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Archive for the ‘PIEMONTE’ Category

Bramaterra – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione delle uve dei vini “Bramaterra” e “Bramaterra” riserva , comprende i terreni comunali di Masserano, Brusnengo, Curino, Roasio, Villa del Bosco, Sostegno e Lozzolo situati nelle zone collinari a nord della strada statale n. 142.

L’antico “Vino di Masserano”, ora Bramaterra, è prodotto nel territorio di sette paesi della zona collinare sopra le Baragge, protetta dal Monte Rosa. Pare che la sua origine sia dovuta ai servi della gleba che, divenuti liberi, si stabilirono in quel territorio e coltivarono la vite, ottenendo un vino di grande pregio. Il nome Bramaterra compare, per la prima volta, in una pergamena del 1447 e pare voglia significare l’affinità e la vocazione agricola di questo territorio.
Riconosciuto Doc nel 1979, era anche chiamato “Vino dei Canonici” in quanto particolarmente gradito alla curia vercellese.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata “Bramaterra” e “Bramaterra” riserva devono essere ottenuti dalle uve provenienti, in ambito aziendale, dai vigneti aventi la seguente composizione varietale:
– Nebbiolo (Spanna): dal 50 al 80 %;
– Croatina: fino ad un massimo del 30 %;
– Uva rara (Bonarda novarese) e Vespolina: da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 20%

I vini “Bramaterra”e “ Bramaterra” riserva all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Bramaterra”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
“Bramaterra”con menzione “vigna”: 12,00% vol.;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.

“Bramaterra” Riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
“Bramaterra” riserva con menzione “vigna”: 12.00% vol.;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare i limiti dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo con proprio decreto.

Caratteristiche organolettiche

I vini “Bramaterra”e “ Bramaterra” riserva all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Bramaterra”:
– colore: rosso granato con riflessi aranciati;
– odore: caratteristico, intenso, lievemente etereo che si affina con l’invecchiamento;
– sapore: pieno ed asciutto, vellutato con gradevole sottofondo amarognolo, di buon nerbo ed armonico.

“Bramaterra” Riserva:
– colore: rosso granato con riflessi aranciati;
– odore: caratteristico, intenso, lievemente etereo che si affina con l’invecchiamento;
– sapore: pieno ed asciutto, vellutato con gradevole sottofondo amarognolo, di buon nerbo ed armonico.

I suddetti vini possono presentare sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina ottimamente con i primi piatti (soprattutto con il risotto); altrettanto apprezzato con la carne, specie con il tacchino. Temperatura di servizio 16° – 18°C.

Fonte: Agraria.org

Bramaterra D.O.C. – per la foto si ringrazia

Tomino di Andrate – P.A.T.

E’ un formaggio fresco prodotto tutto l’anno nel comune di Andrate e nel Cavanese (TO) da latte vaccino intero.

Le forme hanno un’altezza di 2-3 cm, diametro variabile, crosta sottile giallina che manca del tutto se il prodotto è fresco, la pasta è cremosa e bianca.

Nella lavorazione il latte viene portato a 18-22°C vi si aggiunge caglio liquido. Dopo la formazione della cagliata la massa caseosa viene posta in appositi stampi per 24 ore circa. La maturazione avviene in 2 o 3 giorni

La stagionatura è facoltativa ed arriva fino a 10 giorni.

Tradizionalmente vengono venduti 6 pezzi per volta conditi con olio e peperoncino.

Fonte: Atlantecaseario.com 

Tomino di Andrate P.AT.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) – P.A.T.

E’ un formaggio grasso e molle a pasta bianca, prodotto da latte vaccino di due mungiture, la prima parzialmente scremata a volte con aggiunta di latte ovi-caprino lavorato crudo, prende il nome dalla frazione Saronsella (Comune di San Sebastiano Da Po), località in cui viene principalmente prodotto a livello familiare; viene prodotto in alcuni comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO) da cui l’altro nome Chivasotto: S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.

La forma è piccola e rotonda a disco affusolato, con facce piane dal diametro di 8-9 cm, scalzo convesso di circa 2 cm, del peso di 100 g. La crosta è morbida, sottile ed elastica, di colore giallo paglierino dovuto alla paglia di segale utilizzata per la stagionatura. La pasta cruda bianco-crema, morbida, diventa leggermente cedevole nel prodotto maturo e presenta occhiatura fine e regolare. .Il sapore del formaggio fresco è quello della crema del latte; quello del prodotto stagionato è più intenso e caratteristico.

La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte crudo intero della mungitura del mattino, venga a volte miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, aggiunto poi a caglio liquido che agisce in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene in diverse fasi , 4 o 5 che sono attuate grossolanamente andando sempre più in profondità. Ogni volta che la cagliata viene rotta le fascere vengono messe sopra di essa in modo da eliminare, dopo 5 – 10 minuti di intervallo, il siero con un mestolo.

La cagliata viene quindi estratta e posta nella fascere. Eseguito il rivoltamento ogni due tre ore i formaggi vengono messi a riposare in un locale fresco durante la notte successiva, quindi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale, successivamente salati su una faccia e poi sull’altra con l’intervallo di un giorno e dopo essere stati rivoltati e posti su paglia nuova.

Dopo 24 ore le forme vengono lavate in acqua e messe ad asciugare su teli. Dopo un giorno di asciugatura sui teli il formaggio è pronto per il consumo oppure viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.

Attualmente l’autentico Tomino di Saronsella è prodotto esclusivamente per autoconsumo, da un numero molto ristretto di casari e non viene venduto.

I tomini prodotti dai caseifici non rispettano le caratteristiche del Tomino di Saronsella e non possono pertanto portare questa denominazione.

Il Tomino di Saronsella è classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomino di Saronsella (Chivasotto) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Praline al Rhum – P.A.T.

Chiamati normalmente con il nome della località in cui sono prodotti, sono dolci caratterizzati da una piccola porzione di crema al rhum inserita in un foglio di meringa rivestito da una sottile pellicola di cioccolato fondente, presentano forma rotonda, colore marrone scuro e pezzatura di circa 15-20 grammi.

Le più conosciute tra le praline sono oggi i Cunesi al Rhum che presentano due di queste meringhe accoppiate e unite dalla crema. La preparazione del prodotto è complessa e vede l’utilizzo di albume, zucchero, cacao, crema pasticcera, rhum e cioccolato fondente. La meringa è preparata con albume zucchero e cacao. Si monta a neve l’albume, si aggiunge zucchero e cacao. Con l’impasto si formano degli spuntoncini messi su teglie inserite in forno a 180 °C per circa 20 minuti, che poi si modellano appena sfornati per ottenere delle cavità. In queste meringhe si versa la crema pasticcera a cui è stato aggiunto il rhum e poi si accoppiano. Dopo una notte di riposo, le meringhe vengono immerse completamente nel cioccolato fondente ancora caldo, lasciate raffreddare e per ultimo incartate.

Praline simili vengono prodotte in molte altre località della provincia di Cuneo e anche in altre località piemontesi, prendendo il nome dal paese di produzione, dagli albesi ai saluzzesi, dai bargesi ai fossanesi, solo per citarne alcuni. Si possono presentare in molte varianti, nelle quali sono utilizzate nocciole, mandorle, castagne, caffè e altro ancora.

Area di produzione

Le praline al rhum vengono prodotte in molte località della provincia di Cuneo e anche in altre località piemontesi.

Storia e tradizione

L’arte della pralineria sembra sia nata in Francia sviluppando la pasticceria “mignon” e portata poi in Piemonte dai maestri cioccolatieri torinesi. La pralina al rhum si racconta sia nata a Dronero verso la fine dell’Ottocento, all’interno di un laboratorio di pasticceria, dove il pasticciere stanco di rimuovere le meringhe che non si staccavano perfettamente dalle teglie pensò di unirle a due a due con la crema per mascherare le rotture. Il gradimento dei clienti fu tale che cominciò ad accoppiare anche le meringhe che non si rompevano, incollandole con varie creme e successivamente immergendole nel cioccolato fondente. Il successo ottenuto fece sì che il prodotto si diffuse in altri paesi.

Fonte: Prodotti Tipici della Provincia di Cuneo.it

Praline al rhum P.A.T. - per la foto si ringrazia

Praline al rhum P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Sordevolo – P.A.T.

E’ un formaggio fresco, prodotto a Valle Elvo (BI) da latte vaccino intero crudo , ha forma rotonda con scalzo di 10 cm e altezza di 7-8 cm, il peso di 400 gr. La consistenza è gelatinosa.

Nella lavorazione il latte intero crudo è scaldato, solo in inverno, a 32-33 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido. Dopo un periodo, che va da un minimo di 40 minuti fino ad un massimo di 60, la cagliata è formata e viene rotta fino alla dimensione di grumi piuttosto grossi: rottura ” a mela”.

La cagliata viene poi estratta e posta in fascere di alluminio a sgrondare il siero .A questo punto il Tomino di Sordevolo così ottenuto può già essere consumato.

Questo prodotto può anche essere messo su telo (una volta veniva utilizzata la paglia di segale) e rivoltato una volta al giorno per 5-6 giorni, in estate questo tempo di maturazione diminuisce.

Fonte: atlantecaseario.com

Tomino di Sordevolo P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Tomino Montoso – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell’alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un’altitudine di circa 1200 metri.

La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco

La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.

La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
“tomini grassi” da latte fresco, i “tomini semigrassi” e i “cremini” impastati con sale.

I ” tomini grassi” derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in “fascere” (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all’interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.

I “tomini semigrassi” derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all’interno della caldaia.

I “tomini cremini” infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l’utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.

La stagionatura non viene effettuata.

Fonte: atlantecaseario.com

 

Tomino Montoso P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tomino di Rivalta – P.A.T.

Il Tomino di Rivalta è un formaggio fresco a pasta molle prodotto tutto l’anno nel comune di Rivalta (TO) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.

La forma è rotonda di peso contenuto, circa 150 gr, il diametro di 10 cm e lo scalzo 3-4 cm dalla pasta piuttosto soda e compatta, il sapore è dolce.

Nella lavorazione il latte viene fatto cagliare ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale), la coagulazione avviene in circa 20 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata mediante tagli in un unico senso alla distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro.

La cagliata viene estratta e posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate. E’ un formaggio che non ha bisogno di maturazione.

Una caratteristica di questo formaggio è la facile digeribilità.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Rivalta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagiolo della Villata – P.A.T.

Questo fagiolo è diffuso in moltissimi areali orticoli del Piemonte perché si adatta facilmente agli ambienti in cui viene coltivato. La sua coltivazione si è sviluppata significativamente nel vercellese e in particolare nel Comune di Villata. I produttori locali provvedono annualmente alla selezione della semente da riutilizzare per i nuovi impianti individuando le piante migliori in campo ed i baccelli caratterizzato da un elevato numero di semi all’interno.
L’ecotipo locale è riconducibile al genere Phaseolus vulgaris, il più diffuso a livello europeo.
Le piante presentano fogliame di colore verde medio tendente al chiaro e dimensione medio contenuta, portamento semi assurgente. Infatti il Fagiolo della Villata manifesta una certa difficoltà ad avvinghiarsi ai tutori in campo; per questo motivo le produzioni sono effettuate prioritariamente allevando il fagiolo in consociazione con un mais a sviluppo medio contenuto. La crescita del mais porta verso l’alto la pianta di fagiolo e favorisce l’allegagione dei baccelli lungo l’asse della pianta.
I baccelli, a forma falcata, si presentano con tegumenti leggermente screziati di rosso medio marcato su sfondo bianco crema; la granella è disposta regolarmente all’interno del baccello. I semi, in fase di maturazione cerosa, presentano una forma reniforme allungata regolare ed una colorazione bianco crema chiaro con leggere striature rosso vivace.
A maturazione avanzata la granella presenta tegumenti medio sottili con una colorazione crema medio marcato e screziature rosso vinoso; le dimensioni del seme sono elevate anche se il peso medio della granella si attesta su valori contenuti (normalmente compresi tra 0,80 e 0,95 g) a motivo della presenza di una cavità interna del seme, tipica della cultivar, che ne riduce il peso specifico.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La semina si effettua tra maggio e giugno; laddove si adotti la tecnica di produzione tradizionale che prevede la consociazione tra il fagiolo ed il mais si procede dapprima alla semina del mais adottando sesti di impianto ampi. Successivamente, appena il mais ha raggiunto uno sviluppo di 10-15 cm, si procede alla semina del fagiolo locale posizionando, ai lati delle piante, 3-4 semi avendo cura di interrarli leggermente al suolo. Dopo la nascita le piante di fagiolo svilupperanno uno stelo che si avvinghierà alla pianta di mais e, grazie al sostegno ed allo sviluppo in altezza del tutore naturale, raggiungerà uno sviluppo, in altezza, di circa 1,8-2 metri.
Qualora si utilizzino tutori con canne di bamboo o similari si procederà dapprima alla messa a dimora dei pali tutori a distanza di 1,2 metri tra le file e 0,4-0,5 metri lungo la fila e, successivamente, alla semina a postarelle del fagiolo per ogni singolo tutore. Per assicurare una buona resistenza delle piante agli stress ambientali si procederà alla legatura a capanna dei tutori (quattro canne per volta) avendo cura di legare assieme tutte le canne della fila.
Dopo la fase vegetativa le piante avviano la fase di maturazione della granella; giunte a fine ciclo i baccelli assumono una colorazione crema chiaro ed i tegumenti diventano cartacei. A questo punto si procede alla raccolta manuale in campo dei baccelli ed ad una successiva essiccazione qualora la maturazione dei tegumenti non avesse raggiunto valori ottimali. La separazione della granella dai baccelli avviene manualmente e/o con l’ausilio di apposite attrezzature adattate direttamente dalle aziende alle esigenze della coltura.
Il seme è successivamente selezionate per forma e dimensione; contestualmente si procede alla eliminazione della granella rotta o alterata.
Il prodotto viene poi conservato in locali freschi ed areati sino alla fine dell’inverno; per l’immissione sul mercato il prodotto viene confezionato dalla stessa azienda agricola.

….UN PO’ DI STORIA

Vi è un antico legame tra il Fagiolo della Villata e il territorio vercellese.
Nel falcone delle liti ritrovato presso il Comune di Villata riporta un menù del 1700 di un pranzo di nozze e tra i piatti locali cita: salam d’la doja, cudighin e sanguinass; rani ‘n bagna; rani pin-i; rani frite; panisa cun i fasoi dla Vilata e salam vec; fritura ‘n nimal; videl e roba dulsa…
Da documenti tratti dagli archivi del Comune di Villata emerge come nell’ottobre 1851 ne “la riceta dla panisa” venga citato, tra gli ingredienti il fagiolo locale.
“per quat personi:
50 grama ed lard, oli, sigula, mes salam antla grasa, dui etu ed fasò dla Vialata, 8 pung ad ris e mes cuciar et conserva…”

CURIOSITA’

Il fagiolo della Villata oltre che ad essere impiegato nella tipica “panissa vercellese”, è adatto per la preparazione di minestroni e zuppe di fagioli.

Fagiolo della Villata P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

Valcasotto – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Fonte: atlantecaseario.com

Per la foto si ringrazia

Tuma ‘d trausela – P.A.T.

Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.

La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.

La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.

La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.

Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all’interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.

Fonte: atlantecaseario.com

Tuma ‘d trauslela P.A.T. – per la foto si ringrazia

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