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Archive for the ‘LAZIO’ Category

Porchetta di Ariccia – I.G.P.

Riconoscimento IGP: Reg. 567/2011.
Zona di produzione: territorio del Comune di Ariccia (Roma)

La Porchetta di Ariccia è un prodotto di carne suina con un peso tra i 27 Kg. e i 45 Kg. Può essere, inoltre, ottenuta anche come tronchetto con un peso fra i 7 Kg. e i 13 Kg. Il tronchetto è la porzione della mezzena di suino, compreso fra la terza vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Le caratteristiche peculiari del prodotto sono: la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. La “Porchetta di Ariccia” IGP si commercializza nella tipologia intera o in tronchetto, ovvero confezionata intera, in tranci o affettata.

Disciplinare di produzione della “Porchetta di Ariccia” IGP

Articolo 1. – Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Porchetta di Ariccia” è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina le cui fasi di lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2. – Caratteristiche del prodotto
Materia prima
La materia prima destinata alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi.
Le carcasse che giungono allo stabilimento devono rispondere alle classi S, E, U secondo quanto previsto dalla vigente normativa comunitaria.
La denominazione “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla porzione della mezzena di suino, compreso fra la 3° vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al momento del conferimento, va da un minimo di 60 Kg. ad un massimo di 90 Kg.. Le carcasse della porchetta intera devono avere gli arti anteriori e posteriori e/o la testa.
Per la produzione del tronchetto, il peso della porzione di mezzena, al momento del conferimento, va da un minimo di 14 Kg. ad un massimo di 25 Kg.
Caratteristiche del prodotto:
La “Porchetta di Ariccia” I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
Peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e i 45 Kg., al momento dell’etichettatura di cui all’art.8;
Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg., al momento dell’etichettatura di cui all’art.8;
Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto, sono riferite sia per la porchetta intera che per il tronchetto.
La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
Il prodotto al momento dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche chimico-fisiche, riferite al tal quale:
– (acqua libera) Aw: < 0.98
– Umidità relativa: < 57%
– Grasso: < 33%
– Proteine: > 20%

Articolo 3. – Zona di Produzione
La zona di produzione e confezionamento della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è il territorio del Comune di Ariccia.

Articolo 4. – Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5. – Metodo di ottenimento
Metodo di produzione.
Le carcasse di suino, di sesso femminile, destinate alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. giungono negli stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C. e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C.
La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a disossamento manuale che prevede: l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti posteriori vengono recisi a livello dell’articolazione tarsale, mentre gli arti anteriori vengono recisi al livello dell’articolazione fra l’ulna e radio.
Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5 minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il sale in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo nella preparazione della“Porchetta di Ariccia” I.G.P., è una operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e del tronchetto.
Essa viene eseguita secondo un processo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della porchetta intera, viene legata e cucita attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire internamente un’omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura; inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la legatura con ago e spago di fibra naturale secondo una procedura che prevede i seguenti passaggi:
la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago;
lo spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la lunghezza della porchetta intera sia di compattarla. Per la legatura del tronco toracico, lo spago viene fatto passare sia all’interno che all’esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora la parte ventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha lo scopo di conferire alla porchetta intera la forma originaria della carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopo l’asportazione di tutti i tubi.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente il tronchetto viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua lunghezza e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8 legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La “Porchetta di Ariccia” IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore dall’immissione.
La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti nella sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra 10°C e 30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 ore dall’immissione, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante , il colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione.
Al fine di salvaguardare la fragranza del prodotto, la croccantezza della crosta ed il colore uniforme della carne, il confezionamento della porchetta e del tronchetto devono avvenire nella zona di produzione come indicato all’art.3.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6° C.

Articolo 6. – Legame con l’ambiente
La reputazione della “Porchetta di Ariccia” risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Testimonianza di ciò è l’“Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta”, trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazione dell’importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore” scrive: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.
L’utilizzo del nome “porchetta” deriva dal fatto che vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l’arte di preparare i porcellini destinati a diventare“porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.” Ed ancora, “l’idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all’estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”.
Infatti, i produttori della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno. Particolare importanza riveste la professionalità e l’esperienza dei “porchettari” ariccini che si adoperano quotidianamente a produrre la “Porchetta di Ariccia”. Molte sono le“storiche famiglie”, come i Leoni, gli Azzocchi, gli Argentati, i Leopardi ed i Cioli, che da anni lavorano con sistemi tradizionali la “Porchetta di Ariccia”. I figli o nipoti di questi”porchettari” mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…………
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!……. Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione………”.
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa, ottenuta attraverso un’adeguata cottura, e che rimane inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. Il connubio fra la fragranza della carne e la croccantezza della crosta dipende dalla perizia tradizionale dei porchettari che sanno insaporire, legare, cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell’animale per garantire un prodotto estremamente gustoso, croccante e altamente digeribile. Accanto alla sua indiscussa reputazione ed al sapiente e determinante lavoro dell’uomo, altri fattori concorrono a far sì che questo prodotto raggiunga tali valori speciali. Tali fattori sono quelli climatici della zona di produzione. Il clima di tipo temperato-marittimo con influssi mediterranei tipico di questo territorio, costituito da un gruppo di alture, coperte da una fitta vegetazione costituita principalmente da castagno, leccio, roverella, cerro, carpino nero, bagolaro, pioppo nero, salice bianco, che si elevano dalla campagna romana ed i cui terreni sono in prevalenza depositi di un antichissimo vulcano quaternario, l’aria silvo-marina associata all’azione dei venti infatti, concorrono positivamente sulla lavorazione: in particolare, nell’ambito della fase di raffreddamento, l’azione di venti garantisce una graduale e uniforme riduzione del contenuto di umidità determinando il mantenimento della crosta croccante e favorendo il caratteristico colore roseo della carne. Grazie quindi a tutti questi aspetti ben combinati tra loro che la “Porchetta di Ariccia” è conosciuto ed apprezzato. Nel linguaggio comune ormai il consumatore associa il nome della “Porchetta di Ariccia” ad un prodotto di qualità ed è disposto a pagare per esso un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti simili presenti in commercio.

Articolo 7. – Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo Agroqualita’ – Piazza Marconi, 25, 000144 Roma – tel. 06- 54228675 fax 06-54228692 e-mail [email protected]

Articolo 8. – Etichettatura
Confezionamento
La “Porchetta di Ariccia” IGP sia nella tipologia intera che in quella in tronchetto, può essere confezionata intera, in tranci o affettata.
Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica per alimenti. Sono usate anche confezioni sottovuoto e/o in atmosfera modificata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo come sotto descritto e a fianco il logo comunitario, in conformità alle prescrizioni del Reg. CE n.1898/2006 e successive modifiche.
La denominazione è traducibile nella lingua del paese di esportazione.
Il logo della denominazione “Porchetta di Ariccia” IGP, come riportato di seguito, è costituito da:
– una forma ellittica avente sfondo di colore giallo di quadricromia C 0% M 0% Y 20% K 0%, delimitato esternamente da tre linee rispettivamente di colore rosso di quadricromia C 0% M 100% Y 100 K 0%, bianco di quadricromia C 0% M 0% Y 0% K 0%, e verde di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonale maggiore dell’ellisse è il doppio della minore e non può essere inferiore a 1 centimetro;
– all’interno dell’ellisse c’è un secondo contorno di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
– in alto, è riportata la scritta PORCHETTA DI ARICCIA avente carattere Times New Roman di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
– sotto la scritta Porchetta di Ariccia ed al centro dell’ellisse è riportata l’immagine classica della porchetta dopo la cottura al forno;
– a livello della testa e delle cosce sono raffigurati due rami con foglie di colore verde di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 100% – sotto l’immagine della porchetta è riportata la scritta I.G.P. avente carattere Times New Roman e di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.

Fonte: Agraria.org

Porchetta di Ariccia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Porchetta di Ariccia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Porchetta di Ariccia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Porchetta di Ariccia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Castagna di Vallerano – D.O.P.

Cenni storici e zona di produzione

Zona di produzione: territorio del comune di Vallerano in provincia di Viterbo. A Vallerano ci sono circa 635 ettari di castagneti. Le prime testimonianze scritte della coltivazione della Castagna di Vallerano risalgono al 1500, ma le grotte di tufo destinate alla conservazione delle castagne e i «radicci» (piccoli edifici destinati alla essiccazione delle castagne) sparsi nei boschi, fanno ritenere che l’economia e l’alimentazione legata a questo prodotto risalga molto più indietro nel tempo.

Caratteristiche

La Castagna di Vallerano DOP ha una pezzatura piccola (96-120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (50-70 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) ed una cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in superficie, ha polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce molto resistente alla cottura.

Disciplinare di produzione – Castagna di Vallerano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta «Castagna di Vallerano» è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti di qualità stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione d’origine protetta «Castagna di Vallerano» è riservata ai frutti provenienti dall’ecotipo locale di «Castanea Sativa Miller», normalmente conosciuto con toponimi locali, coltivati nell’area di cui all’art. 3 e deve rispondere alle seguenti caratteristiche: Ecotipo locale – Castanea Sativa Miller:
– pezzatura grossa (50-70 acheni/kg di prodotto fresco);
– pezzatura media (71-95 acheni/kg di prodotto fresco);
– pezzatura piccola (96-120 acheni/kg di prodotto fresco);
– forma prevalentemente elissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia); cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta, di ampiezza tale da non interessare le facce laterali del frutto;
– pericarpo sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con striature in senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a 30;
– episperma color camoscio generalmente non inserito nei solchi principali del seme;
– bassa percentuale di settato;
– seme quasi privo di solcature in superficie, con polpa bianca, croccante, gradevole sapore dolce e resistente alla cottura.
Analisi:
– parte edibile 84-88%;
– bucce 12-16%.
– Composizione per 100 g di parte edibile:
– acqua 51-60%;
– proteine 2.5-3.2%;
– lipidi 1.40-1.60%;
– carboidrati totali 38.0-44.0%;
– potassio mg 400-440%.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Castagna di Vallerano» è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Valleranno in provincia di Viterbo.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine
Le attività prevalenti della popolazione di Vallerano sono: il commercio al minuto e l’agricoltura (soprattutto la coricoltura e la castanicoltura da frutto).
Se ne deduce che una delle risorse principali del Paese è dovuta alle castagne.
Detti castagneti sono condotti in economia diretta dai proprietari; solo poche aziende più grandi si avvalgono di manodopera avventizia.
Sin dall’inizio del secolo scorso a Vallerano operavano delle ditte commerciali che esportavano le castagne.
A Vallerano per la presenza di un ambiente idoneo all’ottenimento di un prodotto di qualità, si è concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazione italiana. I castagneti, ubicati in terreni di origine vulcanica (Monti Cimini), prevalentemente vicino al centro abitato e quindi ad una quota di 400-500 m s.l.m., producono castagne di ottima qualità sia per la notevole pezzatura, che per l’elevato peso specifico del frutto di norma superiore di circa il 10% rispetto a castagne di altra provenienza. Queste caratteristiche permettono alla castagna di Valleranno di spuntare prezzi di mercato più alti e di godere di una grande notorietà.
I principali fattori che hanno concorso a questo risultato sono stati l’insieme di condizioni pedoclimatiche, sociali e strutturali, che definiscono la vocazionalità per la coltura; la selezione nel tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali; l’applicazione di tecniche colturali in larga parte adeguate alle esigenze della specie.
Il primo censimento al quale si può fare riferimento è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656. Nel volume «Vallerano e le confraternite» scritto da Mons.
Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996 è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. Nella rivista Geografica Italiana 87 (1980) è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’anno 1500. Nel 1584 il Principe Farnese autorizzò l’esportazione delle castagne ai paesi vicini solo verso quelli che potevano fornire in contropartita cereali.
Negli atti del Convegno internazionale tenuto a Spoleto nel 1993 viene indicata la piazza di Vallerano quale centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto.
Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile dalle grotte tufacee con vasche per la cura a freddo delle castagne ai fini conservativi del prodotto.
La tracciabilità del prodotto è garantita mediante iscrizione delle fustaie di castagno da frutto in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo di cui al successivo art. 7, in modo da creare un sistema efficace di tracciabilità del processo produttivo.
Entro il 30 di aprile di ogni anno devono essere presentate le domande intese ad apportare eventuali modifiche all’iscrizione stessa. L’organismo di controllo terrà anche l’elenco dei confezionatori.

Articolo 5.
Descrizione del metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno destinate alla produzione della«Castagna di Vallerano» devono essere quelle tradizionali della zona.
Sono, pertanto, da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400 ed i 750 metri s.l.m. I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali della zona, pur dovendo garantire una densità di piante ed è compresa tra un minimo di 50 ad un massimo di
100. E’ ammessa l’irrigazione. La raccolta sarà effettuata a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardare l’integrità del prodotto.
La resa oscilla tra un minimo di 2 t/ha ad un massimo di 6 t/ha.
Le operazioni di produzione, cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti debbono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione, per quanto riguarda le operazioni di confezionamento, esse potranno essere effettuate anche al di fuori della zona indicata all’art. 3.
La conservazione del prodotto dovrà essere effettuata mediante cure in acqua fredda («cura a freddo») senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda («cura a caldo»), sempre senza aggiunta di nessun additivo.
La «cura a freddo», consiste nell’immersione in grotte tufacee secolari (cantine) o in appositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni (non più di sette) in acqua a temperatura ambiente.
Le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengono stese per l’asciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore. Nei primi giorni si operano frequenti palleggiamenti (trapalature) manualmente o con pale di legno per una rapida asciugatura o, in alternativa, sempre ai fini di una rapida asciugatura, le castagne
possono essere poste in appositi contenitori che consentano un travaso giornaliero.
Questa tecnica permette, in condizioni idonee, una buona conservazione sanitaria dei frutti per almeno tre-quattro mesi.
La «cura a caldo» ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti distruggendone le uova, nonché di uccidere tutti i parassiti presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa).
Il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca. All’interno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto con acqua calda (temperatura controllata 47°-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo il lavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti, subendo contemporaneamente un’azione di schiumatura automatica per eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da un’apposita attrezzatura.
Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
Seguono, poi, la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.
La raccolta dei frutti deve avvenire tra il 20 settembre e il 10 novembre di ogni anno.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente geografico
La zona di produzione rappresentata dall’intero comune di Vallerano, corrisponde ad un’area particolarmente vocata per le caratteristiche dei terreni, che denotano la presenza, anche di strati tufacei di origine vulcanica ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati, freschi, dotati di buona fertilità, che favoriscono l’apporto di potassio al frutto, oltre che di lipidi e carboidrati; quest’area si contraddistingue anche per i caratteri del clima particolarmente favorevole alla produzione.
In tale area il clima è particolarmente omogeneo, di tipo continentale con estati calde ed inverni rigidi ed umidi.
L’escursione termica annua e’ abbastanza elevata, mentre la piovosità risulta contenuta anche se ben distribuita durante l’anno.
Questi elementi peculiari ambientali e climatici, unitamente alla secolare e tradizionale opera dell’uomo che vi abita, grazie alle sue capacità colturali, alla continua ricerca ed alla messa in atto di tradizionali e specifiche tecniche, con particolare riguardo ad una costante opera di miglioramento, hanno contribuito a creare una vera cultura della castagna con tutti gli annessi risvolti in termini economici, agronomici e gastronomici, evidenziati dalla letteratura agricola e scientifica.

Articolo 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo
Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo conforme a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CE 2081/92.

Articolo 8.
Modalità di confezionamento ed etichettatura
L’immissione al consumo della «Castagna di Vallerano» avverrà in idonei sacchi in confezioni da kg 1; 3; 5; 10; 20; 30.
I sacchi dovranno essere sigillati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.
Il sigillo è costituito da una etichetta inamovibile che deve riportare le seguenti indicazioni:
a) «Castagna di Vallerano» con sopra l’acronimo D.O.P., conformemente al logo di cui al successivo art. 9;
b) caratteri relativi alle altre notizie in etichetta, ridotti del 50% rispetto alla scritta«Castagna di Vallerano»;
c) nome o ragione sociale del produttore;
d) quantità di prodotto contenuta all’origine nei contenitori, espressa in conformità delle norme merceologiche vigenti.
Alla denominazione d’origine protetta, «Castagna di Vallerano» è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine»,«selezionata», «superiore» e «similari». E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.

Articolo 9.
Logo
Il logo della denominazione, avente forma ovale, è rappresentato dal profilo di Vallerano in colori marrone scuro, bianco e blu, inserito in un contorno di castagna con sovrastante profilo dei Monti Cimini di colore castano medio.

Fonte: Agraria.org

Castagna di Vallerano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Castagna di Vallerano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Castagna di Vallerano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Castagna di Vallerano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Guanciale

Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.

La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:
– salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
– riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
– dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
– al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.

Fonte: Agraria.org

Guanciale - per la foto si ringrazia

Guanciale – per la foto si ringrazia

Casanese del Piglio – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: provincia di Frosinone (tutto il territorio comunale di Piglio e Serrone e parte del territorio di Acuto, Anagni e Paliano). Riconoscimento nel 2008.
Il Cesanese è un vitigno laziale di antichissima tradizione, come testimoniano i reperti storici rinvenuti sul territorio, molto apprezzato già ai tempi dei Romani.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica: Cesanese di Affile e/o Cesanese comune 90% minimo, vitigni complementari, “idonei alla coltivazione” per la regione Lazio a bacca rossa per non più del 10%.
Due le tipologie:
– “Cesanese del Piglio” o “Piglio”;
– “Cesanese del Piglio” o “Piglio” “Superiore”.
Tipologia: “Cesanese del Piglio” o “Piglio”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo 12,00% vol;.
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22 g/l.
Tipologia: “Cesanese del Piglio” o “Piglio” “Superiore”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 24 g/l.
La tipologia “Cesanese del Piglio” o “Piglio” “Superiore” sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a 20 mesi, di cui 6 mesi di affinamento in bottiglia e con un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 14,00% vol, può fregiarsi della menzione aggiuntiva «Riserva».

Caratteristiche organolettiche

Tipologia: “Cesanese del Piglio” o “Piglio”:
– colore: rosso rubino con riflessi violacei;
– odore: caratteristico del vitigno di base;
– sapore: morbido, leggermente amarognolo, secco.
Tipologia: “Cesanese del Piglio” o “Piglio” “Superiore”:
– colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: intenso, ampio, con note floreali e fruttate;
– sapore: secco, armonico, di buona struttura, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina a secondi piatti, carni rosse, formaggi di media stagionatura e selvaggina; deve essere servito a una temperatura di 18°C; si consiglia di stappare due ore prima circa.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Casanese del PIglio D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Casanese del PIglio D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Casanese del Piglio D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Casanese del Piglio D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

 

Carciofo Romanesco del Lazio – I.G.P.

Zona di produzione

La zona di produzione e’ limitata ad alcune aree delle provincie di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.

Caratteristiche

Viene chiamato anche “cimarolo” o “mammola”, ha forma sferica, compatta e non ha spine. Si raccoglie da febbraio a maggio, ed è largamente impiegato nella preparazione di piatti tipici (carciofi alla Giudia, alla romana, alla matticella…).

Disciplinare di produzione – Carciofo Romanesco del Lazio IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) “Carciofo Romanesco del Lazio” e’ riservata al carciofo (Cynara scolymus L.) di tipo romanesco che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione
Le cultivar di “Carciofo Romanesco del Lazio” da inserire nella piattaforma varietale vengono di seguito descritte:
Castellammare e relativi cloni
a) caratteristiche morfologiche:
– pianta: taglia media o grande, altezza inserzione capolino principale intorno ai cm 30, portamento espanso, attitudine pollonifera media;
– foglia: colore verde scuro, inerme, dimensioni grandi, eterofillia media;
– capolino principale: sferico, compatto, con caratteristico foro all’apice, dimensioni grandi, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, ad apice arrotondato, inciso, inermi.
– peduncolo medio o lungo di grosso spessore.
b)caratteristiche produttive:
– capolini per pianta: produzione media circa 6 – 8 capolini per consumo fresco, 5 – 8 capolini per utilizzazione conserviera;
– epoca di produzione: precoce con inizio gennaio.
Campagnano e relativi cloni
a) caratteristiche morfologiche:
– pianta: taglia grande, altezza inserzione capolino principale intorno ai 50 cm, portamento molto espanso, attitudine pollonifera scarsa;
– foglia: colore verde cinerino, inerme, dimensioni grandi, eterofillia media;
– capolino principale: sferico, compatto con caratteristico foro all’apice, dimensioni molto grandi, brattee esterne con sfumature violette, ad apice arrotondato, inciso, inermi.
– peduncolo medio o lungo, di grosso spessore.
b) caratteristiche produttive:
– capolini per piante: produzione media circa 8 – 10 capolini per pianta per consumo fresco e 4 – 5 per utilizzazione conserviera;
– epoca di produzione: tardiva, con inizio marzo – aprile.

Articolo 3.
Zone di produzione
La zona di produzione e’ limitata ad alcune aree delle provincie di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine del prodotto
Il carciofo nelle campagne laziali e’ conosciuto sin da epoca romana, probabilmente gia’ gli etruschi raccoglievano questo prodotto. Nei tempi moderni la coltivazione e’ praticata in tutte le zone di cui all’art. 3 da oltre 30 a oltre 50 anni in talune zone.
Si registrano inoltre sagre dedicate a questo prodotto in varie zone. A Ladispoli da oltre 50 anni viene festeggiato il carciofo romanesco, altre sagre del carciofo romanesco si tengono a Campagnano e Sezze, per citare solo le piu’ importanti.
Il carciofo romanesco si e’ adattato splendidamente alle condizioni pedoclimatiche laziali aiutato anche dalle caratteristiche ottimali dei terreni dove viene coltivato. Il prodotto si e’ radicato fortemente nella cultura gastronomica della regione con tantissime ricette e utilizzi culinari e ha assunto negli anni una rilevante importanza economica.

Articolo 5.
Metodo di produzione
Preparazione del terreno ed impianto.
Lavorazione principale: ad una profondita’ di 50 – 60 cm con aratura o rippatura seguita da una lavorazione superficiale; tale operazione deve essere preceduta dalla distribuzione dei concimi fosfo-potassici ed eventualmente del fertilizzante organico.
Data di impianto: da agosto a ottobre.
Distanza di impianto minima e massima da adottare: m 1 – 1,60 tra le file, m. 0,80 – 1,20 sulla fila.
Analisi del terreno: obbligatorie per nuovi impianti.
Irrigazione.
Al fine di anticipare il risveglio vegetativo, si possono effettuare interventi irrigui a partire da agosto. A fine inverno sono consentiti interventi di soccorso solo in concomitanza di condizioni climatiche particolarmente asciutte. In generale, sono sufficienti dai tre ai cinque interventi irrigui di 300 – 350 mc/ha/turno.
Operazioni colturali.
La dicioccatura puo’ essere manuale o meccanica.
Al fine di reintegrare la sostanza organica nel terreno e’ obbligatorio lasciare i residui colturali sul terreno previo sminuzzamento e interramento.
Le piante infette da patogeni (verticillium spp., fusarium e nemotodi galligeni) devono essere accuratamente allontanate dal campo e bruciate.
La scarducciatura si effettua solitamente tra la seconda e la terza decade di settembre e tra novembre e dicembre.
Per il “Carciofo Romanesco del Lazio” viene allevato un solo carduccio per pianta. Sono vietati i trattamenti con fitoregolatori.
Modalita’ di raccolta e resa produttiva.
La raccolta si effettua a mano, scalarmente e con modalita’ diversa in relazione al tipo di presentazione al mercato (art. 6).
L’epoca di raccolta inizia in gennaio e potra’ protrarsi fino a maggio.
Durata e avvicendamento della carciofaia e caratteristiche qualitative.
La permanenza della carciofaia in campo non deve superare i quattro anni, si dovra’ inoltre effettuare un avvicendamento triennale.
Il “Carciofo Romanesco del Lazio” ad indicazione geografica protetta, all’atto dell’immissione al consumo fresco deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– diametro dei cimaroli non inferiore a centimetri dieci;
– diametro dei capolini di primo e secondo ordine non inferiore a centimetri sette;
– colore da verde a violetto;
– forma di tipo sferico.
Le altre caratteristiche qualitative del prodotto devono rispondere alle “Norme di qualità” previste dal regolamento CEE n. 58/62 e successive modificazioni ed integrazioni, con l’esclusione della categoria “2” prevista dalle stesse norme di qualita’.
Per il consumo locale tradizionale e’ consentita, esclusivamente all’interno della regione Lazio, la vendita dei cimaroli del “Carciofo Romanesco del Lazio” in mazzi da dieci, provvisti di foglie e con gambo anche superiore ai 10 cm di lunghezza (regolamento CEE n. 448/97 e successive modifiche ed integrazioni), oppure in mazzi di numero non definito a forma di pigna e senza foglie.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La verifica della provenienza del prodotto e del legame con l’ambiente di produzione verra’ effettuata dall’organismo di controllo di cui all’art. 7, che gestira’ un apposito elenco di produttori dell’I.G.P. “Carciofo Romanesco del Lazio”.

Articolo 7.
Organismo di controllo
L’accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità ed i relativi controlli di cui all’art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92 sara’ effettuato attraverso “Agroqualita’” organismo certificatore con sede in Roma – via Montebello n. 8, in conformità alle vigenti norme in materia.

Articolo 8.
Etichettatura
Oltre alla denominazione di cui all’art. 1 e’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi d’impresa non aventi significato laudativo e tali da non trarre in inganno l’acquirente.
E’ consentito altresi’ l’uso di indicazioni geografiche e toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, are,fattorie, zone e località comprese nei comuni di cui all’art. 3 e dai quali effettivamente proviene il carciofo con la indicazione geografica protetta.
Il marchio dovrà essere riprodotto cosi’ come depositato con una scritta concentrica esterna verde in campo giallo riportante la seguente dicitura: “Carciofo Romanesco del Lazio”; e in basso in nero “I.G.P.”. Al centro la figura di un capolino di carciofo in campo rosa tendente all’arancio.
Imballaggio: confezioni sigillate ricoperte con rete di plastica o foglio di plastica trasparente.
Il marchio verrà apposto lateralmente nella confezione. Nel caso di vendita in mazzi verrà inserito in una fascia che avvolge gli stessi.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. - per la foto si ringrazia

Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. – per la foto si ringrazia

Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. - per la foto si ringrazia

Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. – per la foto si ringrazia

 

 

Cannellino di Frascati – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Riconoscimento DOCG: 2011

La zona di produzione comprende per intero il territorio amministrativo dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri, in provincia di Roma.
L’altitudine è compresa tra 70 e 500 metri s.l.m.; l’esposizione generale è orientata verso Nord-Ovest ed Ovest. I terreni del comprensorio del Frascati sono di origine vulcanica, di tipo basaltico e tufaceo e, da approfonditi studi, è risultato che per la maggior parte sono di medio impasto o leggermente compatti, presentando il 56,1% di sabbia, il 17,8% di limo ed il 26,1% di argilla. Sono scarsamente dotati di azoto, normalmente ricchi di anidride fosforica assimilabile, molto ricchi di potassio assimilabile, poveri di calcare totale ed attivo, scarsamente forniti di sostanza organica ed a pH quasi sempre neutro o sub-acido.
Il clima di tipo mediterraneo è caratterizzato da temperature moderate, piovosità concentrata nel periodo autunno-inverno con lunghe siccità nel periodo primaverile estivo. L’esposizione del territorio verso il mare Tirreno permette di godere di una piacevole brezza marina che mitiga il calore delle ore più calde ed evita il ristagno dell’umidità.
La vite trova qui condizioni ambientali assai favorevoli. Un ulteriore aspetto particolarmente vantaggioso è rappresentato dalla relativa elevata temperatura ed insolazione che si riscontra nei mesi di settembre ed ottobre che consentono alle uve di maturare lentamente e completamente.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Deve essere ottenuto dalle uve dei vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione varietale:
– Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%;
– Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.
Le altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

All’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol.
– zuccheri riduttori residui minimo 35,00 gr/l.
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 19,00 g/l.

Caratteristiche organolettiche

All’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: giallo paglierino intenso;
– profumo: caratteristico, fine, delicato;
– sapore: fruttato, caratteristico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Da abbinare con dolci morbidi e secchi e con formaggi stagionati. Temperatura di servizio 10°-12°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

 

Olio extravergine d’oliva Colline Pontine – D.O.P.

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Colline Pontine” è riservata all’olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
La denominazione di origine protetta “Colline Pontine” deve essere ottenuta negli oliveti che hanno le seguenti varietà di olive: Itrana dal 50 % al 100%, Frantoio e Leccino, sino al 50 %.
Possono altresì essere presenti altre varietà di olive per un massimo del 10 % purché non modifichino le caratteristiche del prodotto. L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Colline Pontine”, all’atto della immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche.
VALUTAZIONI CHIMICO – FISICHE
Acidità totale espressa in Acido Oleico inferiore o uguale 0,6 grammi per 100 gr. di olio
Numero di perossidi uguale o inferiore a 12
Valore dei polifenoli superiore a 100 mg./kg.
Acido oleico uguale o superiore a 72 per cento
Profilo organolettico: colore dal verde intenso al giallo con riflessi dorati;
All’olfatto, l’Olio di oliva extra vergine Colline Pontine si caratterizza per la presenza di un aroma fruttato da medio ad intenso di oliva verde, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante; sentore tipico è il pomodoro (verde).
Da lieve a medio l’Amaro ed il Piccante.
DESCRITTORI ORGANOLETTICI (MEDIANA)
Difetti 0
Fruttato di oliva 4 – 7
Amaro 3 – 5
Piccante 3 – 5
Pomodoro 3 – 6
Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa UE.

Articolo 3.
Delimitazione della zona geografica
Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extra vergine di origine protetta “Colline Pontine” debbono essere prodotte nel territorio della provincia di Latina idoneo alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti dal presente disciplinare di produzione. Tale zona comprende tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti comuni nella provincia di Latina:
Aprilia, Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cisterna di Latina, Cori, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Rocca Massima, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Spigno Saturnia, Terracina.
La zona di produzione della denominazione di origine protetta “Colline Pontine” è delimitata nella cartografia 1:25.000 da una linea che partendo dal punto di confluenza tra il confine amministrativo del Comune di Aprilia, la delimitazione amministrativa tra la provincia di Latina e quella di Roma, nonché la strada statale n° 207 “Anziate”, segue il confine amministrativo settentrionale del comune di Aprilia sino ad incontrare il confine amministrativo settentrionale del comune di Cisterna di Latina e prosegue, sempre coincidendo con il limite di provincia tra Latina e Roma, e incontrato il confine amministrativo ad ovest di Cori, lo prosegue fino al nord. Quindi piegando verso est incontra il confine comunale di Rocca Massima che lo segue in tutto il suo limite settentrionale e continua a seguirlo scendendo a sud fino ad incontrare il confine comunale di Cori sul lato sud-est e prosegue sempre sullo stesso lato anche dopo aver incontrato il confine comunale di Norma, quindi seguendo il confine comunale di Bassiano forma un’ansa rivolta a nord e seguendo sempre il confine dello stesso comune scende a sud-est lungo il confine comunale di Sezze. Quindi incontrato il limite settentrionale del comune di Roccagorga forma una piccola cuspide rivolta a nord sino ad incontrare il limite nord-ovest del comune di Maenza sino alla confluenza tra confini amministrativi della provincia di Latina con quello della provincia di Roma e l’inizio di quella di Frosinone.
Quindi seguendo sempre il limite amministrativo della provincia di Latina coincide per breve tratto con il confine settentrionale del comune di Maenza per continuare lungo questo limite che scende a sud-ovest, poi prosegue lungo il confine orientale di Prossedi sino ad incontrare il limite comunale di Roccasecca dei Volsci che scende in direzione sud – sud-ovest sino ad incontrare il limite nordovest del comune di Sonnino, quindi sempre seguendo il limite amministrativo della provincia diLatina con quella di Frosinone, raggiunge il confine settentrionale del comune di Monte San Biagio, sino a continuare con il limite sempre settentrionale del comune di Fondi. Quindi coincidendo sempre con il confine amministrativo tra la provincia di Latina e quella di Frosinone, incontra il confine del comune di Lenola, questo sale verso nord per piegare verso sud-ovest sempre lungo il confine del comune di Lenola, quindi incontra il limite settentrionale del comune di Campodimele che segue anche quando scende in direzione sud-est e piegando verso sud-ovest incontra il confine nord del comune di Itri che segue in direzione sud-est sino al confine del comune di Formia che forma un’ansa rivolta a nord. Quindi incontra il confine del comune di Spigno Saturnia che sale verso nord-est per poi scendere verso sud-est, prosegue con il limite del comune di Minturno che scende a sud-est sino ad incontrare il limite del comune di Santi Cosma e Damiano che sale in direzione nord-est, quindi, coincidendo sempre con il limite amministrativo tra le province di Latina e Frosinone, sale a nord con il confine del comune di Castelforte. Quindi tale confine della zona di produzione, scende verso sud-est seguendo il confine comunale di Castelforte per risalire leggermente formando un’ansa verso nord sino alla confluenza tra i limiti amministrativi provinciali di Latina, Frosinone e Caserta costituendo a sud una prominenza verso ovest, per seguire con una tortuosa rientranza rivolta prima ad est e quindi a sud e successivamente a sud-ovest, che nel limite meridionale, si ricollega al confine del comune di Santi Cosma e Damiano, che proseguendo verso ovest – sud-ovest incontra il limite del comune di Minturno che scende per breve tratto in direzione sud – sud-ovest sino ad incontrare la ferrovia Roma – Napoli. A questo punto il limite della zona di produzione abbandona il confine amministrativo della provincia di Latina per proseguire, per breve tratto, in direzione ovest con il percorso della linea ferroviaria che collega Napoli a Roma e con essa prosegue sempre in direzione ovest – nord-ovest, sino a tagliare i limiti meridionali dei confini amministrativi dei comuni di Minturno e Formia, dove la ferrovia incontra il limite comunale di Itri, ne segue, lasciando la linea ferroviaria, il confine amministrativo in tutto il limite meridionale verso sud-ovest e quindi lo risale verso nord-ovest e successivamente, verso nord-est, sino ad incontrare nuovamente la linea ferroviaria Roma – Napoli che coincide con il limite meridionale del comune di Fondi e giunta all’incrocio con la strada stradale n° 7 “Via Appia” segue tale strada tagliando il limite amministrativo meridionale del comune di Monte San Biagio con un arco volto a nord e quindi in direzione sud-ovest sino al confine amministrativo del comune di Terracina, prosegue sempre lungo la strada statale n° 7 “via Appia” in direzione ovest quindi risale al nord seguendo il percorso della citata strada sino ad incontrare il fiume Amaseno, quindi costeggia il lato ovest del comune di Sonnino sino ad incontrare la linea ferroviaria Roma – Napoli e la segue verso nord-ovest sino a traversare il limite meridionale del comune di Priverno da qui, sale verso nord-ovest seguendo il tracciato della nuova linea ferroviaria Roma – Napoli che con la direzione nord-ovest taglia il territorio di Sezze a sud della cittadina, quindi costeggiando per breve tratto il limite comunale di Bassiano e attraversa quello del comune di Sermoneta fino al limite tra detto comune e quello di Latina quindi attraversa il territorio comunale di Cisterna di Latina lambendo la cittadina a sud per proseguire sempre in direzione ovest – sud-ovest seguendo, anziché la linea ferroviaria, la via Apriliana fino al ponte della “Crocetta”, qui segue il fosso della “Crocetta” in direzione sud fino al fosso “Spaccasassi”, quindi segue tale fosso in direzione nordovest sino al casale “Torre del Padiglione” da qui in direzione ovest prosegue lungo le strade comunali di Aprilia Via Genio Civile e via La Cogna fino al limite amministrativo che coincide con quello che delimita la provincia di Latina con quella di Roma, tale limite risale verso nord – nordovest per poi piegare verso nord-est, quindi forma una piccola ansa rivolta a nord-est e risale lungo il limite amministrativo tra le province di Latina e Roma verso nord-ovest prosegue verso nord-est sempre lungo il limite tra le province di Roma e Latina sino ad incontrare la strada statale n° 207 “Anziate”, incrociata la Via Anziate, chiude il limite della zona di produzione dell’olio DOP “Colline Pontine” poiché si ricollega al punto da cui è iniziata la descrizione.

Articolo 4.
Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, degli olivicoltori, dei frantoiani e degli imbottigliatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, scritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Caratteristiche di coltivazione
La coltivazione delle olive, nonché l’estrazione, e l’imbottigliamento dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Colline Pontine” devono avvenire nell’ambito della zona di produzione di cui all’art.3 per ridurre i rischi di deterioramento e decadimento della qualità organolettica nelle fasi tra l’estrazione, lo stoccaggio e la certificazione dell’olio extra vergine di oliva “Colline Pontine” ; i rischi di deterioramento qualitativo del prodotto, provocati dalla possibile esposizione con la luce, il calore, l’ossigeno dell’atmosfera, aumentano notevolmente con il trasporto del prodotto al di fuori della zona di produzione e per garantire il controllo e la tracciabilità. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le sue specifiche caratteristiche. Gli oliveti sono specializzati, salvo quelli tra rocce affioranti e dove il terreno è consociato al pascolo di animali domestici anche di bassa corte. Per la gestione del suolo, si eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano utili anche per il controllo delle erbe infestanti. E’ consentita la pratica dell’inerbimento. E’ consentito il diserbo chimico. Nella concimazione è ammesso l’utilizzo di fertilizzanti organici e/o di sintesi. La difesa fitosanitaria deve essere effettuata secondo le modalità della lotta guidata al fine di ridurre al minimo o di eliminare i residui di antiparassitari sulle olive. La produzione non può superare i Kg. 100 per pianta di olivo.
La raccolta delle olive deve essere effettuata manualmente o meccanicamente a condizione che durante l’operazione sia evitata la permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere utilizzate le reti, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente e quella sulle reti permanenti. La raccolta viene effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura e si conclude entro il 31 gennaio. È vietato l’uso di prodotti chimici che provochino o agevolino l’abscissione dei frutti. Per il trasporto delle olive devono essere utilizzati contenitori traforati e lavabili. E’ consentita l’utilizzazione di contenitori di acciaio inossidabile o di altri materiali lavabili e per uso alimentare, purché la lavorazione delle olive in essi contenute sia eseguita nello stesso giorno. In ogni caso le olive raccolte debbono essere molite entro 48 ore dalla raccolta.

Articolo 6.
Metodo di oleificazione
E’ assolutamente vietato l’uso di coadiuvanti chimici e/o biologici, coadiuvanti meccanici (talco) e quindi per l’estrazione sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici leali atti a produrre oli che rappresentino il più fedelmente possibile le proprie caratteristiche. Le olive debbono essere sottoposte a defogliazione e lavaggio per eliminare eventuali residui di antiparassitari o sostanze estranee. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. La gramolatura dovrà essere effettuata alla temperatura massima 33° C della pasta di olive, per una durata di 50 minuti al massimo. È’ vietato il metodo di trasformazione noto col nome di “ripasso”. E’ vietato altresì il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica e l’uso del talco nell’ambito del processo di estrazione. La resa in olio non può essere superiore al 27 % in peso di olive. E’ consentito l’ottenimento dell’olio extra vergine a denominazione di origine protetta “Colline Pontine” con metodo biologico.

Articolo 7.
Legame con l’ambiente
Legame: L’olio extravergine di oliva “Colline Pontine” a denominazione di origine protetta possiede peculiarità e proprietà tipiche, che derivano dal territorio e, soprattutto dalla cultivar “Itrana”, che non ha altrove una così intensa diffusione e che coltivata nell’area di cui all’articolo 3 assume caratteristiche qualitative particolari.
L’olio extra vergine di oliva “ Colline Pontine” si riassume nella qualifica di “armonico” determinato da un sinergismo eccezionale favorevole oltre che per la qualificazione anche per la omogeneità dei suoi caratteri, pertanto l’olio è ben accetto ad un target molto ampio di consumatori.
Nella zona di produzione di cui all’articolo 3, i terreni sono generalmente costituiti da banchi di calcari, per lo più compatti, appartenenti geologicamente al cretaceo superiore; tali terreni, che hanno spesso debole strato coltivabile, sono molto permeabili ed aridi per un lungo periodo dell’anno. Il clima, di tipo mediterraneo, è caratterizzato dalle temperature miti invernali, di rado sotto lo zero termico. L’olivicoltura domina nella zona collinare della provincia Pontina, in una fascia quasi continua che dal territorio di Rocca Massima e Cori, si estende in direzione sud – est fino ai Comuni di Minturno e Castelforte, al confine della provincia napoletana.
La varietà di olivo Itrana, detta anche Oliva di Gaeta, Trana, Oliva Grossa, Cicerone ha il predominio assoluto nella zona di produzione dell’olio extra vergine di oliva Colline Pontine, costituendo da sola il 70 % delle piante coltivate; tra la varietà Itrana ed il territorio di cui al punto 4.3 esiste un legame particolare ed originale, il sinonimo Oliva di Gaeta indica l’origine più antica della coltivazione di questa varietà, poi diffusasi dal territorio di Gaeta, Itri e Formia alla Stato Pontificio Romano, e quindi a tutta la zona collinare e montuosa della provincia Pontina. La costante diffusione della cultivar Itrana sul territorio, perciò, è il risultato di secoli di coltivazione dell’olivo; per la plurisecolare ed apprezzata utilizzazione come olive da tavola di una parte del prodotto (oliva di Gaeta), l’Itrana viene catalogata anche come olivo da mensa; in realtà dal punto di vista agronomico, a causa soprattutto della scalare invaiatura, la raccolta delle olive è molto tardiva.
Il terreno, la giacitura prevalente, il clima e la composizione varietale contribuiscono a definire la caratteristica principale dell’olio di oliva extra vergine Colline Pontine, equilibrio ed armonia; la varietà Itrana, infatti, quando viene coltivata in altra areali di produzione italiane, fornisce un prodotto dove si modifica la composizione acidica e la quantità di polifenoli e le relative caratteristiche dell’amaro e del piccante, come confermato anche dai recenti studi effettuati da Regione Lazio, Arsial Lazio, I.S.O.L. – Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura Sez. di Spoleto e l’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” nell’ambito del Programma Regionale per il miglioramento della qualità oleica, finanziato dalla U.E. – Unione Europea ai sensi del Reg. CE 2407/01.
L’olio di oliva extra vergine Colline Pontine, possiede un caratteristico fruttato erbaceo più o meno intenso, con una ben dosata ed equilibrata percezione dell’amaro e del piccante ed una percezione unica del sentore “Pomodoro Verde”, non presente in altri territori, limitrofi e non limitrofi.
Tali caratteristiche sono dimostrate da più importanti riconoscimenti nazionali e internazionali di qualità, risalenti al 1872, nonché dalle numerose documentazioni storiche esistenti e dalle condizioni pedo-climatiche e varietali che lo rendono unico per armoniosità dei caratteri organolettici. Nella provincia Pontina, e soprattutto negli oliveti della fascia pedemontana dove si trova la zona di produzione della denominazione di origine protetta “Colline Pontine”, l’olivicoltura è profondamente legata al tessuto sociale tanto è vero che ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel tempo, incidendo pure sull’economia della zona, quasi esclusivamente basata sulla produzione olivicola. Il clima è mite e favorevole alla pianta dell’olivo, i terreni delimitati nella zona di produzione sono montani o pedemontani e comprendono terreni con struttura da rocciosi ai ciottolosi o sciolti, addossati al sistema orografico dei monti: Lepini, Ausoni e Aurunci. I suoli hanno giacitura ed esposizione sud sud-ovest verso il mare. Il sistema orografico infatti costituisce una terrazza inclinata verso il mare lungo ben 100 km., ed è pertanto uno dei territori più vasti per omogeneità e condizioni geografiche d’Italia. Gli oliveti sono caratterizzati da secoli dalla forte presenza della varietà “Itrana”, diffusa nel Lazio, ma solo nella provincia di Latina ha una così importante diffusione (negli oliveti dei comuni di Sonnino, Itri costituisce il 90% del patrimonio di piante esistente). Gli alberi possiedono un buon sviluppo anche se in un ambiente pedologico poco favorevole per la presenza di forti dislivelli.
I Greci profughi da sparta, introdussero nel territorio interessato la pianta selezionata geneticamente, e con essa le tecniche per la sua coltivazione. In seguito, infatti i Latini discesi dall’Italia centrale, occuparono il territorio con Umbri, Osci, Sabelli e Volsci, ma furono gli unici a stabilirsi sul territorio permanentemente dedicandosi all’agricoltura. Sconfitti dai Romani, con altri popoli della “Lega Latina” abbandonarono la pianura, un tempo fertile e sede di circa 23 città, ove prese il sopravvento la palude che si estese a seguito di un evento naturale ricordato da Plino.
Conseguentemente si rifugiarono nella zona montuosa di media altitudine.I Romani in seguito ritennero tanto importante l’olivicoltura, da disciplinare con editti imperiali. La fine dell’ Impero Romano d Occidente determinò la crisi dello Stato centrale e con esso dell’organizzazione per la tutela della produzione e del commercio dell’olio. Nel Medioevo, con il feudalesimo, soltanto i monaci benedettini e cistercensi curarono nel territorio la diffusione delle tecniche di produzione e trasformazione. Da rilevare che i Visigoti penalizzavano con una multa di 5 soldi chi danneggiava o abbatteva una pianta. Localmente, gli statuti di Bassiano, Cori, Sessa e Minturno prevedevano pene per chi danneggiava gli olivi. Lo stato della Chiesa, oltre a dedicarsi notevolmente alla questione delle paludi, concedeva, mediante un editto, tuttora conservato nell’archivio storico di Latina, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, così nel 1786 furono piantati 48.901 Ha di olivi. Anche il catasto del XVIII secolo conferma l’importante diffusione dell’olivicoltura. Lo Stato Italiano valorizzò sempre l’olivicoltura locale tutelandola dalle vicissitudini commerciali ne curò la partecipazione del prodotto in varie mostre. Durante il periodo delle bonifiche l’olio prodotto nel territorio continuò ad essere valorizzato con la partecipazione a diversi eventi Mostre internazionali, mentre nel periodo delle dell’autarchia, nonostante la mancanza di scambi internazionali, si determinò una politica di investimenti pure nell’olivicoltura, secondo le più aggiornate tecniche divulgate dalle allora Cattedre ambulanti di agricoltura. Negli ultimi decenni, il miglioramento qualitativo dell’olio di oliva extra vergine “Colline Pontine”, lo sviluppo tecnologico ed gli investimenti nel campo della trasformazione, hanno contribuito, inoltre, ad elevare gli standard qualitativi del prodotto.

Articolo 8.
Strutture di controllo
L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Colline Pontine” è controllato da un organismo di controllo conformemente agli Artt. 10 e 11 del regolamento (CE) N.510/2006.

Articolo 9.
Etichettatura e logotipo
La denominazione d’origine protetta “Colline Pontine” deve figurare in caratteri maiuscoli indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto a quella dell’etichetta e tale da essere nettamente distinta dal complesso delle indicazioni che compaiono nell’etichetta stessa. L’etichetta deve riportare la dizione “Colline Pontine” con caratteri maggiori a tutti gli altri usati in etichetta e controetichetta. La dicitura “D.O.P. denominazione d’origine protetta”, deve essere riportata immediatamente al di sotto del nome geografico “Colline Pontine” con la stessa grandezza di caratteri del nome suddetto. E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno i consumatori. L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situata nell’area di produzione è consentita solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda. I recipienti in cui è confezionato l’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Colline Pontine” ai fini della immissione al consumo debbono essere in vetro scuro, ceramica o in lamina metallica inossidabile con i costituenti a norma di legge e con l’etichetta di seguito descritta, di capacità non superiore a 5 litri. Sono ammesse confezioni in bustine monodose di laminato metallico di alluminio ed idonei materiali sintetici consentiti dalla legge, della capacità di 10 ml., recanti le disposizioni previste dalla normativa vigente più una numerazione progressiva attribuita dall’organismo di controllo. Tutti i recipienti devono essere dotati di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione. E’ obbligatorio indicare nel fronte dell’etichetta l’annata di produzione delle olive. E’ consentito in etichetta il riferimento all’olio ottenuto con metodo biologico. Il logo della denominazione “Colline Pontine”, come di seguito descritto con disegno a colori in quadricromia, è costituito dalla prospettiva di tre colonne di stile Dorico in giallo ed un rametto sovrastante di olive con colorazione grigio-verde più grande del colonnato, sullo sfondo delle colline racchiuse in un contorno circolare con la denominazione “COLLINE PONTINE”. La simbologia si riferisce alle Civiltà pre-romane ed alla sequenza dei tre sistemi montuosi Lepini, Ausoni ed Aurunci. Il logo può essere separato dall’etichetta purché sullo stesso verso dell’etichetta.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: COLLINE PONTINE D.O.P.

Olio extravergine d'oliva Colline Pontine D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Colline Pontine D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Canino – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Canino DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine Protetta “Canino” è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
La denominazione di origine Protetta “Canino” deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olivo:
Caninese e cloni derivati, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio presenti da sole o congiuntamente negli oliveti fino al 100%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 5%.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extravergine della denominazione di origine Protetta “Canino” devono essere prodotte nel territorio della provincia di Viterbo idoneo alla produzione di olio con le caratteristiche e livello quantitativo previsti dal presente disciplinare di produzione. Tale zona comprende, in provincia di Viterbo, tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Canino, Arlena, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessenano, Tuscania (parte), Montalto di Castro (parte). La zona di produzione della denominazione di origine Protetta “Canino” è sovrastata dal monte “Canino” ed è così delimitata in cartografia 1:25.000; da una linea che, partendo sul limite nord della zona delimitata dal punto di incontro del confine che separa i comuni di Farnese e Valentano con il confine che divide i predetti comuni da quello di Pitigliano, percorre in direzione nord il confine che divide il comune di Valentano da quelli di Farnese, Ischia di Castro e Cellere; segue verso nord-est i confini che dividono il comune di Piansano da quelli di Celleree di Arlena; prosegue in direzione est lungo il confine che divide il comune di Tuscania da quello di Arlena fino al Fosso Arroncino di Pian di Vico, e continua lungo il percorso del predetto Fosso fino al torrente Arrone, prosegue, poi, lungo lo stesso Torrente fino al Guado dell’Olmo; continua in direzione sud dal Guado dell’Olmo percorrendo la strada provinciale Dogana, che collega Tuscania a Montalto di Castro, fino al bivio con la strada Statale n. 312 Castrense; prosegue verso sud-ovest, ripartendo dal suddetto bivio, e percorre la strada statale Castrense fino al fosso del Sasso che attraversa gli Archi di Pontecchio; percorre detto Fosso fino al fiume Fiora e prosegue verso monte, verso l’alveo del fiume stesso, fino al punto di incontro dei confini dei comuni di “Canino” e Ischia di Castro e Manciano, poi quello tra Ischia di Castro e Pitigliano; infine, quello tra Farnese e Pitigliano fino a ricongiungersi al punto da dove la delimitazione ha avuto inizio.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative. Sono pertanto da ritenere idonei unicamente gli oliveti i cui terreni, di origine vulcanica, con presenza, lungo le valli del fiume Fiora, di terreni calcarei-silicei derivanti da rocce quaternarie e terreni alluvionali, siano posti entro un limite altimetrico di 450 metri s.l.m.. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. In particolare, oltre alle forme tradizionali di allevamento, che presentano oliveti promiscui con una densità di impianto fino a 60 piante per ettaro, sono consentite altre forme di allevamento per oliveti specializzati con una densità di impianto fino a 330 piante per ettaro.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità di lotta guidata. La produzione massima di olive/Ha non può superare kg 9.000 negli oliveti specializzati. Per la coltura consociata o promiscua gli Organi tecnici della Regione Lazio accertano la produzione massima di olive/Ha in rapporto alla effettiva superficie olivetata. La raccolta delle olive viene effettuata nel periodo compreso tra il 20 ottobre e il 15 gennaio. La denuncia delle olive deve essere effettuata secondo le procedure previste dal decreto ministeriale del 4 novembre 1993, n. 573, relativo alle norme di attuazione della legge 5 febbraio 1992, n. 169.
Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2, lettera a) della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art. 1 deve avvenire direttamente dalla pianta. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto. Le operazioni di raccolta devono avvenire entro due giorni dalla raccolta delle olive.
Art. 6. Caratteristiche al consumo
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine Protetta “Canino” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: di fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
sapore: deciso con retrogusto amaro e piccante;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: < = 10 MeqO2/kg
Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi dell’olio a denominazione di origine Protetta “Canino” da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico. È in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali di inserire, su richiesta degli interessati, ulteriori parametrazioni di carattere fisico-chimico o organolettico atte a maggiormente caratterizzare l’identità della denominazione. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal decreto ministeriale 4 novembre 1993, n. 573, in ordine agli esami chimico-fisici ed organolettici.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
Alla denominazione di origine Protetta di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”, “genuino”. Il logo della denominazione, come da allegato documento, è costituito da “cane rampante bianco ed un rametto con olive su sfondo celeste sfumante al chiaro, il tutto racchiuso in un contorno di colore grigio a forma di anfora in cui, nella parte superiore, sono disegnati tre gigli.
È tuttavia consentito l’uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno l’acquirente su nomi geografici di zone di produzione di oli a denominazione di origine Protetta.
L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.
Il nome della denominazione di origine Protetta “Canino” deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta. I recipienti in cui è confezionato l’olio di oliva extravergine “Canino” ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro o in lamina metallica stagnata di capacità non superiore a litri 5. È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine d'oliva Canino D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Canino D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Gran Suino Padano – D.O.P.

Zona di produzione

Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell’area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

Caratteristiche

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni: Mezzena, Coppa, Lombo, Coscia disossata rifilata, Lardo, Spalla, Pancetta integrale, Gola, Trito.

Gran Suino Padano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Gran Suino Padano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Gran Suino Padano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Gran Suino Padano” è riservata alle carcasse ed ai tagli, anche confezionati, ottenuti dai suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Gran Suino Padano” è riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata ovvero congelata, ottenuti dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti all’articolo 5:
– Mezzena
– Coppa
– Lombo
– Cosciadisossatarifilata
– Lardo
– Spalla
– Pancetta integrale
– Gola
– Trito
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110. Le carni, al momento della attribuzione della denominazione, presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche:
a) sono mature, sode e compatte;
b) possiedono una buona tenuta alla cottura ed adeguata tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo Longissimus dorsi;
c) manifestano un’ ottima idoneità alla trasformazione;
d) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o rosato, senza altre colorazioni anomale, consistente, non ossidato od untuoso;
e) l’assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata;
f) valore di pH, nel muscolo Longissimus dorsi all’altezza dell’ultima costola, compreso nell’intervallo tra 5,8 e 6,0, se rilevati entro un’ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
g) valori del numero di jodio, rilevato dalla porzione collocata alla base della coscia e riferito al grasso di copertura corrispondente (comprendente sia lo strato lipidico esterno che quello più interno), nel limite massimo di 70;
h) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo Longissimus dorsi, all’altezza dell’ ultima costola, non inferiori all’ 1,4% e non superiori al 5,0%.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti caratteristiche necessarie ai fini dell’ottenimento della DOP: a) mezzena : carcassa di suino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione
dei corpi vertebrali, dal sacro all’atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
b) coppa con osso : sezione della colonna vertebrale tra la terza e la quarta vertebra dorsale – ovvero tra la quarta e la quinta – ottenuta tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di copertura, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
c) lombo modena : (con costina e fondello), ottenuto dopo il distacco dell’ ultima emivertebra lombare, del Sacro e della terza articolazione intervertebrale dorsale, del muscolo Longissimus dorsi e della testa del filetto, composto dalle costole, dalle cartilagini di prolungamento, dalle rimanenti emivertebre dorsali, lombari e sacrali, con i muscoli del dorso privati del lardo e della cotenna, con peso unitario minimo di Kg 8,5;
d) lombo milano : (senza costina e con fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, ma con il taglio delle costole in corrispondenza del loro angolo toracico, con peso unitario minimo di Kg 6,8;
e) lombo bologna : (senza costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c), previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
f) lombo padova ovvero venezia : (con costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 7,2;
g) coscia disossata rifilata : ottenuta previo disossamento integrale e costituita dai muscoli Semimembranoso, Semitendinoso, Bicipite femorale, previa asportazione del filetto, della cartilagine dell’anca e del grasso sotto-fesa e con sezionamento trasversale dei muscoli per il taglio esterno, presentata con o senza fesa ovvero con o senza stinco, con peso unitario minimo di Kg 6,5;
h) lardo (ovvero spallotto) : ottenuto dalla copertura adiposa di coppa, spalla e lombo, con spessore minimo (comprensivo di cotenna e misurato al momento della rilevazione del tenore di carne magra) di mm 20,00;
i) spalla con cotenna : ottenuta dal sezionamento della massa dei muscoli della spalla e del braccio e costituita dai muscoli Deltoide, Sopraspinato, Infraspinato, Piccolo rotondo, Grande rotondo, Sottoscapolare, Capsulare e dai muscoli flessori ed estensori dell’avanbraccio, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
j) pancetta integrale con cotenna : ottenuto dal sezionamento del mantello suino e costituito da cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale compresa tra l’intersezione dell’arto anteriore (loggia ascellare) e dell’arto posteriore (loggia inguinale), con peso unitario minimo di Kg 6,8;
k) gola integrale con cotenna : ottenuta dal sezionamento del mantello suino e costituita dalla regione compresa tra il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
l) trito di ….. la denominazione è completata dal nome del taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita dalla dicitura “trito misto”; il trito misto è ottenuto mediante assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce. Sono ammesse ulteriori specifiche accessorie esclusivamente su singoli tagli, se corrispondenti agli usi leali e costanti codificati presso le Camere di Commercio Industria Artigianato Agricoltura.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gran Suino Padano, intesa come la zona dove avviene la nascita, l’allevamento, la macellazione dei suini, il sezionamento e il confezionamento delle carni, è costituita dal territorio delle seguenti regioni : Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto.

Articolo 4.
Origine del prodotto
La tracciabilità della Denominazione d’Origine Protetta Gran Suino Padano è garantita dal “codice d’origine”, individuato dal timbro indelebile recante il codice di identificazione dell’allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei suini nati, allevati, macellati e sezionati, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. E’ prevista l’attribuzione del codice del lotto di macellazione a tutti i tagli nonché l’attribuzione della partita di provenienza ai tagli interi o parziali destinati al consumo fresco (mezzena, coppa, lombo). La prova dell’origine del “Gran Suino Padano” è certificata dalla struttura di controllo di cui all’articolo 8, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo. Gli adempimenti principali, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della filiera sono:
1. gli allevamenti da riproduzione sono tenuti ad apporre, su entrambe le cosce di ogni singolo suino, entro trenta giorni dalla nascita, un timbro recante il proprio codice di identificazione ed un ulteriore codice alfabetico che attesta il mese di nascita dell’animale; il codice d’origine così ottenuto è apposto sulle cosce in modo da risultare inamovibile ed indelebile fino a macellazione avvenuta;
2. il codice d’origine deve essere indicato sui documenti che accompagnano le partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell’ambito delle registrazioni e del controllo incrociato operati dalla struttura di controllo;
3. la tracciabilità del prodotto è garantita da procedure di registrazione adottate dal macello e dal laboratorio di sezionamento e soggette all’omologazione da parte della struttura di controllo.
4. gli stabilimenti che eseguono la macellazione dei suini ed il sezionamento delle carcasse per l’elaborazione dei tagli, ai sensi del presente disciplinare, sono identificati in base al singolo insediamento produttivo. Effettuano la classificazione delle carcasse e sono autorizzati a commercializzare il prodotto nel territorio della Comunità Europea.
5. ove le operazioni di confezionamento siano operate presso un laboratorio diverso dallo stabilimento di macellazione, gli adempimenti relativi al “lotto di macellazione” o “partita di provenienza” sono integrati dalla implementazione del “lotto di vendita” che assicura gli obiettivi della rintracciabilità della prova dell’origine oltre il livello della lavorazione e del confezionamento. Alle medesime condizioni sono subordinate sia l’elaborazione delle cosce disossate e rifilate sia l’elaborazione previa macinatura ed il confezionamento del trito presso laboratori diversi dallo stabilimento di macellazione.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che, unitamente all’osservanza delle prescrizioni che seguono, è perseguito con la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali dei vigenti sistemi di classificazione a peso morto. Il ciclo di allevamento praticato ai sensi del presente disciplinare comprende l’allattamento e lo svezzamento (dalla nascita fino a 30 chilogrammi di peso vivo), il magronaggio (da 30 ad 80 chilogrammi di peso vivo) e l’ingrasso (oltre 80 chilogrammi di peso vivo). Le strutture e le attrezzature dell’allevamento garantiscono agli animali condizioni di benessere. I ricoveri devono garantire il ricambio dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti sono compatti o caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, atermici ed antisdrucciolevoli. Tutte le strutture e le attrezzature presentano adeguati requisiti tali da evitare il pericolo di traumatismi per gli animali. In ogni fase di allevamento, incluso il carico dei suini da inviare alla macellazione, vengono adottate sugli animali tutte le migliori pratiche e tecniche per garantire l’intrinseca valorizzazione delle carni del Gran Suino Padano ed il rispetto del benessere animale, nonché tali da evitare fenomeni stressogeni .
5.1 – Tipo genetico
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati :
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante e quindi Gran Suino Padano.
Non sono in ogni caso ammessi :
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal presente disciplinare di produzione.
5.2 – Alimentazione dei suini
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n° 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come
sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

gran-suino-padano1

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione:
(1) ovvero corn gluten feed;
(2) farina;
(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss;
(4) con punto di fusione superiore a 36C° ss = sostanza secca.
Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

gran-suino-padano2

L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata

gran-suino-padano3

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.3 – Età dei suini alla macellazione
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
5.4 – Peso dei suini alla macellazione
I suini vengono trasferiti al macello in partite omogenee. Il peso medio della partita di animali deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10% compreso quindi tra Kg 144 e Kg 176. La carnosità media delle carcasse dei suini inviati al macello in partite omogenee per provenienza deve rientrare nelle classi centrali della griglia EUROP di cui al Reg. (CEE) n. 3220/84.
5.5 – Macellazione
Durante la fase di pre-macellazione lo scarico, il ricovero, la movimentazione, le strutture, le attrezzature e l’interazione uomo/animale devono essere tali da assicurare il rispetto del benessere animale, evitare fenomeni stressogeni e garantire la valorizzazione intrinseca delle carni del Gran Suino Padano.
5.6 – Sezionamento
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento dei tagli avvengono “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione. I tagli così come sopra sezionati sono immessi in un percorso di refrigerazione, durante il quale le carni devono raggiungere temperature di non oltre 4° C al cuore entro il termine massimo di ventiquattro ore. La conservazione tramite refrigerazione delle carni è ammessa per non oltre dieci giorni dalla data di macellazione. Inoltre la conservazione mediante congelamento delle carni non destinate alla trasformazione è limitata a 6 mesi dalla data di macellazione. I medesimi adempimenti relativi alle condizioni di trattamento termico delle carni
sono osservati anche da eventuali laboratori di sezionamento autonomamente interagenti dopo la macellazione. Ogni macellatore adotterà uno schema di raffreddamento documentato che garantirà l’abbassamento della temperatura della carcassa dopo la macellazione. Le carni sono immesse al consumo previa frollatura.
5.7 – Elaborazione dei tagli
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento danno luogo alla elaborazione dei tagli elencati all’articolo 2 .
Nell’ambito della attività di elaborazione :
a) la pancetta integrale è delimitata da una sezione che corre lungo la linea mediana addominale e, dorsalmente, lungo una linea interna che tende a corrispondere con l’intersezione prossimale dei muscoli intercostali e successivamente rifilato asportando prossimalmente e con un taglio trasversale la porzione di grasso e cotenna situata all’altezza della spalla e la porzione di grasso molle situata alla congiunzione con la coscia (bronza); successive mondature possono comportare l’asportazione degli strati interni del grasso molle e delle porzioni più interne dei muscoli respiratori intercostali ed addominali (carnetta di pancetta);
b) la coscia disossata è ottenuta mediante rimozione dell’ala iliaca, del femore,della rotula, della tibia, del perone e, parzialmente, delle ossa del tarso;
c) il trito derivante da carni macinate presenta valori di Aw (water activity) superiori a 0,97. Le carni, ai fini della attribuzione della denominazione protetta, possono essere lavorate sia sotto forma di tagli anatomici interi che parziali, preparate sfuse o confezionate a condizione che, in ogni caso, le corrispondenti attività produttive risultino sempre documentate in funzione della rintracciabilità e della prova dell’origine.
5.8 – Confezionamento
I tagli interi possono essere lavorati per il confezionamento e la successiva immissione al consumo, con l’uso della denominazione Gran Suino Padano, a condizione che tutte le operazioni corrispondenti si svolgano presso laboratori, anche diversificati, comunque ubicati nel territorio indicato all’articolo 3 e soggetti al sistema di controllo di cui all’articolo 8.

Articolo 6.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di Gran Suino Padano, anche a seguito di processi di ulteriore elaborazione non prevista dal presente disciplinare o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che :
a) la carne di Gran Suino Padano costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.

Articolo 7.
Legame con l’ambiente geografico
Nel più vasto contesto europeo, la storia della suinicoltura padano-italica e delle sue implicazioni di carattere produttivo ed alimentare documenta in modo palese i requisiti di un autonomo percorso evolutivo strettamente coordinato con l’ambiente, inteso nelle sue implicazioni geografiche, storiche, sociali ed economico-produttive. Sotto il profilo della omogeneità geografica del territorio, va osservato che le regioni delimitate (che vanno dalla pianura padana al Molise) appartengono a due zone climatiche molto simili, quella a clima temperato subcontinentale e quella a clima temperato sublitoraneo, con temperature medie annue comprese tra i 10° ed i 14,5° ed una notevole uniformità di condizioni generali quali la luminosità, le precipitazioni, la ventosità, le escursioni termiche, ecc., con una netta distinzione con la zona a clima temperato caldo, che comprende viceversa le regioni dell’Italia meridionale ed insulare (estranee all’areale delimitato dall’articolo 3).
L’allevamento del Gran Suino Padano si è sviluppato in queste due zone proprio grazie alla citata uniformità delle condizioni climatiche, associata all’uso di una alimentazione basata prevalentemente – come già sostenuto all’articolo 4 – sulla produzione cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della attività casearia (siero, cagliate e latticello) notoriamente coincidenti, sul territorio, in una straordinaria sintesi di interagenti fattori naturali ed umani.
Nell’ambito del territorio considerato dal presente disciplinare, il radicamento e la diffusione dell’allevamento suino sono documentati fin da epoche remotissime e con grande profusione di riscontri storici.
Nell’ambito del medesimo territorio, è parimenti e notoriamente documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di elaborazione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare dello sfruttamento della carne resa disponibile da una suinicoltura sviluppatasi per assecondare :
– in primis, la domanda di cibo (proteine e calorie) originata dalle esigenze alimentari primordiali;
– successivamente, la domanda di prodotti da stagionare, cresciuta con l’evolvere di una società urbanizzata;
– da ultimo, più recentemente, la domanda di materia prima necessaria per sostenere un autentico sistema produttivo moderno, tra i più integrati ed evoluti del panorama agroindustriale mondiale.
Questo percorso evolutivo ha trovato nelle condizioni dell’ambiente il fulcro per il prodursi di interrelazioni sinergiche tra l’allevamento zootecnico del bovino e quello suinicolo. L’asse derivatone, che sta all’origine dell’indissolubile saldatura territoriale tra allevamento zootecnico e trasformazione delle carni, è stato progressivamente integrato e potenziato dall’evoluzione di un tipo genetico specificamente vocato, della sua utilizzazione su scala sempre più vasta, fino a produrre – in epoca moderna – la definizione di “suino pesante”, da contrapporsi inevitabilmente a quello “leggero”, evoluto sulla base di indirizzi ed esigenze diversi anche su base territoriale. Questa specifica caratterizzazione è stata finanche riconosciuta a livello istituzionale europeo e nazionale, con l’adozione di misure applicative “personalizzate” per l’Italia, la cui popolazione suinicola continentale è attualmente caratterizzata per circa il 75% dal suino pesante , che interessa – in termini di presenza sul territorio – non meno dell’ 85 % dell’ intera popolazione
censibile nelle regioni indicate all’ articolo 3 del presente disciplinare. L’importanza dei fattori umani è dimostrata dalla stessa tecnica di elaborazione di uno dei principali tagli tra quelli considerati dal presente disciplinare. Non è infatti un caso che il lombo, tradizionalmente, venga preparato sulla base di un rituale di elaborazione rigorosamente codificato attraverso il nome della città (e, quindi, del mercato di riferimento di elaboratori ed utilizzatori) presso il quale veniva praticato, con modalità “leali e costanti”, in quell’asse compreso tra Milano, Bologna, Modena e Padova-Venezia che percorre idealmente il territorio considerato dal presente disciplinare.
Da ultimo, con riferimento alla connotazione geografica insita nella denominazione, è fuori discussione la “padanità” del contesto evolutivo, storico ed economico del sistema produttivo descritto dal disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della penisola italica, fino alle zone di confine con quei tratti “mediterranei” del territorio più meridionale della penisola.
Il termine “gran” (grande) che qualifica la denominazione Suino Padano è sinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica principale del suino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia elevati rispetto al suino tradizionalmente allevato al di fuori della zona tipica di produzione.
Nel 1584, Agostino Gallo, nobile bresciano, in “Le Vinti Giornate dell’Agricoltura et de Piaceri della Villa” cita riferimenti al suino grasso, alla sua alimentazione, genetica, origine e qualità della carne: “….si debbe tenere de’ porci, per ammazzarli grassi…”; “Ai quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità dell’herbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata, o cotta, e il farinaccio dé pellizzari, …..”; “ nò ogni porco è buono d’ingrassare; atteso che secondo la buona, e cattiva natura vengano anco più, e meno grandi e grassi. Et però quando non si sa’ da chi siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie, e che mangino assai”; “….ma nò già quello de molinari, percioche fa la carne spongosa che abbonda di spuma nel cuocerla”, “Et chi può havere il porco maschio, lasci la femmina percioche la carne sua sminuisce più nel cuocerla, per non esser cosi soda, come quella del maschio.” Nel 1820, il direttore veterinario dell’armata piemontese scriveva a Torino in ordine ai “porci d’Italia… i quali sono robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente … la loro carne …è di un gusto squisitissimo e, allorquando è manipolata, si conserva molto tempo … pesano 24, 26 e persino 30 rubbi cadauno” (equivalenti a 196, 212 e 245 chilogrammi – NdR). Il notista descriveva, in realtà, i prodromi del Gran Suino Padano, il cui allevamento intensivo trova radicamento a partire dall’ultimo quarto del secolo XIX, nell’ambito di un fenomeno complesso originato dalla straordinaria sintesi territoriale prodottasi nell’integrazione tra l’allevamento suinicolo, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
La testimonianza più autorevole in ordine all’origine del prodotto e della sua denominazione viene in realtà dalla stessa normativa comunitaria pregressa, grazie alla quale, l’Italia – la cui popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rilevante da quella che si identifica nel Gran Suino Padano – è stata autorizzata ad adottare propri autonomi criteri di classificazione e di valutazione delle carcasse suine, in applicazione della corrispondente disciplina europea, fin dal 1988, con la motivazione che “… in Italia sono presenti due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati …. uno al suino di tipo leggero …(e l’altro al) …. suino di tipo pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi)” (vedi Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988).

Articolo 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Articolo 9.
Etichettatura
Le carni ottenute dal Gran Suino Padano sono immesse al consumo tal quali o secondo le modalità di lavorazione e di confezionamento previste dal presente disciplinare, identificate con la denominazione “Gran Suino Padano”, seguita dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o, alternativamente, l’acronimo “D.O.P.”, mediante l’uso del simbolo grafico di cui all’articolo 10. La denominazione “Gran Suino Padano” è completata ed integrata dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come individuato all’articolo 2. Alla denominazione può essere associato il simbolo comunitario introdotto dal regolamento (CEE) n. 2037/93 e sue successive modifiche. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni non devono essere prevalenti rispetto alla denominazione ed alle altre diciture sopra citate. In ogni caso, la denominazione, le indicazioni che la implementano ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel medesimo campo visivo.

Articolo 10.
Logo
Il logo della DOP “Gran Suino Padano” è costituito da una coccarda, la cui parte superiore è costituita dal profilo stilizzato di un suino. Nel centro del profilo è presente la scritta “GSP” (font ITC Officina Sans Bold). La parte inferiore è composta da tre fettucce. I bordi della fettuccia centrale bianca sono definiti tramite il meccanismo del completamento amodale. L’intera coccarda è inscrivibile in un quadrato e il rapporto tra l’altezza della parte superiore e l’altezza della parte inferiore è pari a 2,2. Sulle etichette e sulle confezioni il logo della DOP deve essere stampato con i seguenti colori:
• Per la parte superiore, il bordo esterno è in colore pantone 200M, l’interno è riempito con lo stesso colore pantone desaturato al 50% con una sfumatura progressiva che parte dall’alto fino ad arrivare al bianco in basso. La scritta “GSP” è in nero pieno;
• Per le fettucce nei colori della bandiera italiana, il verde è in colore pantone 356C e il rosso è in colore pantone 200M.

Fonte: Agraria.org

Agnello del Centro Italia – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2013

La zona geografica di produzione dell’Agnello del Centro Italia si colloca nei territori di Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria e parte dell’Emilia Romagna e si riferisce alle razze locali e loro incroci di Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe.

Caratteristiche

Il riconoscimento dell’IGP si riferisce ad agnelli di età inferiore a 12 mesi e si lega alle caratteristiche della carne e alla relazione esistente tra la rapidità di accrescimento ponderale degli animali e la resa. Una peculiarità che è frutto di una sintesi qualitativa effettuata sulle razze storicamente presenti nell’areale, esaltata anche attraverso un sistema di allevamento all’aperto e un’alimentazione di buona qualità, mediante l’utilizzo di ampi prati-pascoli.

Disciplinare di produzione – Agnello del Centro Italia IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Agnello del Centro Italia è riservata al prodotto
rispondente alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
L’Agnello del Centro Italia si ottiene dalla macellazione degli agnelli in tre tipologie di carcassa che si caratterizzano per il tenore di grasso e la conformazione, così come definito dalla normativa comunitaria vigente:
agnello leggero, di peso compreso tra 8,01 e 13,0 kg; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi 1; 2; 3 così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse degli agnelli leggeri”.
agnello pesante, di peso pari o superiore a 13,01 kg; conformazione nell’ambito delle classi: U; R; O; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi: 2; 3; 4, così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di ovini”.
castrato, di peso pari o superiore a 20,0 kg; conformazione nell’ambito delle classi: E; U; R; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi: 2; 3; 4; così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di ovini”.
Per l’agnello leggero e pesante è ammesso, inoltre, un possibile condizionamento secondo la tradizione, con il peritoneo aderente ed a chiusura della cavità toracica.
Il pH della carne ha un valore compreso tra 6,15 e 6,80 se rilevato dopo il completamento di tutte le procedure di macellazione e prima dell’inizio della refrigerazione delle carcasse; o tra 5,15 e 5,80 se rilevato dalle 24 alle 30 ore dalla macellazione.
La misurazione del pH avviene sul muscolo Longissimus thoracis, da eseguirsi in corrispondenza delle porzioni di muscolo che ha come base anatomica le vertebre toraciche dalla decima alla tredicesima.

Articolo 3.
Zona geografica
La zona geografica di allevamento dell’Agnello del Centro Italia comprende i territori delle seguenti regioni: Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria; Emilia-Romagna limitatamente agli interi territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì–Cesena, Ravenna e, parzialmente, ai territori delle province di Modena, Reggio nell’Emilia e Parma, delimitati dal tracciato dell’autostrada A1 Bologna–Milano dal confine della provincia di Bologna all’incrocio con l’autostrada A15 Parma–La Spezia e da quest’ultima proseguendo fino al confine con la regione Toscana.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, mattatoi, laboratori di sezionamento/confezionamento, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo della quantità degli agnelli macellati e delle carcasse sezionate, porzionate e confezionate, è garantita la tracciabilità del prodotto.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima
L’Agnello del Centro Italia è costituito dalle carcasse o dalla carne degli agnelli, nati e allevati nella zona geografica di cui all’art. 3 e appartenenti ai seguenti tipi genetici, razze e loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe. Gli agnelli maschi possono essere sottoposti alla neutralizzazione sessuale.
Metodo di allevamento
Gli agnelli sono allevati sempre nella stessa impresa zootecnica e devono essere allattati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi costituiti da essenze spontanee di prati e di pratipascolo, da leguminose e graminacee coltivate, da mangimi, da integratori minerali e vitaminici.
Macellazione
La macellazione degli agnelli, che si effettua attraverso la recisione netta della vena giugulare, deve avvenire entro due giorni dall’uscita dall’allevamento e quando non hanno ancora sviluppato nella dentatura, neppure allo stadio iniziale, gli incisivi permanenti. La valutazione della carcassa viene effettuata presso il mattatoio dopo la macellazione ed i pesi indicati all’Art. 2 sono constatati “a caldo”. In alternativa è possibile valutare la carcassa ”a freddo”, completata la refrigerazione, tenendo conto in tal caso di un calo ponderale da raffreddamento dell’1% per gli agnelli leggeri e pesanti e del 2% per il castrato. La presentazione di base si ottiene liberando la carcassa dalla pelle e dall’apparato intestinale, ivi compresa l’asportazione della cistifellea e del timo; senza testa, separata dalla carcassa all’altezza dell’articolazione occipito-atlantoide; senza zampe, separate all’altezza delle articolazioni carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche; senza coda, separata a un’altezza compresa fra la sesta e la settima vertebra caudale; senza mammelle e genitali; senza corata, cuore, milza, fegato, diaframma, polmoni, trachea. I rognoni e il grasso di rognone fanno parte della carcassa. Al fine di ricondurre il peso lordo rilevato alla presentazione di base della carcassa e ad esclusione della tipologia “castrato”, nel caso in cui le parti anatomiche della testa, lingua compresa, e/o della corata non siano state separate dalla carcassa, occorre applicare al peso un fattore di correzione dell’8% per la presenza della testa e del 12% per la presenza della corata.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
L’Agnello del Centro Italia gode di una reputazione ormai consolidata a partire dal 1961 e trova la sua prima traccia in un documento del settembre di quell’anno pubblicato dall’Associazione Nazionale della Pastorizia, nell’ambito della Rassegna Interregionale ovina che si tenne a Castelluccio di Norcia (Perugia), in cui veniva enunciato che <<obiettivo è quello di migliorare le condizioni di vita delle zone montane conferendo ad esse le premesse indispensabili per lo sviluppo della pastorizia e dell’agnello del centro Italia in particolare.>>
Ulteriore prova di tale reputazione si riscontra negli Atti del primo incontro organizzato dall’Associazione Nazionale della Pastorizia, a Verona, nel 1976, su “Problemi e prospettive dell’Allevamento ovino e caprino in Italia”. Nell’intervento di un allevatore si evidenziava che <<In Umbria noi abbiamo, oltre alla razza Sopravissana, presente soprattutto nelle zone di Norcia e di Spoleto, l’Appenninica, che sono due razze autoctone da cui si ottiene l’agnello del Centro Italia.>> Nel medesimo documento si riportava l’intervento del rappresentante degli allevatori dell’Umbria, il quale, evidenziando una diminuzione dei capi ovini allevati, rimarcava che <<I territori interessati a questo fenomeno sono quelli vocati e vasti ed appartengono all’ampia fascia dell’Italia centrale dove, tra l’altro, veniva praticata al massimo la transumanza data la ingente disponibilità di prati-pascoli naturali; si tratta di Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo, Romagna e Toscana.>> Il rappresentante auspicava altresì <<di dover utilizzare al massimo quei corredi genetici di cui disponiamo. Rimane poi da attuarsi l’incrocio di prima generazione tanto da consentire che arieti di alcune razze da carne possano, accoppiati con una designata parte di pecore anche Sopravissane, e dar luogo alla produzione di un agnello del Centro Italia (sia leggeri 15 – 25 kg che pesanti oltre i 25 kg) ancora più ricco di carne.>> Dopo aver sollecitato interventi tecnici, che affiancassero gli allevatori, cosicché <<il consumatore potrà rinnovare la fiducia all’agnello del Centro Italia, come risultato della managerialità dei nostri allevatori e dell’ambiente di produzione che in combinazione con le caratteristiche genetiche delle razze locali e agli interventi tecnicoscientifici, determineranno senz’altro un riflesso sul prodotto venduto e una auspicabile maggiore remunerazione al produttore.>> Inoltre, veniva segnalato un <<errore che si sta diffondendo a danno del consumatore e anche degli allevatori e il mio riferimento va al “castrato” ottenuto dall’agnello del Centro Italia, un eccellente prodotto, che come la nostra migliore tradizione prevede, deve derivare da animali di massimo un anno di età, da cui si ottiene una carcassa di peso medio di 25 kg. Ora, purtroppo, si va diffondendo, presso molte macellerie, la vendita di pecore di fine carriera spacciandole al consumo come castrato di agnello del Centro Italia. Questo fatto ha portato ad una disaffezione anche dei consumatori tradizionali, un danno economico agli allevatori, che producono, seppure in quantità limitata questo prodotto, spesso su ordinazione, di associazioni e pro loco che organizzano sagre paesane.>> In un documento tecnico ed economico predisposto dalla Federazione Nazionale Pastori per i partecipanti all’assemblea generale del 1981, intitolato “Per lo sviluppo dell’Ovinicoltura italiana”, veniva elencato come tra <<I principali prodotti della produzione italiana di carne ovina macellata in carcassa sono: 1) … 2) l’agnello del Centro Italia (leggero – pesante) di peso carcassa da 8 a 12 ed oltre 12 kg.>> In una pubblicazione realizzata dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Teramo del 1988, relativa al “XI Convegno sulla pastorizia e problemi delle zone montane del Teramano”, il responsabile dell’Ispettorato Agrario auspicava nel suo intervento “Pastorizia: comparto trainante per l’economia agricola provinciale” che <<per valorizzare il prodotto, oltre ad incrementare e migliorare le produzioni unitarie, è necessario arrivare alla qualificazione dello stesso, assoggettandolo a controllo in azienda e al riconoscimento della tipicità d’origine dell’agnello del Centro Italia con marchio di garanzia.>> La Federazione Nazionale Pastori, al fine di incrementare la reputazione presso il consumatore anche dell’agnello del Centro Italia, propose una campagna promo–pubblicitaria che per la sua realizzazione fu meritevole di una partecipazione finanziaria del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, il cui importo a copertura parziale, deliberato con il Decreto Ministeriale n. 1937 del 30 dicembre 1987 “Campagna promozionale per la valorizzazione e il consumo delle carni ovi-caprine”, ammontava pari a circa 500.000.000 di Lire. Tale campagna, attivata nel 1988, era caratterizzata dallo slogan “…non solo durante le feste” posto sotto l’immagine stilizzata di un abete (sbarrato), e invitava il consumatore a prendere in considerazione l’acquisto dell’agnello del centro Italia anche in altri periodi, con lo slogan <<L’agnello del centro Italia prodotto di qualità, buono tutto l’anno>>. Tali slogan sono stati pubblicati su quotidiani, ricettari, manifesti affissi sulle fiancate di autobus urbani; palloni aerostatici ancorati nei pressi di fiere e manifestazioni nazionali. La campagna prevedeva anche dei comunicati da mettere a disposizione della stampa, in cui si evidenziava, come <<Il consumo delle carni ovi-caprine è in Italia incredibilmente contenuto. Infatti, nonostante siano da tempo note le qualità nutritive e le garanzie di genuinità del prodotto, esso è per lo più orientato nella stagione invernale e nelle occasioni natalizie e pasquali … quelli a maggior resa in carne come l’agnello del Centro Italia, …, trionfano incontrastati. Detto per inciso, non si comprende come mai la carne prescelta per le occasioni più importanti resti negletta per lunghi periodi.>> Nell’informativa “Mangiare in ecologia: l’impegno della Federpastori per un maggior consumo delle carni ovi-caprine” si affermava che <<Va inoltre considerato che un ulteriore incremento degli insediamenti degli allevamenti ovi-caprini potrebbe rilevarsi estremamente utile dal punto di vista socio-economico … sono regioni in cui la tradizione pastorale è ancora forte, nonostante non siano state risparmiate dal fenomeno dell’esodo … eppure sono queste zone marginali, ma non interessate dall’inquinamento che tanti danni sta causando alla nostra agricoltura, le più ricche di insediamenti di allevamenti ovi-caprini ed anche le più adatte al loro incremento … condizione di base per lo sviluppo di un prodotto italiano qualitativamente eccellente, come testimonia l’apprezzamento manifestato dai consumatori nei confronti … dell’agnello del Centro Italia.>> In occasione del convegno interregionale tenutosi ad Ancona nel novembre 1990 <<Riscopriamo l’agnello del Centro Italia. Nella cucina e nell’alimentazione>>, promosso dall’Associazione Produttori Ovini di Ancona, dalla Federazione Nazionale Pastori e dall’Unione Nazionale fra le Associazioni dei Produttori Ovi-Caprini, nell’intervento programmato dal titolo “Agnello del Centro Italia: prodotto di qualità buono tutto l’anno”, si affermava che <<Questa occasione rappresenta una tappa importante per la crescita delle organizzazioni che operano nel settore e per gli allevatori associati, data l’ampia zona coinvolta (sei Regioni) e per le caratteristiche di un prodotto molto apprezzato dai consumatori, come l’agnello del Centro Italia, che purtroppo soffre una forte concorrenza da parte dei prodotti di importazione immessi sul mercato locale a prezzi notevolmente ribassati rispetto a quanto gli allevatori del Centro Italia possono offrire, tenuto conto dei sempre crescenti costi di produzione.>> Si ribadiva inoltre come:
<<L’agnello del Centro Italia è un prodotto che, come sappiamo, è venuto emergendo come fatto distintivo della produzione agricola locale … infatti l’agnello del Centro Italia si differenzia per il fatto di provenire da soggetti ad attitudine produttiva carne e proprio perciò si ottiene un’alta resa alla macellazione, caratteristica questa che il consumatore apprezza maggiormente.>> L’Agnello del Centro Italia ha trovato un supporto organizzativo e promozionale anche in istituzioni tecnico-scientifiche e nella distribuzione tradizionale delle macellerie ed in questo contesto è maturata la convinzione che un marchio di origine fosse la strada da seguire per valorizzare questa produzione tipica. A tale riguardo il prof. Domenico Maria Sarti, della Facoltà di Agraria di Perugia, nell’ambito del convegno tenutosi a Bastia Umbra il 28 marzo 1992, sugli “Aspetti quanti-qualitativi delle produzioni ovi-caprine”, divulgò un marchio “Agnello del Centro Italia”, già sperimentato fin dal dicembre ’91. Tale proposta fu recepita anche dall’Associazione Provinciale Pastori Coltivatori Diretti di Perugia e dalla Società cooperativa Commissionaria Esercenti Macellai Acquisti Collettivi di Perugia, entrambe le quali nel 1993, instaurarono – attraverso la stipula di un accordo quadro di fornitura, in cui veniva riconosciuta la qualità del prodotto negli allevamenti tradizionali del centro Italia – una collaborazione finalizzata anche ad una riconoscibilità della carcassa.
Infatti, nel punto 4 dell’accordo si conveniva che: <<Ogni carcassa di agnello deve essere individuata con una fascetta numerata e riportante la dicitura: “Una rinnovata tradizione nell’agnello del centro Italia”>>. Sempre sullo stesso accordo, al punto 7, si conveniva che <<… il prezzo degli agnelli verrà stabilito con cadenza quindicinale sulla base della media dei prezzi delle rispettive categorie/peso vivo – riportata dal mercuriale delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Grosseto, Perugia, Macerata e L’Aquila – ed incrementata del 20%.>> Al punto 10, inoltre, si precisa che <<… l’esercente è tenuto a presentare separatamente il prodotto oggetto del presente accordo e darne divulgazione al cliente consumatore con cartelloni, adesivi e con locandine pubblicitarie.>> L’anno successivo venne sottoscritto un ulteriore accordo quadro di fornitura simile al primo e valevole fino al 31 dicembre 1995, integrato con un sistema di marchiatura tramite un logo rappresentante un agnello stilizzato e parzialmente circoscritto dalla dicitura “Agnello del Centro Italia”. La stessa denominazione ricorre nelle locandine promozionali relative a numerose sagre di ovini che si sono svolte in diverse località dell’Italia centrale a partire dall’anno 2000, in cui la Federpastori consigliava, al consumatore, l’Agnello del Centro Italia circondando il proprio logo con la denominazione stessa. Nel 2004 e nel 2005 sono stati stipulati due accordi di filiera, tra Ovinmarche e Bovinmarche, nelle cui premesse si <<intende valorizzare l’agnello ottenuto da razze e tipi genetici fortemente radicate nel centro Italia … e dagli incroci da carne “di seguito definito “Agnello del Centro Italia”>>. Inoltre, al punto 2 si conviene di suddividere il peso vivo <<compreso da 16 a 25 kg ed agnelli di oltre 25 kg, castrato dal peso vivo compreso da 40 a 60 kg.>> Nel marzo 2004, a Bastia Umbra, in occasione della XXXVI edizione Agriumbria, è stato organizzato il convegno: “Stato dell’arte dell’I.G.P. Agnello del Centro Italia e sviluppi futuri”. Il prof. Domenico Maria Sarti, nella sua relazione <<L’I.G.P. a tutela della produzioni dell’agnello da carne tipico delle Regioni dell’Italia centrale>> poneva in risalto nella premessa le <<cause che concorrono a relegare il mercato delle nostre carni ovine in una specie di “terra di nessuno” in cui chiunque è libero di entrare con prodotti privi di concrete garanzie sull’origine e sulle caratteristiche qualitative e troppo spesso spacciandoli al consumo come agnello del centro Italia.>>. Dopo un excursus storico sulle diverse fasi organizzative e promozionali dell’agnello del Centro Italia, presentava alcuni elementi per una proposta di disciplinare, raccomandando inoltre di <<accelerare i tempi per attivare la procedura di riconoscimento dell’IGP Agnello del Centro Italia, per valorizzare sul piano economico questo patrimonio ovino costituito da soggetti che hanno raggiunto ottimi standard qualitativi di prodotto e performance di incrementi
ponderali.>> Ulteriori partecipazioni del Comitato promotore IGP Agnello del Centro Italia alla manifestazione di Agriumbria, sono avvenute nel 2005, nel 2007 e nel 2008. In quest’ultima edizione (la XL) venne organizzata la Tavola rotonda <<L’agnello del centro Italia: una rinnovata proposta della tradizione>>, promossa fra l’altro dal Dipartimento di Biologia applicata dell’Università degli Studi di Perugia, anche dalle organizzazioni di categoria degli allevatori e dalla Federazione Nazionale Macellai. Nella stesso ambito si tennero, con ampia partecipazione di visitatori, le prove di assaggio della carne di Agnello del Centro Italia. La reputazione della denominazione è ulteriormente sostenuta da una copiosa documentazione commerciale di fatture a partire dall’anno 1994, provenienti da numerosi Comuni della zona di produzione.
Specificità
L’Agnello del Centro Italia è un prodotto fortemente radicato nell’areale dell’IGP, tanto che le razze più rappresentative da cui esso si ottiene, traggono il loro nome dalle realtà ove hanno manifestato il miglior adattamento all’ambiente e, di conseguenza, la loro specifica idoneità a raggiungere rapidamente elevate performance nella produzione della carne di agnello.
Il sistema di allevamento, che si svolge quasi esclusivamente all’aperto, fa ricorso – anche con la pratica della transumanza – all’estesa disponibilità di pascoli ricchi di varietà vegetali pabulari, di cui alcune endemiche della zona, grazie a vaste superfici incluse in parchi/aree protette e ad una gestione ottimale di pratiche agricole; mentre si differenzia da altri indirizzi produttivi o da realtà maggiormente siccitose, in cui il ricorso a mangimi e concentrati proteici è molto elevato.
Inoltre, la nota managerialità degli allevatori dell’Agnello del Centro Italia e la continua selezione dei capi finalizzata al miglioramento della qualità e della produttività, assicurano una costante specificità che si è concretizzata anche in un rapido accrescimento ponderale.
E’ noto che quest’ultima specificità dell’Agnello del Centro Italia condiziona positivamente, ed in particolare, altre due caratteristiche: la tenerezza della carne e una migliore resa alla macellazione riconosciuta economicamente al produttore dal commercio. L’accrescimento rapido va a vantaggio dei tessuti che si sviluppano precocemente, presentando un rapporto carne/ossa, una adiposità totale ed un contenuto in lipidi maggiore rispetto a quelli che si accrescono in maniera più lenta.
Inoltre, la misurazione del pH, alla macellazione o tra le 24 e le 30 ore dalla macellazione, rileva come queste caratteristiche vengono mantenute anche a seguito della macellazione e del raffreddamento delle carni.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è effettuato da un organismo conforme a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) N. 510/2006: Agroqualità S.p.A., Piazza G. Marconi n. 25 – 00144 Roma; Tel. 06/54228675; Fax 06/54228692; E-mail: [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
Le carcasse vengono identificate secondo una procedura articolata in due parti. La prima parte della procedura di identificazione consiste nell’apporre sulle carcasse – mediante un rullo stampigliatore – la sigla “A C” che percorre ininterrottamente e in senso longitudinale ciascun lato della carcassa dalla punta della natica, passando sopra la coscia, i lombi, il costato, oltrepassando la punta della spalla. La stampigliatura della metà destra prosegue fino alla regione del collo ed eventualmente della testa, se presente. Le specifiche tecniche della sigla “A C” sono le seguenti: Corpo carattere: 16 pt – Carattere: Mangal in lettere maiuscole – Colore: monocromatico rosso – Interlinea: 31 pt – Distanza tra i caratteri A e C:
4,25 pt. La seconda parte consiste nell’applicazione di due fascette non riutilizzabili, riportanti il logo della denominazione, la data di macellazione, il codice alfanumerico progressivo e, nell’ultima posizione di questo, una tra le seguenti lettere in maiuscolo: L per agnello leggero; P per agnello pesante; C per castrato. Tali fascette avvolgono la tibia sinistra e destra di ciascuna carcassa e sono poste al di sotto dei rispettivi tendini. Possono essere integrate anche da un codice identificativo elettronico (microchip) o da un Bar Code. Il colore delle fascette è bianco per la tipologia agnello leggero, giallo per l’agnello pesante, marrone per il castrato. Sulle fascette di colore giallo e marrone la data ed il codice alfanumerico, eventualmente accompagnato dal Bar Code, sono riportate all’interno di due spazi rettangolari a sfondo bianco.
La carne è posta in vendita al consumo a partire da carcasse intere; da mezzene ottenute da tagli sagittali della carcassa in parti simmetriche; da quarti anteriori e posteriori; da sesti anteriori e posteriori; da lombi; in tagli interi o affettati.
Le carni destinate al confezionamento sotto forma di tagli interi o affettati, nella fase di vendita sono poste in contenitori sigillati. Le confezioni devono essere composte dalla medesima tipologia di prodotto prevista nell’Art. 2. Le carni di Agnello del Centro Italia, devono essere commercializzate provviste di etichetta. L’etichetta utilizzata deve riportare le seguenti informazioni: logo dell’Agnello del Centro Italia; la tipologia del prodotto (Leggero – Pesante – Castrato); simbolo grafico comunitario. E’ ammessa un’ulteriore associazione di altri marchi al logo della denominazione, purché di dimensioni inferiori di almeno un terzo e approvati dall’Unione Europea.
Il logo della denominazione, rappresenta il profilo stilizzato della testa e del collo di agnello, in colore bianco, posto su uno sfondo ovale, in colore verde, circoscritto sul bordo medio e alto dalla dicitura, di colore rosso, “I.G.P. AGNELLO del CENTRO ITALIA”. Le specifiche tecniche del logo sono le seguenti: lunghezza 14 cm; altezza 8,2 cm; corpo carattere scritta “I.G.P. AGNELLO del CENTRO ITALIA” 31pt; carattere Helvetica Neue Black in lettere maiuscole ad esclusione della preposizione “del”, la cui scritta è in minuscolo. Colori: pant 348 per il verde scomposizione in quadricromia; pant 186 per il rosso scomposizione in quadricromia.

Fonte: Agraria.org

Agnello del Centro Italia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Agnello del Centro Italia I.G.P. – per la foto si ringrazia

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