CHEZ DAN & SIMO

Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: 15 comuni lombardi (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello), tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.

La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Stàffora.
Le origini del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi.
Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata.
Per la preparazione del Salame di Varzi si usano solo alcuni tagli pregiati (coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso), secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L’impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. Solo per il Salame di Varzi destinato a tranci o affettati confezionati è ammesso l’uso di budelli artificiali.
I salami passano quindi alla stufatura (a 18-26°C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell’insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).
Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell’insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90 giorni; i cacciatori più piccoli, di 100-200 grammi, stagionano per 22 giorni. La stagionatura avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.
Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Varzi” è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, tutti facenti parte della Comunità montana n. 1 – Oltrepò Pavese – con esclusione dei comuni di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.
Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.

Articolo 2.
Prescrizioni relative alle carni utilizzate
Il “Salame Varzi” deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini:
a) in ottimo stato sanitario, allevati nella zona di cui al comma 1 dell’articolo 1 o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del “Salame Varzi” o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini;
b) che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
c) abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del “Salame Varzi” previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.

Articolo 3.
Prescrizioni produttive
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 %del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli sopra elencati.
Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33%) di grasso sopra elencato.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

Articolo 4.
Asciugatura e stagionatura
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.

Articolo 5.
Caratteristiche merceologiche
Sono caratteristiche merceologiche del “Salame di Varzi”:
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:
Salame di Varzi-Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 – periodo minimo di stagionatura 45 giorni.
Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 – periodo minimo di stagionatura 60 giorni.
Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 – periodo minimo di stagionatura 120 giorni.
Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più – periodo minimo di stagionatura 180 giorni.
b) la tenerezza e il colore vivo al taglio
c) l’impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca in giusta proporzione.
d) il sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

Articolo 6.
Contrassegno e sigillo
Il “Salame di Varzi” deve essere immesso in commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto.
I salami, subito dopo l’insaccatura, durante la legatura prima dell’asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza a quanto previsto dalla presente legge.

Articolo 7.
Obbligo di assoggettamento a controllo
1. Le imprese produttrici del “Salame di Varzi” – per quanto attiene a tale specifica produzione – sono tenute a consentire ispezioni ai locali di lavorazione nonché controlli, verifiche esami, sia delle carni da lavorare o lavorate, sia dei metodi di produzione, sia del prodotto in stagionatura, sia in ordine alla tenuta dei registri e della documentazione necessaria atta a dimostrare che la provenienza, le modalità e la durata di lavorazione dei salami corrispondano ai requisiti prescritti dalla presente legge.
Ai sensi della presente legge si intende per produttore l’impresa che compia tutte le operazioni di lavorazione del “Salame di Varzi”, e sia autorizzata secondo le vigenti leggi sanitarie.

Articolo 8.
Norme di esecuzione
Con decreto del Presidente della Repubblica su proposta del Ministro dell’industria e del commercio, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste – sentita la regione Lombardia – sono definite le norme per l’esecuzione della presente legge, concernenti in particolare:
a) le modalità e le fasi di preparazione del “Salame di Varzi” sulla base degli usi tradizionali, lealmente e costantemente osservati nel tempo, in forza dei quali il “Salame di Varzi” garantisce le proprie caratteristiche qualitative;
b) le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione di cui all’art. 7;
c) la costituzione del contrassegno di cui all’art. 6;
d) gli organismi per la vigilanza;
e) i sistemi di controllo della produzione del salame e dell’applicazione del sigillo e dei contrassegni atti a garantire il rispetto delle disposizioni contenute nella presente legge;
f) le modalità per la costituzione di un consorzio volontario tra i produttori al quale spetta l’uso del marchio e la sua gestione nonché l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del “Salame di Varzi”. Tale consorzio dovrà:
1. comprendere tra i propri soci almeno il 50% dei produttori operanti nella zona delimitata dall’art. 1, i quali lavorino non meno del 50 % della produzione accertata nell’ultimo anno;
2. essere retto da uno statuto che consenta l’immissione nel consorzio a parità di diritti di qualsiasi produttore che abbia i propri stabilimenti nella zona di cui all’art. 1 ed operi ai sensi della presente legge;
3. offrire la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per un efficace attuazione dei compiti di vigilanza. Eventuali modificazioni allo statuto del consorzio sono preventivamente approvate con atto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste. Il controllo sul finanziamento del consorzio stesso spetta, per quanto di competenza, ai su richiamati Ministri.

Articolo 9.
Sanzioni a tutela dell’originalità del prodotto
La produzione e la commercializzazione sotto denominazione di cui all’art. 1 di salami i quali non abbiano i requisiti e le caratteristiche prescritti dalla presente legge sono puniti a norma delle vigenti leggi contro le frodi. A norma delle medesime leggi sono altresì puniti l’uso della predetta denominazione accompagnata da qualificativi di qualsiasi genere che costituiscano deformazioni della denominazione stessa nonché l’uso di indicazioni atte a trarre in inganno l’acquirente.

Articolo 10.
Sanzioni relative al sigillo e al contrassegno
La contraffazione, l’alterazione e l’uso illecito dei sigilli e dei contrassegni di cui al precedente art. 6 vengono puniti come previsto dal precedente art.9.

Articolo 11.
Sanzioni relative ai controlli e alla documentazione
Qualsiasi impedimento all’effettuazione delle verifiche di cui al precedente art. 7 e la tenuta di una falsa documentazione sono puniti con una multa da due a cinque milioni di lire.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

• SALAME DI VARZI – D.O.P.

Salame di Varzi D.O.P. – per la foto si ringrazia

Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 1362 del 23.11.07.

I principali documenti storici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame con il territorio, risalgono al 1231, conservati presso l’Archivio di Stato di Cremona, e confermano un commercio tra il territorio cremonese e gli Stati vicini di suini e di prodotti a base di carne. Dai documenti rinascimentali esistenti nei «Litterarum» e nei «Fragmentorum» si rivela inconfutabilmente la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto «salame» nella zona di produzione individuata nel disciplinare. Nelle relazioni redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) ai monasteri femminili della zona risulta che nel «modo di vivere cotidianamente», «nelli giorni che si mangia di grasso» veniva distribuita anche una certa quantità di salame.
La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Il clima è in tutto il territorio di produzione caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per temperature abbastanza elevate, piogge non raramente frequenti, di breve durata e molto spesso, di forte intensità. Il suino si è sempre dimostrato nella pianura Padana e nelle valli ad essa adiacenti, l’animale ottimale per sfruttare al meglio le disponibilità di mais e scarti di lavorazione del latte.

Caratteristiche e fasi di produzione

Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo il 15° mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg 144 e Kg 176.
La carne suina da destinare all’impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose.
Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.
Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Sono vietate carni separate meccanicamente.
Preparazione: le frazioni muscolari ed adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle, linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0 °C; la salatura è effettuata durante la macellazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il «Salame Cremona» è insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o meccanicamente. E’ ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di 1 giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10 °C. L’asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C.
La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11 e 16°C per un periodo non inferiore a 5 settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello.

Caratteristiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm; lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
Il salame di Cremona deve essere compatto di consistenza morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Il “Consorzio di Tutela Salame Cremona” nasce il 7 marzo 1995, su iniziativa di un gruppo di imprenditori che hanno inteso costituire un organismo in grado di identificare, salvaguardare e proporre al mercato un prodotto tipico dell’area lombarda.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

• Consorzio di tutela del Salame Cremona IGP
  Piazza Zelioli Lanzini, 1
  26100 Cremona
  Tel. +39 0372 598251

Salame Cremona I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame Cremona – per la foto si ringrazia

Caratteristiche

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Di sapore delicato e quasi dolce, l’intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell’affinamento.

Preparazione

La lavorazione si effettua nella provincia di Piacenza, così come la stagionatura, che viene fatta in località poste in zone collinari o di pianura, comunque al di sotto dei 900 metri; i maiali utilizzati sono quelli allevati in Lombardia ed Emilia Romagna. Si procede dapprima alla macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana, e quindi il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l’impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20 ° C., per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d’origine protetta “Salame Piacentino” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell’art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:

Dosi per 100 kg di carne fresca:
– cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg;
– nitrato di potassio (E252): max 15 g;
– pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
– infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
– zuccheri: max 1,5 kg;
– sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.

Seguono poi l’impastamento e l’insaccamento in budello di suino.
Infine il salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15 e 25 °C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90%.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed una umidità relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

Articolo 6.
Caratteristiche
Il Salame Piacentino, all’atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.;
– aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato;
– aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Caratteristiche chimico-fisiche:
– Umidità (%) Min 27 Max 50
– Proteine (%) Min 23,5 Max 33,5
– Grassi (%) Min 16 Max 35
– Sale (%) Min 3 Max 5
– Ceneri (%) Min 4 Max 6,5
– Collagene (%) Min 0,5 Max 4
– pH Min. 5,4 Max 6,5

Il Salame Piacentino pu ò essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all’art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione del “Salame Piacentino” deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

• SALAME PIACENTINO D.O.P.

Salame Piacentino D.O.P. – per la foto si ringrazia

Salame di Milano

Un tempo la produzione tipica era a Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Un centro tipico di produzione è San Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta si aggiunge all’impasto una piccola quantità di sangue di suino.

Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine “a grana di riso” e insaccato in crespone di suino o, data la sua produzione su larga scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. È un prodotto di dimensioni notevoli, che pesa 3-4 kg, insaporito semplicemente con sale e aromi, senza eccedere. La stagionatura è tra le più lunghe nel settore, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra. È molto simile, sia alla vista che al gusto, al salame ungherese, che presenta però una drogatura diversa, dove entrano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità. I milanesi lo mangiano al naturale nella michetta, tipico pane meneghino.

Fonte: Agraria.org

Salame Milano – per la foto si ringrazia

Zona di produzione e cenni storici

Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Mantova, dove l’allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta maturità e consistenza.
Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova.
La consuetudine è continuata attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui alla corte d’Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di Mantova, si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami cotti.
Il masin o masalin (maestro norcino) era una figura molto richiesta, definito “perfecto maestro de tal mestero”.
Una volta abbattuto, il maiale era pulito e privato delle setole con acqua bollente e coltello, poi issato su un trespolo e tagliato secondo varie modalità.
Trascorso il tempo di frollatura, si procedeva alla lavorazione e al confezionamento degli insaccati. Il lardo veniva salato e conservato per svariati usi in cucina.
Le carni nobili, invece, erano marinate e condite con sale, pepe, aromi e aglio.
L’arte della norcineria e il maiale sono ancor oggi il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame è uno dei rappresentanti più illustri: una tradizione di cui i mantovani sono orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.

Caratteristiche

Di forma piccola, non troppo allungata, presenta un gusto dolce, lievemente aromatico, a causa della modesta quantità di spezie utilizzate. La fetta viene affettata sottilmente a mano. In cucina la pasta-base per il suo confezionamento viene anche utilizzata per la preparazione di risotti e sughi di condimento.
La stagionatura è corta per gli esemplari di dimensioni ridotte che vengono consumati anche dopo quattro mesi, ma la media generale è di sei-dodici mesi.
Nel comune di San Benedetto Po se ne produce invece un tipo che non prevede la stagionatura, ma che viene servito cotto sulla brace, il cosiddetto “salame sotto la cenere”.

Fasi di produzione

– Macellazione del suino fra novembre e febbraio;
– macinatura con piastre 10-14 mm. a lame ben affilate;
– preparazione di un impasto ben amalgamato;
– insacco in budello naturale, diverso a seconda delle dimensioni (da 500 g a 3 kg);
– spurgo e asciugatura in 7 giorni;
– stagionatura seguita manualmante, dai 2 ai 6 mesi in funzione della dimensione.

Salame di Mantova – per la foto si ringrazia

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004)
La zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara.

Il “Salame d’oca di Mortara IGP” é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell’ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP.
Pur essendo nato nel Quattrocento, la sua popolarità è stata raggiunta solo all’inizio del XX secolo.
Il motivo della sua origine è da ricercare nel divieto ebraico di consumare carni suine, sebbene oggi nel suo impasto si preveda anche l’impiego di una parte di carni di maiale. Nella produzione del “Salame d’oca di Mortara” le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un’asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1) Materia prima: Il Salame d’oca di Mortara IGP é costituito da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi.
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma Denominazione Origine Protetta e/o Prosciutto San Daniele Denominazione Origine Protetta.
2) Caratteristiche del prodotto: Il Salame d’oca di Mortara IGP all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
a) Consistenza: l’impasto è consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
b) Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
c) Colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
d) Odore: il profumo é fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
e) Sapore: il sapore é dolce e delicato tipico della carne d’oca;

Caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
Caratteristiche fisico – chimiche dell’impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall’insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della Provincia di Pavia compresa tra il Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico é la città di Mortara, i due principi della cucina così diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito appunto“Salame d’oca di Mortara”. Un prodotto che ha tradizioni lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di comunità ebraiche. E’ dall’inizio del‘900 che, da specialità locale, l’insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla promozione sviluppata dal Consorzio di Tutela e Valorizzazione.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
Il Salame d’oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
– 30/35% dalle parti magre dell’oca;
– 30/35% dalle parti magre del suino, quali ad esempio coppa del collo e/o spalla e/o altri parti magre;
– 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
b) la pelle dell’oca, opportunamente salata rifilata e cucita con spago di cotone,è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame;
c) assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
d) é proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali;
e) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri;
f) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla Legge, pepe, aromi naturali vari.
g) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato;
h) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
i) dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato;
l) il Salame d’oca di Mortara IGP viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il Nord Italia, in nessun altro luogo é stato creato un prodotto simile al Salame d’oca di Mortara, se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte alimentare molto importante. In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi é abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, nonché di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In questa zona si é consolidata la tradizionale produzione del Salame d’oca di Mortara grazie alla capacità degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l’ambiente é comprovato dai seguenti adempimenti a cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi sono detenuti dall’organismo di controllo indicato all’art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.

Articolo 7.
Controlli
I controlli di cui all’art. 10 del regolamento n° 2081/92, sono effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN45011.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichetta, la dicitura “Salame d’oca di Mortara” e la dizione “Indicazione Geografica Protetta”.
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo distintivo dell’I.G.P. Salame d’oca di Mortara, la cui descrizione, raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale grafico allegato al presente disciplinare.

Fonte: Agraria.org

Salame d’oca di Mortara I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame d’oca di Mortara I.G.P. – per la foto si ringrazia

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.

Il Salame di Brianza DOP si produce nella zona omonima, che si estende a nord di Milano, nella Provincia Monza-Brianza.. I maiali utilizzati devono provenire da allevamenti presenti in Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
Per il confezionamento si procede ad una macinatura della spalla, insieme ai fiscoli di banco, la pancetta e la gola, oltre ad altri parti magre. Si impasta il tutto insieme a sale, pepe, aglio e vino. È ammessa anche l’aggiunta di zucchero e di sostanze conservanti e antiossidanti. Il tutto viene poi inserito in budello, naturale o artificiale, e sottoposto a stagionatura: gli esemplari più piccoli sono pronti in quindici giorni, altrimenti occorrono almeno cinque mesi. Di colore acceso, ha un gusto morbido e delicato.

Salame Brianza D.O.P. – per la foto si ringrazia

Salame Brianza D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Brianza” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Salame Brianza” debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni:
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del “Salame Brianza”.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
L’elaborazione del “Salame Brianza” deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.

Articolo 3.
Materie prime
Il “Salame Brianza” è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione del “Salame Brianza”, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona delimitata dall’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm. per il salame di peso non superiore ai 300 grammi e di 7-8 mm. per il salame di peso superiore ai 300 grammi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il “Salame Brianza” deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L’asciugamento del “Salame Brianza” è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella seguente tabella:

Articolo 6.
Caratteristiche
Il “Salame Brianza” all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali: min. 23%;
– rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
– rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
– rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
– pH: >=5,3.
Caratteristiche microbiologiche:
– carica microbica mesofila: >1×10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.

Articolo 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo quarto “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo quinto, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del “Salame Brianza” del Consorzio tra i produttori del “Salame Brianza”.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Brianza” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichettatura ed essere seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Entrambe le suddette diciture sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di Origine Protetta” nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della denominazione che figura in allegato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull’etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati dall’Organo indicato all’art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi di materia prima avviata alla produzione del “Salame Brianza”.
Il “Salame Brianza” può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

• CONSORZIO SALAME BRIANZA D.O.P.

Cotechino Cremonese vaniglia

Zona di origine: Provincia di Cremona.

Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato di carni magre suine a breve stagionatura da consumarsi cotto. L’attributo vaniglia si riferisce alla dolcezza dell’impasto e non alla presenza di questo aroma.
Si ottiene da carne magra di suino, guanciale, cotenne, parti della testa, sale, zucchero, vino Barbera, pepe, spezie, aromi naturali a seconda del produttore.
Forma: grana medio-fine
Consistenza: morbida ed elastica
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: particolarmente dolce
Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino ed una concia di aromi naturali in infusione nel vino rosso; segue l’insaccatura in vescica o budello.
Stagionatura: 15-20 giorni massimo.
Materiali, attrezzature, locali specifici per la produzione: Solai a pertiche trasversali. E’ un prodotto esclusivo di Cremona: la tradizione vuole che la denominazione “vaniglia” sia limitata ai salami prodotti “fino a dove si sentono le campane del Duomo”.
Si tratta di un salume che viene consumato previa cottura in acqua. La temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse di cui è molto ricco.

Fonte: Agraria.org

Cotechino cremonese vaniglia – foto foto R. Bertolassi – IZSLER

Zona di produzione

Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell’area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

Caratteristiche

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni: Mezzena, Coppa, Lombo, Coscia disossata rifilata, Lardo, Spalla, Pancetta integrale, Gola, Trito.

Gran Suino Padano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Gran Suino Padano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Gran Suino Padano” è riservata alle carcasse ed ai tagli, anche confezionati, ottenuti dai suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Gran Suino Padano” è riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata ovvero congelata, ottenuti dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti all’articolo 5:
– Mezzena
– Coppa
– Lombo
– Cosciadisossatarifilata
– Lardo
– Spalla
– Pancetta integrale
– Gola
– Trito
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110. Le carni, al momento della attribuzione della denominazione, presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche:
a) sono mature, sode e compatte;
b) possiedono una buona tenuta alla cottura ed adeguata tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo Longissimus dorsi;
c) manifestano un’ ottima idoneità alla trasformazione;
d) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o rosato, senza altre colorazioni anomale, consistente, non ossidato od untuoso;
e) l’assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata;
f) valore di pH, nel muscolo Longissimus dorsi all’altezza dell’ultima costola, compreso nell’intervallo tra 5,8 e 6,0, se rilevati entro un’ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
g) valori del numero di jodio, rilevato dalla porzione collocata alla base della coscia e riferito al grasso di copertura corrispondente (comprendente sia lo strato lipidico esterno che quello più interno), nel limite massimo di 70;
h) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo Longissimus dorsi, all’altezza dell’ ultima costola, non inferiori all’ 1,4% e non superiori al 5,0%.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti caratteristiche necessarie ai fini dell’ottenimento della DOP: a) mezzena : carcassa di suino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione
dei corpi vertebrali, dal sacro all’atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
b) coppa con osso : sezione della colonna vertebrale tra la terza e la quarta vertebra dorsale – ovvero tra la quarta e la quinta – ottenuta tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di copertura, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
c) lombo modena : (con costina e fondello), ottenuto dopo il distacco dell’ ultima emivertebra lombare, del Sacro e della terza articolazione intervertebrale dorsale, del muscolo Longissimus dorsi e della testa del filetto, composto dalle costole, dalle cartilagini di prolungamento, dalle rimanenti emivertebre dorsali, lombari e sacrali, con i muscoli del dorso privati del lardo e della cotenna, con peso unitario minimo di Kg 8,5;
d) lombo milano : (senza costina e con fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, ma con il taglio delle costole in corrispondenza del loro angolo toracico, con peso unitario minimo di Kg 6,8;
e) lombo bologna : (senza costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c), previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
f) lombo padova ovvero venezia : (con costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 7,2;
g) coscia disossata rifilata : ottenuta previo disossamento integrale e costituita dai muscoli Semimembranoso, Semitendinoso, Bicipite femorale, previa asportazione del filetto, della cartilagine dell’anca e del grasso sotto-fesa e con sezionamento trasversale dei muscoli per il taglio esterno, presentata con o senza fesa ovvero con o senza stinco, con peso unitario minimo di Kg 6,5;
h) lardo (ovvero spallotto) : ottenuto dalla copertura adiposa di coppa, spalla e lombo, con spessore minimo (comprensivo di cotenna e misurato al momento della rilevazione del tenore di carne magra) di mm 20,00;
i) spalla con cotenna : ottenuta dal sezionamento della massa dei muscoli della spalla e del braccio e costituita dai muscoli Deltoide, Sopraspinato, Infraspinato, Piccolo rotondo, Grande rotondo, Sottoscapolare, Capsulare e dai muscoli flessori ed estensori dell’avanbraccio, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
j) pancetta integrale con cotenna : ottenuto dal sezionamento del mantello suino e costituito da cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale compresa tra l’intersezione dell’arto anteriore (loggia ascellare) e dell’arto posteriore (loggia inguinale), con peso unitario minimo di Kg 6,8;
k) gola integrale con cotenna : ottenuta dal sezionamento del mantello suino e costituita dalla regione compresa tra il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
l) trito di ….. la denominazione è completata dal nome del taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita dalla dicitura “trito misto”; il trito misto è ottenuto mediante assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce. Sono ammesse ulteriori specifiche accessorie esclusivamente su singoli tagli, se corrispondenti agli usi leali e costanti codificati presso le Camere di Commercio Industria Artigianato Agricoltura.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gran Suino Padano, intesa come la zona dove avviene la nascita, l’allevamento, la macellazione dei suini, il sezionamento e il confezionamento delle carni, è costituita dal territorio delle seguenti regioni : Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto.

Articolo 4.
Origine del prodotto
La tracciabilità della Denominazione d’Origine Protetta Gran Suino Padano è garantita dal “codice d’origine”, individuato dal timbro indelebile recante il codice di identificazione dell’allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei suini nati, allevati, macellati e sezionati, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. E’ prevista l’attribuzione del codice del lotto di macellazione a tutti i tagli nonché l’attribuzione della partita di provenienza ai tagli interi o parziali destinati al consumo fresco (mezzena, coppa, lombo). La prova dell’origine del “Gran Suino Padano” è certificata dalla struttura di controllo di cui all’articolo 8, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo. Gli adempimenti principali, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della filiera sono:
1. gli allevamenti da riproduzione sono tenuti ad apporre, su entrambe le cosce di ogni singolo suino, entro trenta giorni dalla nascita, un timbro recante il proprio codice di identificazione ed un ulteriore codice alfabetico che attesta il mese di nascita dell’animale; il codice d’origine così ottenuto è apposto sulle cosce in modo da risultare inamovibile ed indelebile fino a macellazione avvenuta;
2. il codice d’origine deve essere indicato sui documenti che accompagnano le partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell’ambito delle registrazioni e del controllo incrociato operati dalla struttura di controllo;
3. la tracciabilità del prodotto è garantita da procedure di registrazione adottate dal macello e dal laboratorio di sezionamento e soggette all’omologazione da parte della struttura di controllo.
4. gli stabilimenti che eseguono la macellazione dei suini ed il sezionamento delle carcasse per l’elaborazione dei tagli, ai sensi del presente disciplinare, sono identificati in base al singolo insediamento produttivo. Effettuano la classificazione delle carcasse e sono autorizzati a commercializzare il prodotto nel territorio della Comunità Europea.
5. ove le operazioni di confezionamento siano operate presso un laboratorio diverso dallo stabilimento di macellazione, gli adempimenti relativi al “lotto di macellazione” o “partita di provenienza” sono integrati dalla implementazione del “lotto di vendita” che assicura gli obiettivi della rintracciabilità della prova dell’origine oltre il livello della lavorazione e del confezionamento. Alle medesime condizioni sono subordinate sia l’elaborazione delle cosce disossate e rifilate sia l’elaborazione previa macinatura ed il confezionamento del trito presso laboratori diversi dallo stabilimento di macellazione.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che, unitamente all’osservanza delle prescrizioni che seguono, è perseguito con la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali dei vigenti sistemi di classificazione a peso morto. Il ciclo di allevamento praticato ai sensi del presente disciplinare comprende l’allattamento e lo svezzamento (dalla nascita fino a 30 chilogrammi di peso vivo), il magronaggio (da 30 ad 80 chilogrammi di peso vivo) e l’ingrasso (oltre 80 chilogrammi di peso vivo). Le strutture e le attrezzature dell’allevamento garantiscono agli animali condizioni di benessere. I ricoveri devono garantire il ricambio dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti sono compatti o caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, atermici ed antisdrucciolevoli. Tutte le strutture e le attrezzature presentano adeguati requisiti tali da evitare il pericolo di traumatismi per gli animali. In ogni fase di allevamento, incluso il carico dei suini da inviare alla macellazione, vengono adottate sugli animali tutte le migliori pratiche e tecniche per garantire l’intrinseca valorizzazione delle carni del Gran Suino Padano ed il rispetto del benessere animale, nonché tali da evitare fenomeni stressogeni .
5.1 – Tipo genetico
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati :
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante e quindi Gran Suino Padano.
Non sono in ogni caso ammessi :
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal presente disciplinare di produzione.
5.2 – Alimentazione dei suini
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n° 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come
sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione:
(1) ovvero corn gluten feed;
(2) farina;
(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss;
(4) con punto di fusione superiore a 36C° ss = sostanza secca.
Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.3 – Età dei suini alla macellazione
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
5.4 – Peso dei suini alla macellazione
I suini vengono trasferiti al macello in partite omogenee. Il peso medio della partita di animali deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10% compreso quindi tra Kg 144 e Kg 176. La carnosità media delle carcasse dei suini inviati al macello in partite omogenee per provenienza deve rientrare nelle classi centrali della griglia EUROP di cui al Reg. (CEE) n. 3220/84.
5.5 – Macellazione
Durante la fase di pre-macellazione lo scarico, il ricovero, la movimentazione, le strutture, le attrezzature e l’interazione uomo/animale devono essere tali da assicurare il rispetto del benessere animale, evitare fenomeni stressogeni e garantire la valorizzazione intrinseca delle carni del Gran Suino Padano.
5.6 – Sezionamento
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento dei tagli avvengono “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione. I tagli così come sopra sezionati sono immessi in un percorso di refrigerazione, durante il quale le carni devono raggiungere temperature di non oltre 4° C al cuore entro il termine massimo di ventiquattro ore. La conservazione tramite refrigerazione delle carni è ammessa per non oltre dieci giorni dalla data di macellazione. Inoltre la conservazione mediante congelamento delle carni non destinate alla trasformazione è limitata a 6 mesi dalla data di macellazione. I medesimi adempimenti relativi alle condizioni di trattamento termico delle carni
sono osservati anche da eventuali laboratori di sezionamento autonomamente interagenti dopo la macellazione. Ogni macellatore adotterà uno schema di raffreddamento documentato che garantirà l’abbassamento della temperatura della carcassa dopo la macellazione. Le carni sono immesse al consumo previa frollatura.
5.7 – Elaborazione dei tagli
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento danno luogo alla elaborazione dei tagli elencati all’articolo 2 .
Nell’ambito della attività di elaborazione :
a) la pancetta integrale è delimitata da una sezione che corre lungo la linea mediana addominale e, dorsalmente, lungo una linea interna che tende a corrispondere con l’intersezione prossimale dei muscoli intercostali e successivamente rifilato asportando prossimalmente e con un taglio trasversale la porzione di grasso e cotenna situata all’altezza della spalla e la porzione di grasso molle situata alla congiunzione con la coscia (bronza); successive mondature possono comportare l’asportazione degli strati interni del grasso molle e delle porzioni più interne dei muscoli respiratori intercostali ed addominali (carnetta di pancetta);
b) la coscia disossata è ottenuta mediante rimozione dell’ala iliaca, del femore,della rotula, della tibia, del perone e, parzialmente, delle ossa del tarso;
c) il trito derivante da carni macinate presenta valori di Aw (water activity) superiori a 0,97. Le carni, ai fini della attribuzione della denominazione protetta, possono essere lavorate sia sotto forma di tagli anatomici interi che parziali, preparate sfuse o confezionate a condizione che, in ogni caso, le corrispondenti attività produttive risultino sempre documentate in funzione della rintracciabilità e della prova dell’origine.
5.8 – Confezionamento
I tagli interi possono essere lavorati per il confezionamento e la successiva immissione al consumo, con l’uso della denominazione Gran Suino Padano, a condizione che tutte le operazioni corrispondenti si svolgano presso laboratori, anche diversificati, comunque ubicati nel territorio indicato all’articolo 3 e soggetti al sistema di controllo di cui all’articolo 8.

Articolo 6.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di Gran Suino Padano, anche a seguito di processi di ulteriore elaborazione non prevista dal presente disciplinare o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che :
a) la carne di Gran Suino Padano costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.

Articolo 7.
Legame con l’ambiente geografico
Nel più vasto contesto europeo, la storia della suinicoltura padano-italica e delle sue implicazioni di carattere produttivo ed alimentare documenta in modo palese i requisiti di un autonomo percorso evolutivo strettamente coordinato con l’ambiente, inteso nelle sue implicazioni geografiche, storiche, sociali ed economico-produttive. Sotto il profilo della omogeneità geografica del territorio, va osservato che le regioni delimitate (che vanno dalla pianura padana al Molise) appartengono a due zone climatiche molto simili, quella a clima temperato subcontinentale e quella a clima temperato sublitoraneo, con temperature medie annue comprese tra i 10° ed i 14,5° ed una notevole uniformità di condizioni generali quali la luminosità, le precipitazioni, la ventosità, le escursioni termiche, ecc., con una netta distinzione con la zona a clima temperato caldo, che comprende viceversa le regioni dell’Italia meridionale ed insulare (estranee all’areale delimitato dall’articolo 3).
L’allevamento del Gran Suino Padano si è sviluppato in queste due zone proprio grazie alla citata uniformità delle condizioni climatiche, associata all’uso di una alimentazione basata prevalentemente – come già sostenuto all’articolo 4 – sulla produzione cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della attività casearia (siero, cagliate e latticello) notoriamente coincidenti, sul territorio, in una straordinaria sintesi di interagenti fattori naturali ed umani.
Nell’ambito del territorio considerato dal presente disciplinare, il radicamento e la diffusione dell’allevamento suino sono documentati fin da epoche remotissime e con grande profusione di riscontri storici.
Nell’ambito del medesimo territorio, è parimenti e notoriamente documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di elaborazione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare dello sfruttamento della carne resa disponibile da una suinicoltura sviluppatasi per assecondare :
– in primis, la domanda di cibo (proteine e calorie) originata dalle esigenze alimentari primordiali;
– successivamente, la domanda di prodotti da stagionare, cresciuta con l’evolvere di una società urbanizzata;
– da ultimo, più recentemente, la domanda di materia prima necessaria per sostenere un autentico sistema produttivo moderno, tra i più integrati ed evoluti del panorama agroindustriale mondiale.
Questo percorso evolutivo ha trovato nelle condizioni dell’ambiente il fulcro per il prodursi di interrelazioni sinergiche tra l’allevamento zootecnico del bovino e quello suinicolo. L’asse derivatone, che sta all’origine dell’indissolubile saldatura territoriale tra allevamento zootecnico e trasformazione delle carni, è stato progressivamente integrato e potenziato dall’evoluzione di un tipo genetico specificamente vocato, della sua utilizzazione su scala sempre più vasta, fino a produrre – in epoca moderna – la definizione di “suino pesante”, da contrapporsi inevitabilmente a quello “leggero”, evoluto sulla base di indirizzi ed esigenze diversi anche su base territoriale. Questa specifica caratterizzazione è stata finanche riconosciuta a livello istituzionale europeo e nazionale, con l’adozione di misure applicative “personalizzate” per l’Italia, la cui popolazione suinicola continentale è attualmente caratterizzata per circa il 75% dal suino pesante , che interessa – in termini di presenza sul territorio – non meno dell’ 85 % dell’ intera popolazione
censibile nelle regioni indicate all’ articolo 3 del presente disciplinare. L’importanza dei fattori umani è dimostrata dalla stessa tecnica di elaborazione di uno dei principali tagli tra quelli considerati dal presente disciplinare. Non è infatti un caso che il lombo, tradizionalmente, venga preparato sulla base di un rituale di elaborazione rigorosamente codificato attraverso il nome della città (e, quindi, del mercato di riferimento di elaboratori ed utilizzatori) presso il quale veniva praticato, con modalità “leali e costanti”, in quell’asse compreso tra Milano, Bologna, Modena e Padova-Venezia che percorre idealmente il territorio considerato dal presente disciplinare.
Da ultimo, con riferimento alla connotazione geografica insita nella denominazione, è fuori discussione la “padanità” del contesto evolutivo, storico ed economico del sistema produttivo descritto dal disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della penisola italica, fino alle zone di confine con quei tratti “mediterranei” del territorio più meridionale della penisola.
Il termine “gran” (grande) che qualifica la denominazione Suino Padano è sinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica principale del suino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia elevati rispetto al suino tradizionalmente allevato al di fuori della zona tipica di produzione.
Nel 1584, Agostino Gallo, nobile bresciano, in “Le Vinti Giornate dell’Agricoltura et de Piaceri della Villa” cita riferimenti al suino grasso, alla sua alimentazione, genetica, origine e qualità della carne: “….si debbe tenere de’ porci, per ammazzarli grassi…”; “Ai quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità dell’herbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata, o cotta, e il farinaccio dé pellizzari, …..”; “ nò ogni porco è buono d’ingrassare; atteso che secondo la buona, e cattiva natura vengano anco più, e meno grandi e grassi. Et però quando non si sa’ da chi siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie, e che mangino assai”; “….ma nò già quello de molinari, percioche fa la carne spongosa che abbonda di spuma nel cuocerla”, “Et chi può havere il porco maschio, lasci la femmina percioche la carne sua sminuisce più nel cuocerla, per non esser cosi soda, come quella del maschio.” Nel 1820, il direttore veterinario dell’armata piemontese scriveva a Torino in ordine ai “porci d’Italia… i quali sono robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente … la loro carne …è di un gusto squisitissimo e, allorquando è manipolata, si conserva molto tempo … pesano 24, 26 e persino 30 rubbi cadauno” (equivalenti a 196, 212 e 245 chilogrammi – NdR). Il notista descriveva, in realtà, i prodromi del Gran Suino Padano, il cui allevamento intensivo trova radicamento a partire dall’ultimo quarto del secolo XIX, nell’ambito di un fenomeno complesso originato dalla straordinaria sintesi territoriale prodottasi nell’integrazione tra l’allevamento suinicolo, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
La testimonianza più autorevole in ordine all’origine del prodotto e della sua denominazione viene in realtà dalla stessa normativa comunitaria pregressa, grazie alla quale, l’Italia – la cui popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rilevante da quella che si identifica nel Gran Suino Padano – è stata autorizzata ad adottare propri autonomi criteri di classificazione e di valutazione delle carcasse suine, in applicazione della corrispondente disciplina europea, fin dal 1988, con la motivazione che “… in Italia sono presenti due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati …. uno al suino di tipo leggero …(e l’altro al) …. suino di tipo pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi)” (vedi Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988).

Articolo 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Articolo 9.
Etichettatura
Le carni ottenute dal Gran Suino Padano sono immesse al consumo tal quali o secondo le modalità di lavorazione e di confezionamento previste dal presente disciplinare, identificate con la denominazione “Gran Suino Padano”, seguita dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o, alternativamente, l’acronimo “D.O.P.”, mediante l’uso del simbolo grafico di cui all’articolo 10. La denominazione “Gran Suino Padano” è completata ed integrata dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come individuato all’articolo 2. Alla denominazione può essere associato il simbolo comunitario introdotto dal regolamento (CEE) n. 2037/93 e sue successive modifiche. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni non devono essere prevalenti rispetto alla denominazione ed alle altre diciture sopra citate. In ogni caso, la denominazione, le indicazioni che la implementano ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel medesimo campo visivo.

Articolo 10.
Logo
Il logo della DOP “Gran Suino Padano” è costituito da una coccarda, la cui parte superiore è costituita dal profilo stilizzato di un suino. Nel centro del profilo è presente la scritta “GSP” (font ITC Officina Sans Bold). La parte inferiore è composta da tre fettucce. I bordi della fettuccia centrale bianca sono definiti tramite il meccanismo del completamento amodale. L’intera coccarda è inscrivibile in un quadrato e il rapporto tra l’altezza della parte superiore e l’altezza della parte inferiore è pari a 2,2. Sulle etichette e sulle confezioni il logo della DOP deve essere stampato con i seguenti colori:
• Per la parte superiore, il bordo esterno è in colore pantone 200M, l’interno è riempito con lo stesso colore pantone desaturato al 50% con una sfumatura progressiva che parte dall’alto fino ad arrivare al bianco in basso. La scritta “GSP” è in nero pieno;
• Per le fettucce nei colori della bandiera italiana, il verde è in colore pantone 356C e il rosso è in colore pantone 200M.

Fonte: Agraria.org