areale della zona di produzione è costituito da un corpo unico ed è interamente compreso nel territorio della Comunità Montana della Lunigiana.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione, dei produttori di castagne, degli essiccatori,dei molitori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Sono inoltre iscritti in appositi registri sia i “gradili” adibiti all’essiccazione delle castagne, che i mulini e i locali di confezionamento. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di produzione
La “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P. è prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi (“gradili”), e mulini tradizionali situati nell’area indicata nell’art. 3.

5.1 – produzione delle castagne.
La densità delle piante da frutto in produzione non può superare le 160 unità per ettaro. La resa produttiva massima non può superare 3.500 Kg. per ettaro.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre (tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della festa di San Michele) e il 15 dicembre.

5.2 – essiccazione e sbucciature (pistatura) delle castagne.
Le castagne vengono essiccate in strutture localmente denominate “gradili”.
I “gradili” o essiccatoi sono strutture in muratura di pietrame, calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, aventi il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e soffitto, ad un’altezza di circa 2-2,50 m, poggia su traverse la grata (o “canniccio”), formata da assicelle di legno di castagno, sistemate ad una distanza di 1 – 2 cm l’una dall’altra.
L’essiccazione delle castagne per la produzione della “Farina di Castagne della Lunigiana”
D.O.P. deve avvenire a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni.
Dopo il processo di essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto ad 1 quintale di castagne crude non può superare il 32% in peso.

5.3 – molitura delle castagne essiccate
I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche, da trasformare in “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P., devono essere di tipo tradizionale a macine di pietra.
L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta.
Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di “borotalcatura” ossia vellutata al tatto e fine al palato, non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina.
Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome del fornitore e la durata del tempo di macinatura dovranno essere riportati in apposito registro redatto dal molitore.
Le operazioni di coltivazione, essiccazione, macinatura e confezionamento devono avvenire nell’areale di produzione indicato all’articolo 3 del presente disciplinare.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La denominazione d’origine protetta “Farina di Castagne della Lunigiana” si caratterizza per uno spiccato sapore dolce che deriva principalmente dal castagno coltivato e dalle caratteristiche pedoclimatiche dell’areale di produzione, nonché dall’attività dell’uomo che nei secoli ha mantenuto la produzione di farina. La conformazione territoriale, infatti, ed in particolare l’altitudine e le condizioni climatiche determinano la dolcezza del frutto. Le particolari caratteristiche orografiche, morfologiche, idrografiche e climatiche, della Lunigiana rendono questo territorio un ambiente particolarmente adatto a determinare la dolcezza del castagno, che prospera ovunque, dal fondovalle fin verso i mille metri di altitudine. La particolare configurazione orografica a “conca” del territorio interessato dalla produzione, insieme ad un’ esposizione est –
ovest dei versanti su cui si sviluppano i castagneti, le temperature mai eccessive presenti durante tutto l’anno e in particolare durante i mesi di attività biologica della pianta (giugno – settembre), le correnti fresche estive provenienti dal vicino mare, mitigano i picchi elevati delle temperature estive, evitando alla pianta stress e consentendole un costante e notevole accumulo di zuccheri nelle castagne dalle quali si produce la farina. La Lunigiana, dal punto di vista morfologico, si caratterizza per strette e profonde valli percorse da corsi d’acqua a carattere torrentizio, colline, montagne e fosse tettoniche. Questa particolare morfologia è all’origine di un reticolo idrografico abbondante e ricco dal regime tipicamente torrentizio, che è stato sapientemente sfruttato dalla popolazione come fonte di energia di numerosi mulini ad acqua. Ancora oggi, i mulini caratterizzano l’architettura rurale della zona e sono tuttora utilizzati per la macinatura delle castagne secche. Inoltre, le macine in pietra presenti in questi mulini, alimentate in tempi più remoti dalla corrente dei torrenti e poi successivamente anche da corrente elettrica, rendono possibile una macinazione delle castagne lenta e costante, senza surriscaldamenti, così da produrre una farina vellutata al tatto e fine al palato. Oltre a ciò, nel territorio sono presenti degli impianti di essiccazione (gradili) che, sparsi ovunque nei castagneti, oltre a caratterizzare insieme ai mulini il territorio della Lunigiana, testimoniano la storica lavorazione delle castagne nell’area geografica. Basti pensare, infatti, alle cronache quattrocentesche di Giovanni Antonio da Faie, dove viene ribadita l’importanza del castagno nell’economia locale e la necessità di non perdere la produzione delle castagne che rappresentavano “per i due terzi il pan di Lunigiana”. Lo stesso autore riferisce anche della poca differenza tra il prezzo della farina di frumento e quello della farina di castagne. Alla specificità della zona geografica e alla tecnica di macinazione tradizionale, va unito il contributo del fattore umano. L’uomo infatti, segue e controlla tutte le fasi della trasformazione dalla farina, iniziando dalla raccolta delle castagne fino all’andamento dell’essiccazione e della macinatura, nel pieno rispetto della tradizione locale. La data di inizio della raccolta, che coincide con il periodo di inizio della caduta spontanea dei frutti, avviene ancora oggi, nel giorno di San Michele, il 29 settembre, epoca storicamente fissata in cui le condizioni climatiche favoriscono l’apertura dei ricci nelle varietà più precoci. Anche nei proverbi utilizzati nell’areale è noto il detto “per San Michelo la castagna nel panéro”. Al momento della raccolta avviene una prima selezione sul terreno dei frutti sani, a cui segue la preparazione e la cura dei gradili (essiccatoi) in cui vengono poste le castagne e nei quali, per almeno 25 giorni, viene mantenuto acceso il fuoco costantemente curato dall’uomo ed alimentato, come da tradizione, esclusivamente dalla legno di castagno. Dopo l’essiccazione, è ancora l’uomo che manualmente controlla le castagne secche eliminando le parti impure, prima di destinarle alla molitura.
Senza dubbio la produzione e la trasformazione delle castagne nella Lunigiana nel tempo assunse una rilevanza economia molto importate, infatti, dal XV al XVIII secolo, vennero stabilite in tutti gli statuti delle varie Comunità della Lunigiana, dalla Rocca Sigillina a Tresana, ad Equi e a Moncigoli, da Gragnola a Pontremoli norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti che da secoli erano presenti nell’area.
Testimonianze archeologiche dimostrano la presenza del castagno in Lunigiana dal I secolo d.C., e la sua affermazione tra il V ed il VI secolo. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano (Filattiera), laddove era posto un insediamento bizantino su una preesistente fattoria romana, sono tra i più antichi conosciuti in Italia, e soprattutto testimoniano come una rapida “rivoluzione” attuata nell’agricoltura, sostituendo alla quercia il castagno, che trovando il suo ambiente ideale ha mantenuto la sua presenza nei secoli ed ha contributo a garantire alle popolazioni una sicura ed importante fonte alimentare. Terra di antiche origini, la Lunigiana ha conservato usi e costumi, che la caratterizzano nel quadro del folklore italiano. Nella festa della Ricca, la più “ricca” massaia del paese offriva la merenda e a Filetto si chiedeva farina dolce di castagne. Anche la baladura (la ballatura), operazione che consisteva nel calpestare nell’aia le castagne parzialmente sgusciate, al fine di ottenere la loro totale mondatura, costituiva una vera e propria festa, la più gioiosa e allegra di tutto il ciclo di lavorazione delle castagne ed era accompagnata dal canto di canzoni popolari. In questa terra non mancano neanche proverbi dialettali e consuetudini sociali legati alla castanicoltura.
Anche l’arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di piatti a base di farina di castagne, fra cui si evidenziano la pattona (pattòna), focaccine (cian), frittelle cotte in padella (fritei, padléti), lasagne particolari (lasagna bastarda), pane (pane marocca). Questi prodotti gastronomici erano spesso accompagnati con latticini o carni insaccate.
Infine, per capire quanto il castagno abbia permeato la terra di Lunigiana, basterà riflettere sul fatto che qui i bambini non nascevano sotto i cavoli e neppure venivano portati dalla cicogna, ma venivano trovati nel tronco cavo di un vecchio castagno.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura è l’ Autorità pubblica designata Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Massa Carrara,Via VII Luglio, 14 – 54033 Carrara (MS),Tel. : 0585- 7641, Fax: 0585- 776515.

Articolo 8.
Etichettatura
La “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P. viene immessa al consumo a partire dal 15 novembre dell’anno di produzione.
La “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P. viene confezionata in sacchetti di plastica trasparenti del peso di 500 g , 1 Kg o 5 Kg. I sacchetti di plastica possono essere inseriti in contenitori di carta o tela.
Le confezioni devono essere chiuse con un sigillo inamovibile, in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo di chiusura.
Il sigillo, di tipo monouso, posto a chiusura di ogni confezione deve riportare la dicitura stampigliata in fusione “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P. e l’anno di produzione del prodotto. Il colore del sigillo, che risulta diverso a seconda del peso, è il seguente: bianco per la confezione da 500 g; marrone per quella da 1 Kg e rosso per quella da 5 Kg. Ad ogni sacchetto viene inoltre applicata una etichetta con le seguenti indicazioni oltre a quelle di legge:
a. il logo della “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P come descritto nell’art. 10;
b. la data di confezionamento e la data di scadenza che non può essere superiore ad un anno.

Articolo 9.
Logo
Il logo del prodotto, come da riproduzione sotto riportato, è costituito da:
la dicitura “Farina di Castagne della Lunigiana” che deve essere apposta al di sopra del simbolo grafico e riportata con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti e di dimensioni almeno doppie rispetto ad ogni altra scritta presente in etichetta. La dicitura, di carattere Tahoma e di colore nero, è seguita, immediatamente, dalla sigla D.O.P.;
un simbolo grafico che presenta, sulla sinistra, l’immagine di due castagne sovrapposte, con la castagna in primo piano inclinata verso sinistra e la seconda raffigurata in modo verticale. Le castagne sono ambedue di colore marrone (pantone n° 1807 C) con riflesso sulla parte tondeggiante di colore marrone chiaro (pantone n° 50% 1807 C) con il fondo della castagna di colore nocciola (pantone n° 5035 C). Lo sfondo è rappresentato da tre strisce di uguali dimensioni, che comunque non possono occupare più del 40% della superficie totale del logo, con i colori della bandiera italiana: verde (pantone n° 348 C), bianco, rosso (pantone n° 206 C). Sulla destra della striscia verde appare la scritta “Denominazione di origine protetta”; la scritta è in carattere Tahoma e di colore nero;
Le dimensioni minime del logo sono di nove cm. di larghezza e otto cm. di altezza; dette misure potranno essere aumentate a seconda delle confezioni.
La dicitura “Farina di Castagne della Lunigiana” deve essere riportata in lingua italiana.

Fonte: Agraria.org

Farina di castagne della Lunigiana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bolgheri – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La viticoltura nel territorio di Castagneto Carducci ha origini antiche; essa risale al tempo degli Etruschi, quando la zona, meta di importanti rotte commerciali degli antichi Greci, vide l’introduzione di nuovi vitigni e di nuove tecniche di vinificazione, nate dall’incontro delle due culture.
La coltivazione della vite suscitò grande interesse anche nei Romani ed inoltre, al periodo medievale risalgono importanti testimonianze di monaci e domini ecclesiastici.
Negli anni a seguire vennero predisposti nuovi impianti sopratutto nelle zone di Bolgheri ed in quelle di San Guido, Belvedere, Segalari, Grattamacco, Lamentano, Sant’Agata, Il Castellaccio, Casavecchia e Felciano, aumentando così la produzione enologica dei vini della zona.
La grande rivoluzione delle zone in questione fu attuata dal marchese Mario Incisa della Rocchetta, che intuì la grande vocazione del territorio ad ospitare gli illustri vitigni francesi Cabernet e Merlot.
Nel 1942 piantò nella tenuta di San Guido a Bolgheri, la prima vigna di appena 2000 metri quadrati con del solo Cabernet, che avrebbe dato origine al mitico Sassicaia.
Oltre al nuovo vitigno introdusse innovazioni colturali come il sesto di impianto molto stretto e basso, una potatura severa, così da ottenere poca uva e l’utilizzo di barrique.
La prima commercializzazione dei vini ottenuti da questo nuovo impianto risale al 1968, data storica per la viticoltura italiana, quando vennero imbottigliate 3000 esemplari di un vino considerato entusiasmante.
Nel 1978 arriva la prima vittoria internazionale, quando il Sassicaia ’72 sbaraglia i migliori 32 Cabernet francesi in una degustazione a Londra.
Il valore inestimabile del Sassicaia venne riconosciuto dal suo legislatore solo nel 1983, dopo averlo per anni classificato come un semplice vino da tavola.
Nello stesso anno si ottiene così il riconoscimento della DOC Bolgheri e DOC Bolgheri Sassicaia.

Territorio – Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Bolgheri» devono essere prodotte nell’ambito del territorio amministrativo del comune di Castagneto Carducci in provincia di Livorno ad esclusione dei territori ubicati ad ovest della vecchia strada statale Aurelia.
La denominazione di origine controllata «Bolgheri» con il riferimento alla sottozona «Sassicaia» è riservata al vino proveniente dalla omonima sottozona.

Le operazioni di vinificazione, di affinamento, di imbottigliamento e di invecchiamento dei vini devono essere effettuate nell’ intero territorio amministrativo del comune di Castagneto Carducci.

La denominazione di origine controllata «Bolgheri» bianco è riservata al vino ottenuto dalle uve provenienti dai vigne aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Vermentino: da 0 al 70 %;
Sauvignon: da 0 a 40 %;
Trebbiano toscano: da 0 a 40 %.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.

La denominazione di origine controllata «Bolgheri» Vermentino è riservata al vino provenienti dalle uve del vitigno Vermentino per almeno l’85%.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%.

La denominazione di origine controllata «Bolgheri» Sauvignon è riservata al vino proveniente dalle uve del vitigno Sauvignon per almeno l’85 %.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%.

La denominazione di origine controllata «Bolgheri» rosso, rosso superiore e rosato è riservata ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Cabernet Sauvignon: da 0 al 100%;
Merlot: da 0 al 100%;
Cabernet Franc: da 0 al 100%;
Syrah: da 0 al 50%;
Sangiovese: da 0 al 50%.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca rossa, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.

La denominazione di origine controllata “Bolgheri Sassicaia” è riservata al vino ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti della corrispondente sottozona e aventi, nell’ ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Cabernet Sauvignon: almeno l’ 80%;
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca rossa, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 20%.

I vini a denominazione di origine controllata «Bolgheri» all’ atto di immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bolgheri» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

«Bolgheri» Vermentino:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Bolgheri» Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 10,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Bolgheri» rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Bolgheri» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

«Bolgheri» rosso superiore e «Bolgheri» con menzione Vigna:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l;
Anni di invecchiamento: minimo 2.

“Bolgheri Sassicaia”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
Anni di invecchiamento: minimo 2 anni, di cui almeno 18 mesi in botti di rovere con capacità massima di 225 litri.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Bolgheri» all’ atto di immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bolgheri» bianco:
colore: giallo paglierino;
odore: fine, delicato;
sapore: secco, armonico, sapido;

«Bolgheri» Vermentino:
colore: giallo paglierino;
odore: delicato, caratteristico;
sapore: secco, armonico, morbido;

«Bolgheri» Sauvignon:
colore: giallo paglierino;
odore: delicato, caratteristico, leggermente aromatico;
sapore: asciutto, armonico;

«Bolgheri» rosato:
colore: rosato;
odore: vinoso di profumo delicato;
sapore: asciutto, armonico;

«Bolgheri» rosso:
colore: da rosso rubino a granato;
odore: intensamente vinoso;
sapore: asciutto, armonico;

«Bolgheri» rosso superiore e «Bolgheri» con menzione Vigna:
colore: rosso rubino intenso o granato;
odore: vinoso, ricco ed elegante
sapore: asciutto, pieno, robusto e armonico con buona elegante struttura;

“Bolgheri Sassicaia”:
colore: rosso rubino intenso o granato;
odore: vinoso,ricco ed elegante;
sapore: asciutto, pieno, robusto e armonico, con buona elegante struttura;

Abbinamenti e temperatura di servizio

“Bolgheri Bianco”: da minestre leggere e piatti di pesce. Temperatura di servizio: 8-12 °C;
“Bolgheri Sauvignon”: da antipasti e piatti di pesce. Temperatura di servizio: 8-12°C;
“Bolgheri Vermentino”: da piatti a base di pesce. Temperatura di servizio: 8-12 °C;
“Bolgheri Rosato”: da minestre e primi piatti leggeri. Temperatura di servizio: 10-12 °C;
“Bolgheri Rosso”: da salumi, formaggi, crostini alla toscana e piatti non troppo forti. Temperatura di servizio: 16-18 °C;
“Bolgheri Rosso Superiore”: da carni rosse, formaggi stagionati e cacciagione. Temperatura di servizio 18-20°C;
“Bolgheri Sassicaia”: da carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati. Temperatura di servizio 18-20°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Bolgheri D.O.C. – per la foto si ringrazia

Toscanello – P.A.T.

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Siero di latte ovino prodotto tutto l’anno e ottenuto da latte prodotto da pecore di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado, la produzione è quella che va da novambre a marzo

Caratteristiche

  • peso 0,4 – 1,5 kg

La zona di produzione

Montagna pistoiese

La lavorazione

Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 – 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 – 20 % sul totale del siero.

Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si raggiunge la temperatura di 82 – 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.

la parte affiorata viene raccolta con un mestolo e deposta in apposite forme
tronco – coniche dette “fiscelle” o “fascine” . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 – 3 ore.

Stagionatura

Non si effettua

Note

La tutela e la promozione di questo prodotto sono curate dal Consorzio Montagne e Valli di Pistoia.

È in corso l’iter per il riconoscimento della D.O.P.

Fonte: atlantecaseario.com

Toscanello P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane toscano – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2016

Zona di produzione: intero territorio della regione Toscana.

Caratteristiche

Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, giusto per accompagnarlo con i salumi, ma anche con su spalmata la dolce cioccolata. Il pane toscano è oggi lo stesso di quello dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decameron di Boccaccio.

Disciplinare di produzione – Pane Toscano Dop

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”.
Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
Profumo: nocciola tostata;
Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
Umidità: non superiore al 30% in peso.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano » D.O.P. comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 – Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell’areale di produzione di cui all’art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente, varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di “Pane Toscano” D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo articolo 5.2, richieste per la preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varietà di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da cultivar a cariosside bianca.
5.2 – Molitura
Il frumento tenero prodotto nell’areale delimitato, di cui al precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l’aspirazione o con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa, mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli a maglie differenti viene garantito l’allontanamento delle altre impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura che assicura l’allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo per almeno 8 ore in modo da garantirne un’idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto necessario all’ottenimento di una farina di tipo “0”, contenente il germe di grano.
La temperatura di esercizio all’interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C .
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
È vietata l’aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:
Parametro Valore
W (Chopin) Compreso tra 160 e 230
P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65
Assorbimento H
O Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 6’
Falling Number Maggiore di 260
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 – Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto “lievito madre” o “madre”, opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si “stacca” una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”, con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato.
A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre.
Dopo la preparazione la “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni:
per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell’impasto per il «Pane Toscano » D.O.P. può essere effettuata a mano o a macchina.
L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti.
Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei “panetti”, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud in un sistema che vede l’areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di vista climatico l’areale è caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le più caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la variabilità entro regione, l’areale è ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell’Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio è significativamente presente a partire dalla materia prima poiché le varietà di frumento utilizzate per la produzione del <<Pane Toscano>> DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il <<Pane Toscano >> DOP è senza sale. Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “Formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento“all’insipido «filone» toscano”. Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell’attestare la bontà e la peculiarità di questo pane “sciocco”, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.

Le caratteristiche del <<Pane Toscano>> DOP sono quindi derivanti nell’antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l’utilizzo del sale come ingrediente dell’impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l’impiego di lievito naturale a pasta acida, l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. L’utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall’interazione dell’ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano.

Articol 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto dagli artt. 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura designata è CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI) – Italia, Tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070 www.csqa.it; [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
L’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata.
È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato.
È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all’altezza, non siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonché richiami storici e culturali.
In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito l’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie. Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane Toscano» seguito dall’acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un’immagine raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è compenetrata dalla scritta “pane Toscano” disposta su un’unica riga. Il carattere tipografico della scritta “pane” è Times grassetto minuscolo, mentre per la scritta “Toscano” è stato utilizzato un lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della scritta “pane Toscano” è riportato, su un’unica riga, l’acronimo DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto dell’acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta “a lievitazione naturale”, in carattere Times grassetto corsivo minuscolo, le dimensioni dei caratteri all’interno dovranno essere conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
perimetro della regione Toscana, scritta “pane” e acronimo “DOP”: Pantone 498 EC scritta “Toscano” e “a lievitazione naturale”: Pantone 139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie esigenze d’utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.

Fonte: Agraria.org

Pane Toscano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bianco dell’Empolese – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Bianco dell’Empolese” è riservata ai vini delle seguenti tipologie:
– Bianco
– Vin Santo

La presenza della viticoltura nell’area dell’Empolese risulta essere precedente all’epoca romana. Nel registro dei proventi del Comune di Fucecchio del 1352, ben il 28,6% delle entrate comunali provenivano dalla vendita dei loro vini. Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principale del suddetto territorio, così nel 1969 fu costituito l’Ente di tutela dei vini tipici di Empoli e della Val d’Elsa.
La DOC “Bianco dell’Empolese” venne riconosciuta tramite Decreto il 18 aprile 1989.

Le uve destinate alla produzione del vino “Bianco dell’Empolese” debbono provenire dalla zona di produzione che comprende in provincia di Firenze tutto il territorio amministrativo dei comuni di Empoli, Cerreto Guidi, Fucecchio, Vinci, Capraia e Limite, Montelupo Fiorentino.
Le operazioni di vinificazione, invecchiamento e di imbottigliamento debbono essere effettuate all’interno dei medesimi territori comunali della zona di produzione.

La produzione del Vin Santo deve prevedere le seguenti pratiche enologiche:
le uve devono essere selezionate, per garantire la migliore qualità, per essere successivamente sottoposte ad appassimento naturale. L’appassimento deve avvenire in locali idonei a garantire il miglior appassimento, che deve essere protratto fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 28% .
La conservazione e l’invecchiamento del vino deve avvenire in appositi locali (vinsantaie) ed in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore a 5 ettolitri.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica
I vini della presente DOC devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

– Bianco:
Trebbiano Toscano minimo 60% ; possono concorrere alla produzione di detto vino, per un massimo del 40 %, le uve dei vitigni a bacca bianca, da soli o congiuntamente, idonei alla coltivazione nella Regione Toscana iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino;

– Vin Santo:
Trebbiano Toscano minimo 60% ; possono concorrere alla produzione di detto vino, per un massimo del 40 %, le uve dei vitigni a bacca bianca, da soli o congiuntamente, ad esclusione del Moscato Bianco, idonei alla coltivazione nella Regione Toscana iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino.

I seguenti vini devono presentare, all’atto dell’immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:

– Bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00 % vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l;

– Vinsanto:
titolo alcolometrico volumico totale minimo:
per il tipo secco: 17,00% vol di cui almeno 16,00% vol svolto ed un massimo di un 1,00% vol da svolgere;
per il tipo amabile: 17,00 % vol di cui almeno 14,00% vol svolto ed un minimo del 3,0% vol da svolgere;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

– Bianco:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: delicato, fine e caratteristico;
sapore: secco, armonico, fresco, delicato;

– Vinsanto:
colore: dal dorato all’ambrato più o meno intenso;
odore: intenso, etereo, caratteristico;
sapore: secco o amabile, armonico, morbido, con caratteristico retrogusto.

Abbinamenti e temperatura di servizio

– Bianco dell’empolese: da piatti a base di pesce, temperatura di servizio 8-10°C;
– Vin Santo dell’Empolese: da dessert, temperatura di servizio 14°C.

Fonte: Agraria.org

Trebbiano Toscano – per la foto si ringrazia

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