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Archive for the ‘PIEMONTE’ Category

Valcasotto – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Fonte: atlantecaseario.com

Per la foto si ringrazia

Tuma ‘d trausela – P.A.T.

Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.

La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.

La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.

La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.

Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all’interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.

Fonte: atlantecaseario.com

Tuma ‘d trauslela P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino Ossolano

Solo da pochi anni Val d’Ossola sono nati nuovi allevamenti caprini che hanno permesso una buona ripresa della produzione dei formaggi, produzione una volta molto sviluppata in questa zona e poi quasi estinta. E’ un formaggio simile ad altri caprini di montagna.

Il periodo di produzione va da marzo ad ottobre, il momento migliore come resa per il latte di capra , nella lavorazione di questo formaggio il latte crudo di capra viene fatto acidificare assieme al caglio di agnello o di vitello ad una temperatura di 18-20 gradi .

Ottenuta la cagliata questa viene trasferita nelle apposite formine a cui segue la fase della salatura tipo a secco o in salamoia. La maturazione avviene solitamente in tre giorni. A questo punto il caprino è pronto per essere gustato fresco o altrimenti è lasciato a stagionare per un tempo massimo di 20 giorni.

La pasta di questo formaggio è di colore bianco crema, morbida e compatta, la crosta è assente, nel caso del formaggio fresco, mentre è sottilissima nel caso del prodotto stagionato. Il sapore è intenso e leggermente acidulo e il profumo è pungente ma gradevole.
Le forme hanno un diametro di 15-20 centimetri e non sono più alte di 4 centimetri mentre il loro peso oscilla dai 50 ai 200 gramm. Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caprino Ossolano - per la foto si ringrazia

Caprino Ossolano – per la foto si ringrazia

Moscato d’Asti – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione del vino “Asti spumante” e “Moscato d’Asti” è compresa nei territori di 52 Comuni delle province di Asti, Cuneo e Alessandria.
Prodotto quasi esclusivamente da aziende di dimensioni medio piccole o da cantine cooperative che trasformano solamente le uve dei propri vigneti, il Moscato d’Asti ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica, in particolare quella del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori del frutto e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione ed il trasporto.
Storia, tradizione, dedizione imprenditorialità geniale, applicazione e ricerca continua lo mantengono prezioso esaltandone le peculiari caratteristiche.
La denominazione di origine controllata e garantita “Asti” (unico disciplinare) è riservata a due vini:
a) il vino spumante (“Asti” o “Asti spumante”);
b) il vino bianco non spumante (“Moscato d’Asti”).
Il Consorzio dell’Asti tutela anche il Moscato d’Asti che, pertanto, è sottoposto agli stessi controlli da sempre messi in atto sull’Asti Spumante. Con la D.O.C.G., inoltre, molte aziende vitivinicole dirette produttrici si sono iscritte al Consorzio che ha costituito al suo interno suo interno il Consiglio del Moscato d’Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e per far crescere il livello qualitativo e valorizzare l’immagine, peraltro già alta, del prodotto.

Vitigni – Tecnologia di produzione – Grado alcolometrico minimo

Vitigno: Moscato Bianco esclusivamente.

L’uva viene pressata utilizzando presse a polmone (pressione massima di 1,5 Bar) ed il mosto così ottenuto, ripulito dalle particelle solide in sospensione mediante defecazione statica, centrifugazioni e/o filtrazioni, viene refrigerato per evitare l’inizio di fermentazioni indesiderate, ripulito delle particelle solide in sospensione e mantenuto in celle frigorifere (0°C) fino all’avvio della fermentazione. La tecnologia per la preparazione del Moscato d’Asti prevede: riscaldamento del mosto da 0° a 18°C, aggiunta di lieviti selezionati a bassa produzione di acetaldeide (odore di mela cotta) e conduzione della fermentazione a temperatura controllata variabile dai 18° ai 20°C. Quando il mosto vino arriva ai 4,5 – 5,5 gradi di alcool svolto si arresta la fermentazione alcolica mediante refrigerazione a -3°C, si filtra e si procede all’imbottigliamento previa una ulteriore microfiltrazione sterilizzante. Quest’ultima si rende necessaria in quanto bastano pochi lieviti residui per dare origine a una rifermentazione del prodotto che porterebbe ad un intorbidamento del vino, alla modifica del sapore e in casi più gravi, alla rottura della bottiglia. Il Moscato d’Asti, pur non essendo uno spumante (non viene sottoposto a presa di spuma durante le fasi finali della fermentazione alcolica), mantiene una vivacità che lo rende unico. L’imbottigliamento isobarico del Moscato d’asti, in funzione delle caratteristiche compositive e della moderata pressione in bottiglia, necessita di rigide condizioni di sterilità microbiologica.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Moscato d’Asti” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% di cui svolto compreso nei limiti dal 4,5% al 6,5%;
• acidità totale minima: 5 per mille;
• estratto secco netto minimo: 15 per mille;
• pressione e CO2 fino a 1,7 Bar.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Asti Spumante” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% di cui svolto compresi nei limiti dal 7% al 9,5%;
• acidità totale minima: 5 per mille;
• estratto secco netto minimo: 17 per mille.

Caratteristiche organolettiche

Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita è uno dei prodotti più caratteristici della vitivicoltura piemontese; con un inimitabile aroma muschiato dell’uva di origine (il Moscato Bianco), delicato ed intenso, ricorda il glicine ed il tiglio, la pesca e l’albicocca con sentori di salvia, limoni e fiori d’arancio. Il caratteristico aroma dell’Asti e del moscato d’Asti nasce dall’unione di composti terpenici a bassa soglia olfattiva contenuti nell’uva moscato con i composti volatili che si formano durante la fermentazione della stessa. Fondamentale è quindi la carica aromatica dell’uva, in quanto, più essa è elevata, tanto più intenso sarà l’aroma del prodotto finito.
L’Asti spumante ed il Moscato d’Asti devono essere consumati giovani (possibilmente entro l’anno successivo alla vendemmia) al fine di apprezzare l’aroma del moscato nella sua completa intensità e tipicità.
L’elevata acidità, la temperatura elevata e l’esposizione alla luce sono infatti i fattori che rendono più veloci le normali trasformazioni della struttura chimica dei terpeni nel tempo.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Moscato d’Asti” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– limpidezza: brillante;
– colore: paglierino più o meno intenso;
– odore: caratteristico, fragrante;
– sapore: dolce, aromatico, caratteristico, talvolta vivace o frizzante.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Asti Spumante” all’atto
dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– spuma: fine, persistente;
– limpidezza: brillante;
– colore: da paglierino a dorato assai tenue;
– odore: caratteristico, spiccato, delicato;
– sapore: aromatico, caratteristico, delicatamente dolce, equilibrato.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Va servito freddissimo, a 6°-8°C, inclinando leggermente la bottiglia in avanti al momento di stapparla. Eccellente con i dolci.

Fonte: www.agraria.org

Moscato d’Asti D.O.C.G. – per la foto si ringrazia.

Nebbiolo d’Alba – D.O.C.

Il Nebbiolo è una delle varietà di vite che accomuna le sorti produttive delle colline alla destra e alla sinistra del fiume Tanaro e il Nebbiolo d’Alba è l’esempio tangibile di questa comune vocazione alla qualità la sua zona di origine, infatti, si estende sul territorio di 25 Comuni situati su entrambe le sponde.

Il Nebbiolo d’Alba è un vino rosso in purezza di monovitigno. Esprime toni importanti è capace di resistere al tempo e di posizionarsi positivamente tra gli altri grandi figli del vitigno Nebbiolo. Si esprime al meglio dopo alcuni anni e questo dipende dai terreni in cui è nato. Il colore è rosso rubino poi granato, il profumo unisce i sentori fruttati del lampone, del geranio e della fragolina selvatica a quelli eterei e speziati della cannella e della vaniglia, il sapore, totalmente secco, si avvale di una struttura notevole, dove alcol, acidità ed estratto creano sensazioni di armonia ed eleganza.

Fonte: www.langhevini.it 

Nebbiolo d’Alba D.O.C. – per la foto si ringrazia

Beggia – P.A.T.

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma
cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina.
Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.

Fonte: www.piemonteagri.it

Fagiolo di Saluggia – P.A.T.

Il Fagiolo di Saluggia è di tipo compresso, reniforme di colore roseo con striature rossastre e con tegumento esterno particolarmente sottile ed è utillizzato per la produzione di fagioli secchi.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zona di produzione coincide con Saluggia ed alcuni comuni limitrofi in provincia di Vercelli.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

Il terreno è preparato con un’aratura ed una successiva erpicatura. Nel periodo tra la seconda decade di giugno e quella di luglio si procede alla semina. Dopo circa tre mesi si effettua meccanicamente la raccolta. Se il prodotto presenta un’umidità superiore al 14-15% subisce un’ulteriore essiccazione che avviene al sole o altrimenti nel tradizionale essiccatoio a basse temperature (max 35°C).
Successivamente, si effettuano tre puliture: la prima per separare dal prodotto le impurità più grossolane, i corpi estranei e le parti del prodotto non lavorate (baccelli interi e porzioni di stelo della pianta); la seconda e la terza per eliminare le rotture ed i fagioli non perfettamente maturi.

….UN PO’ DI STORIA

La presenza e la coltivazione del fagiolo a Saluggia risale ai primi anni del ‘900. Il Decreto Reale del 21 maggio 1914 ordinò il “Censimento Generale del Regno” nel quale comparve un’annotazione sulle produzioni orticole comprendenti il fagiolo nella zona di Saluggia. Tuttavia, altri storici locali sostengono che la coltivazione di questa leguminosa sia iniziata in un periodo antecedente il Censimento Generale.

Per saperne di più…:

  • Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia

    Cascina Tenimento 3 – 13040 
    SALUGGIA (VC) 
    Tel.: 0161/486253
    Fax.: 0161/486373

Fonte: www.piemonteagri.it

Fagiolo di Saluggia P.A.T. – per la foto si ringrazia

Murazzano – D.O.P.

In una delle più piccole zone italiane d’origine, l’Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Può essere consumato dopo una decina di giorni o maturare oltre due mesi. E’ decisamente interessante la tipologia fresca. A seconda della stagionatura presenta aromaticità diverse. E’ un Presidio Slow Food.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Piemonte: parte nella provincia di Cuneo, nello specifico la zona dell’Alta Langa.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Cilindrica a facce piane, del diametro di 10-15 cm, lo scalzo è convesso, con altezza di 3-4 cm e spigoli arrotondati. Il peso varia fra 0,3 e 0,4 kg.

STORIA

Citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole. Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio. La zona di produzione gravita attorno al paese di Murazzano, da cui prende il nome.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo di pecora o misto di due munte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, è soggetta a due rotture, la prima di dimensioni grossolane, la seconda alle dimensioni di una noce. La massa viene estratta e posta in appositi stampi cilindrici di piccole dimensioni per la messa in forma e per lo spurgo del siero. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Dai 4 ai 10 giorni, ma può protrarsi per oltre due mesi. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco tendente al paglierino, sulla quale possono fiorire muffe bianche. La pasta è morbida, untuosa, umida e adesiva, di colore bianco o avorio e presenta occhiatura fine media, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media, a seconda del tempo di maturazione.

ABBINAMENTI

Ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe. È utilizzato per il Timballo di Murazzano e predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Grassi
    56% g
  • Proteine
    38% g

NOTE

E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino. Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale. La Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio. Con il nome di Tuma di pecora delle Langhe è un Presidio Slow Food. E’ stato scelto un nume diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.

Fonte: Formaggio.it

Murazzano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cardo Avorio di Isola d’Asti – P.A.T.

Il Cardo Avorio di Isola d’Asti ha un’altezza di circa 100-120 cm, sensibilmente superiore a quella delle cultivar comunemente diffuse e ne costituisce un carattere distintivo. Le foglie sono tendenzialmente frastagliate e di colore verde grigiastro.
Le coste sono giallognole o verde giallognole, qualora non avvenga l’imbianchimento ossia la rincalzatura sino ai due terzi della pianta o la copertura con paglia o carta.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zona di produzione del cardo avorio coincide col comune di Isola d’Asti e la frazione Motta di Costigliole, in provincia di Asti.

METODOLOGIA DI PREPARAZIONE

La semina si effettua in primavera in pieno campo in modo scalare per ottenere il prodotto pronto alla vendita per un lungo periodo.
Nella prima decade di ottobre, si effettua la raccolta con l’estirpazione manuale della pianta e l’eliminazione della parte terminale dei lembi fogliari. Si ottengono, così, dei fasci di coste lunghe 50 cm circa, dalla consistenza erbacea.
Il seme viene prodotto dagli agricoltori che provvedono alla coltivazione.

…UN PO’ DI STORIA

Il cardo è stato coltivato dall’inizio del secolo XX come testimonia la documentazione relativa ad un “Concorso a premi per la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” del 1914. Nel documento si evidenzia la produzione di cardi da parte di numerosi agricoltori della zona.

Fonte: www.piemonteagri.it

Cardo Avorio di Isola d’Asti P.A.T. – Per la foto si ringrazia

 

 

 

Carciofo della Val Tiglione – P.A.T.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee, botanicamente classificato come C. cardunculus susp. scolymus.
Il carciofo della Val Tiglione (conosciuto anche come “carciofo del Sori”) presenta capolini senza spine. Questi si presentano ovoidali-allungati con una leggera depressione nella zona apicale; le brattee sono di colore verde cinerino tendenti al violetto, ben serrate sulla gemma centrale.
Le piogge autunnali risvegliano le attività delle gemme del rizoma con emissione di nuovi getti; le raccolte iniziano nella fase primaverile e terminano con l’innalzarsi delle temperature quando la pianta va in riposo con il disseccamento dell’intera parte aerea.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

Le piante, particolarmente vigorose del carciofo della Val Tiglione possono produrre sino a 10 capolini nel corso dell’anno di calibro decrescente, con diametro compreso tra 9 e 3 cm. Viene raccolto a mano con taglio dei capolini con parte dello stelo. Il prodotto proveniente dal campo viene trasferito al centro aziendale e successivamente si procede al confezionamento o alla mondatura.

…UN PO’ DI STORIA

Si hanno notizie certe sulla coltivazione del carciofo della Val Tiglione nell’area tipica di produzione a partire dalla seconda metà del 1700.
Questo prodotto conobbe la sua massima diffusione negli anni cinquanta del secolo scorso. Attualmente rimane come prodotto di nicchia molto apprezzato dagli estimatori.

CURIOSITA’

I carciofi della Val Tiglione raccolti tra il finire dell’inverno e l’inizio della primavera sono particolarmente teneri e pertanto si possono consumare crudi in insalata quando gli altri carciofi provenienti dal Sud sono già più duri perché a fine stagione. Successivamente si consumano preferibilmente stufati o trifolati o ripieni di carne o di magro.

Fonte: www.piemonteagri.it

Carciofo della Val Tiglione P.A.T. – per la foto si ringrazia

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