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Archive for the ‘LOMBARDIA’ Category

Radici di Soncino – P.A.T.

Le radici amare di Soncino fanno parte del genere Chicorium ed appartengono alla famiglia delle Astaraceae. La stessa famiglia a cui appartengono il tarassaco, il topinambur, il radicchio e molti altri tipi di insalata.

Le radici amare di Soncino sono di color bianco beige ed hanno una forma che ricorda quella di una lunga carota. Sono in possesso di ottime proprietà terapeutiche e sono caratterizzate da un gusto piuttosto amaro che però con la cottura perde d’intensità.

Questo è  un ortaggio tipicamente invernale . Viene coltivato quasi esclusivamente nei territori dell’antico borgo di Soncino, un comune situato nella pianura padana in provincia di Cremona.

Composizione chimica

Le radici amare contengono acqua, cellulosa, fibra alimentare, carboidrati, ceneri, proteine, inulina e una piccola percentuale di grassi.

Contengono le vitamine B1, B2, B6 e vitamina C.

I minerali sono fosforo, potassio, magnesio, manganese, calcio, sodio e ferro.

Calorie

100 grammi di radici amare di Soncino hanno un apporto calorico pari a 73 kcal.

Fonte: www.mr-loto.it

Radici di Soncino P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Rosmarino di Montevecchia – P.A.T.

La comparsa di questo prodotto nella zona del Parco Regionela di Montavecchia risale all’inizio del 1900 (in seguito alla diminuzione della gelsi bachicoltura): questa coltura infatti ben si adatta al microclima mite e privo di gelate dei ronchi terrazzati del parco.
Il Parco di Montevecchia è il cuore verde della Brianza: si dispiega in terrazzamenti, dolci declivi e fitti boscosi. I torrenti Curione e Molgoretta solcano le zone pianeggianti, mentre nel centro s’innalza un colle sormontato da una graziosa chiesetta secentesca.
Nonostante il fenomeno di abbandono della campagna e dei campi, oggi sono circa un centinaio le aziende agricole che operano e producono all’interno del parco: oltre a Salvia e Rosmarino i prodotti che vi si possono trovare sono formaggi, miele, vino.

Area di produzione
Comuni compresi nel Parco Regionale di Montevecchia (Cernusco Lombardone, Lomagna, Missaglia, Montevecchia, Olgiate Molgora, Osnago, Perego, Rovagnate, Sirtori e Viganò) in provincia di Lecco.

Caratteristiche
Il rosmarino cresce spontaneamente nell’area mediterranea delle zone litoranee della macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell’entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare; tuttavia si è acclimatato molto bene anche nella zona dei laghi prealpini e nei luoghi sassosi e collinari della pianura padana.

Curiosità
È noto in Italia anche col nome volgare di ramerino o ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).

Fonte: www.paesidelgusto.it

Rosmarino di Montevecchia P.A.T. – per la foto si ringrazia

Amarene d’Uschione – P.A.T.

Caratteristiche
Le Amarene d’Uschione sono prodotte seguendo una particolare tecnica di potatura dell’albero.

Modalità produttive
Pianta allevata con fusto alto 2 metri e poi ramificazioni brevi, per miglior raccolta e minor fragilità. Nessun trattamento perché coltivate con produzione biologica.

Caratteristiche organolettiche
Le Amarene di Uschione hanno un sapore dolce e polpa compatta.

Come si consuma
Le Amarene di Uschione sono utilizzate per produrre confetture, ma soprattutto sotto spirito, con aggiunta di zucchero, dopo averle fatte essiccare al sole e prima di aggiungere la grappa.

Zona di produzione
Le Amarene di Uschione sono prodotte a Uschione, frazione di Chiavenna, in provincia di Sondrio.

Fonte: italiaatavola.net

 

Amarene d’Uschione P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cipolla di Brunate – P.A.T.

La cipolla di Brunate è uno dei prodotti agroalimentari tipici più apprezzati della provincia di Como, in Lombardia. Brunate è un centro di circa 1700 abitanti noto per i suoi edifici in stile liberty, per essere stato residenza di diversi santi della chiesa cattolica e appunto per la sua cipolla.

La coltivazione della cipolla nel territorio di Brunate, inizialmente venduta solo nei mercati locali, è documentata in alcuni testi antichi. In quegli scritti gli abitanti del paese di mezza montagna venivano indicati proprio come “scigulat” cioè come venditori di cipolle.

Il religioso Piero Monti, studioso e insegnante di letteratura latina e greca che fu parroco in città, nel 1845 diede alle stampe il suo libro “Coltivazione delle Cipolle di Brunate” descrivendo con minuziosità il lavoro dei contadini. Le caratteristiche fisiche della cipolla di Brunate rinviano a bulbi con un diametro compreso tra 6,5 e 7,5 centimetri mentre i cipollini o bulbetti per fare i sottaceti hanno un diametro di 2-2,5 centimetri.

Produzione delle cipolle di Brunate

La semina delle cipolla di Brunate avviene nei primi di marzo, diradando a seconda della grossezza voluta per i bulbi. Per produrre il seme si usano le cipolle più grosse e in salute. Invece i bulbetti vengono piantati in genere in aprile sempre in terreni ben esposti, ricchi di fosforo e potassio, con pH pari a 7-7,5. Le cipolle verranno poi raccolte a mano verso la metà di luglio per una resa che è di 3,5 kg per mq circa. Dopo la raccolta i bulbi vengono fatti asciugare sul terreno per qualche giorno prima di essere messi in commercio e/o consumati.

In gastronomia

La cipolla di Brunate è nota in gastronomia, non solo in quella lombarda, per il suo sapore molto intenso ma delicato allo stesso tempo. Altra caratteristica della cipolla di Brunate è la sua croccantezza, grazie a un bulbo asciutto e consistente che abbonda di sostanze di riserva e olii sulfurei volatili che conferiscono a queste cipolle il loro tipico sapore pungente.

Fonte: artimondo.it

Cipolla di Brunate P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salame di Montisola – P.A.T.

A Monte Isola, la più grande isola lacustre d’Europa, poco distante dalla Franciacorta (zona assai famosa per la produzione di vini d’eccellenza), già in tempi remoti veniva prodotto in casa un salame molto caratteristico, denominato salame di Monte Isola. Alla sua preparazione partecipava tutta la famiglia, nell’ambito della quale, ciascun componente aveva il proprio compito; il tutto avveniva seguendo un rituale tramandato da innumerevoli generazioni e nel rispetto della migliore tradizione. Ora questo salame viene prodotto solo in due salumifici, uno a Senzano gestito da tre norcini storici, e un altro a Siviano. Nel 2015 si è svolta nel borgo di Cure la prima edizione delle “Giornate del gusto”, dedicate proprio a questo prodotto di nicchia, preparato esclusivamente con carne di maiali cibati perlopiù con castagne e granoturco.
La particolarità di questo salame consiste nel fatto che la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano, ottenendo in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne tagliati a coltello, che vengono miscelati con spezie ed aglio schiacciato; il tutto viene fatto poi riposare nel vino. La concia è preparata appena poco prima dell’utilizzo, affinché i suoi ingredienti mantengano inalterati profumo e fragranza. Dopo l’insacco nel budello, la legatura ed una accurata pungitura per evitare eventuali bolle d’aria, dopo cinque-sei giorni, nella fase dell’affumicatura il salame viene appeso per una notte al soffitto in una stanza apposta, detta “cà del salam” (in dialetto bresciano, “casa del salame”), una cantina antica con muri di pietra non intonacati, soffitto a volte e un fuoco in cui si deve continuamente bruciare legna secca di ginepro per mantenere una temperatura costante. Il camino deve essere chiuso, in modo da far diffondere nella stanza il fumo, che oltre ad affumicare e conferire al salame un gusto gradevole e particolare, mantiene, soprattutto di notte, una temperatura tiepida. Sono poche, su tutta l’isola, le stanze dotate delle caratteristiche necessarie; bisogna fare i conti con quelle che ci sono e quindi prenotarsi, così che di solito in una stanza viene appeso il salame di quattro o cinque maiali. L’antico rituale prevedeva il divieto della donna mestruata di accedere a tali operazioni ed inoltre era d’obbligo che la luna fosse calante. Chi non poteva aspettare, procedeva con luna crescente, ma di venerdì.
La fase finale, ossia la stagionatura, avviene in queste cantine, laddove, giorno dopo giorno, con lenta e curata maturazione, espande il suo classico profumo. Il salame deve rimanere appeso almeno trenta giorni, dopodiché può essere consumato; quello che deve invece essere conservato per più tempo, affinché non indurisca eccessivamente, viene ricoperto dal grasso di maiale liquefatto ed aromatizzato (sugna) e riposto nelle anfore di terracotta con coperchio di legno (dette “ole”; anticamente erano di pietra di Sarnico). Possiamo immaginare quale clima di festa vi fosse nei borghi, nelle cascine e nelle famiglie, durante tutti questi momenti: l’uccisione del maiale sull’aia, la preparazione del salame, la lunga e paziente attesa durante la stagionatura ed infine il momento più bello, quando, tutti raccolti intorno al desco familiare, si poteva finalmente mangiare questo prodotto prelibato.
Si tratta di un prodotto di salumeria artigianale, legato manualmente e con una buona piumatura, piuttosto magro, leggermente affumicato e aromatizzato dal fuoco di rami di ginepro, di piccola pezzatura. I lardelli possono essere distribuiti in modo non uniforme, proprio per il carattere artigianale della produzione.

Fonte: mondodelgusto.it

Salame di Montisola P.A.T. – per la foto si ringrazia

Borzat – P.AT.

Il Borzat è un insaccato di carne di pecora, prodotto esclusivamente nel comune di Livigno, in provincia di Sondrio, ed e’ stato riconosciuto come un prodotto agroalimentare tradizionale

Il Borzat  vero e proprio e’ solo la tasca rettangolare, ottenuta dalla cucitura di due lembi di pelle di pecora, nella quale viene stipato l’impasto di carne di pecora tritata, salata e aromatizzata con aglio, pepe e cannella.

Il peso è di 1/3 kg. Quando il Borzat viene chiuso lo si passa alla fiamma per eliminare la lana in eccesso.

Il prodotto viene consumato cotto previa bollitura.

Fonte: bontadilombardia.it

Borzat P.A.T. – per la foto si ringrazia

Taleggio – D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto(nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazione alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Fonte: Atlantecaseario.com

Taleggio D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Toma del Monte Corna – P.A.T.

E’ un tipico formaggio delle valli Bergamasche prodotto in Val Cavallina, il suo nome deriva dal monte che divide la Val Cavallina dal Basso Sebino.

Questa toma è un formaggio relativamente giovane prodotto dal Caseificio Paleni che fin dall’inizio del secolo scorso dai pascoli del monte Avaro trasforma il latte montano della zona.

La Toma del Monte Corna è un formaggio semicotto di pasta morbida ed elastica di un colore che va dal bianco avorio al giallo dorato a seconda del periodo di produzione. La crosta è giallo-scuro leggermente lucente e liscia.
La forma è bombata con scalzo di 10 cm , diametro delle facce di 22-24 cm e peso di circa 3,5-4 kg.

Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e poi scaldato fino a 36°C , quindi vengono aggiunti fermenti selezionati per raggiungere la cagliatura dopo 20 minuti. La cagliata viene poi rotta fino allle domensioni di grumi di una nocciola, successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 38°C e poi lasciata riposare il tempo necessario affinchè tutto il siero vengano estratto. La massa abbastanza asciutta viene inserita negli stampi che danno la caratteristica forma di questa toma, durante lo “sgrondamento” del siero le forme vengono rivoltate tre volte.

La salatura viene fatta per immersione delle forme in vasche di acqua salata dove vengono lasciate per due giorni. Le forme vengono poi fatte asciugare per un giorno e messe in locali per la stagionatura che dura 50 giorni, dopo i quali le forme vengono marchiate e messe in commercio.

Fonte: Atalantecaseario.com

Toma del Monte Corna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Valtenesi – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Valtènesi” è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
-“Valtènesi”
-“Valtènesi” chiaretto.

La zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata «Valtènesi», comprende l’intero territorio dei seguenti comuni in provincia di Brescia, caratterizzati dal microclima del lago di Garda: Salò, Roè Volciano, Villanuova sul Clisi, Gavardo, S.Felice del Benaco, Puegnago del Garda, Muscoline, Manerba del Garda, Polpenazze del Garda, Moniga del Garda, Soiano del Lago, Calvagese della Riviera, Padenghe sul Garda, Bedizzole.
Comprende inoltre parte dei territori dei comuni di Lonato del Garda e di Desenzano del Garda.

La Valtènesi, questa area gardesana limitrofa al più grande Lago d’Italia dalla storica vocazione vitivinicola, rappresenta il fulcro produttivo, e la qualità dei vini prodotti come Doc e racchiude in sé significati che nel mondo del vino hanno grande valore: tradizione, qualità, passione per la terra.
La presenza e la colonizzazione antropica, certamente soggetta a varie e ricorrenti condizioni socio economiche, si è ovviamente giovata nel susseguirsi dei tempi delle specifiche caratterizzazioni climatiche, privilegiando la coltivazione dell’olivo e della vite sia pur non trascurando, per ovvie ragioni legate alle varie fasi economiche della Comunità Europea, quella dei cereali, delle protoleaginose e delle foraggere oggi destinate soprattutto alla commercializzazione per trasformazione zootecnica, agroalimentare o agroindustriale “no food”.
Qui come altrove, sempre e comunque, la coltivazione del suolo variamente attuata dall’uomo ha sempre esercitato una influenza fondamentale nelle diverse componenti paesaggistiche in continua evoluzione, anche attraverso l’espressione strutturale degli insediamenti agricoli.
Nel “terroir” della Valtenesi non c’è dubbio sul ruolo della partecipazione tipica del soggetto uomo nel confronto con le numerose variabili a sua disposizione a partire dalle variegate diversità delle posizioni moreniche, dei vitigni, delle loro proporzioni e comportamenti e delle plurime destinazioni finali selettive.
Senza dubbio le coltivazioni erbacee sono state e sono tutt’ora influenzate dalla corrente variabilità di mercato o dalle esigenze primarie della disponibilità alimentare in funzione dei consumi. Tanto le specie arboree che le erbacee, significativamente rappresentate nelle plurime unità aziendali delle molteplici imprese agricole esistenti, raffigurano comunque in quest’area il più emblematico e significativo elemento di variabilità e di caratterizzazione paesaggistico-ambientale e sono intrinsecamente dotate di una primaria valenza scenografica integrata nell’insieme del territorio.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine “ Valtènesi” nelle tipologie rosso e chiaretto devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti composti in ambito aziendale da un minimo del 50% da vitigni Groppello (nei tipi “ Gentile” e/o “Mocasina”).
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 50% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare e con l’esclusione dei vitigni a bacca rossa di cui all’allegato del disciplinare che potranno concorrere complessivamente nella misura massima del 10%.

I vini a denominazione di origine controllata «Valtènesi» all’ atto della immissione al consumo devono corrispondere alle seguenti caratteristiche:
“Valtènesi” tipologia rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minino: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l.
“Valtènesi” chiaretto:
– titolo alcolometrico volumico totale minino: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,00 g/l.
Qualora nelle fasi di vinificazione e maturazione dei vini a denominazione di origine controllata “Valtènesi” vengano utilizzati contenitori di legno il vino potrà presentare lieve sentore di legno.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Valtènesi» all’ atto della immissione al consumo devono corrispondere alle seguenti caratteristiche:
“Valtènesi” tipologia rosso:
– colore: rosso rubino, anche intenso, brillante con eventuali riflessi granati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico, da giovane può essere fruttato in seguito anche speziato;
– sapore: sapido, fine, equilibrato, caratteristico.
“Valtènesi” chiaretto:
– colore: rosa più o meno intenso talvolta con riflessi rubino o lievemente aranciati;
– odore: caratteristico, fine, intenso con eventuali sentori floreali e fruttati;
– sapore: da secco ad abboccato, fresco, sapido, fine, caratteristico.
Qualora nelle fasi di vinificazione e maturazione dei vini a denominazione di origine controllata “Valtènesi” vengano utilizzati contenitori di legno il vino potrà presentare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Valtenesi rosso – Abbinamenti consigliati: formaggi freschi, formaggi semi-duri, grigliate di carne, pasta al ragù. Temperatura di servizio 18°C.
Valtenesi chiaretto – Abbinamenti consigliati: antipasti, carni bianche, formaggi freschi, primi piatti delicati, primi piatti di pesce, salumi delicati. Temperatura di servizio 12° – 14°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Asparago bianco di Cantello – I.G.P.

Riconoscimento UE: Reg: 26 / 01/ 2016

Zona di produzione e storia

La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.

Ci sono notizie relative alla coltivazione dell’asparago a Cantello ritrovate negli archivi storici parrocchiali, risalenti al 1831. Questi documenti riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel successivo passare degli anni, l’asparago si è affermato sempre di più conquistandosi un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera. Nei primi del ‘900 un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori, con l’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione.

Metodo di produzione

L’Asparago di Cantello IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce di Argenteuil e derivati ibridi.
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP deve essere effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello, in provicnia di Varese. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con PH variabile da 5.3 a 7.5. e devono essere coltivati con un aratura profonda da 30 cm a 60 cm, seguita da un’accurata preparazione del letto d’impianto. La distanza tra le file deve essere di 2-2,40 metri, mentre la “messa a dimora” viene effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d’impianto deve essere compresa tra le 20.000 e le 25.000 “zampe” (apparato radicale dell’asparago) ad ettaro. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Successivamente alla raccolta, il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. La raccolta del prodotto va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito – detto “sgorbia”- che permette di tagliare nettamente i turioni. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente puliti e successivamente possono essere immediatamente venduti o conservati a 4°C per un periodo di tempo massimo di 48 ore.

Caratteristiche

L’Asparago di Cantello IGP si presenta con turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi ed è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco e per la punta rosata.

Disciplinare di produzione – Asparago di Cantello IGP

Articolo 1.
Art. 1 Denominazione L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Asparago di Cantello» è riservata all’asparago (Asparagus officinalis L.) che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
2.1. Le cultivar Le cultivar utilizzate per la produzione dell’«Asparago di Cantello» sono il “Precoce di Argenteuil” e derivati ibridi.
2.2. Caratteristiche morfologiche I turioni dell’«Asparago di Cantello» devono essere interamente bianchi, oppure con la punta leggermente rosata. I turioni devono essere: – interi; – freschi di aspetto; – privi di malformazioni e di ammaccature; – esenti da attacchi di roditori e di insetti; – puliti, cioè privi di terra o di qualsiasi altra impurità; – privi di odori e sapori estranei (a seguito di fermentazioni o per la presenza di muffe). L’asparago di Cantello, che non deve superare un’altezza di 22 cm, deve essere classificato in base al diametro del turione (zona centrale) in due classi di qualità: – Extra: diametro del turione tra 21 e 25 mm. – Prima: diametro del turione tra 13 e 20 mm. Limitatamente al calibro, è ammessa per le singole confezioni, nell’ambito delle predette classi, una tolleranza massima del 10% in peso di turioni non conformi al calibro indicato.

Articolo 3.
Zona di produzione
La coltivazione dell’«Asparago di Cantello» deve essere esclusivamente effettuata nel comune di Cantello, in provincia di Varese.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la produzione, dei produttori, dei confezionatori nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Sistema di produzione La coltivazione dell’asparago di Cantello deve essere effettuata in pieno campo, nella zona delimitata dal disciplinare. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con PH variabile da 5.3 a 7.5.
5.2. Tecniche di coltivazione Preparazione del terreno ed impianto: i terreni devono essere coltivati secondo i principi della buona pratica agricola. L’aratura deve essere profonda da un minimo di 30 cm ad un massimo di 60 cm, seguita da un’accurata preparazione del letto d’impianto. Distanze e profondità d’impianto: la distanza tra le file è di 2-2,40 metri, la messa a dimora deve essere effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d’impianto deve essere compresa tra le 20.000 e le 25.000 zampe ad ettaro. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando a scavalco della fila, crea una baulatura, un cumulo trapezioidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Gli asparagi crescono così al riparo dai raggi solari. Successivamente alla raccolta il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo.
5.3. Materiale di propagazione Il materiale di propagazione certificato, viene acquistato da produttori nazionali e/o esteri, gli impianti possono essere realizzati con zampe o con piantine.
5.4. Fertilizzazione Prima dell’impianto deve essere effettuata una analisi chimica del terreno per stabilire la quantità di fertilizzanti da utilizzare. La fertilizzazione reimpianto consiste nell’apporto di concimi contenenti fosforo e potassio nelle quantità indicate dal piano di concimazione e con letame in quantità dalle 60 alle 100 t/ha. Le concimazioni a base di azoto vengono effettuate dopo l’attecchimento delle zampe. La fertilizzazione negli anni successivi può essere effettuata nel periodo di luglio-agosto, dopo la raccolta, sulla base dei valori medi delle asportazioni della coltura. Alla fine dell’inverno può essere effettuata una concimazione organica di mantenimento.
5.5. Reimpianto Il reimpianto dell’«Asparago di Cantello» è consentito su quei terreni che da almeno sei anni siano stati destinati alla coltivazione di altre colture.
5.6. Le cure colturali Cure colturali del primo anno e di quelli successivi: o Fresatura o sarchiatura interfila dopo la raccolta; o trattamenti fitosanitari solo alla comparsa dell’avversità; o diserbo chimico, meccanico e/o fisico; o potatura estiva solo se necessaria; o taglio autunnale della parte aerea dopo il completo disseccamento; o rincalzatura con terreno (baulatura), per almeno 20 cm sopra le gemme, sagomata e coperta con telo nero per favorire l’imbianchimento dei turioni (eziolamento). E’ consentita l’irrigazione.
5.7. Raccolta. La raccolta del prodotto inizia a marzo e si protrae fino a giugno. Viene effettuata manualmente, con apposito attrezzo denominato sgorbia, formato da un manico di legno e da un’asta di metallo dalla parte apicale concava e affilata, che permette di tagliare nettamente i turioni. La produzione massima annua dell’asparagiaia in piena produzione è pari a 10 t/ha. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni.
5.8. Lavorazione Dopo la raccolta gli asparagi vengono puliti, confezionati e possono essere immediatamente venduti oppure conservati a 4°C per un breve periodo di tempo (massimo 48 ore).

Articolo 6.
Legame con la zona geografica
I terreni di Cantello, di derivazione fluvioglaciale, con tessitura particolarmente sciolta, elevata permeabilità e drenaggio rapido, ricchi di sostanza organica, pH variabile da 5.3-7.5, risultano molto adatti alla coltivazione dell’asparago. Il clima della località in esame afferisce al macroclima Europeo ed al mesoclima insubrico, mesoclima di transizione fra mesoclima padano e mesoclima alpino. La distribuzione delle precipitazioni presenta uno spiccato minimo invernale ed un massimo esteso dalla tarda primavera all’autunno. Il coincidere di precipitazioni abbondanti con la massima richiesta evapotraspirativa estiva rende poco frequente il verificarsi di situazioni di stress idrico estivo per le colture. La precipitazione in forma nevosa costituisce una fonte di approvvigionamento idrico ad elevatissima efficienza oltre a garantire un buon effetto coibente sul terreno. Possiamo pertanto concludere di trovarci di fronte ad un clima caratterizzato da abbondanti risorse termiche e idriche, mentre le limitazioni non appaiono tali da pregiudicare in alcun modo le attività di coltivazione dell’asparago, e ad un terreno particolarmente adatto. Tutto questo ha permesso la diffusione e l’affermazione della coltivazione dell’asparago a Cantello. Notizie sulla coltivazione dell’asparago a Cantello sono state rinvenute negli archivi storici parrocchiali e risalgono al 1831. I documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel corso degli anni l’asparago si è affermato sempre di più e ha conquistato un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera. Un illustre avvocato di Cantello, Cesare Baj, destinò il reddito di una parte della sua proprietà alla premiazione dei migliori produttori, con l’obiettivo di stimolare gli agricoltori a migliorare anno dopo anno la produzione dell’asparago. Nel 1939 in occasione di questa premiazione annua fu istituita la “Fiera dell’Asparago di Cantello”, divenuto un appuntamento tradizionale che richiama sia gli abitanti del luogo che i cittadini dei comuni della provincia. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. La cronaca prealpina (31 maggio 1939) pubblicò la graduatoria con i migliori coltivatori di asparagi. L’affinarsi di particolari tecniche colturali, come la baulatura primaverile dei terreni che garantisce l’eziolamento dei turioni e la raccolta, rigorosamente manuale, permettono di ottenere asparagi interamente bianchi o con la punta sfumata d rosa, lunghi fino a 22 cm, completamente edibili. Con la cottura l’”Asparago di Cantello” mantiene la propria integrità. La colorazione subisce delle variazioni rispetto al crudo, in particolare l’apice può acquisire una leggera colorazione verde. All’assaggio il prodotto risulta piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica amara delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore dell’asparago di Cantello. La consistenza della parte apicale fino al centro dell’asparago è polposa, succosa etenera, la parte rimanente fino alla base risulta fibrosa. La bontà degli asparagi di Cantello negli anni è stata apprezzata da molti buongustai ed i ristoranti del posto si sono specializzati fornendo diverse specialità a base di asparago. L’affermarsi di questa tradizione ha portato a definire Cantello come la “Mecca degli asparagi”. Attualmente la Fiera è giunta alla 74° edizione (2014) e ogni anno l’arrivo di maggio è caratterizzato da questo evento, che richiama l’interesse di molti appassionati. La lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che l’associazione del nome di Cantello con l’asparago sia ormai diventato un abbinamento spontaneo. Nei ristoranti, nei negozi e nella grande distribuzione organizzata l’asparago di Cantello viene proposto con questa precisa dizione identificativa. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione, e nel rispetto della tradizione, di mantenere viva una produzione che è integrazione di reddito, motivo di aggregazione a salvaguardia dell’ambiente rurale.

Articolo 7.
Controlli
Gli impianti idonei alla produzione della I.G.P. «Asparago di Cantello» saranno iscritti in un apposito elenco attivato, tenuto e aggiornato dall’organismo di controllo di cui all’art. 7, comma 1, punto g, del regolamento (UE) n. 1151/2012. Il produttore è tenuto a comunicare all’organismo di controllo l’inizio della raccolta. L’organismo di controllo è CSQA Certificazioni – Via S. Geatano 74 – 36016 Thiene (Vi), Tel: +39/0445313011, Fax: +39/0445313070, email: [email protected]

Articolo 8. 
Etichettatura
Gli asparagi devono essere confezionati in mazzi del peso compreso tra 0.5 e 5 kg o utilizzando confezioni conformi alla legge. Le confezioni devono essere provviste di una fascetta sulla quale deve comparire nello stesso campo visivo, la denominazione «Asparago di Cantello I.G.P.» e il simbolo UE dell’IGP, nome, ragione sociale, ed indirizzo del produttore. E’ consentito in abbinamento all’indicazione geografica protetta, l’utilizzo di indicazioni e/o simboli grafici che facciano riferimento a nomi o a ragioni sociali o marchi collettivi o marchi d’azienda individuali. Nella designazione, in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica deve figurare il «logo», ovvero il simbolo distintivo della I.G.P. «Asparago di Cantello». Il logo dell’asparago di Cantello è formato dai seguenti elementi. Due asparagi bianchi, dalle punte e sfumature violette, disposti a V, con l’asparago di sinistra sovrapposto all’altro. Sopra il punto di sovrapposizione degli asparagi parte la scritta in bianco “ASPARAGO DI CANTELLO IGP” su fascia rossa. Dietro i due asparagi, delimitata da un tratto di circonferenza, è disegnata la chiesa della “Madonna in campagna” di Cantello, che ha per sfondo un panorama montano, con cielo azzurro e sole. Il bordo della circonferenza è costituito da un arcobaleno.

Fonte: Agraria.org

Asparago di Cantello I.G.P. – per la foto si ringrazia

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