CHEZ DAN & SIMO

Archive for the ‘Pasta fatta in casa….’ Category

La ricetta che vi proponiamo oggi, più che una preparazione, è un’arte.

La storia della sfoglia si perde nella notte dei tempi, ovvero da quando il prezioso assemblaggio di questi pochi e semplici ingredienti ha dato origine ad uno dei prodotti italiani più amati nel mondo.

Un foglio sottilissimo e prezioso, adatto a molteplici preparazioni, dalla pasta ripiena alle semplici tagliatelle dai deliziosi tagliolini alle gustosissime lasagne.

La tradizione vorrebbe che la sfoglia venisse impastata a mano e tirata con il mattarello, la tecnologia ci ha messo a disposizioni macchine che possono semplificare di molto questo delicato e faticoso lavoro.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 4 uova grandi (magari biologiche)
• 400 grammi di farina (noi abbiamo usato la tipo “2” ma potete tranquillamente impiegare al tipo”00”)

Iniziate la preparazione versando la farina su una spianatoia in legno creando la classica fontanella.

Ricavatene un incavo in superficie dove andrete a rompere le uova.

Iniziate ora ad impastare mescolando le uova con poca farina aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Quando la parte liquida (delle uova) si sarà ormai assorbita, iniziate ad impastare a mano e procedete fin quando non otterrete un composto sodo e liscio. Il procedimento richiederà una decina di minuti, ricordate di modellare con forza la pasta  pressandola in ogni direzione in modo che gli ingredienti risultino amalgamati alla perfezione.

Ottenuto il panetto di pasta, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente (o in un canovaccio)  e lasciatelo riposare per almeno mezzora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, sezionate il panetto in porzioni e continuate la lavorazione che consiste quindi nel tirare la pasta (mantenete il grosso della pasta sotto la pellicola in modo che non si secchi).

Infarinate copiosamente la porzione di pasta su entrambi i lati ed iniziate a tirarla con l’aiuto dei rulli dell’apposita macchina (oppure, per i più tradizionalisti e volenterosi, con il mattarello). Con il livello impostato sul massimo spessore, otterrete un foglio ancora ruvido e dai bordi irregolari.

Ripiegate le estremità verso l’interno in modo da ricreare una forma rettangolare più definita. Infarinate nuovamente su entrambi i lati quindi ripassatela nei rulli allo spessore più sottile.

A questo punto rifilate sulle estremità la sfoglia ottenuta in modo da ottenere nuovamente un rettangolo di pasta.

Infarinate e ripassate nei rulli riducendo lo spessore. Continuate la procedura appena effettuata fino a raggiungere lo spessore minimo nei rulli (potrebbe bastare anche il penultimo, onde evitare che risulti troppo sottile, valutate voi, secondo il vostro gradimento).

A questo punto la vostra pasta sfoglia fatta in casa è pronta per il miglior uso che ne vorrete fare.

Pasta sfoglia all’uovo

Poche ricette sono più piemontesi dei tajarin, una preparazione antica, una tradizione che per secoli si è gelosamente custodita di madre in figlia. Odore di farina, tante uova, mani in pasta, mattarello e sfoglia sottile. Tanta manualità e destrezza conducono ad una pasta che ha poche eguali.

Si narra che Vittorio Emanuele II ne fosse particolarmente ghiotto e che la ” Bela Rusin”, sua prediletta amante, glieli preparasse in prima persona.

Come accennato in precedenza, i tajarin sono celeberrimi per le tante uova impiegate nella preparazione, dose che può addirittura arrivare a 40 tuorli per kg di farina!

La ricetta che vi proponiamo noi è più light ma altrettanto gustosa e sorprendente, otterrete un risultato davvero strepitoso.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

• 250 gr. di farina di tipo “2”
• 120 gr. di semola di grano duro macinata
• 2 uova medie intere
• 5 tuorli di uova medie

Procuratevi una spianatoia (possibilmente in legno) oppure apprestatevi ad un piano di lavoro bello ampio dove andrete a setacciare la farina di tipo “2” fino componendo la classica fontanella. Sulla sommità create un piccolo “cratere” dove metterete le 2 uova intere e gli ulteriori 5 tuorli.

Iniziate quindi ad impastare, dapprima delicatamente aiutandovi con i rebbi di una forchetta per poi passare in rapida successione alla pressione manuale per almeno una decina di minuti o comunque fin quando non otterrete un impasto liscio e morbido.

Ottenuto il composto, avvolgetelo con della pellicola trasparente (oppure in un canovaccio) e lasciatelo riposare per una mezz’oretta.

Nel frattempo, se siete delle sfogline esperte, prendete il mattarello e tirate la pasta fino a renderla sottilissima, se invece siete meno pratiche della questione, procuratevi la famosa “nonna papera”, ovvero quella macchina con i due rulli costruita apposta per tirare la pasta.

Una volta trascorsa la mezz’ora, dividete l’impasto in quattro parti pressochè uguali, dunque, dopo una prima stesura con il mattarello, andate ad inserire la pasta nella macchina e passatela più volte partendo livello più spesso fino al penultimo più sottile.

Non dimenticate mai di infarinare abbondantemente la sfoglia tra un passaggio e l’altro.

Ottenuta la foglia dello spessore finale, lasciatela riposare per ulteriori 15 minuti quindi provvedete a trafilarla nell’apposita sezione della “nonna papera” raccogliendone i tajarin in nidi che andrete a disporre su un vassoio precedentemente infarinato con abbondante semola di grano duro.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

La vostra opera d’arte è pronta per essere cucinata.

Consiglio:

• i tajarin possono essere anche congelati nel freezer e conservati per un breve periodo.
• i tajarin non necessitano di una lunga cottura, basteranno un paio di minuti in acqua bollente e saranno pronti per essere scolati e conditi come meglio crederete.

Tajarin

Tajarin

Gli gnocchi di patate viola al pesto sono un modo per sorprendere i vostri ospiti pur presentando in tavola un piatto estremamente tradizionale e semplice.

Dunque non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 1 kg. di patate viola di Agribisalta s.r.l.
• 250 gr. di farina di tipo “2”
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 pizzico di sale

Lavate per bene le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata. Fatele cuocere per circa 35/40 minuti (verificatene la consistenza pungendole con una forchetta). Se usate la pentola a pressione, i tempi di cottura vanno all’incirca dimezzati.

Trascorso il tempo, scolate le patate, fatele intiepidire, poi sbucciatele ed infine schiacchiatele (usando un passaverdura oppure l’apposito schiacciapatate) su un piano di lavoro ben infarinato.

Provvedete ora a formare la classica “fontanella” quindi aggiungete la farina ed il tuorlo d’uovo.

Impastate a mano con cura gli ingredienti fin quando otterrete un composto soffice ma compatto.

A questo punto dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di circa 2-3 cm cadauno ed iniziate a tagliare i vostri gnocchetti che riporrete da parte (su una superficie comunque infarinata) in modo che non vi siano d’ingombro.

Ripetete l’operazione fin quando non avete esaurito l’impasto a vostra disposizione. Se gradite, ora potete ornare i vostri gnocchi con le tipiche rigature facendoli scorrere singolarmente sui rebbi di una forchetta.

Lasciateli dunque riposare per circa 15 minuti prima di metterli in cottura.

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

http://www.agribisalta.it/

Gnocchi di patate viola

Davvero niente male. Era da tempo che volevamo cimentarci in questa preparazione alternativa, ci siamo messi d’impegno ed abbiamo preparato la ricetta ottenendo un risultato più che soddisfacente.

Procedimento semplice, piuttosto rapido da eseguire reso ancora più elementare rispetto ai gnocchi tradizionali in quanto non necessita dell’impiego con conseguente cottura delle patate.

Piatto d’ispirazione autunnale/invernale, anche se la farina di castagne di trova tranquillamente in tutto il periodo dell’anno.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina di castagne
• 250 gr. di farina di grano di tipo “2” (se non ce l’avete, può andare bene anche quella tradizionale tipo “00”)
• 230 gr. di acqua
• 230 gr. di latte

In una terrina capiente (oppure su un asse da lavoro ampio), unite la farina di castagne a quella di grano, aggiungete quindi l’acqua ed il latte.

Procedete quindi ad amalgamare gli ingredienti impastando con cura fino a creare un composto elastico e della giusta consistenza.

Se questo dovesse risultare ancora eccessivamente morbido, aggiungete un po’ di farina tipo “2” fin quando il preparato non risulterà essere della giusta sofficità e compattezza.

A questo punto dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di circa 2 cm cadauno ed iniziate a tagliare i vostri gnocchetti che riporrete da parte (su una superficie comunque infarinata) in modo che non vi siano d’ingombro.

Ripetete l’operazione fin quando non avrete esaurito l’impasto a vostra disposizione. Se gradite, ora potete ornare i gnocchi con le tipiche rigature facendoli scorrere singolarmente sui rebbi di una forchetta.

Lasciateli dunque riposare per una decina dii prima di metterli in cottura.

Consiglio: gli gnocchi sono cotti appena risalgono in superficie dopo essere stati annegati in abbondante acqua bollente.

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Avendo iniziato ad apprezzare la cucina giapponese, abbiamo voluto provare a cimentarci in qualche piccola preparazione riguardante questa strepitosa ed affasciante cucina orientale.

Oggi vi proponiamo la preparazione del panko che altro non è che la panatura che usano in giappone.

Bianco, delicato, leggero il pangrattato fatto “alla giapponese” renderà le vostre fritture ancora più deliziose. Una volta provato, credeteci, non lo abbandonerete più.

La particolarità che rende speciale questo tipo di panatura è che, durante la frittura, essa non si frigge come il pangrattato tradizionale, bensì si “gonfia”, incamerando aria che fa scivolare via la maggior parte dei grassi rendendo il cibo ancor più croccante e dorato.

Prendete nota e mettetevi all’opera.

Ingredienti:

• pane in cassetta q.b.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 160° (modalità statica).

Per prima cosa procuratevi delle fette di pane in cassetta quindi con un coltello affilato, privatele del bordo esterno (crosta).

A questo punto, ripartite ciascuan fetta in quadratini delle grandezza di circa 1,5 cm per lato.

Disponete i quadratini sulla leccarda del forno precedentemente rivestita dell’apposita carta. Infornate per un paio di minuti circa,  giusto per far asciugare un po’ il pane.

Estraete quindi il tutto dal forno e lasciate intiepidire.

Trasferite ora i quadratini di pane nella ciotola del mixer e frullate in modo che il risultato sia comunque un miscuglio un po’ grossolano.

Ora spargete in maniera uniforme il panko sulla placca ed infornate nuovamente alla medesima temperatura per circa 6/7 minuti tenendo sempre in stretto controllo l’evolversi del procedimento.

Vi ricordiamo che il panko non deve cuocere bensì seccarsi bene ed uniformente acquistando alla fine un coloro leggermente dorato.

Perchè ciò avvenga è necessario, a metà del tempo, estrarre la placca e mescolare per bene il pane tritato.

Trascorsi i minuti, estraete la placca dal forno e lasciate raffreddare.

A questo punto il vostro panko è pronto per essere utilizzato per la panatura di quanto desiderate.

Consiglio: può essere conservato in un contenitore alla stregua del pangrattato.

Panko

Panko

Panko

Panko

Oggi vi proponiamo una pasta fatta in casa tipica della Costiera Amalfitana che a noi piace moltissimo e che Simo è molto brava a preparare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 200 gr. di farina di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero (noi abbiamo usato la “tipo 2”)
• 120 ml. di latte intero
• 40 gr. di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 2 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Come prima cosa formate con la farina la classica fontanella.

Create poi un varco nel centro dove andrete a a rompere l’uovo. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte pian piano, poi il basilico tritato finemente, quindi l’olio extravergine d’oliva, il pecorino grattugiato ed il pizzico di sale.

Ottenuto un composto compatto ed elastico, lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa un’ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta (infarinando il piano di lavoro) con il mattarello (o con la “Nonna Papera) fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile (circa 3 mm).

A questo punto create i vostri “scialatielli” larghi non più di un cm e della lunghezza di circa 10 cm.

La vostra pasta è ora pronta per essere cucinata.

Scialatielli

Scialatielli

Scialatielli

Scialatielli

I “cruset” sono una pasta fatta a mano tipica ed esclusiva della Valle Stura, che collega la provincia di Cuneo con la Francia per mezzo del Colle della Maddalena.

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice, ottenuta mescolando la farina di frumento duro con le uova, il sale e l’acqua.

I cruset vengono abitualmente conditi con un sugo di porri molto semplice che ne valorizza splendidamente il sapore.

Vi proponiamo una delle tante ricette delle massaie valligiane con cui deliziano i loro familiari.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone):

• 700 gr. di farina di frumento duro
• 2 tuorli d’uovo
• 2 porri (meglio se quelli di Cervere, per rimanere a km O)
• acqua q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• formaggio grattugiato q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Come prima cosa versate la farina sul piano di lavoro, quindi formate la classica fontanella.

All’interno collocate i due tuorli d’uovo, pizzicate di sale ed iniziate ad impastare aggiungendo pian piano l’acqua fin quando non otterrete un impasto giustamente denso ed omogeneo.

Lasciate riposare il preparato per circa un’ora sotto un canovaccio umido.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in pezzetti da cui ricaverete dei rotolini di pasta (come doveste preparare degli gnocchi) che poi taglierete a tocchettini della lunghezza di circa un cm e mezzo/due.

Lavorate ora con il pollice i pezzetti di pasta ottenendo delle simil orecchiette, creando, possibilmente delle piccole scanalature interne.

Ripetete l’operazione fin quando non terminerete gli ingredienti.

Lasciate riposare per qualche minuto i “cruset” ottenuti affinchè acquistino un pochino di secchezza.

Avrete dunque il tempo per preparare il condimento.

Prendete i porri, lavateli per bene sotto abbondante getto di acqua fredda quindi tagliateli a rondelle non troppo sottili.

In una padella fate scaldare con un corposo filo di olio extravergine d’oliva. Unite quindi i porri che lascerete appassire ed insaporire per una ventina di minuti minuti a fuoco medio/basso.

In abbondante acqua bollente salata, cuocete per circa 7 minuti i vostri cruset.

A cottura ultimata, scolate (tenete da parte un mestolo di acqua di cottura) e trasferite la pasta direttamente nella padella con i condimenti. Accendete il fuoco (medio) e fate saltare, mescolando, per un paio di minuti fin quando il condimento e la pasta non si amalgamino alla perfezione, se il composto dovesse risultate eccessivamente asciutto, diluite con un poco di acqua di cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio, mescolate ancora una volta per bene quindi impiattate e servite fumante ai vostri ospiti.

Vedrete che apprezzeranno tantissimo la vostra specialità.

Cruset della Valle Stura

Cruset della Valle Stura

La pita è un pane piatto lievitato (a forma di disco)  a base di farina di grano.

Tipico della cucina del mediterraneo orientale (turca e greca in particolare) è molto usato anche nella tradizione araba.

Particolarmente adoperato come accompagnamento di salse e per avvorgere preparati di carne come kebab e gyros.

Era già da un po’ che volevamo cimentarci in questa preparazione, ecco il risultato del nostro lavoro.

Ingredienti (dosi per 8/9 pitas – 4/6 persone):

• 250 gr. di farina di grano 00
• 250 gr. di farina di grano Manitoba
• 300 ml. di acqua
• 30 gr. di olio extravergine d’oliva
• 15 gr. di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 gr. di lievito di birra fresco (oppure 4 gr. se disidratato)

In un piccolo recipiente, versate il lievito, aggiungete lo zucchero e poca acqua. Mescolate fin quando gli ingredienti non si saranno perfettamente assimilati tra di loro.

Unite il composto liquido ottenuto al miscuglio delle due farine che avrete precedentemente setacciato in una ciotola capiente.

In un contenitore, mischiate l’olio all’acqua che vi è rimasta.

Iniziate ad impastare con le mani piano piano versando, a filo, il miscuglio di acqua ed olio appena approntato.

Quando il composto inizia ad acquistare solidità, trasferitelo su un piano di lavoro e continuate a manipolarlo fin quando non otterrete un risultato omogeneo, liscio, elastico e compatto (se l’impasto dovesse risultare ancora un poco appiccicoso, aggiungete quel tanto che basta di farina per portarlo alla giusta densità).

Terminata l’operazione, modellate l’impasto in un forma sferica, trasferitelo in una ciotola oliata.

Ricoprite il recipiente con una pellicola trasparente e trasferite il tutto nel forno (SPENTO) con la luce accesa a lievitare per due ore.

Trascorso questo tempo, l’impasto sarà praticamente raddoppiato.

Riportate il tutto su un piano di lavoro e dividete il composto in 8 parti uguali.

Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta in modo da ottenere 8 sfoglie rotonde dello spessore di circa 2/3 mm e del diametro approssimativamente di 20 cm.

Accendete il forno (statico) e portatelo in temperatura a 250 gradi

Tasferite la vostra pita su un foglio di carta da forno, spennellatene la superficie con un mix di acqua ed olio, quindi adagiate il tutto sulla placca del forno preriscaldata.

Infornate per cinque/sei minuti, ovvero fin quando la parte inferiore ed i bordi risulteranno leggermente dorati e la parte superiore comunque ancora bianca.

Sfornate, lasciate intiepidire e quindi potete servire in tavola.

Se non consumate la vostra pita immediatamente, conservatela in un contenitore ben chiuso oppure sotto una campana di vetro.

Pita

Pita

Pita

Pita

Pita

Pita

Pita

La piadina è una delle ricette regionali italiane più conosciute ed apprezzate.

Facile da preparare, versatile e saporita, a seconda delle farciture, è adatta per tutte le occasioni.

Ottima come antipasto, come stuzzichino, per la merenda o per un pranzo ed una cena veloce.

Può essere un piatto leggero e fresco oppure corposo e saporito a seconda degli ingredienti che decidete di usare per l’imbottitura.

Non resta che rimboccarvi le maniche e provare a prepararla.

Ingredienti (dosi per 4 piadine di circa 25 cm di diametro):

• 500 gr. di farina 00
• 75 gr di strutto
• un pizzico di bicarbonato
• 5 gr. di sale
• 200 ml di acqua o di sale

Procuratevi una terrina dove verserete la farina, quindi lo strutto ed il bicarbonato.

Iniziate a bagnare con l’acqua tiepida (o con il latte se preferite una piadina più morbida) nella quale  precedentemente avrete fatto sciogliere il sale.

Iniziate a lavorare manualmente il tutto, affinchè gli ingredienti si mescolino perfettamente, fin quando non otterrete un impasto sodo e corposo. Vi saranno necessari 7/8 minuti.

A questo punto lasciate riposare il vostro composto, per una mezz’ora, sotto un canovaccio inumidito.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in quattro parti pressochè uguali.

Procuratevi un mattarello, infarinatelo quindi iniziate a stendere le quattro porzioni di pasta fino ad ottenere dei dischi dello spessore di circa mezzo cm e del diametro pari a 25 cm.

A procedura ultimata, per ottenere una forma il più possibile rotonda, tagliate il disco di pasta con un coppapasta di forma circolare oppure rifilatelo con un tagliapasta a lama liscia seguendo i bordi (ad esempio) di un piatto.

Ora non vi resta che cuocere le vostre piade.

Mettete una padella antiaderente sul fuoco (se è di ghisa, meglio ancora), fatela scaladare quindi adagiatele sopra il disco di pasta e fatelo cuocere per un paio di minuti per lato. Durante la cottura, bucherellate la piadina con le punte di una forchetta onde evitare che si vengano a formare delle bolle, se dovessero comunque comparire, schiacchiatele aiutandovi sempre con i rebbi della forchetta.

Una volta cotta la piadina, farcitela come meglio credete, secondo i vostri gusti personali, quindi presentate in tavola ai vostri ospiti.

Vedrete, un successone anche questa volta.

Piadina

Pasta fatta in casa conosciutissima e tipica della Liguria. Piuttosto semplice da preparare è assai versatile oltre che leggera in quanto non necessita di uova nella preparazione. Condita tradizionalmente con il pesto, è comunque ottima con qualsiasi tipo di sugo grazie anche alla sua forma attorcigliata che raccoglie perfettamente qualsiasi tipo di condimento.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 350 gr di farina 00
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b.

Versare la farina sul piano di lavoro formando la classica fontanella.

Create un buco al centro dove verserete un poco di acqua (non esagerate, altrimenti c’è il rischio che il vostro impasto rimanga appiccicoso, semmai ne aggiungerete un po’ ancora in un secondo momento) e pizzicherete di sale. Iniziate quindi ad incorporare, pian piano, la farina prelevandola dai bordi.

Continuate l’operazione fin quando non otterrete un composto omogeneo e giustamente sodo.

Lasciate riposare il vostro impasto per una mezz’ora coperto da un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo riprendete il vostro composto e rimodellatelo con forza per qualche istante.

Ora prendete una minima parte dell’impasto, trasformatelo in una pallina quindi stiratelo in avanti sul piano di lavoro (non infarinato) in modo da trasformarlo a bastoncino.

Prendete ora una estremità del  bastoncino di pasta tra pollice ed indice, tenetela ben salda e con l’altra mano attorcigliate l’altra estremità, otterrete così la vostra trofia.

Continuate il procedimento fin quando non avrete terminato l’impasto preparato in origine.

Man mano che completate le vostre trofie, disponetele su un vassoio infarinato.

Consiglio: Vi sono altri due  modi di confezionare le trofie, ovvero:

1) ottenuto il bastoncino (come descritto in precedenza) compite in movimento di ritorno in diagonale, ovvero tirando di più verso un lato, sarà proprio questo cambio di direzione a donare la caratteristica forma attorcigliata alle vostre trofie.

2) prendete un poco di impasto e sfrofinatelo semplicemente tra i due palmi delle mani fino ad ottenere dei piccoli fusi. Trofie pronte anche in questo caso.

Trofie fatte in casa