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Archive for the ‘Mangiè piemunteis’ Category

Stufato di cervo

Lo stufato di cervo è uno dei piatti tipici e più conosciuti che riguardano la selvaggina. Un secondo dal richiamo prettamente invernale ma che può essere tranquillamente consumato in tutte le stagioni dell’anno.

Lo spezzatino si accompagna abitualmente,  almeno nelle nostre zone (Piemonte), con  una calda ed appetitosa polenta.

Esistono parecchie ricette di questo piatto, tutte simili che variano l’una dall’altra spesso solo per gli aromi ed i tempi della marinatura.

Noi vi segnaliamo quella che più ci ha soddisfatto e convinto.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone):

  • 1 kg. di carne di cervo
  • 400 ml di passata rustica di pomodoro
  • Vino rosso di buona qualità (noi abbiamo usato del Chianti Classico)
  • 2 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 foglie di alloro
  • Qualche bacca di ginepro
  • 2 costa di sedano
  • 2 foglie di salvia
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Brodo vegetale q.b. (cliccate qui per il procedimento con cui prepararlo)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Iniziate la ricetta tagliando la carne di cervo a pezzettoni.

Procuratevi un contenitore capiente dove sistemerete la carne unitamente alle verdure (un sedano, una carota ed una cipolla tagliate a rondelle spesse) ed agli aromi precedentemente lavati e puliti con cura.

Aggiungete ora il vino fino ad immergere completamente la carne. Coprite poi il contenitore con della pellicola trasparente e trasferite il tutto in frigorifero a marinare per un giorno intero.

Con le verdure rimaste (sconsigliamo di usare quelle della marinatura perché avranno assorbito troppo il gusto di selvatico della carne) create un trito piuttosto fine che andrete a soffriggere in un tegame a fondo spesso (ideale per le lunghe cotture) unitamente ad un generoso filo di olio extravergine d’oliva.

Dopo tre/quattro minuti aggiungete il cervo quindi rosolatelo a fiamma viva in maniera adeguata su tutti i lati facendo in modo che evapori il liquido di marinatura che sarà man mano fuoriuscito dalla carne (serviranno una ventina di minuti almeno).

A questo punto aggiungete la passata rustica di pomodoro ed un po’ di brodo vegetale in modo da ricoprire lo spezzatino.

Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore e mezza, a questo punto la salsa di cottura si sarà giustamente addensata e lo stufato sarà pronto per essere consumato.

Spegnete il fuoco, impiattate (noi abbiamo accompagnato con delle fette di polenta arrostita) e servite in tavola ai vostri ospiti.

Selvaggia delizia.

Stufato di cervo

Vol au vent con fonduta

I vol au vent con fonduta sono un antipasto caldo classico della cucina piemontese. Forse, negli ultimi anni, con l’avvento della cucina sperimentale, con la creazione di nuovi abbinamenti e l’incontro di nuovi sapori, i vol au vent hanno perso un po’ della loro sacralità ma rimangono comunque ancora sempre un caposaldo del nostro buon mangiare.

La ricetta è molto semplice, è sufficiente preparare una tradizionale e gustosa fonduta con cui andare a farcire i vol au vent di sfoglia. Un rapido passaggio in forno e la portata è pronta.

Qualunque occasione è perfetta dal pranzo in famiglia alla cena tra amici, dall’apericena al banchetto più formale.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 8 vol au vent di sfoglia
  • 150 gr. di latte
  • 2 tuorli d’uvo
  • 250 gr. di fontina valdostana
  • 25 gr. di burro
  • Pepe bianco q.b.

Per prima cosa iniziate a preparare la fonduta seguendo il procedimento qui indicato.

Una volta pronta la fonduta, con un cucchiaino oppure con una sac a poche premuratevi di farcire i vol au vent precedentemente disposti in una teglia da forno o direttamente sulla leccarda foderata dell’apposita carta.

A questo punto infornate, in modalità statica preriscaldata, a 200° per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo, sfornate, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Classica delizia.

Vol au vent con fonduta

Ravioli alla “vernantina”

I ravioli di patate alla “vernantina” sono un primo tipico del cuneese, in particolar modo della Val Vermenagna di cui Vernante è uno dei centri principali.

Una ricetta tradizionale della “festa” che le massaie un tempo preparavano in occasioni particolari, come le feste comandate, un banchetto matrimoniale oppure per la nascita di un figlio. Il condimento classico se non unico è quello della semplicità montanara, burro fuso e formaggio grattugiato.

La preparazione non è particolarmente difficile e gli ingredienti sono pochi, economici e genuini.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

Per la pasta:

  • 400 gr. di farina tipo “2” (va benissimo anche la tipo “00”)
  • 2 uova fresche
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di patate
  • 1 porro
  • 40 gr. di burro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il condimento:

  • 50 gr. di burro
  • Formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)

 

La ricetta inizia con la preparazione del ripieno. Lavate le patate, sbucciatele dunque cuocetele in abbondante acqua salata.

Nel frattempo mondate il porro quindi riducetelo a rondelle piuttosto sottili che poi andrete a soffriggere in padella, a fiamma lieve, con una noce di burro.

Una volta lessate le patate, schiacciatele in una ciotola quindi amalgamatele con cura al porro. Salate e pepate quindi lasciate raffreddare il composto.

Passate ora alla realizzazione della pasta, formate la classica fontanella con la farina creando un varco in vetta dove andrete a rompere le due uova. Iniziate l’impasto prima mescolando pian piano con i rebbi di una forchetta quindi, una volta raggiunta la giusta densità, direttamente a mano. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

A questo punto iniziate a tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, se avete estrema manualità potete farlo esclusivamente con il mattarello, altrimenti aiutatevi tranquillamente con l’apposita macchina.

Ottenuta la sfoglia, con un coppapasta, create dei cerchi di circa 5 cm nel centro dei quali andrete ad adagiare un po’ di ripieno di patate e porri.

Chiudete il cerchio di pasta ottenendo una mezzaluna, schiacciate bene i bordi con le dita come se doveste confezionare un tortellino.

Ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti.

Sciogliete in un tegame i 50 gr. di burro mentre in una pentola lesserete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo, scolate la pasta direttamente nella padella con il burro fuso, saltate per qualche istante, giusto il tempo di amalgamare i sapori alla perfezione.

Impiattate e servite in tavola i vostri ravioli alla “vernantina” ancora fumanti, non prima però di averli spolverizzati con abbondante formaggio grattugiato.

Specialità occitana.

Ravioli di patate alla “vernantina”

Salsiccia al Nebbiolo D.O.C.

La salsiccia al Nebbiolo D.O.C. è un secondo della tradizione culinaria cuneese, un vero tripudio per le papille gustative, un comfort food per eccellenza.

Essendo un piatto di origine contadina, ha pochi, sani e genuini ingredienti. Anche le tempistiche e le modalità di preparazioni sono piuttosto rapide ed elementari.

Un secondo di carne ottimo per tutte le stagioni, che spesso viene accompagnato alla polenta con cui si lega alla perfezione.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 500 gr. di salsiccia tradizionale (se poi riuscite a trovare quella di Bra…..)
  • 2 carote medie
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla medio/grande
  • 1 foglia di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 300 ml. di polpa di pomodoro
  • ½ litro circa di Nebbiolo d.o.c.
  • Sale q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura le verdura che poi ridurrete a cubetti piuttosto piccoli.

Tagliate la salsiccia a tocchetti della lunghezza di 4/5 cm cadauno.

Procuratevi ora un tegame dove andrete a versare un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Accendete il fuoco quindi aggiungete le carote, il sedano e la cipolla a cubetti.

Soffriggete per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi la salsiccia che farete rosolare per bene. Salate con moderazione. Quando la carne sarà ben dorata incorporate il Nebbiolo quindi la salsa di pomodoro.

Abbassate la fiamma, aggiungete la foglia di alloro e quelle di salvia quindi stufate per circa mezz’ora, rimestando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo la vostra salsiccia al Nebbiolo sarà pronta per essere impiattata e presentata in tavola ai vostri ospiti, magari, come detto prima, accompagnata da una fumante polenta.

Tradizionale delizia.

Salsiccia al Nebbiolo D.O.C.

Salsiccia al Nebbiolo D.O.C.

Salsiccia al Nebbiolo D.O.C.

Gnocchi di patate viola al Castelmagno D.O.P. con noci e miele d’acacia.

Gli gnocchi di patate viola al Castalmagno D.O.P. con noci e miele di acacia è un primo piatto sostanzioso e raffinato, dal forte legame con il territorio cuneese, una vera prelibatezza da presentare in tavola ai vostri ospiti che ne rimarranno, sicuramente, entusiasti.

Gli ingredienti sono semplici ma di altissima qualità, le patate viola, ormai facilmente reperibili, il Castelmagno, goloso e pregiato formaggio D.O.P. della Valle Grana, le noci, che donano croccantezza all’insieme del piatto ed il miele di acacia che completa alla perfezione il connubio di sapori con una nota dolciastra.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • Per la ricetta di preparazione degli gnocchi di patate viola, cliccate qui
  • 200 gr. di formaggio Castelmagno D.O.P.
  • 220 ml. di latte intero
  • 25 gr. di burro
  • 15 gr. di farina di maizena (amido di mais)
  • noci q.b.
  • miele di acacia q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Iniziate la preparazione della ricetta impastando gli gnocchi di patate viola, il procedimento da seguire lo troverete qui.

In una capiente padella unite la farina di maizena al latte e fate stemperare, aggiungete quindi il Castelmagno D.O.P. in scaglie sottili ed il burro. Fate sciogliere il tutto a fiamma bassa mescolando frequentemente.

Nel frattempo lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente, ricordiamo che saranno cotti non appena riemergeranno in superficie dopo essere stati immersi.  A questo punto scolateli direttamente nella padella con il condimento, mescolate con delicatezza e mantecate con un po’ di Castelmagno D.O.P., se necessario aggiungete dell’acqua di cottura per diluire la salsa.

Pepate secondo i vostri gusti.

Infine non vi resta che impiattare, terminare il condimento del piatto sbriciolando qualche gheriglio di noce e guarnendo con un filo (non esagerate) di miele d’acacia.

Servite in tavola gli gnocchi ancora fumanti.

Strepitosa prelibatezza.

Gnocchi di patate viola al Castelmagno D.O.P. con noci e miele d’acacia

Gnocchi di patate viola al Castelmagno D.O.P. con noci e miele d’acacia

I “tajarin” alla salsiccia di Bra

I tajarin alla salsiccia di Bra sono un classico della cucina langarola, un piatto che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita. Un concerto di sapori e di profumi, l’arte della cucina in tavola.

Gli ingredienti sono semplici, a km. 0, tutti di origine povera e contadina. In questo primo piatto l’esotico è del tutto fuori moda. Una pasta che si cucina, sempre allo stesso modo, da secoli.

Il procedimento non è articolato, basta un po’ di buona volontà e qualche minuto da spendere ai fornelli.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • Per la ricetta sui “tajarin”, cliccate qui.
  • Per il sugo alla salsiccia:
    • 500 gr. di salsiccia di Bra
    • 200 gr. di pomodori pelati (o freschi)
    • 1 cipolla bianca
    • 1 gamba di sedano
    • 1 carota
    • 1 bicchiere di vino rosso di qualità
    • Olio extravergine d’oliva q.b.
    • Pepe q.b.
    • Sale q.b.

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione dei “tajarin”.

Di seguito iniziate a cucinare il sugo, per prima cosa pulite e lavate con cura le verdure.

Riducete la cipolla in un trito piuttosto sottile, il sedano e la carota a tocchetti.

Procuratevi ora una padella capiente (dovrà poi contenere anche i tajarin dopo la cottura) dove andrete a versare un generoso filo d’olio extravergine d’oliva quindi il misto di verdure tritate. Accendete il tutto e fate soffriggere fin quando la cipolla non imbiondirà.

A questo punto aggiungete la salsiccia che avrete precedentemente debudellato e sbriciolato (tranne 100 grammi circa che taglierete a pezzetti un po’ più grandi).

Fate rosolare per bene fin quando la carne risulterà ben dorata quindi deglassate con un bicchiere di vino rosso di qualità.

Aggiungete ora i pomodori pelati (oppure il fresco a pezzetti) e cuocete per una mezz’oretta a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata rispettando i tempi per una cottura al dente.

Trascorso il tempo scolateli direttamente nella padella con il sugo, spadellateli a fiamma spenta per il tempo necessario ad assemblare alla perfezione tutti gli ingredienti.

Non vi resterà ora che impiattare e servire in tavola i tajarin ai vostri ospiti (con o senza spolverizzata di formaggio grattugiato).

Prelibatezza langarola.

Tajarin alla salsiccia di Bra

Flan di porri con bagna cauda

Il Flan di porri con bagna cauda è un antipasto tipico della cucina piemontese, molto legato al territorio cuneese, in particolare, dove i porri sono coltivati con passione raggiungendo eccellenze come quelli raccolti nel territorio di Cervere.

Piatto semplice, di origine contadina dal sapore vivace e stuzzicante ideale per ogni occasione, da quella più formale a quella più conviviale. Particolarmente consigliabile nella stagione fredda dove sono più facilmente reperibili i porri e la bagna cauda più coinvolgente ed appetibile.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (ingredienti per 6 persone)

Per i flan:

  • 200 gr. di porri già puliti (solo la parte bianca)
  • 220 gr. di panna da cucina
  • 2 uova medie intere
  • 60 gr. di formaggio grattugiato
  • olio extravergine d’oliva (3 cucchiai)
  • burro q.b. (per ungere i pirottini)
  • sale q.b.

Per la bagna cauda :

Per prima cosa pulite e lavate con cura i porri quindi eliminatene la parte verde (che potete usare per insaporire, ad esempio, un gustoso minestrone). Asciugateli con un canovaccio da cucina quindi riduceteli a rondelle sottili.

Procuratevi ora un tegame dove verserete l’olio extravergine d’oliva quindi i porri che rosolerete per un paio di minuti mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno da cucina. Salate.

Coprite poi con un coperchio e continuate la stufatura per ulteriori 15 minuti circa a fiamma bassa fin quando la verdura sarà appassita (se necessario, durante la cottura, incorporate qualche cucchiaio di acqua tiepida).

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare quindi trasferite i porri nella ciotola del mixer unitamente alle uova, alla panna da cucina ed al formaggio grattugiato.

Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

A parte preparate la salsa di condimento, ovvero la bagna cauda. Riguardo il procedimento da seguire, cliccate qui.

Imburrate ora, con cura, gli stampini da forno quindi riempiteli per ¾ della loro capienza con il composto appena ottenuto.

Procuratevi poi una taglia da forno, riempitela con un po’ di acqua quindi immergete i pirottini e cuocete i flan, per circa 35 minuti a 180° in modalità statica preriscaldata o comunque fino a quando i vostri tortini non saranno ben cresciuti oltre il bordo del pirottino.

A questo punto, sfornate, lasciate riposare per 3 o 4 minuti in modo che i flan si consolidino a dovere quindi rovesciateli in un piatto e conditeli in superficie con la bagna cauda.

Il vostro antipasto è ora pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Stuzzicante delizia piemontese.

Flan di porri con bagna cauda

Peperoni al forno con pomodorini, acciughe, olive e capperi

I peperoni al forno con pomodorini, acciughe, olive e capperi sono una classica preparazione della cucina piemontese.

La tradizione della nostra regione è ricca di antipasti dove il peperone la fa da protagonista, i peperoni con la bagna cauda, la giardiniera, i peperoni con il bagnet verd e molte altre. La ricetta che vi proponiamo oggi, a parer nostro, è la più invitante, quella che più stuzzica il palato.

La croccantezza dei peperoni e la delicatezza dei pomodorini ben si coniugano con la sapidità delle acciughe ed la forza dell’aglio.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 1 peperone california giallo di medie dimensioni
  • 1 peperone california rosso di medie dimensioni
  • 4 filetti di acciuga
  • 4 capperi sotto sale
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 pomodorini cherry o datterini
  • 4 olive nere
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Origano q.b.

Per prima cosa lavate con cura i peperoni quindi tagliateli a metà in senso verticale, detorsolateli ed eliminatene i semi interni.

Pelate gli spicchi d’aglio, smezzateli ed eliminatene la radice interna.

Dissalate i capperi, scolate (o dissalate) i filetti di acciuga. Sciacquate le olive.

Lavate con cura i pomodorini, quindi asciugateli e divideteli a metà.

Prendete ora ogni metà di peperone e farcitela iniziando con due metà di pomodorini, poi il filetto di acciuga (magari dividetelo in 2 o tre pezzi), l’oliva (anch’essa magari smezzata), lo spicchio d’aglio (in due pezzi) ed infine un cappero. Condite con un po’ di origano ed un filo di olio extravergine d’oliva.

Ripetete l’operazione fin quando non avrete terminato gli ingredienti.

Adagiate quindi i peperoni in una teglia, infornate in modalità statica (preriscaldata) a 200° e cuocete per circa 35 minuti o comunque fin quando la verdura non inizierà ad appassire e la pelle a scurirsi.

Sfornate, lasciate intiepidire per un paio di minuti quindi impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Tradizionale leccornìa.

Peperoni al forno con pomodorini, acciughe, olive e capperi

 

Polenta e spezzatino

Polenta e spezzatino è un piatto unico classico della cucina piemontese. Spettacolare da gustare nelle giornate invernali, al caldo. Un vero e proprio comford food, un piatto dalla convivialità eccezionale, un cibo corroborante per il corpo e per lo spirito.

In estate, invece, non manca quasi mai in tutte le sagre di paese, lo si mangia all’aperto, anche qui, in compagnia.

Ingredienti semplici, genuini, facilità di esecuzione rendono questa ricetta adatta a tutti, anche alle persone meno esperte in cucina. Serve solo un po’ di buona volontà nel mescolare la polenta ed un po’ di pazienza nello stufare lo spezzatino.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone)

Per al polenta:

  • 1 kg di farina di mais macinata a pietra
  • 4 litri di acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (facoltativo)

Per lo spezzatino:

Per prima cosa iniziate a preparare lo spezzatino, riguardo a tempi e metodo di preparazione, cliccate qui.

Quando lo spezzatino è quasi pronto, potete incominciare a mescolare la polenta, sul procedimento da seguire, cliccate qui.

Quando la polenta sarà versata sul tagliere in legno e lo spezzatino perfettamente stufato, potrete impiattare e servire la pietanza, ancora fumante, ai vostri ospiti.

Rinfrancante bontà.

Polenta e spezzatino

Tartare di fassona con crema di piselli aromatizzati alla menta e scaglie di Parmigiano Reggiano

La tartare di fassona su mousse di piselli aromatizzati alla menta e scaglie di Parmigiano Reggiano è un antipasto dal nome altisonante, quasi sofisticato ma che nasconde una ricetta semplice, dal sapore delicato ed inconfondibile.

Un piatto che prende spunto della vecchia tradizione piemontese (battuta al coltello), un classico della cucina langarola con una piccola rivisitazione che le dona, inoltre, una piacevole nota cromatica. La crema di piselli che, con la sua delicatezza, si combina in condimento perfetto della carne. A guarnizione, delle scaglie di uno strepitoso Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.

Perché la ricetta risulti perfetta, è fondamentale scegliere carne di qualità. Noce, scamone o filetto sono i tagli consigliati.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 240 gr. di scamone di vitello
  • 200 gr. di piselli già sgranati
  • 1 scalogno
  • 4 foglie di menta
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Pulite la cipolla quindi tritatela piuttosto finemente.

Procuratevi una padella dove verserete un generoso filo di olio extravergine d’oliva, aggiungerete il trito di cipolla. Accendete il fuoco e soffriggete per un paio di minuti quindi aggiungete i piselli. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo vegetale e stufate per una dozzina di minuti o comunque fin quando i legumi non saranno cotti. Aggiustate di sale. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Nel frattempo provvedete a tagliare la carne con un coltello molto affilato fino a ridurla di un trito grossolano che trasferirete in una terrina.

Salate e pepate secondo i vostri gusti quindi terminate di condire con una giusta dose di olio extravergine d’oliva. Mescolate con cura e delicatezza affinché gli ingredienti si amalgamino alla perfezione dopodiché lasciate riposare per qualche minuto.

A questo punto trasferite i piselli nella tazza del mixer, unite le foglie di menta e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e corposa.

Ora non vi resta che comporre il piatto.

Mettete un po’ di crema di piselli sulla base del piatto quindi una quenelle (oppure potete usare un coppa pasta per dare forma) di carne, terminate guarnendo con le scaglie di Parmigiano Reggiano. Se gradite, un filo leggero di olio extravergine d’oliva come condimento finale.

La vostra tartare di fassona con mousse di piselli aromatizzati alla mena è pronta per essere servita in tavola ai vostri ospiti.

Classicità rivisitata.

Tartare di fassona con crema di piselli aromatizzata alla menta e scaglie di Parmigiano Reggiano

 

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