CHEZ DAN & SIMO

Archive for the ‘Pasta fatta in casa….’ Category

I maltagliati sono una semplice e comune pasta all’uovo che devono il proprio nome appunto alla loro forma, spesso irregolare. In origine venivano preparati con i ritagli di sfoglia avanzata per altre preparazioni quali le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle e così via. Solitamente hanno una forma vagamente romboidale ma se ne possono trovare di ogni sfaccettatura e dimensione.

Possono essere cucinati in zuppe, minestre ma anche con un semplice sugo di pomodoro oppure ancora con qualsiasi ragù di vostro gradimento.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 200 gr. di farina tipo “2”
• 2 uova medie
• 1 pizzico di sale

Versate la farina su un  piano di lavoro e create la classica “fontanella”, scavatene un incavo sulla sommità che andrete a colmare rompendolo con le uova ed un pizzico di sale.

Iniziate ad impastare prima inglobando la farina con i rebbi di una forchetta poi pian piano con le mani fino ad ottenere un panetto denso e corposo. A questo punto copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per una mezz’ora circa.

Trascorso il tempo sezionate la pasta e tiratela sottile, passandola più volte attraverso i rulli in acciaio dell’apposita macchina partendo dal numero 1 fino al numero 5. Ad ogni passaggio non dimenticate mai di infarinare copiosamente.

Ora non vi resterà che ritagliare i vostri maltagliati della forma e della grandezza che meglio gradirete. Una volta confezionati, adagiateli su un canovaccio da cucina.

Saranno quindi pronti per essere lessati in abbondante acqua salata.

Maltagliati

Le tagliatelle di farro sono una pasta fatta in casa dal sapore intrigante ed avvolgente. Ideali per raccogliere al meglio condimenti decisi e concreti come possono essere i ragù di selvaggina e di salsiccia ma perfette anche se accompagnate a salse cremose come quelle con panna, funghi e speck croccante. Da provare anche con un leggero condimento vegetariano di verdure miste e un po’ di peperoncino piccante.

Insomma, possiamo affermare senza dubbio che queste tagliatelle sono davvero versatili e vanno assolutamente preparate e cucinate.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4/6 persone):

• 350 gr. di farina di farro
• 50 gr. di farina di tipo “2”
• 4 uova medie
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale fino integrale

Su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) mescolate la farina con le uova, inizialmente aiutandovi con i rebbi di una forchetta poi proseguendo direttamente con le mani.

Amalgamate gli ingredienti energicamente per una decina di minuti fino a formare un composto compatto e liscio.

Formate a questo punto il classico panetto e lasciatelo riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente avvolto in una pellicola trasparente oppure in un canovaccio da cucina.

Trascorso il tempo, tagliate una parte del panetto (lasciate il resto avvolto, onde evitare che si secchi) ed iniziate ad spianarlo con un mattarello, quindi infarinate e trasferitelo tra i rulli dell’apposita macchina della pasta (“nonna papera”), iniziate dallo spessore più largo fino ad arrivare al penultimo. Ad ogni passaggio non dimenticate di infarinare in modo da evitare che la sfoglia si attacchi.

Raggiunto lo spessore desiderato, tagliate la pasta in sezioni  lunghe 25/30 cm. Lasciate riposare un paio di minuti quindi passatele nuovamente alla macchinetta nell’apposita trafilatura dedicata alle tagliatelle.

Raccoglietele con le mani ed adagiatele, a nido, su un vassoio infarinato. Spolverizzate poi con dell’ulteriore farina in superficie.

Ripetete l’operazione fin quando non avrete terminato gli ingredienti.

A questo punto le vostre tagliatelle saranno pronte per essere cucinate oppure per la surgelazione in freezer.

Tagliatelle di farro

Tagliatelle di farro

I dundunet sono degli gnocchetti di semola tipici delle nostre valli piemontesi, molto teneri ed appetitosi che vengono quasi sempre serviti conditi con un sugo di arrosto.

Nelle ricette della cucina moderna sono stati quasi del tutto soppiantati dai normali gnocchi di patate ma questa preparazione della cucina cuneese è davvero intrigante e golosa, per questo abbiamo deciso di riproporvela.

Cosa non da dimenticare, i dundunet risultano inoltre rapidi e semplici di preparare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 500 gr. di farina di semola di grano duro
• 500 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• formaggio grattugiato (facoltativo)
• Per la preparazione del sugo di arrosto, cliccate qui.

Procuratevi una pentola dove andrete a versare i 500 ml di acqua ed un pizzico di sale. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione.

A questo punto togliete la pentola dal fuoco, versate la farina di semola setacciandola e mescolate con vigore usando un cucchiaio di legno da cucina.

Non appena la farina avrà assorbito l’acqua, versate il composto ottenuto su un piano di lavoro precedentemente spolverizzato di farina. Lasciate intiepidire per alcuni minuti ma senza attendere troppo quindi iniziate ad impastare a mano fin quando non otterrete un composto sodo e liscio. Formate il classico panetto quindi iniziate a preparate i dundunet veri e propri.

Spolverizzate nuovamente il piano di lavoro, tagliate un parte dell’impasto (una sezione spessa all’incirca 2 cm) e stendetelo a mano fino ad ottenere il classico cordoncino.

Una passata di farina quindi iniziate a tagliare gli gnocchi utilizzando un coltello affilato oppure un taglierino.

Sistemate man mano i dundunet su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato onde evitare che si attacchino l’uno all’altro.

Completto il vassoio, terminate con un’ulteriore passata di farina in superficie. Lasciate riposare i vostri gnocchi per un’oretta prima di cuocerli.

Nel frattempo portate ad ebollizione in una pentola un quantitativo abbondante di acqua salata dove andrete a lessare i dundunet che saranno pronti non appena saliranno in superficie.

A questo punto scolateli con l’aiuto di una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella dove avrete pronto il sugo di arrosto già ben caldo (su come prepararlo, cliccate qui)

Fate saltare il tutto per alcuni istanti, giusto il tempo di dare agli ingredienti la possibilità di mescolarsi alla perfezione.

Non vi resta che impiattare e servire in tavola ai vostri ospiti. Se gradite, spolverizzate in superficie con del formaggio grattugiato.

Un vero comfort food.

Dundunet al sugo di arrosto

La ricetta che vi proponiamo oggi, più che una preparazione, è un’arte.

La storia della sfoglia si perde nella notte dei tempi, ovvero da quando il prezioso assemblaggio di questi pochi e semplici ingredienti ha dato origine ad uno dei prodotti italiani più amati nel mondo.

Un foglio sottilissimo e prezioso, adatto a molteplici preparazioni, dalla pasta ripiena alle semplici tagliatelle dai deliziosi tagliolini alle gustosissime lasagne.

La tradizione vorrebbe che la sfoglia venisse impastata a mano e tirata con il mattarello, la tecnologia ci ha messo a disposizioni macchine che possono semplificare di molto questo delicato e faticoso lavoro.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 4 uova grandi (magari biologiche)
• 400 grammi di farina (noi abbiamo usato la tipo “2” ma potete tranquillamente impiegare al tipo”00”)

Iniziate la preparazione versando la farina su una spianatoia in legno creando la classica fontanella.

Ricavatene un incavo in superficie dove andrete a rompere le uova.

Iniziate ora ad impastare mescolando le uova con poca farina aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Quando la parte liquida (delle uova) si sarà ormai assorbita, iniziate ad impastare a mano e procedete fin quando non otterrete un composto sodo e liscio. Il procedimento richiederà una decina di minuti, ricordate di modellare con forza la pasta  pressandola in ogni direzione in modo che gli ingredienti risultino amalgamati alla perfezione.

Ottenuto il panetto di pasta, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente (o in un canovaccio)  e lasciatelo riposare per almeno mezzora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, sezionate il panetto in porzioni e continuate la lavorazione che consiste quindi nel tirare la pasta (mantenete il grosso della pasta sotto la pellicola in modo che non si secchi).

Infarinate copiosamente la porzione di pasta su entrambi i lati ed iniziate a tirarla con l’aiuto dei rulli dell’apposita macchina (oppure, per i più tradizionalisti e volenterosi, con il mattarello). Con il livello impostato sul massimo spessore, otterrete un foglio ancora ruvido e dai bordi irregolari.

Ripiegate le estremità verso l’interno in modo da ricreare una forma rettangolare più definita. Infarinate nuovamente su entrambi i lati quindi ripassatela nei rulli allo spessore più sottile.

A questo punto rifilate sulle estremità la sfoglia ottenuta in modo da ottenere nuovamente un rettangolo di pasta.

Infarinate e ripassate nei rulli riducendo lo spessore. Continuate la procedura appena effettuata fino a raggiungere lo spessore minimo nei rulli (potrebbe bastare anche il penultimo, onde evitare che risulti troppo sottile, valutate voi, secondo il vostro gradimento).

A questo punto la vostra pasta sfoglia fatta in casa è pronta per il miglior uso che ne vorrete fare.

Pasta sfoglia all’uovo

Poche ricette sono più piemontesi dei tajarin, una preparazione antica, una tradizione che per secoli si è gelosamente custodita di madre in figlia. Odore di farina, tante uova, mani in pasta, mattarello e sfoglia sottile. Tanta manualità e destrezza conducono ad una pasta che ha poche eguali.

Si narra che Vittorio Emanuele II ne fosse particolarmente ghiotto e che la ” Bela Rusin”, sua prediletta amante, glieli preparasse in prima persona.

Come accennato in precedenza, i tajarin sono celeberrimi per le tante uova impiegate nella preparazione, dose che può addirittura arrivare a 40 tuorli per kg di farina!

La ricetta che vi proponiamo noi è più light ma altrettanto gustosa e sorprendente, otterrete un risultato davvero strepitoso.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

• 250 gr. di farina di tipo “2”
• 120 gr. di semola di grano duro macinata
• 2 uova medie intere
• 5 tuorli di uova medie

Procuratevi una spianatoia (possibilmente in legno) oppure apprestatevi ad un piano di lavoro bello ampio dove andrete a setacciare la farina di tipo “2” fino componendo la classica fontanella. Sulla sommità create un piccolo “cratere” dove metterete le 2 uova intere e gli ulteriori 5 tuorli.

Iniziate quindi ad impastare, dapprima delicatamente aiutandovi con i rebbi di una forchetta per poi passare in rapida successione alla pressione manuale per almeno una decina di minuti o comunque fin quando non otterrete un impasto liscio e morbido.

Ottenuto il composto, avvolgetelo con della pellicola trasparente (oppure in un canovaccio) e lasciatelo riposare per una mezz’oretta.

Nel frattempo, se siete delle sfogline esperte, prendete il mattarello e tirate la pasta fino a renderla sottilissima, se invece siete meno pratiche della questione, procuratevi la famosa “nonna papera”, ovvero quella macchina con i due rulli costruita apposta per tirare la pasta.

Una volta trascorsa la mezz’ora, dividete l’impasto in quattro parti pressochè uguali, dunque, dopo una prima stesura con il mattarello, andate ad inserire la pasta nella macchina e passatela più volte partendo livello più spesso fino al penultimo più sottile.

Non dimenticate mai di infarinare abbondantemente la sfoglia tra un passaggio e l’altro.

Ottenuta la foglia dello spessore finale, lasciatela riposare per ulteriori 15 minuti quindi provvedete a trafilarla nell’apposita sezione della “nonna papera” raccogliendone i tajarin in nidi che andrete a disporre su un vassoio precedentemente infarinato con abbondante semola di grano duro.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta.

La vostra opera d’arte è pronta per essere cucinata.

Consiglio:

• i tajarin possono essere anche congelati nel freezer e conservati per un breve periodo.
• i tajarin non necessitano di una lunga cottura, basteranno un paio di minuti in acqua bollente e saranno pronti per essere scolati e conditi come meglio crederete.

Tajarin

Tajarin

Gli gnocchi di patate viola al pesto sono un modo per sorprendere i vostri ospiti pur presentando in tavola un piatto estremamente tradizionale e semplice.

Dunque non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 1 kg. di patate viola di Agribisalta s.r.l.
• 250 gr. di farina di tipo “2”
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 pizzico di sale

Lavate per bene le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata. Fatele cuocere per circa 35/40 minuti (verificatene la consistenza pungendole con una forchetta). Se usate la pentola a pressione, i tempi di cottura vanno all’incirca dimezzati.

Trascorso il tempo, scolate le patate, fatele intiepidire, poi sbucciatele ed infine schiacchiatele (usando un passaverdura oppure l’apposito schiacciapatate) su un piano di lavoro ben infarinato.

Provvedete ora a formare la classica “fontanella” quindi aggiungete la farina ed il tuorlo d’uovo.

Impastate a mano con cura gli ingredienti fin quando otterrete un composto soffice ma compatto.

A questo punto dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di circa 2-3 cm cadauno ed iniziate a tagliare i vostri gnocchetti che riporrete da parte (su una superficie comunque infarinata) in modo che non vi siano d’ingombro.

Ripetete l’operazione fin quando non avete esaurito l’impasto a vostra disposizione. Se gradite, ora potete ornare i vostri gnocchi con le tipiche rigature facendoli scorrere singolarmente sui rebbi di una forchetta.

Lasciateli dunque riposare per circa 15 minuti prima di metterli in cottura.

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

Gnocchi di patate viola

http://www.agribisalta.it/

Gnocchi di patate viola

Davvero niente male. Era da tempo che volevamo cimentarci in questa preparazione alternativa, ci siamo messi d’impegno ed abbiamo preparato la ricetta ottenendo un risultato più che soddisfacente.

Procedimento semplice, piuttosto rapido da eseguire reso ancora più elementare rispetto ai gnocchi tradizionali in quanto non necessita dell’impiego con conseguente cottura delle patate.

Piatto d’ispirazione autunnale/invernale, anche se la farina di castagne di trova tranquillamente in tutto il periodo dell’anno.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina di castagne
• 250 gr. di farina di grano di tipo “2” (se non ce l’avete, può andare bene anche quella tradizionale tipo “00”)
• 230 gr. di acqua
• 230 gr. di latte

In una terrina capiente (oppure su un asse da lavoro ampio), unite la farina di castagne a quella di grano, aggiungete quindi l’acqua ed il latte.

Procedete quindi ad amalgamare gli ingredienti impastando con cura fino a creare un composto elastico e della giusta consistenza.

Se questo dovesse risultare ancora eccessivamente morbido, aggiungete un po’ di farina tipo “2” fin quando il preparato non risulterà essere della giusta sofficità e compattezza.

A questo punto dividete l’impasto in tanti filoncini dello spessore di circa 2 cm cadauno ed iniziate a tagliare i vostri gnocchetti che riporrete da parte (su una superficie comunque infarinata) in modo che non vi siano d’ingombro.

Ripetete l’operazione fin quando non avrete esaurito l’impasto a vostra disposizione. Se gradite, ora potete ornare i gnocchi con le tipiche rigature facendoli scorrere singolarmente sui rebbi di una forchetta.

Lasciateli dunque riposare per una decina dii prima di metterli in cottura.

Consiglio: gli gnocchi sono cotti appena risalgono in superficie dopo essere stati annegati in abbondante acqua bollente.

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Gnocchi con farina di castagne

Avendo iniziato ad apprezzare la cucina giapponese, abbiamo voluto provare a cimentarci in qualche piccola preparazione riguardante questa strepitosa ed affasciante cucina orientale.

Oggi vi proponiamo la preparazione del panko che altro non è che la panatura che usano in giappone.

Bianco, delicato, leggero il pangrattato fatto “alla giapponese” renderà le vostre fritture ancora più deliziose. Una volta provato, credeteci, non lo abbandonerete più.

La particolarità che rende speciale questo tipo di panatura è che, durante la frittura, essa non si frigge come il pangrattato tradizionale, bensì si “gonfia”, incamerando aria che fa scivolare via la maggior parte dei grassi rendendo il cibo ancor più croccante e dorato.

Prendete nota e mettetevi all’opera.

Ingredienti:

• pane in cassetta q.b.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 160° (modalità statica).

Per prima cosa procuratevi delle fette di pane in cassetta quindi con un coltello affilato, privatele del bordo esterno (crosta).

A questo punto, ripartite ciascuan fetta in quadratini delle grandezza di circa 1,5 cm per lato.

Disponete i quadratini sulla leccarda del forno precedentemente rivestita dell’apposita carta. Infornate per un paio di minuti circa,  giusto per far asciugare un po’ il pane.

Estraete quindi il tutto dal forno e lasciate intiepidire.

Trasferite ora i quadratini di pane nella ciotola del mixer e frullate in modo che il risultato sia comunque un miscuglio un po’ grossolano.

Ora spargete in maniera uniforme il panko sulla placca ed infornate nuovamente alla medesima temperatura per circa 6/7 minuti tenendo sempre in stretto controllo l’evolversi del procedimento.

Vi ricordiamo che il panko non deve cuocere bensì seccarsi bene ed uniformente acquistando alla fine un coloro leggermente dorato.

Perchè ciò avvenga è necessario, a metà del tempo, estrarre la placca e mescolare per bene il pane tritato.

Trascorsi i minuti, estraete la placca dal forno e lasciate raffreddare.

A questo punto il vostro panko è pronto per essere utilizzato per la panatura di quanto desiderate.

Consiglio: può essere conservato in un contenitore alla stregua del pangrattato.

Panko

Panko

Panko

Panko

Oggi vi proponiamo una pasta fatta in casa tipica della Costiera Amalfitana che a noi piace moltissimo e che Simo è molto brava a preparare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 200 gr. di farina di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero (noi abbiamo usato la “tipo 2”)
• 120 ml. di latte intero
• 40 gr. di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 2 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Come prima cosa formate con la farina la classica fontanella.

Create poi un varco nel centro dove andrete a a rompere l’uovo. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte pian piano, poi il basilico tritato finemente, quindi l’olio extravergine d’oliva, il pecorino grattugiato ed il pizzico di sale.

Ottenuto un composto compatto ed elastico, lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa un’ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta (infarinando il piano di lavoro) con il mattarello (o con la “Nonna Papera) fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile (circa 3 mm).

A questo punto create i vostri “scialatielli” larghi non più di un cm e della lunghezza di circa 10 cm.

La vostra pasta è ora pronta per essere cucinata.

Scialatielli

Scialatielli

Scialatielli

Scialatielli

I “cruset” sono una pasta fatta a mano tipica ed esclusiva della Valle Stura, che collega la provincia di Cuneo con la Francia per mezzo del Colle della Maddalena.

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice, ottenuta mescolando la farina di frumento duro con le uova, il sale e l’acqua.

I cruset vengono abitualmente conditi con un sugo di porri molto semplice che ne valorizza splendidamente il sapore.

Vi proponiamo una delle tante ricette delle massaie valligiane con cui deliziano i loro familiari.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone):

• 700 gr. di farina di frumento duro
• 2 tuorli d’uovo
• 2 porri (meglio se quelli di Cervere, per rimanere a km O)
• acqua q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• formaggio grattugiato q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Come prima cosa versate la farina sul piano di lavoro, quindi formate la classica fontanella.

All’interno collocate i due tuorli d’uovo, pizzicate di sale ed iniziate ad impastare aggiungendo pian piano l’acqua fin quando non otterrete un impasto giustamente denso ed omogeneo.

Lasciate riposare il preparato per circa un’ora sotto un canovaccio umido.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in pezzetti da cui ricaverete dei rotolini di pasta (come doveste preparare degli gnocchi) che poi taglierete a tocchettini della lunghezza di circa un cm e mezzo/due.

Lavorate ora con il pollice i pezzetti di pasta ottenendo delle simil orecchiette, creando, possibilmente delle piccole scanalature interne.

Ripetete l’operazione fin quando non terminerete gli ingredienti.

Lasciate riposare per qualche minuto i “cruset” ottenuti affinchè acquistino un pochino di secchezza.

Avrete dunque il tempo per preparare il condimento.

Prendete i porri, lavateli per bene sotto abbondante getto di acqua fredda quindi tagliateli a rondelle non troppo sottili.

In una padella fate scaldare con un corposo filo di olio extravergine d’oliva. Unite quindi i porri che lascerete appassire ed insaporire per una ventina di minuti minuti a fuoco medio/basso.

In abbondante acqua bollente salata, cuocete per circa 7 minuti i vostri cruset.

A cottura ultimata, scolate (tenete da parte un mestolo di acqua di cottura) e trasferite la pasta direttamente nella padella con i condimenti. Accendete il fuoco (medio) e fate saltare, mescolando, per un paio di minuti fin quando il condimento e la pasta non si amalgamino alla perfezione, se il composto dovesse risultate eccessivamente asciutto, diluite con un poco di acqua di cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio, mescolate ancora una volta per bene quindi impiattate e servite fumante ai vostri ospiti.

Vedrete che apprezzeranno tantissimo la vostra specialità.

Cruset della Valle Stura

Cruset della Valle Stura