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Archive for the ‘Sapori d’Italia’ Category

Radici di Soncino – P.A.T.

Le radici amare di Soncino fanno parte del genere Chicorium ed appartengono alla famiglia delle Astaraceae. La stessa famiglia a cui appartengono il tarassaco, il topinambur, il radicchio e molti altri tipi di insalata.

Le radici amare di Soncino sono di color bianco beige ed hanno una forma che ricorda quella di una lunga carota. Sono in possesso di ottime proprietà terapeutiche e sono caratterizzate da un gusto piuttosto amaro che però con la cottura perde d’intensità.

Questo è  un ortaggio tipicamente invernale . Viene coltivato quasi esclusivamente nei territori dell’antico borgo di Soncino, un comune situato nella pianura padana in provincia di Cremona.

Composizione chimica

Le radici amare contengono acqua, cellulosa, fibra alimentare, carboidrati, ceneri, proteine, inulina e una piccola percentuale di grassi.

Contengono le vitamine B1, B2, B6 e vitamina C.

I minerali sono fosforo, potassio, magnesio, manganese, calcio, sodio e ferro.

Calorie

100 grammi di radici amare di Soncino hanno un apporto calorico pari a 73 kcal.

Fonte: www.mr-loto.it

Radici di Soncino P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Rosmarino di Montevecchia – P.A.T.

La comparsa di questo prodotto nella zona del Parco Regionela di Montavecchia risale all’inizio del 1900 (in seguito alla diminuzione della gelsi bachicoltura): questa coltura infatti ben si adatta al microclima mite e privo di gelate dei ronchi terrazzati del parco.
Il Parco di Montevecchia è il cuore verde della Brianza: si dispiega in terrazzamenti, dolci declivi e fitti boscosi. I torrenti Curione e Molgoretta solcano le zone pianeggianti, mentre nel centro s’innalza un colle sormontato da una graziosa chiesetta secentesca.
Nonostante il fenomeno di abbandono della campagna e dei campi, oggi sono circa un centinaio le aziende agricole che operano e producono all’interno del parco: oltre a Salvia e Rosmarino i prodotti che vi si possono trovare sono formaggi, miele, vino.

Area di produzione
Comuni compresi nel Parco Regionale di Montevecchia (Cernusco Lombardone, Lomagna, Missaglia, Montevecchia, Olgiate Molgora, Osnago, Perego, Rovagnate, Sirtori e Viganò) in provincia di Lecco.

Caratteristiche
Il rosmarino cresce spontaneamente nell’area mediterranea delle zone litoranee della macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell’entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare; tuttavia si è acclimatato molto bene anche nella zona dei laghi prealpini e nei luoghi sassosi e collinari della pianura padana.

Curiosità
È noto in Italia anche col nome volgare di ramerino o ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).

Fonte: www.paesidelgusto.it

Rosmarino di Montevecchia P.A.T. – per la foto si ringrazia

Amarene d’Uschione – P.A.T.

Caratteristiche
Le Amarene d’Uschione sono prodotte seguendo una particolare tecnica di potatura dell’albero.

Modalità produttive
Pianta allevata con fusto alto 2 metri e poi ramificazioni brevi, per miglior raccolta e minor fragilità. Nessun trattamento perché coltivate con produzione biologica.

Caratteristiche organolettiche
Le Amarene di Uschione hanno un sapore dolce e polpa compatta.

Come si consuma
Le Amarene di Uschione sono utilizzate per produrre confetture, ma soprattutto sotto spirito, con aggiunta di zucchero, dopo averle fatte essiccare al sole e prima di aggiungere la grappa.

Zona di produzione
Le Amarene di Uschione sono prodotte a Uschione, frazione di Chiavenna, in provincia di Sondrio.

Fonte: italiaatavola.net

 

Amarene d’Uschione P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fava larga di Leonforte – P.A.T.

Nel cuore della provincia di Enna, dove da sempre si coltivano pesche prelibate, nascono anche delle fave speciali. Si tratta di Leonforte, un antico borgo dalla rinomata tradizione agricola dove, ancora oggi, è diffusa l’usanza di coltivare una varietà di fave dal sapore delizioso che si cuociono in un attimo dando vita a ricette che sanno di tradizione.

LA TRADIZIONE
Un tempo rappresentavano essenzialmente un espediente per mantenere i terreni più ricchi di azoto. Oggi sono diventate un prodotto tipico di Leonforte oltre che una specialità deliziosa da gustare in piatti semplici ma saporiti. Le fave larghe in questa zona della Sicilia sono note da sempre e da sempre rappresentano uno dei prodotti tipici più caratteristici della tradizione di Leonforte. Con la riduzione dei campi coltivati, hanno rischiato di scomparire ma grazie all’impegno dei produttori e al supporto della Fondazione Slow Food, sono sopravvissute all’oblio e sono diventate un prodotto dall’elevata connotazione tradizionale in grado di donare ricette sfiziose e piene di gusto.

LA DENOMINAZIONE
A riprova della loro lunga storia e del legame con il territorio di produzione, le fave di Leonforte sono state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia.

LE CARATTERISTICHE
Le fave larghe hanno un sapore delizioso e si cuociono facilmente, pertanto non richiedono un lungo ammollo prima della cottura. Le tecniche di produzione sono rimaste pressochè invariate nel corso del tempo e, difatti, vengono ancora oggi coltivate con tecniche manuali.

LA PRODUZIONE
A cavallo dei mesi di novembre e dicembre si preparano i solchi che accoglieranno i semi, disposti a gruppi e ricoperti di terra. Mano a mano che le piante crescono si smuove la terra attorno ad esse e la si rincalza. Quando cominciano ad avvizzire vengono falciate e lasciate essiccare, poi si battono e, per separare i semi dai residui di foglie e fusti, vengono buttate in aria con l’aiuto di un tridente.

LA CULTURA
Un tempo le fave di Leonforte venivano coltivate in rotazione con il frumento per mantenere il terreno ricco di azoto. Per evitare che scomparissero a seguito della progressiva riduzione dei campi, un gruppo di produttori ne ha recuperato il seme che oggi viene tutelato e salvaguardato dalle contaminazioni con le varietà non locali. Con la collaborazione della Fondazione Slow Food e del suo Presidio, i coltivatori hanno adottato un rigido Disciplinare di produzione che preserva i terreni dalla meccanizzazione e garantisce l’adozione di tecniche antiche.

IN CUCINA
A differenza di altri legumi, la fava di Leonforte non necessita di essere lasciata a lungo in ammollo prima della cottura. Quelle verdi appena raccolte si mangiano assieme ai cipollotti e al pecorino bagnate nel sale (favaiana e cipuddetti). Con le deliziose fave locali si può, inoltre, preparare una deliziosa frittedda con cipolle e pancetta.
La ricetta: Frittedda di fave di Leonforte. Ingredienti: fave di Leonforte, cipolle, pancetta, olio extravergine di olia.
Preparare la frittedda è davvero semplice. Basta tagliare le cipolle e la pancetta e farli dapprima soffriggere assieme alle fave, per poi proseguire la cottura a fuoco lento.

Fonte: turismo.it

Fave di Leonforte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Carota della Val di Gresta – P.A.T.

Tipico ortaggio da radice coltivato in pieno campo in terreni fertili della Val di Gresta, ad un’altitudine media di 850 m s.l.m.-. Prodotto di colore aranciato intenso, con assenza di legno nel midollo centrale, risulta di sapore e croccantezza unici ed inconfondibili che lo rendono riconoscibile da altri coltivati in ambienti diversi.

Può essere utilizzato a tutto pasto, come ingrediente unico, come ingrediente principale o come contorno. Particolarmente nota è, infine, la sua utilizzazione per la preparazione di dolci.

Fonte: trentinoqualita.it

Carota della Val di Gresta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago di Terlano – P.A.T.

COLTIVAZIONE DEGLI ASPARAGI A TERLANO

L’asparago di Terlano ha una grande tradizione. Elegante, delicato, è particolarmente apprezzato dagli esperti. Complessivamente 15 produttori di asparagi di Terlano coltivano circa 10 ettari di terreno. Il sigillo di qualità MARGARETE ne certifica l’origine. Margarete è il marchio di qualità conferito all’asparago di Terlano, che proviene dalla produzione dei membri della Cantina di Terlano ed è protetto a livello europeo.

Nel corso dei millenni l’Adige ha reso il terreno sabbioso e ricco di humus. Il terreno dotato di un valore pH neutro è ideale per questo insostituibile ortaggio e conferisce il particolare e raffinato aroma.

MARGARETE – L´ORIGINALE DI TERLANO

Il marchio Margarete è protetto a livello europeo e garantisce qualità, freschezza e piacere. La coltivazione e la vendita fanno parte di una procedura impegnativa controllata dalla cooperativa. Ogni coltivatore di asparagi Margarete consegna più volte al giorno quanto prima la sua sana verdura tramite il taxi della Cantina. Gli asparagi giunti in Cantina vengono conservati per mantenere la loro freschezza finchè giungono al cliente. In questo modo è garantita la conservazione dell’aroma squisito e della ricchezza di vitamine e minerali.

Freschezza piacevole

L’asparago cresce tra le zone del Monte Macaion (Gantkofel) e del Montezoccolo (Tschögglberg) in mezzo ai meleti nel terreno sabbioso ricco di humus dell’Adige, che conferisce il particolare e raffinato aroma. La zona vanta 300 giorni di sole con più di 2000 ore di sole all’anno e una bassa media di precipitazioni annue pari a 558 mm. Questo clima è ideale per la coltivazione dell’asparago bianco.

Sano piacere

L’asparago, oltre a essere buono, è sano. Grazie al basso apporto calorico di solo 20 calorie (85 joule) ogni 100g, l’asparago è il protagonista ideale per un’alimentazione sana. Infatti contiene l’asparagina che ha proprietà depurative, le vitamine A, B1, B2, B6 e C, sostante minerali come potassio, fosforo e calcio, fondamentali per la stimolazione del sistema nervoso e la calcificazione delle ossa.

Conservazione

La cooperativa Margarete porta la freschezza dal campo al buongustaio. Asparagi e vino si arricchiscono in modo armonico e sono una vera e propria delizia. La vendita al dettaglio della Cantina di Terlano offre sia gli asparagi che il vino giusto per un menu raffinato. Infine, potete lasciarvi incantare anche dai ristoratori degli asparagi. Una decina di ristoranti di Terlano, Settequerce e Vilpiano offre l’asparago fresco Margarete in variazioni sfiziose. Inoltre, l’asparago Margarete viene offerto in vari negozi selezionati e stand mobili in tutto l’Alto Adige.

Fonte: www.terlaner-spargel.com/it/

Asparago di Zambana – P.A.T.

Storia
Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino riscontrate in bibliografia risalgono ai primi anni dell’Ottocento (1811-1812) allorché, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale. Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ‘60 anche a seguito della nascita di una rete commerciale privata ma organizzata in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Dopo una crisi produttiva negli anni ’70 e ’80 le superfici investite ad asparago sono ora in leggera e continua crescita.
Descrizione
In Trentino la coltivazione dell’asparago è diffusa nell’area settentrionale della Val d’Adige, in Vallagarina, nell’Alto Garda e in Valsugana. Senza dubbio fra queste zone, quella più nota, dove le condizioni ambientali e i terreni sabbiosi sono particolarmente adatti, è quella di Zambana. Qui la produzione dell’asparago bianco ha una tradizione plurisecolare e ha raggiunto apprezzati livelli qualitativi.
L’Asparago di Zambana, che grazie all’impegno dell’amministrazione comunale ha ottenuto la DE.CO.(denominazione comunale), è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e ai sistemi di coltivazione. I produttori del comune di Zambana – area cui è delimitata la denominazione – devono rispettare un preciso disciplinare di produzione per conseguire il marchio che attesta la genuinità e l’autenticità del prodotto a garanzia del consumatore. L’Asparago di Zambana è anche il primo asparago bianco ad essere inserito fra i prodotti dell’Arca di Slow Food. Molti dei produttori di asparagi trentini sono rappresentati dall’As.T. A. (Associazione asparagicoltori trentini) che riunisce e commercializza direttamente il prodotto dei propri iscritti.
Lavorazione
L’asparago bianco trentino appartiene a varietà importate da altre regioni europee o autoprodotte in zona a partire dal seme di queste. Coltivato in pieno campo, trae le sue particolari caratteristiche (delicatezza di gusto, tenerezza e sostanziale assenza di fibra) dalle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivato e dalle stesse tecniche di produzione.
Per la preparazione dell’asparagiaia è tradizione avvalersi di rizomi (fusti striscianti, dotati di grosse radici) di un anno, chiamati “zampe”, che sono messi a dimora, dopo un’accurata preparazione e una cospicua concimazione del terreno, entro fosse della profondità di 20-25 cm e della larghezza di 50-70 cm. Le zampe sono poi ricoperte di terra fino al ripristino del livello naturale del suolo. Il primo anno sono lasciate vegetare con interventi esterni limitati alle normali cure colturali (sarchiatura, difesa fitosanitaria, recisione ed asporto di steli secchi in autunno). Nella primavera del secondo anno (inizio marzo) si apprestano le “andane” di terra, i classici argini rilevati e paralleli tra loro, al fine di consentire la crescita interrata dei “turioni”(parte commestibile dell’asparago) e di garantirne l’assenza di colore. Allo stesso scopo le “andane” vengono pacciamate con film plastico scuro che consente l’assenza di colorazione anche degli apici dei “turioni”. La raccolta è eseguita a mano o con attrezzi tradizionali in un periodo di circa due mesi (in fondovalle da fine marzo a fine maggio). Al termine della raccolta le “andane” sono spianate per evitare il progressivo innalzamento del rizoma ed i “turioni” che si sviluppano sono lasciati vegetare con normali cure colturali.
Per l’Asparago bianco di Zambana DE.CO. le modalità di coltivazione ricalcano a grandi linee quelle sopra delineate.

Asparago di Zambana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagiolo di Gallo Matese – P.A.T.

Territorio interessato alla produzione: altopiano del matese, comuni di S. Gregorio, Gallo e Letino (CE)

Descrizione sintetica prodotto:

Ecotipo locale con baccello di colore ocra e dimensioni piccole; i legumi sono di colore bianco, piccolicon cicatrice ilare mediamente evidente, di forma depressa, reniforme non accentuata, buccia sottile, sapore delicato, elevata digeribilit la pianta a portamento rampicante, ad accrecimento indeterminato, alta 1 metro, tradizionalmente tutorata al mais rosso locale, fiore di colore bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Viene coltivato in asciutta con semina a maggio, in ragione di due semi assieme ad un seme di mais, a 50 cm sulla fila e distanze variabili fra le file; la raccolta avviene ad agosto; non necessita di irrigazione in quanto resistente alla siccità ed è anche resistente alle gelate; la raccolta viene fatta a mano, la maturazione scalare (ogni 2-3 giorni si raccoglie). l’essiccazione avviene su teli di canapa, quindi vengono battuti i baccelli ormai secchi e raccolti i legumi; questi vengono poi esposti al gelo invernale come prevenzione dall’attacco del tonchio. La resa è di 5-6 qli/ha di prodotto essiccato.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

Normali attrezzature di coltivazione; teli di canapa per l’essiccazione dei baccelli dopo la raccolta; sacchetti di tela grezza a trama grossolana per la conservazione.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Viene utilizzato per zuppe e minestre con erbe spontanee e patate, oppure con il “frattaccio”, polenta raffreddata e tagliata in pezzi schiacciati. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell?rea, estensiva e legata al consumo familiare e locale.

Fonte: agricoltura.regione.campania.it

Fagiolo di Gallo Matese P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Pan di sorc – P.A.T.

Il pan di sorc è un pane realizzato con la miscela di tre farine: mais (sorcin lingua friulana) a ciclo vegetativo breve (cinquantino), frumento e segale, un tempo si impastava in casa e poi si portava al forno per la cottura. Nelle comunità di Buja e Artegna questo pane diventava dolce e speziato con l’aggiunta di fichi secchi e semi di finocchio selvatico ma anche uvetta, cannella e noci. Questa variante tradizionalmente  si preparava per le festività natalizie e si regalava come dolce ben augurante.

Il pan di sorc secco veniva utilizzato anche come ingrediente del crafùt, una polpetta fatta con fegato di maiale macinato finemente e impastata con pane, uva sultanina, scorze di limone, mele, salata e speziata e avvolta nel mesentere (membrana che sostiene l’intestino) dello stesso suino, alla fine cotta in abbondante soffritto di cipolla e servita con polenta morbida di cinquantino.

Entrambe le preparazioni ricordano altrettanti prodotti in uso ancora oggi nelle comunità d’oltralpe frequentate dai fornaciai friulani a cavallo tra Ottocento e Novecento come lo Stollen e il Leberwurst.

L’abbandono della pratica della coltivazione del cinquantino e i mutati gusti alimentari, alla fine degli anni Sessanta avevano relegato il prodotto ad un consumo unicamente casalingo e rischiava l’estinzione.
Il Presidio Slow Food ha ridato slancio all’antica ricetta dolce e riportato sulle tavole il pan di sorc oggi commercializzato sia nella versione dolce che in quella salata.

Fonte: pandisorc.it

Pan di sorc P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane di Castrocaro – P.A.T.

Il pane custodisce da sempre una tradizione millenaria, ricca di simbologie. Si hanno testimonianze su questo alimento già dagli albori della storia dell’uomo, quando le granaglie venivano ammorbidite con acqua, ma la prima vera panificazione va fatta risalire al popolo egiziano.

Andando oltre l’idea che questo sia un semplice cibo, che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, quindi cotto al forno, sarà possibile scoprire i numerosi valori e tradizioni che il pane porta con sé e che superano il suo essere alimento. Il pane è ben altro e oltre al corpo, sfama anche lo spirito.

Castrocaro Terme, tra le varie tradizioni gastronomiche, annovera anche un pane tipico, il Pane Castrocarino, che, dal 10 marzo 2011, è stato inserito nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. La ricetta per ottenere questa qualità ben definita ha ben oltre 100 anni di vita e gli ingredienti base sono farina di grano locale, acqua di Castrocaro, lievito e sale. La lavorazione poi è resa unica dalla maestria dei panificatori, che sfornano ogni giorno il gustoso Pane Castrocarino.

Fonte: romagnatoscanaturismo.it

Pane Castrocaro P.A.T. – per la foto si ringrazia

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