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Archive for the ‘SICILIA’ Category

Vittoria D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata «Vittoria» e’ riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
«Vittoria» Rosso;
«Vittoria» Calabrese o Nero d’Avola;
«Vittoria» Frappato;
«Vittoria» Ansonica o Inzolia o Insolia;
«Vittoria» Novello.

La zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata «Vittoria» che include territori ricadenti in tre province limitrofe: Ragusa, Caltanissetta e Catania risulta delimitata come appresso:
a) provincia di Ragusa: in tale provincia la zona di produzione comprende tutto il territorio dei comuni di Vittoria, Comiso, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce Camerina e parte del territorio comunale di Ragusa.
b) provincia di Caltanissetta: in tale provincia la zona di produzione comprende parte del territorio dei seguenti comuni: Niscemi, Gela, Riesi, Butera e Mazzarino.
c) Provincia di Catania: in tale provincia la zona di produzione comprende parte del territorio dei seguenti comuni: Caltagirone, Licodia Eubea e Mazzarrone.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini a docg “Vittoria”.
La vitivinicoltura si diffuse nella Sicilia orientale sin dall’epoca della colonizzazione greca, (VII-VI sec. a.C.), in particolare, nella Sicilia sud-orientale, con la fondazione di Siracusa (733-734 a.C.) la più importante città greca dell’isola e, successivamente, con la fondazione da parte dei siracusani della colonia di Kamarina (598 a.C.), costruita alla foce del fiume Ippari, nell’attuale territorio della provincia di Ragusa e, dunque, nel comprensorio di produzione della doc “Vittoria”. Alcune monete ritrovate nel territorio camarinese riportano, infatti, nell’esergo, la raffigurazione di anfore vinarie, tipiche per la bocca stretta e la pancia allungata, che venivano usate sopratutto per il trasporto e la commercializzazione del vino, così come numerose anfore sono state ritrovate nei fondali del mare antistante Kamarina,
Sempre in questo territorio è stato ritrovato un reperto eccezionale costituito da una lamina di piombo arrotolata, che è un vero e proprio atto notarile di vendita di un terreno coltivato a vite, compreso tra i fiumi Ippari ed Irminio, il cui compratore era un donna proprietaria di una rivendita di vini, quindi in quella data (III sec. a.C. ) esisteva già la produzione di vino ed era inoltre oggetto di commercio.
Con l’occupazione romana il vino di questa zona della Sicilia veniva esportato a Roma e nell’Italia centro-meridionale; durante degli scavi a Pompei sono state ritrovate delle anfore vinarie che riportano delle iscrizioni sui luoghi di provenienza del vino: Taormina e Mesopotamio. In epoca romana questa zona ricca e fertile posta tra i due fiumi Ippari e Dirillo, era infatti chiamata “Plaga Mesopotamium” e coincideva con l’attuale zona di produzione dei vini Vittoria.
Camarina rappresentava lo sbocco naturale dei prodotti agricoli , tra cui il vino, prodotti in questa zona, con un percorso che da Catania passava attraverso Lentini, Caltagirone, Acate, Vittoria e Comiso, la cui attività vitivinicola è testimoniata da ritrovamenti di palmenti, fondaci per le soste, fornaci per la costruzione di anfore da vino.
Nel 1606, la nobildonna Vittoria Colonna Henriquez, contessa di Modica, decise di fondare la città di Vittoria, e per incentivarne l’urbanizzazione regalo ai primi 75 coloni un ettaro di terreno a condizione che ne coltivassero un altro a vigneto.
Per tutto il seicento si ebbe un enorme espansione dei vigneti in questa zona grazie ad una politica di incentivazione delle colture intensive pregiate, come appunto la vite, che valorizzavano la naturale fertilità del suolo.
Il vino veniva esportato prima soltanto nelle varie altre città della contea di Modica, successivamente, attraverso il porto di Scoglitti e le navi trapanesi e mazaresi, veniva esportato anche a Malta.
Nel 1777 l’esenzione dal dazio sul mosto fece aumentare ancora di più la superficie a vigneto soprattutto ad opera di piccoli e medi possidenti, enfiteuti e mezzadri.
L’abate Paolo Balsamo nel suoi appunti di viaggio attraverso la Contea di Modica (1808) asserisce che la campagna di Vittoria è ricca di vigneti e si produce vino che considera il migliore tra quelli da pasto di tutta la Sicilia.
Il fiorentino Domenico Sestini trasferitosi a Catania come bibliotecario al servizio del principe di Biscari, dà una importante testimonianza della vitivinicoltura di questa zona della Sicilia; nella lezione che tenne nel 1812 all’Accademia dei Georgofili sui vini del territorio di Vittoria, elogia la qualità di questi vini e ne descrive i vitigni, il sistema di impianto e di coltivazione, la fertilità dei terreni, le modalità di vendemmia e vinificazione.
Nella seconda metà dell’ottocento si ebbe un ulteriore sviluppo economico di questa zona e la città di Vittoria divenne una delle città più floride e produttive della Sicilia.
In questo periodo ci fu un massiccio processo di riconversione colturale; migliaia di ettari, prima coltivati a grano furono riconvertiti in colture più redditizie , tra cui il vigneto.
Tale trasformazione fu spinta dalla crescita della domanda di vino e dal relativo aumento dei prezzi, dal progresso tecnologico delle operazioni colturali che rese più facile e redditizia la coltivazione dei vigneti. Il porto di Scoglitti fu potenziato per fare fronte alle richieste di esportazione dei vini; nel 1860 l’esportazione dei vini di Vittoria toccò i 300 mila ettolitri.
Ma a partire dalla fine del secolo l’epidemia della Fillossera portò alla distruzione di gran parte dei vigneti della Sicilia e, Vittoria, con la sua spinta specializzazione viticola, pagò a caro prezzo la scelta monoculturale; migliaia di piccoli proprietari caddero in rovina.
Agli inizi del XX secolo si diffuse la tecnica dell’innesto su vite americana resistente alla fillossera, ma i piccoli proprietari e mezzadri erano totalmente privi di capitale per procedere ai reimpianti, per cui fu ad opera di grosse famiglie proprietarie terriere che si procedette alla riconversione dei vigneti.
La crisi economica conseguente alla fillossera e la guerra commerciale con la Francia segnarono il declino della produzione dei vini ad alta gradazione ed ad intenso colore , che venivano esportati in Francia come vini da taglio, ed aumentò la produzione dei vini da pasto a più moderato tenore alcolico, profumati e freschi, antesignani degli attuali vini a DOC “Vittoria”.
Nel corso dei secoli dunque la viticoltura ha mantenuto un ruolo di coltura molto importante per il territorio, fino ad arrivare ad oggi. La storia recente è caratterizzata da una evoluzione positiva della denominazione, con l’impianto di nuovi vigneti, la nascita di nuove aziende, la professionalità degli operatori che hanno contribuito ad accrescer il livello qualitativo e la rinomanza della denominazione come testimoniano i riconoscimenti in campo nazionale ed internazionale dei vini prodotti dalle aziende della zona geografica di riferimento.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Vittoria» devono essere ottenuti da vigneti che nell’ambito aziendale hanno la seguente composizione varietale:
«Vittoria» Rosso: dal 50% al 70% di Calabrese o Nero d’Avola e dal 30% al 50% di Frappato;
«Vittoria» Calabrese o Nero d’Avola: Calabrese o Nero d’Avola minimo 85%, altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Sicilia, massimo 15%;
«Vittoria» Frappato: Frappato minimo 85%, altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Sicilia, massimo 15%;
«Vittoria» Ansonica o Inzolia o Insolia: Ansonica o Inzolia o Insolia minimo 85%, altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Sicilia, massimo 15%;
«Vittoria» Novello: Calabrese o Nero d’Avola e/o Frappato minimo 80%, altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella Regione Sicilia ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare, massimo 20%.

I vini a denominazione di origine controllata «Vittoria» devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Vittoria» Rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidita’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.

«Vittoria» Calabrese o Nero d’Avola:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidita’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.

«Vittoria» Frappato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidita’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Vittoria» Ansonica o Inzolia o Insolia:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Vittoria» Novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidita’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Vittoria» devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Vittoria» Rosso:
colore: rosso da rubino a ciliegia;
odore: dal floreale al fruttato talvolta con sentore di frutta secca;
sapore: secco, caldo, di corpo, morbido.

«Vittoria» Calabrese o Nero d’Avola:
colore: rosso rubino, talvolta con riflessi violacei;
odore: dal floreale al fruttato, caratteristico;
sapore: secco, caldo, robusto, morbido.

«Vittoria» Frappato:
colore: rosso rubino piu’ o meno intenso;
odore: intenso dal fruttato al floreale;
sapore: asciutto, giustamente tannico, caratteristico.

«Vittoria» Ansonica o Inzolia o Insolia:
colore: giallo paglierino piu’ o meno intenso;
odore: fruttato, delicato;
sapore: secco, caratteristico.

«Vittoria» Novello:
colore: rosso rubino piu’ o meno intenso talvolta con riflessi violacei;
odore: dal floreale al fruttato;
sapore: morbido, vinoso, fragrante.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Vittoria D.O.C. – per la foto si ringrazia

 

Cappero delle Isole Eolie – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Cappero delle Isole Eolie DOP

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Cappero delle Isole Eolie” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. (UE) n. 1151/2012 e indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2. 
Caratteristiche del prodotto
La D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie” designa i “capperi” intesi come boccioli fiorali e i “cucunci” intesi come frutti, delle specie botanica Capparis spinosa, subsp. spinosa e subsp. inermis, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina coltivati all’interno della zona delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare di produzione.

Al momento dell’immissione al consumo i “capperi” e i “cucunci” della D.O.P.“Cappero delle Isole Eolie”, devono rispondere alle caratteristiche di seguito indicate:
– Struttura solida;
– Forma sferica o leggermente appiattita con apice pronunciato;
– Superficie glabra;
– Colore verde tendente al senape con striature violacee;
– Privi di sostanze estranee visibili;
– Calibro non inferiore a 4 mm per i capperi;
– Calibro non superiore a 20 mm per i cucunci;
– Sapore: intenso e pungente;
– Odore: aromatico, forte, caratteristico, senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei;
– Resistenza alla manipolazione;
– Contenuto in acido oleico non inferiore al 6%.

Al momento dell’immissione al consumo sono previste le seguenti modalità di
confezionamento:
– “al sale marino”;
– “in salamoia”.

Articolo 3.
Zona di produzione 

La zona di produzione della D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie” è identificata dall’intero
territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari,
Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei comuni di Santa Marina Salina,
Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina.

Articolo 4.
Prova dell’origine 
Al fine di garantire l’origine del prodotto è necessario monitorare ogni fase del processo produttivo documentando, per ognuna, gli input e gli output. La tracciabilità del prodotto avviene attraverso l’iscrizione, in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori, dei confezionatori,
e di eventuali intermediari, nonché attraverso la denuncia annuale alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti da parte dei singoli produttori. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate alle verifiche da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento 

La coltivazione della D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie” può essere effettuata sia in coltura specializzata che in coltura promiscua.
La tecnica di coltivazione, tradizionalmente attuata nel comprensorio, prevede le seguenti fasi:
– Preparazione del materiale vegetale da impiantare:
La propagazione delle piante di cappero, deve avvenire con la metodologia caratteristica dell’areale eoliano e cioè per talea al fine di tutelare il patrimonio genetico che nei secoli si è affrancato sul territorio.
Le talee devono provenire da piante-madri identificate che abbiano manifestato nella fase vegetativa e produttiva tutto il potenziale genetico caratteristico del territorio.

– Trapianto:
Il trapianto deve essere effettuato a partire dal primo gennaio fino alla seconda decade di febbraio.
La densità di impianto non deve essere superiore a 1.600 piante/ha;

– Potatura:
La potatura va effettuata nel periodo invernale lasciando un numero variabile di corti speroni; la produzione infatti si avvierà sui germogli dell’anno. Si può effettuare inoltre una potatura verde di sfoltimento che prevede l’eliminazione dei germogli meno vigorosi.
La forma di allevamento deve essere quella ad alberello o prostrata.
– La raccolta:
La produzione annua cumulativa di capperi e/o cucunci non può essere superiore ai 90,00 q.li/ha nel caso di coltura specializzata e di 8 Kg per pianta nel caso di coltura promiscua; in ogni caso in coltura promiscua la produzione annua di capperi, intesi esclusivamente come boccioli fiorali, non può superare 5,5 kg per pianta.
La raccolta avviene in modo scalare e va effettuata esclusivamente a mano a partire dal mese di Aprile fino alla fine di Agosto. I boccioli fiorali (capperi) ed i frutti (cucunci) vengono raccolti al raggiungimento di un diametro minimo rispettivamente di 4 mm per i “capperi” e massimo di 20 mm per i “cucunci” e messi in un sacchetto chiamato in dialetto eoliano “a vurza”.
Post-raccolta:
Tutti i trattamenti post raccolta, ivi compresi il condizionamento ed il confezionamento devono essere effettuati esclusivamente presso strutture ubicate nei territori dei comuni individuati all’art. 3 del presente disciplinare, osservando rigorosamente tempi, esperienze e tecniche consolidatesi nei secoli per impedire i processi degradativi che possono innescarsi dalla raccolta al confezionamento e quindi garantire e preservare la composizione e mantenere inalterate le proprietà nutrizionali ed organolettiche.
Il prodotto raccolto, sia capperi che cucunci, deve essere steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore dalla raccolta viene sottoposto ad una maturazione mediante trattamento con sale marino all’interno di appositi recipienti a norma di legge, idonei al contatto con gli alimenti, alternando uno strato di capperi e/o cucunci ad uno strato di sale marino grosso per favorire la fermentazione lattica in maniera tale da conferire le adeguate caratteristiche organolettiche, sviluppare l’aroma caratteristico e acquisire il particolare colore.
I capperi e/o cucunci così salati devono essere rimescolati quotidianamente per i primi otto giorni al termine dei quali viene sgrondata l’acqua di vegetazione ed aggiunto nuovo sale marino. Trascorso tale periodo, per ulteriori tre settimane, dovranno essere rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dalla eventuale acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, raggiunta la idonea maturazione ed il giusto equilibrio gustativo, i capperi e/o cucunci, sono pronti per essere selezionati e successivamente confezionati al sale o in salamoia.
Per i cucunci, dopo la raccolta, la fase di maturazione può essere effettuata anche in salamoia.
Per il confezionamento al sale, ai capperi e/o cucunci, trattati come sopra descritto, viene aggiunta una ulteriore quantità di sale marino in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione.
Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea, inseriti in contenitori idonei, pesati, sigillati, etichettati ed avviati al consumo.
Per il confezionamento in salamoia, i capperi e/o cucunci, vengono inseriti in contenitori idonei, pesati e viene quindi aggiunta la salamoia, soluzione acquosa ottenuta dalla solubilizzazione di 25 kg di sale in 75 litri di acqua in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. I contenitori vengono quindi sigillati, etichettati ed avviati al consumo.

Articolo 6.
Legame con la zona geografica 

Le peculiarità del “Cappero delle Isole Eolie” sono il colore verde tendente al senape con striature violacee, il sapore intenso e pungente e la notevole stabilità ossidativa, l’odore aromatico forte e caratteristico e la resistenza alla manipolazione.
Tali peculiarità sono profondamente legate sia ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica eoliana, che al fattore umano.
Dal punto di vista geologico, le Isole Eolie o l’arco eoliano, come spesso citato in geologia, sono un sistema di rilievi sottomarini di origine vulcanica (seamount) disposti secondo una struttura semi-anulare di circa 200 km di sviluppo, che si innalzano da fondali che variano da 1400 a più di 3000 metri, la cui genesi risale a oltre un milione di anni fa.
I fenomeni vulcanici che stanno alla base della formazione delle Isole Eolie, il microclima, e la loro morfologia hanno influenzato il suolo inteso come la porzione di terreno interessata dalle coltivazioni che è quella dove sono state più forti le interferenze e le modificazioni dovute a fattori climatici, vegetazionali e antropici.
I suoli di origine vulcanica, in conseguenza della loro genesi, sono particolarmente dotati di elementi in forma minerale, in particolare fosforo e potassio, fra i macro elementi, e ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno, fra i micro-elementi che li rendono particolarmente fertili ed adatti alla coltivazione del cappero.
Il clima temperato dell’arcipelago (T° Medie aria: max: 30° in estate – min: 11° in inverno), oltre che alla latitudine e alla posizione geografica, risulta soggetto anche all’influenza del mare che svolge un’importante azione mitigatrice e determina due importanti fenomeni: la riduzione generale delle escursioni termiche e l’aumento del grado di umidità atmosferica. Tali caratteristiche assolvono un importante ruolo sotto il profilo ecologico, poiché danno luogo a un intenso fenomeno di “precipitazioni occulte” che apportano una fonte supplementare di acqua alla vegetazione, importante per la coltivazione del cappero.
Un quadro così complesso e unico sia per quanto riguarda la genesi e le caratteristiche dei suoli, che per la particolarità del clima microinsulare costituisce un mix di fattori irripetibili in altre zone influenzando e definendo in modo naturale le caratteristiche del prodotto.
A questo bisogna aggiungere il fattore umano quale fattore che ha influenzato la specificità del prodotto; l’isolamento geografico ha condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale che si è declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle pratiche colturali comunemente diffuse nel continente.
La mano dell’uomo ha infatti contribuito alla selezione delle cultivar di cappero uniche e tipiche della zona. La continua selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per talea ha permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarità del Cappero delle Isole Eolie, come la particolare colorazione e la resistenza alla manipolazione. Il contenuto in acido oleico, presente nei“Capperi delle Isole Eolie” in misura non inferiore al 6% è correlato al sapore intenso e pungente e alla notevole stabilità ossidativa. Anche questo valore è strettamente connesso al profilo genetico delle cultivar autoctone eoliane (influenza varietale) oltre che alle peculiari condizioni pedoclimatiche. La varietà e la quantità di composti volatili caratteristici dei “Capperi delle Isole Eolie”, sono legate, oltre che al profilo genetico delle cultivar autoctone e alle caratteristiche pedoclimatiche, anche al fattore umano nelle metodologie di raccolta, conservazione e lavorazione dei capperi.
Dal punto di vista storico le prime testimonianze sull’utilizzo del nome “Cappero delle Isole Eolie” risalgono ai tempi antichi e sono custodite nei documenti storici e bibliografici e nella corrispondenza commerciale già dall’inizio del 17esimo secolo.
L’uso consolidato del nome “Cappero delle Isole Eolie” è riscontrabile nei documenti commerciali e nel linguaggio comune.
Nei menù dei ristoranti presenti sia nelle isole Eolie che in tutti i luoghi d’Italia ove il cappero è apprezzato come ingrediente nelle diverse preparazioni, il nome “Cappero delle Isole Eolie” è associato sia dai semplici consumatori che dai cuochi e dai preparatori, alle sue particolari qualità.
Numerose sono anche le citazioni presenti nelle pubblicazioni, anche a carattere scientifico e amatoriale, che hanno come tema l’economia e la storia delle Isole Eolie.
I moderni mezzi di comunicazione via Web, di ricerca, social network, siti istituzionali e amatoriali e portali del Food utilizzano comunemente il nome “Cappero delle Isole Eolie”.
I siti che si occupano di cucina, i social network, i FoodBlog, utilizzano anche essi comunemente il nome “Cappero delle Isole Eolie” all’interno dei loro contenuti.

Articolo 7.
Controlli 

L’accertamento sulle condizioni tecniche di idoneità, la consistenza delle coltivazioni e i relativi controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare previsti dall’art. 37 del Reg. UE n. 1151/12 saranno svolti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri”, Via Gino Marinuzzi, 3 – 90129 Palermo tel.: 091/6565111, fax: 091/6563568 – www.izssicilia.it – email: [email protected] – pec: [email protected]

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura 

Al momento dell’immissione al consumo i capperi e i cucunci D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie”, devono essere confezionati nelle seguenti modalità:
a) “al sale marino” in contenitori di varie capacità e materiali purché siano conformi alla normativa vigente.
b) “in salamoia” in contenitori di varie capacità e materiali purché siano conformi alla normativa vigente.

Sulle confezioni, oltre alle informazioni obbligatorie previste dalle vigenti leggi, dovranno essere apposte obbligatoriamente le seguenti indicazioni:
– Logo della D.O.P. “Cappero delle Isole Eolie”;
– Simbolo europeo “Denominazione di Origine Protetta”
– Sede dello stabilimento di confezionamento.
È facoltativo inserire in etichetta:
– Il nome dell’Isola di produzione;
– Il nome del produttore.

È ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati.
Non è consentito utilizzare termini laudativi nella presentazione, pubblicità ed etichettatura.
È altresì vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Il logo raffigura in maniera stilizzata un ramo di pianta del cappero con un fiore alla base ed i boccioli fiorali, attorno ad uno sfondo azzurro che rappresenta il mare su cui sono inserite le Isole dell’arcipelago delle Eolie il tutto sormontato dalla scritta“Cappero delle Isole Eolie DOP”.
Il disegno nel suo insieme è inscritto in un cerchio con una banda superiore di colore verde scuro che diventa un tralcio su cui insiste alla base un fiore del cappero ed andando verso l’apice n. 8 foglie, n. 7 boccioli fiorali ed un germoglio.
Al di sotto di tale banda è inserita la dicitura “CAPPERO DELLE ISOLE EOLIE DOP” che percorre la parte superiore della circonferenza del cerchio. Il carattere tipografico per la suddetta dicitura è “Engravers MT”.
Infine al centro del logo sono inserite le sette isole dell’arcipelago delle Isole Eolie su sfondo azzurro.
Dal punto di vista colorimetrico il logo è composto dai seguenti colori:
– Sfondo del mare: C 85%, M 12%, Y 0%, K 26% – Pantone 7704 C;
– Isole: C 0%, M 41%, Y 100%, K 0% – Pantone 1375 C;
– Testo, dettagli delle foglie e dei boccioli fiorali: C 74%, M 44%, Y 100%, K 43% – Pantone 5743 C;
– Sfondo del testo: C 14,12%, M 0%, Y 62%, K 0% – Pantone 587 C
– Bordo esterno, ramo, foglie del cappero, boccioli fiorali, stelo del fiore e frutto: C 67%, M 14%, Y 100%, K 11% – Pantone 362 C;
– Frutto e pistilli del fiore: C 50%, M 100%, Y 0%, K 0% – Pantone 513 C.

Fonte: Agraria.org

Capperi delle Isole Eolie D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cappero di Pantelleria – I.G.P.

Zona di produzione

La zona di produzione del “Cappero di Pantelleria” comprende l’intero territorio dell’isola di Pantelleria in provincia di Trapani (Sicilia).

Caratteristiche

Il Cappero di Pantelleria IGP presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara.

Disciplinare di produzione – Cappero di Pantelleria IGP

Articolo 1.
L’Indicazione Geografica Protetta “Cappero di Pantelleria” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La zona di produzione del “Cappero di Pantelleria” comprende l’intero territorio dell’isola di Pantelleria in provincia di Trapani.

Articolo 3.
I cappereti destinati alla produzione del “Cappero di Pantelleria” debbono essere costituiti da piante della specie botanica “cappero spinosa” varietà inermis cultivar nocellara.
I cappereti aventi le caratteristiche sopraindicate, su richiesta dei conduttori interessati redatta su modello conforme predisposto dalla Camera di Commercio di Trapani, possono essere iscritti, previo accertamento degli organi tecnici della Regione Sicilia, all’albo del “Cappero di Pantelleria”.
Gli accertamenti tecnici concernono la rilevazione delle superfici dei cappereti, il numero delle piante, la rispondenza varietale e quant’altro utile ad assicurare il rispetto delle condizioni stabilite nel presente disciplinare di produzione.
Il suddetto albo è istituito, attivato e aggiornato dalla C.C.I.A.A. di Trapani.

Articolo 4.
Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei capperi destinati alla produzione della Indicazione Geografica Protetta “Cappero di Pantelleria” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi) le caratteristiche specifiche.
Le piante di cappero debbono essere impiantate ad una distanza minima di m 2,5 lungo la fila e di m 2,5 tra le file, con una densità di n° 2000 piante per ettaro.
La produzione massima di capperi freschi, aventi diritto alla I.G.P. “Cappero di Pantelleria”, pur con le variabili annuali in funzione dell’andamento climatico, è fissata in kg 1,5 per pianta ed in ql 30 per ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la produzione per pianta e per ettaro di capperi da utilizzare con l’Indicazione Geografica Protetta, dovrà essere riportata ai suddetti limiti di produttività attraverso accurata cernita.

Articolo 5.
L’inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente autorizzato dagli organi tecnici della regione Sicilia su proposta dei produttori, e si protraggono da inizio maggio fino a tutto ottobre.
La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di maturazione.
La denuncia di produzione dei capperi destinati alla produzione del “Cappero di Pantelleria” deve essere effettuata dagli interessati iscritti all’albo, entro il decimo giorno successivo a quello di inizio delle operazioni di raccolta, indicando la quantità parziale di prodotto raccolto e la presunta produzione globale dell’annata, utilizzando i moduli conformi al modello predisposto dalla Camera di Commercio di Trapani che provvede a rilasciare ricevuta frazionata agli interessati.
Il termine ultimo di presentazione delle denunce scalari di produzione è fissato alla data del 15 novembre di ogni anno.
Gli organi tecnici della regione Sicilia possono verificare con sopralluoghi la rispondenza delle dichiarazioni di produzioni e delle condizioni di coltivazione.
Le operazioni di salatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo del cappero debbono essere effettuate esclusivamente nel territorio dell’isola di Pantelleria. I capperi commercializzati prima dell’acquisizione delle caratteristiche previste nel successivo art. 6, fuori dalla zona di produzione, perdono in via definitiva il diritto di utilizzo della Indicazione Geografica Protetta e di qualsiasi riferimento geografico.
Le operazioni di salatura a secco con esclusivo utilizzo di sale marino, avvengono attraverso fasi successive di elaborazione del prodotto.
Nella prima fase, che si protrae per circa otto-dieci giorni, la massa di capperi viene addizionata di sale marino nella misura del 40% ed è giornalmente rimescolata al fine di favorire la fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche: trascorso il periodo di tempo sopraindicato viene eliminata l’acqua di vegetazione estratta con la salatura.
La successiva fase di elaborazione prosegue con ulteriore aggiunta di sale marino nella misura del 25% rispetto al totale della massa derivante dal primo processo di salatura.
Attraverso rimescolamento e sgrondo giornaliero della fase liquida, risultante da ulteriore naturale deposito dell’acqua di vegetazione, i capperi acquistano le caratteristiche per l’immissione al consumo, raggiungendo idonea maturazione dopo circa una decina di giorni.

Articolo 6.
Il “Cappero di Pantelleria” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– forma: globosa, subsferica, raramente oblunga o conica;
– colore: verde tendente al senape;
– odore: aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei;
– sapore: aromatico, salato, caratteristico dei capperi di Pantelleria al sale marino;
– umidità: 54%;
– peso specifico medio: 0,6;
– calibro medio dei capperi: 9 mm;
– sale marino presente mediante nei capperi: 25%.

Articolo 7.
Nella designazione e presentazione della Indicazione Geografica Protetta “Cappero di Pantelleria” le diciture “Cappero di Pantelleria” e “Indicazione Geografica Protetta” devono essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni e medesima colorimetria.
Nello stesso campo visivo devono essere compresi gli altri elementi atti ad individuare nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore, data di raccolta, peso netto all’origine. Eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo o non idoneo a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del prodotto, possono essere riportate anche in altro campo visivo.

Articolo 8.
Chiunque produce, pone in vendita, o comunque utilizza per la trasformazione con la denominazione “Cappero di Pantelleria” un prodotto che non risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione è punito a norma degli articoli 515 e 516 del codice penale e dell’art. 18 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n° 109.

Fonte: Agraria.org

Cappero di Pantelleria I.G.P. – per la foto si ringrazia

Carota Novella di Ispica – I.G.P.

Zona di produzione

La zona di produzione della Carota Novella di Ispica IGP comprende alcuni comuni delle province di Ragusa, Siracusa, Catania e Caltanissetta, nella regione Sicilia.

Storia

Le prime testimonianze sulla produzione della carota a Ispica risalgono al 1955. Da questo comune siciliano, la coltivazione dell’ortaggio si è diffusa in tutta l’area geografica che oggi costituisce la zona di produzione. Negli anni Cinquanta sono iniziate anche le prime operazioni di esportazione della carota di Ispica: alcune testimonianze raccontano che gli importatori europei riconoscevano immediatamente un carico di Carota Novella di Ispica dal profumo particolare ed intenso. L’importanza del prodotto per l’economia del territorio è affermata da Pina Avveduto nel suo La Coltivazione della Carota ad Ispica (1972): “come è intuibile, la rapida diffusione della nuova coltivazione è stata favorita dalla facile commerciabilità del prodotto, accettato ed anzi richiesto da tutti i mercati nazionali ed internazionali per i sui pregi intrinseci. La nostra carota infatti si fa preferire per precocità, qualità di forma (pezzatura), proprietà organolettiche (colore, sapore), proprietà chimiche”.

Caratteristiche

La Carota Novella di Ispica IGP ha forma cilindro-conica, diametro variabile da 15 a 40 mm e peso compreso tra 50 e 150 g. Si presenta pulita, lucida in superficie; priva di radice apicale e radichette secondarie, senza fessure visibili; il colore arancione è particolarmente intenso. La polpa è tenera e croccante mentre la parte più interna è fibrosa. Il sapore è quello tipico della carota; il profumo è intenso con note di erbaceo.

La carota Novella di Ispica IGP va conservata in luogo fresco, meglio se in frigorifero nel ripiano in cui si ripongono solitamente le verdure, avvolta in un canovaccio appena inumidito. Per non disperdere le sue qualità nutrizionali, l’ideale è consumarla cruda, in pinzimonio o in insalata, oppure cotta al vapore. In cucina, è uno degli ingredienti più diffusi e ogni ricetta richiede un taglio particolare. Si abbina ad altri ortaggi, servita in insalata o in piatti caldi. Famoso il suo impiego nella preparazione di dolci, zuppe, caponata e marmellate. è gustosa anche fritta, lessa o cucinata in agrodolce.

CONSORZIO DI TUTELA IGP
CAROTA NOVELLA DI ISPICA
Via Benedetto Spadaro 97
ISPICA (RG), Italy
CAP 97014

Disciplinare di produzione – Carota Novella di Ispica IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione Geografica Protetta “Carota Novella di Ispica” è riservata esclusivamente alle carote che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione e caratteristiche al consumo
La “Carota Novella di Ispica” ad indicazione geografica protetta è il prodotto della coltivazione della specie Daucus carota L.
Le varietà utilizzate derivano dal gruppo di varietà carota semilunga nantese e i relativi ibridi, quali: Exelso, Dordogne, Nancò, Concerto, Romance, Naval, Chambor, Selene.
Potranno essere aggiunti altri ibridi purché derivanti dal gruppo di varietà carota semilunga nantese e purché i produttori abbiano dimostrato attraverso prove sperimentali documentate la conformità ai parametri qualitativi della Carota Novella di Ispica. L’utilizzo dei nuovi ibridi ai fini della produzione della Carota Novella di Ispica è consentito previa valutazione positiva delle prove sperimentali da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali che potrà acquisire allo scopo il parere tecnico dell’Organismo di Controllo o di altro soggetto.

All’atto della sua immissione al consumo presenta i seguenti parametri qualitativi:
1) Morfologici
– forma cilindrica-conica;
– assenza di radichette secondarie e radice apicale;
– aspetto lucido dell’epidermide;
– uniformità di colore;
– assenza di fessurazioni del fittone;
– calibro minimo: diametro 15 mm – peso 50 g;
– calibro massimo: diametro 40 mm – peso 150 g.

2) Fisici
– polpa tenera, consistente e croccante;
– cuore poco fibroso.

3) Chimici-Nutrizionali
– contenuto in glucidi: > 5% del peso fresco;
– contenuto in beta-carotene, in considerazione dell’epoca di produzione: > 4 mg/100 g di prodotto fresco;
– contenuto in sali minerali: compreso tra 0.5% e 0.9%.

4) Organolettici – sensoriali
Le caratteristiche sensoriali sono state valutate attraverso il metodo UNI 10957 del 2003 che ha portato alla definizione di un profilo sensoriale costruito mediante un panel di 12 assaggiatori esperti, secondo quanto definito dalla norma ISO 8586-2 del 2008. Tutte le valutazioni sono state effettuate in locali di analisi in linea con quanto definito dallo standard UNI ISO 8589 del 1989. I descrittori sono stati quantificati utilizzando una scala di intensità a 5 punti secondo lo schema UNI ISO 4121 del 1989 con un intervallo che va dalla più bassa intensità (valore 1) alla più alta (valore 5).
Il punteggio minimo espresso dai giudici per i principali descrittori sono i seguenti:
– intensità del colore 2.5

– odore tipico di carota 2.5
– aroma erbaceo 2.5
– croccantezza 2.5

Può ottenere il riconoscimento solo la “Carota Novella di Ispica” appartenente alle categorie
commerciali Extra e I , definite dalla norma CEE-ONU riguardante la commercializzazione e il
controllo della qualità commerciale delle carote, così distinte:

a) Categoria extra

Le carote di questa categoria devono essere di qualità superiore e obbligatoriamente lavate.
Le radici devono essere:
– intere;
– lisce;
– di aspetto fresco;
– di forma regolare;
– non spaccate;
– senza ammaccature e screpolature;
– esenti da danni provocati da gelo.
Esse non devono presentare la colorazione verde o rosso – violacea.

b) Categoria 1°

Le carote di questa categoria devono essere di buona qualità.
Le radici devono essere:
– intere;
– di aspetto fresco.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Carota Novella di Ispica” comprende i comuni delle seguenti province fino ad un’altitudine di 550 m.s.l:
– provincia di Ragusa: comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Ispica, Modica, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria;
– provincia di Siracusa: comuni di Noto, Pachino, Portopalo di Capo Passero, Rosolini;
– provincia di Catania: comune di Caltagirone;
– provincia di Caltanissetta: comune di Niscemi.

Le aree interessate alla coltivazione della Carota di Ispica e appartenenti ai suddetti comuni, sono da sempre state caratterizzate da un’omogeneità delle condizioni climatiche e pedologiche che ne hanno permesso la coltivazione fin dagli anni ’50. Infatti, il territorio di produzione della “Carota Novella di Ispica” è caratterizzato da temperature medie invernali elevate, elevato numero di ore di luce solare, terreni di medio impasto tendente allo sciolto, talvolta al sabbioso, con scheletro non grossolano, con buona dotazione di elementi nutritivi, con buone caratteristiche di profondità e freschezza.
La zona di produzione delimitata ha inizio sulla costa sud-occidentale presso la foce del torrente Acate e prosegue risalendo il torrente, che prende il nome di Ficuzza, lungo il confine geografico tra le province di Ragusa e Caltanissetta. In contrada Baudarello continua sul confine tra le province di Caltanissetta e Catania.
Giunti a casa Iacona in contrada Terrana, lascia il confine percorrendo una stradella che, costeggiando buona parte del vallone Terrana, passa nei pressi della torre di Terrana, delle case capreria Cocuzza, del mulino Terrana, del Palazzetto e delle case di Cristo incrociando in fine il confine tra le province di Catania e Ragusa. Prosegue poi percorrendo tale confine fino all’incrocio con la statale 514 RG-CT e lungo detta statale continua per circa km. 8 in direzione Ragusa fino in c/da Favarotta.
Da qui prosegue lungo la strada provinciale n. 77, attraversando le contrade Ganzeria e Cifali dove presso le case Pizzarelle continua lungo una stradella vicinale, passando presso le case Muliesina e case Don Pietro per giungere alle case Canicarao. Da quì lungo la strada vicinale giunge in contrada Pupi di Canicarao presso l’abitato di Comiso che viene escluso aggirandolo in direzione NordOvest fino a incontrare la strada provinciale n. 20 Comiso-S.Croce Camerina percorrendola in direzione S.Croce fino all’incrocio con la ferrovia. Prosegue poi lungo quest’ultima fino alle case Paolina scendendo per un tratto di circa 1 km, sulla strada provinciale n.13 fino in contrada Passolato, dove si prosegue lungo la linea che separa la zona pianeggiante da quella collinare per arrivare in contrada Mistretta al km.
1 della SP 21. Da qui in linea diretta si prosegue giungendo alkm.
19 della SP 60, Ragusa – S. Croce Camerina, in contrada Malavita. Tale strada si percorre fino a raggiungere l’abitato di S. Croce Camerina che viene aggirato percorrendo la tangenziale Sud-Est, immettendosi così sulla SP 36 S. Croce Camerina-Marina di Ragusa che si percorre fino all’abitato di Marina di Ragusa.
Escludendo il centro abitato si percorre la SP 89 Marina di Ragusa-Donnalucata fino a incrociare il fiume Irminio, lungo il quale si risale fino in contrada Scarfaletto per proseguire lungo una strada vicinale, fino alle case Roccasalva sulla SP 38, che si percorre giungendo in contrada Fondo di Marta.
Da detta contrada si percorre, in direzione sud, il confine naturale sul ciglio superiore del versante destro del torrente Modica-Scicli che, da contrada Bommacchiella, dopo circa km.4 incrocia la SP 39 in contrada Porta di Ferro. Proseguendo lungo la cava di Pizzilucca si arriva alle case Timpa Rossa dalle quali si prosegue per una strada vicinale fino a incrociare la SP 56 ScicliCava D’alica. Proseguendo su questa passata da Villa S.Marco ci si immette lungo la cava S.Bartolomeo che si percorre fino a incrociare la SS 194 Modica-Pozzallo. Da qui percorrendo porzioni delle SP 41, 43 e 96 si arriva sulla SS 115 al km. 344,500 presso la bettola del Capitano.
Da qui si prosegue per la SP 32 che passa per la Cava d’ Ispica e prosegue per contrada Favarottella e ancora per case Poidomani da dove si prosegue percorrendo una stradella vicinale che porta sul fiume Tellaro passando per case Terrenazzo.
Passato il fiume in contrada Tatatauso si percorre la strada che porta alla SS 115 dove prosegue in direzione di Noto. In prossimità di Noto prosegue sulla strada che incrocia la SS 115 e che da Noto porta fino a Calabernardo.

Articolo 4.
Origine del Prodotto
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione, dei produttori, dei condizionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva entro il mese di dicembre, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Ogni produttore deve possedere degli appositi quaderni di campagna dove registrare tutte le operazioni colturali (lavorazioni, trattamenti di fertilizzazione, fitosanitari, etc.), negli stessi verrà annotato un codice per ogni lotto seminato, che seguirà la partita in tutte le fasi successive (coltivazione, raccolta, trasporto in magazzino, lavorazione e commercializzazione) per garantire in qualsiasi momento la tracciabilità e la totale trasparenza a tutela del consumatore.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Tecniche di produzione
5.1 – Lavorazioni preparatorie
Le lavorazioni preparatorie principali consistono nell’eseguire un’aratura profonda 40-50 cm almeno un mese prima della semina. Successivamente si eseguiranno le lavorazioni preparatorie complementari volte ad ottenere un amminutamento e affinamento dello strato arato, mediante strumenti discissori e una o più fresature per interrare la concimazione di base. Ultima lavorazione prima della semina sarà effettuata con l’aiolatrice per la formazione delle prode rialzate in cui vengono seminate le carote.

5.2 – Tecniche di avvicendamento
La rotazione colturale deve essere effettuata allo scopo di ridurre le problematiche fitosanitarie e di evitare fenomeni di stanchezza del terreno. A tal fine dovrà essere attuata una rotazione triennale e, pertanto, la coltivazione di carota non potrà ritornare sullo stesso appezzamento prima che siano trascorse due annate agrarie. E’ ammessa la coltivazione sullo stesso appezzamento per due annate successive solo nei terreni in cui non sia stata mai coltivata la carota (ad esempio terreni in cui vi è stato un espianto di colture arboree).
La rotazione non è di tipo “chiuso”, nel senso che la coltivazione di carota può essere avvicendata con ortaggi da pieno campo, cereali e leguminose con schemi di rotazione “aperta”, secondo le programmazioni colturali aziendali.
E’ da escludere ogni forma di consociazione.

5.3 – Semina
La semina è eseguita in autunno e effettuata con l’ausilio di seminatrici pneumatiche di precisione a sesto prestabilito e successiva rullatura con interramento medio del seme a cm 1. L’investimento colturale varia da 1.500.000 a 2.000.000 di semi per ettaro di superficie a seconda del sistema colturale adottato.

5.4 – Fertilizzazione
La fertilizzazione viene effettuata con un intervento in pre-semina (concimazione di base) e un paio
di interventi post-emergenza (concimazione di copertura). Le unità fertilizzanti (U.F.) distribuite vengono calcolate in relazione ai livelli di asportazione della coltura per una resa media stimata in 400 – 500 quintali per ettaro, privilegiando sempre concimi misto-organici onde evitare accumulo di nitrati nei fittoni. E’ ammesso l’uso di concimi a base di meso e micro elementi.

Sono ammesse due o più sarchiature atte ad eliminare le erbe infestanti, migliorare la sofficità del terreno e distribuire i concimi di copertura.

5.5 – Irrigazione
Svolgendosi il ciclo vegetativo della pianta nel periodo autunnale – invernale – primaverile, le irrigazioni verranno effettuate per aspersione o irrigazione localizzata, utilizzando 150-300 mc di acqua per ettaro.

5.6 – Difesa fitosanitaria
La difesa fitosanitaria viene basata sui principi della lotta integrata, attraverso interventi agronomici (semine rade, rispetto delle rotazioni colturali, scelta degli appezzamenti di coltivazione in funzione dell’esposizione, semine tardive nella seconda decade di ottobre meno suscettibili agli attacchi di alternaria), biologici (utilizzo di Bacillus per la lotta a lepidotteri nottuidi, oculata scelta delle varietà) e chimici.
La lotta chimica va effettuata solo nei casi in cui il fitofago raggiunge le soglia di intervento o nei casi in cui si verificano le condizioni ottimali di sviluppo di alcuni patogeni.
Per le malattie crittogamiche quali: Sclerotinia, Oidio, Rizoctonia, si interviene alla comparsa dei sintomi, mentre per l’Alternaria il mezzo chimico viene utilizzato dopo una attenta valutazione di alcuni parametri riguardanti le condizioni favorevoli di sviluppo del patogeno (elevata umidità, prolungata bagnatura delle foglie, temperature diurne superiori ai 10° C) e lo stadio fenologico delle piante (elevato vigore, notevole sviluppo epigeo, tenerezza dei tessuti).
I danni da fitofagi sulla “Carota Novella di Ispica” sono normalmente poco rilevanti perché quasi tutto il ciclo della coltura coincide con il periodo di riposo invernale degli insetti e, pertanto, gli interventi con insetticidi chimici sono molto limitati.
Tuttavia, in caso di erosioni precoci delle plantule, da parte di lepidotteri nottuidi (Agrotis spp.), il trattamento è giustificato al raggiungimento della soglia di intervento (1-2 larve oppure 1-2 piante erose per metro quadrato).

5.7 – Raccolta
La raccolta, effettuata giornalmente, sarà eseguita a partire dal 20 febbraio e fino al 15 di giugno.
Viene eseguita con l’ausilio di macchine raccoglitrici a operazioni riunite atte, come tali, a svolgere l’intera fase di raccolta in una sola passata in campo. Tali macchine sono, in genere, di tipo trainato o portato posteriormente dalla trattrice, con organi di lavoro comandati dalla p.d.p. e operano su una o due file di lavoro.
Sono costituite da: un apparato defogliatore o cimatore; un apparato sterratore e caricatore dei fittoni in appositi contenitori.
L’apparato estirpatore consiste in un vomerino che solleva il fittone, completo di apparato fogliare.
Questo poi viene preso da una coppia di cinghie gommate che lo sollevano portandolo al dispositivo di cimatura del tipo a lama oscillante. Mentre le foglie vengono espulse verso la parte posteriore cadendo a terra, i fittoni cadono in un sottostante trasportatore trasversale a barrette rivestite di gomma che provvedono ad una prima separazione dalla terra. Altri trasportatori – elevatori, poi completano tale pulizia, provvedendo a riversare i fittoni in appositi contenitori (bins) che, una volta riempiti, vengono scaricati a terra.

5.8 – Lavorazione del prodotto
La lavorazione del prodotto fresco raccolto sarà eseguita giornalmente con le linee di lavorazioni presenti nelle aziende. Le fasi principali che caratterizzano il processo di lavorazione delle carote sono le seguenti: lavaggio, selezione scarti, calibratura, confezionamento. Le strutture di condizionamento e lavorazione devono ricadere nella zona di produzione individuata all’art. 3 del presente disciplinare, al fine di garantire la qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto.
La data finale per la commercializzazione viene fissata al 15 giugno. Le operazioni di produzione e di primo condizionamento devono avvenire nella zona di produzione individuata al punto 4.3, al fine di garantire la qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto. Sono ammesse ulteriori riconfezionamenti al di fuori dell’ area geografica delimitata.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il riconoscimento della Carota Novella di Ispica come indicazione geografica protetta è giustificato dalla caratteristica di precocità del prodotto.
La particolare combinazione di fattori pedoclimatici e produttivi nell’area delimitata a cui si fa riferimento, consente al territorio di esprimersi al meglio, offrendo al prodotto le note caratteristiche organolettiche, giustificando quindi la sua reputazione.
Le favorevoli condizioni pedo-climatiche caratterizzano l’epoca di produzione della “Carota Novella di Ispica”. Infatti, la Carota di Ispica è “novella” cioè raggiunge la maturazione commerciale già alla fine di Febbraio (20 febbraio) e fino agli inizi di Giugno (15 giugno). Si delinea così un prodotto novello, tipico siciliano, che si lega totalmente al territorio di produzione.
La “Carota Novella di Ispica”, pertanto, è una carota presente sul mercato nel periodo invernale – primaverile avente le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco, quali croccantezza, profumo intenso ed un aroma di erbaceo.
Il territorio di produzione della “Carota Novella di Ispica” è caratterizzato da temperature medie invernali elevate, elevato numero di ore di luce solare, terreni di buona fertilità. I parametri qualitativi e il particolare ciclo produttivo risultano intimamente legati alle caratteristiche fisiche (pedologiche e climatiche) e biochimiche (processi di trasformazione e utilizzazione delle sostanze necessarie alla vita) che interagendo, fanno del territorio ibleo un indispensabile sistema armonico, capace di esaltarli e caratterizzarli.
La vocazionalità del territorio ne facilita la coltivazione in quanto le ottimali condizioni ambientali e in particolare il clima temperato e asciutto della fascia costiera, consentono alla pianta di mantenere un’ottima salubrità generale. Nel contempo l’estensione del comprensorio consente alle aziende un più ampio avvicendamento colturale con altre ortive, evitando i fenomeni negativi di stanchezza del terreno. Tutto questo, in generale, permette una netta riduzione degli interventi fitoiatrici.
Nel territorio interessato alla produzione della “Carota Novella di Ispica” non si verificano né eccessivi cali di temperatura, né eccessi di piovosità o di aridità. E’ dimostrato che le temperature che si verificano nel comprensorio sono quelle che favoriscono una colorazione molto intensa, anche per effetto non indifferente della luminosità, una conformazione molto regolare e un’ottimizzazione dei contenuti in zuccheri, beta carotene e sali minerali. Anche i terreni rispondono alle esigenze della coltivazione, che predilige il medio impasto tendente allo sciolto, con scheletro non grossolano, con buona dotazione di elementi nutritivi, con buone caratteristiche di profondità e freschezza, ma che va bene anche in terreni tendenti al sabbioso purché sostenuti da adeguate concimazioni e irrigazioni. Questi di fatto sono le caratteristiche pedologiche delle superfici su cui si sviluppa la coltivazione della “Carota Novella di Ispica”.
Nasce così in un’intima connessione tra l’area di produzione e la carota novella. Il consumatore identifica le sue caratteristiche con il territorio di origine. I vecchi produttori ricordano ancora che gli importatori europei dicevano di riconoscere immediatamente un carico di “Carota Novella di Ispica”, appena si apriva il vagone che le conteneva, per il profumo particolare e intenso che si sviluppava.
Nello stesso tempo nel territorio, a cominciare dagli anni ‘50, accadeva una rivoluzione socio – economica che segnerà il territorio e che ne caratterizzerà il suo sviluppo nel futuro.
Rimane ancora il ricordo di quel grosso fenomeno sociale della migrazione bracciantile che avveniva nelle provincie di Ragusa e Siracusa nel periodo della raccolta della “Carota Novella di Ispica” che, nel passato impegnava notevoli quantità di manodopera, innescando un flusso verso le zone del comprensorio proveniente, in particolare, dall’area montana dove le occasioni di lavoro erano limitate.
Sin dagli anni 70 l’intima connessione della “Carota Novella di Ispica” con il territorio del comprensorio delimitato è stata occasione di pubblicazioni scientifiche (Pina avveduto, “La coltivazione della Carota ad Ispica”, L.E.R, 1972), convegni, tesi di laurea con riferimenti a prove e sperimentazioni svolte nel territorio del comprensorio, (G. Corallo, “La carota ad Ispica”, A.A 1969-1670, Università degli studi di Catania –Facoltà di Economia e Commercio).
Le origini documentate della coltivazione della carota di Ispica risalgono al 1955 e a pochi anni dopo le prime notizie sulla sua esportazione. Dagli anni ’50, la coltivazione della Carota di Ispica si è progressivamente allargata fino a comprendere l’area delimitata al punto 4, sia per motivi legati al fenomeno agrario della “stanchezza del terreno” sia per il grande successo commerciale riscontrato sui mercati nazionali ed esteri. Importanti testimonianze sono fornite dalla pubblicazione di Pina Avveduto “La Coltivazione della Carota ad Ispica” del 1972, l’autrice relativamente alla rapida espansione della coltivazione della Carota di Ispica scriveva: “ Come è intuibile , la rapida diffusione della nuova coltivazione è stata favorita dalla facile commerciabilità del prodotto, accettato ed anzi richiesto da tutti i mercati nazionali ed internazionali per i sui pregi intrinseci […]. La nostra carota infatti si fa preferire per precocità, qualità di forma (pezzatura), proprietà organolettiche (colore, sapore), proprietà chimiche ( ricchezza di carotene e glucosio)”.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo Suolo e Salute, Via Paolo Borsellino, 12/B – 61032 Fano (PU), tel./ fax. +39 0721 860543, e-mail : [email protected]

Articolo 8.
Confezione ed Etichettatura
La “Carota Novella di Ispica” IGP è confezionata in imballaggi sigillati, in maniera tale che l’apertura della confezione comporti la rottura del sigillo. Sono ammesse le seguenti confezioni:
– vassoio fino a 2 kg ricoperto da film di protezione;
– sacco di peso compreso tra 1 e 6 kg, in polietilene o polipropilene;
– sacco salva-freschezza di peso compreso tra 6 e 12 kg.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al
simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
– logo della denominazione “Carota Novella di Ispica” IGP;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– la categoria commerciale di appartenenza “extra” e “I”.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Il logo della “Carota Novella di Ispica” si compone di un segno grafico (colore arancio) che rappresenta una carota, sormontato da un triangolo irregolare (verde) con il vertice rivolto verso il basso. Il segno grafico è disposto a sinistra rispetto alla dicitura “Carota Novella di Ispica”. La “N” maiuscola di “Novella” interseca la sagoma della carota circa a metà della propria altezza, mentre la dicitura “di Ispica” viene riportata sotto ”Novella”, tutte le lettere sono di colore verde. I caratteri hanno le estremità arrotondate.
I colori pantone di riferimento sono:
Pantone 348 C (verde) stampa in quadricromia: C=100; M=0; Y=79; K=27;
Pantone 144c (arancio) stampa in quadricromia: C=0; M=47; Y=100; K=0.

Fonte: Agraria.org

Carota Novella di Ispica I.G.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine Sicilia – I.G.P.

L’olio extravergine di oliva Sicilia IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese e Tonda Iblea (cultivar principali) e Aitana, Bottone di gallo, Brandofino, Calatina, Cavalieri, Crastu, Erbano, Giarraffa, Lumiaru, Marmorigna, Minuta, Nasitana, Nerba, Nocellara messinese, Olivo di Mandanici, Piricuddara, Santagatese, Vaddarica, Verdello, Verdese, Zaituna (cultivar minori) e loro sinonimi, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%.

Metodo di produzione

La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. È vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione. È vietato anche l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti di raccolta permanenti. Le olive devono essere poi trasportate con cura, in contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione. È vietato l’uso di sacchi. Anche l’eventuale conservazione delle olive nei frantoi, deve avvenire in contenitori che favoriscano l’aereazione, evitando surriscaldamento e fermentazione. Prima della molitura le olive vengono defogliate e lavate a temperatura ambiente. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici. La resa massima delle olive in olio non può superare il 24%. Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta, in impianti di molitura posti nel territorio amministrativo della regione Sicilia. La raccolta delle olive destinate alla produzione di olio extra vergine di oliva IGP Sicilia viene effettuata nel periodo compreso fra il 1° settembre e il 30 gennaio dell’anno successivo.

Aspetto e sapore

L’olio extravergine di oliva Sicilia IGP ha colore verde oro, odore mediamente fruttato con sentori di pomodoro verde, carciofo ed erba fresca. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Sicilia IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sicilia.

Gastronomia

L’olio extravergine di oliva si conserva in ambienti freschi e al riparo da odori particolari, in recipienti di acciaio inox o contenitori di vetro scuro o di coccio per difenderlo dall’azione deteriorabile della luce. La dieta mediterranea, modello nutrizionale ispirato alla tipica alimentazione della popolazione del mezzogiorno italiano e della Grecia, utilizza l’olio d’oliva come condimento unico delle diverse pietanze, soprattutto oggi che ne conosciamo tutte le proprietà benefiche per l’organismo. Il carattere dell’olio Sicilia IGP, dai sentori di pomodoro verde, carciofo ed erba fresca, arricchisce di sapore le grigliate di pesce o di carne, le zuppe di cereali e le minestre di verdure.

Nota distintiva

La particolare posizione geografica della Sicilia e la discontinuità territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversità, un panorama varietale unico differenziato dalle altre aree olivicole. I fattori pedoclimatici e umani, correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia.

Formaggio di capra “Padduni” – P.A.T.

Questo caprino a pasta cruda ha origini che risalgono al XI secolo a.C. , viene prodotto nell’intero territorio siciliano da latte intero crudo caprino da bestiame allevato al pascolo con alimentazione prevalentemente spontanea e raramente integrata con alimentazione in stalla

La microflora è naturale e viene utilizzato caglio di pasta di agnello, a volte di capretto

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “Formaggiu ri capra” per alcune caratteristiche:
la forma (palla invece che cilindrica),
il peso (300 g. invece che 3 Kg.),
la salatura
soprattutto per la stagionatura (fresco invece che 3 mesi)

La forma di questo caprino è a palla di circa 300 gr e viene consumato fresco

Durante la lavorazione il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. La cagliata viene rotta poi con la “rotula”

Si può aggiungere all’impasto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi spurgata manualmente in un recipiente di legno , la “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, quindi messa in forma e salata;

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di capra "Padduni" P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” P.A.T. – per la foto si ringrazia

Oliva Nocellara del Belice – D.O.P.

Zona di produzione

La zona di produzione delle olive da tavola “Nocellara del Belice” comprende i territori vocati per caratteristiche pedologiche e climatiche, individuati dagli organi tecnici dalla Regione Sicilia, nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani.

Caratteristiche

L’Oliva Nocellara del Belice DOP, nella varietà verde o nera, ha una pezzatura grande con polpa consistente. Le sue caratteristiche organolettiche la rendono ideale per la conservazione in salamoia.

Disciplinare di produzione – Oliva Ascolana del Piceno DOP

Articolo 1.
La denominazione d’origine “Nocellara del Belice” è riservata alle olive da tavola che rispondono ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La denominazione d’origine “Nocellara del Belice” designa le olive da tavola prodotte negli oliveti costituiti dalla omonima varietà con presenza di eventuali doni locali e di varietà impollinatrici autoctone.

Articolo 3.
La zona di produzione delle olive da tavola “Nocellara del Belice” comprende i territori vocati per caratteristiche pedologiche e climatiche, individuati dagli organi tecnici dalla Regione Sicilia, nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione dell’olivo atto alla produzione della “Nocellara del Belice” sono prevalentemente sciolti, a tessitura sabbiosa ma anche argillosi e profondi. L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche devono essere effettuate secondo le modalità tecniche indicate dalla Regione Sicilia.
Sono ammesse forme di allevamento in volume, riconducibili al vaso, di densità massima pari a 300 piante per ettaro; altre forme quali il monocono, il fuso, il monocaule libero, la palmetta e la Y devono essere specificatamente autorizzate per i nuovi impianti da parte dei competenti servizi tecnici della Regione Sicilia. La produzione massima ad ettaro è di 70 quintali. La Regione Sicilia tenuto conto dei sesti di impianto e delle altre condizioni di coltivazione può fissare, di anno in anno, limiti di produzione idonei purché il livello qualitativo sia rispettato. La raccolta delle olive deve essere effettuata a mano (brucatura). È vietato l’impiego di cascolanti. La conservazione e il trasporto delle olive deve avvenire in cassette a rete o graticci, in strati che non superino i 20 cm.
Le olive debbono essere avviate alla lavorazione entro e non oltre 24 ore dalla raccolta. La concia delle olive, ai fini dell’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo, deve essere effettuata con uno dei seguenti sistemi nell’ambito territoriale della provincia di Trapani:
Olive verdi
a) fermentazione lattica (sistema sivigliano);
b) cangianti al naturale;
c) sistema Castelvetrano.
Limitatamente ai sistemi a) e b) è consentita la successiva elaborazione ad oliva intera, schiacciata, snocciolata, affettata, incisa, condita.
Olive nere
a) mature senza trattamenti in mezzo alcalino;
b) con trattamento in mezzo alcalino.
Limitatamente al sistema a) è consentita la successiva elaborazione in salamoia al naturale, in salamoia all’aceto, disidratazione al sale secco, infornatura.
Limitatamente al punto b) è consentito il sistema californiano, al sale secco.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4 è accertata dalla Regione Sicilia. Gli oliveti idonei alla produzione della “Nocellara del Belice” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno. Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i comuni compresi nel territorio di produzione. Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la denominazione d’origine protetta.

Articolo 6.
Le olive da mensa designate con la denominazione d’origine protetta “Nocellara del Belice” all’atto dell’immissione al consumo devono avere le caratteristiche indicate dalle norme di settore, in accordo con le caratteristiche delle olive da tavola contenute nel “Codex Alimentarius”.

Articolo 7.
La commercializzazione delle olive da mensa a denominazione d’origine “Nocellara del Belice” ai fini dell’immissione al consumo deve essere effettuata nel modo seguente: in recipienti di vetro o di banda stagnata; in sacchetti di materiale plastico, quale pellicola termo saldante; in contenitori in plastica per alimenti; in contenitori di terracotta. I contenitori e i recipienti devono consentire l’apposizione di un eventuale specifico contrassegno. In tutti i casi il prodotto deve essere sigillato in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del contenitore. Le capacità di tali recipienti e contenitori vengono stabilite seguendo le disposizioni in tal senso adottate dalla Regione Sicilia. Sui contenitori e recipienti dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Nocellara del Belice”, seguita immediatamente dalla dizione “Denominazione di Origine Protetta”. Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso lordo all’origine. La dizione “Denominazione di Origine Protetta” può essere ripetuta in. altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “D.O.P.”. A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo alla immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la denominazione di origine. Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

Fonte: Agraria.org

Oliva Nocellara del Belice D.O.P. - per la foto si ringrazia

Oliva Nocellara del Belice D.O.P. – per la foto si ringrazia

Fiore Sicano – P.A.T.

Questo formaggio molle a pasta cruda, unico ad essere caratterizzato da muffe autoctone, viene prodotto nel cuore dei pascoli dei Monti Sicani.

Si tratta di un prodotto tipico che è stato inserito dalla regione Sicilia  con Decreto del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, questo ha fatto sì che fosse salvaguardato dalle direttive della Comunità Europea, che prevede la pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi.

Soltanto nei periodi di siccità , caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un’integrazione dell’alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.

La zona di produzione è quella del comune di Castronovo di Sicilia (PA)  in Cammarata e Santo Stefano Quisquina (AG).

Il Fiore sicano si presenta con una crosta sottile, piuttosto elastica di colore grigio-verde e segnata per la presenza di muffe autoctone
La pasta è invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura. Il sapore denota una leggera acidità con un retrogusto dolce non troppo intenso.

Il profumo è delicato che riporta al latte e alla crema, presenta inoltre buona elasticità e deformabilità ed una serie di caratteristiche tra cui la scarsa adesività e la buona solubilità che lo rendono facilmente masticabile ed appetibile.

Questo formaggio è prodotto ancora oggi con le tecniche tradizionali, il latte proviene da 2 mungiture e viene coagulato in una “tina” di legno detta “chiscuni” ad una temperatura di 37-39°C aggiunto a caglio in pasta di capretto (30 gr per 100 litri di latte) per circa 1 ora.

La cagliata viene successivamente rotta con l’utilizzo della “ruotula” (la “rotula” in siciliano) di legno; vengono effettuate due rotture:
una prima rottura viene fatta grossolanamente e poco energicamente.
la seconda rottura si effettua dopo 3 minuti ed è più energica, quest’ultima riduce la cagliata delle dimensioni di chicchi di riso.

La cagliata viene poi separata dal siero e messa in apposite forme, sopra un tavoliere di legno, successivamente viene sottoposta a stufatura, utilizzando scotta di ricotta,anche per un’intera ora, tempo che varia in rapposrto alla temperatura dell’ambiente, dopo questo tempo la cagliata raggiunge l’acidificazione ottimale.
Trascorse 24 ore il formaggio viene immerso in salamoia satura.

La salatura avviene solitamente eseguita a secco sull’intera superficie della forma, a volte, solo in casi eccezionali, viene effettuata la salatura in salamoia satura per un periodo di 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio.

La stagionatura avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poste su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium , la temperatura dei locali è compresa tra i 9-13 ° C, l’umidità relativa è dell’80-90%.

La maturazione va da un minimo di 60 giorni fino a 18-20 mesi, con la maturazione diminuisce la morbidezza del formaggio ma aumenta il sapore.

Questo formaggio, è noto prevalentemente con il nome di “Tumazzu ri vacca” che tradotto letteralmente significa “tuma di vacca”,la leggenda, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscì a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la “tuma” la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla più utilizzare, la trascurò, permettendo così alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa, da qui nacquero le muffe che contraddistinguono questo formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fiore Sicano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiore Sicano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cosacavaddu Ibleo – D.O.P.

Il Cosacavaddu ibleo, a pasta filata dura, è un formaggio siciliano prodotto tutto l’anno sull’altipiano ragusato, è un formaggio di antica tradizione, già conosciuto nel 1400, anno nel quale iniziò la produzione che fu subito molto diffusa, tanto da diventare nel 1550 uno dei prodotti tipici siciliani più veduti.

Il sapore di questo formaggio è forte e ricco, con aroma deciso che rimane nel palato. Il gusto è corposo, molto ricco e pieno perchè prodotto da latte intero di bestiame allevato sui pascoli dell’altopiano ragusano, la razza utilizzata per la produzione del latte è quella Bruna (Frisona) che nel tempo ha sostituito la razza Modicana precedentemente utilizzata e quasi completamente scomparsa.

La lavorazione prevede che il latte intero vaccino crudo venga trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. Il latte viene fatto coagulare in una “tina” e dopo circa un’ora la cagliata viene rotta e viene aggiunta acqua calda (80° circa) per ottenere la prima cottura.

La cagliata così prodotta viene separata dal siero mediante pressatura, dopo circa 2 ore si taglia in grosse fette e si cuoce una seconda volta aggiungendo la scotta ottenuta dalla ricotta.

Nella fase successiva si verificano la maturazione e l’acidificazione della pasta, durante questi processi la pasta viene posta sulla “mastredda” dove sosta per 20 ore. Quando il grado di acidità viene raggiunto la psta viene tagliata a strisce e posta nello “staccio” per la filatura. La tipica forma rettangolare del Cosacavaddu ibleo si ottiene lavorando la pasta nella “mastredda” di legno in cui resta per una intera giornata, dopodichè viene messa in salamoia.

Dopo la salatura le forme di Cosacavaddu ibleo vengono legate a due a due con le “liame” cordicelle molto sottili ed appese ad una trave di legno, proprio da questo deriva infatti il nome del formaggio che letteralmente significa “cacio a cavallo”

La stagionatura varia dai: 3 ai 12 mesi e si ottiene così un caciocavallo semistagionato o stagionato.

Esiste una variazione di questo formaggio con olio e pomodoro, il Cosacavaddu ibleo viene in questo caso cappato con estratto di pomodoro ed olio extravergine di oliva, questo trattamento rende la crosta più lucida ed elastica e tinge di un giallo acceso la pasta del formaggio.

Il Cosacavaddu Ibleo semi stagionato è consigliato con vini bianchi, mentre quello stagionato è più indicato con vini rossi. Il Cosacavaddu Ibleo è particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cosacavaddu Ibleo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Cosacavaddu Ibleo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Ericino – P.A.T.

Il nome di questo formaggio si riferisce alla città di Erice (TR) che nell’antichità era nota per il culto a Venere, tra i doni votivi che venivano offerti alla dea si dice che ci fosse anche questo formaggio e che avesse il potere di aumentare l’ardore virile.

Il formaggio si presenta in forma compatta da 2-7 kg, prodotto da latte ovino di razza Val del Belice (80%) e vaccino di razza Cinisara (20%) .

L’area di produzione comprende: Erice, Val D’Erice, Custonaci, San Vito lo Capo, Castellamare del Golfo, Calatafimi e dintorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Ericino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ericino P.A.T. – per la foto si ringrazia

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