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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Sola Valcavera – P.AT.

Questo formaggio prende il nome dal suo aspetto e dalla zona di origine che si estende da Ormea (CN) agli alpeggi delle valli monregalesi e delle zone adiacenti Morozzo, Rifiorano e Mondovì ma anche alle Alpi delle frazioni Viozene, Valdarmella, Villano e Cascine Albera.

E’ un formaggio fatto con latte crudo di pecora, caprino e vaccino, grasso o semigrasso, la pasta è morbida o pressata e si presenta con lieve occhiatura, tipica della produzione a latte crudo, il colore è bianco tendente, con la stagionatura, all’avorio . Il gusto è dolce ed il profumo intenso di sentori di campo determinato dall’alimentazione alpestre degli animali. L’aroma di questo formaggio è di latte appena munto, delicato nel fresco, più intenso in quello stagionato.

La lavorazione prevede che il latte crudo ovino proveniente dalla razza delle Langhe della zona della frazione di Viozene (zona Ormea)venga addizionato a latte vaccino e quindi scaldato ad una temperatura di 34-36°C. La coagulazione viene provocata dall’aggiunta successiva del caglio liquido. Segue la rottura della cagliata e la messa su telo della massa ottenuta, che qui viene impastata e poi raccolta in un fagotto che viene appeso perché si liberi del siero (sgrondamento).

Una volta scolata la massa viene impastata nuovamente e messa negli stampi dove subisce una lieve pressatura; a questo punto viene effettuata la salatura a secco sulle facce della forma.

La stagionatura avviene in cantina o grotta a 10°C e umidità scarsa, per la durata che varia da un mese, in estate, fino ad un massimo di tre mesi, nella stagione invernale.

Fonte: Atlantecaseario.com

Sola Valcavera P.AT. – per la foto si ringrazia

Taleggio – D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto(nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazione alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Fonte: Atlantecaseario.com

Taleggio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Testun – P.A.T.

E’ un formaggio d’alpeggio, quindi estivo, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona di Cuneo, tra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna, comunque sempre nelle zone montane. Il nome gli deriva dalla durezza ( testun= testa grossa o testa dura), è infatti il formaggio più duro tra quelli monregalesi e quello che ha una stagionatura più lunga, dai 2 ai 12 mesi fino ai 2 anni di alcune forme e superiore.

E’ un formaggio semigrasso a pasta cruda semidura e pressata prodotto con latte crudo ovino, a volte addizionato a piccole dosi di latte vaccino pastorizzato oppure caprino.

La pasta si presenta di colore paglierino o bianco-scuro, compatta e leggermente granulosa, con la stagionatura può presentare tracce di erborinatura. Gli aromi vanno da quelli delicati del formaggio fresco a quelli più intensi nello stagionato. Anche il gusto subisce la trasformazione della stagionatura, si passa dal dolce del formaggio fresco al piccante leggero dello stagionato. La crosta è sottile giallo-bruno e tande ad inspessirsi con la stagionatura. Si presenta in forme di 4-9 kg con diametro di 30-40 cm, spessore di 8-10 cm con scalzo dritto e rigato.

La lavorazione del Testun è molto simile a quella del formaggio Bra se non fosse che per il Testun viene utilizzato solo latte ovino in purezza o al massimo con piccole aggiunte di latte vaccino e caprino. Il latte viene scaldato fino a 37°C, viene poi aggiunto caglio liquido naturale. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una nocciola. Segue poi un perido di riposo di circa 50 minuti in cui la massa caseosa viene lasciata riposare nel siero. Dopo la massa viene estratta manualmente, impastata e disposta nelle fascere.

Seguono due giorni in cui la massa caseosa viene rigirata continuamente e pressata . La salatura di effettua in pasta con sale fin dall’estrazione dalla caldaia e a secco sulle forme per la durata di una settimana.

La maturazione del Testun avviene in un mese a volte viene posto a maturare sui graticci. Durante questo mese il formaggio viene posto in locali ad umidità media e le forme vengono rigirate quotidianamente .La stagionatura varia dai 2 ai 12 mesi fino oltre i 24.

Alcuni produttori stagionano il Testun all’interno di grotte naturali e lo “affinano” nelle vinacce del Barolo e del Nebbiolo.

Fonte: Atlantecaseario.com

Testun P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

Toma del lait brusc – P.A.T.

è un formaggio prodotto nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa (TO) da latte vaccino proveniente da due mungiture , di cui la prima parzialmente scremata, anticamente rappresentava un modo di utilizzare il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero e non veniva prodotto per la vendita ma per uso personale.

La forma è rotonda con facce piane e con diametro di 25-35 cm e con scalzo diritto di 12-18 cm il peso è di 6-8 kg, il sapore fresco e la pasta friabile, con tracce di erborinatura.

La lavorazione di questo formaggio non prevede l’uso del caglio infatti la cagliata si forma per acidificazione del latte. Si parte dal latte della mungitura serale che viene messo caldo nella caldaia e lasciato raffreddare in modo che si acidifichi in modo naturale, la cagliata così si forma entro un’ora. La cagliata viene poi agitata e rotta e la massa caseosa viene estratta ed avvolta in una tela per ed inserita in stampi di legno o di plastica.

A questo punto la massa viene sottoposta ad una lieve pressatura per 24 ore e rivoltata parecchie volte nei giorni successivi, mentre la pressione viene gradualmente aumentata.

Successivamente le forme vengono salate a secco sulle facce e sullo scalzo, poi pulite e messe a stagionare per parecchi mesi in ambienti freschi e umidi. Viene consumato dopo almeno due mesi dalla preparazione.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma del lait brusc – per la foto si ringrazia

Toma di Balme – P.A.T.

E’ una toma prodotta per tutto l’anno nella frazione di Cornetti di Balme e Pian Gioè Giasset.

Prodotto con latte vaccino appena munto oppure parzialmente scremato proveniente da razza Valdostana, raramente Bruno-alpina, alimentata con foraggio fresco locale o fieno con farina e fiocchi di mais. Durante la lavorazione può essere aggiunto del pepe. La toma prodotta con latte scremato si stagiona più a lungo ed a Balme é conosciuta col nome di Toma veja.

La forma si presenta cilindrica con altezza variabile e diametro di 20-40 cm; il peso varia dai 3 agli 11 kg; la pasta è di colore giallo-oro, l’occhiatura è pronunciata, può essere consumato fresco o stagionat,o nel prodotto fresco la crosta si presenta liscia e sottile, in quello stagionato è spessa e ruvida

Nella lavorazione il latte crudo viene scaldato fino a 37°C e poi viene addizionato a caglio liquido, la cagliata si forma in due ore. Segue la rottura della cagliata effettuata tramite un attrezzo chiamato “bourcet” ed un periodo di riposo in cui la massa viene lasciata depositare per separarla dal siero.

Quindi si estrae la cagliata mediante un telo detto “reirola”, e la si impasta modellandola a forma tonda. La massa così formata viene trasferita su un apposito scaffale detto “iloira” dove per 24 ore sgronderà il siero residuo.

La salatura viene effettuata a secco sulle due facce della forma e dura 24 ore. Matura in un mese, in ambiente ad umidità media. La stagionatura dura circa tre mesi e le forme vengono tenute in cantina, durante questo periodo vengono girate ogni due giorni, pulite dalla muffa e bagnate quotidianamente con acqua e sale, nel caso l’ambiente risulti troppo asciutto.

Non adatto alla conservazione in frigorifero.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma di Balme P.A.T. – per la foto si ringrazia

Toma Biellese – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta semidura, semicotta, pressata, prodotto da latte vaccino di vacche di razza Pezzata Rossa d’Oropa in provincia di Biella proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.

La forma è cilindrica con facce piene del diametro di 32-35 cm e scalzo lievemente concavo di 8-10 cm e peso di 6-8 kg. La crosta è sottile di colore grigio-marrone che con la stagionatura tende a diventare scura. La pasta è di colore bianco, di consistenza semidura e presenta una occhiatura piccola diffusa e regolarmente distribuita.

Nella lavorazione il latte della mungitura serale viene lasciato riposare per 10-12 ore per favorire l’affioramento della panna che successivamente viene asportata, poi il latte viene trasferito cos’ parzialmente scremato in caldaia dove viene mischiato al latte della mungitura mattutina.

Il latte così miscelato viene portato poi ad una temperatura di 38-40°C e viene addizionato al caglio liquido o in polvere di vitello la coagulazione si completa in 60 minuti. Seguono: la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso o mais ed un ulteriore riscaldamento fino a 45°C.

Dopo queste operazioni c’è una sosta in caldaia di 10 minuti dopo la quale la cagliata viene estratta tramite teli e trasferita nelle “fascere”. Una volta posizionata nelle fascere la massa caseosa viene pressata ed impastatura manualmentee poi meccanicamente. Segue un’ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale ogni forma viene rivoltata ogni 3-4 ore.

Le forme vengono poi liberate dalla fascere e trasferite su su assi di legno, vengono salate in salamoia per 36 ore. Dopo un’altra sosta dai 7 ai 10 giorni a temperatura ambiente con lavaggio della forma con uno straccio imbevuto di salamoia 1 volta al giorno.

La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per tempo variabile da 2 a 4 mesi su scalere di abete bianco.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma Biellese P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Toma della Valle Susa – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno in Val di Susa (TO) dal latte vaccino parzialmente o totalmente scremato.

La lavorazione prevede la stessa procedura utilizzata per la Toma di Lanzo da cui differisce per la scrematura del latte, per una minore precisione nella razza di vacche da cui proviene il latte utilizzato e per una stagionatura più breve.

La forma è cilindrica, altezza 10 cm il diametro delle facce è di 40 cm; il peso di circa 9 kg.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma della Val Susa P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Toma Piemontese – D.O.P.

La Toma è un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto esclusivamente in Piemonte con latte proveniente ed all’interno del territorio delle province di Novara, Vercelli , Biella, Torino, Cuneo ed in alcuni comuni delle provice di Asti ed Alessandria. La maggiore produzione è però concentrata nella zona delle valli di Susa e di Lanzo e del Canavese (TO), come prevede la Disciplinare di produzione.

Se ne individuano due tipologie: una ottenuta con “latte intero” l’altra con“latte scremato” e si distinguono altre due varietà di Toma piemontese :“a pasta morbida” di sapore dolce e gradevole, con crosta liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio, in base al grado di stagionatura e a “pasta semidura” di sapore intenso ed aroma tipico che aumenta con il prolungarsi della stagionatura, con crosta ruvida color paglierino o bruno rossiccio.La forma è cilindrica a facce piane o quasi piane, lo scalzo è leggermente convesso, il diametro varia dai 15 ai 35 cm, l’altezza delle forme varia dai 6 ai 12 cm, il peso varia dagli 1,8 agli 8 kg.

Il dal latte vaccino, proveniente da due mungiture consecutive, o da una sola mungitura se intero, viene fatto riposare al massimo per 12 ore, se intero, o fino a 24 ore ( per ottenere il formaggio semigrasso). Viene effettuata quindi una scrematura per “affioramento”, il latte è posto in caldaia dove viene agitato leggermente e portato ad una temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai 35°C . Raggiunta la necessaria acidità del latte si aggiunge il caglio naturale in ” pellette” di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa, il latte in questa fase viene mantenuto in movimento rimescolandolo, poi viene fatto riposare 30-40 minuti. La cagliata viene quindi rotta una prima volta grossolanamente, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato.

Segue un breve periodo di riposo per favorire un primo massiccio spurgo del siero quindi la massa cagliata viene ulteriormento rotta con lo “spino”fino alle dimensioni di un “chicco di riso” (per il formaggio a latte parzialmente scremato) o di “mais” ( per il formaggio a latte intero), spesso in questa fase la massa viene portata ad una temperatura di cottura che va dai 44 ai 48°C. Dopo un altro periodo di riposo la massa caseosa viene trasferita nelle “fascere”, viene pressata una prima volta e lasciata a sgrondare il siero superfluo in appositi ambienti. Questo periodo varia per il “formaggio a latte intero”: dalle 3 alle 24 ore mentre per il”formaggio a latte parzialmente scremato” dalle 3 fino alle 72 ore. In questa fase le forme vengono continuamente rivoltate. Segue la salatura a secco effettuata manualmente per 15 giorni alternativamente sulle due facce, può essere anche effettuata in salamoia per immersione dalle 24 alle 48 ore in base alle dimensioni delle forme.

La maturazione avviene in grotte naturali od ambienti idonei con umidità di circa 85% e temperatura tra i 6 e i 15°C, dura i 60 giorni per le forme superiori ai 6 kg mentre per le forme di peso inferiore bastano 15 giorni. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate continuamente e le facce della toma sono lavate con una soluzione di acqua e sale.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma Piemontese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Toma di Pragelato – P.A.T.

Quesa toma è prodotta durante l’estate, quindi nel periodo dell’alpeggio, in alta Val Chisone, a Pragelato, ottima è quella prodotta nell’Alpe Rocca del Grand Puj (TO).

La forma è cilindrica, di altezza 10 cm ed il diametro delle facce è di 40 cm, il peso di circa 9 kg. La lavorazione parte da latte vaccino intero di razza Valdostana. La stagionatura dura tre mesi in cantina.

La Toma di Pragelato può essere consumata sia fresca, di sapore dolce e di consistenza tenera e morbida al palato, oppure di media stagionatura o stagionata, via via che avanza la stagionatura il sapore si fa più piccante e saporito.

Questa toma può essere degustata, nella sua forma più stagionata, accompagnata da miele di castagno intiepidito a bagnomaria dove poter intingere i pezzetti di formaggio, il miele mitiga così il sapore forte della toma, tra i vari tipi di miele quello di castagno è uno dei meno dolci, ed è quindi l’ideale per non coprire il sapore del formaggio.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma di Pragelato – per la foto si ringrazia

 

Tometo (Tumet) – P.A.T.

Prodotto nelle zone di Quincinetto e Tavagnasco (TO).

E’ un formaggio a pasta morbida, fresco, prodotto dalla lavorazione del latte vaccino intero o parzialmente scremato, matura in due o tre giorni.

La forma è di piccolo cilindro, scalzo dritto o leggermente convesso trai 4 e i 5 cm di altezza, con facce piane di 30-35 cm di diametro, il peso varia da 1,5 a 1,8 kg.

La crosta è assente, la pasta fine, cremosa e morbida Il prodotto si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera, cremosa, di colore bianco; il sapore è dolce con una leggero tono amarognolo e ricorda un po’ il primo sale.

Nella lavorazione al latte crudo intero vaccino oppure scremato al 10%, si aggiunge il caglio nella misura di 50 cc per quintale di latte; dopo 40 minuti la cagliata così formatasi viene rotta una prima volta utilizzando una“lama”con tagli precisi distanti tra loro 10 cm e sia longitudinali che trasversali .

Seguono una sosta di 15 minuti ed una seconda rottura della cagliata con la “lira” fino a ridurre i grumi della cagliata delle dimensioni di una “nocciola”.

Dopo questa operazione la massa caseosa viene scaldata leggermente in modo che la temperatura aumeti di 2 o 3 °C; la cagliata viene poi posta in formelle apposite e rivoltata: due volte , subito dopo l’estrazione, e poi ogno ora per 5-10 ore fino a raggiungere il valore di pH 5,5 della pasta.

La salatura viene effettuata in 2 ore con il metodo della salamoia.Le forme così prodotte vengono messe su griglie, fra due teli e possono già essere consumate, come prodotto fresco.

I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni, rivoltati ogni giorno, e sono poi utilizzati per la produzione del Salignun o Salgnun.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tumet P.A.T. – per la foto si ringrazia

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