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Archive for the ‘*Sughi, salse e condimenti*’ Category

Pesto di sedano

Il pesto di sedano (foglie) è un condimento saporito ed appagante, una variante davvero valida al classico pesto alla genovese.

Siete diffidenti? Provatelo ed abbandonerete tutte le vostre ritrosie, ne rimarrete sicuramente conquistati, una deliziosa alternativa per condire la vostra pasta e per sorprendere gli ospiti.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • 100 di foglie di sedano
  • 40 gr. di formaggio Grana (o Parmigliano Reggiano) grattugiato
  • 40 gr. di Pecorino Romano grattugiato
  • 50 gr. di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 110 ml di olio extravergine d’oliva
  • Sale grosso q.b.

Per prima cosa lavate con cura le foglie di sedano quindi asciugatele facendo attenzione a non sciuparle.

Trasferitele poi nella tazza di un mixer da cucina unitamente al Grana, al Pecorino, ai pinoli, allo spicchio d’aglio (che avrete precedentemente pelato), al sale ed all’olio extravergine d’oliva.

Frullate per brevi intervalli, lasciando riposare un minuto tra una ripresa e l’altra in modo da non riscaldare e quindi ossidare eccessivamente le foglie.

Ripetete l’operazione fino a quando non otterrete un composto piuttosto denso e cremoso.

A questo punto il vostro pesto di sedano sarà pronto per essere utilizzato come condimento per il formato di pasta che meglio gradirete.

Alternativa delizia.

Pesto di sedano

Sugo alla “The Beauty” by Chef Sminkio

Il sugo alla “The Beauty” che mi ha favorito Chef Sminkio da Milano è un condimento gustoso e saporito, ideale per la stagione invernale, fatto apposta per insaporire rugose tagliatelle di farro (o qualsiasi altra pasta fatta in casa).

Un vero comfortfood che vi metterà in pace con chi vi sta accanto e, casomai ce ne fosse il caso, con voi stessi.

Una volta provato, diventerà un caposaldo del vostro buon mangiare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera:

  • 300 gr. di funghi carboncelli (o simili)
  • 250 gr. di speck
  • Cognac oppure un bicchiere di vino bianco di qualità
  • 2 denti di aglio
  • 1 bustina di zafferano
  • 300 gr. di panna da cucina
  • formaggio grattugiato q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • prezzemolo q.b.

Per prima cosa pulite con cura i fughi stando ben attenti a rimuovere ogni eventuale traccia di terriccio quindi tagliateli piuttosto grossolanamente.

Tagliate lo speck a tocchetti, sciogliete lo zafferano in un bicchiere di acqua tiepida o brodo vegetale.

Versate lo speck in una padella capiente quindi fatelo rosolosare per alcuni minuti fin quando non diventerà croccante, scolatelo e mettetelo da parte.

Nel medesimo tegame, versate un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungente i due denti d’aglio che soffriggerete fin quando non si imbrunirà, a questo punto aggiungete i funghi, sfumate con il cognac (oppure con il vino bianco), eliminate l’aglio.

Stufate poi per alcuni minuti fin quando i funghi non si saranno “appassiti” poi incorporate lo speck e lo zafferano.

Mescolate con cura, procedete a fuoco lento per cinque/sei minuti tempo necessario alla salsa di cottura per raddensarsi. Spegnete il fuoco.

Aggiungete ora la panna, mescolate nuovamente in modo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Il vostro condimento è ora pronto per abbracciare le vostre tagliatelle o qualunque altro tipo di paste che avrete deciso di cucinare.

Sublime delizia.

Sugo alla “The Beauty” che mi ha favorito Chef Sminkio

Sugo alla “The Beauty” che mi ha favorito Chef Sminkio

Ragù di luganega e pomodori secchi

Il ragù di luganega e pomodori secchi è un condimento rustico, dai sapori decisi, armoniosi, ed accattivanti. Un sugo ideale per insaporire, gnocchi fatti in casa, pappardelle, tagliatelle, pici, strangozzi e pasta “grande” in generale.

La preparazione è rapida, gli ingredienti sono pochi ed essenziali. Se non doveste reperire facilmente la luganega, potete utilizzare tranquillamente la normale salsiccia.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera!

Ingredienti:

  • 500 gr. di luganega
  • una decina di pomodori secchi (dipende dalle dimensioni)
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • Sale q.b.

Per prima cosa prendete la luganega e privatela del budello contenitivo quindi riducetela a tocchetti. Tagliate i pomodori secchi in pezzi piuttosto grossolani.

Unite ora i due ingredienti in una padella, accendete il fuoco a fiamma media e, mescolando di tanto in tanto, rosolate il tutto fin quando la salsiccia non acquisirà un colorito ben dorato.

A questo punto sfumate con un bicchiere di vino bianco che poi lascerete evaporare.

Abbassate la fiamma e procedete fino a cottura ultimata per ulteriori 10 minuti. Se necessario, aggiustate di sale.

Trascorso il tempo il vostro sugo sarà pronto per insaporire la pasta con cui avrete scelto per deliziare i vostri ospiti.

Rustica delizia.

Ragù di luganega e pomodori secchi

Ragù di luganega e pomodori secchi

Sugo al nero di seppia

Il sugo al nero di seppia è un condimento della tradizione italiana diventato ormai comune nella cucina di molte regioni del nostro paese. In origine nasce come piatto di “recupero” nel senso  che i pescatori usavano  insaporire le seppie ed i relativi piatti di pasta appunto con il “nero” in modo da non sprecare nulla del mollusco.

Oggi giorno la trasformazione di questo condimento è stata quasi radicale, da piatto povero, è diventato un “must”  e viene proposto in tutti i livelli di cucina, da quella “povera” da trattoria a quella gourmet dei ristoranti di alto bordo.

Vi sono alcune varianti nelle diverse ricette, che dipendono da regione a regione, noi vi proponiamo quella che abbiamo ritenuto più gustosa ed equilibrata.

Non vi reste che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • Una seppia grande di circa 800/900 gr. altrimenti un medesimo peso ottenuto con quelle più piccole
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • 1 “sacchetto” di nero di seppia
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 o 2 pomodori freschi (150/200 gr.)
  • prezzemolo tritato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa adoperatevi per pulire la seppia (riguardo il procedimento da seguire, cliccate qui).

Pulite e pelate l’aglio, lavate con cura i pomodori quindi riduceteli a dadini.

Tritate un ciuffo di prezzemolo.

Tagliate la/le seppia/e a tocchetti non troppo piccoli. Fate sciogliere l’inchiostro contenuto nel “sacchetto” della seppia in un bicchiere di acqua tiepida.

Procuratevi ora una padella dai bordi bassi sufficientemente capiente dove verserete l’olio extravergine d’oliva, quindi unirete lo spicchio d’aglio intero che andrete a rosolare a fiamma media fino a quando non avrà raggiunto un colorito bruno. A questo punto eliminatelo scolandolo.

Aggiungete ora in padella i pomodori tagliati a cubetti e le seppie a tocchetti. Sfumate con il vino bianco poi aggiungete il nero di seppia diluito nell’acqua non prima di averlo filtrato dalle impurità tramite un colino a maglie strette.

Coprite la padella con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 35 minuti, se durante la cottura il sugo si dovesse eccessivamente addensare, diluite con qualche cucchiaio di acqua calda.

Trascorso il tempo, scoperchiate, controllate che la salsa risulti essere della giusta densità, nel caso risultasse invece eccessivamente fluida, procedete ancora in cottura per qualche minuto. Assaggiate quindi salate e pepate a vostro gusto. Spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato.

A questo punto il vostro condimento al nero di seppia è pronto per guarnire il tipo di pasta che avrete deciso di cuocere (consiglio personale: pasta lunga ovvero spaghetti, linquine, tagliatelle).

Sugo al nero di seppia

Sugo al nero di seppia

Sugo al nero di seppia

Dado vegetale fatto in casa

La ricetta del dado vegetale fatto in casa è ideale per coloro che hanno a disposizione delle buone verdure coltivate direttamente nell’orto e un poco di tempo da impiegare per preparare questo insaporitore naturale, evitando così di doversi rifugiare in surrogati industriali magari ricchi di additivi e conservanti.

Ideale per condire zuppe, risotti, sughi ed arrosti.

Le verdure impiegate possono essere variate a piacere, la combinazione che vi elenchiamo di seguito ci è sembrata la più congeniale.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti :

  • 1 kg di verdure miste
  • 2 patate
  • 2 zucchine scure
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 250 gr. di sale (noi abbiamo usato quello integrale)

Pulite e lavate con cura le verdure, quindi riducete il tutto a dadini.

Procuratevi una padella dove andrete a versare il misto di verdure cubettate quindi i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Accendete il fuoco a fiamma bassa e rosolate per una decina di minuti o comunque fin quando le verdure non saranno appassite. Mescolate di tanto in tanto.

Unite il sale, rimestate con cura e portare a fine cottura per ulteriori 15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Trascorso il tempo necessario, trasferite il miscuglio di verdure nella tazza del mixer da cucina e frullate il tutto.

Prendete ora il contenitore per fare il cubetti del ghiaccio e dividete il composto in modo da ottenerne tante mini porzioni.

Altrimenti, se preferite, versate il composto in un foglio di carta da forno, formate un panetto di forma rettangolare e mettetelo in freezer per mezza giornata. Passate le 12 ore estraetelo e dividetelo in cubetti (con la quantità indicata sopra, ne verranno fuori 22/24). Incartate ogni singolo cubetto nella carta da forno  (in modo che non si attacchino l’uno all’altro) e conservateli, in freezer, in sacchetti o contenitori appositi.

A questo punto il vostro insaporitore vegetale fatto in casa è pronto per essere usato per le vostre golosissime ricette.

Dado vegetale fatto in casa

Dado vegetale fatto in casa

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

Il sugo di funghi porcini e pomodori freschi è una salsa strepitosa, profumata ed intrigante, ideale per condire un buon piatto di tajarin,  di pappardelle o, perchè no, di ravioli.

Approssimandosi l’autunno, ed approfittando della stagione propizia, noi abbiamo preparato la ricetta con i funghi freschi, sani, croccanti, appena raccolti dalle vicine colline ma la ricetta si può cucinare, in altri periodi dell’anno, utilizzando i funghi secchi.

Ora no vi resta che prendere nota e mettervi all’opera:

Ingredienti :

  • 500 gr. di funghi porcini freschi
  • 300 gr. di pomodori freschi (noi abbiamo usato quelli san marzano)
  • 100 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • origano q.b.
  • sale q.b.

Per prima cosa pulite con cura i funghi, sul procedimento da usare, cliccate qui

Terminata l’operazione, separate i gambi dalle cappelle e tagliate il tutto a cubetti non troppo piccoli.

Lavate bene i pomodori, quindi riduceteli a dadini. Pelate la cipolla e tritatela non troppo finemente. Tagliate il sedano a rondelle sottili.

Procuratevi un pentolino sufficientemente capiente, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva quindi aggiungete il trito di cipolla e le rondelle di sedano, rosolate fin quando non sarà tutto imbiondito, unite i funghi tagliati a dadini.

Fateli insaporire a fiamma media (volendo potete sfumare con un po’ di vino bianco, oppure con del brodo vegetale, come meglio gradite).

Trascorsi 4/5 minuti, quando i porcini saranno appassiti, aggiungete i pomodori tagliati a dadini, quindi la polpa di pomodoro e l’origano.

Aggiustate di sale, mescolate per bene.

Abbassate la fiamma poco sopra il minimo e cuocete per 35/40 minuti non dimenticando di rigirare di tanto in tanto usando un cucchiaio di legno da cucina.

A questo punto il vostro sugo ai funghi porcini e pomodori freschi è pronto per essere impiegato a condire la pasta che meglio gradite.

Una leccornìa senza pari che renderà i vostri primi piatti davvero insuperabili.

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

 

Ragù bianco radicchio e salsiccia

Oggi vi presentiamo una ricetta semplice ma gustosissima, ideale per condire qualunque tipo di pasta oppure come farcia per imbottire cannelloni, lasagne o pasta al forno.

Una vera delizia, salsiccia e radicchio si sposano sempre in maniera perfetta.

Le dosi indicate sono sempre piuttosto abbondanti, perchè noi siamo dell’avviso che per fare un buon ragù, bisogna cucinarlo con calma, curarlo con passione ed in grosse quantità. Se per caso avanza, lo si può tranquillamente congelare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per condire 8/10 porzioni di pasta):

  • 600 gr. di salsiccia
  • 1 cespo di radicchio rosso di Chioggia I.G.P.
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla 
  • 1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa, lavate con cura le verdure quindi riducete cipolla-sedano e carota in un trito non troppo sottile, tagliate il radicchio a listarelle.

Procuratevi ora una padella sufficientemente capiente dove verserete un filo di olio extravergine d’oliva, scaldatelo a fiamma media quindi unite il trito di verdure, soffriggete per qualche minuto (fin quando la cipolla non assumerà i connotati della trasparenza).

Aggiungete ora la salsiccia (che precedentemente avrete privato del budello esterno) sminuzzata in piccoli tocchetti.

Rosolate per qualche minuto, sempre a fuoco medio, fin quando la carne sarà perfettamente dorata.

A questo punto aggiungete il radicchio a listarelle, deglassate con il vino rosso quindi abbassate la fiamma e cuocere per una mezz’ora circa non dimenticandovi di mescolare di tanto in tanto.

Quando la salsiccia cotta a puntino ed il radicchio appassito si saranno perfettamente amalgamati, assaggiate ed eventualmente aggiustate con del sale e del pepe.

Il vostro ragù ora è pronto per condire una gustosa pasta oppure per farcire cannelloni o lasagne.

Consiglio: se usate il ragù per condire la pasta da mangiare al momento, tenetelo un tantino più cremoso, se lo usate per farcire cannelloni o lasagne, lasciatelo rapprendere un poco di più.

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

 

 

Ragù pomodoro e ‘nduja

Voglia di qualcosa di stuzzicante, di pungente, di piccante? Il sugo pomodoro e ‘nduja è quello che fa per voi. Un modo saporito ed accattivante per condire i vostri primi piatti di pasta. Se siete di gusti forti e coinvolgenti, con questo ragù sarà amore al primo assaggio.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • 800 gr di polpa di pomodoro
  • 80/100 gr. di ‘nduja (in base a quanta piccantezza volete attribuire al ragù)
  • 1 cipolla rossa
  • 2 denti di aglio
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaino di dado vegetale (facoltativo)
  • origano essiccato (facoltativo)

Il procedimento di preparazione è semplice ed i tempi di cottura sono piuttosto rapidi.

Per prima cosa pulite e pelate la cipolle che poi ridurrete ad un trito non troppo sottile

Pelate l’aglio.

Procuratevi una pentola antiaderente oppure di acciaio inox. Versatevi un abbondante filo di olio extravergine d’oliva quindi aggiungete i due spicchi d’aglio e la cipolla tritata.

Soffriggete per 4/5 minuti a fuoco medio fin quando l’aglio non si sarà imbrunito e la cipolla appassita. A questo punto togliete l’aglio (se gradite, potete anche lasciarlo) ed aggiungete la polpa di pomodoro, l’origano (facoltativo) ed il cucchiaino di dado (facoltativo).

Cuocete ora a fuoco lento per almeno 20 minuti non dimenticando di mescolare di tanto in tanto.

Trascorso il tempo incorporate la ‘nduja e terminate la cottura per ulteriori 5/10 minuti.

Ora il vostro ragù sarà pronto per condire la pasta che avrete scelto di rendere “dolcemente” piccante.

Ragù di pomodoro ed ‘nduja

Ragù di pomodoro ed ‘nduja

Ragù di pomodoro ed ‘nduja

Ragù di pomodoro ed ‘nduja

Ragù di pomodoro ed ‘nduja

 

 

 

Ragù di zucca, salsiccia e gorgonzola

Oggi proponiamo un sugo dal gusto avvolgente dove la dolcezza della zucca va a coniugarsi in maniera perfetta con la sapidità della salsiccia e la forte rusticità del gorgonzola.

Un mix di sapori da non perdere, ideale per condire qualsiasi tipo di pasta da presentare come piatto forte in una cena tra amici oppure per un pranzo in compagnia.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 800 gr. di zucca (già sbucciata e pulita)
  • 450 gr. di salsiccia 
  • 3/4 cipollotti freschi
  • 100 gr di Gorgonzola piccante
  • 2/3 mestoli di brodo vegetale oppure, in surrogato, 1 cucchiaino di dado granulare vegetale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco di qualità
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate per bene i cipollotti ed il rosmarino. Pelate, pulite e tagliate la zucca a tocchetti. Togliete il budello alla salsiccia e riducetela a pezzettini.

Procuratevi ora una padella antiaderente oppure in acciaio inox dove andrete a versare un filo di olio extravergine d’oliva quindi il cipollotto precedentemente tagliato a rondelle.

Soffriggete per un paio di minuti quindi aggiungete la zucca a tocchetti. Sfumate poi con il bicchiere di vino bianco e lasciate stufare a fuoco lento per circa 20 minuti non dimenticando di mescolare, di tanto in tanto, gli ingredienti.

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Ora procuratevi un mixer, trasferite la zucca appena cotta unitamente al Gorgonzola nell’apposito recipiente quindi provvedete a frullare il tutto fin quando non otterrete un composto denso e cremoso.

Nella medesima padella dove avete cotto la zucca, rosolate la salsiccia a fuoco medio senza aggiungere nessun altro condimento.

Una volta che la carne sarà perfettamente dorata, abbassate il fuoco ed aggiungete la crema zucca ottenuta in precedenza. Mescolate con cura e fate insaporire per un paio di minuti fin quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati.

A questo punto il vostro sugo di zucca, salsiccia e gorgonzola sarà pronto per condire il primo piatto che meglio gradirete.

Una delicata bontà!

 

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

Sugo zucca, salsiccia e gorgonzola

 

 

 

 

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

La crema di formaggi aromatizzata ai porri è una salsa molto versatile, può essere utilizzata come accompagnamento alla polenta, come condimento per la pasta oppure con farcitura di cannelloni, lasagne o pasta al forno.

Dal sapore deciso, avvolgente e generoso, tipico del nostro Piemonte, questo condimento vi conquisterà senza mezzi termini.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone):

  • 1 porro (meglio se quello di Cervere P.A.T)
  • 150 gr. di stracchino (o crescenza)
  • 150 gr. di ricotta fresca
  • 150 gr. di Gorgonzola (dolce o forte a vostro gusto)
  • 150 di formaggio grattugiato a pasta dura (pecorino, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
  • 1 confezione di panna da cucina
  • 3 bicchieri di latte
  • pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa pulire e lavare il porro quindi dotandosi di tagliere e coltello, ridurlo a rondelle non troppo sottili.

Procuratevi un tegame sufficientemente capiente, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva, quindi il porro. Lasciate rosolare il tutto a fuoco medio per qualche minuti ovvero fin quando la verdura non sarà “appassita”.

A questo punto aggiungete lo stracchino (o crescenza), poi la ricotta, la panna quindi il formaggio grattugiato. Ricoprite il tutto con i tre bicchieri di latte quindi fate sciogliere pian piano i formaggi a fuoco basso mescolando in continuazione.

Quando avrete ottenuto una salsa già abbastanza corposa, aggiungete per ultimo il gorgonzola tagliato a tocchetti. Fate in modo che sciolga anch’esso utilizzando la medesima procedura attuata in precedenza.

Quando il miscuglio di formaggi si sarà trasformato in una crema sufficientemente densa, spegnete il fuoco, condite con una macinata di pepe ed amalgamate ulteriormente in modo che i sapori si fondano alla perfezione.

Non vi resta ora che usare la preparazione per l’uso che meglio gradite.

Una vera leccornìa.

Crema ai formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

Crema di formaggi aromatizzata ai porri

 

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