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Archive for the ‘EMILIA ROMAGNA’ Category

Pane di Castrocaro – P.A.T.

Il pane custodisce da sempre una tradizione millenaria, ricca di simbologie. Si hanno testimonianze su questo alimento già dagli albori della storia dell’uomo, quando le granaglie venivano ammorbidite con acqua, ma la prima vera panificazione va fatta risalire al popolo egiziano.

Andando oltre l’idea che questo sia un semplice cibo, che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, quindi cotto al forno, sarà possibile scoprire i numerosi valori e tradizioni che il pane porta con sé e che superano il suo essere alimento. Il pane è ben altro e oltre al corpo, sfama anche lo spirito.

Castrocaro Terme, tra le varie tradizioni gastronomiche, annovera anche un pane tipico, il Pane Castrocarino, che, dal 10 marzo 2011, è stato inserito nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. La ricetta per ottenere questa qualità ben definita ha ben oltre 100 anni di vita e gli ingredienti base sono farina di grano locale, acqua di Castrocaro, lievito e sale. La lavorazione poi è resa unica dalla maestria dei panificatori, che sfornano ogni giorno il gustoso Pane Castrocarino.

Fonte: romagnatoscanaturismo.it

Pane Castrocaro P.A.T. – per la foto si ringrazia

Amaretti di Spilamberto – P.A.T.

Di dolcetti che portano questo nome è piena la tradizione di numerosissime località
italiane, ma quelli di Spilamberto si staccano da tutti gli altri per le loro eccellenti qualità. Tipici della tradizione spilambertese fin dal XVII secolo, sono infatti noti per lo squisito sapore e la caratteristica morbidezza. La ricetta di base è costituita da mandorle dolci e amare impastate con zucchero e albume montato a neve; la cottura avviene in forno. Le varianti di questa formula sono naturalmente infinite, tanto che pressocchè ogni famiglia del paese si avvale di una propria ricetta, caratterizzata dalle proporzioni dei componenti, eventuale aggiunta di aromi, tempo e temperatura di cottura etc. Verso la metà del XIX secolo gli amaretti uscirono dall’ambito familiare e cominciarono ad essere commercializzati ad opera della Famiglia Goldoni, titolari di quel Caffè Goldoni che si trovava all’angolo fra le attuali Corso Umberto I e Via Sant’Adriano.

Fonte: spilambertonline.it

Amaretti di Spilamberto P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Casatella Romagnola

È un formaggio fresco (meno di 10 giorni) a pasta molle prodotto in Romagna, è ottenuto da latte bovino intero.

La forma è generalmente cilindrica con superficie irregolare e faccia piana o leggermente convessa di 8-22 cm di diametro Scalzo diritto o leggermente convesso di 4-6 cm di altezza. La crosta non è presente, la pasta, di aspetto unoforme, è morbida e cremosa, ed ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il peso varia da 0,25 a 2 kg.

Il latte nella lavorazione viene prima pastorizzato e poi trasferito in caldaia dove gli vengono aggiunti i fermenti e il caglio liquido di vitello alla temperatura di 37 °C.

La coagulazione avviene in 15-20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta una prima volta a croce. Dopo un periodo di riposo di qualche minuto avviene una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “noce”

Dopo un altro periodo di sosta della cagliata fino alla sua deposizione avvvine la terza rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso.

La cagliata viene poi trasferita negli stampi dove sosta per 24 ore a 20-22 °C. La forma viene quindi liberata e salata a secco o in salamoia per 24 ore. La maturazione avviene per 7 giorni in frigorifero.

Casatella Romagnola - per la foto si ringrazia

Casatella Romagnola – per la foto si ringrazia

Strolghino – P.A.T

Lo strolghino è un salume tipico delle province di Piacenza e Parma.Rispetto ai classici salami si presenta di piccole dimensioni.(Il suo peso varia dai 500 grammi fino ai 1000).

Le materie prime impiegate per la sua produzione,sono le rifilature magre del culatello e di quelle del fiocco di prosciutto di carne suina.Infatti il culatello,per fargli assumere la forma classica, deve essere ritagliato,e gli scarti preziosi vengono così usati per creare questo squisito salame.

Le carni,dopo una fine macinatura vengono insaccate nella budellina,(involucro naturale,ricavato dall’intestino tenue di suini ed ovini).Il prodotto viene lasciato stagionare per un periodo compreso tra le due e le tre settimane.E’ un prodotto che va degustato piuttosto fresco,così le carni risultano essere ancora più tenere e dolci.

Il suo sapore è dolce e delicato,ed è un salume magro, grazie ai tagli impiegati per produrlo.

Lo strolghino è perfetto sui taglieri di affettati,negli antipasti ed accompagnato da crostini.Si serve a fettine, tagliate leggermente spesse.Un abbinamento molto ricercato e gradevole è quello con il vino Malvasia.

Il suo nome curioso deriva dallo strolgo/strolga,che in dialetto locale,significa,colui/ei che indovina.Questo tipo di salume,si prende come riferimento,per prevedere l’andatura della stagionatura dei salumi di taglio più grande.Ma c’è anche un’altra versione,che ci indica la difficoltà di capire la giusta lavorazione e stagionatura di questo salume,per cui ci vorrebbe un indovino.

Fonte: www.prodottitipici.it

Strolghino - per la foto si ringrazia

Strolghino – per la foto si ringrazia

Caciotte caprine piacentine

È un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.

La forma è cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso è di 2 kg. La crosta, di color nocciola, è presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed è di un colore bianco paglierino. Il sapore è leggermente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura.

Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 °C e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.

Se il formaggio è del tipo destinato alla stagionatura allora la cagliata subisce anche una cottura a 50°C.

Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.

La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.

La stagionatura è prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.

Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta – che va consumato fresco
Caciotta – che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.

Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che è un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta caprina

Caciotta caprina

Pera dell’Emilia-Romagna – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n.134/98
Regione: Emilia-Romagna (province di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna).

Caratteristiche

La Pera dell’Emilia Romagna IGP dipende intimamente dalle caratteristiche pedoclimatiche e dalla professionalità degli operatori della zona di produzione. Questi fattori consentono di ottenere pere con aspetti qualitativi sia chimico-fisici che organolettici distintivi e peculiari, commercializzate in ambito nazionale ed europeo come prodotti tipici dell’Emilia Romagna. La zona delimitata è estremamente vocata alla produzione di pere tant’è che vi si produce circa la metà del prodotto italiano del settore.

Abate Fétel
Forma allungata, a fiaschetto, con una bella buccia gialla rugginosa. Grossa pezzatura. Polpa bianca, fondente, di ottimo sapore, dolce.
Conference
Calebassiforme o piriforme, con buccia verde-giallastra e rugginosa. Media pezzatura. Polpa bianca, fondente, succosa, molto zuccherina, aromatica.
Decana del Comizio
Buccia verde-giallastra, un po’ rossa nella parte esposta al sole. Polpa bianca, fine, dolce, con ottimo sapore.
Williams
Buccia gialla, un po’ arrossata nella parte esposta al sole, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi, macedonie, grappe.
Williams rossa
Buccia rossa, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi e macedonie.
Kaiser
Buccia completamente rugginosa. Polpabianco-giallastra, fondente, aromatica e dolce.

Grazie ad un elevato contenuto di levulosio, lo zucchero naturale a più alto potere dolcificante, le pere sono dolci senza per questo contenere molti zuccheri.
Buone fresche, accompagnate con i formaggi, buone in tante preparazioni, dall’antipasto al dolce.
La pera è un frutto dall’epidermide estremamente delicata. E’ sufficiente una pressione troppo forte o una manipolazione poco accurata per segnare pesantemente il frutto che per questo viene spesso commercializzato in una fase di maturazione non troppo avanzata (per completare la maturazione basta riporre le pere in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni).

Disciplinare di produzione – Pera dell’Emilia-Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Pera dell’Emilia Romagna”, accompagnata da una delle varietà indicate nel successivo art. 2 è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’Indicazione “Pera dell’Emilia Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pero:
Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana. William.

Articolo 3.
La zona di produzione comprende la parte di territorio della Regione Emilia Romagna atta alla coltivazione della pera e comprende i seguenti comuni:
a. Provincia di Reggio Emilia : Casalgrande, Correggio e Rubiera.
b. Provincia di Modena: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Finale Emilia, Formigine, Medolla, Mirandola, Modena, Nonantola, Novi di Modena. Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S.Prospero, Savignano sul Panaro, Soliera, Spilimberto e Vignola.
c. Provincia di Ferrara: Argenta, Berra, Bondeno, Cento, Codigoro, Comacchio, Copparo, Ferrara, Formignana, Jolanda di Savoia, Lagosanto, Masi Torello, Massa Fiscaglia, Mesola, Migliarino, Migliaro, Mirabello, Ostellato, Poggio Renatico, Portomaggiore, Ro, S.Agostino, Tresigallo, Vigarano Mainarda e Voghiera.
d. Provincia di Bologna: Anzona dell’Emilia, Argelato, Baricella, Bazzano, Bentivoglio, Budrio, Calderara di Reno, Castel d’Argile, Castelguelfo, Castelmaggiore, Crespellano, Crevalcore, Galliera, Granarolo dell’Emilia, Malalbergo, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano, Pieve di Cento, S. Agata Bolognese, S. Giorgio di Piano, S. Giovanni in Persiceto, S. Pietro in Casale e Sala Bolognese.
e. Provincia di Ravenna: Alfonsine, Bagnacavallo, Conselice, Cotignola, Castelbolognese, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Russi, S. Agata sul Santerno e Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Pera dell’Emilia Romagna” sono di medio impasto oppure forti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 3.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso emiliano e sue modificazioni; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta, la Y e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde. La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 450 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse.
Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 1-5 luglio, in via indicativa, la produzione media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con l’indicazione geografica protetta “Pera dell’Emilia Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle celle frigorifere debbono essere compresi tra 4 e 6 °C.
Le varietà destinate alla commercializzata primaverile debbono essere conservate in atmosfera controllata.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art.4 è accertata dalla regione Emilia Romagna.
I pereti idonei alla produzione della “Pera dell’Emilia Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno. Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i comuni compresi nel territorio di produzione.
Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Pera dell’Emilia Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
Abate Fetel
· epicarpo: verde chiaro-giallastro, rugginosità attorno alla cavità calicina e al peduncolo;
· forma: calebassiforme, piuttosto allungata;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 260 gr.;
· tenore zuccherino: (° Brix) 13;
· durezza: 5;
· sapore. dolce.
Conference
· epicarpo: verde giallastro con rugginosità diffusa introno alla cavità calicina che spesso interessa il terzo basale del frutto;
· forma: piriforme spesso simmetrica;
· calibro: diametro minimo: 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 158 gr;
· tenore zuccherino: (°Brix) minimo 12;
· durezza: 5,5;
· sapore: dolce.
Decana del Comizio
· epicarpo: liscio, verde chiaro-giallastro spesso colorato di rosa dalla parte del sole, rugginosità sparsa;
· forma: turbinata;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 240 gr.;
· tenore zuccherino: (°Brix) 12;
· durezza: 4,5;
· sapore: dolce aromatico.
Kaiser
· epicarpo: ruvido, completamente rugginoso;
· forma: calebassiforme-piriforme;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 250 gr.;
· tenore zuccherino: (°Brix) 12;
· durezza: 5,7;
· sapore: polpa fine e succosa, fondente di buon sapore.
William e Max Red Bartlett
· epicarpo: liscio, colore di fondo giallo più o meno ricoperto da sovracolore rosato o rosso vivo, a volte striato;
· forma: cidoniforme-breve o piriforme;
· calibro: diametro minimo 60 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 185 gr;

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Pere dell'Emilia-Romagna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Pere dell’Emilia-Romagna I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta di Monte Mauro

La Caciotta di Montemauro viene prodotta nel periodo che va da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA), con latte ovino intero (65-70%), latte caprino intero (15-20%), latte bufalino intero (15-20%), caglio liquido di vitello, sale.

Il metodo di lavorazione è il seguente: si porta il latte crudo in caldaia a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido fino alla coagulazione che avviene in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa negli stampi preformati ove viene pressata il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi spurgare per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni ma la stagionatura solitamente dura fino a 7-8 mesi. Al termine della stagionatura avviene il lavaggio delle forme con siero tiepido prima della vendita.

Si presenta di forma cilindrica con facce piane e rigate di dimensione variabile da 800 g a 2,5 kg. e scalzo lievemente convesso. La crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine, la pasta ha colore da bianco a giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante o fessurazioni diffuse dal sapore più dolce rispetto al pecorino, dovuto alla presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato, con una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico.

Fonte: Prodottitipiciemiliaromagna.it

Caciotta di Monte Mauro - per la foto si ringrazia

Caciotta di Monte Mauro – per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzarina

E’ un formaggi ottenuto da latte intero vaccino, da solo o misto con latte caprino. Viene prodotto durante tutto l’anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina.

La caciotta ha una forma tonda di peso di circa 1 kg., la crosta è sottile, di colore bianco-paglierino; la pasta appare soda e leggermente burrosa.

Durante la lavorazione il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 35-38°C, viene quindi aggiunto il caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in 30 minuti, la cagliata viene poi rotta e messa nelle fascere a spurgare il siero residuo per le 24 ore successive.La caciotta viene poi immersa in salamoia per la salatura che dura 5 ore.

La maturazione avviene in ambiente fresco e dura circa 2 giorni. La stagionatura dura 30 giorni in ambiente fresco e areato durante questo periodo le forme vengono girate spesso.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta del Monte Lazzerina - per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzerina – per la foto si ringrazia

Pesca e nettarina di Romagna – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n.134/98
Regione: Emilia-Romagna (province di Ferrara, Bologna, Forli’ e Ravenna).

Caratteristiche

Varietà previste dal disciplinare:
a) Varietà di pesche a polpa gialla: Early Maycrest, Queen Crest, Rich May, May Crest, Sprincrest, Spring Lady, Springbelle, Crimson Lady, Royal Gem, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven, Rich Lady, Red Moon, Lara Star, Maria Marta, Summer Rich, Diamond Princess, Romestar, Elegant Lady, Suncrest, Symphonie, Summer Lady, Fayette, Padana, O’Henry, Glohaven, Merril Lisbeth, Flamecrest, July Lady, Cal Red.
b) Varieta’ di pesche a polpa bianca: Manon, Maria Bianca, Melina, Rosa del West, Benedicte, Tendresse, White Maeba, Maria Delizia, Douceur, Iris Rosso, Grezzano, Supergem.
c) Varieta’ di nettarina a polpa gialla: Adriana, Rita Star, Laura, Ambra, Supercrimson, Big Top, Gioia, Spring Red, Spring Bright, Guerriera, Maria Carla, Indipendence, Maria Elisa, Star Bright, Maeba Top, Red Jewel, Diamond Ray, Stark Redgold, Nectaross, Maria Aurelia, Venus, Orion, Max, Maria Dolce, Sweet Red, Morsiani 60, Sweet Lady, Lady Erica, Morsiani 90, Fantasia, Flavortop, Maria Emilia, Maria Laura, May Grand, Weimberger, Armking, Summergrand, Aurelio Grand, Fire Brite, Supestar, Morsiani 51, Andromeda, Vega, Firelan.
d) Varieta’ di nettarine a polpa bianca: Early Silver, Caldesi 2000, Silver Splendid, Caldesi 2010, Silver Ray, Silver Star, Silver Giant, Queen Ruby, Silver Moon.
La pesca e la nettarina sono frutti poco calorici, per cui sono molto indicati nei regimi alimentari dietetici estivi, in quanto la loro polpa ricca di succo disseta e sazia senza affaticare stomaco e fegato, per l’elevata presenza di acqua e la mancanza di grassi. Il sapore è succoso, dolce e zuccherino: sono ideali, inoltre, nelle macedonie o per la preparazione di gelati e dolci.

Disciplinare di produzione – Pesca di Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Pesca di Romagna”, è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione “Pesca di Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pesco:
Varietà a polpa gialla: Maycrest, Spring Lady, Sprinbelle, Springcrest, Suncrest, Royal Glory, Royal Gem, Dixired, Flavorcrest, Glohaven, Merril Gem Free 1, Redhaven, Royal Majestic, Royal Time, Rich Lady, Maria Marta, Summer Rich, Grenat, Elegant lady, Fayette, Royal Summer, Royal Lee, Royal Pride, Romestar, Symphonie, Mercil (o O’Henry), Zainori (o Kaweat).
Varietà a polpa bianca: Iris Rosso, Maria Bianca, Tendresse (o Joulie), Duchessa d’Este, Rossa di San Carlo, Zaidaso o (Kewina).

Articolo 3.
La zona di produzione della “Pesca di Romagna” comprende il territorio della Regione Emilia Romagna atto alla coltivazione di pesche ed è così determinato:
1) Provincia di Ferrara i seguenti Comuni di Argenta, Cento, Codigoro, Massa Fiscaglia, Poggio Renatico, Portomaggiore, S.Agostino, Tresigallo, Voghiera.
2) Provincia di Bologna i seguenti Comuni di BorgoTossignano, Budrio, Casalfiumanese, Castelguelfo, Castenaso, Fontanelice, Granarolo dell’Emilia, Imola, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano.
3) Provincia di Forlì i seguenti Comuni di: Bertinoro, Castrocaro Terme, Cesena, Cesenatico, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliaria, Montiano, Predappio, Roncofreddo, Sant’Arcangelo, Savignano sul Rubicone.
4) Provincia di Ravenna i seguenti Comuni di: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna, BrisigneIla, Casola Valsenio, Castelbolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, S.Agata sul Santerno, Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Pesca di Romagna” sono tendenzialmente di medio impasto, in alcuni casi piuttosto sciolti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 2.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso emiliano e sue modificazioni; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta, la Y e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e interventi di potatura al verde a seconda delle esigenze delle piante.
La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 350 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse. Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 15 maggio, in via indicativa, la produzione media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’ Art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con la indicazione geografica protetta “Pesca di Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle celle frigorifere devono assicurare il mantenimento delle peculiari caratteristiche qualitative.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente Art. 4 è accertata dalla Regione Emilia Romagna.
I pescheti idonei alla produzione della “Pesca di Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno.
Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i Comuni compresi nel territorio di produzione.
II Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Pesca di Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
cultivar a polpa gialla
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (°Brix) minimo 11
epicarpo, forma e peso medio conformi alle caratteristiche delle cultivar interessate.
cultivar a polpa bianca
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm tenore zuccherino: (°Brix) minimo 11
epicarpo, forma e peso medio conformi alle caratteristiche delle cultivar interessate.

Articolo 7.
I tipi di confezioni utilizzabili, accettati in ambito comunitario, secondo le normative vigenti, sono le seguenti:
Plateaux* 30 x 40 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 30 x 50 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 40 x 60 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 20 x 30 a uno strato;
Confezioni monofrutto o con più frutti sigillate (vassoi, cestini, cartoni, etc).
* I Plateaux sono imballaggi utilizzati per l’esposizione di unità di vendita ovvero di frutti singoli e/o confezioni. Per identificazione in plateaux dei prodotti IGP verrà utilizzata la bollinatura sui singoli frutti con apposito logo e con una percentuale di unità bollinate pari ad almeno il 80% del totale dei frutti presenti nella confezione.
** Plastica a perdere o a rendere tipo IFCO/STECO/CPR SYSTEM ED ALTRI.
In tutti questi casi (esclusi i plateaux) i contenitori devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza rottura del sigillo.
La commercializzazione deve essere effettuata nel periodo intercorrente tra il 10 giugno ed il 20 settembre di ogni anno.
Sui contenitori dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Pesca di Romagna”, immediatamente seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta”, e quindi dal nome della cultivar. Nel medesimo campo visivo devono comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso netto all’origine.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in un’altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”
L’indicazione geografica protetta “Pesca Romagna” né alcuna altra indicazione geografica può essere apposta sui frutti che, pur essendo prodotti nella Regione Emilia Romagna, non raggiungono i parametri minimi indicati all’ Art. 6 del presente disciplinare, relativamente al calibro e al contenuto zuccherino.
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo alla immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate alla esportazione.

Disciplinare di produzione – Nettarina di Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna”, è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione “Nettarina di Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pesco:
Varietà a polpa gialla: Early Sungrand, Maygrand, Laura, Ambra, Maillara (o Big Ben), Nectaprima, Noracila, Flavortop, Indipendence, Maria Emilia, Maria Laura, Spring Red, Weimberger, Big Top (o Zaitabo), Guerriera, Alitop, Honey Blaze, Romagna Big, Fantasia, Maria Aurelia, Nectaross, Stark red Gold, Venus, Sweet Red, Sweet Lady, Morsiani 90, Honey Royal, Honety Glo’, Romagna Gold.
Varietà a polpa bianca: Silver King, Caldesi 2000, Nectarmagie, Silver Giant, Maillarmagic, Necta perle, Romagna 3000, Romagna red.

Articolo 3.
La zona di produzione della “Nettarina di Romagna” comprende il territorio della Regione Emilia Romagna atto alla coltivazione di pesche ed è così determinato:
1) Provincia di Ferrara i seguenti Comuni di Argenta, Cento, Codigoro, Massa Fiscaglia, Poggio Renatico, Portomaggiore, S.Agostino, Tresigallo, Voghiera.
2) Provincia di Bologna i seguenti Comuni di Borgo Tossignano, Budrio, Castelfiumanese, Castelguelfo, Castenaso, Fontanelice, Granarolo dell’Emilia, Imola, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano.
3) Provincia di Forlì i seguenti Comuni di: Bertinoro, Castrocaro Terme, Cesena, Cesenatico Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Predappio, Roncofreddo, Sant’Arcangelo, Savignano sul Rubicone.
4) Provincia di Ravenna i seguenti Comuni di: Alfonsine, Bagnacavailo, Bagnara di Romagna, Brisignella, Casola Valsenio, Caste1 Bolognese, Cervia Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, S.Agata sul Santerno, Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Nettarina di Romagna” sono tendenzialmente di medio impasto, in alcuni casi piuttosto sciolti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 2.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso e vasetto ritardato e sue modificazioni ; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e interventi di potatura al verde a seconda delle esigenze delle piante. La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso
ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 350 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse.
Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 31 maggio, in via indicativa, la produzione
media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’ Art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con la indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle
celle frigorifere debbono essere idonei ad assicurare le peculiari caratteristiche di qualità.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente Art. 4 è accertata dalla Regione Emilia Romagna.
I pescheti idonei alla produzione della “Nettarina di Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno.
Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i Comuni compresi nel territorio di produzione.
Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un
corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Nettarina di Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
a) cultivar a polpa gialla
epicarpo: glabro ;
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (Brix) minimo 11
sapore, forma e peso medio minimo conforme alle caratteristiche delle cultivar interessate.
b) cultivar a polpa bianca
epicarpo: glabro;
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (Brix) minimo 11
sapore, forma e peso medio minimo conforme alle caratteristiche delle cultivars interessate.

Articolo 7.
I tipi di confezioni utilizzabili, accettati in ambito comunitario, secondo le normative vigenti, sono le seguenti:
Plateaux* 30 x 40 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 30 x 50 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 40 x 60 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 20 x 30 a uno strato;
Confezioni monofrutto o con più frutti sigillate (vassoi, cestini, cartoni, etc).
* I Plateaux sono imballaggi utilizzati per l’esposizione di unità di vendita ovvero di frutti singoli e/o confezioni. Per identificazione in plateaux dei prodotti IGP verrà utilizzata la bollinatura sui singoli frutti con apposito logo e con una percentuale di unità bollinate pari ad almeno il 80% del totale dei frutti presenti nella confezione.
** Plastica a perdere o a rendere tipo IFCO/STECO/CPR SYSTEM ED ALTRI.
In tutti questi casi (esclusi i plateaux) i contenitori devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza rottura del sigillo La commercializzazione deve essere effettuata nel periodo intercorrente tra il 15 giugno e il 30 settembre di ogni anno.
Sui contenitori dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Nettarina di Romagna”, immediatamente seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta” e quindi dal nome della cultivar. Nel medesimo campo visivo devono comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso netto all’origine.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in un’altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”
L’indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna” né alcuna altra indicazione geografica può essere apposta su frutti che, pur essendo prodotti nella Regione Emilia Romagna non raggiungano i parametri minimi
indicati all’ Art. 6 del presente disciplinare, in termini di calibro e di contenuto zuccherino.
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo alla immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare
in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate alla esportazioni.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Pesca e nettarina di Romagna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Pesca e nettarina di Romagna I.G.P. – per la foto si ringrazia

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