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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Toma Biellese – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta semidura, semicotta, pressata, prodotto da latte vaccino di vacche di razza Pezzata Rossa d’Oropa in provincia di Biella proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.

La forma è cilindrica con facce piene del diametro di 32-35 cm e scalzo lievemente concavo di 8-10 cm e peso di 6-8 kg. La crosta è sottile di colore grigio-marrone che con la stagionatura tende a diventare scura. La pasta è di colore bianco, di consistenza semidura e presenta una occhiatura piccola diffusa e regolarmente distribuita.

Nella lavorazione il latte della mungitura serale viene lasciato riposare per 10-12 ore per favorire l’affioramento della panna che successivamente viene asportata, poi il latte viene trasferito cos’ parzialmente scremato in caldaia dove viene mischiato al latte della mungitura mattutina.

Il latte così miscelato viene portato poi ad una temperatura di 38-40°C e viene addizionato al caglio liquido o in polvere di vitello la coagulazione si completa in 60 minuti. Seguono: la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso o mais ed un ulteriore riscaldamento fino a 45°C.

Dopo queste operazioni c’è una sosta in caldaia di 10 minuti dopo la quale la cagliata viene estratta tramite teli e trasferita nelle “fascere”. Una volta posizionata nelle fascere la massa caseosa viene pressata ed impastatura manualmentee poi meccanicamente. Segue un’ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale ogni forma viene rivoltata ogni 3-4 ore.

Le forme vengono poi liberate dalla fascere e trasferite su su assi di legno, vengono salate in salamoia per 36 ore. Dopo un’altra sosta dai 7 ai 10 giorni a temperatura ambiente con lavaggio della forma con uno straccio imbevuto di salamoia 1 volta al giorno.

La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per tempo variabile da 2 a 4 mesi su scalere di abete bianco.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma Biellese P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Toma della Valle Susa – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno in Val di Susa (TO) dal latte vaccino parzialmente o totalmente scremato.

La lavorazione prevede la stessa procedura utilizzata per la Toma di Lanzo da cui differisce per la scrematura del latte, per una minore precisione nella razza di vacche da cui proviene il latte utilizzato e per una stagionatura più breve.

La forma è cilindrica, altezza 10 cm il diametro delle facce è di 40 cm; il peso di circa 9 kg.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma della Val Susa P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Toma Piemontese – D.O.P.

La Toma è un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto esclusivamente in Piemonte con latte proveniente ed all’interno del territorio delle province di Novara, Vercelli , Biella, Torino, Cuneo ed in alcuni comuni delle provice di Asti ed Alessandria. La maggiore produzione è però concentrata nella zona delle valli di Susa e di Lanzo e del Canavese (TO), come prevede la Disciplinare di produzione.

Se ne individuano due tipologie: una ottenuta con “latte intero” l’altra con“latte scremato” e si distinguono altre due varietà di Toma piemontese :“a pasta morbida” di sapore dolce e gradevole, con crosta liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio, in base al grado di stagionatura e a “pasta semidura” di sapore intenso ed aroma tipico che aumenta con il prolungarsi della stagionatura, con crosta ruvida color paglierino o bruno rossiccio.La forma è cilindrica a facce piane o quasi piane, lo scalzo è leggermente convesso, il diametro varia dai 15 ai 35 cm, l’altezza delle forme varia dai 6 ai 12 cm, il peso varia dagli 1,8 agli 8 kg.

Il dal latte vaccino, proveniente da due mungiture consecutive, o da una sola mungitura se intero, viene fatto riposare al massimo per 12 ore, se intero, o fino a 24 ore ( per ottenere il formaggio semigrasso). Viene effettuata quindi una scrematura per “affioramento”, il latte è posto in caldaia dove viene agitato leggermente e portato ad una temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai 35°C . Raggiunta la necessaria acidità del latte si aggiunge il caglio naturale in ” pellette” di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa, il latte in questa fase viene mantenuto in movimento rimescolandolo, poi viene fatto riposare 30-40 minuti. La cagliata viene quindi rotta una prima volta grossolanamente, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato.

Segue un breve periodo di riposo per favorire un primo massiccio spurgo del siero quindi la massa cagliata viene ulteriormento rotta con lo “spino”fino alle dimensioni di un “chicco di riso” (per il formaggio a latte parzialmente scremato) o di “mais” ( per il formaggio a latte intero), spesso in questa fase la massa viene portata ad una temperatura di cottura che va dai 44 ai 48°C. Dopo un altro periodo di riposo la massa caseosa viene trasferita nelle “fascere”, viene pressata una prima volta e lasciata a sgrondare il siero superfluo in appositi ambienti. Questo periodo varia per il “formaggio a latte intero”: dalle 3 alle 24 ore mentre per il”formaggio a latte parzialmente scremato” dalle 3 fino alle 72 ore. In questa fase le forme vengono continuamente rivoltate. Segue la salatura a secco effettuata manualmente per 15 giorni alternativamente sulle due facce, può essere anche effettuata in salamoia per immersione dalle 24 alle 48 ore in base alle dimensioni delle forme.

La maturazione avviene in grotte naturali od ambienti idonei con umidità di circa 85% e temperatura tra i 6 e i 15°C, dura i 60 giorni per le forme superiori ai 6 kg mentre per le forme di peso inferiore bastano 15 giorni. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate continuamente e le facce della toma sono lavate con una soluzione di acqua e sale.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma Piemontese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Tometo (Tumet) – P.A.T.

Prodotto nelle zone di Quincinetto e Tavagnasco (TO).

E’ un formaggio a pasta morbida, fresco, prodotto dalla lavorazione del latte vaccino intero o parzialmente scremato, matura in due o tre giorni.

La forma è di piccolo cilindro, scalzo dritto o leggermente convesso trai 4 e i 5 cm di altezza, con facce piane di 30-35 cm di diametro, il peso varia da 1,5 a 1,8 kg.

La crosta è assente, la pasta fine, cremosa e morbida Il prodotto si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera, cremosa, di colore bianco; il sapore è dolce con una leggero tono amarognolo e ricorda un po’ il primo sale.

Nella lavorazione al latte crudo intero vaccino oppure scremato al 10%, si aggiunge il caglio nella misura di 50 cc per quintale di latte; dopo 40 minuti la cagliata così formatasi viene rotta una prima volta utilizzando una“lama”con tagli precisi distanti tra loro 10 cm e sia longitudinali che trasversali .

Seguono una sosta di 15 minuti ed una seconda rottura della cagliata con la “lira” fino a ridurre i grumi della cagliata delle dimensioni di una “nocciola”.

Dopo questa operazione la massa caseosa viene scaldata leggermente in modo che la temperatura aumeti di 2 o 3 °C; la cagliata viene poi posta in formelle apposite e rivoltata: due volte , subito dopo l’estrazione, e poi ogno ora per 5-10 ore fino a raggiungere il valore di pH 5,5 della pasta.

La salatura viene effettuata in 2 ore con il metodo della salamoia.Le forme così prodotte vengono messe su griglie, fra due teli e possono già essere consumate, come prodotto fresco.

I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni, rivoltati ogni giorno, e sono poi utilizzati per la produzione del Salignun o Salgnun.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tumet P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tumin dal Bot – P.A.T

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno nei comuni della bassa Val Varaita e nel vallone di Valmala (CN).

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta fresca prodotto con latte vaccino scremato, che viene consumato fresco o stagionato 15 – 30 giorni..

La forma è cilindrica, diametro di 10 cm, con scalzo di 5-7 cm.
Il formaggio nella sua forma fresca pesa circa 500 gr la forma stagionatasi asciuga e riduce il peso a 300-400 gr e lo scalzo a 3-4 cm, la crosta diventa giallo crema e la pasta è più dura, il prodotto con un mese di stagionatura si può usare per grattugiare

Nella lavorazione si utilizza il latte munto al mattino stoccato per 24 ore.

Successivamente viene eliminata la panna di affioramento ed il latte viene scaldato a 30-35 °C. In inverno può essere aggiunto del siero per aumentare l’acidità del latte.

Al latte viene poi aggiunto il caglio e coperta la caldaia, posta in un locale a 17-18 °C, con un coperchio per mantenere costante la temperatura. Segue un intervallo di 2-3 ore in cui si forma la cagliata, che successivamente viene rotta. Prima dell’estrazione della cagliata viene eliminato il siero.Una volta estratta la cagliata viene posta nelle “fascere“.

Anche nelle fascere la cagliata viene ulteriormente “spurgata” tramite rimescolamento con cucchiaio. A questo segue la salatura “in pasta” e dopo 18 ore di pausa il prodotto viene messo su assi e coperto con teli di canapa.

Per un periodo che va da un minimo di due giorni fino ad un massimo di un mese, il prodotto viene rivoltato una volta al giorno e viene cambiato il telo. La salatura è eseguita in pasta.

La forma fresca non presenta crosta e la pasta è bianca e molle, ed è priva di occhiature la forma stagionata è friabile e finemente granulosa.

Il sapore, nel prodotto fresco, è lieve e gradevole, di latte e di panna acida , che in quello stagionato diventa più intenso.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino del Bot P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ossolano – P.AT.

Anticamente poteva essere definito il Nostrano delle valli Ossolane, ma già nel 1000 fu denominato Ossolano. Era destinato anche agli scambi commerciali, grazie alle sue caratteristiche di stagionatura. Oggi è il formaggio tipico del territorio, consumato soprattutto nella cucina locale.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Piemonte: provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nelle valli Ossola e Formazza.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 5-10 kg.

STORIA

Quando il denaro poteva essere sostituito dai beni naturali, questo formaggio veniva molto usato Per fare un esempio, il Vescovo di Novara, Pietro, nel 1006 affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di Ossolano. Che nel 1000 aveva perso il nome di Nostrano.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene riscaldata a 40-46° e, in seguito, la massa viene sottoposta ad agitazione per una decina di minuti. L’estrazione avviene con teli e la pasta viene posta nelle fascere per essere pressata. Prima di un’ulteriore pressatura, le fascere vengono sostituite con quelle marchianti. La salatura avviene a secco o in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 60 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è abbastanza morbida, abbastanza elastica, ma diventa dura con la stagionatura, così come il colore, che da paglierino chiaro con parti di grigio, diventa marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, compatta, di colore avorio o paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è di dimensione fine o microcchiatura, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Si consuma a tavola, oppure con la polenta “concia”, va bene anche come ingrediente per primi piatti o per la Fonduta piemontese. Si abbina a vini rossi.

Fonte: Formaggio.it

Ossolano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino canavesano asciutto – P.A.T.

Il Tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a pasta cruda e compatta, a coagulazione acido-presamica, con una breve stagionatura di 5-10 giorni E’ un “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte” prodotto in tutto il Canavese.

E’ prodotto da latte di vacca intero, La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.

Si presenta in forma fresca, priva di crosta e in forma lievemente stagionata ( 5-10 giorni appunto) dove presenta una pelle grassa e morbida rivestita da una lieve muffa rada. La pasta è di colore bianco avorio, umida e priva di occhiatura, compatta, lievemente friabile.

Il sapore ha un’acidità gradevole e nel prodotto freschissimo ha un sentore di burro, più pronunciato nella forma stagionata, questo formaggio differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mantenuto ad una temperatura di 68°C per 20 minuti (termizzazione) ed è poi raffreddato a 27 °C. Dopo un periodo di 3 – 4 ore, si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Dopo un riposo di 19 ore la cagliata viene estratta e posizionata nelle fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore.

Segue un periodo di rivoltamento per 8-10 ore e la salatura a secco. Dopo un riposo di alcune ore i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita.

Il formaggi può essere aromatizzato mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino canavesano asciutto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Bosconero – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe (TO), da latte intero di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno della zona.

La forma è cilindrica di 3 cm di altezza, e diametro di 6 cm; il peso è variabile dai 0,05 ai 0,1 kg. La crosta è assente, la pasta bianca o leggermente paglierina.

Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 18-20 °C e viene aggiunto caglio naturale . La massa caseosa formatasi dopo la coagulazione viene posta in apposite formelle e fatta maturare in 5 giorni.

La stagionatura è facoltativa, questo tomino può essere confezionato e conservato sotto sale e pepe.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Bosconero P.AT. – per la foto si ringrazia

 

Tomino di San Giacomo di Boves – P.A.T.

E’ un tomino fresco a pasta molle prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN) prodotto da latte vaccino intero a volte adddizionato con latte ovo-caprino.

Le forme sono piccole e rotonde di peso di 100 gr, di colore bianco, di diametro di circa 7 cm, scalzo 4 cm.

Si utilizza nella lavorazione il latte vaccino, che in primavera viene miscelato con latte caprino o ovino, e fatto coagulare con caglio liquido o in polvere.

La cagliatura avviene in circa un’ora e mezza, la cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di nocciola ( cagliatura “a nocciola”).

Segue la posa della cagliata così ottenuta in apposite fascere e dopo un intervallo di pausa breve viene rivoltata e salata.

Il consumo avviene entro 2 giorni. Prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN).

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di San Giacomo di Boves P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Andrate – P.A.T.

E’ un formaggio fresco prodotto tutto l’anno nel comune di Andrate e nel Cavanese (TO) da latte vaccino intero.

Le forme hanno un’altezza di 2-3 cm, diametro variabile, crosta sottile giallina che manca del tutto se il prodotto è fresco, la pasta è cremosa e bianca.

Nella lavorazione il latte viene portato a 18-22°C vi si aggiunge caglio liquido. Dopo la formazione della cagliata la massa caseosa viene posta in appositi stampi per 24 ore circa. La maturazione avviene in 2 o 3 giorni

La stagionatura è facoltativa ed arriva fino a 10 giorni.

Tradizionalmente vengono venduti 6 pezzi per volta conditi con olio e peperoncino.

Fonte: Atlantecaseario.com 

Tomino di Andrate P.AT.

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