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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Tomino di Andrate – P.A.T.

E’ un formaggio fresco prodotto tutto l’anno nel comune di Andrate e nel Cavanese (TO) da latte vaccino intero.

Le forme hanno un’altezza di 2-3 cm, diametro variabile, crosta sottile giallina che manca del tutto se il prodotto è fresco, la pasta è cremosa e bianca.

Nella lavorazione il latte viene portato a 18-22°C vi si aggiunge caglio liquido. Dopo la formazione della cagliata la massa caseosa viene posta in appositi stampi per 24 ore circa. La maturazione avviene in 2 o 3 giorni

La stagionatura è facoltativa ed arriva fino a 10 giorni.

Tradizionalmente vengono venduti 6 pezzi per volta conditi con olio e peperoncino.

Fonte: Atlantecaseario.com 

Tomino di Andrate P.AT.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) – P.A.T.

E’ un formaggio grasso e molle a pasta bianca, prodotto da latte vaccino di due mungiture, la prima parzialmente scremata a volte con aggiunta di latte ovi-caprino lavorato crudo, prende il nome dalla frazione Saronsella (Comune di San Sebastiano Da Po), località in cui viene principalmente prodotto a livello familiare; viene prodotto in alcuni comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO) da cui l’altro nome Chivasotto: S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.

La forma è piccola e rotonda a disco affusolato, con facce piane dal diametro di 8-9 cm, scalzo convesso di circa 2 cm, del peso di 100 g. La crosta è morbida, sottile ed elastica, di colore giallo paglierino dovuto alla paglia di segale utilizzata per la stagionatura. La pasta cruda bianco-crema, morbida, diventa leggermente cedevole nel prodotto maturo e presenta occhiatura fine e regolare. .Il sapore del formaggio fresco è quello della crema del latte; quello del prodotto stagionato è più intenso e caratteristico.

La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte crudo intero della mungitura del mattino, venga a volte miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, aggiunto poi a caglio liquido che agisce in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene in diverse fasi , 4 o 5 che sono attuate grossolanamente andando sempre più in profondità. Ogni volta che la cagliata viene rotta le fascere vengono messe sopra di essa in modo da eliminare, dopo 5 – 10 minuti di intervallo, il siero con un mestolo.

La cagliata viene quindi estratta e posta nella fascere. Eseguito il rivoltamento ogni due tre ore i formaggi vengono messi a riposare in un locale fresco durante la notte successiva, quindi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale, successivamente salati su una faccia e poi sull’altra con l’intervallo di un giorno e dopo essere stati rivoltati e posti su paglia nuova.

Dopo 24 ore le forme vengono lavate in acqua e messe ad asciugare su teli. Dopo un giorno di asciugatura sui teli il formaggio è pronto per il consumo oppure viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.

Attualmente l’autentico Tomino di Saronsella è prodotto esclusivamente per autoconsumo, da un numero molto ristretto di casari e non viene venduto.

I tomini prodotti dai caseifici non rispettano le caratteristiche del Tomino di Saronsella e non possono pertanto portare questa denominazione.

Il Tomino di Saronsella è classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Sordevolo – P.A.T.

E’ un formaggio fresco, prodotto a Valle Elvo (BI) da latte vaccino intero crudo , ha forma rotonda con scalzo di 10 cm e altezza di 7-8 cm, il peso di 400 gr. La consistenza è gelatinosa.

Nella lavorazione il latte intero crudo è scaldato, solo in inverno, a 32-33 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido. Dopo un periodo, che va da un minimo di 40 minuti fino ad un massimo di 60, la cagliata è formata e viene rotta fino alla dimensione di grumi piuttosto grossi: rottura ” a mela”.

La cagliata viene poi estratta e posta in fascere di alluminio a sgrondare il siero .A questo punto il Tomino di Sordevolo così ottenuto può già essere consumato.

Questo prodotto può anche essere messo su telo (una volta veniva utilizzata la paglia di segale) e rivoltato una volta al giorno per 5-6 giorni, in estate questo tempo di maturazione diminuisce.

Fonte: atlantecaseario.com

Tomino di Sordevolo P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Tomino Montoso – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell’alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un’altitudine di circa 1200 metri.

La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco

La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.

La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
“tomini grassi” da latte fresco, i “tomini semigrassi” e i “cremini” impastati con sale.

I ” tomini grassi” derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in “fascere” (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all’interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.

I “tomini semigrassi” derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all’interno della caldaia.

I “tomini cremini” infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l’utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.

La stagionatura non viene effettuata.

Fonte: atlantecaseario.com

 

Tomino Montoso P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Rivalta – P.A.T.

Il Tomino di Rivalta è un formaggio fresco a pasta molle prodotto tutto l’anno nel comune di Rivalta (TO) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.

La forma è rotonda di peso contenuto, circa 150 gr, il diametro di 10 cm e lo scalzo 3-4 cm dalla pasta piuttosto soda e compatta, il sapore è dolce.

Nella lavorazione il latte viene fatto cagliare ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale), la coagulazione avviene in circa 20 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata mediante tagli in un unico senso alla distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro.

La cagliata viene estratta e posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate. E’ un formaggio che non ha bisogno di maturazione.

Una caratteristica di questo formaggio è la facile digeribilità.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Rivalta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Valcasotto – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Fonte: atlantecaseario.com

Per la foto si ringrazia

Tuma ‘d trausela – P.A.T.

Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.

La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.

La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.

La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.

Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all’interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.

Fonte: atlantecaseario.com

Tuma ‘d trauslela P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino Ossolano

Solo da pochi anni Val d’Ossola sono nati nuovi allevamenti caprini che hanno permesso una buona ripresa della produzione dei formaggi, produzione una volta molto sviluppata in questa zona e poi quasi estinta. E’ un formaggio simile ad altri caprini di montagna.

Il periodo di produzione va da marzo ad ottobre, il momento migliore come resa per il latte di capra , nella lavorazione di questo formaggio il latte crudo di capra viene fatto acidificare assieme al caglio di agnello o di vitello ad una temperatura di 18-20 gradi .

Ottenuta la cagliata questa viene trasferita nelle apposite formine a cui segue la fase della salatura tipo a secco o in salamoia. La maturazione avviene solitamente in tre giorni. A questo punto il caprino è pronto per essere gustato fresco o altrimenti è lasciato a stagionare per un tempo massimo di 20 giorni.

La pasta di questo formaggio è di colore bianco crema, morbida e compatta, la crosta è assente, nel caso del formaggio fresco, mentre è sottilissima nel caso del prodotto stagionato. Il sapore è intenso e leggermente acidulo e il profumo è pungente ma gradevole.
Le forme hanno un diametro di 15-20 centimetri e non sono più alte di 4 centimetri mentre il loro peso oscilla dai 50 ai 200 gramm. Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caprino Ossolano - per la foto si ringrazia

Caprino Ossolano – per la foto si ringrazia

Beggia – P.A.T.

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma
cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina.
Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.

Fonte: www.piemonteagri.it

Murazzano – D.O.P.

In una delle più piccole zone italiane d’origine, l’Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Può essere consumato dopo una decina di giorni o maturare oltre due mesi. E’ decisamente interessante la tipologia fresca. A seconda della stagionatura presenta aromaticità diverse. E’ un Presidio Slow Food.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Piemonte: parte nella provincia di Cuneo, nello specifico la zona dell’Alta Langa.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Cilindrica a facce piane, del diametro di 10-15 cm, lo scalzo è convesso, con altezza di 3-4 cm e spigoli arrotondati. Il peso varia fra 0,3 e 0,4 kg.

STORIA

Citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole. Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio. La zona di produzione gravita attorno al paese di Murazzano, da cui prende il nome.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo di pecora o misto di due munte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, è soggetta a due rotture, la prima di dimensioni grossolane, la seconda alle dimensioni di una noce. La massa viene estratta e posta in appositi stampi cilindrici di piccole dimensioni per la messa in forma e per lo spurgo del siero. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Dai 4 ai 10 giorni, ma può protrarsi per oltre due mesi. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco tendente al paglierino, sulla quale possono fiorire muffe bianche. La pasta è morbida, untuosa, umida e adesiva, di colore bianco o avorio e presenta occhiatura fine media, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media, a seconda del tempo di maturazione.

ABBINAMENTI

Ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe. È utilizzato per il Timballo di Murazzano e predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Grassi
    56% g
  • Proteine
    38% g

NOTE

E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino. Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale. La Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio. Con il nome di Tuma di pecora delle Langhe è un Presidio Slow Food. E’ stato scelto un nume diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.

Fonte: Formaggio.it

Murazzano D.O.P. – per la foto si ringrazia

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