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Archive for the ‘ABRUZZO’ Category

Patata Turchesa – P.A.T.

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Abruzzo
Zona di produzione: la montagna appenninica interna compresa nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, province di L’Aquila, Teramo, Rieti e Pescara.

Alcuni indizi sulla sua presenza in Italia, o comunque della sua antenata orticola, vengono dati dal Prosperi (1877-1885) il quale cita, tra le varietà di patate coltivate nei circondari di Lanciano e Penne, anche una patata violetta. Ciò fa supporre che questa varietà di patata fosse coltivata anche nei paesi del Gran Sasso (Farindola, Arsita, ecc.). Ulteriori indizi provengono dal Manzi che ha raccolto notizie relative a varietà di patate viola o turche nei comuni abruzzesi come Barisciano (AQ), con tanto di coltivazione nell’Isola del Gran Sasso (TE), di viola o rossa a Rocca Pia e Pescocostanzo (AQ) di turca a Scontrone. Queste indicazioni devono tener conto del fatto che, spesso, con la denominazione di patata rossa, si intendeva anche quella con la buccia viola. La patata viola e/o turca, dunque, era coltivata nelle provincie dell’Aquila, di Teramo e di Pescara. Il termine turca, turchesa, turchessa o turchesca invece, viene anticamente attribuito a quelle varietà, probabilmente provenienti da altre aree di produzione, per cui può a ragion veduta essere considerato sinonimo di estraneo, forestiero. Ciò appare assai più evidente se si pensa al comune mais, definito “grano-turco”.
La patata Turchesa nel 2011 è stata inserita nell’elenco del Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Lazio e Abruzzo.

Caratteristiche

Le caratteristiche della patata sono riconducibili alla combinazione delle condizioni ambientali unite alla specificità del genotipo. Si presenta con occhiatura profonda tipica delle archeofite. Il tubero si caratterizza principalmente per la buccia di un colore viola intenso contenente una interessante quantità di sostanze antiossidanti, paragonabili a quelle del cavolo e per la pasta bianca. Le caratteristiche chimiche e nutrizionali della patata turchesa evidenziano spiccate proprietà antiossidanti da attribuire soprattutto ad alcune sostanze presenti nella buccia. Secondo quanto espresso dalle prime analisi qualitativo-sensoriali effettuate in laboratorio, la patata turchesa presenta, inoltre, un elevato contenuto di sostanza secca, consistenza e granulosità media che la rendono adatta a diversi usi e cotture.

Tecnica di coltivazione

La coltura viene seminata a maggio e raccolta a ottobre.

Fonte: Agraria.org

Patata Turchesa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Villamagna – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini in oggetto, comprende i terreni vocati alla qualità dell’intero territorio del comune di Villamagna e parte dei territori confinanti dei comuni di Bucchianico e Vacri.

La prima testimonianza storica sulla produzione enoica abruzzese, come ci ricorda Polibio, storico greco vissuto tra il 205 ed il 123 a.C., risale alle famose gesta di Annibale (216 a.C.) ed alla sua vittoria di Canne. Polibio dopo avere esaltato la bontà dei vini dell’area adriatica scriveva che Annibale “…attraversati e devastati i territori dei Pretuzi, di Adria, nonché dei Marrucini e dei Frentani (attuale provincia di Chieti), si diresse nella sua marcia verso la Iapigia” ossia la Puglia.
Dall’epigrammista spagnolo Marco Valerio Marziale (40-102 d.C.) apprendiamo che i vini abruzzesi venivano esportati a Roma e serviti sulle tavole dei Patrizi. Esisteva inoltre già un commercio attraverso il mare Adriatico. In particolare, la fascia costiera compresa tra Pescara ed Ortona era annoverata tra i comprensori più importanti della regione, storicamente vocati alla coltivazione della vite, proprio a partire dall’età romana, come testimoniano numerosi reperti (dolia e celle vinarie) conservati presso il Museo Archeologico Nazionale di Chieti.
Da allora sono innumerevoli le testimonianze storiche sulla presenza della vite e del vino nell’area chietina, in particolare a partire dal secolo XIII. Dell’ager di Villamagna si parla in diversi documenti. Esso ricadde nell’Aprutium Citra flumen Piscariae nel 1273 a seguito della storica suddivisione della regione operata da Carlo D’Angiò dopo la conquista del Regno Svevo. Nel 1323 figura nel “Registro delle pergamene” della Curia Arcivescovile di Chieti come terra di vigne, coltura assoggettata alla corresponsione di decime in favore della diocesi teatina. Lo Statuto di Villamagna del 1511 offre ulteriori e preziosi spunti di approfondimento sulla conoscenza del paesaggio e delle colture agrarie praticate all’epoca. Elemento peculiare era il canneto, che garantiva prezioso sostegno alla vite, così come si ravvisavano casi di “viti maritate” all’acero e fruttiferi vari. Più tardi nel noto Dizionario geografico-ragionato del regno di Napoli (1805) lo scrittore Lorenzo Giustiniani scriveva della terra d’Abruzzo citeriore e ricordava che “…la produzione del suolo consistono in grano, granone, vino ed olio, che vendono pure altrove”.
Ma come afferma Franco Cercone nel suo libro La meravigliosa storia del Montepulciano d’Abruzzo, la prima notizia storica sulla presenza del vitigno Montepulciano in Abruzzo, è contenuta nell’opera di Michele Torcia dal titolo Saggio Itinerario Nazionale pel Paese dei Peligni fatto nel 1792 (Napoli 1793). Questo vitigno, rimasto in splendido isolamento e perfettamente acclimatatosi nelle aree interne, si è diffuso sul finire del 1800 verso la fascia costiera ed a partire dal secondo dopoguerra è diventato il vitigno rosso più coltivato in regione, in particolare nella provincia di Chieti. Esso costituisce oggi la base del vino rosso abruzzese per antonomasia oltre che vitigno fondamentale anche dei vini della DOC “Villamagna”.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
La Denominazione di Origine Controllata “Villamagna” é riservata ai vini ottenuti dalle uve provenienti da vigneti che, nell’ambito aziendale, risultano composti dal vitigno Montepulciano almeno al 95%.
Possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Abruzzo fino ad un massimo del 5%.

I vini a denominazione di origine controllata «Villamagna» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 30 g/l.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata “Villamagna” riserva all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,50%;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 32 g/l.

É in facoltà del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali modificare i limiti dell’acidità totale, dell’estratto non riduttore e della gradazione alcolometrica con proprio decreto.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Villamagna» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: rosso rubino intenso, tendenza al granato con l’invecchiamento;
– odore: fruttato, intenso e caratteristico;
– sapore: pieno, asciutto, armonico.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata “Villamagna” riserva all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: fruttato, intenso, talvolta etereo e speziato;
– sapore: pieno, asciutto, armonico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Gastronomicamente predilige bolliti, brasati, arrosti, pollame nobile e formaggi a pasta stagionata. Temperatura di servizio 16° – 18° C.

Fonte: Agraria.org

Villamagna D.O.C. – per la foto si ringrazia

Libretto di fichi secchi

Il libretto di fichi secchi è un dolce a strati preparato in tutto il territorio regionale. Si presenta come un pacchetto rettangolare avvolto con carta argentata ed è composto da ingredienti quali fichi secchi, cioccolato fondente, mandorle, zucchero, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata e noci. Si prepara tritando grossolanamente le mandorle, il cedro e il cioccolato che vengono mescolati con gli altri ingredienti. Si vanno a formare cinque strati: tre con i soli fichi secchi, due con gli altri ingredienti, alternando gli uni agli altri. Il tutto verrà disposto in apposite formelle, e poi pressato con un “torchietto”, spesso di antica fattura, e spolverato con lo zucchero a velo. Dopo qualche ora ogni libretto viene avvolto con carta argentata, affinché non si secchi. I “libretti” possono conservarsi a lungo.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Libretto di fichi secchi - per la foto si ringrazia

Libretto di fichi secchi – per la foto si ringrazia

Parecchi anni fa, quando il “torchietto” non era utilizzato e diffuso, i cinque strati venivano compressi con le mani e la forma che assumevano era affusolata; per avvolgerli si usavano, allora, foglie di fico. La metodica che segue ancora oggi le regole della tradizione è attestata da Rino Faranda nel suo Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Fiadone dolce – P.A.T.

Diffuso maggiormente nelle aree interne della regione Abruzzo, il fiatone dolce mostra delle differenze peculiari da zona a zona. Per esempio a Gessopalena, in provincia di Chieti, ne esiste una particolare quanto squisita versione, ideale da servire a fine pasto. Si tratta di una particolare lavorazione in cui si usa un formaggio fresco canestrato appena scolato e amalgamato con un impasto granuloso di uova e aromi.

Il connubio tra la delicatezza della pasta che costituisce l’involucro esterno del dolce, e il sapore più deciso della farcitura interna fanno del fiadone una delle specialità molto apprezzate anche fuori regione per il suo sapore delicato. Il nome fiadone deriverebbe, secondo la versione più accreditata (Panzini), da “flan” e proviene dal basso latino “flado” derivato dal germanico “fladen” che significa cosa gonfia.

Le sue origini risalgono ai tempi di Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, e lo troviamo nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché nell’antica ricetta indicata nello scalco è previsto lo zafferano, una pianta officinale già da allora affermata nell’aquilano.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Fiadone dolce P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiadone dolce P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino – P.A.T.

La ciliegia è un prodotto ortofrutticolo fresco ottenuto dalla coltivazione di diverse varietà di ciliegio dolce. L’area di coltivazione interessa parte del territorio delle province di Chieti (Giuliano Teatino, Canosa Sannita, Ari, Torrrevecchia Teatina) e di L’Aquila (Raiano, Corfinio, Prezza). San Girolamo sosteneva che il ciliegio fu importato in Italia dall’Asia Minore ad opera di L. Licinio Lucullo, maestro di grande raffinatezza culinaria, dopo la terza guerra mitridatica. Questa pianta sarebbe originaria della città di Kerasunte (l’attuale Giresun), dal cui toponimo i romani ricavarono il nome del frutto e dell’albero, cerasum e cerasus. La fonte è senza dubbio autorevole, ma probabilmente le ciliege in Italia esistevano ancor prima dell’età classica come dimostrato da alcuni resti fossili rinvenuti in diversi scavi. Le fonti storiche che riguardano la ciliegia non sono numerose e si trovano principalmente nelle cronache cittadine, in quelle dei monasteri o in documenti testamentari. Sono comunque informazioni puntiformi e disorganiche.

L’importanza economica della ciliegia, come del resto della frutta in genere, è comunque assai modesta fino alla fine dell’Ottocento e il consumo è riservato alle classi particolarmente abbienti o alla gente di campagna. Le colture portanti dell’economia agricola della zona erano i cereali e gli allevamenti zootecnici; ad esse si affiancavano, tra le colture arboree, la vite e il gelso. Il gelso fungeva spesso da tutore della vite e allo stesso tempo le sue foglie servivano come nutrimento per i bachi da seta, allevamento, come molti riportano, assai redditizio. Nei primi anni del Novecento la situazione mutò: la bachicoltura andò in crisi per il crollo dei prezzi della seta, il gelso, non più utile come tutore vivo della pianta, venne rapidamente sostituito da specie frutticole, per le quali si cominciava a manifestare una discreta richiesta. Un ruolo da protagonista, in questo rinnovamento, ebbero le cattedre ambulanti per l’agricoltura che, tra le colture arboree, promossero anche la coltura del ciliegio.

L’Annuario Statistico dell’Agricoltura Italiana del 1952 riporta la produzione di ciliege in Abruzzo, e con una cartina geografica ne evidenzia le zone di coltivazione che corrispondono a quelle attuali. Nella zona di Giuliano Teatino le ciliegie venivano coltivate, fino alla fine degli anni ‘60, e destinate soprattutto all’industria dolciaria, come dimostra tuttora la presenza nella zona di alcune strutture per la trasformazione. In seguito la coltura è stata riconvertita con varietà da destinare al consumo fresco. Nella zona di Raiano, invece, la coltura è stata destinata al consumo del fresco fin dal primo periodo pre-bellico. Le sagre paesane che si svolgono nei comuni di Raiano e Giuliano Teatino, confermano l’esistenza di una tradizione della coltura del ciliegio.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ciliegie di Raiano e Guliano Teatino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ciliegie di Raiano e Guliano Teatino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli – P.A.T.

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10 kg); acqua (8 kg); lievito di pasta di riporto (pH 4,1-3,5 kg); pasta acida (pH 3,8- 500 g); sale (250 g).
Per la produzione di questo pane si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa 3 ore e trenta minuti, si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto.

La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto, effettuato con macchine impastatrici, dura circa trenta minuti; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiati dei teli di stoffa che una volta coperto il pane, essendo grezzi e asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente: i lieviti infatti si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane di Cappelli presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto cotto: proteine 15%; carboidrati 60%; fibre1,5%; acqua 28,5%; lipidi:0,5%; kcal 276. L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie.

Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).

 

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Cappelli P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Mela della Valle del Giovenco – P.A.T.

Le coltivazioni di ecotipi locali di melo sono ancora diffuse in moltissime zone interne d’Abruzzo, mentre altrove sono completamente scomparse. La località di elezione storica è quella di Ortona dei Marsi, in provincia di L’Aquila, situata a 1003 m s.l.m. sulla Valle del fiume Giovenco, da sempre nota per la qualità delle sue mele. Dalle vecchie cronache ottocentesche si apprende che per le popolazioni di campagna la primavera era, almeno nelle annate povere di raccolti, la stagione della fame. Così il giorno della mietitura era un momento di grande festa, perché era sinonimo di pane e abbondanza.

 Fonti locali fanno sapere che proprio in occasione della mietitura la gente del posto era solita preparare “l’acquata”, vino molto leggero ricavato dalla torchiatura di mele e dalla seconda torchiatura dei raspi d’uva. Questa bevanda, conservata con grande cura, veniva portata dalle donne agli uomini che lavoravano nei campi verso le nove del mattino, perché molto dissetante e poco alcolica. Si deve aggiungere che fino a non molto tempo fa tra i boscaioli di Bisegna e di San Sebastiano, da una parte, e i contadini di Ortona dei Marsi, dall’altra, esisteva una forma di baratto in base al quale gli uomini dei boschi scambiavano le pianticelle di melo selvatico con i prodotti della campagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Mela della Valle del Giovenco P.A.T. - per la foto si ringrazia

Mela della Valle del Giovenco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Castagno roscetta della Valle del Roveto – P.A.T.

I castagneti della Valle Roveto si estendono alla destra del fiume Liri, lungo tutta la valle, e sono localizzati principalmente nei territori dei comuni di Canistro, Capistrello, Morino, Civitella Roveto, Civita d’Antino e Balsorano. La Roscetta della Valle Roveto è di colore bruno rossastro, liscia nella superficie e di volume rilevante, caratterizzata anche dalla particolare dolcezza del sapore dovuto al più alto valore dei glucidi solubili. La sua raccolta, rimasta inalterata nel corso degli anni, comincia in settembre con le operazioni di pulitura del bosco e a metà ottobre si effettua a mano in maniera tradizionale, raccogliendo i frutti nei cesti. Le castagne vengono conservate seguendo un trattamento particolare tramandato di generazione in generazione: dapprima tenute in acqua per circa 18 giorni, poi messe ad asciugare al sole, infine conservate in luogo rigorosamente asciutto. Possono anche essere abbrustolite (cosiddette “infornatelle”) e conservate per tutto l’inverno.

I castagneti che, insieme alle numerose sorgenti di acqua caratterizzano il suggestivo paesaggio naturale dell’alta Valle Roveto, hanno un’età variabile, ma ci sono numerosi esemplari con diametro superiore ai due metri e altezze rilevanti (30/35 metri) che sicuramente superano i 200 anni. È difficile stabilire quando sia iniziata la coltivazione del castagno in questa zona. Esistono documenti che attestano la presenza del castagno nella valle già dalla metà del ’600 come il saggio in cui il Febonio indica le castagne tra i prodotti che le donne rovetane portavano ai mercati romani dentro i famosi “canistri” (cesti realizzati con giunchi di vimini che costituivano la principale attività degli abitanti di Canistro).

L’esistenza lungo l’alta e la media valle del Liri di folte selve, popolate anche da castagni, è testimoniata da alcune iscrizioni rinvenute nel territorio di Antinum (oggi Civita d’Antino), comune della Valle Roveto, antico municipio romano da cui dipendevano tutti i comuni dell’alta Valle Roveto. Inoltre, sulla base delle statistiche murattiane, pubblicate nel 1811 nel capitolo “sussistenza della popolazione”, nell’alta Valle Roveto si rileva che erano abbondanti i raccolti di castagne, che costituivano spesso l’unico cibo della popolazione, accanto alle ghiandaie e ai semi di faggio. La storia, la cultura, l’economia, il paesaggio della valle sono strettamente legati al castagno. L’importanza nel passato dei castagneti è dimostrata anche dall’ampia legislazione comunale ad essi dedicata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Castagna roscetta della Valle del Roveto P.A.T. - per la foto si ringrazia

Castagna roscetta della Valle del Roveto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Farro d’Abruzzo – P.A.T.

La zona di produzione del farro comprende la fascia collinare interna e le zone pedemontane e montane delle quattro province d’Abruzzo. II farro esprime il suo potenziale produttivo anche in ambienti difficili e marginali; è tradizionalmente una coltura a bassissimo apporto energetico per il limitato numero di interventi colturali e, proprio per tale peculiarità, può essere annoverato tra i prodotti che più facilmente possono essere ottenuti con le metodologie dell’agricoltura biologica. Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra.

Altro elemento che attesta la presenza storica del farro in Abruzzo può essere considerato l’uso, comune in talune zone agricole della regione, della parola “livesa” termine dialettale che sta appunto a indicare il farro e distingue la “livesa bianca” (T. spelta) dalla “livesa rossa” (T. dicoccum). Teodoro Bonanni in Le antiche industrie della provincia di Aquila, 1888 evidenzia la presenza del farro nel territorio dell’Aquila, notando che i prodotti annui oltrepassano i 60.000 tomoli, un terzo dei quali è segale, che vegeta e cresce in quei terreni ove non prospera bene il grano.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Farro d'Abruzzo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Farro d’Abruzzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ventricina teramana – P.A.T.

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi.

Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente.

La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ventricina teramana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ventricina teramana P.A.T. – per la foto si ringrazia

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