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Archive for the ‘LAZIO’ Category

Caciotta dei Monti della Laga

Formaggio a pasta molle grasso, ovino misto a caprino (fino al 30%)

La forma è cilindrica di pezzatura media dai 0,5 kg ai 2 kg; il colore della pasta è giallo paglierino, il sapore è dolce o leggermente salato.

Nella lavorazione viene usato latte ovino proveniente esclusivamente dai monti della Laga e latte caprino, che vengono fatti cagliare in caldaie di rame, successivamente la manipolazioni e stagionatura delle forme avvengono su tavoli di legno.

La stagionatura dura 20 – 30 giorni in locali ventilati.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta dei Monti della Laga - per la foto si ringrazia

Caciotta dei Monti della Laga – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Tuscia IGP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Tuscia» è riservata all’olio extravergine di oliva che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione delle olive della D.O.P. «Tuscia»
comprende il territorio della provincia di Viterbo idoneo a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal presente disciplinare.
Nel suo insieme la zona della D.O.P. «Tuscia» comprende i territori dei seguenti comuni:
Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte) Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte) Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano. La parte del comune di Tuscania e Montalto di Castro è delimitata da una linea immaginaria che parte dal punto di incrocio tra i comuni di Arlena di Castro, Piansano e Tuscania e prosegue in direzione Sud Sud-Ovest lungo il confine che divide il comune di Tuscania da quello di Arlena di Castro fino al fosso Arroncino di Pian di Vico e continua lungo il percorso del predetto fosso fino al torrente Arrone; prosegue poi lungo lo stesso torrente fino al Guado dell’Olmo; continua in direzione Nord Nord-Ovest dal Guado dell’Olmo percorrendo la strada provinciale dogana che collega Tuscania a Montalto di Castro fino al bivio con la strata statale n. 312 Castrense; prosegue verso Nord-Ovest ripartendo dal suddetto bivio e percorrendo la strada statale castrense fino al fosso del Sasso che attraversa gli archi di Pontecchio; percorre detto fosso fino al fiume Fiore e prosegue verso monte, lungo l’alveo del fiume stesso, fino al punto di incontro dei confini dei comuni di Canino, di Ischia di Castro e Manciano; prosegue in direzione Ovest fino al Mar Tirreno lungo il confine che separa la regione Lazio dalla regione Toscana.

Articolo 3.
Varietà di olivo
L’olio a D.O.P. «Tuscia» deve essere prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. È ammessa la presenza negli oliveti, in percentuale massima del 10%, di altre varietà.

Articolo 4.
Caratteristiche naturali dell’ambiente di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione degli oli a D.O.P. «Tuscia» di cui all’art. 1, così come i sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelle atte a conferire tradizionali caratteristiche qualitative.
Dal punto di vista geomorfologico, la zona si presenta con altimetrie diverse. L’origine vulcanica dei terreni genera una predominanza sull’intera zona delle piroclastiti rendendo così il suolo che ne deriva di elevata fertilità. Nel complesso i terreni sono dotati di buona fertilità ed in particolare alcune caratteristiche del suolo quale la composizione granulometrica, la capacità di ritenzione idrica, le riserve minerali e la reazione, insieme ai fattori pedogenetici (clima, esposizione, altitudine, ecc.) confermano la vocazione coltura dell’olivo.
Il clima temperato con precipitazioni intorno ai 900 mm annui distribuiti prevalentemente nel periodo primaverile-autunnale fatta eccezione per l’area dei Colli Cimini caratterizzata da sensibili escursioni termiche e maggiori piovosità.
Nella zona, l’olivo rappresenta una delle colture più diffuse, con impianti specializzati aventi 150- 300 piante ad ettaro, intensivi con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100 piante ad ettaro.
Negli oliveti specializzati ed intensivi le forme di allevamento possono essere il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono rovescio e qualunque altra forma adattabile all’olivo. Per gli oliveti promiscui, le forme di allevamento più diffuse sono il vaso policonico ed il vaso libero.
Le pratiche di potatura sono eseguite generalmente con cadenza annuale, mentre ad intervalli più lunghi si esegue la potatura di rinnovo.
La concimazione dei terreni è di tipo minerale ed organica; sono raccomandati apporti annui di fertilizzanti che non superino le asportazioni al netto delle perdite e garantiscano il mantenimento della fertilità del terreno e la stabilità dell’ecosistema ad esso collegato.
La difesa fitosanitaria è eseguita nel rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema, evitando gli interventi inutili e dannosi all’entomofauna utile ed attenendosi quindi alle indicazioni dei servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio. Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti.
Ulteriori pratiche agronomiche dovranno essere condotte in maniera razionale e tale da salvaguardare la qualità del prodotto.

Articolo 6.
Raccolta e post-raccolta
Le olive devono essere disseccanti e prelevate direttamente dall’albero mediante la raccolta manuale o meccanica o quant’altro non danneggi il prodotto.
Il grado di maturazione delle olive alla raccolta non dovrà eccedere lo stadio fenologico di invaiatura superficiale dell’epicarpo e comunque dovrà protrarsi non oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, ecc.) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo, ecc.). È tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione.
La produzione massima di olive per ettaro non può superare i kg 9.000 (novemila) negli oliveti specializzati ed intensivi mentre negli oliveti consociati e promiscui la produzione massima di olive per pianta non può superare i kg 90 (novanta).
Il trasporto delle olive al frantoio dovrà essere effettuato in recipienti idonei subito dopo la raccolta e comunque entro un giorno dalla stessa.
Le partite di olive pervenute al frantoio devono rispondere ai requisiti di maturazione, freschezza ed integrità, pena il rigetto delle stesse. Le olive dovranno essere lavorate entro e non oltre un giorno dal conferimento al frantoio.

Articolo 7.
Modalità di oleificazione
Le pratiche di oleificazione sono:
1) lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione;
2) molitura con frangitori idonei;
3) gramolatura a temperatura controllata non superiore a 30° C e per tempi inferiori ai 60 minuti;
4) estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a centrifugazione continua (con o senza aggiunta di acqua), a percolamento più pressione, a percolamento più centrifugazione:
nel caso di estrazione per pressione, i fiscoli devono essere puliti ad ogni riavvio del ciclo, le pressioni esercitate non devono essere superiori a 400 kg/cmq con unica estrazione e tempo massimo di due ore;
nel caso di estrazione per centrifugazione con aggiunta di acqua, questa dovrà essere potabile ed avere una temperatura tale da non aumentare la temperatura della pasta di olive all’entrata della centrifuga.
5) Centrifugazione del mosto oleoso: l’olio ed il mosto oleoso estratto dovranno essere immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox. All’uscita degli impianti di estrazione. La temperatura dell’olio non dovrà superare i 28° C.
6) Purificazione dell’olio per filtrazione o altro mezzo di tipo fisico.
7) È vietato effettuare la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come «ripasso».
Le operazioni di oleificazione dovranno essere effettuate in oleifici situati entro i limiti della zona indicata dall’art. 2 e non dovranno protrarsi oltre il 16 gennaio.
La conservazione dell’olio dovrà avvenire in recipienti di acciaio inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti.
La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.

Articolo 8.
Caratteristiche al consumo
L’olio di oliva extravergine a D.O.P. «Tuscia» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 gr di olio;
numero di perossidi: \leq a 12 meq 0/Kg2 di olio.
Valutazione organolettica conforme all’attuale normativa U.E.
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi all’attuale normativa U.E.

Articolo 9.
Designazione e presentazione
Alla D.O.P. «Tuscia» è vietata l’aggiunta di qualsiasi ulteriore menzione del presente disciplinare ivi comprese le indicazioni: tipo, gusto, selezionato, scelto e similari, nonché indicazioni che facciano riferimento ad aree geografiche diverse da quelle espressamente previste nel presente disciplinare. È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il consumatore e siano riportate in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la D.O.P. «Tuscia».
Sono inoltre consentite una contro-etichetta e/o cartellino in cui siano riportate notizie circa la zona di produzione, le modalità di coltivazione, il tipo di lavorazione, la varietà ed il significato biologico e merceologico dell’olio.
I recipienti in cui è confezionato l’olio extravergine di oliva a D.O.P. «Tuscia» ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro o in lamina metallica stagnata di capacità non superiore a litri 5.
È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.
Dovrà figurare, inoltre, il simbolo grafico relativo all’immagine del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Il simbolo grafico è stato opportunamente ridisegnato da reperto etrusco di Antefissa in terracotta proveniente dagli scavi dell’abitato di Acquarossa (Viterbo) il cui originale è presso il Museo di Civitacastellana (Viterbo). La Antefissa è un colore ocre scuro (colore pantone n. 1685 C) sostenuta dalla scritta Tuscia in colore rosso scuro (colore pantone n. 187 C) in campo rettangolare verticale giallo (retino 70% colore pantone 130 C) e fascia di base in colore nero (process Black C) con scritta su due righe olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta.

Fonte: Agraria.org

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P.

Burell’

Il Burrell’ è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta, nel periodo estivo, dall’affioramento del latte serale da razze vaccine allevate nelle aree del Parco Nazionale d’Abruzzo (dai 1000 ai 2000 m.s.l.m.) nel periodo estivo.

E’ un formaggio della tradizione dell’Appennino centro-meridionale, nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino. Una volta prodotto come merce di scambio ora è prodotto limitatamente per la richiesta locale e per i veri appassionati del prodotto.

Ha una forma sferica o un po’ allungata, in pezzature da 200 a 400 gr; colore bainco latte nel prodotto fresco e giallo se il prodotto è stagionato ; sapore sia dolce che salato a seconda del tipo di salatura.

La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene posto, aggiunto al caglio naturale, in un recipiente dove lo si lascia sempre nel siero caldo in modo che lieviti. Normalmente dopo un periodo di 3 giorni o più breve se la pasta fila prima, si passa alla lavorazione della pasta con acqua bollente. Appena la pasta è pronta si preparano le scamorze inserendo all’interno delle piccole noci di burro, anche il burro viene prodotto in casa scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema.

Le scamorze così formate vengono poi “fermate” in acqua fredda. Successivamente viene preparata la salamoia facendo bollire acqua e sale in modo che le scamorze una volta immerse non affondino.

La Burrell può essere mangiata sia fresca che stagionata (appassita)

E’ un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata.

Fonte: Atlante Caseario.org

Burell' - per la foto si ringrazia

Burell’ – per la foto si ringrazia

Cacio Magno – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.

La forma è tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta è bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l’effetto dell’aspersione della fecola, la crosta è sottile e callosa. Il sapore è dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.

Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che è stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d’agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20°C.

La cagliata così prodotta viene rotta fino alle dimesioni di “noce” poi viene cotta a 38°C : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.

Le forme vengono “stufate” con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.

Il Cacio magno si può trovare anche addizionato alle erbe.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio Magno P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cacio Magno P.A.T. – per la foto si ringrazia

Sedano Bianco di Sperlonga – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. UE n. 222 del 17.03.10 (GUUE L. 68 del 18.03.10)
Regione: Lazio

La combinazione tra zone paludose, il patrimonio culturale degli orticoltori locali e una pianta migliorabile con tecniche di selezione fenotipica modeste ma efficaci, hanno costituito nel corso degli anni una miscela, assolutamente non riproducibile, che fa oggi di Sperlonga e Fondi un vero distretto produttivo per il sedano.

Caratteristiche

A tutt’oggi la coltivazione del prodotto, realizzata mediante l’ecotipo locale “Bianco di Sperlonga”, si basa su un importante lavoro di selezione, che ha permesso a questa coltura di trovare già dagli anni Sessanta una rapida valorizzazione commerciale e consumo sui mercati.  Ed è proprio dal legame tra le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione e la storica specializzazione degli agricoltori locali, che il Sedano Bianco di Sperlonga è riuscito a raggiungere standard qualitativi alti e specifiche caratteristiche, quali una spiccata elasticità delle coste ed una minore resistenza alla rottura, una maggiore sapidità ed un minore gusto di amaro, tali da renderlo immediatamente riconoscibile dal consumatore.

Disciplinare di produzione – Sedano Bianco di Sperlonga IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ riservata esclusivamente al sedano ecotipo di Sperlonga che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Materia prima
Nel territorio, di cui all’art. 3, si coltiva il sedano appartenente alla specie Apium graveolens L., ecotipo «Bianco di Sperlonga», con coste bianche o biancastre. Il caratteristico colore chiaro e’ un elemento intrinseco dell’ecotipo, che comunque puo’ essere enfatizzato con densita’ di semina piu’ fitta.
2.2. Caratteristiche del prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il «Sedano Bianco di Sperlonga» a Indicazione Geografica Protetta deve rispondere alle caratteristiche tipiche dell’ecotipo locale «Bianco di Sperlonga»:
pianta: taglia media, forma compatta, recante 10-15 foglie;
foglie: colore verde chiaro;
piccioli fogliari: colore bianco con leggera sfumatura verde chiaro, poco fibrosi, caratterizzati da costolature poco evidenti;
sapore: dolce e solo moderatamente aromatico che lo rende particolarmente indicato ad essere consumato fresco;
peso:
calibro medio: da 500 a 800 grammi;
calibro grosso: oltre 800 grammi.

Articolo 3.
Delimitazione della zona geografica
Il «Sedano Bianco di Sperlonga» Indicazione Geografica Protetta (IGP) deve essere coltivato e confezionato nel territorio del comune di Fondi e del comune di Sperlonga.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle particelle
catastali su cui avviene la coltivazione, dei produttori, dei confezionatori, nonche’ attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantita’ prodotte, e’ garantita la tracciabilita’ e la rintracciabilita’ (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1. Tecnologia di coltivazione
La semina deve essere praticata a partire dal mese di luglio. Il seme puo’ essere disposto tal quale o confettato in cassette (a spaglio) oppure in contenitori alveolati. Per la germinazione del seme e’ indispensabile la presenza di luce.
La produzione del seme avviene direttamente in azienda dove gli agricoltori operano la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle piante migliori).
Il seme prodotto dalle singole aziende locali, ricadenti nell’areale di cui all’art. 3, deve essere quello iscritto al registro volontario regionale di cui alla legge regionale 1° marzo 2000, n. 15, che tutela la biodiversita’ in agricoltura.
Il trapianto delle piantine deve avvenire quando le stesse hanno raggiunto un’altezza di 10-15 cm circa. Il sesto di impianto e’ di 25-35 cm tra le file e 25-35 cm sulla fila, con un investimento ottimale di 10-12 piante/m2. E’ ammesso un investimento massimo di 14 piante/m2.
Il fabbisogno idrico della coltura del «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ assicurato mediante irrigazione. Sono consentiti sistemi irrigui a pioggia o di microirrigazione.
La concimazione della coltura del sedano deve essere impostata con riferimento alle successioni di cicli colturali dell’intera annata agraria. In particolare gli apporti di azoto devono essere nell’anno complessivamente inferiori a 155 Kg/ha nel rispetto della Direttiva 91/676/CEE.
Il controllo delle erbe infestanti deve essere particolarmente curato nei primi 40-50 giorni dal trapianto in quanto il sedano, in questa fase, presenta un accrescimento lento e pertanto e’ poco competitivo nei confronti delle erbe infestanti. La lotta alle malerbe e’ effettuata con tecniche ecocompatibili quali: mezzi fisici (solarizzazione) o mezzi manuali (sarchiatura o scerbatura). Tuttavia e’ consentito l’impiego di diserbanti registrati per la coltura (antigerminelli) sia in fase di pre-trapianto che in fase di post-trapianto, entro un termine massimo di 3 settimane dall’impianto.
La difesa dai parassiti deve essere effettuata secondo le tecniche di lotta integrata al fine di ridurre al minimo o di eliminare i residui di antiparassitari sul sedano.
La raccolta del «Sedano Bianco di Sperlonga», va effettuata a mano, recidendo la pianta al di sotto del colletto. Le piante devono essere adagiate nel contenitore, evitando che durante tale operazione si verifichino sfregamenti con conseguente rottura
dei tessuti e fuoriuscita di succhi cellulari. Inoltre l’esposizione al sole del prodotto dopo la raccolta va ridotta al minimo.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
La zona di produzione del «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ caratterizzata da una situazione pedoclimatica molto favorevole per la coltivazione del sedano.
Il suolo e’ costituito in parte da terreni calcari mesozoici e in parte da terreni alluvionali limoso-calcarei. Tipica della zona di produzione e’ la presenza di terreni con falda pressoche’ affiorante, compresi tra l’area di bonifica ed il mare, denominati «pantano», sui quali storicamente si e’ sviluppata la coltura del sedano, prima in piena area e poi in coltura protetta. Su tali terreni, caratterizzati da una soluzione circolante con un elevato grado di salinita’, il sedano trova il suo habitat elettivo che ne esalta le caratteristiche intrinseche.
Il clima della zona interessata alla IGP, di tipo marittimo temperato, e’ caratterizzato da: temperatura media compresa fra 17 e 18°C; temperatura media mensile < a 10°C, per 1-3 mesi; e media delle minime del mese piu’ freddo di 6,9°C; precipitazione annuale medie di 727 e 1133 mm, con precipitazioni estive da 61 a 83 mm. In particolare nella zona costiera si verifica uno stato di aridita’ intensa e prolungata da maggio ad agosto.
Tutti questi parametri risultano essere ideali per la coltivazione del sedano.
Le caratteristiche pedoclimatiche influenzano anche le caratteristiche organolettiche del «Sedano Bianco di Sperlonga» come ad esempio il sapore dolce e solo moderatamente aromatico.
Il «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ stato introdotto nella zona di Fondi e Sperlonga intorno agli anni ’60. La coltura del sedano si rivelo’ fin da subito una valida forma di utilizzazione dell’area dei «Pantani», compresa fra il lago di Sperlonga ed il mar Tirreno, caratterizzata da falda affiorante, che oggi costituisce l’ambito di elezione della coltura. La presenza della coltura nell’areale di cui all’art. 3 e’ comprovata da una ricca documentazione fiscale risalente ai primi anni ’60, fino ai giorni nostri, allorquando il «Sedano Bianco di Sperlonga», dopo una prima fase di introduzione, trova rapida valorizzazione commerciale e consumo sui mercati di Roma. Negli ultimi due decenni la coltura del sedano ha fatto registrare un trend di crescita costante.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita’ del prodotto al disciplinare e’ svolto, conformemente a quanto stabilito dall’art 10 del Reg. CEE 2081/92.

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
8.1. Confezionamento
La confezione del sedano puo’ essere fatta:
in recipienti contenenti una fila di 4-5 sedani, per un peso massimo di 5 Kg;
in recipienti contenenti due file di 8-10 sedani, per un peso massimo di 10 Kg.
Per le confezioni da 1 a 3 sedani e’ obbligatoria la bollatura del singolo cespo.
8.2. Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformita’, alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
«Sedano Bianco di Sperlonga» seguita dall’acronimo IGP (Indicazione Geografica Protetta), di dimensioni superiori rispetto a tutte le altre indicazioni che compongono l’etichetta;
il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche’ questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell’indicazione del nome dell’azienda dai cui appezzamenti di terra il prodotto deriva, nonche’ di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto con le finalita’ e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ intraducibile.

Articolo 9.
Logo
9.1. Il logo denominato «Sedano Bianco di Sperlonga» e’ costituito da un rettangolo con fondo di colore giallo chiaro, all’interno del quale e’ posizionato un quadrato avente lati frastagliati di colore nero ed il fondo sfumato dal bianco al blu, sul quale vengono raffigurati due sedani che a loro volta sovrastano quattro onde, di cui due con sfondo sfumato dal blu al bianco e due con sfondo sfumato dal verde al bianco, tutte con bordi neri.
Inoltre in basso sono presenti le scritte: SEDANO BIANCO di colore verde; DI SPERLONGA di colore nero; I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) di colore nero.
9.2. Il logo si potra’ adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.
9.3. L’indice colorimetrico e’ il seguente:
sfondo giallo chiaro: Pantone 1205C;
bordo nero: 100%;
sfondo sfumato dal blu: C: 100% – M: 60%;
costa sedano verde: Pantone 578C;
costa sedano verde: Pantone 367C;
costa sedano verde: Pantone 585C;
costa sedano verde: Pantone 607C;
onde con sfondo sfumato dal blu al bianco: C: 100% – M: 60% con bordi nero 100%;
onde con sfondo sfumato dal verde al bianco: C: 100% – M: 60% con bordi nero 100%;
SEDANO BIANCO: Pantone 7482C;
DI SPERLONGA: Nero 100%;
I.G.P.: Nero 100%.

Articolo 10.
Commercializzazione prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e’ utilizzata la I.G.P. «Sedano Bianco di Sperlonga», anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta’ intellettuale conferito dalla registrazione della I.G.P. «Sedano Bianco di Sperlonga» riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera’ anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita’ nazionale preposta all’attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Sedano bianco di Sperlonga I.G.P. - per le foto si ringrazia

Sedano bianco di Sperlonga I.G.P. – per le foto si ringrazia

Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. - per la foto si ringrazia

Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. – per la foto si ringrazia

Kiwi Latina – I.G.P.

Zona di produzione

Comprende 24 comuni distribuiti nelle province di Latina e Roma. Per la provincia di Latina i comuni interessati sono: Sabaudia in parte, Latina in parte, Pontinia, Priverno, Sezze, Sermoneta, Cori, Cisterna di Latina, Aprilia. Per la provincia di Roma i comuni interessati sono: Ardea in parte, Pomezia in parte, Marino, Castel Gandolfo, Albano Laziale, Ariccia, Genzano di Roma, Lanuvio, Velletri, Lariano, Artena in parte, Palestrina, Zagarolo, San Cesareo, Colonna.

Caratteristiche

Il frutto è costituito da grosse bacche ovoidali dalla buccia di colore bruno chiaro con una sottile ma robusta epidermide e una fine peluria bruna. La polpa è di un intenso color verde smeraldo chiaro. I semi, piccoli e neri, sono disposti a raggera attorno al fulcro centrale del frutto.

Disciplinare di produzione – Kiwi Latina IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta KIWI LATINA è riservata esclusivamente al kiwi rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione
Frutti della specie botanica Actinidia deliciosa, cultivar Hayward, destinati ad essere forniti allo stato fresco al consumatore.
Il frutto ha forma-cilindrica-ellissoidale con altezza superiore al diametro, buccia di colore bruno chiaro con fondo verde chiaro, tomentosità morbida, calice leggermente infossato; polpa verde smeraldo chiaro, columella biancastra, morbida, circondata da una corona di piccoli e numerosi semi neri.
I frutti selezionati per la commercializzazione, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, devono essere:
interi (ma senza peduncolo);
sani, sono comunque esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili:
sufficientemente sodi, né molli, né avvizziti, né impregnati di acqua:
ben formati; sono esclusi i frutti doppi o multipli;
praticamente privi di parassiti;
praticamente privi di danni provocati da parassiti;
privi di umidità esterna anormale:
privi di odore e/o sapore estranei.
I frutti devono avere un grado di maturazione minimo pari a 6,2°Brix al momento della raccolta e commercialmente sono classificati in due categorie.
– Categoria “Extra”
peso: > 90 g
I kiwi di questa categoria devono essere ben sviluppati e presentare tutte le caratteristiche e la colorazione della varietà.
Devono essere privi di difetti, salvo lievissime alterazioni superficiali, che non pregiudichino la qualità e l’aspetto del prodotto o la sua presentazione nell’imballaggio.
– Categoria I
peso: > 80 g
I kiwi di questa categoria devono essere di buona qualità.
I frutti devono essere sodi e la polpa non deve presentare difetti.
Devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Tuttavia, sono ammessi i difetti seguenti, purchè non pregiudichino l’aspetto esterno del frutto né la sua conservazione:
– un lieve difetto di forma (esclude protuberanze o malformazioni);
– un lieve difetto di colorazione.
Tolleranze di calibro
Nei limiti del 10%, in numero o in peso, il peso dei frutti della categoria extra può variare da 85 a 89 g.; il peso dei frutti della categoria I può variare da 77 a 79 g.

Articolo 3.
Zona geografica
La zona di produzione comprende 24 comuni in due province ( Latina e Roma ).
Per la Provincia di Latina n. 9 comuni di cui 7 per l’intero territorio e 2 in parte; per la provincia di Roma n. 15 Comuni di cui 3 in parte e 12 per l’intero territorio. Nella cartografia su base CTR 1:100.000 il perimetro dell’intera zona è marcato in nero grassetto, mentre sono delimitati con reticolo i confini amministrativi comunali.
Per i comuni compresi parzialmente, la parte delimitante la zona viene riportata in particolari su base IGM 1:25.000, così da evidenziare i punti del limite, che normalmente è rappresentato da un elemento facilmente individuabile come strade, fossi ecc.
La tavola n. 5 riporta i particolari dei comuni di Sabaudia, Latina e Aprilia; la tavola n. 6 i particolari di Ardea e Pomezia, la tavola n. 7 il particolare del Comune di Artena.

PROVINCIA DI LATINA
1 ) SABAUDIA (parte)
2 ) LATINA (parte)
3) PONTINIA
4) PRIVERNO
5) SEZZE
6 ) SERMONETA
7 ) CORI
8) CISTERNA DI LATINA
9) APRILIA

PROVINCIA DI ROMA
1 ) ARDEA (parte)
2 ) POMEZIA (parte)
3 ) MARINO
4 ) CASTEL GANDOLFO
5 ) ALBANO LAZIALE
6 ) ARICCIA
7 ) GENZANO DI ROMA
8 ) LANUVIO
9 ) VELLETRI
10 ) LARIANO
11 ) ARTENA (parte)
12 ) PALESTRINA
13 ) ZAGAROLO
14 ) SAN CESAREO
15 ) COLONNA
Si parte dal vertice sud-ovest e proseguendo in senso orario si ha : incrocio della SS 148 (già strada Mediana) con la Migliara 53 all’altezza di Borgo Vodice; da qui si prosegue verso nord-ovest lungo la SS 148 fino ad incrociare la Migliara 49; dall’incrocio si prosegue verso sud-ovest fino ad incontrare la strada Litoranea, quindi, si prosegue su questa verso nord-ovest lungo la Litoranea; si attraversa Borgo Sabotino e si continua lungo la Strada Alta fino a raggiungere il fosso Astura; si sale lungo l’Astura per circa 400 metri; si taglia trasversalmente “Valle D’Oro” in linea retta immaginaria con direzione ovest fino al confine provinciale Latina-Roma; si prosegue verso N-O seguendo il confine provinciale che delimita prima il Comune di Latina, indi quello di Aprilia da quello di Nettuno. Si prosegue sempre lungo il confine provinciale Roma-Latina fino ad incontrare la Strada Ardeatina; su questa con andamento nord nord-ovest, si attraversa Torre della Moletta, C.le la Fossa, il confine di Ardea-Pomezia, si raggiunge Borgo Santa Rita da dove ci si dirige a Nord fino al Bivio per Pratica di Mare; che si attraversa e si prosegue fino al confine Comunale di Pomezia con Roma; da qui seguendo il confine comunale verso nord-est, si riincontra il confine con Ardea. Si segue questo confine fino allo spigolo nord e ci si collega con il confine Sud-Ovest di Albano; si incontra e si segue con andamento a zeta il confine di Castel Gandolfo e si collega con il confine sinuoso di Marino in direzione dapprima verso Nord poi verso Est e quindi verso Sud ove raggiunge Castel Gandolfo; prosegue su quest’ultimo in direzione Sud-Est fino a riincontrare Albano Laziale; segue questo in direzione Sud-Est fino ad Ariccia, indi in direzione Est, raggiunge il confine di Genzano di Roma che segue in direzione sud sud-est, fino ad incontrare il confine territoriale di Velletri. Da qui si derige verso nord fin dove incontra il confine del comune di Lariano; prosegue lungo questo confine fino a quello di Artena sul quale, in direzione nord, si raggiunge il confine di Lariano e si procede su questo fino ad immettersi sul confine di Palestrina. Incontrato il confine di San Cesareo ne segue l’andamento sinuoso verso ovest; si raggiunge il confine di Colonna e proseguendo verso nord-ovest si riimmette sul confine nord di San Cesareo, fino ad incontrare il confine di Zagarolo. Segue il perimetro di questo verso nord e va ad incontrare il confine del Comune di Palestrina, che segue prima verso nord e continua fino ad incrociare il confine di Artena, lo attraversa e, seguendo lo stradone di campagna, prima in direzione sud e quindi sud-ovest raggiunge il confine di Artena con Lariano. Prosegue verso sud sullo stesso fino ad incontrare il limite provinciale Roma-Latina con il vertice dei Comuni Lariano, Cori ed Artena; prosegue lungo il confine provinciale in direzione sud-est fino al confine comunale tra Norma e Cori, che segue verso sud fino ad incontrare il confine di Cisterna di Latina, che segue in direzione sud-est fino al confine ovest del Comune di Sermoneta che percorre verso sud-est . Prende il confine verso sud-est e percorrendo tutto il semiperimetro nord del Comune di Sezze raggiunge il Comune di Priverno che con andamento prima verso est poi verso sud e sud-ovest incontra il Comune di Pontinia. Percorre tutto il lato est, attraversa la ss 7 Appia e raggiunge il confine di Sabaudia sul Fiume Sisto; da qui si dirige verso nord fino alla migliara 53 che, percorsa in direzione sud-ovest raggiunge sulla SS 148 la rotonda all’altezza di Borgo Vodice da cui si è partiti.

Articolo 4.
Prova dell’origine
La provincia di Latina è stata tra le prime ad ospitare impianti specializzati della coltura dell’actinidia, a partire dai primi anni 70.
Le condizioni climatiche particolarmente favorevoli alla specie hanno consentito un rapido sviluppo della coltura che già alla fine degli anni 70 era diventata un punto di riferimento nazionale per frutticoltori, commercianti e studiosi.
Nel 1978 è stato organizzato a Torino il primo convegno sull’actinidia, nel corso del quale la zona dell’Agro Pontino è stata menzionata quale zona italiana particolarmente vocata per la produzione del kiwi, vero e proprio frutto simbolo dell’agricoltura pontina.
Nel 1981, a distanza di tre anni, è stato realizzato un secondo convegno a livello nazionale a cura della Camera di Commercio I.A.A. di Latina. A questo si sono susseguiti, ad intervalli regolari, altri convegni, seminari e mostre-mercato, non solo nel capoluogo pontino ma anche a Cisterna di Latina ed Aprilia; tali incontri hanno consacrato la città di Latina e l’intero territorio circostante, compresa la parte meridionale della provincia di Roma, quale rilevante polo produttivo di kiwi in Italia, per buona qualità e pezzatura.
L’importanza dell’actinidia laziale (e, dunque, pontina) nell’area frutticola italiana è stata testimoniata anche fuori dai confini nazionali nel corso di un seminario tenutosi a Santiago del Cile il 25 e 26 ottobre 1988: un dato di fatto, questo, già risultato nello “Studio conoscitivo sull’actinidia in Italia”, datato 1986 e curato dall’allora Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste cui ha fatto seguito anche una tavola rotonda organizzata dall’ERSAL (Ente regionale di Sviluppo Agricolo nel Lazio) il 22 giugno 1988, a Roma.
Inoltre, uno studio condotto nel 1990 dall’Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli di Milano (Gorini et al., 1987), documentava in modo sperimentale le innegabili caratteristiche del Kiwi di Latina.
Nel corso di questi 30 anni, sia la stampa quotidiana sia le riviste specializzate del settore a tiratura nazionale ed internazionale (Il Messaggero, Latina Oggi, Economia Pontina, L’Informatore Agrario, Terra e Vita, Italia Agricola, Lazio Agricolo, Rivista di Frutticoltura, Asiafruit Magazine, solo per citarne alcuni) hanno seguito e dedicato ampi articoli al progressivo sviluppo dell’actinidia nella provincia di Latina, la quale offre un habitat pedoclimatico ottimale e produzioni quanti-qualitative altamente competitive. Nel tempo, inoltre, si è registrato un potenziamento delle strutture di frigoconservazione e di lavorazione dei frutti nonché una metodologia di coltivazione innovativa che ha come conseguenza frequenti visite a Latina da parte di frutticoltori provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo (Corea del Sud, Nuova Zelanda e Giappone).
Nella prova di valutazione sensoriale condotta con l’ausilio di un “panel taste”, dopo 3 mesi di conservazione frigorifera, i frutti maturi sono stati valutati per il grado di accettabilità che teneva conto dell’aspetto della polpa, del sapore e della sensazione di piacevolezza. I frutti di Latina hanno registrato un grado di accettabilità molto elevato (Gorini et al., 1987).
Questa maggiore piacevolezza e sapidità tipica di dolce-acidulo gradevole a completa maturazione deriva dalla combinazione di più fattori favorevoli alla coltura quali clima e suoli molto simili a quelli della zona di origine. E’ noto ed accertato che in alcune zone di Latina Borgo Flora, Borgo Grappa, la bontà dei frutti e lo stato vegetativo delle piante supera quelli di origine.
La maggiore radiazione globale e la mancanza o quasi di gelate precoci dà la possibilità di posticipare la raccolta fino alla seconda decade di novembre ed anche oltre, permettendo il raggiungimento nei frutti di un contenuto zuccherino di 6,5-7 gradi Brix.
Il maggior grado zuccherino, consentendo l’abbassamento della temperatura di conservazione di alcuni decimi di gradi centigradi, assicura una conservazione, anche in atmosfera normale, di almeno due o tre mesi in più rispetto alla media.
Il legame con l’ambiente è comprovato dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori e/o confezionatori:
iscrizione ad apposito elenco dei produttori di “Kiwi Latina”;
catasto di tutti i terreni sottoposti alla coltivazione di “Kiwi Latina”;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Gli impianti sono realizzati con piante innestate su Franco, di 1 anno di innesto, oppure con piante autoradicate sempre di un anno di moltiplicazione.
Le forme di allevamento adottate sono:
– il tendone: distanza di impianto 4-5 m x 4-5 m
– pergoletta: distanza di impianto 5 m x 3-5 m
Il terreno, a seconda della natura fisica, è coltivato nell’interfilare e diserbato lungo il filare, oppure inerbito con taglio periodico della vegetazione erbacea.
La dotazione naturale di acqua è integrata dalla irrigazione praticata mediante la tecnica della aspersione o nebulizzazione sottochioma. I volumi irrigui variano da 6000 a 8000 m3/ha/anno.
La raccolta del frutto, senza il peduncolo, avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Questa, coincide con un grado Brix superiore al valore di 6.2° e la durezza al penetrometro (con puntale di 8 mm) non inferiore a 6 kg.
– La potatura invernale è fatta in modo da lasciare 100-120.000 gemme per ettaro.
– Tra la fine di giugno e l’inizio di luglio si effettua il diradamento che provvede sia ad eliminare i frutti multipli che quelli deformi e con difetti di buccia in modo da lasciare per un totale di 800-1000 frutti per pianta.
Il limite massimo di produzione per ettaro deve essere non superiore a 330 quintali.

Articolo 6.
Rapporto con la zona
Clima
Il clima è temperato-umido, simile a quello della zona di origine della specie (area della Cina dello Yang Tzechiang) caratterizzato da una temperatura media di 13-15°C, da una minima-media di 8-10°C, da una massima media di 28-30°C e una umidità relativa media, nei mesi estivi, del 75-80%, assenza di gelate precoci che consente di raccogliere i frutti al giusto grado di maturazione (mediamente 6,5° Brix, e, in ogni caso, mai inferiore ai 6,2° Brix) sia per il raggiungimento delle migliori caratteristiche qualitative che per la ottimale conservazione frigorifera fino ai mesi di maggio/giugno e il raggiungimento di un grado zuccherino al consumo non inferiore a 12° Brix, con durezza non superiore a 3 kg misurata con puntale da 8 mm.
– Scarsissima incidenza di danni da gelate invernali e primaverili che, in altre aree del Paese, provocano importanti riduzioni della produzione nelle stagioni seguenti non consentendo la continuità di approvvigionamento nel tempo.
– Elevata radiazione luminosa globale che caratterizza l’area pontina e consente di raggiungere più precocemente il grado di maturazione ottimale per la vendita.
Suolo
I suoli dell’area di coltivazione sono di origine alluvionale, vulcanica-rimaneggiata, poggianti su sottosuoli pozzolanici e tufacei caratterizzati da elevata fertilità e si sono dimostrati, da subito, particolarmente adatti alla coltivazione dell’actinidia.
Professionalità
L’area dove l’Actinidia si è insediata aveva una lunga tradizione di coltivazione dell’uva da tavola, specie che, come l’Actinidia ha un portamento sarmentoso che richiede una struttura di sostegno e una tecnica di coltivazione molto simile. Ciò ha consentito un facile adattamento alle tecniche più idonee alla nuova coltura e l’ottenimento di un prodotto tipico di elevate qualità.

Articolo 7.
Struttura di controllo
Il prodotto sarà assoggettato al controllo di una struttura conforme all’art.10 del Reg. CEE 2081/92 e successive integrazioni e modifiche.

Articolo 8.
Etichettatura
Denominazione “Kiwi Latina”.
Il marchio ha la forma di un cerchio con al centro la rappresentazione grafica del Colosseo, al cui interno c’è la sezione trasversale dei frutti di kiwi di colore verde smeraldo tipico con semi e columella. Nella corona circolare tra la figura del Colosseo ed il cerchio esterno è riportata la denominazione “KIWI LATINA” di colore verde e in carattere romano in composizione circolare suddivisa in due parti, KIWI in alto e LATINA nella parte bassa della figura. A destra della parola kiwi è raffigurata una coccinella rossa puntata di nero. La rivendicazione dei colori è la seguente: rosso pantone, verde pantone, marrone e nero.
Imballaggio: sono gli stessi utilizzati per il commercio nazionale ed internazionale.
Il marchio deve essere apposto sulla confezione e può anche essere apposto sui singoli frutti. Il marchio può essere utilizzato solamente dalle ditte che confezionano nell’area di produzione del Kiwi Latina al fine di garantire la tracciabilità ed assicurare i controlli.

Articolo 9.
Commercializzazione prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la IGP KIWI LATINA, anche a seguito di processi di elaborazione e trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario a condizione che:
Il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
Gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui è trasformato o elaborato.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Kiwi Latina I.G.P. - per la foto si ringrazia

Kiwi Latina I.G.P. – per la foto si ringrazia

Kiwi Latina I.G.P. - per la foto si ringrazia

Kiwi Latina I.G.P. – per la foto si ringrazia

Frascati Superiore D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Riconoscimento DOCG: 2011

La zona di produzione comprende per intero il territorio amministrativo dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri, in provincia di Roma
L’altitudine è compresa tra 70 e 500 metri s.l.m.; l’esposizione generale è orientata verso Nord-Ovest ed Ovest. I terreni del comprensorio del Frascati sono di origine vulcanica, di tipo basaltico e tufaceo e, da approfonditi studi, è risultato che per la maggior parte sono di medio impasto o leggermente compatti, presentando il 56,1% di sabbia, il 17,8% di limo ed il 26,1% di argilla. Sono scarsamente dotati di azoto, normalmente ricchi di anidride fosforica assimilabile, molto ricchi di potassio assimilabile, poveri di calcare totale ed attivo, scarsamente forniti di sostanza organica ed a pH quasi sempre neutro o sub-acido.
Il clima di tipo mediterraneo è caratterizzato da temperature moderate, piovosità concentrata nel periodo autunno-inverno con lunghe siccità nel periodo primaverile estivo. L’esposizione del territorio verso il mare Tirreno permette di godere di una piacevole brezza marina che mitiga il calore delle ore più calde ed evita il ristagno dell’umidità.
La vite trova qui condizioni ambientali assai favorevoli. Un ulteriore aspetto particolarmente vantaggioso è rappresentato dalla relativa elevata temperatura ed insolazione che si riscontra nei mesi di settembre ed ottobre che consentono alle uve di maturare lentamente e completamente.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica:
Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%;
Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.
Le altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Frascati Superiore», all’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol.;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto secco non riduttore minimo: 18,00 g/l.
I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Frascati Superiore», nella versione riserva all’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol.;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto secco non riduttore minimo: 18,00 g/l.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Frascati Superiore», all’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: giallo paglierino piu’ o meno intenso;
– profumo: intenso, con profumo caratteristico delicato;
– sapore: secco, sapido, morbido, fine, vellutato;
I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Frascati Superiore», nella versione riserva all’atto dell’immissione al consumo dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– profumo: intenso, con profumo caratteristico delicato;
– sapore: secco, sapido, morbido, fine, vellutato;

Abbinamenti e temperatura di servizio

È un vino che si abbina, come molti bianchi, con primi piatti delicati o di mare, portate di pesce, carni bianche. Temperatura di servizio: 10°-12°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Frascati Superiore D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Frascati Superiore D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Cannellino di Frascati D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Frascati Superiore D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Pane casareccio di Genzano – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE:  Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97)

Zona di produzione: Comune di Genzano (Roma).

Caratteristiche

E’ stato il primo pane in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP. L’origine storica di questo famoso prodotto della panetteria è legata alla tradizione contadina della zona di produzione: il pane veniva lavorato dalle singole famiglie che lo cuocevano poi in forni a legna denominati “soccie”. Già apprezzato nell’800 per le sue peculiari caratteristiche, è dalla metà del XX secolo che ha raggiunto una notevole fama prima presso gli abitanti di Roma e poi anche al di fuori del Lazio. Si confeziona a forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi” o di filoni rotondi e lunghi con un peso variabile da 0,5 a 2,5 kg. La crosta, dello spessore di 3 mm, ha un colore marrone scuro; la mollica si conserva a lungo soffice e spugnosa.
Viene prodotto utilizzando farina di grano tenero, acqua, lievito naturale (cioè l’impasto della lavorazione precedente fatta acidificare) e sale. L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e successivamente trasformato in pagnotte e filoni, dopo di che viene messo a riposare in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello; viene posto in ambienti caldi per una seconda lievitazione (circa 40 minuti) e quindi cotto al forno alla temperatura di 300°-320°C.

Disciplinare di produzione – Pane Casareccio di Genzano IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è riservata al Pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.

Articolo 3.
La zona di produzione del “Pane Casareccio Genzano” comprende tutto il territorio del Comune di Genzano.

Articolo 4.
Le condizioni di produzione del “Pane Casareccio Genzano” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.
Le modalità di produzione sono le seguenti.
FASE DI IMPASTO.
1) preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2) preparazione della “biga” almeno due ore prima di inpastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’inpasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.
FASE DI CRESCITA.
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta tenperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
FASE DI COTTURA.
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’intemo e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

Articolo 5.
Il rispetto delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4. è accertato dalla Regione Lazio, ferme r e s t a n d o l e competenze istituzionali del Ministero delle Risorse Agricole, alimentari e Forestali in materia di controlli.

Articolo 6.
Il “Pane Casareccio Genzano” all’atto dell’inraissioneal consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pagnotte con delle “bacìature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5
– spessore della crosta di rnn. 3 circa;
– colore della parte interna bianco avorio;
– profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
– sapore sapido;
– umidità massima 33,7%;
– peso specifico 0,23Kg/decimetro cubo;

Articolo 7.
La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni di cui all’unito disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali.
Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare della vigilanza sulla produzione e sul commercio de3. “Pane Casareccio Genzano” un Consorzio volontario dei produttori .

Articolo 8.
All’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi conpresi gli aggettivi “extra”,” fine”, “selezionato”,”superiore”, e similari.
E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: Comune di Genzano

Pane di Genzano I.G.P. - per la foto si ringrazia

Pane di Genzano I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano – I.G.P.

Zona di produzione e origine

Riconoscimento IGP: 2010.
Regione: Lazio.

L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.
La reputazione del Prosciutto Amatriciano risale alla fine dell’ottocento primi del novecento quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questo paese, infatti, può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un’antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la “civiltà amatriciana”, datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei “prelibati prosciutti” attribuendola “alle mani” e “alle cure” delle instancabili donne di Amatrice.

Caratteristiche del Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
E’ caratterizzato da un colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso.
Il peso minimo non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura; minimo 12 mesi di stagionatura dalla data di prima salatura.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione.
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto Amatriciano I.G.P. è riservata esclusivamente al prosciutto, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
– chimico-fisiche:
– Percentuale di umidità: non superiore al 60% su tal quale;
– Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca
– organolettiche e qualitative:
– Forma: a pera con esclusione dello zampo;
– Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta);
– Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura;
– Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
– Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura;
– Sapore: sapido ma non salato;
– Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago;
– Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

Articolo3.
Zona di produzione.
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.:
Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e
Rivodutri.

Articolo 4.
Prova dell’origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento.
5.1. La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
– Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
– Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
– Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante;
Non sono in ogni caso ammessi:
– Verri e scrofe, carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exsudative – pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry – scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici;
– Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome – sindrome dello stress suino)];
– Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le mezzene devono essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ad appartenere alle classi E, U, R, O e P.
Inoltre:
– la coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
– le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
– lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
– la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione;
– dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
– non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore che decorrono dal giorno di macellazione.
5.2 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche è illustrato di seguito mediante l’elenco delle diverse fasi del processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. prevede 9 fasi.
1. Ricevimento e Rifilatura
2. Selezione e Raffreddamento
3. Salagione
4. Dissalatura
5. Toelettatura e Riposo
6. Lavaggio
7. Asciugatura
8. Pre-Stagionatura e Sugnatura
9. Stagionatura e Marchiatura
5.2.1 RICEVIMENTO E RIFILATURA
Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione, secondo quanto previsto al punto 5.1.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.
5.2.2 SELEZIONE E RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°. Successivamente si prosegue con la fase di salagione.
5.2.3 SALAGIONE
Il processo di salagione si suddivide in I salatura e II salatura (o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue;
sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 – 10 giorni per la I classe di peso e tra 11 – 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.
5.2.4 DISSALATURA
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche di cui al punto 5.2.2., superiore al 2%.
5.2.5 TOELETTATURA E RIPOSO
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all’osso. Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
5.2.6 LAVAGGIO
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.
5.2.7 ASCIUGATURA
Le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.
5.2.8 PRE-STAGIONATURA e SUGNATURA
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
5.2.9 STAGIONATURA e MARCHIATURA
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo peso del 30% rispetto al peso di cui al comma 5.2.2.. Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco, descritta nell’art 8, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
E’ consentito effettuare una seconda fase di sugnatura secondo le metodiche descritte nel punto 5.2.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
6.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta della coscia fresca effettuata in tutto l’areale di produzione nella fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, che caratterizza questo prodotto contraddistinguendolo dagli altri prosciutti stagionati meno scoperti, è dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica; essa consiste nell’asportare grasso e cotenna con un deciso taglio semi-circolare che arriva fino ad oltre la metà dell’altezza della coscia in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, facendo in modo che la faccia frontale risulti caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia.
Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta non protetta da cotenna e grasso utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria; si ottiene così un prodotto finito contraddistinto, rispetto agli altri prodotti meno scoperti, da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore in proteine che sono indice di qualità del prodotto; tali caratteristiche sono in accordo con le buone caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura.
L’apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è costruito a partire già dall’inizio del novecento, quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa località infatti può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un’antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la”civiltà amatriciana”, datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei”prelibati prosciutti” attribuendola “alle mani” e “alle cure” delle instancabili donne di Amatrice. Nello specifico si dice: “L’economia tutta della famiglia è nelle loro mani (le donne) e sono esse che debbono provvedere … alla tenuta…di tutti gli animali da cortile, tra i quali sono compresi i maiali …d’inverno le provviste per l’estate, e d’estate per l’inverno. Son loro che attendono alla preparazione delle carni salate di maiale e dalle loro mani e dalle loro cure, escono i prelibati prosciutti..”. Dagli anni ’80 ad oggi, inoltre, la denominazione passa nei circuiti commerciali, tanto che le fatture dei salumifici della zona si riferiscono al prodotto come “prosciutto amatriciano”.
La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha, però, radici che si perdono nel tempo. Un’importante produzione di prosciutti si attesta, in modo certo nella zona di cui all’art 3, dal pieno medioevo. Dai documenti esaminati si evince come, per l’alto valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio, come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 60 paia di prosciutti l’anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di Capradosso (comune di Petrella Salto compreso nell’areale di produzione individuato) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma ricadenti sotto la signoria dell’abbazia benedettina di S. Salvatore Maggiore. In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano (territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi nell’areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata, alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai vassalli prosciutti.
Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811 in cui si fa riferimento già ad un'”industria” di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia” e si parla, nello specifico di “prosciutti…” e altri prodotti esportati “nelle vicine province, ed in Napoli ancora”. Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che “la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere”.
Anche nell’Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877 – 1885, il professor Piccinini, incaricato di redigere la “Monografia sul Circondario di Cittaducale”, comprendente gran parte dei comuni compresi nell’areale di produzione, parla di produzione di prosciutti: al capitolo Razze suine così si esprime: “… la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie … infatti tutte le famiglie (dei Comuni del Circondario) allevano uno o più animali suini ad esclusivo uso dei bisogni propri…. Dei porci si utilizza tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato. Se ne fanno prosciutti…..”. Questa attenzione, pertanto, mostra in modo paradigmatico ed inequivocabile come proprio la conca amatriciana sia stata e continui ad essere il luogo di maggior produzione e di trasformazione di prosciutti.
6.2. Accanto alla sua indiscussa reputazione, il prosciutto amatriciano vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. presenta particolari caratteristiche geografiche e morfologiche. Il comprensorio dei 22 comuni facenti parte della zona di produzione, come indicato all’art 3 del presente disciplinare, è essenzialmente montano con una scarsa presenza di aree di pianura. L’orografia e la natura geofisica presentano, nelle diverse aree incluse in questo comprensorio, aspetti di grande similitudine, che hanno consentito la nascita e lo sviluppo di attività antropiche e di tradizioni che pur nella loro peculiarità presentano grandi analogie.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è caratterizzata da una situazione pedoclimatica piuttosto favorevole alla buona riuscita di tale preparazione alimentare.
Oltre alla tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le altitudini fino a 1200 metri s.l.m., il clima rigido nelle aree d’alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e vallive della zona montana, l’aria fresca e pulita che si respira in tutto il comprensorio interessato dalla produzione e soprattutto l’umidità relativa generalmente inferiore al 70%, agiscono in modo positivo durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di avere quel particolare aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso, che lo contraddistingue.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo 3 A PTA – Parco Tecnologico agroalimentare dell’Umbria – s.c.r.l., Fraz. Pantalla – Todi (PG) 06050, Tel: +39- 0758957224, Fax: +39-0758957257, Email: [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
8.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. è destinato alla vendita:
– con osso: dopo l’apposizione del collarino;
– disossato: è ottenuto a partire dal prosciutto stagionato con osso; il disosso avviene al completamento del periodo mimino di stagionatura; è indispensabile il confezionamento sottovuoto con buste per alimenti nel rispetto della normativa vigente. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. disossato deve avere un peso superiore ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della faccia interna della coscia il marchio a fuoco;.
– affettato: il confezionamento deve essere effettuato in sottovuoto o in atmosfera modificata in contenitori, rispondenti alla normativa vigente.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., dovrà recare obbligatoriamente sul collarino, sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario identificativo delle produzioni I.G.P., alle relative menzioni, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori informazioni:
– “Prosciutto Amatriciano” seguita dalla sigla I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta);
– Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice;
– Il logo del prodotto.
La designazione “Prosciutto Amatriciano” è intraducibile.

Fonte: Agraria.org

Prosciutto Amatriciano I.G.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano I.G.P.

Prosciutto Amatriciano I.G.P.

Olio extravergine di oliva Sabina – D.O.P.

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Sabina” riservata all’olio di oliva extravergine rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varieta di olivo
1. La denominazione di origine protetta deve essere ottenuta dalle seguenti varieta’ di olive presenti da sole o congiuntamente, negli oliveti: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%.
2. Possono, altresì, concorrere le olive di altre varieta’ presenti negli oliveti fino ad un massimo del 25%.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extravergine della denominazione di origine protetta “Sabina” devono essere prodotte nel territorio della Sabina idoneo alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti dal presente disciplinare di produzione.
Tale zona comprende:
in provincia di Rieti tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni:
Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo di Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio S.Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano, Tarano, Toffia, Torricella, Torri in Sabina, Vacone.
In provincia di Roma tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni:
Guidonia Montecelio, Fonte Nuova, Marcellina, Mentana, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant’Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri (parte), Roma (parte).
La zona di produzione della denominazione di origine protetta “Sabina” e cosi delimitata in cartografia 1:25.000: da una linea, che partendo dal punto piu a nord di confluenza dei confini dei comuni di Cottanello e Configni con il comune di Stroncone, segue, in direzione est, il confine settentrionale del comune di Cottanello sino ad incontrare il punto di confine con il comune di Greccio; da qui la linea segue, in direzione sud, il confine orientale del comune di Cottanello sino ad incontrare il punto di confine con il comune di Montasola; da questo punto la linea segue, in direzione sud, il confine orientale dei comuni di Montasola, Casperia e Roccantica sino al punto piu a nord del confine orientale del comune di Salisano; la linea segue, sempre in direzione sud, il confine di Salisano con il comune di Monte San Giovanni fino al punto di incontro con il punto piu a ovest del confine settentrionale del comune di Mompeo; la linea prosegue, quindi, in direzione est, lungo il confine settentrionale del comune di Mompeo, prosegue poi, in direzione nord-est, lungo il confine settentrionale dei comuni di Montenero Sabino e Torricella in Sabina sino al punto di incontro tra il comune di Torricella Sabina e il confine occidentale del comune di Belmonte; la linea prosegue poi, in direzione sud, lungo il confine orientale dei comuni di Torricella in Sabina, Poggio Moiano e Scandriglia sino al punto di incontro dei confini tra i comuni di Scandriglia e Licenza; da qui la linea prosegue, in direzione ovest, lungo il confine meridionale del comune di Scandriglia sino ad incontrare il punto di incontro dei confini dei comuni di Scandriglia, Licenza e Monteflavio; da qui prosegue in direzione sud-est, lungo il confine meridionale di Monteflavio sino ad incontrare il punto piu a nord del confine orientale del comune di Palombara Sabina; la linea segue quindi, in direzione sud-ovest, il confine sud-est del comune di Palombara Sabina sino ad incontrare il punto geografico di quota 475 s.m.l. da cui giunge, in direzione sud-est attraverso il territorio del comune di San Polo dei Cavalieri, in linea sulla stessa quota, ad incontrare il punto piu a nord del confine orientale del comune di Marcellina in localita Caprareccia del comune di S. Polo dei Cavalieri; la linea prosegue, in direzione sud-ovest, lungo il confine del comune di Marcellina e il comune di Tivoli, sino ad incontrare, proseguendo verso ovest, il confine orientale del comune di Guidonia Montecelio; segue il confine orientale del comune di Guidonia Montecelio, di seguito il confine meridionale dello stesso comune ed infine il confine occidentale dello stesso comune sino ad incontrare il confine sud-occidentale dell’ ex comune di Mentana (oggi comuni di Mentana e Fontenuova) ; segue il confine occidentale del comune di Mentana sino ad incontrare il confine del Comune di Roma dall’incrocio della via Palombarese con la via Nomentana fino a raggiungere il grande raccordo anulare carreggiata esterna in direzione Settebagni e risalendo per la S.S. Salaria fino al confine occidentale del comune di Monterotondo in direzione nord sino ad incontrare il confine sud-occidentale del comune di Montelibretti; prosegue lungo il confine occidentale del comune di Montelibretti sino ad incontrare il punto di confluenza tra il limite sud del confine occidentale del comune di Montopoli Sabina e i confini dei comuni di Montelibretti e Fiano Romano; la linea prosegue, quindi, sempre in direzione nord, lungo il confine occidentale del comune di Montopoli Sabina fino ad incontrare il limite sud del confine occidentale del comune di Poggio Mirteto; da qui la linea prosegue, in direzione nord-ovest, lungo i confini occidentali dei comuni di Forano, Stimigliano, Collevecchio fino all’estremo limite nord-ovest del comune di Magliano Sabina;
prosegue, quindi, in direzione est, lungo il confine settentrionale del comune di Magliano Sabina sino a raggiungere il limite estremo nord-est del comune di Magliano Sabina; da qui la linea prosegue in direzione sud, lungo il confine orientale di Magliano Sabina sino a raggiungere il punto di confine con il comune di Montebuono; la linea prosegue, quindi, lungo il confine settentrionale dei Comuni di Montebuono, Torri in Sabina, e Vacone sino a raggiungere il punto di confine con il comune di Configni; la linea prosegue, in direzione nord, lungo il confine occidentale del comune di Configni fino all’estremo limite nord-ovest di tale comune; la linea prosegue, quindi, in direzione est, sino all’estremo limite nord-est di tale comune; la linea prosegue, infine, in direzione sud sino a raggiungere il punto di incontro piu a nord tra i confini dei comuni di Configni e Cottanello, punto dal quale la delimitazione ha avuto inizio.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche.
Sono, pertanto, da ritenere idonei unicamente gli oliveti i cui terreni, di origine calcarea, sono sciolti, permeabili, asciutti ma non aridi.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio; e consentita l’irrigazione.
E’ esclusa ogni pratica di forzatura.
La produzione massima di olive/Ha non puo superare i Kg 6.300 negli oliveti specializzati.
Per la coltura consociata o promiscua la produzione massima di olive/ Ha va in rapporto alla effettiva superficie olivetata.
La raccolta delle olive e l’estrazione dell’olio viene effettuata nel periodo compreso tra il 01 ottobre – 31 gennaio di ogni campagna olivicola.

Articolo 5.
Modalita’ di oleificazione
Le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata nel precedente art. 3.
La resa massima di olive in olio non puo superare il 25% in peso.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il piu’ fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro trattamento e vietato.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
L’olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta “Sabina” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: giallo – verde con sfumature oro.
– odore: di fruttato;
– sapore: fruttato , vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro e piccante per gli oli freschissimi;
– panel test: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0;
– acidita massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
– numero di perossidi ¢G 14 Meq0 2 /kg.;
– acido oleico minimo 68%.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
Alla denominazione di cui all’art. 1 e vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino.
E’ vietato l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, indicazioni geografiche o toponomastiche che facciano riferimento a Comuni, Frazioni e aree geografiche comprese nell’area di produzione di cui all’art. 3.
E’ tuttavia consentito l’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie , ragioni sociali, marchi privati, purche non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore su nomi geografici ed in particolar modo su nomi geografici di zone di produzione di oli a denominazione di origine protetta.
Il nome della denominazione di origine protetta “Sabina” deve figurare in etichetta in caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
E fatto obbligo di inserire in etichetta consecutivamente una delle seguenti diciture:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SABINA DOP oppure OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SABINA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Inoltre dovra essere riportata anche la dicitura ” olio confezionato dal produttore all’origine ” ovvero ” olio confezionato nella zona di produzione” I recipienti in cui e confezionato l’olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta “Sabina” ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro, in lamina metallica inossidabile o in ceramica di capacita non superiore a litri 5.
E’ obbligatorio indicare, su ciascuna confezione il n¢X progressivo rilasciato dall’ente di certificazione e la campagna di produzione.
Il prodotto puo’ essere inoltre confezionato in bustine monodose recanti: la denominazione protetta, il lotto, la campagna di produzione e una numerazione progressiva attribuita dall’Organismo di controllo.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Sabina D.O.P – per la foto si ringrazia

 

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