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Archive for the ‘FRIULI – VENEZIA GIULIA’ Category

Pan di sorc – P.A.T.

Il pan di sorc è un pane realizzato con la miscela di tre farine: mais (sorcin lingua friulana) a ciclo vegetativo breve (cinquantino), frumento e segale, un tempo si impastava in casa e poi si portava al forno per la cottura. Nelle comunità di Buja e Artegna questo pane diventava dolce e speziato con l’aggiunta di fichi secchi e semi di finocchio selvatico ma anche uvetta, cannella e noci. Questa variante tradizionalmente  si preparava per le festività natalizie e si regalava come dolce ben augurante.

Il pan di sorc secco veniva utilizzato anche come ingrediente del crafùt, una polpetta fatta con fegato di maiale macinato finemente e impastata con pane, uva sultanina, scorze di limone, mele, salata e speziata e avvolta nel mesentere (membrana che sostiene l’intestino) dello stesso suino, alla fine cotta in abbondante soffritto di cipolla e servita con polenta morbida di cinquantino.

Entrambe le preparazioni ricordano altrettanti prodotti in uso ancora oggi nelle comunità d’oltralpe frequentate dai fornaciai friulani a cavallo tra Ottocento e Novecento come lo Stollen e il Leberwurst.

L’abbandono della pratica della coltivazione del cinquantino e i mutati gusti alimentari, alla fine degli anni Sessanta avevano relegato il prodotto ad un consumo unicamente casalingo e rischiava l’estinzione.
Il Presidio Slow Food ha ridato slancio all’antica ricetta dolce e riportato sulle tavole il pan di sorc oggi commercializzato sia nella versione dolce che in quella salata.

Fonte: pandisorc.it

Pan di sorc P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fave di Sauris – P.A.T.

Denominazione ufficiale: Fave di Sauris.

Termini locali: Poan.

Area di diffusione: Comune di Sauris, nell’ambito dell’intero territorio comunale.

Descrizione sintetica del prodotto: è una specie leguminosa che in pieno sviluppo raggiunge 1,40 m di altezza circa. Ha una foglia pennata composta, costituita da 2-6 foglioline ellittiche. Le foglie si distinguono anche per le peculiari pigmentazioni, con dei puntini neri che possono a distanza sembrare dei parassiti. Il fusto è molto delicato e va sostenuto per evitare rotture, soprattutto in condizioni climatiche avverse. Il baccello è ricoperto da una fitta peluria che lo rende più resistente agli sbalzi termici ed alle condizioni climatiche di Sauris. All’estremità sono visibili dei “pennacchi” scuri che contraddistinguono questo ecotipo rispetto alle varietà commerciali. Il frutto è un legume allungato, cilindrico, terminante a punta, eretto, baccello vellutato al tatto che contiene da 2 a 6 semi, inizialmente verdi o di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità. La fava è di piccole dimensioni.

Epoca di coltivazione: il periodo di coltivazione va da maggio a fine agosto.

Come si coltiva: la preparazione del terreno avviene mediante fresatura, assolcatura e semina di 3-4 fave precedentemente messe in ammollo in acqua per 24 ore, seminate ad una profondità di 8-10 cm e a una distanza di 15-20 cm. La preparazione del terreno non necessita di particolare concimazione, salvo una tradizionale letamatura. In fase di crescita le piante necessitano di sostegni. Da sempre a Sauris si è sviluppato un impianto particolare, alto circa 1,20 metri, caratterizzato da due pali di sostegno e da una doppia rete esterna che forniscono un sostegno alle piante che crescono centralmente. La pianta non necessita di particolari trattamenti e risulta essersi adattata alle condizioni pedoclimatiche della zona. La maturazione avviene a fine agosto, in modo uniforme e la raccolta è manuale.

Conservazione del prodotto: per una conservazione ottimale è opportuno essiccare le fave decorticate. L’essiccazione avviene in un locale al buio ed arieggiato, dove le fave vengono poste su una grata sulla quale rimangono fino ad essiccazione completa. I semi vengono poi conservati in contenitori di vetro.

Cenni storici: Il mantenimento e la conservazione del seme da riproduzione è storicamente prerogativa degli agricoltori locali, i quali andavano a selezionare solo i semi derivanti dalle piante migliori dal punto di vista agronomicoproduttivo. Ogni famiglia che coltivava la fava aveva uno spazio adibito all’essiccazione e conservazione della specie ed è storicamente comprovato che le fave erano l’unica leguminosa coltivata a Sauris. Dagli anni ‘60 la produzione è calata drasticamente, ma la semenza è stata mantenuta in piccole produzioni familiari.

Fonte: ersa.fvg.it

Fave di Sauris P.A.T. – per la foto si ringrazia

Radicchio rosa di Sacile – P.A.T.

Descrizione sintetica: Radicchio a forma di rosa, di colore che va dal fucsia al rosso rubino. Si presenta sfuso in piccoli cespi con dimensioni che vanno dai 4 ai 7 cm.

Caratteri produttivi: Il prodotto si semina a metà luglio a pieno campo, non subisce trattamenti chimici e durante la crescita il controllo delle malerbe avviene attraverso lavorazioni manuali. In presemina vengono impiegati concimi ammessi nella coltivazione biologica e prevalentemente di origine organica.

Periodo e modalità di raccolta: Per la raccolta si aspettano i primi di dicembre, dopo che il prodotto abbia subito almeno una settimana di brinate: la pianta viene tolta dal terreno, pulita e raccolta in mazzi che poi vengono riposti a dimora in un letto caldo per 15 gg al buio.

Metodo di lavorazione: Una volta che il prodotto ha subito l’imbiancatura, esso è pronto per il consumo: viene pulito a mano, lavato, messo in cassettine e commercializzato.

Materiali, attrezzature utilizzati per la preparazione: Le attrezzature impiegate sono vasche in vetroresina (o letti caldi) riempite di trucioli di legno macerati per 15 gg in acqua, mescolati a torba e foglie. Il locale, o stanza di forzatura, deve avere: un’umidità inferiore al 60%, una buona areazione ed una temperatura ideale di 15 gradi. Il locale viene oscurato per favorire la formazione della tipica colorazione.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

1) L’autoriproduzione annuale delle sementi da parte di un nostro agricoltore per più di 25 anni.

2) Il metodo biologico di produzione dalla semina a tutte le fasi di lavorazione, tra cui il controllo manuale delle infestanti e l’uso prevalente di concimi organici.

Utilizzo in cucina: I gourmet consigliano alcune gocce di aceto balsamico doc, elaborando una deliziosa variante con dei pezzetti di mela e formaggio montasio, oppure semplicemente con delle uova barzotte.

Fonte: ersa.fvg.it

 

Radicchio rosa di Sacile P.A.T. – per la foto si ringrazia

Blave di Mortean – P.A.T.

Il territorio del comune di Mortegliano è la culla della coltivazione di mais in Friuli, grazie alle particolari condizioni ambientali, terreni freschi e fertili, clima favorevole, disponibilità di acqua per l’irrigazione e alle competenze e all’esperienza di molti agricoltori appassionati. Alcuni di loro, soci della cooperativa “La Blave di Mortean”, decisero di ottenere un mais d’alta qualità ed iniziarono, in collaborazione con l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, un’accurata sperimentazione. Dopo anni di prove, è stato possibile ottenere, da un mais dalle grandi virtù, una farina distinguibile ed apprezzabile per le sue eccellenti qualità organolettiche: profumo, colore, sapore, consistenza. Il metodo di produzione applicato, disciplinato dal regolamento “Blave di Mortean”, garantisce uno sviluppo equilibrato e senza forzature della pianta, una conservazione della granella ed una macinatura che esaltano le caratteristiche del prodotto finale.
Il regolamento prevede:
– semine con varietà di mais selezionate;
– attenta gestione delle tecniche colturali ed in particolare della concimazione ed irrigazione rispettando le esigenze della pianta, ma anche dell’ambiente;
– selezione manuale delle spighe raccolte scartando quelle non conformi allo standard qualitativo;
– sgranatura delle spighe e immediata essiccazione della granella a medio-bassa temperatura, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche;
– conservazione della granella a temperatura ed umidità controllata;
– un’attenta macinazione, che permette di ottenere una farina né troppo fine né troppo grossa.

 

Tutto questo è “Blave di Mortean”, prodotto agroalimentare compreso nell’Elenco delle specialità tradizionali (come previsto dal DM 350/99). Oltre al mais, che è il principale cereale di Mortegliano, altri cereali trovano un ottimo ambiente in queste zone della pianura centrale del Friuli e sono il frumento e l’orzo. Il frumento e l’orzo sono colture che da molti anni si coltivano in Friuli ma solo recentemente sono state messe a punto le tecniche per le produzioni ad uso umano con l’aiuto dei tecnici dell’Ente regionale. E’ stato infatti possibile ottenere dell’orzo distico con un elevato peso ettolitrico ed un frumento tenero in grado di fornire farine direttamente panificabili.
Il particolare disciplinare adottato al mais è stato la base per la stesura anche dei disciplinari degli altri cereali come orzo e frumento. L’obiettivo che viene perseguito è sempre lo stesso: ottenere prodotti di qualità per l’uso umano diversi da quelli che solitamente sono finalizzati all’impiego nei mangimi.

Fonte: lablavedimortean.com

Blave di Mortean P.A.T. – per la foto si ringrazia

Montasio – D.O.P.

Origini e area di produzione

Il nome Montasio deriva dall’omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell’epoca, risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell’abbazia di Moggio. In quei tempi l’intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l’allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio. Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perché la tecnica di lavorazione esclude l’uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’uso di additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma. Pure indicata è la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio). La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.
La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidità. La sua durata è variabile. Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un’altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni. Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore, tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Disciplinare di produzione – Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e’ riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l’intero territorio;
Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi’ come delimitato: «dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e’ vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un’analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E’ utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E ‘consentito l’uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita’ massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD)
tel. +39 0432-905317  –  fax +39 0432-912052

[email protected]

Montasio D.O.P. - per la foto si ringrazia

Montasio D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta caprina

Carta d’identità

La Caciotta Caprina è un formaggio a pasta semidura prodotto a partire da latte caprino prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli

Caratteristiche

  • forma cilindrica
  • scalzo convesso
  • facce piane di diametro di circa 6-8 cm
  • diametro della forma di circa 12-15 cm
  • peso di circa 0,8 -1,2kg

La zona di produzione

prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta caprina - per la foto si ringrazia

Caciotta caprina – per la foto si ringrazia

 

Lison – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Riconoscimento DOCG: 2010

DCG Interregionale (Veneto – Friuli Venezia Giulia)
Provincia di Venezia: Torre di Mosto, Ceggia, Eraclea, Jesolo, S. Donà di Piave, Noventa di Piave e Meolo.
Provincia di Treviso: Cessalto, Chiarano, Gorgo al Monticano, Salgareda, Gaiarine, Mansuè, Portobuffolè, Oderzo e Ormelle.
Provincia di Pordenone: Fiume Veneto, Pasiano, Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Casarsa della Delizia e San Vito al Tagliamento.
Provincia di Udine: Latisana, Bertiolo e Codroipo.

La zona di produzione è situata nella pianura a pochi chilometri dal litorale veneziano, fra i fiumi Tagliamento e Livenza, da sempre testimone della coltivazione della vite a garanzia della tipicità e della peculiarità dei vini del territorio. Una vasta campagna costellata da antiche case coloniche, paesi circondati da mura medievali e piccole città ricche di testimonianze romane.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

La denominazione di origine controllata e garantita “Lison” è riservata ai vini ottenuti da vigneti costituiti per almeno l’85% dalla varietà di vitigno Tai; possono inoltre concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di altri vitigni a frutto di colore analogo, non aromatici, purché idonei alla coltivazione nelle rispettive provincie di Venezia, Treviso e Pordenone.

All’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
Lison e Lison Classico:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol. e 12.50% vol. nella tipologia “classico”;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Lison e Lison Classico:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso talvolta con riflessi dal verdognolo al dorato;
– odore: caratteristico, gradevole;
– sapore: asciutto, vellutato con eventuale percezione gradevole di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina ottimamente con piatti di cucina marinara, frittate di verdura, formaggi di media stagionatura, prosciutto crudo. Va servito a una temperatura di 10 – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Rosazzo – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: Provincia di Udine.

La tradizione vitivinicola della zona è di grande importanza e rilievo storico; la sinergia con l’Abbazia di Rosazzo, centro religioso, culturale, politico e sociale che sorge nel cuore della denominazione, ha reso anche possibile la documentazione della produzione vinicola negli ultimi mille anni.
La funzione trainante svolta dall’Abbazia condizionò positivamente sin dall’antichità lo sviluppo di queste zone ed è documentato come l’allargamento delle zone agrarie collinari si diresse verso le colture che maggiormente potevano trarre profitto dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche di questi terreni: i vigneti e i frutteti in coltura promiscua si inserirono prepotentemente nel paesaggio boschivo di queste colline. Da un documento datato 20 gennaio 1341 si legge che “Il Patriarca Bertrando minaccia la scomunica ad alcune persone, le quali, dopo aver occupato una selva dell’Abbazia di Rosazzo, non volevano piantare le viti”; è uno dei documenti che attestano la vocazione per la coltura della vite di Rosazzo. Gli agostiniani prima, poi i Benedettini e quindi i Domenicani, fecero dei vini di queste terre una costante fonte di sostentamento economico, rendendoli tanto famosi da essere serviti alla mensa imperiale.
La Serenissima Repubblica di Venezia, insediatasi a Rosazzo nell’estate del 1420, contribuì non poco a far conoscere i vini friulani, sia per le numerose relazioni pubbliche, commerciali e diplomatiche che essa intratteneva, sia per il grande consumo nella città, dove ricevimenti e feste erano eventi quotidiani.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

La denominazione di origine controllata e garantita «Rosazzo» è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Friulano: per almeno il 50%;
– Sauvignon: dal 20% al 30 %;
– Pinot bianco e/o Chardonnay: dal 20 al 30%;
– Ribolla Gialla: fino al 10%.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la provincia di Udine, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 5%.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Rosazzo» all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
– acidità totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: caratteristico, delicato;
– sapore: secco, armonico, vinoso.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Particolarmente indicato per i piatti di pesce, eccellente con i risotti di verdure, carni bianche e formaggi. Va servito a una temperatura di 14-15°C.

Fonte: Agraria.org

Rosazzo D.O.C.G.

Rosazzo D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Ramandolo – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: parte del territorio dei comuni di Nimis e Tarcento, in provincia di Udine.
Il vino Ramandolo viene prodotto con le sole uve di Verduzzo friulano, appassite sulla pianta o in locali idonei.
Il nome Ramandolo, che evoca qualcosa di nobile e gentile, non è un nome di fantasia, ma è legato a quello di una piccola frazione del comune di Nimis.
Il Ramandolo è una pregevole rarità. Se ne producono appena 150.000 bottiglie l’anno.
Questo vino ha almeno un secolo di vita, visto che ne parla un attestato di lode del 1893 assegnato al torlanese Giovanni Comelli detto Moro.
Le viti sono allevate usualmente con il sistema a “cappuccina”. Le operazioni di vendemmia iniziano di norma nelle ultime settimane di ottobre. La raccolta tardiva ha lo scopo di ottenere un leggero appassimento dei grappoli, favorendo la formazione di un maggiore contenuto zuccherino.
Un tempo il Ramandolo era commercializzato solo localmente, mentre oggi le sue pregiate bottiglie, proporzionalmente al loro numero ristretto, sono presenti sul mercato nazionale e vanno anche all’estero. Dal 1988 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Ramandolo (Piazza XXIX Settembre – 33045 Nimis – UD) che assiste i viticoltori dal vigneto alla cantina e organizza attività divulgative e promozionali per valorizzare questo prodotto di una piccola zona.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigno: Verduzzo Friulano (localmente denominato verduzzo giallo).
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14 % vol.
Acidità totale minima: 4,5 g/l.
Estratto secco netto minimo: 25 g/l.
L’appassimento delle uve può essere fatto sulla pianta o in locali idonei sia termocondizionati che a ventilazione forzata.

Caratteristiche organolettiche

Colore giallo dorato più o meno intenso.
Sapore gradevolmente dolce, vellutato più o meno tannico e di corpo con eventuale sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Per le sue caratteristiche di profumo, di corpo, di sapore ne viene consigliato l’abbinamento con il prosciutto di San Daniele e fichi, con il lardo, il salame di Nimis, i formaggi stagionati, la trota affumicata e con i tipici dolci locali, come i ramandolini e la Gubana, lo strudel e la frutta secca. Giallo oro antico, sapore gradevolmente dolce, con lieve sentore di mandorla e uve appassite, è ideale per la meditazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Ramandolo D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Ramandolo D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Brovada – D.O.P.

Zona di produzione e cenni storici

Riconoscimente CE: 2011

La zona di produzione e condizionamento della Brovada DOP è compresa all’interno del territorio censuario ed amministrativo dei comuni compresi nelle province di Gorizia, Pordenone e Udine.
La Brovada è citata nelle «Confessioni di un italiano» (1867) di Ippolito Nievo e in «Viaggio in Italia» (1957) di Guido Piovene.

Caratteristiche

La DOP «Brovada» designa il prodotto ottenuto dalla trasformazione della rapa bianca dal colletto viola, «rapa da brovada», mediante un processo di macerazione e fermentazione in vinaccia.
La sua preparazione è un’esclusiva della zona delimitata compresa nel territorio della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
La «Brovada» al gusto si presenta di consistenza croccante ed elastica, mai dura, con un sapore acido e un aroma pungente e caratteristico di vinaccia. Il colore è bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso a seconda delle caratteristiche della vinaccia utilizzata.

Disciplinare di produzione – Brovada DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Brovada” è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada” che rispetta le condizioni e le caratteristiche stabilite nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La DOP “Brovada” identifica un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ ecotipo locale “rapa da brovada” che deve presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro di fettucciamento;
lunghezza minima 12 cm;
polpa soda e succosa di colore bianco;
epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal colletto e fino a 2/3 della lunghezza complessiva, la parte restante bianca;
radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.
Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le seguenti caratteristiche:
consistenza croccante ed elastica, mai dura;
colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata;
dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
pH compreso tra 3,4 e 3,8;
acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido acetico;
sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
aroma pungente di vinaccia.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e condizionamento della “Brovada” DOP è compresa all’interno delle Province di Gorizia, Pordenone e Udine, nel territorio censuario ed amministrativo dei seguenti comuni, limitatamente ai territori presenti sotto i 1.200 metri slm:
Provincia di Gorizia:
Capriva del Friuli, Cormons, Dolegna del Collio, Doberdò del Lago, Farra d’Isonzo, Fogliano Redipuglia, Gorizia, Gradisca d’Isonzo, Grado, Mariano del Friuli, Medea, Monfalcone, Moraro, Mossa, Romans d’Isonzo, Ronchi dei Legionari, Sagrado, San Canzian d’Isonzo, San Floriano del Collio, San Lorenzo Isontino, San Pier d’Isonzo, Savogna d’Isonzo, Staranzano, Turriaco, Villesse. Provincia di Pordenone:
Andreis, Arba, Arzene, Aviano, Azzano Decimo, Barcis, Brugnera, Budoia, Caneva, Castelnovo del Friuli, Casarsa della Delizia, Cavasso Nuovo, Chions, Cimolais, Claut, Clauzetto, Cordenons, Cordovado, Erto e Casso, Fanna, Fiume Veneto, Fontanafredda, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Morsano al Tagliamento, Pasiano, Pinzano al Tagliamento, Polcenigo, Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Pravisdomini, Roveredo in Piano, Sacile, San Giorgio della Richinvelda, San Martino al Tagliamento, San Quirino, San Vito al Tagliamento, Sequals, Sesto al Reghena, Spilimbergo, Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto, Travesio, Vajont, Valvasone, Vito d’Asio, Vivaro, Zoppola.
Provincia di Udine:
Aiello del Friuli, Amaro, Ampezzo, Aquileia, Arta Terme, Artegna, Attimis, Bagnaria Arsa, Basiliano, Bertiolo, Bicinicco, Bordano, Buja, Buttrio, Camino al Tagliamento, Campoformido, Campolongo al Torre, Carlino, Cassacco, Castions di Strada, Cavazzo Carnico, Cercivento, Cervignano del Friuli, Chiopris-Viscone, Chiusaforte, Cividale del Friuli, Codroipo, Colloredo di Monte Albano, Comeglians, Corno di Rosazzo, Coseano, Dignano, Dogna, Drenchia, Enemonzo, Faedis, Fagagna, Fiumicello, Flaibano, Forgaria nel Friuli, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Gemona del Friuli, Gonars, Grimacco, Latisana, Lauco, Lestizza, Lignano Sabbiadoro, Ligosullo, Lusevera, Magnano in Riviera, Majano, Malborghetto-Valbruna, Manzano, Marano Lagunare, Martignacco, Mereto di Tomba, Moggio Udinese, Moimacco, Montenars, Mortegliano, Moruzzo, Muzzana del Turgnano, Nimis, Osoppo, Ovaro, Pagnacco, Palazzolo dello Stella, Palmanova, Paluzza, Pasian di Prato, Paularo, Pavia di Udine, Pocenia, Pontebba, Porpetto, Povoletto, Pozzuolo del Friuli, Pradamano, Prato Carnico, Precenicco, Premariacco, Preone, Prepotto, Pulfero, Ragogna, Ravascletto, Raveo, Reana del Rojale, Remanzacco, Resia, Resiutta, Rigolato, Rive d’Arcano, Rivignano, Ronchis, Ruda, San Daniele del Friuli, San Giorgio di Nogaro, San Giovanni al Natisone, San Leonardo, San Pietro al Natisone, San Vito al Torre, San Vito di Fagagna, Santa Maria la Longa, Savogna, Sedegliano, Socchieve, Stregna, Sutrio, Taipana, Talmassons, Tapogliano, Tarcento, Tarvisio, Tavagnacco, Teor, Terzo d’Aquileia, Tolmezzo, Torreano, Torviscosa, Trasaghis, Treppo Carnico, Treppo Grande, Tricesimo, Trivignano Udinese, Udine, Varmo, Venzone, Verzegnis, Villa Santina, Villa Vicentina, Visco, Zuglio.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Coltivazione delle rape
L’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), “rapa da brovada” è iscritto al Registro regionale per la “tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario e forestale” della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia alla sezione vegetali. La produzione del seme, operata attraverso la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle piante migliori), avviene presso le aziende ricadenti nell’areale di produzione.
E’ ammessa la riproduzione, selezione e coltivazione delle sementi ottenute esclusivamente per autoproduzione o approvvigionamento da un soggetto riconosciuto e inserito nel sistema di controllo di cui al successivo art. 7.
Preparazione del terreno
Precessione colturale: la rapa viene coltivata in successione ai cereali autunno vernini (orzo e frumento) o all’erba medica o su terreno libero dalla precedente annata agraria. La coltivazione della rapa non può succedere a se stessa o alle altre specie della famiglia delle Cruciferae.
Semina.
La semina avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al 30 di agosto, utilizzando delle seminatrici a file da ortaggi; la semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del seme a spaglio.
La semina deve avere una densità massima di 180.000 piante ettaro.
Concimazione
Devono essere sempre rispettati i seguenti massimali di concimazione chimica per ettaro di coltura nel caso dell’azoto da 0 a 60 unità/anno, per il fosforo da 0 a 90 unità/anno per il potassio da 0 a 120 unità/anno.
Raccolta delle rape
La raccolta delle rape deve iniziare a partire dal 1° settembre e quando le foglie basali della rapa ingialliscono e appassiscono e deve concludersi entro il 31 dicembre. La produzione massima dell’ecotipo rapa da brovada non deve superare le 45 tonnellate ettaro.
Le rape dopo la raccolta possono:
– essere immediatamente scollettate in campo sia manualmente utilizzando un coltello oppure tramite l’impiego di mezzi meccanici per la raccolta in campo dei tuberi;
– non essere scollettate. In questo caso devono essere ridotte le foglie e accorciate a “ciuffo” senza intaccare la polpa.
Conservazione delle rape
Le rape scollettate devono essere:
– avviate entro 24 ore dalla loro raccolta alle successive fasi di lavaggio e di immissione nei tini/contenitori per la fase di macerazione – fermentazione;
– conservate senza essere lavate per un periodo massimo dal giorno della raccolta:
di 10 giorni se questa avviene durante il mese di settembre;
di 20 giorni se questa avviene durante il periodo compreso tra il 1° di ottobre al 31 dicembre (data ultima di conservazione delle rape scollettate 20 gennaio).
Le rape non scollettate possono essere conservate per un periodo massimo di 40 giorni dalla raccolta.
Le rape che vengono conservate devono essere stoccate in locali che assicurino una temperatura compresa tra gli 0 e i 25°C e un buon arieggiamento naturale e/o forzato.
Le rape devono essere riposte in cassoni di legno e/o plastica oppure in sacchi di rete per tuberi e radici. Solo le rape non scollettate possono essere stoccate alla rinfusa con un altezza del cumulo mai superiore agli 80 cm.
E’ ammessa la conservazione delle rape scollettate e non scollettate in cella frigorifera a temperature comprese tra 0 e 4°C e una umidità relativa compresa tra 80 e 95%, per un periodo massimo di 4 mesi dal giorno della raccolta.
Lavaggio delle rape
Le rape sono lavate sia manualmente che con attrezzature meccaniche; devono sempre essere immesse nei tini/contenitori entro le 72 ore successive al momento del loro lavaggio.
Le rape non utilizzate immediatamente dopo il lavaggio, devono essere lasciate asciugare in locali condotti a una temperatura compresa tra i 0 e i 25°C, sempre nel rispetto dei tempi sopra indicati.
Tecnica e metodo per l’ottenimento della brovada
Materie prime per la formazione della massa fermentante:
Rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), di cui all’art. 2;
Vinaccia con le seguenti caratteristiche:
– proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni a bacca rossa dell’area delimitata all’art. 3;
– priva di muffe e marciumi evidenti;
– asciutta e facile da sminuzzare;
Acqua.
Ingredienti facoltativi:
Uva pigiata: proveniente da vitigni a bacca rossa coltivati nell’area delimitata all’art. 3 da mescolare esclusivamente alla vinaccia.
Vino rosso: ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area delimitata all’art. 3.
Aceto di vino rosso
Sale marino grosso
Non è ammesso l’uso di conservanti e coloranti.
Conservazione della vinaccia
L’ingrediente vinaccia se non viene utilizzato entro 30 giorni dal momento della sua pigiatura deve essere conservato per un periodo massimo di 13 mesi e, in questo caso, non deve essere mai stata utilizzata.
La conservazione deve avvenire in locali che garantiscano temperature comprese tra gli 0 e i 30°C.
I due metodi di conservazione della vinaccia ammessi sono:
– mantenimento al riparo dalla luce in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio, il prodotto a tal fine deve essere pressato e il contenitore sigillato per evitare ogni contatto con l’aria.
– mescolamento con del vino ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione in una proporzione massima del 50% in volume, in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio che vengono lasciati aperti.
Preparazione e riutilizzo della vinaccia acidificata
E’ ammessa la “acetificazione” della vinaccia prima che la stessa venga utilizzata per la stratificazione. Tale processo consiste nella macerazione della vinaccia da sola o addizionata agli ulteriori ingredienti nelle seguenti proporzioni:
– per 100 Kg di vinaccia, acqua da 0 a 15 litri;
– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, da 10 a 20 litri;
– per 100 Kg di vinaccia, uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati nell’ area di produzione di cui all’ art. 3, da 30 a 50 Kg;
– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’ area di produzione di cui all’ art. 3, da 10 a 20 litri e uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, da 30 a 50 Kg in proporzioni variabili tra loro.
La macerazione deve avvenire in condizioni aerobiche per un periodo compreso tra i due e i trenta giorni; deve essere sempre garantita l’assenza dell’odore di muffa.
E’ ammesso il riutilizzo della vinaccia acidificata usata durante un processo fermentativo per la preparazione di nuovi tini durante la stessa annualità produttiva.
Se riutilizzata, deve essere eliminato sempre e completamente lo strato superficiale chiamato“cappello”.
Preparazione della massa fermentante
I contenitori in cui viene eseguito l’intero processo di fermentazione devono essere in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti.
Le rape vengono quindi disposte nei tini/contenitori a strati con la vinaccia in modo alternato. Nella creazione degli strati deve sempre essere utilizzata una quantità di vinaccia pari ad un minimo del 25% del peso delle rape immesse e massimo del 100% del peso delle rape immesse.
L’ultimo strato deve essere sempre costituito da vinaccia che assicuri la completa immersione dello strato più superficiale di rape per evitare ossidazioni e processi degenerativi.
E’ ammesso distribuire il sale marino grosso a spaglio sopra ogni strato di vinaccia o al completamento della stratificazione alternata. La quantità di sale eventualmente aspersa non deve superare lo 0,5% della quantità in peso di rape immesse nel tino/contenitore.
Dopo la preparazione della massa fermentante ogni tino viene coperto con tavole di legno non trattato.
Caratteristiche del liquido di fermentazione
A completamento della stratificazione si procede all’aggiunta di sola acqua oppure di acqua con l’aggiunta dei seguenti ingredienti:
– aceto di vino rosso tra lo 0 e il 10% del totale del liquido utilizzato,
– vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’ area di produzione di cui all’art. 3, tra lo 0 e il 10 % del totale del liquido utilizzato,
– aceto di vino rosso e vino, in proporzioni diverse tra loro, per una quantità totale compresa tra lo 0 e il 10%.
L’acqua o la soluzione acquosa deve essere versata fino a riempire completamente il contenitore. Il processo di riempimento deve essere completato entro il giorno successivo.
Sono ammessi nei primi quattro giorni dall’inizio del processo di macerazione/fermentazione rabbocchi con l’acqua o con la stessa soluzione acquosa precedentemente utilizzata.
Una volta estratte le rape è ammessa la riutilizzazione del liquido di fermentazione per la preparazione di nuovi tini. Il liquido deve avere il caratteristico odore acido e non deve essere oleoso.
Caratteristiche e durata del processo fermentativo
I locali dove vengono posti i tini/contenitori per la fermentazione devono avere una temperatura ambientale compresa tra gli 8 e i 25°C.
La temperatura della massa fermentante a partire dal quarto giorno dalla copertura del tino/contenitore, deve essere monitorata al fine di assicurare una temperatura compresa tra i 10 e i 22°C.
La durata del processo non deve essere mai inferiore:
– ai 25 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante il mese di settembre;
– ai 30 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante i mesi da ottobre a marzo.
La conformità del processo fermentativo della massa è da considerare concluso quando la rapa tagliata a metà presenta:
– la parte interna con la caratteristica colorazione bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve dell’area di produzione di cui all’ art. 3 appartenenti a vitigni a bacca rossa;
– un aroma di vinaccia;
– non deve avere odore o sapore di rapa fresca;
– elasticità, ovvero un pronto ripristino della superficie sottoposta a pressione manuale.
Preparazione del prodotto per l’immissione al consumo
Dopo la fase fermentativa, una volta estratte dai tini le rape vengono ripulite dalla vinaccia e lavate esclusivamente con acqua. Il prodotto che non viene lavato subito deve essere conservato esclusivamente nel liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia, per un massimo di 48 ore.
Si procede alla selezione e pelatura delle rape. Deve essere eliminato il prodotto che presenta i seguenti difetti: ammaccature e muffe profonde, non eliminabili con il taglio e la pulizia; parti annerite e fibrose, eccessiva mollezza al tatto.
Le rape idonee vengono fettucciate con la grattugia con fori di dimensioni non inferiore ai 3 mm e non superiore ai 7 mm al fine di ottenere il così detto “taglio a fiammifero”. Tutte queste operazioni possono essere eseguite sia manualmente che meccanicamente.
Il prodotto fettucciato, che non viene immediatamente messo nei contenitori destinati all’immissione al consumo (nelle tipologie previste dal successivo art. 8), deve essere conservato in contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura riposti in locali con una temperatura compresa tra i 4 e i 10°C, per un massimo di 48 ore.
Durante questa fase è vietata l’aggiunta al prodotto di qualsiasi liquido e/o additivo.
Nelle confezioni da immettere al consumo viene aggiunto del liquido derivante dal naturale rilascio dell’acqua presente nei tessuti della rapa o formato artificialmente da una soluzione composta esclusivamente da acqua e aceto di vino rosso e/o vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, addizionati in una misura compresa tra il 2 e il 10% del totale del liquido utilizzato;
Il liquido deve essere presente in una proporzione compresa tra 200 e 250 ml per ogni chilogrammo di prodotto.
Conservazione del prodotto finito
Una volta confezionato il prodotto deve essere conservato in locali chiusi, al buio, con una temperatura compresa tra 4 e 10°C per un periodo massimo di 15 giorni.
La “Brovada” è un prodotto agro-alimentare strettamente legato a un consumo stagionale, pertanto la preparazione delle massa fermentante può avere inizio esclusivamente a partire dal 1° settembre fino al 31 marzo.
L’immissione al consumo della “Brovada” è ammessa a partire dal 26 di settembre e deve concludersi il 15 maggio di ogni anno.
È necessario che il condizionamento del prodotto, prima dell’immissione al consumo, avvenga nel luogo di produzione in modo da ridurre al minimo i rischi di alterazione dello stesso. Nel caso di spostamento/trasporto il liquido naturalmente rilasciato dalle rape dopo il processo di fettucciamento è soggetto a fenomeni di degradazione con alterazione dei principali parametri chimico-organolettici.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La “Brovada” è un prodotto tipico, originale ed esclusivo dell’area di produzione definita nel precedente articolo 3, tutto quello che la riguarda è unico a partire dal nome che non è traducibile se non spiegando le modalità di preparazione di questo prodotto. Della parola “Brovada” esistono in Friuli Venezia Giulia alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base longobarda breowan, cioè bollire. Termini simili derivanti da tale verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d’Italia ma, solo nell’area delimitata essi sono usati come sostantivo per individuare questo alimento ottenuto dalle rape.
Questa particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel territorio della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
L’ecotipo utilizzato è stato selezionato in funzione dell’ambiente specifico dell’area di produzione delimitata e nell’ottica di migliorare le caratteristiche organolettiche della “Brovada”. La “rapa da Brovada” presenta una radice di grandi dimensioni dalla singolare forma cilindrica, particolarmente adatta al processo di fettucciamento, un tempo solo manuale; la polpa soda e succosa consente la produzione di una “Brovada” croccante ed elastica con un giusto equilibrio tra sapore piccante e grado zuccherino. La fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima nell’ambiente della zona di produzione. La temperatura estiva, ottimale in funzione dell’energia solare disponibile e del tempo di esposizione alla luce, favorisce l’attività vegetativa e permette un’elevata elaborazione di carboidrati e aminoacidi liberi. La temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione della rapa, caratterizzata da una buona escursione termica e cioè dall’alternanza tra giornate calde, che favoriscono l’attività metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche, che rallentano l’attività respiratoria della pianta, a vantaggio della serbevolezza della polpa e dell’aumento delle dimensioni delle radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro. I terreni al disotto dei 1200 metri s.l.m., limite di coltivazione di questo ortaggio nella zona di produzione delimitata, dedicati alla coltura sono sciolti e con scarso contenuto di scheletro con una tessitura caratterizzata da permeabilità ed ottimo drenaggio che permettono una elevata presenza di ossigeno. Ciò rende la rapa meno sensibile agli attacchi parassitari garantendo uno sviluppo perfettamente sano. I caratteri peculiari del suolo, uniti alla mitezza della temperatura nel periodo vegetativo, agiscono direttamente sull’accrescimento della rapa permettendo una produzione di ottimo livello qualitativo soprattutto in termini di tenerezza e assenza di fibrosità. La produzione della “Brovada” richiede un altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch’essa risultato della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione della vinaccia, la sua “valutazione” in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e l’individuazione della sua conclusione. Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si tratti di cultura tutta e solo friulanaè confermato da una ricca documentazione.
Numerosi sono i riferimenti storici che testimoniano la presenza di questo prodotto nella zona descritta all’art. 3 del presente disciplinare di produzione.
Nella “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago (Storico del XVI secolo) circa le“Incursioni dei turchi in Friuli” pubblicate a Udine nel 1860, Tip. Tombetti – Murero, troviamo il seguente passaggio a testimonianza dell’abitudine nell’anno 1478 di conservare in questo territorio le rape in vinaccia :
“(…) Fra le molte crudeltà ne racconterò questa sola successa nella detta ultima incursione (il fatto avvenne nel villaggio di Palse presso Pordenone), (…) una povera contadina (…) s’ascose dietro ad un tinazzo che era pieno di rape conservate ne raspi d’uva, come ancora si costuma di fare in questi nostri paesi (…)”.
Troviamo una descrizione del modo di fare e conservare le rape in uno scritto del prof. Filippo Re negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” Tomo Quinto – Gennaio, Febbraio e Marzo 1810. Il procedimento, riportato quasi duecento anni fa, dall’illustre studioso di agraria, è per gli aspetti salienti quello seguito ancor oggi per produrre la “Brovada”.
Ne conferma la peculiarità friulana:
– E. Sartorelli, “Uno sguardo alla gastronomia friulana” in “Sot la nape”, Bollettino trimestrale della società filologica friulana n° 1 Udine, 1960 gennaio–marzo. A proposito della “Brovada” l’autore riporta che è: “… un piatto friulano di antica origine… si ottiene facendo fermentare le rape sotto le vinacce per un paio di mesi, cuocendole mano a mano che occorrono… dopo averle grattuggiate finemente”.
– M. Del Torre, C. del Cer, B. Natti e G. Zuliani, “Itinerari gastronomici”, Enciclopedia monografica del Friuli Venezia Giulia, Udine 1974 – volume n° 2, parte seconda, pag. 1304. Gli autori parlano della “Brovada” nei seguenti termini: “La brovada rappresenta un altro dei piatti tipicissimi, esteso a tutto il Friuli…”.
Non solo testi di agraria o cucina, ma anche opere di letteratura citano la “Brovada”:
– Ippolito Nievo (1831 – 1861) nelle “Confessioni di un italiano, 1867” presenta il personaggio di Spaccafumo, mentre gusta accanto al fuoco la “Brovada”: “Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza di buon vicino … tanto ché il vederlo capitar ogni tanto a mangiare daccanto al fuoco la sua scodella di brovada la era diventata per tutti un’abitudine”; sempre nel testo di Ippolito Nievo dalla nota dello stesso autore si rileva che la “Brovada” era: “una minestra di rape grattugiate e messe a bollire con pesto di prosciutto” e che queste rape grattugiate si mangiavano anche crude come antipasto”;
– Guido Piovene (1907 – 1974) in “Viaggio in Italia – 1957” scrive: “L’effluvio degli arrosti si unisce a quello acidulo della brovada, un piatto di rape bollite ed imbevute con gli umori della vinaccia”;
– Padre Davide Maria Turoldo (1916 – 1992) cita la “Brovada”in un proverbio in lingua friulana: “duc lu san / che buine je uei / ma mior je doman …”, ovvero “tutti lo sanno che la “Brovada” è buona oggi, ma migliore domani”.
E’ interessante notare la rapa pure negli stemmi del comune di Ovaro (Udine), che risale ad una deliberazione del Consiglio Comunale del 3 giugno 1950, e nello stemma del Borgo San Rocco di Gorizia, chiamato anche Borgo degli Ufiei (rape).
La “Brovada” è sempre stata un piatto povero per i poveri e rappresenta per la sua semplicità e storia una testimonianza etnografica ed evolutiva della cucina del Friuli Venezia Giulia.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) con sede in Via Rodeano n. 71 – 33038 San Daniele Del Friuli (UD) tel. +390432-940349, fax +390432-943357, e-mail [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
La “Brovada” viene immessa al consumo nelle seguenti confezioni chiuse ermeticamente:
– sacchetti di plastica per alimenti da 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g,1 kg 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg,1,5 kg;
– vaschette di plastica per alimenti da 100 g, 150 g, 200 g, 250 g, 300 g, 350 g, 400 g, 450 g, 500 g, 550 g, 600 g, 650 g, 700 g, 750 g, 800 g, 850 g, 900 g, 950 g, 1 kg, 1,05 kg, 1,1 kg, 1,15 kg, 1,2 kg, 1,25 kg, 1,3 kg, 1,35 kg, 1,4 kg, 1,45 kg, 1,5 kg, 3 kg, 4 kg;
– secchielli di plastica per alimenti da 2,5 kg, 5 kg, 10 kg;
– vasi di vetro da 250 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g, 1 kg, 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg, 1,5 kg.
L’etichetta della “Brovada”, deve essere obbligatoriamente apposta su ogni singola confezione.
Sulle etichette apposte sulle confezioni dovranno apparire:
– il logo
Il logo si presenta composto sostanzialmente da due elementi principali, la grafica raffigurante la stilizzazione di una rapa e il testo “BROVADA”.
Il disegno della rapa si presenta con un segno grafico eseguito manualmente a cartoncino su una carta ruvida. Il risultato di questa metodologia è ben riscontrabile nell’irregolarità dei bordi che la compongono. La parte del fogliame si presenta di colore verde Pantone 355, mentre il corpo che presenta dei tratti a sfumare per indicare la rotondità a cono, è di colore rosso violaceo riferibile alla scala Pantone 220.
Il disegno completo della rapa si presenta con una angolazione di circa 20 gradi rispetto al suo asse verticale e si interseca, con parte del suo fogliame, sotto la lettera “B” della dicitura “BROVADA” scritta completamente in maiuscolo.
Il carattere impiegato per il testo “BROVADA” è il Palatino Black, mentre per il colore si fa riferimento al Pantone Blu 072 o Blu 3005.
Sotto l’insieme del logo, composto dai due elementi descritti in precedenza, trova posto la dicitura:
“DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA” battuta in maiuscolo con il carattere Palatino Regular ma ampliato nella sua larghezza al 120%. La misura di questo testo è pari alla lunghezza del “BROVADA”. La dicitura porta nella cromia l’identico riferimento Pantone Blu 072 o Blu 3005;
– il simbolo comunitario;
– l’anno di produzione della vinaccia;
– l’indicazione del lotto di produzione.
La denominazione “Brovada” DOP è intraducibile.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Brovada D.O.P. - per la foto si ringrazia

Brovada D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

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