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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Taleggio – D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto(nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazione alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Fonte: Atlantecaseario.com

Taleggio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Toma del Monte Corna – P.A.T.

E’ un tipico formaggio delle valli Bergamasche prodotto in Val Cavallina, il suo nome deriva dal monte che divide la Val Cavallina dal Basso Sebino.

Questa toma è un formaggio relativamente giovane prodotto dal Caseificio Paleni che fin dall’inizio del secolo scorso dai pascoli del monte Avaro trasforma il latte montano della zona.

La Toma del Monte Corna è un formaggio semicotto di pasta morbida ed elastica di un colore che va dal bianco avorio al giallo dorato a seconda del periodo di produzione. La crosta è giallo-scuro leggermente lucente e liscia.
La forma è bombata con scalzo di 10 cm , diametro delle facce di 22-24 cm e peso di circa 3,5-4 kg.

Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e poi scaldato fino a 36°C , quindi vengono aggiunti fermenti selezionati per raggiungere la cagliatura dopo 20 minuti. La cagliata viene poi rotta fino allle domensioni di grumi di una nocciola, successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 38°C e poi lasciata riposare il tempo necessario affinchè tutto il siero vengano estratto. La massa abbastanza asciutta viene inserita negli stampi che danno la caratteristica forma di questa toma, durante lo “sgrondamento” del siero le forme vengono rivoltate tre volte.

La salatura viene fatta per immersione delle forme in vasche di acqua salata dove vengono lasciate per due giorni. Le forme vengono poi fatte asciugare per un giorno e messe in locali per la stagionatura che dura 50 giorni, dopo i quali le forme vengono marchiate e messe in commercio.

Fonte: Atalantecaseario.com

Toma del Monte Corna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggella di Tremosine – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta elastica, semicotta, ottenuto da latte bovino intero prodotto nella Comunità Montana e Parco Alto Garda Bresciano.

La forma è cilindrica con facce piane di 18-20 cm di diametro, scalzo di 8-10 cm , la crostaè leggermente rugosa e di colore giallo-paglierino che scurisce con la maturazione verso il marrone scuro, la consistenza della pasta, di colore giallo paglierino, è morbida, la struttura compatta con occhiatura uniforme e minuta (1-2 mm di diametro), la pasta è colore paglierino. Il peso va da 1,5 kg a 1,8 Kg.

Il latte vaccino intero refrigerato e proveniente da 4 mungiture viene fatto pastorizzare a 72°C per 30 secondi, quindi trasferito in caldaia per essere raffreddato a 36°C. Viene poi aggiunto del caglio di vitello liquido che fa coagulare il latte in 22 minuti, la cagliata così formata viene rotta con l’ausilio di una “lira” fino alle dimesioni dei grumi della cagliata a forma di “mais”.

La cagliata così rotta viene poi cotta in agitazione a 40-41°C. Successivamente avviene l’estrazione della cagliata per “caduta” e la messa nelle fascere con un tubo di immissione.

Le forme vengono rivoltate quindi ogni 5-6 ore in 24 ore il marchio viene apposto al quarto rivoltamento.

Le forme vengono quindi liberate e salate in salamoia per 24 ore.
La stagionatura si effettua in cella frigorifera a 8-9 °C per almeno 40 giorni nei quali le forme vengono ripetutamente rivoltate e pulite.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella di Tremosine P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella di Tremosine P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fiurì – P.A.T.

Questo prodotto caseario è denominato Fiore di ricotta, originato dalla tradizione al risparmio di una cultura montanara che non prevedeva gli sprechi. E’ un prodotto della valli bresciane e bergamasche, ottenuto durante la lavorazione della ricotta e lo stesso prodotto si ritrova in tutto l’arco alpino (in Friuli si produce il flors in Val Poschiavo, nel cantone dei Grigioni, si trova il flurit.)

Questa comunanza di prodotti deriva dal fatto che in questi posti c’era l’usanza di togliere dal siero in ebolliizione la prima crema che affiorava.

Il Fiurì, di colore bianchissimo, è semiliquido e cremoso, la pasta è densa e leggermente granulosa dal sapore gradevole, dall’aroma caratteristico e di profumo delicarto.

A volte, durante la lavorazione del Fiurì, viene aggiunto del latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro, questo allo scopo di aumentare la resa del prodotto; soprattutto in questo caso il Fiurit assume un sapore dolciastro.

Si tratta di un prodotto da consumare freschissimo e di facile deteriorabilità, per questo, una volta, veniva prodotto solo per autoconsumo, vista anche la grande difficoltà alla sua conservazione ancora oggi è difficile la sua commercializzazione al di fuori delle zone di produzione.

Oggi si trova prodotto dai caseifici sociali di montagna, in alpeggio, il caseificio sociale Valsabbino, in particolare lo produce tutto l’anno.

La lavorazione di questo prodotto parte da quella della ricotta e In malga, non richiede l’aggiunta di alcun acidificante, il primo passo è quello della raccolta della crema che affiora nella caldaia prima della produzione della ricotta.

E’ un prodotto che prende il nome proprio dal fatto di essere il fiore della ricotta cioè il prodotto di prima fioritura della lavorazione, quando il siero, portato alla temperatura di 85-90 °C e addizionato ad acido citrico, produce una sorta di “fioritura” , cioè la formazione di coaguli che vengono a galla poco tempo prima della formazione della ricotta.

Il Fiurì viene subito raccolto con una spatola per evitare che si mischi alla ricotta, per cui ovunque si produce ricotta si ottiene anche questo prodotto. Successivamente questa crema viene agitata, utilizzando una frusta di rami d’abete decorticati, che la rende più omogenea.

Il Fiurì viene poi fatto raffreddare a 4°C in frigorifero. Viene venduto in bottiglie.

Il consumo ideale di questo prodotto freschissimo è quello di accompagnarlo alla polenta. Viene anche utilizzato al posto della panna acida dopo essere stato acidificato con l’aggiunta di aceto o adra.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fiurì P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiurì P.A.T. – per la foto si ringrazia

Erborinato di Artavaggio

Questo formaggio erborinato è un formaggio in via di estinzione prodotto in alpeggio ormai da un solo casaro nella zona di Val Taleggio (Alpi Bergamasche). La produzione di questo formaggio conserva ancora le caratteristiche antiche come la lavorazione a “doppia pasta”, l’utilizzo dell’ago per la foratura manuale e l’erborinatura eseguita in locali appositi. Nella zona di produzione, viene anche chiamato con il nome dialettale di Strachìtund, ossia “Stracchino tondo” per distinguerlo dallo “Stracchino quadrato” che è il Taleggio.

La forma è cilindrica con diametro di circa 20 cm e un peso di 4-5 kg. La crosta, di colore grigio rosa, è rugosa e presenta una fioritura spontanea di muffe, la pasta è cruda compatta e non pressata dalla consistenza non uniforme, il suo colore è paglierino con erborinatura bluastra irregolare, non presenta occhiatura. Il sapore è forte e intenso, con leggere note di
stalla e di penicillo. Il sapore è particolare e dovuto al tipo di erborinatura naturale ed alla lunga stagionatura.

La lavorazione prevede che il latte bovino caldo di più di una mungitura venga addizionato a del caglio, la coagulazione avviene in 30 minuti.

Successivamente la cagliata viene rotta, una prima volta grossolamente con una “spannarola” e, dopo un periodo di riposo di circa 5 minuti, una seconda volta fino alle dimensioni di una noce, sempre con l’utilizzo della spannarola.

La cagliata così ridotta viene agitata per 5 minuti e, dopo una sosta di 10 minuti, viene estratta mediante l’utilizzo di un telo. Il telo con all’interno la cagliata viene lasciato sospeso per 12 ore (pasta fredda).

Successivamente viene aggiunto nuovamente del caglio che fa raggiungere la coagulazione in 30 minuti. La rottura della cagliata viene nuovamente effettuata in due tempi utlizzando la spannarola: una prima rottura grossolana con sosta di 5 minuti e una seconda rottura a noce.

Alla fine di questa seconda parte la cagliata viene agitata per 5 minuti a cui seguono 10 minuti di sosta. Segue una seconda estrazione della cagliata mediante telo messo in sospensione per 20-30 minuti (pasta calda).

La cagliata viene poi tagliata a fette con la spannarola e posta nelle fascere con la tela, le fette delle due cagliate vengono poste a strati. Dopo una sosta nelle fascere per 12 ore a 20 °C le tele vengono rimosse e la maturazione prosegue per 3 giorni nelle fascere mantenendo la temperatura a 20 °C.

La salatura viene eseguita a secco manualmente, poi segue una pausa di 36 ore. Le forme vengono quindi rivoltate e salate nuovamente a mano, segue un’altra pausa di 12 ore. Il formaggio viene poi inserito definitivamente nelle fascere. La stagionatura dura 90 giorni a temperatura di 7°C. Dopo 40 giorni il formaggio viene forato a mano una prima volta e dopo 70 giorni una seconda volta. Ogni 7 giorni le forme vengono rivoltate e spazzolate.

Fonte: Atlante Caseario.com

Erborinato di Artavaggio - per la foto si ringrazia

Erborinato di Artavaggio – per la foto si ringrazia

Formaggella della Val Trompia – P.A.T.

Questo formaggio, simile a tutte le altre formaggelle di produzione montana, viene prodotto da latte vaccino intero nella zona della Val Trompia, ed è di stagionatura piuttosto breve.

Di forma cilindrica con un diametro dai 20 ai 25 cm e scalzo di circa 4 cm, la crosta è sottile, di colore giallo paglierino e la pasta è piuttosto morbida e presenta piccole occhiature distribuite uniformemente. Il peso è di circa 2 kg. Il sapore è dolce ed il profumo è di erba di montagna. La lavorazione prevede che il latte intero vaccino, venga addizionato a batteri lattici e poi subisca un trattamento termico che lo porta ad una lenta pastorizzazione, alla temperatura di 62°C per 30 minuti.

La coagulazione avviene a 35°C – 38°C, successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di nocciola. La salatura viene effettuata a secco e le forme vengono subito messe a stagionare per 20-25 giorni.

La produzione delle formaggelle lombarde è stata negli ultimi anni rivalutata ed aumentata per la necessità di avere un prodotto di gusto dolce e gradevole di pezzature diverse che garantisse le qualità di questo tipico prodotto montano.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella della Val Trompia P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella della Val Trompia P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fiorone della Valsassina – P.A.T.

Questo è un formaggio fresco, prodotto con latte vaccino intero nella zona montuosa della Valsassina che abbraccia le due valli della Pioverna e del Varrone (LC). Il suo nome deriva dalla forma caratteristica a fiore che prende la massa caseosa quando viene divisa dopo la coagulazione.

Ha una forma cilindrica di circa 200 gr di peso con facce del diamentro di 5 cm e lo scalzo di 7 cm, è un formaggio morbido e cremoso con la consistenza simile alla ricotta.

Il Fiorone della Valsassina viene prodotto in due versioni:
Forma fresca: la pasta, di colore bianco, quasi latteo nella produzione invernale e più giallognola in quelle primaverile ed estiva, non ha un aspetto omogeneo; il gusto è acidulo.
Forma stagionata: la pasta, più compatta che nella forma fresca, ha un colore giallo intenso e gusto piccante quasi amarognolo.

Di questo formaggio ne esiste anche una variante speziata.

Nella lavorazione il latte vaccino intero viene portato alla temperatura di 30-33°C, aggiungendo il siero o il caglio.

La massa caseosa viene fatta così riposare per 24 ore alla temperatura di 20°C poi estratta con la “spannarola” e disposta in un sacco all’interno degli stampi. Nelle successive 12-24 ore avviene lo sgrondo del siero e dopo viene effettuata la salatura.

Mentre la forma fresca del formaggio è già pronta dopo 5 o 6 giorni la forma stagionata viene lavorata ancora per un mese cambiando il telo che la contiene ed effettuando un lavaggio della forma con acqua e sale.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fiorone della Valsassina P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiorone della Valsassina P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggella della Val di Scalve – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella Valle di Scalve (BG).

La forma è cilindrica con facce piane di diametro di 17-22 cm, scalzo 4-8 cm peso 1,5-2 kg; la pasta che ha colore che varia dal bianco al paglierino, si presenta morbida e compatta con piccole e rade occhiature; la crosta sottile, appare di un colore giallo che si scurisce con la stagionatura. Il gusto è solitamente gradevole e dolce, delicato ma a volte difetti di produzione possono rilevare una certa acidità.

La lavorazione prevede che il latte di una sola mungitura venga lavorato immediatamente ad una temperatura di 30-32°C, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello; la cagliatura avviene in 20 minuti, la cagliata viene quindi rotta due volte, prima delicatamente poi una seconda rottura viene effettuata dopo averla riscaldata a 40-42°C, questa operazione dura dai 15 ai 20 minuti e riduce la massa caseosa in grumi di dimensioni di “chicco di riso”.
La cagliata viene poi lasciata riposare per 15 minuti e poi messa nelle forme.

Le deroghe, indispensabili per ottenere le qualità organolettiche di questo formaggio, vanno dalla possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela, all’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti non lisci, lavabili e disinfettabili.
Vi è inoltre la possibilità di produrre il fomaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.

La stagionatura è medio- lunga.

La formaggella della Valle di Scalve è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007).

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella della Val di Scalve P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella della Val di Scalve P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fontal – P.A.T.

Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all’esterno della zona di produzione fissata dalla Disciplinare della DOP della Fontina (proveniente dalla Valle D’Aosta) e nei quali viene usato latte vaccino pastorizzato al posto del latte crudo usato nella Fontina.

Si tratta di un formaggio industriale prodotto in tutto il Nord Italia e in particolare in Lombardia, Piemonte e Trentino. Viene prodotto anche all’estero: in Francia, Danimarca ed Olanda che lo esportano in parte anche in Italia.

Il Fontal è un formaggio a pasta morbida e semicotta, di forma cilindrica con scalzo dritto, peso che varia dagli 8 ai 20 kg diametro della face di 40 cm.
La pasta, che si presenta compatta e morbida, ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino e presenta una lieve occhiatura rada.

Il sapore è simile a quello della Fontina ma più dolce, l’aroma è delicato. La crosta sottile è di colore nocciola.

La lavorazione parte dal latte vaccino pastorizzato intero che richiede quindi l’aggiunta di fermenti lattici selezionati (a differenza della Fontina che parte dal latte crudo e quindi non ne ha bisogno).

Un’altra differenza con la Fontina sta nel fatto che il Fontal ha bisogno durante la cottura della pasta di un’aggiunta di acqua calda a 80°C, questa procedura rende la pasta di questo formaggio particolarmente dolce. La salatura avviene per immersione in salamoia al 18% di cloruro di sodio per 15-20 giorni.

La maturazione avviene in 3 mesi ma il Fontal può essere affinato fino a 2 anni. Il formaggio correttamente affinato e conservato assume presenta una di colore lievemente dorato.

In cucina può essere utilizzato sia in piatti caldi che freddi, un particolare utilizzo gustoso è quello che si fa preparando una fonduta per isaporire le cappelle dei funghi porcini grigliati o le crespelle.

Lo si conserva in frigorifero nella parte bassa, avvolto da carta oleata o fogli di allumnio che evitano la dispersione dell’umidità naturale del formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fontal P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fontal P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggella della Valcamonica – P.A.T.

Questa formaggella è tipica della Val Camonica (BS) ed è un formaggio a stagionatura breve prodotto per la maggiora parte da latte vaccino intero, spesso associato al latte caprino in percentuale del 10% del totale.

La caratteristica di questo formaggio è che la stagionatura può essere prolungata tanto da donare al prodotto una maggior sapidità ma anche da permettere che venga conservato il gusto prelibato ed equilibrato.

La forma è cilindrica con pezzatura tra 1 e 1,5 kg. Lo scalzo è di circa 4 cm, la crosta, di color giallo paglierino chiaro, assume un colore più intenso con la stagionatura. La pasta è biancastra morbida ed elastica; il gusto è dolce e delicato, il profumo intenso è quello del latte.

Si trovano in commercio in Lombardia numerose formaggelle con tale denominazione e con caratteristiche organolettiche simili che rispondono alla definizione di formaggella data l’alta diffusione di questa modalità di produzione nelle varie zone del Lombardo.

La tradizione vuole che per la Formaggella della Val Camonica sia utilizzato solo latte crudo appena munto a cui vengono aggiunti caglio e sale. Dopo i 30 minuti necessari alla coagulazione segue il processo di rottura della cagliata che avviene prima con l’utilizzo della “spannarola” poi con lo “spino” fino alle dimensioni di “grani di riso”ad una temperatura costante di 39°C.

La salatura viene effettuata per due volte a secco. La stagionatura dura dai 15 ai 40 giorni.

La Formaggella della Valcamonica è consumato come formaggio da tavola.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella della Valcamonica P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella della Valcamonica P.A.T. – per la foto si ringrazia

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