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Archive for the ‘PUGLIA’ Category

Melanzanata di Sant’Oronzo – P.A.T.

Ha un gusto semplice e antico la Melanzanata di Sant’Oronzo, piatto tipico che si porta a tavola alla vigilia della festa in onore del patrono di Lecce. È una variante della classica parmigiana di melanzane con diverse varianti nella preparazione e negli ingredienti.

Le fette di melanzane, pressate e sgocciolate, si passano nell’uovo sbattuto e poi nella farina e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine. Ben dorate, si dispongono a strati in una teglia, cospargendo con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio e si pone a cuocere in forno molto caldo.

Fonte: viaggiareinpuglia.it

Melanzanata di Sant’Oronzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Troccoli – P.A.T.

I troccolisono un particolare formato di pasta, realizzato con un antico strumento da cucina: il troccolaturo. Questo prodotto tipico pugliese prende il nome proprio da questo strumento. Conosciamolo meglio con un identikit.

ORIGINI
I troccoli sono un formato di pasta molto antico e devono il loro nome allo strumento speciale utilizzato per tagliarli: il troccolaturo. È una sorta di mattarello munito di lame circolari impiegato per lavorare la pasta fatta in casa. L’esistenza di questo strumento sarebbe stata già documentata dalle celebri tavole di Bartolomeo Scappi con il termine ferro da maccaroni. Inizialmente era di ferro, pesante da utilizzare, ma più preciso nel taglio dell’impasto. Successivamente si è trasformato nell’oggetto di legno conosciuto oggi, meno tagliente, ma certamente più economico. I primi mattarelli venivano realizzati con un legno molto dure per facilitare il taglio. Oggi, invece, il legno utilizzato è più neutro e tenero, come quello di faggio per esempio. In Puglia questo strumento si chiama “torcolo” o “troccolo” dal latino “torculum”.

PRODUZIONE

La produzione dei troccoli avviene principalmente in Puglia, in provincia di Foggia, ma anche in Lazio, Abruzzo e Basilicata. Si preparano setacciando la farina, impastandola con l’acqua ed eventualmente anche con gli albumi delle uova. Il composto si lavora fino a quando l’impasto non risulta liscio e sodo, poi si lascia riposare. Successivamente se ne stacca un pezzo, si riduce a un cilindro lungo 13-15 cm e lo si schiaccia con il palmo della mano. Infine si procede passando l’apposito mattarello di legno.

CARATTERISTICHE
I troccoli pugliesi sono dei tagliolini di pasta fresca rustici e spessi. Il loro impasto è a base di semola di grano duro, farina di grano di tipo 00, acqua e qualche volta anche albumi d’uovo.

UTILIZZO IN CUCINA
Ai troccoli si possono abbinare dei sughi robusti a base di carne, ma sono molto buoni anche con quelli a base di pesce. Dalla ricetta dei troccoli al pesto di rucola con capperi e grana padano a quella che li condisce con fiori di zucca e pistilli di zafferano, questa pasta sta benissimo con tutto ed è semplice e veloce da cucinare.

IL PIATTO

Un condimento tipico pugliese per i troccoli è il ragù del macellaio. Questo sugo è così chiamato, perché un tempo era proprio il macellaio a disporne e si prepara con avanzi e alcune varietà di carne tra cui non devono mancare l’agnello e il maiale.

Fonte: saporie.com

Troccoli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Patata Novella di Galatina – D.O.P.

Zona di produzione e storia

Riconoscimento denominazione: Reg: 23/09/2016

La Patata Novella di Galatina DOP è un tubero della specie Solanum tuberosum, della varietà Sieglinde, una pregiata produzione orticola che ha trovato nella caratteristica “terra rossa” del Salento un ambiente congeniale al suo sviluppo.
La zona di produzione della Patata Novella di Galatina DOP è costituita dal territorio amministrativo dei Comuni di Acquarica del Capo, Alliste, Casarano, Castrignano del Capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Matino, Melissano, Morciano Di Leuca, Nardò, Parabita, Patù, Presicce, Racale, Salve, Sannicola, Taviano, Ugento, in provincia di Lecce, nella regione Puglia.

L’introduzione nel Salento della Patata Novella di Galatina DOP risale al secondo dopoguerra. La presenza storica nel territorio di questa coltura è testimoniata dall’attribuzione del nome Galatina, identificativo di un luogo geografico ben definito, al quale sono tradizionalmente legate la reputazione del prodotto e le qualità organolettiche specifiche che gli sono riconosciute.

Metodo di produzione

L’anticipazione di un raccolto che normalmente è da considerarsi primaverile – autunnale è dovuta alle caratteristiche di tipo genetico, agrotecnico e alle particolari condizioni agro-pedologiche e climatiche dell’areale di produzione. I terreni che ospitano la coltura sono caratterizzati dalle sinopie, ovvero le “terre rosse”, di natura sabbiosa e molto ricche in fosforo, ferro e potassio e povere in azoto totale presenti lungo tutta la fascia che accompagna la costa ionica. Le proprietà di queste particolari terre rosse sono influenzate dalle condizioni climatiche in cui si sono formate, come l’andamento delle temperature nelle diverse stagioni e la durata del periodo di illuminazione giornaliera. La Patata Novella di Galatina DOP trova in questo particolare ambiente e in un preciso periodo di coltivazione le migliori condizioni di sviluppo che consentono alla specie di ritardare o impedire la fioritura, a vantaggio di una migliore e più precoce produzione di tuberi. Anche le caratteristiche pedo-agronomiche dei terreni determinano una specifica influenza sulla precocità, permettendo al tubero di svilupparsi regolarmente e di conservare la forma mentre la buccia matura, mantenendo un aspetto liscio e lucido, dal color ruggine o cioccolato. La raccolta della Patata Novella di Galatina DOP avviene nel periodo compreso fra la prima decade di marzo e il 30 giugno di ogni anno. Una volta raccolti, i tuberi non possono essere sottoposti a lavaggio e non possono essere conservati per più di 30 giorni.

Caratteristiche

La Patata Novella di Galatina DOP è caratterizzata dalla buccia di colore giallo intenso, facile allo sfaldamento ma priva di screpolature, che per la presenza di residui terrosi derivanti dalla coltivazione nelle terre rosse può assumere un colore ruggine cioccolato. La polpa è soda e di colore giallognolo. La forma è allungata o ovale, di media grandezza.

Gastronomia

La Patata Novella di Galatina DOP si conserva in luoghi freschi e asciutti, meglio in assenza di luce. Infiniti gli utilizzi in cucina del prodotto, che è ideale preparato a fette, per arricchire le insalate, ma è un ottimo contorno sia lessata, che fritta o arrostita. Nel Salento viene anche utilizzata per condire la pasta, in una preparazione tipica regionale molto gustosa, la pasta patate e cozze.

Disciplinare di produzione – Patata Novella di Galatina DOP

Articolo 1. 
DENOMINAZIONE
La Denominazione di Origine Protetta “Patata novella di Galatina” è riservata esclusivamente ai tuberi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La Denominazione di Origine Protetta “Patata novella di Galatina” designa esclusivamente i tuberi della specie Solanum tuberosum, var. Sieglinde, ottenuti nell’area delimitata al successivo art. 3.
Le caratteristiche del prodotto all’atto dell’immissione al consumo sono le seguenti:

FISICHE
– epidermide (corteccia o buccia), di colore giallo intenso, brillante; anche per la presenza di residui terrosi derivanti dalla coltivazione nelle terre rosse, assume un colore ruggine “cioccolato”.
– forma lungo – ovale, di media grandezza;
– buccia non completamente differenziata, facile allo sfaldamento, priva di screpolature;
– tuberi interi, non germinati, di forma regolare ed esenti da malformazioni, da sapori ed odori anomali;
– tuberi asciutti, privi di “inverdimento”, spaccature, ammaccature, rosure, macchie ed alterazioni patologiche;

CHIMICHE
– basso contenuto in amido (massimo 17%) e sostanza secca (massimo 21%);

Articolo 3.
ZONA DI PRODUZIONE
L’area di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Patata novella di Galatina” è costituita dal territorio amministrativo dei seguenti Comuni in Provincia di Lecce: Acquarica del Capo, Alliste, Casarano, Castrignano del Capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Matino, Melissano, Morciano Di Leuca, Nardò, Parabita, Patù, Presicce, Racale, Salve, Sannicola, Taviano, Ugento.

Articolo 4.
PROVA DELL’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’Organismo di controllo, dei produttori, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei condizionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’Organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
METODO DI OTTENIMENTO
Le condizioni tecniche di coltura dei terreni destinati alla produzione della “Patata novella di Galatina” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità, così come individuate all’art. 2.

A tal fine si individuano le seguenti tecniche colturali:

AVVICENDAMENTO COLTURALE. E’ obbligatorio l’avvicendamento colturale, da eseguire attraverso la rotazione biennale con frumento, leguminose da granella (fava, pisello) o con piante orticole (zucchino, finocchio). E’ comunque vietato l’impiego delle altre solanacee (peperone, pomodoro, melanzana), sia in rotazione con la patata, che come colture intercalari.

PREPARAZIONE DEL TERRENO. Entro il periodo che va dal primo di agosto e fino al 30 settembre si effettua una lavorazione del terreno in profondità, alla quale segue, poco prima dell’impianto, un’accurata fresatura.

L’IMPIANTO deve essere effettuato nel periodo compreso fra il 20 Novembre fino a tutto Febbraio. E’ obbligatorio l’utilizzo di tuberi seme certificati; è obbligo del produttore conservare i cartellini che accompagnano le partite dei tuberi seme impiegati. I tuberi seme, oltre che certificati, devono essere privi di lesioni e/o ammaccature e di germogli lunghi e filati.
I tuberi possono essere piantati interi o tagliati; è ammesso anche l’impiego di tuberi pre germogliati. I tuberi seme vengono posti ad una distanza sulla fila pari a 20 – 30 cm e fra le file ad una distanza compresa fra 60 e 80 cm.

IL PIANO DI FERTILIZZAZIONE terrà conto delle caratteristiche fisiche dei terreni e della loro dotazione in elementi nutritivi; di seguito si riportano gli importi massimi consentiti per i principali macroelementi:

AZOTO (N): Gli apporti massimi consentiti in azoto (N), in relazione alla dotazione del terreno sono pari a 170 Kg/ha; Non è ammesso in pre-semina un apporto di azoto superiore a 60 Kg/ha; il resto della concimazione azotata deve essere frazionato in due interventi: subito dopo l’emergenza e ad inizio tuberificazione.

FOSFORO (P2O5): Gli apporti massimi consentiti in fosforo (P2O5), in relazione alla dotazione del terreno sono pari a 130 Kg/ha;

POTASSIO (K2O): Gli apporti massimi consentiti in potassio (K2O), in relazione alla dotazione del terreno sono pari a 200 Kg/ha.

Non sono consentite distribuzioni di fosforo e potassio in copertura, limitandone la distribuzione solo in pre-semina, al momento della preparazione del terreno. E’ consentito l’apporto di letame.

IL CONTROLLO DI CRITTOGAME, FITOFAGI ED ERBE INFESTANTI deve essere effettuato attraverso il ricorso alla lotta integrata secondo le normative vigenti.

IRRIGAZIONE. I volumi irrigui stagionali non devono superare i 2000 m3/ha, distribuiti in un massimo di 10 interventi irrigui. Le adacquate verranno sospese 7 giorni prima della raccolta.

LA RACCOLTA inizierà a partire dalla prima decade di marzo e non si potrà prolungare oltre il 30 giugno. E’ vietato il ricorso all’impiego di prodotti chimici dissecanti. Le rese unitarie possono arrivare fino ad un massimo di 400 q/ha.

In tutte le fasi della LAVORAZIONE del prodotto devono essere adottate tutte le precauzioni atte ad evitare contusioni, ferite e fenomeni di inverdimento. È vietato il lavaggio dei tuberi. Una eventuale CONSERVAZIONE del prodotto non potrà superare un periodo di 30 giorni.

Articolo 6.
LEGAME CON L’AMBIENTE
La “Patata novella di Galatina” deve la sua peculiarità alla sua marcata precocità e alla particolare caratteristica estetica di presentare un’epidermide generalmente ricoperta di residui terrosi, che fanno assumere alla stessa un tipico colore ruggine.
I residui terrosi sulla “Patata novella di Galatina” richiamano il tipico colore delle terre dell’areale di coltivazione e la loro presenza è legata al fatto che i tuberi, dopo la raccolta e le operazioni di cernita, sono avviati alla commercializzazione senza essere sottoposti ad operazioni di lavaggio che determinerebbero danneggiamenti a carico della sottile buccia.
Altra caratteristica riconducibile alla “Patata novella di Galatina” è il basso contenuto in sostanza secca.
L’anticipazione per quanto possibile spinta di un raccolto che normalmente è da considerarsi primaverile – autunnale, è dovuta, oltre alle caratteristiche di tipo genetico e di tipo agrotecnico, anche e soprattutto alle particolari e specifiche condizioni agro pedologiche e climatiche.
La principale caratteristica dei terreni che ospitano la coltura è rappresentata infatti dalle “terre rosse”, presenti lungo tutta la fascia che costeggia la costa ionica, tanto da caratterizzare in modo esclusivo quest’area; di natura sabbiosa e a reazione sub acida o prossime alla neutralità, queste si presentano molto ricche in fosforo assimilabile, ferro assimilabile e potassio scambiabile, ma mediamente dotate in sostanza organica e povere in azoto totale. Le terre rosse rappresentano un tipico esempio di “terreni zonali o climatici”, di quei terreni, cioè, le cui proprietà sono fortemente influenzate dalle condizioni climatiche in cui si sono formati.
Inoltre, la natura sabbiosa dei terreni di coltivazione della “Patata novella di Galatina” rende questi terreni facilmente riscaldabili, permettendo una pronta partenza del ciclo vegetativo e quindi un conseguente anticipo della maturazione rispetto ad altri areali. La facilità di drenaggio dei terreni sabbiosi consente una maggiore facilità nell’eseguire le diverse operazioni colturali, tra le quali la semina e la raccolta, operazioni la cui tempestività di esecuzione contribuisce alla precocità della “Patata novella di Galatina”.
La temperatura media mensile del mese più freddo (gennaio) oscilla fra 9,50 e 10°C, quella del mese più caldo (agosto) da 25,60 a 26 °C, con valori massimi assoluti non di rado superiori ai 40°C; non si riscontrano, inoltre, forti escursioni termiche giornaliere (differenza fra temperatura massima e minima nelle 24 ore).
Più in dettaglio, nei riguardi della temperatura, risultano pienamente soddisfatte le condizioni termiche ottimali per lo sviluppo delle diverse fasi fenologiche:
– se, come accade, la temperatura del suolo non scende al di sotto dei 3 – 4°C, i tuberi si mantengono in stasi vegetativa senza alcun danno per l’integrità del tubero-seme;
quando la temperatura sale a circa 8°C, comincia la germogliazione, la quale procede rapidamente a temperatura superiore, con un optimum intorno ai 15°C; temperature elevate determinano stasi o blocco vegetativo. Eseguendo pertanto, così come avviene nella realtà, l’impianto dei tuberi – seme nel periodo che va da fine novembre fino a tutto febbraio, si permette al tubero di superare indenne un breve periodo di stasi vegetativa fino al momento in cui l’aumento delle temperature che si registra verso la fine del mese di febbraio – primi di marzo non è tale da consentire alla coltura una rapida germogliazione ed emergenza. Ciò è tanto più vero quanto più ci si sposti verso le zone costiere dell’area individuata, allorché le minori escursioni termiche che lì si registrano per via dell’effetto mitigante esercitato dal mare, consentono di anticipare ulteriormente l’epoca di impianto allo scopo di ottenere un maggiore anticipo nell’epoca di raccolta.
– il differenziamento dei tuberi inizia 15 – 20 giorni dopo l’emergenza; temperature superiori a 20°C all’epoca della formazione dei tuberi possono provocare una riduzione produttiva;
– anche l’accrescimento della parte aerea, oltre che dalla fertilità e dalle tecniche colturali (concimazione azotata in primis) è condizionata ovviamente dalla temperatura, che non dovrebbe superare in questa fase i 25 – 27°C.

Con riferimento al comportamento della coltura in relazione alla durata del periodo di illuminazione giornaliero (fotoperiodo), la patata, considerata specie longidiurna a tutti gli effetti, trova in questo ambiente e in questo periodo di coltivazione le migliori condizioni di sviluppo: le condizioni di fotoperiodo breve che caratterizzano l’ambiente in esame, consentono infatti alla specie di ritardare o impedire la fioritura a vantaggio di una migliore e più precoce produzione di tuberi.
Le caratteristiche pedo – agronomiche dei terreni che ospitano la coltura determinano una specifica influenza anche su alcune caratteristiche chimico – fisiche dei tuberi e sullo stato di maturazione del periderma.
Alle proprietà dei terreni di coltivazione, si deve attribuire anche l’influenza diretta sul basso contenuto in sostanza secca del prodotto: i tuberi, infatti, non trovando ostacoli nel corso del loro ciclo colturale, grazie alla natura sabbiosa ed al contenuto in sostanza organica dei terreni che li ospitano, esprimono a pieno le loro potenzialità di sviluppo, raggiungendo volumi considerevoli.
Per effetto di cio’, decisamente inferiori risultano di conseguenza i valori del peso specifico e quindi quelli della sostanza secca, parametro quest’ultimo ritenuto importante nella determinazione delle caratteristiche chimiche della “Patata novella di Galatina”.

Nei terreni sabbiosi che caratterizzano l’intera area di coltivazione, il tubero si sviluppa infatti regolarmente conservando la propria forma e la buccia può maturare mantenendo un aspetto liscio e lucido, assumendo il tipico “color ruggine o cioccolato” per effetto della coltivazione sulle tipiche terre rosse. Ad accentuare ulteriormente quest’aspetto, particolarmente apprezzato sui mercati di consumo, contribuisce in maniera determinante anche la circostanza secondo la quale alla raccolta del prodotto si provvede con semplici attrezzi meccanici che non vengono direttamente a contatto con i tuberi e, ancor di più al fatto che le patate, appena raccolte, vengono immediatamente destinate alle operazioni di commercializzazione senza che queste siano precedute o accompagnate da operazioni di lavaggio dei tuberi.

L’omogeneità delle caratteristiche qualitative del prodotto in tutta l’area di produzione individuata come tipica è riconducibile alla perfetta integrazione fra le caratteristiche genetiche della coltura e le tipiche ed irriproducibili condizioni agrometeorologiche della zona di coltivazione, le quali condizionano i vari stadi fenologici e di sviluppo della pianta. Le peculiari caratteristiche pedologiche, climatiche ed agronomiche, che trovano nelle terre rosse la loro massima espressione, fanno sì che la “Patata novella di Galatina” coltivata in questo ambiente si caratterizzi in modo originale e speciale nel panorama pataticolo europeo.
Risale agli anni immediatamente successivi al secondo evento bellico mondiale l’introduzione nel Salento della “Patata novella di Galatina”.
Il nome, e quindi l’attribuzione e l’accostamento ad un luogo ben determinato – Galatina, appunto – con il quale la patata è universalmente riconosciuta come garanzia di qualità organolettiche superiori, sta a testimoniare la storica presenza nel territorio della coltura, la quale, dopo una iniziale diffusione in questo Comune del Leccese, si è poi spostata soprattutto verso i Comuni immediatamente a ridosso della costa ionica.

Aspetti economico – produttivi
Quella della patata rappresenta senz’altro la coltivazione fondamentale per gli equilibri agricoli ed economici di diversi Comuni localizzati lungo la fascia costiera dell’arco Ionico Salentino; la scelta di ricorrere, fra le colture ortive, soprattutto alla patata e non ad altre, pure abbastanza rappresentate nell’intero Comprensorio, come anguria, peperone, è dovuta, oltre che alle concrete potenzialità produttive espresse dalle favorevoli condizioni pedoclimatiche, anche al fatto che la patata richiede una tecnica colturale relativamente più semplice rispetto alle altre ortive, oltre ad un più basso impegno di mezzi tecnici e capitali. A tutto questo aggiungasi che la coltivazione della patata, rispetto alle altre specie prima citate, ben si presta ad essere effettuata in consociazione con quella dell’olivo – sistemato a sesto ampio negli impianti di tipo tradizionale -, come di fatto è sempre avvenuto e tuttora avviene nella stragrande maggioranza delle situazioni. In tale contesto produttivo, è ormai generalizzata da decenni la consuetudine di raccogliere anticipatamente (entro il mese di ottobre) le olive direttamente dall’albero: se questo consente di ottenere un olio dalle caratteristiche qualitative di gran lunga superiori rispetto a quello proveniente dalle olive raccolte da terra – impegnando peraltro, in quest’ultimo caso, i terreni per periodi di tempo più lunghi – rappresenta senz’altro il mezzo più efficace per consentire di preparare con largo anticipo il terreno destinato ad accogliere i tuberi seme. L’influenza di una semina precoce sull’anticipo della maturazione dei tuberi e quindi sulla loro raccolta è del tutto evidente ed esalta ulteriormente la precocità della coltura.
Il mercato della “Patata novella di Galatina” è totalmente orientato all’esportazione verso i Paesi del Centro e del Nord Europa; sono del tutto trascurabili le quantità che vengono avviate verso i mercati nazionali; in particolare l’esportazione trova il suo principale e fondamentale sbocco presso i principali mercati di Germania (oltre l’80% del mercato all’esportazione), Paese in cui il prodotto ha da sempre raggiunto le maggiori quotazioni rispetto ad altre varietà di patate novelle prodotte in altre zone del Meridione d’Italia, come ampiamente testimoniato dalla documentazione relativa alla iniziativa promossa dalla Camera di Commercio di Lecce negli anni ‘70, in collaborazione con l’Istituto per il Commercio Estero, tesa a garantire una maggiore trasparenza nelle contrattazioni e nei prezzi praticati ai produttori: l’Ente si occupava di comunicare giornalmente e per l’intero periodo di commercializzazione a tutti i Sindaci dei Comuni interessati alla produzione della patata novella, la quotazione delle patate novelle italiane sui principali mercati tedeschi (Monaco di Baviera, Colonia, Amburgo, Francoforte). Presso i principali mercati di questo Paese, la “Patata novella di Galatina” viene universalmente apprezzata in ragione delle particolari caratteristiche estetiche, organolettiche e qualitative ed in ragione del fatto che su tutti questi mercati, essa trova la sua massima collocazione in un periodo di tempo (da aprile a giugno) in cui sono esaurite o in via di esaurimento le scorte di patate del vecchio raccolto e non è ancora disponibile il nuovo prodotto locale.

Articolo 7.
CONTROLLI
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. Tale struttura è l’Autorità pubblica designata Camera di Commercio, Industria, Artigianato, Agricoltura di Lecce, Viale Gallipoli n. 39 – 73100 Lecce – tel. 0832 68411; fax: 0832 684260 e-mail: [email protected];

Articolo 8.
ETICHETTATURA
Le confezioni di “Patata novella di Galatina” immesse al consumo potranno essere confezionate in cartone, tele, juta, vertbag e tutti quei contenitori consentiti dalla normativa vigente distinte per calibro secondo le due classi 28 – 40 mm o 32 – 65 mm.

L’etichetta riportata sulle confezioni conterrà le seguenti informazioni:
– il logo e la dicitura “Patata novella di Galatina”, in caratteri superiori ad ogni altra dicitura;
– l’origine (zona di produzione e di confezionamento);
– il nome, la sede e la ragione sociale del confezionatore;
– il peso netto all’origine;
– il calibro;
– il numero di identificazione del lotto;
– l’epoca di raccolta e la data di confezionamento;
– il simbolo dell’Unione Europea.

Altre informazioni potranno essere apposte a parte su uno specifico pieghevole o etichetta riportante:
– indicazioni che facciano riferimento a frazioni, località o aziende comprese nei territori dei Comuni di cui all’art. 3 e dai quali effettivamente provengono le patate con la Denominazione di Origine Protetta;
– informazioni sulle qualità nutrizionali della patata;
– informazioni sull’uso culinario;
– informazioni sulle modalità di conservazione consigliate.

Alla Denominazione di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista nel presente disciplinare.
Il logo, di forma circolare, è inframezzato da uno spazio di forma ondulare di colore bianco; è caratterizzato dalla presenza di un cerchio di colore verde – riportante la dicitura , in colore bianco, “ D.O.P. Patata novella” – nella parte superiore, e di colore giallo in quella inferiore – riportante la dicitura, in colore rosso, “di Galatina” – .

Nella parte superiore del logo, all’interno, si osservano:
– in primo piano, la rappresentazione grafica della pianta di patata nel corso della sua attività vegetativa con in risalto il colore verde del fogliame; lo sfondo, di colore azzurro, richiama il colore del mare Ionio, lungo la fascia costiera del quale si svolge la coltivazione della patata novella;

Nella parte inferiore del logo si osservano:
in primo piano, la rappresentazione dei tuberi, di colore giallo, a ricordare la solarità degli ambienti di coltivazione, nonché il colore della buccia e della polpa; lo sfondo, invece, di colore rosso, richiama nella mente il colore tipico dei terreni di produzione; l’associazione del colore giallo e di quello rosso riporta infine ai colori dello stemma della Provincia di Lecce.

Fonte: Agraria.org

Patata Novella di Galatina D.O.P. – per la foto si ringrazia

Tomino canavesano fresco – P.A.T.

Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino intero, a pasta fresca e morbida, con una maturazione massima di 1-2 giorni.

La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 gr. La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile.

Ha sapore e profumo del latte fresco, con note crescenti di gradevole acidità. Il Tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un “rotolo” di 6 tomini, è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione, ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozio o supermercato della zona.

Nella lavorazione il latte è “termizzato” (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Dopo un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C, riposo durante il quale il pH del latte scende a 5, la temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q.

Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. La cagliata non viene rotta ma estratta e posta in fascere, fatta riposare per un’ora, rivoltata e fatta riposare per un’altra ora.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino canavesano fresco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cipolla bianca di Margherita – I.G.P.

Riconoscimento UE: Reg: 26/10/2015

Zona di produzione e storia

La zona di produzione della Cipolla Bianca di Margherita IGP comprende la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del fiume Ofanto alla foce del torrente Candelaro, nel territorio del comune di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani, e dei comuni Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Sin dagli inizi del secolo XIX, nella zona di produzione della Cipolla Bianca di Margherita IGP si è sviluppata una particolare tecnica colturale caratterizzata dalla capacità di ottenere il seme su un terreno sabbioso, di creare semenzai, di trapiantare le piantine riparandole dall’erosione del vento con la paglia, per poi raccoglierle a mano. Queste stesse tecniche di coltivazione sono arrivate fino ai giorni nostri. Tracce di commercializzazione della cipolla Bianca di Margherita risalgono agli inizi dell’Ottocento, ma solo dalla metà del secolo scorso è diventata una presenza importante nei mercati ortofrutticoli italiani, principalmente nel periodo che va da aprile a luglio.

Caratteristiche

La Cipolla Bianca di Margherita IGP è caratterizzata da un colore bianco detto cristallino e da una particolare tenerezza e croccantezza, qualità specifiche conferite al prodotto dalla particolare tecnica di coltivazione, sviluppata su un terreno sabbioso, con una falda acquifera molto superficiale, che consente di creare uno stress idrico controllato nella cipolla favorendo il contenimento della crescita della pianta e un basso contenuto di sostanza secca.

La Cipolla Bianca di Margherita IGP è caratterizzata da bulbi bianchi, dal sapore dolce e succulento, consistenza tenera e croccante ed elevato contenuto in zuccheri. I quattro ecotipi locali presentano specifiche caratteristiche: la Marzaiola o Aprilatica è la tipologia più precoce che viene raccolta a partire da metà marzo, è di forma rotondeggiante ma schiacciata ai poli; la Maggiaiola, raccolta a maggio, ha forma meno schiacciata; la Giugniese o Lugliatica è la varietà più tardiva, viene raccolta fra giugno e metà luglio, e presenta forma decisamente rotondeggiante.

Metodo di produzione

La coltivazione della Cipolla Bianca di Margherita IGP è basata su ecotipi locali autoriprodotti, selezionati da diverse generazioni di agricoltori della zona. Gli ecotipi hanno una spiccata adattabilità al particolare ambiente pedoclimatico come quella di sviluppare un apparato radicale idoneo ad approfondirsi in terreno sabbioso. La semina viene effettuata a fine agosto – inizio settembre e il trapianto delle piantine nel periodo compreso tra novembre e febbraio, l’irrigazione deve essere commisurata all’andamento stagionale delle piogge; il controllo delle infestanti è ammesso con tutti i principi attivi autorizzati nell’agricoltura integrata. Il seme utilizzato per i nuovi impianti deve essere prodotto localmente e si deve ottenere mediante il piantamento dei bulbi selezionati durante la raccolta, che viene effettuata a mano. È consentito il confezionamento che deve però avvenire subito dopo la raccolta, mentre è vietato riconfezionare il prodotto al di fuori della zona di produzione.

Disciplinare di produzione – Cipolla bianca di Margherita IGP

Articolo 1.
DENOMINAZIONE
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P) “CIPOLLA BIANCA DI MARGHERITA” è riservata alla cipolla che risponde ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Articolo 2.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La denominazione “Cipolla bianca di Margherita” designa la popolazione locale di bulbi della specie Allium cepa L. prodotta nella zona delimitata dal successivo art. 3 del presente disciplinare. E’ un prodotto fresco, caratterizzato da bulbi bianchi, teneri e con un elevato contenuto in zuccheri. In base al periodo di produzione, si differenziano quattro ecotipi locali:
‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’, ‘Maggiaiola’, ‘Giugniese’, ‘Lugliatica’.
In particolare, le caratteristiche delle diverse selezioni sono le seguenti:
‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’: tipologia precoce (epoca di raccolta a partire da metà marzo) con forma schiacciata ai poli;
‘Maggiaiola’: rispetto alla precedente è meno precoce e la forma è meno schiacciata (epoca di raccolta maggio);
‘Giugniese’, ‘Lugliatica’: sono più tardive (epoca di raccolta giugno-metà luglio), hanno forma più isodiametrica.
Al momento della raccolta il prodotto deve presentare il seguente requisito misurabile:
solidi solubili: 6,4 – 9,2 mg 100g-1 di peso fresco.
sostanza secca: 6,2 – 8,9 g. contenuto per 100g -1 di peso fresco.
Calibro: da un minimo di mm. 20 ad un massimo di mm 100.
Proprietà fisiche: colore bianco.

Sapore: dolce e succulento. Il contenuto totale in zuccheri riducenti deve essere
maggiore di 3.8 g 100g-1 di peso fresco.
Consistenza: tenera e croccante.

E’ ammessa la commercializzazione sia del prodotto spazzolato sia di quello non spazzolato.
Nel prodotto non spazzolato è ammessa la presenza di sabbia.

Articolo 3.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della “Cipolla bianca di Margherita” è ubicata lungo la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del fiume Ofanto alla foce del torrente Candelaro e comprende partendo da Sud:
Territorio del Comune di Margherita di Savoia: l’area interessata è la fascia costiera che parte dalla foce del fiume Ofanto ed è delimitata dal Mare Adriatico, dalla SP 141 (ex SS 159 delle Saline) fino al centro abitato; dopo quest’ultimo l’area è delimitata dalle Saline e dal confine amministrativo con il Comune di Zapponeta rappresentato da un termine lapideo;
Territorio del Comune di Zapponeta: l’area interessata è la fascia costiera che parte dal confine amministrativo con il Comune di Margherita di Savoia ed è delimitata dal Mare Adriatico, dalle Saline, dalla zona umida “San Floriano”, dal confine amministrativo con il Comune di Cerignola, dalla SP 77 (ex SS 545) fino all’innesto con la SP 141 (ex SS 159 delle Saline), dal confine amministrativo con il Comune di Manfredonia; Territorio del Comune di Manfredonia: l’area interessata è la fascia costiera che parte dal confine amministrativo con il Comune di Zapponeta ed è delimitata dal Mare Adriatico, dalla zona umida “Terra Apuliae”, dal tratto della SP 73 (Beccarini), dal tratto della SP 141 (ex SS 159 delle Saline) limitatamente alla parte confinante con la zona umida “Lago Salso”, dalla foce del Torrente Candelaro.

Articolo 4.
PROVA DELL’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
METODO DI OTTENIMENTO
La coltivazione è basata su ecotipi locali autoriprodotti, selezionati da diverse generazioni di agricoltori della zona. Gli ecotipi hanno una spiccata adattabilità al particolare ambiente pedoclimatico quale ad esempio quella di sviluppare un apparato radicale idoneo ad approfondirsi in terreno sabbioso.
La tecnica colturale utilizzata prevede i seguenti interventi tecnico-colturali:
A – Impianto della coltura: semina nei semenzai nel periodo fine agosto-settembre e trapianto delle piantine nel periodo compreso tra novembre e febbraio.
B – Irrigazione: l’apporto irriguo, commisurato all’andamento stagionale delle piogge e alla domanda evapotraspirativa, deve essere protratta fino a quando le piante iniziano a manifestare il collasso del “collo”.
C – Controllo delle infestanti e difesa fitosanitaria: Sono ammessi tutti i principi attivi autorizzati nell’agricoltura integrata purché consentiti dalle normative vigenti.
D – Raccolta: La maturazione generalmente non è contemporanea per cui la raccolta può iniziare quando almeno il 50% delle piante presenta le foglie incurvate. La raccolta viene effettuata a mano.
E – Produzione del seme: Il seme utilizzato per i nuovi impianti deve essere prodotto localmente e si deve ottenere mediante il piantamento dei bulbi selezionati durante la raccolta.
Per la tecnica colturale e la difesa fitosanitaria rimane valido quanto riportato per la produzione dei bulbi.
F – Fasi successive alla raccolta: Il confezionamento deve essere effettuato subito dopo la raccolta nella zona individuata dall’art. 3 e non è ammesso riconfezionare il prodotto al di fuori della zona geografica onde evitare che il trasporto e le eccessive manipolazioni del prodotto sfuso possano causare danni meccanici, quali ammaccature e lesioni. Ammaccature e lesioni favoriscono lo sviluppo di muffe e la perdita di consistenza del bulbo e sono responsabili del decadimento qualitativo della “Cipolla bianca di Margherita”.
Il prodotto può essere confezionato in cassette da 10 kg o da 5 kg, in rete da 0,5 kg o da 1,0 kg, in vaschette da 1,0 kg, in “trecce” di peso variabile con numero minimo di bulbi pari a 5.

Articolo 6.
LEGAME CON L’AMBIENTE
Nella zona di produzione della “Cipolla bianca di Margherita” indicata all’art. 3 del disciplinare si è sviluppata sin dagli inizi del secolo XIX questa tecnica colturale caratterizzata dalla capacità di ottenere, su un terreno sabbioso, il seme (dal piantamento di bulbi selezionati), di creare semenzai e di trapiantare le piantine da essi ottenuti, di ripararle dall’erosione del vento con la paglia e di raccoglierle a mano per non danneggiare la cipolla.
Tale elevata specializzazione si è tramandata nel tempo e sussiste intatta ai giorni nostri, permettendo di esaltare le caratteristiche qualitative della “Cipolla bianca di Margherita” ed in particolare il colore bianco “cristallino”, la tenerezza, la croccantezza, la dolcezza, la bellezza della forma, caratteristiche uniche e riconosciute.
La zona di produzione della “Cipolla Bianca di Margherita” è caratterizzata:
– da condizioni climatiche particolarmente miti durante il periodo invernale – primaverile;
– da terreno sabbioso con presenza di una falda molto superficiale che consente di creare uno stress idrico controllato nella pianta in grado di favorire una crescita piuttosto contenuta della pianta e un basso contenuto di sostanza secca, da cui derivano la croccantezza e la succulenza;
– da terreno sabbioso che, riscaldandosi velocemente in primavera, favorisce la precocità della coltura. Il terreno sciolto, inoltre, non oppone alcuna resistenza allo sviluppo dei bulbi e di conseguenza il prodotto si presenta morfologicamente perfetto nelle diverse espressioni ecotipiche, senza presentare difetti di forma. La crescita della parte edule del prodotto, avviene, infine, in uno strato di terreno asciutto essendo i terreni sabbiosi “autopacciamanti”, condizione favorevole alla sanità del prodotto. Il terreno sabbioso inoltre non oppone alcuna resistenza all’accrescimento e permette una scarsa percentuale di bulbi con collo inverdito, in quanto la tecnica colturale praticata prevede il trapianto manuale ad una profondità tale da favorire il completo imbianchimento del prodotto.
– dalla leggerezza del terreno, che favorisce il completo imbianchimento del prodotto che non presenta difetti di colorazione;
Tracce di commercializzazione della “Cipolla bianca di Margherita” risalgono agli inizi dell’ottocento ma è a partire dalla metà del secolo scorso che è diventata una presenza importante nei mercati ortofrutticoli italiani, principalmente nel periodo che va da aprile a luglio.

Articolo 7.
CONTROLLI
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dell’Organismo di controllo CSQA Certificazioni S.r.l., con sede in via San Gaetano n. 74 36016 Thiene (VI), telefono:
0445/313011, fax: 0445/313070 e-mail: [email protected]

Articolo 8.
ETICHETTATURA
All’atto dell’immissione al consumo il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere cipolle dello stesso ecotipo e dello stesso standard qualitativo.
I contenitori devono presentare la dicitura “Cipolla bianca di Margherita” I.G.P. accompagnata dal logo della denominazione e dal simbolo I.G.P. dell’Unione. Sui contenitori devono essere riportati il nome, la ragione sociale, l’indirizzo del produttore e del confezionatore e ogni altra informazione prevista dalla normativa vigente in materia di etichettatura. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal disciplinare di produzione.
E’ tuttavia consentito l’uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non traggano in inganno il consumatore.
Si riporta la descrizione del logo: “La sagoma ovale del logo richiama il carattere curvilineo delle forme naturali del prodotto in oggetto. All’interno di una cornice verde (C71 M15 Y93 K44) è disegnato il paesaggio stilizzato del luogo di coltivazione (sabbia, mare e sole), in posizione centrale, l’immagine della cipolla. I colori utilizzati, cielo ciano sfumato, sabbia (C00 M20 Y60 K20) mare sfumato da ciano (C100 M00 Y00 K00) a blu (C100 M80 Y00 K40), Sulla cornice verde riporta la scritta “Cipolla bianca di Margherita” I.G.P. con carattere Arial grassetto di colore bianco e la silhouette della regione Puglia e un puntino rosso sulla zona di produzione.

Fonte: Agraria.org

Cipolla Bianca di Margherita I.G.P. – per la foto si ringrazia

Barletta – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione del vino «Barletta» devono essere prodotte nella zona appresso indicata che comprende in tutto il territorio amministrativo comunale di Barletta ed in parte quello di Andria e Trani in provincia di BAT (ex BA) e in tutto il territorio comunale di S. Ferdinando di Puglia e Trinitapoli (ex FG).

Il fattore umano presenta una straordinaria importanza nella definizione del territorio, che per consuetudine secolarmente consolidata è vocato alla produzione di questo nobile e storico vitigno: l’uva di Troia. La leggenda vuole che Diomede, esule da Troia dopo la distruzione da parte dei Greci, trapiantò lungo le rive del fiume Ofanto quei tralci di vite che, proprio perché originari dell’antica Troia, da essa presero nome. La leggenda si intreccia in tal modo con la storia, che testimonia l’antichissima presenza dell’uva di Troia sul territorio. In effetti è storicamente accertata la passione di Federico II di Svevia per questo vitigno, coltivato lungo la litoranea adriatica dell’attuale provincia Barletta – Andria – Trani, tant’è che esso è altresì noto come “Nero di Troia”, “Vitigno di Barletta” o “Uva di Barletta”.
Le prime notizie dettagliate secondo criteri scientifici risalgono al 1882, quando la “Rivista di viticoltura ed enologia” pubblicò la prima descrizione scientifica dell’Uva di Troia. La forma d’allevamento era quella antica, già praticata dai popoli dell’Asia Minore e della Grecia, che i Romani chiamavano “humilis sine adminculo” o più conosciuto come “alberello pugliese”: il sesto di un metro per un metro, la potatura a due speroni con due gemme e il pampinaio e una produzione media di 50 – 70 ql/ha, con picchi di quasi 100 q.li/ha. L’Uva di Troia era la materia prima per la produzione di un vino conosciuto in tutta Europa come “il vino di Barletta”, per le notevoli quantità di prodotto che dall’entroterra barlettano lì si concentravano per essere spedite via ferrovia o via mare e pertanto ne assunse tale denominazione. Si può quindi affermare con sicumera certezza che Barletta rappresenta senza’altro una tra le più antiche zone d’Italia a vocazione viticola. Ad ulteriore conferma di tale prestigioso pedigree storico, Barletta è altresì stata la sede importante di rinomate aziende di produzione di botti e bottoni da 100 hl in legno, tra cui Picardi, Lionetti e Violante. Ai fini del buon risultato dei vini, ha operato in Barletta la Regia Cantina Sperimentale, retta da illustri e valenti chimici, ultimo dei quali a reggerla il prof. Mattia ed il dott. Monterisi, in costante rapporto di partnership con la Regia Stazione Agraria di Roma. Ancora: a Barletta fu istituito il Vivaio Sperimentale per la Viticultura, anch’esso retto da illustri agronomi, tra cui il prof. Prosperi.
Per ciò che concerne il Barletta bianco, esso è ottenuto da Malvasia Bianca B.. In sede storica, le Malvasie rappresentano una vasta ed eterogenea famiglia di vitigni, per la maggior parte a bacca bianca, coltivati in quasi tutte le regioni d’Italia, compresa la Puglia. Le Malvasie iscritte al Registro Nazionale delle Varietà sono 17, tra cui la Malvasia, Malvasia Bianca B., Malvasia Bianca di Candia, Malvasia Bianca lunga e la Malvasia di Candia aromatica.
Il nome Malvasia deriva, molto probabilmente, dal porto greco di Monemvasia, dal quale partivano ricercati vini dolci che venivano esportati in tutto il Mediterraneo. Si deve ai veneziani l’uso di tale appellativo per indicare, in un primo momento, tali vini dolci provenienti dalle zone orientali del Mediterraneo e, successivamente, anche le botteghe in Venezia nelle quali si consumava questa bevanda.
Le Malvasie non erano solo importate dal bacino greco: nel 1500-1600 erano coltivate in molte regioni italiane, tra cui la Puglia. Oggi la coltivazione delle varie tipologie di Malvasia è raccomandata ed autorizzata complessivamente in 80 province italiane. In particolare, la Malvasia bianca è principalmente diffusa in Puglia, dove viene utilizzata per la produzione di vini ad IGT, siano essi bianchi o neri. Tale si inserisce nel patrimonio vitivinicolo del territorio, caratterizzandolo come già descritto al punto precedente.
Base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino “Barletta”, oltre all’uva di Troia, per il Barletta Rosso e la Malvasia Bianca B., per il Barletta Bianco, sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione e, più in generale, i vitigni a bacca nera o bianca autorizzati e/o raccomandati per la Regione Puglia. Le forme di allevamento a spalliera o, di solito, a tendone, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti. La raccolta avviene quando le uve sono pienamente mature, in genere nella seconda e terza decade di ottobre: l’uva di Troia è, infatti, considerata uva di “quarta epoca”; raccolta della Malvasia, invece, avviene durente il mese di settembre inoltrato. Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione: il mosto viene sottoposto a lenta fermentazione a temperatura controllata, completando la fermentazione malolattica in botti di media capacità.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Barletta» devono essere ottenuti esclusivamente dalle uve provenienti dalla zona di produzione indicata nel successivo articolo 3 da vigneti che, nell’ambito aziendale, abbiano la seguente composizione ampelografica:
“Barletta” rosso
Uva di Troia minimo 70%;
possono concorrere fino ad un massimo del 30% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
La presenza nei vigneti del vitigno Malbek non dovrà superare il 10% del totale delle viti.
“Barletta” rosato
Uva di Troia minimo 70%;
possono concorrere fino ad un massimo del 30% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, come sopra identificati , iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
“Barletta” Bianco
Malvasia bianca minimo 60%;
possono concorrere fino ad un massimo del 40% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, come sopra identificati, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
“Barletta” Malvasia bianca
Malvasia bianca minimo 90%;
possono concorrere fino ad un massimo del 10% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale.
“Barletta” Uva di Troia o Nero di Troia
Uva di Troia minimo 90%;
possono concorrere fino ad un massimo del 10% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , non aromatici, idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale.

I vini denominazione di origine controllata “Barletta” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Barletta” bianco:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” bianco frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%vol; per il riserva 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Barletta” rosato:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Barletta” rosato frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Barletta” novello:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%vol;
– zuccheri riduttori residui massimi: 10 g/l;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta”Malvasia bianca:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta”Malvasia bianca frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” Nero di Troia:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%vol; per il riserva 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini denominazione di origine controllata “Barletta” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Barletta” bianco:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, fruttato, caratteristico;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” bianco frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, fruttato, caratteristico;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” rosso:
– colore: rosso rubino tendente al granato con eventuali riflessi aranciati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico;
– sapore: asciutto, armonico, di corpo.

“Barletta” rosato:
– colore: rosato più o meno intenso;
– odore: delicatamente vinoso, caratteristico, talvolta fruttato;
– sapore: asciutto, armonico, gradevole.

“Barletta” rosato frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: rosato più o meno intenso;
– odore: delicatamente vinoso, caratteristico, talvolta fruttato;
– sapore: asciutto, armonico, gradevole.

“Barletta” novello:
– colore: rosso rubino più o meno intenso;
– odore: intenso, gradevole, caratteristico;
– sapore: armonico, caratteristico, rotondo.

“Barletta”Malvasia bianca:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, con profumo caratteristico, fruttato;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta”Malvasia bianca frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, con profumo caratteristico, fruttato;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” Nero di Troia:
– colore: rosso rubino tendente al granato con eventuali riflessi aranciati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso caratteristico;
– sapore: asciutto, armonico di corpo.

I suddetti vini, qualora sottoposti a invecchiamento o ad affinamento in recipienti di legno, possono presentare sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Barletta rosso: si adatta a primi piatti saporosi, carni rosse e formaggi fermentati. Temperatura di servizio: 18° – 20°C.
Barletta bianco: può essere abbinato a salumi delicati, ad antipasti semplici e piatti di pesce e carni leggere. Temperatura di servizio 10° – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Barletta D.O.C. - per la foto si ringrazia

Barletta D.O.C. – per la foto si ringrazia

Alezio – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende tutto il territorio comunale di Alezio e Sannicola ed in parte il territorio dei comuni di Gallipoli e Tuglie, tutti in provincia di Lecce.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “ALEZIO”.
La coltivazione della vite in zona di produzione che comprende tutto il territorio amministrativo dei comuni di Alezio e Sannicola ed in parte quello dei comuni di Gallipoli e Tuglie, tutti in provincia di Lecce ha origini antichissime.
L’area si era affermata toponomasticamente già da centinaia di anni, nel periodo successivo al tracollo della potenza bizantina e all’avvento dei Normanni, come circoscrizione del Regno di Sicilia. La promulgazione delle province nel 1231 ad opera dell’imperatore svevo raccolte nel “Liber Augustalis” sono durate sino alla costituzione del Regno D’Italia nel 1860. Dalle testimonianze umane che risalgono al paleolitico, agli Iapigi o Messapi l’impianto urbano è caratterizzato da mura a protezione di centri abitati. La dominazione greca sviluppò attività politica e culturale e l’espansione longobarda sono state sicuramente i catalizzatori della attività agricola. La seconda metà del XIII secolo è caratterizzata dalla dominazione Angioina con l’entrata a far parte del Regno di Napoli. Nei diversi passaggi successivi di dominazione le terre, sempre coltivate sia per il sostentamento che per la possibilità di pagamento delle tasse imposte, vedono il loro sfruttamento in maniera diversa con la possibilità di animare il commercio e l’economia generale della provincia. Il settecento vede concretizzarsi in maniera continuativa le esportazioni di Olio e Vino in partenza da Gallipoli. Tra il 1600 e 1700 dai porti di Otranto Gallipoli e Brindisi partivano per i mercati di Londra Berlino S. Pietroburgo e Barcellona “2 milioni di salme di vino e 1 milione e mezzo di cantare di olio”.
L’intero territorio provinciale è disseminato di testimonianze e reperti di quell’epoca che documentano la presenza della vite e l’eccellente qualità dei vini ottenuti.
Nella metà dell’ottocento sorsero moderni impianti per la pigiatura delle uve e la vinificazione in prossimità della ferrovia per agevolare gli scambi commerciali.
Come riferito dal Falcone (2010), importanti fonti documentali si ritrovano nell’archivio storico della Direzione Generale dell’Agricoltura riguardanti gli inizi del secolo, in particolare su documentazione relativa alle cantine Sociali di Alezio, Gallipoli e Manduria, per una relazione tecnica della Regia Prefettura di Terra D’Otranto, sulla condizione della viticoltura indirizzata all’On. Ministro. In questo periodo e per le particolari condizioni si richiedeva un incremento della coltivazione della vite e ciò si imponeva a causa della forte richiesta di vini da taglio da parte delle regioni settentrionali costrette a rimediare alla crisi produttiva anche francese causata dalla fillossera.
Aglianico, Aleatico, Fiano, Verdeca, Greco, Primitivo, Negroamaro sono i vitigni più rinomati della zona ma bisogna ricordare anche una notevole quantità di altri vitigni a bacca bianca e nera, coltivati da sempre in tutta l’area molto spesso conosciuti solo con nomi locali, che hanno sostenuto per tanto tempo un ruolo importante nella viticoltura locale.
Le prime notizie dettagliate e ordinate secondo un criterio scientifico sulla produzione dei vini prodotti a ALEZIO da queste varietà coltivate risalgono alla “Statistica del Regno di Napoli” disposta da Gioacchino Murat nel 1811.
Possiamo affermare, quindi, che ALEZIO è tra le antiche zone d’Italia a vocazione viticola; ed insieme alle altre aree della Puglia nel 1930 diventava la seconda regione produttrice di vino in Italia. Primato che tutt’ora conserva anche perché in quest’area geografica esiste anche l’elevato livello di specializzazione raggiunto dai produttori locali nella conduzione della tecnica della coltivazione del Carciofo brindisino, le cui caratteristiche organolettiche di pregio sono il risultato di una tecnica culturale affinatasi negli anni in stretto rapporto con il territorio di produzione.
La base ampelografica dei vigneti:
i vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione. le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma. le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini “Alezio” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Negro Amaro.
Possono concorrere alla produzione di detti vini le uve provenienti dalle varietà di vitigni Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese e Montepulciano, da sole o congiuntamente presenti nei vigneti fino ad un massimo del 20%.

Il vino «Alezio» Rosso all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol (12,50% vol per il riserva);
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Il vino “Alezio” Rosato all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 12,00% vol;
acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

Il vino «Alezio» Rosso all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosso rubino, con leggeri riflessi arancioni se invecchiato;
odore: vinoso se giovane, etereo e ricco di bouquet se invecchiato;
sapore: asciutto, caldo, con gradevole retrogusto amarognolo, giustamente tannico e sapido.

Il vino “Alezio” Rosato all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosa corallo intenso;
odore: vinoso, persistente;
sapore: asciutto, armonico, vellutato con leggero retrogusto amarognolo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Alezio D.O.C. - per la foto si ringrazia

Alezio D.O.C. – per la foto si ringrazia

Aleatico di Puglia – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve devono essere prodotte nel territorio delle province di: Bari, Foggia, Brindisi, Lecce e Taranto.

Il legame della Puglia con il vino, e quindi con la vite, ha origini antichissime, un legame che da sempre ha caratterizzato – unitamente all’olio e all’olivo – la cultura e la tradizione di questa regione.
La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca – nel VIII secolo a.C. – tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l’Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. Con l’arrivo del dominio degli antichi romani – in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C. – la produzione e il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti – e apprezzati – nella tavole di Roma. Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell’elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l’Uva di Troia. Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando – in particolare – il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi. Plinio il Vecchio definì Manduria – la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo – come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l’unica zona a guadagnarsi l’appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori.
Altri autori illustri di quei tempi – come Marziale, Ateneo e Marrone – elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi – nel 244 a.C. – il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l’imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.
Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell’olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura.
Il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”.
Dopo la caduta dell’impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino». L’importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che – nonostante fosse astemio – fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.
Il vino assume un ruolo strategico per l’economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d’Angiò firma una legge che vietava nel territorio l’introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d’Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”, mentre dei rossi di Foggia e del Gargano dirà che sono vini di “media forza ma sinceri nella sostanza sicché durano fino al terzo anno e anche di più”. Nei periodi successivi – nel 1700 e nel 1800 – la Puglia si farà sempre notare per le enormi quantità di vino prodotte, mai per la qualità, tanto che le eccedenze cominciano ad essere un serio problema, pur tuttavia costituendo un cospicuo profitto.
I sistemi di allevamento a pianta bassa e ad alta intensità di individui per superficie favoriranno una produzione per pianta, tale da considerare il prodotto ottenuto con caratteristiche organolettiche più interessanti.
Inoltre il sistema di allevamento, la potatura, le coltivazioni influiranno sulla quantità e qualità finale del prodotto.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti dal seguente vitigno: Aleatico minimo 85%; possono concorrere alla produzione di detto vino, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni: Negro amaro, Malvasia nera e Primitivo, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 15%.

Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” può essere preparato ne seguenti tipi: dolce naturale liquoroso dolce naturale da indicare in etichetta, e devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol;
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Aleatico di Puglia” Liquoroso Dolce Naturale:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18,50% vol;
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 16,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” può essere preparato ne seguenti tipi: dolce naturale liquoroso dolce naturale da indicare in etichetta, e devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale:
colore: rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento;
profumo: aroma delicato, caratteristico, più intenso ed etereo con l’età;
sapore: moderatamente dolce, pieno, vellutato.

“Aleatico di Puglia” Liquoroso Dolce Naturale:
colore: rosso granata più o meno intenso con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento;
profumo: delicato, caratteristico, etereo ed intenso con l’invecchiamento;
sapore: dolce, pieno, caldo, armonico, gradevole.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Aleatico di Puglia: si accompagna a dolci al miele, pasticceria secca, dessert a base di cioccolato. Temperatura di servizio 14° – 16°C.

Fonte: Agraria.org

Aleatico di Puglia D.O.C.

Aleatico di Puglia D.O.C.

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese – D.O.P.

Carta d’identità

Il Canestrato pugliese è formaggio di latte di pecora a pasta dura
è stato insignito, nel 1996, della DOP – Denominazione di Origine Protetta.

Il suo nome deriva dalle “fiscelle”= canestri, contenitori in giunco tipici dell’artigianato locale, che vengono impiegati per la sua stagionatura, che conferiscono la tipica rugosità alla crosta.

Per tradizione le fiscelle, in cui viene riposto il formaggio, vengono confezionate con giunco pugliese, dall’aroma più dolce delle piante che crescono nel Nord del paese, il gusto del formaggio così non viene intaccato da altri sapori.

Caratteristiche

  • forma cilindrica di 25-34 cm di diametro alta 10-14 cm e del peso di 7-14 Kg
  • crosta marrone giallo, rugosa, dura e spessa
  • pasta giallo paglierino più o meno intenso con la stagionatura; compatta friabile e poco elastica.

La zona di produzione

provincia di Foggia e parte della provincia di Bari

La lavorazione

Il procedimento di produzione del canestrato prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35 C° con l’aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti.

La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l’umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L’operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.

Come si conserva

Le fette vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti

Fonte: Atalnte Caseario.com

Canestrato pugliese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese D.O.P. – per la foto si ringrazia

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