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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Tumin dal Bot – P.A.T

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno nei comuni della bassa Val Varaita e nel vallone di Valmala (CN).

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta fresca prodotto con latte vaccino scremato, che viene consumato fresco o stagionato 15 – 30 giorni..

La forma è cilindrica, diametro di 10 cm, con scalzo di 5-7 cm.
Il formaggio nella sua forma fresca pesa circa 500 gr la forma stagionatasi asciuga e riduce il peso a 300-400 gr e lo scalzo a 3-4 cm, la crosta diventa giallo crema e la pasta è più dura, il prodotto con un mese di stagionatura si può usare per grattugiare

Nella lavorazione si utilizza il latte munto al mattino stoccato per 24 ore.

Successivamente viene eliminata la panna di affioramento ed il latte viene scaldato a 30-35 °C. In inverno può essere aggiunto del siero per aumentare l’acidità del latte.

Al latte viene poi aggiunto il caglio e coperta la caldaia, posta in un locale a 17-18 °C, con un coperchio per mantenere costante la temperatura. Segue un intervallo di 2-3 ore in cui si forma la cagliata, che successivamente viene rotta. Prima dell’estrazione della cagliata viene eliminato il siero.Una volta estratta la cagliata viene posta nelle “fascere“.

Anche nelle fascere la cagliata viene ulteriormente “spurgata” tramite rimescolamento con cucchiaio. A questo segue la salatura “in pasta” e dopo 18 ore di pausa il prodotto viene messo su assi e coperto con teli di canapa.

Per un periodo che va da un minimo di due giorni fino ad un massimo di un mese, il prodotto viene rivoltato una volta al giorno e viene cambiato il telo. La salatura è eseguita in pasta.

La forma fresca non presenta crosta e la pasta è bianca e molle, ed è priva di occhiature la forma stagionata è friabile e finemente granulosa.

Il sapore, nel prodotto fresco, è lieve e gradevole, di latte e di panna acida , che in quello stagionato diventa più intenso.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino del Bot P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ossolano – P.AT.

Anticamente poteva essere definito il Nostrano delle valli Ossolane, ma già nel 1000 fu denominato Ossolano. Era destinato anche agli scambi commerciali, grazie alle sue caratteristiche di stagionatura. Oggi è il formaggio tipico del territorio, consumato soprattutto nella cucina locale.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Piemonte: provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nelle valli Ossola e Formazza.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 5-10 kg.

STORIA

Quando il denaro poteva essere sostituito dai beni naturali, questo formaggio veniva molto usato Per fare un esempio, il Vescovo di Novara, Pietro, nel 1006 affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di Ossolano. Che nel 1000 aveva perso il nome di Nostrano.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene riscaldata a 40-46° e, in seguito, la massa viene sottoposta ad agitazione per una decina di minuti. L’estrazione avviene con teli e la pasta viene posta nelle fascere per essere pressata. Prima di un’ulteriore pressatura, le fascere vengono sostituite con quelle marchianti. La salatura avviene a secco o in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 60 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è abbastanza morbida, abbastanza elastica, ma diventa dura con la stagionatura, così come il colore, che da paglierino chiaro con parti di grigio, diventa marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, compatta, di colore avorio o paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è di dimensione fine o microcchiatura, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Si consuma a tavola, oppure con la polenta “concia”, va bene anche come ingrediente per primi piatti o per la Fonduta piemontese. Si abbina a vini rossi.

Fonte: Formaggio.it

Ossolano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino canavesano asciutto – P.A.T.

Il Tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a pasta cruda e compatta, a coagulazione acido-presamica, con una breve stagionatura di 5-10 giorni E’ un “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte” prodotto in tutto il Canavese.

E’ prodotto da latte di vacca intero, La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.

Si presenta in forma fresca, priva di crosta e in forma lievemente stagionata ( 5-10 giorni appunto) dove presenta una pelle grassa e morbida rivestita da una lieve muffa rada. La pasta è di colore bianco avorio, umida e priva di occhiatura, compatta, lievemente friabile.

Il sapore ha un’acidità gradevole e nel prodotto freschissimo ha un sentore di burro, più pronunciato nella forma stagionata, questo formaggio differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mantenuto ad una temperatura di 68°C per 20 minuti (termizzazione) ed è poi raffreddato a 27 °C. Dopo un periodo di 3 – 4 ore, si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Dopo un riposo di 19 ore la cagliata viene estratta e posizionata nelle fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore.

Segue un periodo di rivoltamento per 8-10 ore e la salatura a secco. Dopo un riposo di alcune ore i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita.

Il formaggi può essere aromatizzato mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino canavesano asciutto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Bosconero – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe (TO), da latte intero di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno della zona.

La forma è cilindrica di 3 cm di altezza, e diametro di 6 cm; il peso è variabile dai 0,05 ai 0,1 kg. La crosta è assente, la pasta bianca o leggermente paglierina.

Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 18-20 °C e viene aggiunto caglio naturale . La massa caseosa formatasi dopo la coagulazione viene posta in apposite formelle e fatta maturare in 5 giorni.

La stagionatura è facoltativa, questo tomino può essere confezionato e conservato sotto sale e pepe.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Bosconero P.AT. – per la foto si ringrazia

 

Tomino di San Giacomo di Boves – P.A.T.

E’ un tomino fresco a pasta molle prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN) prodotto da latte vaccino intero a volte adddizionato con latte ovo-caprino.

Le forme sono piccole e rotonde di peso di 100 gr, di colore bianco, di diametro di circa 7 cm, scalzo 4 cm.

Si utilizza nella lavorazione il latte vaccino, che in primavera viene miscelato con latte caprino o ovino, e fatto coagulare con caglio liquido o in polvere.

La cagliatura avviene in circa un’ora e mezza, la cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di nocciola ( cagliatura “a nocciola”).

Segue la posa della cagliata così ottenuta in apposite fascere e dopo un intervallo di pausa breve viene rivoltata e salata.

Il consumo avviene entro 2 giorni. Prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN).

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di San Giacomo di Boves P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Andrate – P.A.T.

E’ un formaggio fresco prodotto tutto l’anno nel comune di Andrate e nel Cavanese (TO) da latte vaccino intero.

Le forme hanno un’altezza di 2-3 cm, diametro variabile, crosta sottile giallina che manca del tutto se il prodotto è fresco, la pasta è cremosa e bianca.

Nella lavorazione il latte viene portato a 18-22°C vi si aggiunge caglio liquido. Dopo la formazione della cagliata la massa caseosa viene posta in appositi stampi per 24 ore circa. La maturazione avviene in 2 o 3 giorni

La stagionatura è facoltativa ed arriva fino a 10 giorni.

Tradizionalmente vengono venduti 6 pezzi per volta conditi con olio e peperoncino.

Fonte: Atlantecaseario.com 

Tomino di Andrate P.AT.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) – P.A.T.

E’ un formaggio grasso e molle a pasta bianca, prodotto da latte vaccino di due mungiture, la prima parzialmente scremata a volte con aggiunta di latte ovi-caprino lavorato crudo, prende il nome dalla frazione Saronsella (Comune di San Sebastiano Da Po), località in cui viene principalmente prodotto a livello familiare; viene prodotto in alcuni comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO) da cui l’altro nome Chivasotto: S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.

La forma è piccola e rotonda a disco affusolato, con facce piane dal diametro di 8-9 cm, scalzo convesso di circa 2 cm, del peso di 100 g. La crosta è morbida, sottile ed elastica, di colore giallo paglierino dovuto alla paglia di segale utilizzata per la stagionatura. La pasta cruda bianco-crema, morbida, diventa leggermente cedevole nel prodotto maturo e presenta occhiatura fine e regolare. .Il sapore del formaggio fresco è quello della crema del latte; quello del prodotto stagionato è più intenso e caratteristico.

La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte crudo intero della mungitura del mattino, venga a volte miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, aggiunto poi a caglio liquido che agisce in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene in diverse fasi , 4 o 5 che sono attuate grossolanamente andando sempre più in profondità. Ogni volta che la cagliata viene rotta le fascere vengono messe sopra di essa in modo da eliminare, dopo 5 – 10 minuti di intervallo, il siero con un mestolo.

La cagliata viene quindi estratta e posta nella fascere. Eseguito il rivoltamento ogni due tre ore i formaggi vengono messi a riposare in un locale fresco durante la notte successiva, quindi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale, successivamente salati su una faccia e poi sull’altra con l’intervallo di un giorno e dopo essere stati rivoltati e posti su paglia nuova.

Dopo 24 ore le forme vengono lavate in acqua e messe ad asciugare su teli. Dopo un giorno di asciugatura sui teli il formaggio è pronto per il consumo oppure viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.

Attualmente l’autentico Tomino di Saronsella è prodotto esclusivamente per autoconsumo, da un numero molto ristretto di casari e non viene venduto.

I tomini prodotti dai caseifici non rispettano le caratteristiche del Tomino di Saronsella e non possono pertanto portare questa denominazione.

Il Tomino di Saronsella è classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Sordevolo – P.A.T.

E’ un formaggio fresco, prodotto a Valle Elvo (BI) da latte vaccino intero crudo , ha forma rotonda con scalzo di 10 cm e altezza di 7-8 cm, il peso di 400 gr. La consistenza è gelatinosa.

Nella lavorazione il latte intero crudo è scaldato, solo in inverno, a 32-33 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido. Dopo un periodo, che va da un minimo di 40 minuti fino ad un massimo di 60, la cagliata è formata e viene rotta fino alla dimensione di grumi piuttosto grossi: rottura ” a mela”.

La cagliata viene poi estratta e posta in fascere di alluminio a sgrondare il siero .A questo punto il Tomino di Sordevolo così ottenuto può già essere consumato.

Questo prodotto può anche essere messo su telo (una volta veniva utilizzata la paglia di segale) e rivoltato una volta al giorno per 5-6 giorni, in estate questo tempo di maturazione diminuisce.

Fonte: atlantecaseario.com

Tomino di Sordevolo P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Tomino Montoso – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell’alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un’altitudine di circa 1200 metri.

La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco

La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.

La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
“tomini grassi” da latte fresco, i “tomini semigrassi” e i “cremini” impastati con sale.

I ” tomini grassi” derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in “fascere” (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all’interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.

I “tomini semigrassi” derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all’interno della caldaia.

I “tomini cremini” infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l’utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.

La stagionatura non viene effettuata.

Fonte: atlantecaseario.com

 

Tomino Montoso P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Rivalta – P.A.T.

Il Tomino di Rivalta è un formaggio fresco a pasta molle prodotto tutto l’anno nel comune di Rivalta (TO) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.

La forma è rotonda di peso contenuto, circa 150 gr, il diametro di 10 cm e lo scalzo 3-4 cm dalla pasta piuttosto soda e compatta, il sapore è dolce.

Nella lavorazione il latte viene fatto cagliare ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale), la coagulazione avviene in circa 20 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata mediante tagli in un unico senso alla distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro.

La cagliata viene estratta e posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate. E’ un formaggio che non ha bisogno di maturazione.

Una caratteristica di questo formaggio è la facile digeribilità.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Rivalta P.A.T. – per la foto si ringrazia

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