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Archive for the ‘Carni, pesci e salumi’ Category

Ventricina teramana – P.A.T.

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi.

Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente.

La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ventricina teramana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ventricina teramana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Coppa di testa – P.A.T.

La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali. In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo.

Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, nervi, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le dette parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10- 12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Coppa di testa P.A.T. - per la foto si ringrazia

Coppa di testa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Scapece – P.A.T.

La scapece è una particolare conserva di pesce tipica in Abruzzo del litorale vastese, e diffusa nel Molise nelle zone di Termoli e Montenero di Bisaccia.

Nella preparazione possono essere utilizzate diverse specie ittiche: i buongustai prediligono la razza, ma non di rado viene preparata con pesce azzurro di medio piccolo e taglio, in particolare sgombri. Il pesce fresco viene lavorato (diliscato, eviscerato, pulito, rifilato, tagliato a tranci) e fritto in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti ad una temperatura di circa 200° C. Quindi viene sgocciolato e raffreddato a temperatura ambiente per circa un ora e immerso in una salsa composta da aceto e zafferano che gli conferisce un caratteristico colore dorato. Il preparato viene quindi conservato, secondo la migliore tradizione, in tini di legno, in contenitori ermetici di acciaio e destinato alla vendita sfusa presso fiere e mercati.

La preparazione della “scapece” è una antica e segreta ricetta che i produttori locali si tramandano da generazioni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Scapece P.A.T. - per la foto si ringrazia

Scapece P.A.T. – per la foto si ringrazia

Lonza (Capelomme) – P.A.T.

La produzione della lonza, localmente anche chiamata ‘capelomme’, interessa l’intero territorio abruzzese e, pur con altri nomi, anche molte regioni del centro e del sud Italia. Si tratta di un salume ricavato dalla lombata di maiale, che viene “rivestita” con le budella del suino, legato tutt’intorno con uno spago di medio calibro e fatto asciugare appeso, inizialmente al fumo del camino e, successivamente, in un locale privo di umidità per la vera e propria stagionatura.

La lonza, che ha una lunghezza di almeno 30 cm e un diametro variabile intorno ai 10 cm, viene tagliata a fette, preferibilmente al coltello. Presenta una carne rosso granata e una venatura di grasso in pieno equilibrio con la parte magra. È uno dei salumi che compare nell’antipasto tipico abruzzese composto da soli salumi misti o da salumi e formaggi. La metodica di lavorazione attestata da Luigi Braccili in Abruzzo in cucina (Ed. Didattica Costantini, Pescara 1978) comprova l’osservanza delle regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Lonza (Capelomme) P.A.T. - per la foto si ringrazia

Lonza (Capelomme) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsicciotto di Pennapedimonte – P.A.T.

Tipico di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Majella, nella provincia di Chieti, è una salsiccia di carne magra di suino, preparata con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante percentuale con tagli più grassi o semigrassi come il magro di pancetta.

La spalla, prima di essere utilizzata, viene sottoposta all’eliminazione delle fibre tendinee (di cui è particolarmente ricca) e dei grassi molli. L’opportuna aggiunta della parte magra della pancetta (che conserva in ogni caso lo strato di grasso duro aderente al magro) consente di ottenere un salume dalla giusta morbidezza. La lavorazione dell’insaccato prevede che la carne, ben selezionata prima di essere insaccata, con budella naturali ricavate dal tratto intestinale del suino, venga macinata a grana medio-grossa, impastata con sale e pepe nero macinato, nitrato di potassio e acido L-Ascorbico, in modo da ottenere una massa omogenea e ben legata. Il salsicciotto, prima di essere trasferito nel locale di stagionatura, riscaldato da un camino alimentato con legna secca di faggio, viene delicatamente asciugato alternando caldo e freddo. A essiccazione avvenuta viene quindi ricoperto con una pastella a base di grasso di maiale, sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche tipiche del territorio pedemontano di Pennapiedimonte (precisamente timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia).

La preparazione tradizionale di questo particolare salume trova le proprie fonti dagli abitanti e dai macellai stessi del posto, che per generazioni hanno tramandato la ricetta di padre in figlio. La semplicità degli ingredienti utilizzati, tipici di un ambiente rurale povero (carne di maiale allevato in casa ed erbe spontanee del luogo), hanno permesso negli anni la diffusione e la prosecuzione di questo tipo di lavorazione.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsicciotto di Pennapedimonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsicciotto di Pennapedimonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Arrosticini – P.A.T.

Gli arrosticini sono un secondo piatto tipico della regione Abruzzo, conosciuti anche nel resto d’Italia e apprezzati a livello internazionale. Localmente gli arrosticini vengono chiamati anche rustelle o arrustelle, poiché in dialetto il verbo “rustellare” sta per “cuocere alla brace”.Gli arrosticini sono degli spiedini di legno lunghi e sottili composti da piccoli quadratini, di circa 1-1,5 cm, di carne ovina: agnello castrato, pecora o montone. A volte sono prodotti anche con fegato di pecora.Vengono cotti alla brace sui tipici braceri chiamati fornacelle, furnacelle, rustillire o arrostellari, e serviti al naturale oppure aromatizzati con rosmarino o peperoncino.Sono presenti in tutti i menù dei ristoranti abruzzesi e sono anche venduti come cibo da strada dagli ambulanti durante sagre o feste di paese, dato che sono facilmente mangiabili con le mani prendendoli per l’estremità dello spiedo. Vengono spesso accompagnati dal pan unto, fette di pane abbrustolito sullo stesso bracere degli arrosticini e poi condite con olio al peperoncino.

La storia

Gli arrosticini nascono dalla tradizione pastorizia abruzzese, sono originari della zona pedemontana del Gran Sasso, in provincia di Pescara. In tutto l’Abruzzo, tuttavia, abbondano gli allevamenti di pecore e la carne ovina è uno degli alimenti regionali più diffusi.

Da cibo umile riservato solo ai pastori e ai contadini, presto gli arrosticini si sono affermati come piatto tradizionale abruzzese che ogni emigrante portava con sè e faceva conoscere nel luogo dove si recava, facendo sì che oggi gli arrosticini siano reperibili un po’ in tutta Italia, nelle macellerie ma anche nella grande distribuzione, dove, cercando bene, si possono trovare anche arrosticini di fattura artigianale, non solo industriale.

Gli arrosticini prodotti artigianalmente, quindi manualmente, si riconoscono perchè sono composti da pezzetti di carne magra tagliata al coltello quindi di varie dimensioni, intervallati da pezzi di grasso di pecora, che aiutano la carne magra a resistere alla cottura rimanendo morbida e succulenta.

Quelli di fattura industriale, invece, sono facilmente riconoscibili perchè prodotti in serie, tutti uguali e perfettamente tagliati a cubetti di 1 cm, inoltre sono fatti con le parti più grasse della carne ovina e presentano una marezzatura chiara evidente.

In commercio esistono anche altri spiedini venduti come “arrosticini” ma prodotti con carne di maiale o pollo o tacchino, che non hanno nulla di tipico, ma richiamano la specialità abruzzese solo per il fatto che sono tagliati a cubetti di 1 cm e infilati in uno spiedo.

Il mistero degli arrosticini

Nel vasto mondo dei dialettismi, più o meno recenti, relativi alla cultura alimentare, un posto non del tutto secondario spetta di certo agli arrosticini abruzzesi; la diffusione del termine in italiano  marcia infatti di pari passo, da circa un ventennio, con l’aumento della loro popolarità, davvero sorprendente visto che sitratta di un cibo antico, “povero” e di ambito pastorale; e tuttavia, dopo aver resistito allo scorrere del tempo e al mutare delle mode, essi, forse anche per la loro praticità, e per l’essere in genere associati ad allegre e vocianti riunioni conviviali, hanno saputo varcare i confini dell’ambiente sociale e geografico di origine.
Gli arrosticini sono degli spiedini su cui si infilzano tocchetti di carne magra ovina, in particolare di pecora: un tempo erano infatti un espediente per consumare con gusto anche la carne degli animali più vecchi, come, del resto, la pecora al cuttùro  di area aquilana (oggi, sempre più spesso, la carne è anche o solo di castrato). Secondo la tradizione, i tocchetti di carne si alternano a quelli di grasso, che hanno lo scopo di rendere lo spiedino più morbido e profumato. Vengono cotti, di solito, su una griglia-braciere di forma rettangolare, stretta e allungata, e poi mangiati subito, ben caldi e con un po’ di sale, accompagnati da pane e olio, una fetta di prosciutto o di altri salumi, qualche sottolio e un buon bicchiere di vino rosso, o anche vino misto a gassosa. Gli arrosticini più pregiati (e oggi più rari) sono, ovviamente, quelli fatti a mano, a tocchi grossi, infilzati in un rametto di vétichë ‘vètrice o salcio ripaiolo’  e in grado di reggere una cottura prolungata.
La nota guida Osterie d’Italia, pubblicata dall’associazione Arcigola Slow Food – l’unica in cui, su tale alimento si trovino, da qualche anno, informazioni abbastanza precise  – conferma ciò che è già noto localmente, e cioè che l’area di diffusione originaria è “nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso, principalmente in provincia di Pescara” (ediz. 2005, p. 591). Dai nostri rilevamenti, il centro di quest’area è ai piedi del Voltigno (zona montuosa sul versante orientale del Gran Sasso), e in particolare sulla sponda sinistra del fiume Pescara (appartenente, prima del 1927, alla provincia di Teramo) e nelle valli vicine della Nora e del Tavo (comuni di Farìndola, Villa Celiera, Civitella Casanova, Civitaquana, Catignano, e ancora Pianella e alcuni altri), con estensioni, forse più recenti, sulla destra del fiume, verso Chieti (Tocco da Casauria) e, a Nord, attraverso la zona di Penne, in direzione del Teramano (valle del Fino).
L’area è da tempo in ulteriore espansione: nell’immediato entroterra di Pescara, a Spoltore, i nostri spiedini sono giunti intorno agli anni Cinquanta, importati da ambulanti e immigrati stagionali provenienti da Villa Celiera , il paese che, sulla base di questa ed altre testimonianze, sembra proprio configurarsi come la piccola “patria” degli arrosticini. È probabile che sia accaduto lo stesso anche nel comune confinante di San Giovanni Teatino (Ch), dove pure oggi si possono ritrovare locali che propongono arrosticini di tipo artigianale. In alcuni centri della provincia di Teramo situati nella valle Siciliana e in quella del Vomano (Tossicìa, Montorio), stando almeno ai ricordi delle anziane del posto, essi sarebbero giunti già circa sessant’anni fa, per poi diffondersi rapidamente, ma non come cibo domestico, bensì in trattorie, ristoranti ecc . Sul confine settentrionale del Teramano, a Controguerra, tra le valli del Tronto e della Vibrata, ho incontrato personalmente, nel luglio 2008, famiglie provenienti da Civitaquana che si rallegravano del fatto che “ormai anche qui hanno imparato a fare gli arrosticini buoni”. A Sud, nel Chetino centro-meridionale, ad esempio sul versante orientale della Maiella (Pennapiedimonte, Palombaro, Guardiagrele), gli arrosticini, attualmente comunissimi, non sembrano essere arrivati prima degli anni Settanta .
Oggi, i nostri spiedini si trovano in tutto l’Abruzzo, compresa la zona dell’Aquila (dove ancora vent’anni fa erano presso che sconosciuti, o considerati estranei alla tradizione locale), e anche fuori regione (ad esempio nelle province laziali di Roma, Rieti e Viterbo, e in quella marchigiana di Ascoli Piceno), ma si tratta, quasi sempre, di prodotti semi-industriali.
Il nome dialettale senz’altro più diffuso è, nella zona di origine, lë rruštéllë, rruštòllë e simm . Il DAM, alla voce rroštə (e rruštèllə), fornisce la variante di Rosciano (Pe), che è, per l’appunto, rruštèllə, e che viene definita “ ‘arrosticini’, pezzettini di carne di pecora infilati ad uno spiedino di legno e arrostiti” (si cita poi la variante rruštècégliə, senza però indicarne la provenienza), ma, alla voce arróštə, se ne trovano diverse altre: li rruštöllə (Loreto Aprutino, Pe), tradotta con “rosticini”, arruštijə (Bussi, Popoli, Pe), arrišticijə (Civitella Casanova, Pe), lə rušticijə (Tocco da Casauria, Pe) , definite questa volta “arrostini, pezzi di carne di pecora infilata in una bacchetta di legno”. Il genere, stando anche al DAM, è maschile, ma alcuni parlanti sentono la parola come femminile, certamente a causa della discrezione dell’articolo (l’arruštéllë > la rruštéllë). A Catignano è stata personalmente raccolta la variante li rrušticìllë, sing. lu rrušticiòllë (sicuramente maschile). Inoltre, i soli spiedini di legno si chiamano cippë, mentre il braciere è detto rruštëllirë o canalë o, anche, più genericamente, la furnacèllë. Il tipo rrustelle giunge fino alla zona di Castelli (Te), presso le sorgenti del torrente Fino, a Nord della quale prevale il tipo spiedini (li spidìnë e simm.), maschile, diffuso anche a Castel del Monte, sul versante aquilano del Gran Sasso, e dunque affidabile spia lessicale di un’origine non autocotona.
Il “mistero” consiste nelle modalità del passaggio dalla voce dialettale a quella italiana, di non immediata evidenza: come mai, infatti, lë rruštéllë, sono diventate gli arrosticini e non, poniamo, gli arrostelli o le arrostelle, o ancora gli arrosticelli? Andando per ordine, lo sviluppo di a- è dovuto al reintegro della vocale iniziale originaria, in molti dialetti andata perduta per aferesi (non sarebbe infatti una vera e propria discrezione), come spesso avviene nelle parlate meridionali quando a- si combina con l’articolo determinativo (lu arruštë > lu rruštë). Varianti come quella di Catignano, rrušticìllë, o di Civitella Casanova e di Tocco da Casauria, contribuiscono poi a spiegare sia il definitivo passaggio al genere maschile, sia la presenza, nel nome italiano, del suffisso diminutivale “allungato” o ampliato (con infisso o “antisuffisso” -c-, cfr. Rohlfs 1966-69, §§ 1082 e 1034, Dardano 2005, p. 60; nei dialetti del Centro-Sud, d’altronde, esso è ancora produttivo, cfr. il napoletano bbarrëciéllë ‘piccolo bar’, rispetto al romano barétto o al tiburtino barittu).

 

La cosa meno facilmente spiegabile è la sostituzione di -(i)celli con -(i)cini (forma connessa a quella di base -ino, che però nei dialetti meridionali non esiste, se non come importazione dall’italiano): si potrebbe pensare ad un influsso dei numerosi termini gastronomici terminanti in -ino, in primo luogo proprio di spiedino e arrostino, e poi di cotechino, salamino ecc., influsso che sarebbe a sua volta da inquadrarsi, con ogni verosimiglianza, in una fase di espansione del prodotto.
La cronologia confermerebbe, almeno in parte, quest’ipotesi: stando infatti alle testimonianze finora raccolte, nella zona d’origine (Catignano) la voce italianizzata arrosticini – che oggi, si badi, non presenta varianti o sinonimi di alcun tipo – non sembra anteriore agli anni Sessanta, epoca in cui ha avuto inizio la fortuna dei nostri spiedini su scala più ampia . Del resto, nel primo volume del DAM, edito nel 1968, troviamo la traduzione ‘arrostini’ e ‘rosticini’, mentre nel terzo, del 1976, si legge solo ‘arrosticini’, che sembrerebbe, in qualche modo, un incrocio fra le prime due, più vicine, tranne che nel suffisso, alla maggior parte delle varianti dialettali.
Saremmo insomma davanti ad un tentativo, riuscito, di italianizzazione parziale, morfologica, limitata al suffisso (e, forse, almeno relativamente ad alcune varianti, al genere), visto che il lessema o radice è del tutto trasparente e che, d’altra parte, il suffisso dialettale, se italianizzato solo dal punto di vista fonetico, sarebbe forse sembrato, sul posto, un po’ strano, oppure meno evocativo (malgrado la diffusione e l’assoluta normalità di termini come campicello, fiumicello, ponticello, navicella ecc., però meno comuni in ambito gastronomico, a parte pochi casi ben definiti, ma di uso limitato, oltre che non più riconoscibili come alterati, del tipo mortadella o anche coratella). Comunque sia, la rapidità e, per lo meno in una prima fase, il carattere del tutto spontaneo e informale del processo di adattamento morfologico – che, malgrado il breve tempo trascorso, non ha lasciato tracce visibili, a parte quelle contenute nel DAM – non possono non stupire. È per tale motivo che sulla questione sono in corso ulteriori accertamenti.

Fonte: Francesco Avolio – Abruzzo-Vivo.it

Arrosticini – per la foto si ringrazia

Guanciale Amatriciano – P.A.T.

l guanciale amatriciano è un prodotto tipico dell’area montana dei comuni di Amatrice (RI) e Campotosto (AQ). Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente. Ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell’affumicatura. Il procedimento di lavorazione prevede che la guancia del maiale, distaccata con particolare cura dalla testa partendo dalla gola, venga rifilata per ottenere la classica forma triangolare, e messa sotto sale per 4 o 5 giorni (i tempi della salatura dipendono e sono dettati dalle condizioni meteorologiche). Al termine di questa fase di salatura il guanciale viene lavato, sgocciolato e, quando è ancora umido, viene spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni.

Il guanciale viene appeso a una pertica di legno (avendo prima praticato un foro sul vertice del triangolo attraverso il quale viene fatto passare lo spago che serve per appenderlo) per circa un mese in un ambiente a 10-15 °C con un camino o braciere, dove arde continuamente legna e dove avviene la saltuaria affumicatura che gli conferisce quel particolare sapore. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Guanciale Amatriciano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Guanciale Amatriciano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsicciotto Frentano – P.A.T.

La zona di produzione del “Salsicciotto Frentano” comprende l’area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale. Considerato tra i più magri insaccati di maiale, si presenta di forma leggermente incurvata in relazione al tratto di intestino dal quale è stato prelevato il budello, lungo circa 15 cm e largo da 6 a 10. L’aspetto schiacciato viene assunto in fase di pressatura, mentre la legatura alle due estremità è assicurata da uno spago di tipo medio. La superficie esterna si presenta untuosa in relazione al prodotto utilizzato in fase di conservazione (olio di oliva o strutto di maiale).

Per l’impasto si sceglie la migliore carne suina (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo) amalgamata con sale (in ragione di 25-35 grammi per kg di carne), pepe nero in grani e anche macinato, piccola percentuale di grasso e insaccata in un involucro di budello “culare” ricavato dall’intestino retto del maiale. La preparazione del budello culare consiste nel lavarlo accuratamente in acqua corrente e succo di limone, in modo che, una volta sgrassato, possa essere tagliato in pezzi di circa 20 cm e lasciato immerso in acqua e aceto o acqua e limone in attesa di essere riempito. Anticamente invece l’operazione di ripulitura delle budella veniva fatta con succo di pomodoro o la liscivia ottenuta dalla cenere. Premesso che la mattazione del maiale viene tradizionalmente effettuata in condizioni atmosferiche adeguate (basse temperature e bassa umidità atmosferica, meglio se si verificano nevicate o gelate), prima di procedere alla lavorazione le mezzene sono tenute per uno due giorni in locale fresco per la frollatura. Superata questa fase, le mezzene vengono sezionate, disossate e scotennate per poi procedere alla scelta della carne di migliore qualità. La carne così scelta viene macinata con apposite trafile provviste di fori di maggiore grandezza rispetto a quelle utilizzate per le salsicce.

Effettuata la macinatura della carne, si passa alla preparazione dell’impasto che avviene manualmente; in particolare alla carne vengono aggiunti alcuni pezzettini di grasso, sale in ragione di 25-35 grammi per chilo di carne (il quantitativo sarà minore in zone più fredde e maggiore in località più calde), pepe nero in grani e in parte anche macinato. Dopo aver rimescolato accuratamente la massa, si pone il tutto a riposare e insaporire per alcune ore prima di insaccare.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsicciotto Frentano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsicciotto Frentano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott’olio – P.A.T.

La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche.

È prodotta con l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino.

La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3- 4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsiccia di maiale sott'olio P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott’olio P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salame Abruzzese – P.A.T.

La zona di produzione del salame abruzzese coincide con l’intero territorio della Regione Abruzzo: è un insaccato crudo, a grana media, preparato con carni fresche di suino che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, sono accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti.

Le pezzature di carne suina utilizzate sono, in genere, le spalle, la pancetta, le rifilature del prosciutto e del lombo, in proporzioni variabili (di norma: 70% di ritagli magri e 30% di pancetta e/o triti). Il salame ha forma cilindrica o leggermente conica, spesso molto irregolare, insaccato in un rivestimento realizzato con budello dritto di maiale, dritto di vitello o bondeana di vitello, ed è legato agli estremi con spago di medio calibro. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta, soprattutto nel prodotto di salumificio, da una diffusa piumatura naturale bianca, tendente all’arancio, e/o leggermente verdastra. L’impasto è uniforme a grana medio-grossa, magro e di colore rosso. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati in ambienti a condizioni controllate, e comunque a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo compreso tra i 25 e i 180 giorni, e precisamente, a livello artigianale, tra i 100 ed i 180 giorni. In Abruzzo il maiale veniva allevato da quasi tutte le famiglie, non solo per la carne, ma anche perché il lardo, lo strutto, la sugna, e il “battuto” si usavano come condimento nelle minestre in sostituzione dell’olio. Il prosciutto e la spalla erano consumati in particolari circostanze, così pure le salsicce e i salami, che costituivano la colazione dei braccianti agricoli che lavoravano a “giornata”.

Testimonianze della diffusione della produzione di salumi in Abruzzo si hanno negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). Molti paragrafi normativi a garanzia non solo della qualità e peso delle carni, ma anche del rifornimento giornaliero, farebbero supporre l’esistenza di più botteghe di “buccieri” (macellai) e di pizzicaroli.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salame Abruzzese P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salame Abruzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

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