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Archive for the ‘MARCHE’ Category

Soppressata di Fabriano

Tradizionale della zona di Fabriano e di tutto il suo hinterland, la soppressata viene preparata con un misto di carni magre di maiale macinate più volte al quale viene aggiunto lardo a dadini. L’impasto è condito con sale e pepe e insaccato in un budello di vitello detto rosetta. Nella tradizione familiare veniva tenuto ad asciugare per tre o quattro giorni al fumo del camino, per facilitare l’operazione di stagionatura, senza lo scopo di dargli un sapore affumicato.

Fonte: Sapori e Viaggi nelle Marche

Soppressata di Fabriano - per la foto si ringrazia

Soppressata di Fabriano – per la foto si ringrazia

Cresciolina – P.A.T.

Ingredienti: pasta del pane, sale.
La cresciolina si presenta in forma di tanti piccoli dischi a forma appiattita, di colore chiaro. E’ fritta e croccante e presenta una superficie esterna irregolare.
La crescolina è saporita dallo strutto in cui frigge ma è poco salata, in quanto non viene aggiunto altro sale a quello già contenuto nella pasta del pane utilizzata per confezionarla.

Territorio interessato alla produzione: L’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e del Nerone, dell’Alto e Medio Metauro.

Fonte: paesidelgusto.it

Cresciolina P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cacio in forma di limone

Carta d’identità

Cacio a forma di limone o Cascio a forma di limoncello, proviene dalle Marche, prodotto da aprile a settembre, il nome deriva dalla forma caratteristica, appunto di limone ed è ricoperto di scorza di limone grattugiata. E’ un formaggio tipico della Vallata di Metauro prodotto da aprile a settembre.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda prodotto da latte ovino crudo di provenienza locale

Caratteristiche

  • La pasta, di colore bianco, si presenta con occhiatura rotonda, molto diffusa, tra 1,5 e 3 cm ed è morbida ed elastica,
  • La crosta è ricoperta di limone grattugiato l’aroma è tipico del limone
  • La forma è ovale e le facce si presentano lisce e curve
  • Il peso varia dai 100 ai 150 gr
  • La stagionatura a volte non si presenta ma può durare dai 4 ai 10 giorni

La zona di produzione

Questo formaggio è prodotto nelle Marche nella vallata del Metauro

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio in forma di limone - per la foto si ringrazia

Cacio in forma di limone – per la foto si ringrazia

Conero – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Il Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini nella riunione del 27 maggio 2004 ha espresso parere favorevole alla concessione della DOCG al vino “Rosso Conero” e alla revoca della denominazione di origine controllata del vino “Rosso Conero” Riserva”. Il parere è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 138 del 15 giugno 2004. Se non ci saranno opposizioni sarà presto pubblicata la versione definitiva del nuovo disciplinare
Zona di produzione: intero territorio comunale di Ancona, Offagna, Camerano, Sirolo, Numana e parte dei comuni di Castelfidardo ed Osimo.
La produzione di vino nella Marca Dorica (l’area del Conero) fonda le sue radici già intorno al X sec. a.c., avviata dagli Etruschi. Da allora la viticoltura è andata via via sviluppandosi, facendo crescere la qualità del prodotto enologico del Conero.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Conero» deve essere ottenuto dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: Montepulciano minimo 85%; Sangiovese massimo 15%.

– Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol.;
– Acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
– Estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.
Il vino prima di essere immesso al consumo deve essere sottoposto ad un periodo d’invecchiamento di almeno 2 anni. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

All’atto dell’immissione al consumo alle seguenti caratteristiche:
– colore: rosso rubino;
– odore: gradevole, vinoso;
– sapore: armonico, asciutto, ricco di corpo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si sposa con i sapidi salumi Marchigiani ed alle paste condite con sughi di carne,alla selvaggina, agli arrosti, al brasato ed è ottimo con il pecorino di fossa. Temperatura di degustazione: 18°-20°C.

Fonte: Agraria.org

Conero D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Conero D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

 

Prosciutto di Carpegna – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96 (modificato nel 2009)
Viene prodotto nella zona di Montefeltro, nella parte settentrionale delle Marche.

Cenni storici

Le prime testimonianze documentali relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna in provincia di Pesaro-Urbino risalgono al 1400 ed attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Il territorio di Carpegna è caratterizzato da una totale assenza di insediamenti industriali inquinanti e da un assoluta dominanza di pascoli naturali, distese di boschi di conifere e latifoglie ad alto fusto, presenza di specie floreali ed arbustive rarissime che vegetano proprio nei climi sani e carenti di umidità. Proprio grazie a questa sua particolarità, il territorio di Carpegna ha costituito per secoli l’ambiente ideale per l’allevamento di suini allo stato brado, e questo unico ed irripetibile microclima, unito all’alimentazione degli animali basata su ghiande ed altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato, favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni.

Preparazione

Le cosce devono pesare almeno 20 kg. dapprima vengono rifilate e pressate per eliminare il sangue residuo, vengono poi cosparse di sale grosso e lasciate sgrondare su delle tavole inclinate, per un periodo di circa tre settimane. Si procede quindi alla pulitura e lavatura con vino bianco, poi all’asciugatura e all’aromatizzazione con pepe. Nella parte non protetta dalla cotenna si applica la sugnatura, con strutto mescolato a farina e pepe. La stagionatura successiva ha la durata di un anno. Il prosciutto si deve presentare compatto, dal sapore delicato, non molto pronunciato e dall’aroma fragrante.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Prosciutto di Carpegna” debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai dieci mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di controllo indicata nel successivo art. 7.
L’elaborazione del “Prosciutto di Carpegna” deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna (provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche).
Il regime climatico dell’area di elaborazione del “Prosciutto di Carpegna” è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico
caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.

Articolo 3.
Materie prime
Il “Prosciutto di Carpegna” è derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art.2. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, successivamente si procede alla rifilatura con “Taglio corto classico”.
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra –1° C e +4° C.
Entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di umidità elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all’ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni.
Dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi. Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidità delle cosce. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali. In tutte le fasi di lavorazione è vietato l’utilizzo di additivi chimici.

Articolo 5.
Stagionatura
Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra 15°C e 20°C ed umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.

Articolo 6.
Caratteristiche
All’atto della immissione al consumo il “Prosciutto di Carpegna” presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche fisiche:
– Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca;
– Peso: non inferiore a 8 kg;
– Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
Caratteristiche organolettiche:
– Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
– Gusto: delicato e fragrante;
– Consistenza: tenera ed elastica delle carni;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– Umidità percentuale compresa nell’intervallo tra 57 e 63%
– Rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di umidità) : compreso tra 7,8 ed 11,2;
– Rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) : compreso nell’intervallo tra 1,9 e 2,5
– Indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico – TCA – riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31-.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da un’autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Il “Prosciutto di Carpegna” è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito dal simbolo che segue nella Figura 1, recante la dicitura “Prosciutto di Carpegna” apposto con marchiatura a fuoco.
Il prodotto viene commercializzato anche come “disossato pressato” o “disossato all’addobbo” previa asportazione totale dello stucco e dei grassi esterni superflui.
È consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti stagionati di almeno 14 mesi.
La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Carpegna” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio del Prosciutto di Carpegna
    via Petricci 2
    61021 – Carpegna (Pesaro)
    Tel.: +390722727411

 

Prosciutto di Carpegna D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. – per la foto si ringrazia

Maccheroncini di Campofilone – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: novembre 2013

Zona di produzione: Campofilone, in provincia di Fermo (Marche).

Caratteristiche

I Maccheroncini di Campofilone sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana. La caratteristica sottigliezza della sfoglia (0,3-0,7 mm) e del taglio (da 0,8 a 1,2 mm) ne fa un prodotto unico per caratteristiche organolettiche.

Disciplinare di produzione – Maccheroncini di Campofilone IGP

Articolo 1.
(Denominazione)
L’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è riservata alla pasta alimentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
(Descrizione del prodotto)
All’atto dell’immissione al consumo l’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone presenta le seguenti caratteristiche fisico, chimiche espresse su 100 g di prodotto finito:
Lunghezza: da 35 a 60 cm;
Larghezza: da 0,80 a 1,20 mm;
Spessore: da 0,3 a 0,7 mm;
Proteine (azoto x 5,70) minimo 12,50 su cento parti di sostanza secca.

Articolo 3.
(Delimitazione della zona geografica)
La zona di produzione della indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è limitata al territorio amministrativo del comune di Campofilone sito in provincia di Fermo, Marche.

Articolo 4.
(Prova dell’origine)
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori/confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità delle materie prime e delle quantità prodotte e confezionate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
(Metodo di ottenimento del prodotto)
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua. Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano OGM. Le materie prime utilizzate nella produzione della IGP Maccheroncini di Campofilone devono avere le seguenti caratteristiche qualitative espresse su 100 grammi di prodotto:
Uova: devono essere ottenute da galline allevate a terra alimentate esclusivamente con cereali NO OGM e non devono contenere pigmenti sintetici. Inoltre devono avere:
Proteine comprese tra 10 e 12 g;
Grassi > 9 g;
Betacarotene massimo 33 ppm;
Residuo Secco minimo 20 % sulla s.s.
Semola di grano duro:
Proteine min. (azoto x 5,70) 12,50 su cento parti di s.s.;
Farina di grano tenero doppio zero
Proteine min. (azoto x 5,70) 10,00 su cento parti di s.s.;
Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero.
La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se espressa in valore percentuale (Quid) è pari a minimo 33%.
L’impasto così ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm. Successivamente si procede al taglio, per conferire le caratteristiche fisiche descritte all’articolo 2 del presente disciplinare.
I Maccheroncini di Campofilone così tagliati vengono adagiati su foglietti di carta alimentare bianca di larghezza compresa tra 22 e 26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm. I foglietti così ottenuti, contenenti il prodotto fresco, hanno un peso compreso tra 155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai.
Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni di cui all’articolo 8. Questa operazione, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile. Qualora infatti i Maccheroncini di Campofilone fossero trasportati senza l’adeguata protezione sarebbero soggetti a urti che determinerebbero lo spezzarsi della pasta la quale, di conseguenza, perderebbe le caratteristiche fisiche tipiche descritte all’articolo 2 del presente disciplinare di produzione e utili al riconoscimento già visivo del prodotto stesso.
Il confezionamento tipico di Campofilone, inoltre, svolge una funzione distintiva del prodotto oggetto della denominazione. I Maccheroncini di Campofilone infatti, sono visivamente riconoscibili al consumatore finale anche per il tipo di confezione che li caratterizza e che contribuisce a distinguerli con decisione da prodotti ad essi similari. Infine è sulla confezione stessa che vengono apposti tutti gli elementi necessari all’etichettatura ivi compresi i marchi di impresa, come dettagliatamente riportato al successivo articolo 8.

Articolo 6.
(Elementi che comprovano il legame con l’ambiente)
I Maccheroncini di Campofilone si distinguono con decisione dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti, nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato.
Altra fondamentale caratteristica che dimostra l’unicità dei Maccheroncini di Campofilone è la percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto. Essa, infatti, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari. Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni. Questa capacità di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina come conseguenza la capacità assorbente della pasta che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.
La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell’aver conservato immutata nel corso degli anni la tecnica di lavorazione, mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il particolare tipo di essicazione, nonché nel fatto che si tratta di un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti di abilità e esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una pasta dalle qualità in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di facilità di cottura del tutto particolari.
Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione.
Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione. La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo.
L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi di festa. Inizialmente veniva degustato solo nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un regalo prestigioso da donare ad illustri amici.
Tradizione ed abilità mantenute per 600 anni, hanno dato luogo a commercio a imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone nel mondo.
Già nel 1400 viene considerato un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, ancora in alcuni documenti del Concilio di Trento e ancora riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili.
Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, il cui nome deriva da Maccheroni, termine generico con cui veniva individuata la pasta, e dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini, dunque Maccheroncini.
Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.
Tale caratterizzazione si è ulteriormente rafforzata nel corso del secondo dopoguerra e con il 1960 si assiste all’apertura del laboratorio artigianale di “Nello Spinosi”, volto alla produzione e commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone. Nel 1965, con l’ingresso sul mercato dell’impresa artigianale “Alimentari Valdaso” si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione del prodotto tipico di Campofilone.
Nello stesso anno viene rilasciata la licenza al “Ristorante Le Cinque Ragazze”, che da allora si è sempre contraddistinto per la cura e il rispetto usato nei confronti della tradizione campofilonese.
Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialità gastronomica di Campofilone è la sagra. La nascita di questa festa risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella prima decade di Agosto.
Si racconta, che pur di non mancare alla sagra nazionale dei Maccheroncini di Campofilone, in quel giorno venivano addirittura rimandati incontri e appuntamenti importanti. Ancora oggi in questa occasione arrivano nella località picena migliaia di turisti. In quell’occasione vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta a dimostrazione del successo della sagra di Campofilone e dunque della reputazione dei Maccheroncini di Campofilone.
Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma che il borgo di Campofilone ha legato indissolubilmente la propria reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria, determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane altamente specializzate nella produzione della pasta.
I Maccheroncini di Campofilone hanno raggiunto, nel tempo, i mercati più rilevanti: europeo, americano, canadese, arabo, e asiatico. Oggi questo prodotto alimentare sta conquistando le tavole più importanti del mondo e i produttori, vantano i loro Maccheroncini di Campofilone nelle migliori gastronomie internazionali, tra cui Tokyo, New York e Londra, tra i gioielli del Made in Italy buono da mangiare.

Articolo 7.
(Controlli)
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/06 dall’Autorità pubblica di controllo Assam – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, sita ad Osimo (AN), Via dell’Industria 1 – 60027 Osimo; Telefono: 071- 8081; Fax: 071 – 85979; e.mail: [email protected]

Articolo 8.
(Confezionamento ed etichettatura)
I Maccheroncini di Campofilone I.G.P. sono immessi al consumo in: astucci di cartone alimentare, eventualmente avvolti da pellicola termoretraibile alimentare, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone. Ogni astuccio contiene 250 g (pari a 2 foglietti) oppure 500 g (pari a 4 foglietti) oppure 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone avvolti da pellicola termoretraibile alimentare oppure inseriti in sacchetti di materiale plastico. confezioni di carta paglia e spago contenenti, su fondo di cartoncino rigido, i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone già avvolti da pellicola termoretraibile alimentare. La confezione così ottenuta è chiusa con lo spago al quale è attaccato con doppio nodo l’etichetta, i due fili vengono poi sigillati con cera lacca sulla quale è apposto il logo aziendale. Questo tipo di confezione può essere da 500 g (pari a 4 foglietti) oppure da 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto.
Su ogni astuccio o sulle etichette, da applicare sulle confezioni, sono riportati a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: il simbolo grafico comunitario dell’indicazione geografica protetta come previsto dal Reg. CE n. 1898/2006 accanto alla dicitura “Maccheroncini di Campofilone Indicazione Geografica Protetta”. La denominazione Maccheroncini di Campofilone deve avere una altezza minima di 5 mm.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.
La designazione “Maccheroncini di Campofilone” è intraducibile.

Fonte: Agraria.org

Maccheroncini di Campofilone I.G.P. - per la foto si ringrazia

Maccheroncini di Campofilone I.G.P. – per la foto si ringrazia

Ciauscolo – I.G.P.

Ciauscolo IGP

Riconoscimento IGP: agosto 2009
Zona di produzione: Regione Marche: alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno.

Prodotto e peculiarità distintive

Il Ciauscolo è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non viene affettato ma viene “spalmato” sul pane o altri prodotti simili e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica che rende il Ciasuscolo facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto. Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai acido.

Cenni storici

Le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione tecnica del maiale, infatti, sono sempre stati momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo. La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena. Lo stesso dizionario Zingarelli della lingua italiana fa risalire l’etimologia del nome al 1939 e lega il prodotto alle tradizioni della regione Marche. Vari documenti storici  dimostrano l’uso tradizionale della denominazione Ciauscolo e testimoniano la presenza da più secoli di questo prodotto nel territorio delimitato. In un estratto dei “Prezzi dei generi” dell’ottobre del 1851 contenuto nell’Archivio Notarile del comune di Camerino tra i vari prodotti elencati si cita anche il Ciauscolo con il relativo prezzo.
La delimitazione della zona di produzione della IGP coglie la tradizionalità del ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. Nell’azienda agricola i coloni, sempre residenti nell’azienda stessa, allevavano i suini per le necessità della famiglia e della proprietà. Tratto comune del territorio delimitato fino agli anni ’50 era la presenza di aziende mezzadrili con una maja poderale (4-5 ettari) sempre più ridotta in quanto l’eccesso di manodopera agricola incrementava la polverizzazione fondiaria: da qui l’unico suino allevato in azienda in quanto compatibile con l’allevamento bovino, le produzioni vegetali e le esigenze alimentari. A ciò si aggiunge la particolarietà climatica del territorio che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto collinari e montani; infatti i freddi inverni influenzano positivamente la stagionatura e quindi la serbevolezza della qualità del prodotto.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “CIAUSCOLO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
Il “CIAUSCOLO” è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
All’atto dell’immissione al consumo il “CIAUSCOLO” I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte:

Caratteristiche fisiche
La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità.
Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
– Peso : da 400 g. a 2.500 g.
– Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
– Aspetto esterno: forma cilindrica
– Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
– Consistenza: morbida
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.

Caratteristiche chimiche
– PH maggiore o uguale 4,8.
– Proteine minimo 14,00 %.
– Grasso compreso tra il 30% ed il 45%.
– Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10.
– Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.

Caratteristiche organolettiche
– Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
– Gusto: sapido e delicato, mai acido.

Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni:
Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di Ottenimento
Materie prime
I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del “CIAUSCOLO”I.G.P., devono provenire da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti Regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo pari a Kg 144 e Kg 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8 giugno 2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare la qualità dell’impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido Lascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).
È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina “tritacarne” limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell’impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato. E’ ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione indicata all’articolo 3, la I.G.P.
“CIAUSCOLO” può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.
Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e porzionamento della I.G.P.“CIAUSCOLO” devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare di produzione.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appennina umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L’idrografia è rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e
sulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con influssi mediterranei, nella parte montuosa per l’entità delle precipitazioni e per il livello delle temperature.
Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da“ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo (“padrone”). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare”CIAUSCOLO” sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale “CIAUSCOLO” continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del“CIAUSCOLO”.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “CIAUSCOLO ” I.G.P. può essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
La designazione della denominazione “CIAUSCOLO”, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario.
È consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non assumano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l’acquirente e/o il consumatore. È consentito, altresì, indicare il nome o ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista nel presente articolo.
La dicitura “CIAUSCOLO” deve essere riportata in lingua italiana.

Fonte: Agraria.org

Ciauscolo I.G.P. - per la foto si ringrazia

Ciauscolo I.G.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Cartoceto – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Cartoceto DOP

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di origine protetta Dop “Cartoceto”, è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione e alle vigenti normative.

Articolo 2.
Varietà di olive negli oli di Cartoceto
1. La Dop Cartoceto è prodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino, nei rapporti di seguito descritti.
2. Nell’ambito dell’oliveto iscritto all’albo della Dop, dette cultivar principali dovranno essere presenti in misura non inferiore al 70% congiuntamente o singolarmente.
3. E’ ammessa la presenza, fino a un massimo complessivo del 30%, di varietà diverse: Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia, Rosciola ammesse congiuntamente o singolarmente.

Articolo 3.
Zone di produzione
1. Le olive destinate alla produzione della Dop Cartoceto devono essere prodotte nei territori collinari dei Comuni vocati all’olivicultura aventi le caratteristiche e il livello qualitativo previsti dal presente disciplinare di produzione.
2. La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla S.S. Flaminia fino all’incrocio con la S.S. Adriatica (versante sud) ed il confine amministrativo (versante nord).

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradi-zionali atte a conferire alle olive e all’olio derivato le specifiche caratteristiche, analitiche-organolettiche, previste dal presente disciplinare. La produzione massima delle olive non potrà superare la quantità di Kg 9.000/ha per i nuovi impianti (sesto dinamico, irrigui, particolarmente fertili con esposizione climatica più favorevole); di 7.500 Kg/ha dovrà essere il limite produttivo per i vecchi impianti tradizionali, mentre per oliveti promisqui la produzione media per pianta sarà di circa Kg 20 (valore statistico quinquennio); tali valori di riferimento produttivo potranno essere di volta in volta riconsiderati sulla base di previsioni di raccolto particolarmente abbondante, nel qual caso il Consorzio dovrà tempestivamente darne comunicazione a tutti gli Enti preposti al controllo mediante lettera raccomandata prima dell’inizio della campagna. Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche del comma precedente, potranno essere ammessi alla produzione della Dop Cartoceto a partire dal terzo anno di messa a dimora delle piantine (mediamente di due anni).
La raccolta delle olive per la produzione della Dop Cartoceto dovrà avere inizio dell’invaiatura che nel comprensorio olivicolo delimitato si avverte generalmente dalla seconda decade di ottobre per la cultivar Leccino e dai primi di novembre per le varietà Raggiola, Frantoio e le altre, di cui all’art. 2 p. 3; la raccolta dovrà terminare entro la metà di dicembre.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
1. La Dop Cartoceto dovrà essere ottenuta esclusivamente da olive sane, provenienti dalla zona di cui all’art. 3 e molite in oleifici siti nel territorio medesimo. L’olio prodotto dovrà essere imbottigliato in opifici ricadenti nello stesso territorio della Dop.
2. La molitura delle olive dovrà avvenire entro il più breve tempo possibile dalla raccolta e comunque non oltre 48 ore.
3. Il trasporto e la conservazione delle olive in sacchi di qualunque materiale sono espressamente vietati e dovrà avvenire in piccoli contenitori (max 25 Kg) traforati o comunque in grado di agevolare l’areazione.
4. Le olive dovranno essere sottoposte a preventivo defogliamento.
5. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari del frutto.
6. La resa massima delle olive in olio non può superare i 18 Kg/q.le.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
La Dop Cartoceto, all’atto della immissione sul mercato deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche ed organolettiche:
Colore: Verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli an-cora molto freschi. Giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi.
Odore: Fruttato di oliva verde, da leggero a medio, secondo la scala C.O.I., con lieve sentore di erbaceo. Possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba.
Gusto: Armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fu-si. Può essere presente un gradevole e caratteristico retrogusto di man-dorla verde.
Valore del grado di acidità massimo Grammi 0,5% (espresso in acido Oleico) rilevato all’imbottigliamento.
Perossidi: Valore massimo 12 meq02/kg rilevato all’imbottigliamento.
Polifenoli totali: > = 100 mg/kg
Rapporto acido Oleico-acido Linoleico: > = 8
Panel Test: Inequivocabile assenza di difetti rilevabile dalla metodologia ufficiale e percezione del fruttato;
punteggio: > = 7
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi alla normativa dell’Unione Europea.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
La designazione e presentazione del prodotto, di cui all’art.1, deve avvenire nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
1. in etichetta deve figurare la dizione olio extravergine di oliva “Cartoceto”, seguita da “denominazione di origine protetta”, in caratteri chiari e ben evidenziati, in modo tale da essere nettamente distinta dal complesso delle altre indicazioni che compaiono;
2. sono ammessi riferimenti veritieri e documentabili atti ad evidenziare l’operato dei singoli produttori;
3. sono ammessi riferimenti identificativi aziendali, l’uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purchè non abbiano significati laudativi e non siano tali da trarre in inganno il consumatore su nomi geografici ed in particolare modo su nomi di altre zone di produzione di oli a denominazione di origine protetta;
4. potrà essere evidenziato il metodo di molitura;
5. è consentito l’uso in etichetta del nome dell’azienda agricola, della fattoria o della tenuta, solo nel cso di oli prodotti con olive provenienti da oliveti appartenenti alle stesse;
6. nella retroetichetta potranno essere indicate in percentuale le quantità di olive dominanti di cui all’art. 2;
7. è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione, ivi compresi gli aggettivi: fine scelto, superiore, genuino, ecc.;
8. è vietato l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, che facciano riferimento a comuni, frazioni e comprensori dell’area di produzione di cui all’art. 3;
9. per l’immissione al consumo, saranno adoperati recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 litri.

Fonte: Agraria.org

Olio extravergine d'oliva Cartoceto D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Cartoceto D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bazzotto

Carta d’identità

Formaggio pecorino, il formaggio più prodotto nella Marche, la pecora inizia la produzione del latte da gennaio-febbraio fino a maggio-giugno

Caratteristiche

  • dopo circa 20 giorni di maturazione il pecorino viene detto Bazzotto o Barzotto ad indicare che non è nè duro nè mollo
  • la stagionatura può durare anche 1 anno o più
  • la stagionatura dipende dalla grandezza delle forme che può andare dagli uno ai 3 chili via via in questo periodo il Bazzotto assume consistenza

La zona di produzione

Il Bazzotto viene prodotto in tutto il territorio delle Marche , con particolare riferimento alle zone di Fano e Senigallia . altri comuni dov’è possibile trovare questo buon Pecorino, presso i pastori e negozi di alimentari, sono:Amandola, Colfiorito e Fabriano.

La lavorazione

Attualmente le razze ovine presenti nelle Marche sono la Gentile di Puglia, la Fabrianese, la Sopravvissana e la Sarda. Proprio sulla razza Sarda punta la produzione di latte e di formaggio.

Al latte crudo, appena munto, previa filtrazione, viene aggiunto caglio liquido. In 20-30 minuti il latte coagula. Trascorso questo lasso di tempo la cagliata viene dapprima rotta con le mani in piccole particelle, poi lasciata riposare per alcuni minuti.

Dopodiché la massa caseosa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene a secco, mettendo le forme sotto sale per due giorni. Passate queste 48 ore, le forme vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti e successivamente asciugate con un panno di cotone.

Dopo 20 giorni di maturazione il pecorino detto” Bazzotto”, termine che sta ad indicare che il formaggio non è né duro né molle. La stagionatura può durare anche dodici mesi o più, a seconda della grandezza delle forme: in questo periodo di maturazione il Pecorino perde molto del suo peso, indurendosi e acquistando un sapore mano a mano più ricco e complesso

Come si conserva

Il Bazzotto giovane va tenuto nella parte bassa del frigorifero. E’ opportuno, però, ricordarsi di avvolgerlo in carta pergamena. Quando, invece, è più stagionato, è preferibile, avvolgerlo in un telo e tenerlo in un locale fresco.

Dove si acquista

Il Bazzotto migliore è quello prodotto con il latte raccolto nei mesi di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Questo Pecorino si può trovare in commercio nei negozi più forniti in due tipologie: quello giovane e quello stagionato.

Fonte: Atlante Caseario

Bazzotto - per la foto si ringrazia

Bazzotto – per la foto si ringrazia

Lenticchia di Castelluccio di Norcia – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97)

La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.

Caratteristiche

Caratterisriche: dimensioni abbastanza ridotte, colore molto vario da un chicco all’altro (tigrato, giallognolo, marroncino), buccia particolarmente fine, per cui non ha bisogno di essere messa a bagno molte ore prima della cottura, a differenza degli altri legumi.

Disciplinare di produzione – Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Articolo 1
La Indicazione Geografica Protetta “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è riservata alle lenticchie rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La denominazione Lenticchia di Castelluccio di Norcia è riservata all’insieme di ecotipi locali di lenticchia le cui caratteristiche morfologiche sono quelle di leguminose annuale con altezza variabile da 20 a 40 cm., portamento eretto o semieretto, steli e rami glabri, fiori piccoli bianchi con sfumature celesti riuniti in infiorescenze ascellari; i baccelli portano da uno a tre semi tondeggianti ed appiattiti con un peso di 1000 semi per circa 23 g.

Articolo 3.
La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia”, così come individuata nell’allegata cartina, è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.
L’altopiano di Castelluccio rappresenta il fondo del lago prosciugatosi nell’era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici.
La conformazione della vallata accentua alcune caratteristiche del clima della Valnerina con inverni molto rigidi, con innevamento continuo da fine novembre alla metà di Marzo e gelate primaverili che si protraggono fino all’inizio di Giugno, lasciando pochissime settimane con una estate con eccessi termici dovuti anche alla altitudine che aumenta l’incidenza delle radiazioni U.V.

Articolo 4.
Il terreno risulta di tipo franco-argilloso, molto ricco di sostanza organica, con una elevata dotazione di fosforo mentre bassa è la disponibilità di potassio.
La capacità di scambio cationico risulta molto alta n conseguenza dell’elevato contenuto di sostanza organica. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale , in uso da moltissime centinaia di anni, aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, semina dalla metà di marzo alla metà di maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione.
L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio e successiva trebbiatura entro agosto. I baccelli vengono lasciati essiccare nel campo e quindi trebbiati nell’aia.
La produzione unitaria massima consentita di “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è fissata in 800 Kg/Ha.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art.4 è accertata dalla Regione Umbria. I terreni di produzione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” saranno inseriti in apposito albo aggiornato dalle Camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura competenti per territorio. Copia di tale albo deve essere depositata presso i Comuni in cui ricade il territorio di produzione.

Articolo 6.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” si presenta al consumo con colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati.

Articolo 7.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” deve essere immessa al consumo in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o di plastica garanti della inalterabilità delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche del prodotto, del peso di Kg 0,250, Kg 0,500, Kg 1.
Su ciascun contenitore deve essere apposta una copertura sigillante tale da impedire che il contenuto possa venire astratto senza la rottura del sigillo.
Sui contenitori stessi devono essere indicate, in carattere di stampa delle medesime dimensioni, le diciture “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” e “Indicazione Geografica Protetta” oltre agli estremi atti ad individuare:
– nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo e/o associato e/o
del confezionatore;
– annata di produzione;
– peso lordo all’origine;
nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del prodotto. Dovrà figurare inoltre la dizione “Prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: Soc. Coop. Agricola Castelluccio

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. – per la foto si ringrazia

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