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Archive for the ‘MOLISE’ Category

Raffaioli – P.A.T.

Area di Produzione
Agnone

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, ammoniaca. Si montano i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, quindi si aggiungono la farina, l’ammoniaca e gli albumi, montati in precedenza.
Si divide il composto così ottenuto in tanti bastoncini in seguito posti su una teglia da forno unta ed infarinata. Il tempo di cottura è circa dieci minuti.
Il periodo di produzione è tutto l’anno ed in occasione di matrimoni ed altre ricorrenze. Sono ottimi da servire con il cioccolato caldo.

Materiali e attrezzature per la preparazione
Impastatrice, forno, coltello, spianatoia

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche: Locandina pubblicitaria del 1972 – biblioteche riunite di Agnone.
ERSAmolise notizie Atlante dei Prodotti Tradizionali della Regione Molise

Fonte: iserniaturismo.it

Raffaioli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Centofoglie (scarola venafrana) – P.A.T.

DENOMINAZIONE LATINA

Cichorium endivia latifolium.

PIANTA DI ORIGINE

Pianta annuale con cespo grosso, foglie di colore verde intenso, molto croccanti.

UTILIZZAZIONE ALIMENTARE

Viene consumata soprattutto cruda, in insalata, dopo averla accuratamente lavata, sgocciolata e asciugata. E’ ottima cotta a vapore o brasata.

Nella tradizione culinaria venafrana viene utilizzata per la classica ” fagioli e scarola” e nella “zuppa alla santè”.

COLTIVAZIONE

Si semina nella tarda primavera fino a settembre – ottobre a spaglio in semenzaio. Le piantine si trapiantano generalmente quando hanno raggiunto i 10 cm di altezza alla distanza di 30 cm tra le fila e 10-15 cm sulla fila.

NOTE

E’ ricca di potassio ed ha spiccate proprietà depurative e diuretiche.

Le foglie inoltre, hanno proprietà emolliente sull’epidermide se applicate, cotte, come cataplasma.

Fonte: associazionenazionaledocitaly.it

Centofoglie (scarola venafrana) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Biferno – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Biferno” devono essere prodotte nella zona appresso indicata in provincia di Campobasso e che comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Acquaviva Collecroce, Campobasso, Campodipietra, Campomarino, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Colletorto, Ferrazzano, Gambatesa, Guardialfiera, Guglionesi, Larino, Limosano, Lucito, Lupara, Macchia Valfortore, Mirabello Sannitico, Mafalda, Montagano, Montecilfone, Montefalcone del Sannio, Montelongo, Montemitro, Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Palata, Petacciato, Petrella Tifernina, Pietracatella, Portocannone, Rotello, Santa Croce di Magliano, San Felice del Molise, San Giacomo degli Schiavoni, San Giovanni in Galdo, San Giuliano di Puglia, San Martino in Pensilis, Tavenna, Termoli, Toro, Tufara, Ururi.

La storia e la civiltà agricola del Molise hanno tra le proprie singolarità, per riconosciuta e rinsaldata tradizione, i fattori umani legati al territorio agrario che hanno contribuito a produrre uve, con specifiche caratteristiche, per ottenere vini di ottima qualità.
La nostra viticoltura, conosciuta già ai tempi dei Greci con un vino denominato Paetrutianum e Plinio parla di un famoso vino prodotto da una vite chiamata pumula, si è consolidata nel medioevo all’ombra del castello feudale, che con il placet del “Signore” era possibile coltivare la vite e poche altre colture per i vassalli e il fabbisogno delle famiglie dei coloni.
L’intero territorio regionale è cosparso di testimonianze che documentano la presenza della vite e la illustre qualità dei vini ottenuti. Le prime notizie dettagliate e ordinate secondo un criterio scientifico, sulla produzione dei vini prodotti in Molise dalle varietà presenti e coltivate, risalgono agli scritti di Raffaele Pepe.
Giuseppe del Re, nel 1836, indica che “i vigneti, quasi tutti piantati sopra colli e poggi, formano un totale di 56.948 moggi (circa 4.000 ha), e contengono varie specie di uve, che maturano quali presto quali tardi, ma vanno tutte al posto nei giorni di vendemmia”.
Nel 1892, su iniziativa di Angelantuono Baranello, sorge a Ferrazzano la Società Operaia che svolge un’intensa attività di promozione nel sottore agricolo locale.
L’influenza dei fattori umani, nel corso dei tempi ha portato alla costituzione di numerose cantine cooperative e private, portando nel contempo a definire aspetti tecnici e produttivi, puntualmente riportati nel vigente disciplinare di produzione.

rno» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Biferno” rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l.

“Biferno” rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,00 g/l.

“Biferno” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,00 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,00 g/l.

“Biferno” rosso superiore:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50 vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 23,00 g/l.

“Biferno” rosso riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00 vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,00 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Biferno» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Biferno” rosso:
colore: rubino più o meno intenso, con riflessi granati se invecchiato;
odore: gradevole, caratteristico, con profumo etereo se invecchiato;
sapore: asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico.

“Biferno” rosato:
colore: rosa più o meno intenso;
odore: fruttato, delicato;
sapore: asciutto, armonico, fruttato.

“Biferno” bianco:
colore: paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli;
odore: gradevole, delicato, leggermente aromatico;
sapore: asciutto, armonico.

“Biferno” rosso superiore:
colore: rubino più o meno intenso con riflessi granati se invecchiato;
odore: gradevole, intenso, caratteristico, con profumo etereo se invecchiato;
sapore: asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico.

“Biferno” rosso riserva:
colore: rubino più o meno intenso con riflessi granati;
odore: gradevole, intenso, pieno, caratteristico con profumo etereo;
sapore: robusto, asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Biferno D.O.C. – per la foto si ringrazia

Treccia di Santa Croce di Magliano – P.A.T.

Questa formaggio è prodotto nel comune di Santa Croce di Magliano (CB), da latte vaccino crudo, si tratta di un formaggio a pasta filata che, data un’opportuna metodica di lavorazione, assume l’aspetto di una grossa treccia bianca con decine di elementi dopo qualche giorno dalla preparazione diventa di colore giallo. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm.

Nella lavorazione il latte vaccino crudo viene addizionato al siero derivante dalla cagliata del giorno prima ( la zizza) e poi portato all’interno di una caldaia di acciaio a scaldare fino a raggiungere una temperatura di 35-40°C. Viene poi aggiunto caglio che fa cagliare il tutto in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene poi per mezzo dello “spino” quindi la massa caseosa viene lasciata riposare per 5 minuti.in un recipiente più piccolo dove è stata trasferita manualmente.

Il siero viene quindi aggiunto poco alla volta sulla pasta così raccolta fino alla sua completa copertura. In questa fase la pasta viene lasciata riposare per un tempo che va dalle 3 alle 4 ore affinché possa maturare.

Terminata questa fase la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo cm di spessore che vengono ricoperte delicatamente di acqua bollente una volta trasferite in una bacinella di acciaio, quando sono completamente ricoperte si utilizza un mestolo di legno per rimestare il tutto per fare amalgamare la pasta che così diventa un pezzo unico.

La pasta viene tenuta sempre nell’acqua calda, intanto la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro che vengono quindi raffreddati in acqua fredda dove vengono lasciati in sosta per 10-15 minuti affinché si rassodino ed assumano consistenza.

I fili di pasta formatisi vengono trasferiti quindi in un altro recipiente ed immersi per 20 minuti in acqua fatta bollire e raffreddare in precedenza e aggiunta a sale. Successivamente, i fili di pasta vengono tolti dall’acqua e messi su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone (tumbagna), ed intrecciati utilizzandone diversi per ogni treccia.

Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni. La treccia, viene poi avvolta in panni di cotone e viene girata su ambo i lati per assicurare che la colorazione e la consistenza finale risultino omogenei.

La Treccia di Santa Croce di Magliano ha un alto valore simbolico nella festività della Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, viene infatti usata, come ornamento, a tracolla dei pastori e degli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono “S. Giacomo”. Questo rito viene considerato di buon augurio per l’andamento delle produzioni agricole e zootecniche.

Fonte: atlantecaseario.com

Treccia di Santa Croce di Magliano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella – P.A.T.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):

Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.

La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene “aggiustata” intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.

La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.

All’interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.

la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di Pietracatella P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella – P.A.T.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):

Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.

La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene “aggiustata” intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.

La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.

All’interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.

la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di Pietracatella P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Caprino del Molise – P.A.T.

Questo caprino viene prodotto, da aprile a settembre, in tutto il territorio regionale ma particolarmente rinomato è quello prodotto a Montefalcone del Sannio. Il latte è ottenuto da razze autoctone ( es. Capra di Montefalcone) e dove l’allevamento delle capre, riunite in grossi greggi nei pascoli montani, viene ancora praticato all’adiaccio ed ha sempre avuto una particolare rilevanza per l’economia locale. Il bestiame viene alimentato al pascolo e con integrazioni di foraggi e granaglie aziendali.

Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali

La lavorazione prevede che il latte crudo ottenuto da razze locali venga scaldato a temperatura di 38-40°C in caldaie di rame stagnato, viene quindi aggiunto il caglio di capretto e mescolato utilizzando un mestolo di legno particolare. La coagulazione che segue dura 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta in grani particolarmente fini, i grumi così formati vengono lasciati precipitare nel fondo della caldaia, nello stesso tempo la cagliata viene nuovamente scaldata a temperatura di 42-43°C, quando la massa caseosa assume un forma sferoidale viene raccolta e pressata all’interno di fuscelle di giunco.

Dopo questa operazione il formaggio ancora all’interno della fuscella viene immerso per alcuni minuti all’interno del siero bollente residuo della lavorazione della ricotta ( la scotta). La salatura che segue avviene a secco per circa 24 ore.

La stagionatura avviene in cantine in luoghi fresci e aerati utilizzando un particolare utensile di legno la “cascera” che viene appeso al soffitto e dove vengono collocate le forme per almeno due mesi.

Il prodotto assume varianti organolettiche olfattive particolari e variabili riconducibili alla particoalre alimentazione al pascolo, la flora locale conferisce quindi al formaggio il suo particolare sapore.

Nel passato l’ Indagine Murattiana ( del 1811, un vero e proprio quadro statistico che accertasse le condizioni essenziali del vivere quotidiano ) cita la produzione di formaggi caprini in diversi comprensori regionali tra cui Agnone, Carovilli, S. Pietro Avellana.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caprino del Molise P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caprino del Molise P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

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