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Archive for the ‘LIGURIA’ Category

Fagiolana di Torza – P.A.T.

La fagiolana è arrivata in Val di Vara, importata dall’America meridionale per introdurre proteine di origine vegetale nella popolazione, che soffriva di carenza proteica. La coltivazione si è sviluppata in modo particolare nei terreni adiacenti al torrente Torza (affluente del fiume Vara) e nel paese omonimo, perché ama i climi piuttosto freschi la notte e con buona umidità. Nel paese di Torza (frazione del comune di Maissana) si svolge da più di quarant’anni, le prime domeniche del mese di ottobre, la sagra della fagiolana con lo stoccafisso (merluzzo).
Legume di colore bianco dalla pelle molto morbida, forma media e di peso medio di alcuni grammi per bacelllo. La semina avviane entro il mese di aprile, con i semi raccolti l’anno precedente, preferibilmente quelli in basso alla pianta. La semina si esegue nei solchi con tre o quattro semi per buca. Nei solchi più vicini si mettono dei paletti (detti ramme, in dialetto) di castagno, alti circa 4 o 5 m, sui quali si arrampicano le piante di fagiolana. Fioriscono a grappoli di colore bianco e ricchi di polline, molto amati da api, bombi e altri insetti impollinatori. Possono essere raccolte sia fresche sia secche dalla fine del mese di agosto. Sono ottime servite con lo stoccafisso.
La pianta della fagiolana non è di facile coltivazione e richiede molta acqua: queste caratteristiche hanno favorito il progressivo abbandono di questa varietà che quindi meriterebbe una ripresa con nuovo entusiasmo.

Fonte: fondazioneslowfood.com

Fagiolana di Torza P.A.T. – per la foto si ringrazia

Rapa di Nasino (Val Pennavaire) – P.A.T.

Pianta erbacea biennale, la radice tuberizzata ha forma rotonda e leggermente schiacciata ai poli, appiattita.
Il colore della radice è bianco mentre il colletto risulta biancastro. La polpa è tendenzialmente bianca.
Le rape liguri sono solitamente di piccole dimensioni e meno dolci delle altre. Se è molto giovane viene consumata cruda, ma solitamente si gusta nelle minestre o zuppe, o ancora come purea, gratinate, lessate e passate al burro o nei risotti. Un piatto antico dell’entroterra del ponente ligure è la torta salata di rape. Prima dell’arrivo delle patate infatti, le rape erano l’ortaggio con la più ampia diffusione e il maggiore utilizzo, soprattutto durante i periodi più freddi.

 

  • Zona di produzione:Val Pennavaire, Nasino
  • Lavorazione:La rapa è un ortaggio a ciclo produttivo autunno-vernino. La semina avviene nel mese di agosto utilizzando 300-500 g per circa 1000 mq di terreno. È una coltura che ha scarse esigenze pedoclimatiche: si adatta ai climi temperato-umidi e possiede ottima resistenza al freddo. La temperatura ottimale di crescita è intorno ai 15-20°C. In condizioni di elevata temperatura e siccità, la radice, non ingrossandosi, va più facilmente in fioritura. Predilige i terreni profondi e ben drenati.

Curiosità:Di probabile origine centro europea, la rapa è diffusa anche in Asia e in America: importante per l’alimentazione delle popolazioni locali, perse il suo ruolo primario con l’arrivo delle patate. Resta però notevole il suo consumo nell’Europa del nord.
Il suo valore nutrizionale è scarso, ma contiene notevoli quantità di vitamine C e B. Un tempo si usava darne il succo ai bambini come difesa dallo scorbuto. Contiene inoltre parecchi sali minerali e ha effetto diuretico e rinfrescante.

Fonte: agriligurianet.it

Rapa di Nasino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Val Polcevera – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione d’origine controllata “Val Polcèvera” è riservata ai seguenti vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione:
“Val Polcèvera” bianco, anche nelle tipologie spumante di qualità, frizzante e passito;
“Val Polcèvera” rosso, anche nelle tipologie novello e frizzante;
“Val Polcèvera” rosato, anche nella tipologia frizzante;
“Val Polcèvera” Bianchetta Genovese anche nella tipologia frizzante;
“Val Polcèvera” Vermentino anche nella tipologia frizzante.
La denominazione di origine controllata “Val Polcèvera” puo’ essere accompagnata dalla indicazione della sottozona “Coronata”, a condizione che i vini bianchi così designati provengano da uve della zona di produzione delimitata dal disciplinare.

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione d’origine controllata “Val Polcevera” ricade nella provincia di Genova individuata dal bacino del torrente Polcevera e dei suoi affluenti Sardorella, Secca, Ricco’ e Verde.
La zona comprende in toto o in parte il territorio dei comuni di Genova, Sant’Olcese, Serra Ricco’, Mignanego, Campomorone, Ceranesi e Mele.
La zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata “Val Polcevera”, designato con la sottozona Coronata, comprende la parte del comune di Genova, delimitata a est dal confine della zona, a sud dal mare a ovest dal torrente Varenna e a nord dal confine amministrativo.

La viticoltura nella ValPolcevera costituisce testimonianza storica antica di un territorio da sempre coltivato in intimo contatto con la vicina città di Genova che fin dal medioevo ne costituiva il principale mercato di sbocco (il “vinodiGenova”). L’apprezzamento dei vini di questa zona (Coronata) trova numerose testimonianze come quella di Stendhal suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia.
Una base ampelografica contenuta ma dalle caratteristiche di peculiarità, come la Bianchetta Genovese, la Lumassina, il vermentino ecc…, costituiscono elementi di valore che hanno consentito l’affermarsi dei vini prodotti in questa particolare area geografica.

L’introduzione della innovazione tecnologica in campo ed in cantina non hanno comunque mutato una tradizione consolidata nella forma di coltivazione a filare contenuto nella vigoria, e nella conservazione dei vini ancora diffusa i contenitori in legno.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione d’origine controllata “Val Polcèvera” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
vini bianchi:
Vermentino, Bianchetta Genovese e Albarola, da soli o congiuntamente per almeno il 60%;
possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca bianca non aromatici, da soli o congiuntamente, riconosciuti idonei alla coltivazione nella Regione Liguria fino ad un massimo del 40%, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
vini rossi e rosati:
Dolcetto, Sangiovese e Ciliegiolo da soli o congiuntamente per almeno il 60%;
possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca nera non aromatici riconosciuti idonei alla coltivazione nella Regione Liguria fino ad un massimo del 40% iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
I vini a denominazione di origine controllata “Val Polcèvera” con l’indicazione di uno dei seguenti vitigni:
-Bianchetta Genovese
-Vermentino
devono essere ottenuti da uve provenienti dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini, fino a un massimo del 15%, le uve dei vitigni a bacca di colore analogo, non aromatici, riconosciuti idonei alla coltivazione nella Regione Liguria.

I vini a denominazione d’origine controllata “Val Polcèvera” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

“Val Polcevera” bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,00g/l.

“Val Polcevera” bianco frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

“Val Polcevera”rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Val Polcevera”rosso frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Val Polcevera”rosso novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Val Polcevera”rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

“Val Polcevera”rosato frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

“Val Polcevera”Bianchetta genovese:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

“Val Polcevera”Bianchetta genovese frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

“Val Polcevera”Vermentino:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

“Val Polcevera”Vermentino frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

“Val Polcevera”passito:
titolo alcometrico volumico totale minimo: 16,00% vol i cui almeno 14,00% vol svolti;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

“Val Polcevera”spumante di qualità:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidita’ totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

“Val Polcevera” Coronata:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare i limiti dell’acidita’ totale e dell’estratto non riduttore con proprio decreto.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione d’origine controllata “Val Polcèvera” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

“Val Polcevera” bianco:
colore: giallo paglierino piu’ o meno intenso;
profumo: caratteristico, delicato, persistente;
sapore: secco, sapido.

“Val Polcevera” bianco frizzante:
spuma : giallo ed evanescente;
colore:giallo paglierino piu’ o meno intenso;
profumo: delicato, persistente;
sapore: secco, sapido.

“Val Polcevera”rosso:
colore: rosso rubino piu’ o meno intenso;
profumo: gradevole;
sapore: secco.

“Val Polcevera”rosso frizzante:
spuma :fine ed evanescente;
colore: rosso rubino piu’ o meno intenso;
profumo: gradevole;
sapore: asciutto, secco, di medio corpo.

“Val Polcevera”rosso novello:
colore: rosso rubino piu’ o meno intenso;
profumo: gradevole, caratteristico;
sapore: secco.

“Val Polcevera”rosato:
colore: rosato più o meno intenso;
profumo: delicato;
sapore: secco, fresco, armonico.

“Val Polcevera”rosato frizzante:
spuma : fine ed evanescente
colore: rosato più o meno intenso ;
profumo: delicato;
sapore: secco, fresco, armonico.

“Val Polcevera”Bianchetta genovese:
colore: giallo paglierino piu’ o meno intenso;
profumo: fine, delicato, discretamente persistente;
sapore: secco, sapido, pieno.

“Val Polcevera”Bianchetta genovese frizzante:
spuma :fine ed evanescente
colore: giallo paglierino piu’ o meno carico;
profumo: fine, delicato;
sapore: secco, sapido, pieno.

“Val Polcevera”Vermentino:
colore: giallo paglierino, con eventuali riflessi verdolini;
profumo: delicato,fruttato;
sapore: secco, sapido, armonico.

“Val Polcevera”Vermentino frizzante:
spuma : fine ed evanescente
colore: giallo paglierino, con eventuali riflessi verdolini;
profumo: delicato,fruttato;
sapore: secco, sapido, armonico.

“Val Polcevera”passito:
colore: giallo piu’ o meno intenso
odore: ampio, intenso, persistente;
sapore: dolce, caldo, sapido, pieno, persistente.

“Val Polcevera”spumante di qualità:
spuma: fine, persistente;
colore: giallo paglierino;
profumo: fine, delicato, persistente;
sapore: secco ,fresco , leggero ma persistente.

“Val Polcevera” Coronata:
colore:giallo paglierino;
profumo: delicato, discretamente intenso e persistente;
sapore: secco, sapido, caratteristico.

Per tutte le suddette tipologie di vino, in relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno si può rilevare lieve percezione di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Val Polcevera D.O.C. – per la foto si ringrazia

Olive taggiasche

Le olive taggiasche sono il frutto, o meglio la drupa, dell’ulivo/olivo, un albero appartenente alla famiglia Oleaceae, Genere Olea, Specie europaea; la nomenclatura binomiale dell’ulivo/olivo è Olea europaea, varietà/cultivar Taggiasca.
L’oliva taggiasca deve il suo nome al paese di Taggio, in provincia di Imperia, vicino a Sanremo. A dir il vero, secondo quanto riportato da certi documenti storici, l’oliva taggiasca non è propriamente un frutto nostrano; pare che il merito della scoperta e dell’importazione di queste drupe sia imputabile a certi monaci francesi (ordine San Colombano – monastero di Lerino). Tuttavia, in virtù dell’estrema importanza che ha acquisito nel settore agro-alimentare ligure (e poi nel resto del territorio peninsulare), l’oliva taggiasca è da tempo considerata un prodotto tipico italiano.
L’oliva taggiasca è di dimensioni medie e si presta sia alla produzione oleifera che a quella dei frutti conservati per mensa, con valori nutrizionali sovrapponibili a quelli ordinari (elevato contenuto in lipidi) e caratteristiche organolettiche al di sopra della consuetudine.
L’olio di olive taggiasche è un DOP (Denominazione di Origine Protetta, dal 1997); meglio conosciuto col nome “Riviera Ligure DOP”, si distingue dagli altri per un tasso di acidità estremamente ridotto. Tale caratteristica, non necessariamente imputabile alla varietà della pianta, è invece l’esito di una lavorazione particolarmente accurata e della stagionalità della maturazione.

Peculiarità della Varietà Taggiasca

All’occhio di un profano, l’albero delle olive taggiasche non si differenzia molto dalla maggior parte delle varietà oleifere italiane. Si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10m; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L’albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all’apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un’ottima redditività fruttifera.
Le olive taggiasche hanno il classico aspetto della drupa da Olea europaea. Entrando più nello specifico, si osserva una colorazione oscillante tra il verde, il bruno ed il nero, e una forma ellissoidale (più larga in prossimità della base). Raggiungono il peso di 2-4 grammi. Le olive taggiasche sono una varietà “tardiva”, che matura nel mese di gennaio.

Ciò che distingue le olive taggiasche (e l’olio da esse ricavato) rispetto agli altri è la raffinatezza chimica, organolettica e gustativa. Le ragioni di queste peculiarità sono diverse.
Anzitutto, è doveroso specificare che il gusto e l’aroma delle olive taggiasche sono UNICI nel loro genere. Da queste drupe, se non miscelate ad altre cultivar, si produce il tipico OLIO FRUTTATO LEGGERO italiano, dal gusto rotondo. Poi, va da sé che la miscelazione di più oli possa determinare notevoli variazioni nel corpo, nel gusto e nell’aroma del prodotto finale. In pratica, la presenza di olio da olive taggiasche non determina necessariamente un olio fruttato leggero; per esempio, addizionare una frazione di “Riviera Ligure DOP” serve principalmente a moderare oli da varietà più intense, mentre l’accorpamento di parti medie o forti al taggiasco, sia amare che piccanti, ha lo scopo di strutturate un definitivo più intenso di quello puro.
Per quel che concerne l’olio, si tratta di un prodotto eccellente, che deve le sue caratteristiche ad un insieme di fattori predisponenti. La difficoltà maggiore nella produzione dell’olio “Riviera Ligure DOP” consiste nella coltivazione dell’olivo; una volta raggiunta la maturazione dei frutti, evitando l’influsso negativo delle malattie, dei parassiti e delle stagioni poco idonee, il gioco è fatto. La lavorazione inizia in gennaio, mese particolarmente freddo, che pertanto preserva l’integrità chimico-fisica delle drupe. Queste, oggi raccolte più per scrollatura (scuotendo la pianta) che per cascola (caduta naturale), mantengono una notevole freschezza fino al frantoio. Il risultato della successiva, accurata, lavorazione tecnologica alimentare è un olio dall’acidità (caratteristica negativa) ben al di sotto dei limiti legislativi per l’extravergine di oliva, pertanto estremamente pregiato.
Il “Riviera Ligure DOP” si abbina a cibi dal gusto delicato e non robusto.

Fonte: www.my-personaltrainer.it

Olive taggiasche – per la foto si ringrazia

 

Formaggetta di Bonassola – P.A.T.

Formaggio prodotto in Val Gravegna, Valle Scrivia, Valle Stura (GE), Val Vara (SP) da latte vaccino crudo; forma cilindrica, diametro 15 cm, scalzo 8-10 cm; colore esterno da giallo pallido a più carico, colore interno da bianco a giallo intenso; consistenza morbida fino a sfaldabile. Le forme vengono massaggiate con olio di oliva durante la breve stagionatura.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggetta di Bonassola P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggetta di Bonassola P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago Violetto di Albenga – P.A.T.

LA QUALITA’

L’Asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo.Il suo colore non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico ed è preservato da una ragione scientifica: possedendo 40 cromosomi anzichè 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà( i figli risulterebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.Alla vista risulta inconfondibile per i turioni( così si chiamano i germogli carnosi di piante erbacee come l’asparago) molto grossi ed il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base.Al palato si rivela morbido e burroso, privo della fibrosità che caratterizza i “colleghi”.Al momento dell’acquisto il colore deve essere brillante, la turgidità elevata, le punte ben chiuse, la base non lignificata e con taglio fresco.Le preparazioni che meglio lo valorizzano sono quelle che ne esaltano la delicatezza, quindi niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione e men che meno surgelazione.Lessati poco ed intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati, pesci al vapore, lessi, al fono, carni bianche, salse raffinate.

IL PRESIDIO SLOW FOOD

Negli anni ’30 del Novecento questa varietà era coltivata in Liguria su più di 300 ettari di terreno, per passare a circa 143 ettari negli anni ’70 ed a meno di 10 nel 2000.La conseguenza di questa drastica riduzione, dovuta anche al fatto che i contadini si rivolgono a colture più redditizie e con  cicli riproduttivi più brevi, rischia di cancellare un ortaggio che tutto il mondo ci invidia.E’ proprio per scongiurare questo rischio che nasce il Presidio Slow Food dell’ Asparago Violetto d’Albenga, che riunisce gli ultimi produttori e promuove la valorizzazione e la ripresa di questa coltivazione.

AREA DI PRODUZIONE

Piana d’ Albenga, provincia di Savona

STAGIONALITA’

La raccolta in pieno campo inizia nel mese di marzo e può protrarsi oltre la fine del mese di giugno.Per la coltura in appezzamenti protetti con terreno riscaldato, la raccolta non può iniziare prima del mese di dicembre e non può protrarsi oltre il mese d’aprile.

PROCESSO DI PRODUZIONE

Fior di agronomi hanno tentato la coltivazione di questo asparago in svariate parti del mondo, compreso in America ed in Nuova Zelanda…… senza alcun risultato, luogo d’elezione risulta infatti essere la Piana d’Albenga, privilegiata da un particolare microclima.I terreni alluvionali di quest’area risultano perfetti grazie al profondo strato sabbioso e limoso.La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno, così arriva più tardi alla vendita e trova un mercato già colonizzato da altre varietà nazionali e d’importazione.E’ per questo che da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne, anche di poco, la raccolta.Un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone(scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua, oggi esistono metodi più moderni e si ricorre al posizionamento di tubi d’acqua calda nel terreno.
Fonte: Fabiana Del Nero – Tagli e Intagli su Gentedelfud.it
Asparago Violetto di Albenga P.A.T. - per la foto si ringrazia

Asparago Violetto di Albenga P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino della Val Brevenna – P.A.T.

Il latte di capra, anche se meno usato del latte vaccino, è sempre stato molto
apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente dando formaggi
tradizionali di particolare pregio.
La capra, detta “la vacca del povero”, sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall’allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne.
Gli allevamenti delle valli genovesi ( Valbrevenna, Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia )
sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevedono l’integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.
I tomini di latte caprino hanno forma cilindrica, diametro cm 5-6, colore bianchissimo, peso di circa 180 grammi.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni (Valbrevenna).
Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzimatica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un’aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14. Si consuma fresca o semistagionata (trenta giorni).

Fonte: appyfood.it

Caprino della Val Brevenna P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caprino della Val Brevenna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotta di Brugnato – P.A.T.

Formaggio fresco da latte vaccino crudo a pasta semidura.
Prodotto in Media Val di Vara (SP), forma cilindrica, altezza 10 cm, diametro 18-30 cm; colore giallino tenue. Maturazione per 20 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta di Brugnato P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciotta di Brugnato P.A.T. – per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE 776 del 4 agosto 2008.
Zona di produzione: tutto il territorio costiero ligure.

Caratteristiche

Tipica varietà di pesce azzurro conservata tramite salatura, dalla carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone. Vengono asportate la testa e i visceri, e quindi fatte asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi poste a raggiera in barili di castagno o vasi di terracotta, a strati sovrapposti. Ogni strato di acciughe viene con sale marino e sull’ultimo strato viene posto un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura dura circa 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vengono poste in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”.

Disciplinare di produzione – Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “ Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell’area geografica di cui all’art.3, che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.
Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile.
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca.
Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso.
Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.

Articolo 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.
In particolare l’area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300m) con una distanza massima dalla costa di 20 km. e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che è quella della lampara con reti a circuizione.
Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessità di lavorare le Acciughe sotto sale del Mar Ligure entro le 12 ore dalla cattura.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna i prodotti in entrata e in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, dei pescatori, dei trasformatori e dei condizionatori nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità pescate e delle quantità condizionate è garantita la tracciabilità del prodotto. In particolare la struttura di controllo effettuerà verifiche ispettive per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la costa ligure.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte dell’organismo di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
a) metodi di cattura
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale “della lampara”, sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
b) metodi di lavorazione
Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che contengo circa 10 Kg. di prodotto.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato.
E’ consentita una fase di presalagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa. Le acciughe pulite devono quindi essere collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in strati sovrapposti. E’ ammesso l’affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo necessario alla maturazione, definito al punto c) del presente articolo “metodi di stagionatura”.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
c) metodi di stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura può variare dal tipo di salamoia utilizzata che è compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzano salamoie forti, mentre è compresa tra 16 e 20°C qualora si utilizzino salamoie medie. A matura zione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”.
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura. Al fine di prevenire l’ossidazione del prodotto l’ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all’articolo 5 del presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l’ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni esterne.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La reputazione di cui godono le “Acciughe sottosale del Mar Ligure”, non soltanto sul mercato nazionale, è cosa nota ed ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto in argomento.
La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa che comporta così un vivo interesse nell’opinione pubblica e nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attività. Al di là però di queste considerazioni di carattere economico, è da sottolineare che non c’è casa di pescatore così come di persone che abitano nei centri urbani minori, dove più vive sono le pratiche tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le località di mare della Liguria.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall’azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell’area litoranea. Non a caso la riviera ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori.

Articolo 7.
Controlli
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE N. 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura e Commercializzazione
La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata negli appositi contenitori in vetro denominati “arbanelle” con sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” I.G.P. “Indicazione Geografica Protetta”. Nella medesima etichetta deve comparire nome, ragione sociale e indirizzo del produttore e dell’eventuale confezionatore del prodotto, nonché il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”.
Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli ingredienti utilizzati cioè: Acciughe del Mar Ligure, acqua e sale.
Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data di scadenza; tale data non dovrà superare i 24 mesi dalla data di confezionamento.
Sulle etichette verrà riportato il logo grafico, di cui al successivo art. 9.

Articolo 9.
Descrizione del logo e visualizzazione grafica
Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i caratteri True type per PC.
La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078
La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt. 22,999.

Fonte: Agraria.org

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. - per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. – per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. - per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Riviera Ligure – D.O.P.

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Liguria.
Riconoscimento CE: Reg. CE n. 123/97.
Menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Rivera del Ponente Savonese e Riviera
del Levante.

La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Liguria.
Il nome Riviera Ligure affonda le proprie radici storiche nel XIX secolo quando la Liguria, sottomessa al ducato sabaudo, andò a sostituire l’espressione Riviera di Genova. Fonti documentali dimostrano, a partire dal 1600, l’esistenza di un fiorente commercio di olio fra Oneglia, comune dell’attuale provincia di Imperia, e Milano. Proprio ad Oneglia, situato in via Garessio, la storica via degli oleifici, è presente il museo dell’olivo. La pianta è presente in quest’area dal III millennio a.C., anche se soltanto dalla fine del ‘700 che si registra un’espansione considerevole su pendici collinari e montane della Regione.

Caratteristiche

L’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Rivera del Ponente Savonese e Riviera del Levante. Il Rivera dei Fiori presenta un colore giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce. Il Rivera di Ponente presenta un colore giallo-verde, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.
Il Riviera di Levante presenta un colore che varia dal verde al giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante.

Disciplinare di produzione – Riviera Ligure DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive “Riviera dei Fiori”, “Riviera del Ponente Savonese”, “Riviera di Levante”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varieta’ di olivo
1. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica”Riviera dei Fiori”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà’ di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 90%. Possono, altresì’, concorrere altre varietà’ presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.
2. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera del Ponente Savonese”, e riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 50%. Possono altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 50%.
3. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera di Levante”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Lavagnina, Razzola, Pignola e la popolazione locale riconducibile alla varietà Frantoio per almeno il 55%. Possono altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.

Articolo 3.
Zona di produzione
1. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 comprende i territori olivati atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione situati nel territorio amministrativo della regione Liguria. Tale zona e’ riportata in apposita cartografia.
2. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera dei Fiori”, comprende nella provincia di Imperia, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Cervo, Ranzo, Caravonica, Lucinasco, Camporosso, Chiusavecchia, Dolcedo, Pieve di Teco, Aurigo, Ventimiglia, Taggia, Costa Rainera, Pontedassio, Civezza, San Bartolomeo al Mare, Diano San Pietro, Vasia, Pietrabruna, Pornassio, Vessalico, Molini di Triora, Borgomaro, Diano Castello, Imperia, Diano Marina, Borghetto d’Arroscia, Cipressa, Castellaro, Dolceacqua, Cesio, Chiasanico, Airole, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Isolabona, Vallebona, San Remo, Baiardo, Diano Arentino, Badalucco, Ceriana, Perinaldo, Prelà, Pigna, Apricale, Villa Faraldi, Valle Crosia, S. Biagio, Bordighera, Soldano, Ospedaletti, Seborga, Olivetta, S. Michele, Rocchetta Nervina, Carpaso, San Lorenzo al Mare, Santo Stefano al Mare, Riva Ligure, Pompeiana, Terzorio, Aquila d’Arroscia, Armo, Rezzo, San Biagio della Cima, Cosio di Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Mendatica.
3. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera del Ponente Savonese”, comprende, nella provincia di Savona, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Orco Feglino, Finale Ligure, Quiliano, Vendone, Andora, Boissano, Calice Ligure, Noli, Stellanello, Balestrino, Arnasco, Tovo, San Giacomo, Alassio, Testico, Casanova, Lerrone, Loano, Albenga, Ceriale, Cisano sul Neva, Giustenice, Villanova d’Albenga, Toirano, Celle Ligure, Laigueglia, Onzo, Ortovero, Vado Ligure, Varazze, Pietra Ligure, Garlenda, Albisola Superiore, Castel Bianco, Savona, Albisola Marina, Borghetto Santo Spirito, Bergeggi, Borgio Verezzi, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Magliolo, Masino, Rialto, Spotorno, Vezzi Portio, Stella, Zuccarello.
4. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera di Levante”, comprende, nelle province di Genova e La Spezia, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
provincia di Genova: Orero, Coreglia Ligure, Borzonasca, Leivi, Ne, Carasco, Lavagna, Genova, Rapallo, San Colombano Certenoli, Recco, Chiavari, Bogliasco, Castiglione Chiavarese, Cogorno, Sestri Levante, Casarza Ligure, Moneglia, Sori, Santa Margherita Ligure, Zoagli, Avegno, Pieve Ligure, Camogli, Portofino, Arenzano, Bargagli, Cicagna, Cogoleto, Favale di Malvaro, Lorsica, Lumarzo, Mezzanego, Moconesi, Neirone, Tribogna, Uscio, Mele, Sant’Olcese. Provincia di La Spezia: Ameglia, Vernazza, Framura, Deiva Marina, Follo, Vezzano Ligure, La Spezia, Arcola, Bolano, Beverino, Pignone, Borghetto Vara, Ortonovo, Castelnuovo Magra, Sarzana, Lerici, Bonassola, Levanto, Santo Stefano Magra, Monterosso al Mare, Portovenere, Riomaggiore, Calice al Cornoviglio, Ricco’ del Golfo.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
2. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1.
3. Sono pertanto idonei gli oliveti collinari di media o forte pendenza con disposizione prevalente a terrazze, situati nella zona indicata al precedente art. 3, i cui terreni derivano dalla disgregazione della roccia madre di origine calcarea.
4. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera dei Fiori”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 2 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza più o meno accentuata con disposizione a terrazze, derivano dalla disgregazione meccanica della roccia madre di origine calcarea (Eocene) con la formazione di stratificazioni che nel tempo hanno dato origine a terreni di medio impasto con tendenza allo sciolto nelle quote piu’ elevate.
5. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera del Ponente Savonese”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 3 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza con disposizione a terrazze, ad esclusione della piana di Albenga, derivano dalla roccia madre di origine calcarea che sotto l’azione degli agenti meteorici e dei corsi d’acqua, ha dato origine a terreni di medio impasto e generalmente profondi, resi piu’ sciolti e di maggiore permeabilita’ nelle quote piu’ elevate a causa della presenza di scisti.
6. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera di Levante”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza, disposti a terrazze sostenute nella parte costiera da muretti a secco, originatisi nel Miocene ed Eocene, derivano dalla roccia madre a prevalenza calcarea nella zona interna, e scistosa-arenacea in quella costiera.
I terreni della zona interna sono di medio impasto con buona presenza di argilla, quelli costieri sono sciolti a prevalenza sabbiosa.
7. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art. 1 deve essere effettuata entro il 31 marzo di ogni anno.
8. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 25%.
9. Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purchè la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
10. Ogni anno gli organismi preposti dalla legge, nell’ambito dei parametri precedentemente indicati ed a seguito di rilevazioni, definiranno le rese ammissibili in olive ed olio per ciascuna delle aree distinte dalle menzioni geografiche aggiuntive.
11. La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal piano dei controlli approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
12. Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2, lettera a), della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalita’ di oleificazione
1. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera dei Fiori”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 2 dell’art. 3 nonche’ dei comuni di Alassio, Albenga, Andora, Arnasco, Casanova, Lerrone, Castelvecchio di Rocca Barbena, Castelbianco, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Garlenda, Laigueglia, Ortovero, Onzo, Nasino, Stellanello, Testico, Vendone, Villanova d’Albenga e Zuccarello in provincia di Savona.
2. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera del Ponente Savonese”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell’art. 3.
3. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera di Levante”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art. 3.
4. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art. 1 deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
5. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
1. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera dei Fiori”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a giallo – verde;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuali: leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 17 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
2. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera del Ponente Savonese”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a verde – giallo;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuali: leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 17 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
3. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera di Levante”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a verde – giallo;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione apprezzabile di dolce ed eventuale sensazione di piccante e/o di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 18 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
4. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.
5. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’art. 1, da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.
6. E’ in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari, forestali di modificare con proprio decreto i limiti analitici sopra riportati su richiesta del consorzio di tutela.
7. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal piano di controllo, approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1. Alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”.
2. E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3. L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale e’ consentito solo se il prodotto e’ stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte da oliveti facenti parte dell’azienda menzionata e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti all’interno delle zone delimitate dall’art. 3 e 5 comma 1.
4. Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure” di cui all’art. 1 devono avvenire nell’ambito della zona geografica delimitata al punto 1 dell’art. 3 e di quanto disposto dall’art. 5 comma 1.
5. Le menzioni geografiche aggiuntive, autorizzate all’art. 1 del presente disciplinare, devono essere riportate con dimensione non superiore rispetto a quella dei caratteri con cui viene indicata la denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”.
6. L’uso di altre indicazioni geografiche consentite ai sensi dell’art. 1, punto 2 del decreto ministeriale 4 novembre 1993, n. 573, riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla meta’ di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1.
7. Il nome della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresi’ rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.
8. L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti in vetro di capacita’ non superiore a litri 10.
9. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio e’ ottenuto.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P. – per la foto si ringrazia

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