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Farina di mandorle

Regina della frutta secca, la mandorla è impiegata anche per la preparazione di farine, assai utilizzate  nell’industria dolciaria. Tant’è vero che la farina di mandorle è l’ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi.

Mandorle: analisi botanica

La mandorla è il seme di Prunus communis (Fam. Rosacee), pianta arborea dall’altezza di 12 metri. La mandorla non è il frutto della pianta omonima: i frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (le mandorle, appunto), commestibili. A tal proposito è doverosa una distinzione: sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara contiene composti cianogenetici velenosi [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e di fitoterapia di A. Bruni, M. Nicoletti].

Tipi di farina di mandorle

In commercio, esistono due tipologie di farina di mandorle:

  1. Farina ottenuta da mandorle sgusciate
  2. Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate

Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate – o comunque non perfette – durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto.
Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell’origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.

Nutrienti e proprietà

Essendo un seme oleaginoso, è comprensibile come il potere calorico di specialità culinarie a base di farina di mandorle sia particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal, corrispondenti a 2.523 Kjoule. Le mandorle essiccate sono ricche di grassi (55,3 g/100 g di prodotto), di proteine (22 g/100 g di prodotto), e povere di acqua (solo 5,1 g ogni 100 g di mandorle).
Per questi motivi, le mandorle rappresentano un alimento assai energetico; inoltre i semi, interi e macinati, sono fonte di sali minerali (proprietà rimineralizzanti), soprattutto calcio, utile nei processi sia di calcificazione ossea, sia di regolarizzazione dell’attività cardiaca. Inoltre, le mandorle vantano proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; mostrano anche blande proprietà antidepressive.

Farina di mandorle: usi

Nonostante le molteplici proprietà benefiche vantate dalle mandorle, è bene ricordare che la farina ricavata non viene utilizzata per sfruttarne le peculiari qualità “terapiche”. Il  più delle volte, l’utilizzo della polvere di mandorle è riservato solamente ad impieghi culinari, per arricchire dolci o come elemento base per prodotti da forno. La farina di mandorle, mescolata allo zucchero raffinato, costituisce la nota pasta di mandorle, duttile e malleabile, utilizzata per decorare o ricoprire torte.
Ancora, la farina di mandorle è utile per preparare amaretti morbidi e creme dolci.

Marzapane

La farina di mandorle può essere ottenuta anche artigianalmente, tritando o pestando finemente le mandorle. Prima di macinarle, è bene privare le mandorle dalla pellicina che le avvolge: a tal proposito, è consigliato tuffare le mandorle in acqua bollente, asciugarle con uno strofinaccio e tostarle in forno caldo. Dopodiché, si procede pestando le mandorle con un mortaio insieme ad un po’ d’acqua, al fine di ottenere una pasta omogenea.

Il marzapane è preparato con farina di mandorle e zucchero: dunque, la polvere di mandorle dev’essere aggiunta allo zucchero, dopo averlo sciolto in un tegame. Il composto viene lavorato con un pestello e, raggiunta una consistenza abbastanza solida, si procede ad impastare con le mani.

Riassunto

Farina di mandorle: per fissare i concetti

Farina di mandorle Ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi
Mandorle: aspetti botanici generali Mandorla: seme di Prunus communis
Famiglia: Rosaceae
Descrizione della pianta: pianta arborea dall’altezza di 12 metri
Frutti del mandorlo: drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (mandorle)
Tipologie di farina di mandorle
  1. Farina ottenuta da mandorle sgusciate
  2. Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate
Farina di mandorle: caratteristiche nutrizionali 100g di mandorle apportano:

  • 603 Kcal (2.523 Kjoule)
  • 55,3 g di grassi
  • 22 g di proteine
  • 5,1 g di acqua

Le mandorle sono ricche di Sali minerali, soprattutto calcio

Mandorle e farina di mandorle: proprietà
  • Energetiche
  • Rimineralizzanti
  • Lassative
  • Antidepressive

Le mandorle sono sfruttate anche per le proprietà antidepressive ed emollienti (in genere, il consumo della farina di mandorle non è volto a questi scopi)

Farina di mandorle: impieghi Impieghi prettamente culinari: la farina di mandorle è utilizzata per arricchire dolci, come elemento base per prodotti da forno, amaretti morbidi e creme dolci
Marzapane: per decorare o ricoprire torte
Farina di mandorle - per la foto si ringrazia

Farina di mandorle – per la foto si ringrazia

Farina di castagne

Castagne e farina

Malgrado sia soltanto marginalmente utilizzata, la farina di castagne rappresenta l’ingrediente basilare per la preparazione di numerosissime specialità gastronomiche, quali castagnaccio, dolci e polente.
Se da un lato il frutto del castagno conserva tuttora un certo valore commerciale, dall’altro, nel contesto dell’economia alimentare italiana, la farina di castagne presenta un’importanza marginale, subordinata alla produzione di specialità dolciarie tipiche di alcune regioni.
La farina di castagne è nota anche come farina dolce ed è costituita da castagne precedentemente essiccate e finemente macinate.

La farina di castagne presenta un elevato apporto calorico: per questo motivo, le castagne e la farina omonima furono – soprattutto in passato – un’importantissima fonte di sostentamento per molti popoli, in particolare per gli abitanti di regioni montane particolarmente ostili. Considerato l’elevato valore nutrizionale della castagna – e dei prodotti derivati – questo frutto era noto con il termine “pane dei poveri”.
L’utilizzo della farina di castagne è attualmente diffuso soprattutto in Toscana ed in Emilia Romagna.

Castagne: generalità

Le castagne sono i frutti di Castanea sativa, più comunemente chiamato castagno. Si tratta di un possente albero appartenente alla famiglia delle Fagacee, che presenta foglie oblunghe e dentellate, e frutti saporiti, farinosi e commestibili. Della pianta viene utilizzato anche il legno, resistente e forte. La pianta delle castagne cresce soprattutto in regioni montuose, dai 450 ai 900 metri.

Farina di castagne: analisi nutrizionale

Le castagne sono ricche in Carboidrati complessi: a questo proposito, i frutti del castagno rappresentano un’ottima alternativa ai cereali.

La farina di castagne è un alimento importante in termini nutrizionali, grazie all’ingente percentuale di carboidrati (76,2 g/100 g di farina) e amidi in particolare, ed al discreto contenuto in proteine (6,1 g/100 g di prodotto) e grassi (3,7 g/ 100 g di farina). I restanti 11,4 g sono costituiti da acqua. La farina di castagne è fonte di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio (soprattutto), ferro e calcio, oltre al discreto contenuto di vitamine B1, B2, C e PP.

Dalla castagna alla farina

Al fine di ottenere un prodotto farinoso, la lavorazione delle castagne risulta piuttosto semplice; ciò nonostante, i vari passaggi che portano alla realizzazione del prodotto finito devono essere eseguiti con molta attenzione.

La raccolta dei frutti del castagno avviene in ottobre, periodo ideale perché i ricci contenenti le castagne cadono spontaneamente dalla pianta.
Dopo aver estratto le castagne dagli involucri, queste vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l’essiccazione dei frutti. Dopo 20 giorni, solitamente, le castagne vengono sottoposte alla battitura – per pulirle dal guscio – e, successivamente, alla tostatura. L’ultimo passaggio è la macinatura: le castagne sono poste in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura (o setacciatura) vengono selezionate le particelle di polvere di castagne. In questo modo, è possibile ottenere una farina dalla granulometria omogenea.

Considerazioni

Attualmente, la castagna è un frutto molto costoso: dunque, quando le farine sono ottenute da castagne di altissima qualità, il valore ed il prezzo della materia prima gravano pesantemente anche sul prodotto finito. Allo scopo di diminuire il prezzo della farina, si tendono ad utilizzare castagne di bassa qualità. Così facendo, si corre il rischio di ottenere un prodotto scadente: per ovviare a questi inconvenienti, alcune farine sono ottenute a partire da castagne frantumate, separate durante la selezione destinata al consumo diretto.
Ad ogni modo, esistono anche farine di castagne a prezzi accessibili e, nello stesso tempo, di ottima qualità.

Il sapore della farina di castagne non dev’essere amaro, il colore deve risultare chiaro e la composizione impalpabile.
La farina di castagne può essere consumata dai celiaci, poiché non forma il glutine.

Usi della farina di castagne

Come abbiamo visto, la farina di castagne rappresenta l’ingrediente cardinale per la preparazione di numerose e svariate specialità culinarie. La più nota preparazione dolciaria con farina di castagne è senza dubbio il castagnaccio, dolce tipico delle regioni tosco-emiliane: alla farina si aggiunge acqua, olio, zucchero e frutta secca (pinoli, uva passa, noci, ecc), ed il tutto è cucinato in forno.
La farina di castagne è impiegata anche per polente: la preparazione è pressoché la medesima della polenta classica con farina di mais.
Tra gli altri dolci, si ricordano le frittelle con farina di castagne ed i panzerotti.
Curioso è l’impiego della farina di castagne per la realizzazione della pasta fresca: in genere, le castagne ridotte in polvere vengono miscelate con altri tipi di farine (in genere, farina di frumento), uova ed acqua.
A differenza dalle altre farine ottenute da frutta secca, la farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi: a tal proposito, alcuni dietologi consigliano l’impiego della farina di castagne in sostituzione ad altre farine (es. mandorle).

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di castagne - per la foto si ringrazia

Farina di castagne – per la foto si ringrazia

Farina di farro

Come si ricava la farina di farro

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Tricutum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio) o Triticum monococcum (o piccolo farro). La maggior parte delle farine di farro è costituita dal farro maggiore, meno costoso e particolarmente versatile. Il farro, essendo appunto così resistente, non necessita di diserbo o di concimazione a base di prodotti non naturali, risulta pertanto un cereale generalmente “pulito” da sostanze chimiche.

Proprietà e uso della farina di farro

Rispetto agli altri cereali, il farro presenta un apporto calorico inferiore. Il farro apporta infatti solamente 335 Kcal per 100 grammi. La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale, coinvolto nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi. Il valore nutrizionale di questa farina è elevato. La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane. L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci. La farina di farro ha un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo.

Prodotti della farina di farro

Tra i prodotti a basse di farina di farro ricordiamo, oltre a pane e pasta, anche dolci come torte, crostate, biscotti e torte salate. Con la farina di farro si possono fare anche crêpes, piadine, crackers e grissini. La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto alla farina di frumento ed è di colore più scuro. Si trova nei negozi che vendono prodotti biologici e naturali, anche se ultimamente si sta diffondendo anche nei supermercati di grandi dimensioni.

Fonte: Valeria Gatti su cure-naturali.it

 

Farina di farro - per la foto si ringrazia

Farina di farro – per la foto si ringrazia

Farina di cocco

Generalità sulla Farina di Cocco

La farina di cocco è la polvere (più o meno fine, ma comunque generalmente molto grossolana rispetto agli sfarinati di cereali) ricavata dalla macinatura della polpa essiccata di noce di cocco.
Per noce di cocco si intende il frutto della palma tropicale appartenente al Genere Cocos, Specie nucifera; la nomenclatura binomiale di questa pianta è Cocos nucifera. L’albero è verosimilmente originario delle terre indonesiane e produce delle drupe di grosse dimensioni, dette comunemente “noci di cocco”. Questi frutti, che raggiungono il peso di 1 kg, sono composti da un esocarpo liscio, sottile e color bruno, che avvolge un mesocarpo fibroso a sua volta contenente l’endocarpo legnoso e durissimo. All’interno di questa protezione si trova il tessuto del seme (endosperma), ovvero l’unica porzione edibile del frutto (assieme all’acqua libera che contiene); tale polpa, avente una consistenza croccante e fibrosa, di colore bianco e aroma caratteristico, è il substrato dal quale si ricava la farina di cocco.

Caratteristiche Nutrizionali della Farina di Cocco

Composizione per: 100g di Cocco, Essiccato – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Farina di Cocco Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 2.3g
Proteine 5.6g
Amminoacidi prevalenti
Amminoacido limitante
Lipidi TOT 62.0g
Acidi grassi saturi 54.8g
Acidi grassi monoinsaturi 4.22g
Acidi grassi polinsaturi 1.08g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 6.4g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 6.4g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 13.7g
Fibra solubile – g
Fibra insolubile – g
Energia 604.0kcal
Sodio 28.0mg
Potassio 660.0mg
Ferro 3.6mg
Calcio 23.0mg
Fosforo 160.0mg
Tiamina 0.03mg
Riboflavina 0.05mg
Niacina 0.9mg
Vitamina A 0.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E – mg

La farina di cocco è un alimento ricco di lipidi e povero d’acqua. L’apporto energetico è molto elevato, intermedio tra un olio da condimento e una farina raffinata di cereali.
Il rapporto tra gli acidi grassi è a favore dei saturi, aspetto negativo per il metabolismo del colesterolo. D’altra parte, gli acidi grassi del cocco si avvalgono di una peculiarità molto rara; una buona fetta dei polimeri è a catena media, caratteristica che (in seguito alla digestione dei trigliceridi) li rende rapidamente assorbibili e immessi direttamente nel circolo sanguigno (contrariamente alle lunghe catene che entrano a far parte dei chilomicroni riversati nel torrente linfatico). Un altro alimento che vanta proprietà simili è il latte materno umano.
Le proteine e i carboidrati sono presenti in quantità poco rilevanti, mentre la fibra è decisamente abbondante.
Dal punto di vista vitaminico, la farina di cocco non mostra concentrazioni degne di nota; al contrario, per quel che concerne i sali minerali, si evincono buone quantità di potassio e ferro.

Aspetti Culinari della Farina di Cocco

La farina di cocco è disponibile in commercio in due forme diverse: il cocco rapè (grattugiato), utilizzato soprattutto per decorazioni e coperture, e lo sfarinato fine, invece più idoneo alla formulazione degli impasti.
La farina di cocco è una materia prima molto utilizzata in gastronomia. Si tratta di un ingrediente che si presta soprattutto alla composizione di dolci, sia dessert al cucchiaio, sia pasticceria secca.
Non mancano anche preparazioni alternative come il latte di cocco  e liquori al cocco.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di cocco - per la foto si ringrazia

Farina di cocco – per la foto si ringrazia

Farina di mais

Macinata finemente, la farina di mais trova largo impiego nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria, fattore rilevante per il risultato del prodotto finale.Nonostante sia l’ingrediente protagonista nella produzione di polente, non dev’essere dimenticato che la farina di mais è utilizzata anche per la preparazione di sformati, tortillas messicane, crèpes,  pasta, dolci e tanti altri prodotti culinari.
Prima di approfondire gli impieghi della farina, è però doveroso fare un passo indietro e riportare le caratteristiche salienti del mais.

Generalità del mais

In botanica, il mais è conosciuto come Zea mais: pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae, originaria dell’America centrale ed attualmente assai diffusa e coltivata un po’ in tutto il mondo. L’importanza botanica va attribuita agli stimmi, i quali pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba. Pochi sono a conoscenza del fatto che la comune “pannocchia”, in realtà è una spiga: più precisamente, le infiorescenze maschili costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle femminili (nella pianta medesima) formano una spiga, avvolta da grandi brattee.
Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all’interno dell’alimentazione umana.
Dal punto di vista chimico, dal mais si ricavano oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.

Tempi di cottura

Nella parte iniziale dell’articolo abbiamo accennato che le farine di mais presentano una grana diversa in funzione della macinatura: la granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura. Infatti, a partire da una farina di mais finemente macinata, si ottiene una polenta più vellutata e cremosa: per la cottura, sono necessari all’incirca 30 minuti. La farina di mais macinata finemente è nota come “fioretto”, particolarmente adatta per polente pasticciate, o come “fumetto di mais”, dalla grana ancor più sottile, ottenuta dalla lavorazione con mulini a cilindri.
Quando si considera, invece, la farina di mais a grana grossa (farina bramata), ne risulta una polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente.  Il termine “bramata” deve il nome al processo di sbramatura del riso (sgusciatura del risone: nel caso del mais, la sbramatura rappresenta l’operazione antecedente la macinazione).
Esistono anche le farine di mais precotte (commercialmente note come “farine istantanee”), i cui tempi di cottura sono decisamente inferiori proprio perché sottoposte ad una cottura preliminare a vapore.
In commercio esiste una particolare miscela di farine – nota come taragna – costituita da farina di mais e farina di grano saraceno: il risultato è una polenta più scura e grezza, rispetto a quella tradizionale di solo mais. La polenta taragna è un piatto culinario tipico della Valtellina, Bergamo e Brescia.

Vantaggi e svantaggi

Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica. Sfortunatamente, in passato soprattutto, un’alimentazione a base di polenta costituì un grosso problema per la salute di quelle persone che ne assumevano in eccesso, alimentandosi praticamente solo di questo. Malgrado la farina di mais, trasformata poi in polenta, sia un alimento abbastanza calorico (fornisce 362 Kcal per 100 grammi di prodotto), risulta insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è infatti povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. In base alle ipotesi formulate da alcuni autori, sembra che la farina di mais contenga un’antivitamina PP: non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere.

Farina di mais e celiachia

Come sappiamo, la celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina. Proprio per questa particolare composizione, il glutine nel mais non si forma.

Riassunto

Farina di mais: in breve

Farina di mais: impieghi Preparazione di polente, sformati, tortillas, crèpes, pasta, dolci
Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all’interno dell’alimentazione umana
Mais: caratteristiche principali
  • Nome botanico: Zea mais
  • Famiglia: graminaceae
  • Importanza botanica: stimmi, che pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba
Componenti chimici Oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.
Granulometria della farina di mais La granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura:

  • farina di mais finemente macinata: polenta più vellutata e cremosa (fioretto). Cottura: 30 minuti
  • farina di mais a grana grossa (farina bramata): polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente
  • farine di mais precotte (farine istantanee): le farine sono state sottoposte ad una cottura preliminare a vapore
  • polenta taragna: miscela di farina di mais e di grano saraceno
Farina di mais: vantaggi
  • Con la farina di mais si ottengono prodotti molto appetibili e gustosi
  • E’ Il “cibo dei poveri” perché saziante ed economica
  • Può essere consumata anche dai celiaci perché non forma glutine
Farina di mais: svantaggi Insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B
Contiene un’antivitamina PP → pellagra (eccessivo e pressoché esclusivo consumo di farina di mais)
Farina di mais - per la foto si ringrazia

Farina di mais – per la foto si ringrazia

Farina di riso

La farina di riso è un derivato del noto cereale, dalle innumerevoli applicazioni gastronomiche; più precisamente si tratta di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa (Famiglia Poaceae, Genere Oryza, Specie O. Sativa). Questi frutti, che a dire il vero sono veri e propri semi, se finalizzati alla produzione della farina di riso raffinata subiscono alcuni processi di prelievo e lavorazione così riassumibili: raccolta (per mietitura), pulitura, sbramatura e sbiancatura (se il riso fosse destinato al commercio in forma integra proseguirebbe ulteriormente il ciclo di lavorazione). Anche la farina di riso, come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
Nonostante possano apparire molto simili, la farina di riso e l’amido di riso NON costituiscono lo stesso prodotto. E’ pur vero che la farina di riso raffinata possiede una composizione tendenzialmente amidacea, con un bassissimo apporto di proteine, lipidi e fibre; tuttavia, l’amidodi riso è ottenuto mediante un’ulteriore scomposizione della polvere, la quale – al fine di aumentarne la capacità addensante e la solubilità – scorpora ed elimina tutte le parti nutrizionali che NON costituiscono carboidrati.

Farina di riso - per la foto si ringrazia

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Composizione nutrizionale del Farina di riso – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Farina di riso valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 12,3g
Proteine 7,3g
Lipidi TOT 0,5g
Acidi grassi saturi – g
Acidi grassi monoinsaturi – g
Acidi grassi polinsaturi – g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 87,0g
Amido 79,1g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 1,0g
Energia 360,0kcal
Sodio 4,0mg
Potassio 104,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 90,0mg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 1,40mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Nella cultura occidentale, rispetto a quella di frumento, la farina di riso ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se, grazie alla sua “purezza” dal glutine (proteina responsabile di un’intolleranza alimentare piuttosto severa e in forte espansione), è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine). Al contrario, in oriente, la farina di riso rappresenta un capostipite del regime alimentare locale e va a comporre alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi.
La farina di riso si presta all’impasto: dei primi piatti, di alcuni dolci lievitati con lievito chimico, di alcuni biscotti e del pane NON lievitato; è apprezzabile nell’infarinatura dei fritti e come addensate per alcune zuppe, salse di accompagnamento o budini.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di ceci

La farina di ceci viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati. Si tratta di una farina a base di legumi completamente priva di glutine, adatta ad essere impiegata anche da parte di chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine, sempre ponendo attenzione ad eventuali contaminazioni avvenute a livello della produzione industriale di tale farina.

Proprieta’ della farina di ceci

La farina di ceci mantiene gran parte delle proprietà nutritive presenti nei legumi da cui essa viene ricavata. Essa risulta particolarmente ricca di proteine vegetali, oltre che di ferro, calcio e fosforo. Nella farina di ceci sono inoltre presenti vitamina C e vitamine del gruppo B. Altre vitamine contenute nella farina di ceci sono la vitamina A e la vitamina K. Al contenuto di saponine presenti sia nei ceci che nella farina di ceci vengono attribuite proprietà benefiche relative all’abbassamento dei livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.

Nei ceci e nella farina di ceci sono inoltre presenti vitamina E, magnesio, fibre vegetali ed acidi grassi essenziali, con particolare riferimento all’acido alfa-linoleico, necessario all’organismo per la formazione degli omega-3. I ceci venivano coltivati sin dall’Antico Egitto e la loro trasformazione in farina è altrettanto antica. La farina di ceci veniva ottenuta mediante macinazione a pietra, una tecnica grazie alla quale è possibile ottenere tutt’ora la farina di ceci più pregiata, a partire da ceci lasciati essiccare al sole. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di farina di ceci forniscono circa 360 calorie.

Come utilizzare la farina di ceci

La farina di ceci è l’ingrediente di base per la preparazione di alcune ricette regionali a base completamente vegetale, come la farinata ligure e le panelle siciliane. Piuttosto simile alla farinata di ceci ligure è la cecina toscana. Un ulteriore piatto tipico della cucina ligure, a base di farina di ceci, è rappresentato dalla panissa. La farina di ceci può essere utilizzata in sostituzione delle uova nella preparazione di fari-frittate a base di verdure.

Può essere utilizzata in sostituzione della farina di grano nella preparazione delle crespelle e di pastelle da utilizzare per la panatura di verdure e di altri alimenti. E’ ottima, utilizzata in piccole quantità, come addensante di passati e vellutate di verdura. Può essere impiegata in abbinamento con altre farine nella preparazione di muffin salati e altri alimenti da cuocere in forno. La farina di ceci è utilissima per sostituire il pangrattato nella preparazione di crocchette e burger vegetali, per renderne più croccante la superficie o per ottenere un composto più facilmente lavorabile con le mani. La farina di ceci può essere utilizzata in abbinamento alla farina di grano per la preparazione di gnocchi.

Un utilizzo culinario interessante della farina di ceci ne prevede la denaturazione, cioè una parziale cottura in forno che permette alla farina di ceci (e di altri legumi, come le lenticchie) di essere utilizzata per la creazione di impasti molto simili a quelli ottenibili mediante farina di grano o altre farine contenenti glutine. La denaturazione della farina di ceci viene sfruttata per impiegare la stessa nella preparazione casalinga della pasta fresca (ad esempio tagliatelle o ravioli), oppure di prodotti da forno lievitati. La denaturazione rappresenta un processo molto utile per ottenere dai legumi farine prive di glutine adatte ai celiaci. La normale farina di ceci può inoltre rappresentare un interessante ingrediente aggiuntivo nella preparazione casalinga di focacce, crackers, pane e grissini, in abbinamento ad una farina contenente glutine.

La farina di ceci non trova il proprio impiego esclusivamente in cucina. Il suo contenuto di saponine prevede infatti che essa possa venire impiegata nella realizzazione di prodotti completamente naturali ed ecologici da impiegare per la detergenza del corpo e per la cura della bellezza. La farina di ceci può essere utilizzata per la preparazione di uno shampoo completamente naturale, ma anche di maschere per la cura del viso e di scrub per il corpo. In questo articolo è possibile consultare dieci ricette di trattamenti di bellezza fai-da-te a base di farina di ceci. Utilizzare la farina di ceci per la detergenza e la cura di sé permette di avere a disposizione dei prodotti a basso costo, delicati ed efficaci, da preparare nella quantità desiderata e che evitano l’accumulo di flaconcini di plastica tra i rifiuti.

Come fare in casa la farina di ceci

La farina di ceci può essere preparata in maniera casalinga a partire da ceci essiccati, acquistabili nei negozi di alimentari, presso i produttori, nei negozi di prodotti biologici o tramite i Gruppi di Acquisto Solidale. Acquistando ceci essiccati di origine biologica, si potrà sostenere una tipologia di agricoltura attenta all’ambiente ed ottenere una farina di ceci praticamente priva di qualsiasi traccia di pesticidi, dato che in agricoltura biologica il loro impiego non è ammesso.

Per la preparazione della farina di ceci è necessario avere a disposizione un robot da cucina piuttosto potente, un mulino elettrico o un mulino a manovella adatto alla macinazione dei legumi per ottenere farina, il cui utilizzo è ancora diffuso soprattutto nei Paesi del Sud del mondo, ma che potrebbe ritornare in auge anche da noi in modo da permettere un vero e proprio risparmio di corrente elettrica. Chi possiede un mulino a manovella deve ritenersi fortunato. I mulini elettrici sono piuttosto costosi, ma se si sarà certi di utilizzarli spesso, anche per ottenere altre tipologie di farina, ad esempio da chicchi di grano o di mais, è possibile ammortizzare la spesa tramite un unico acquisto di gruppo o che preveda la partecipazione di più famiglie, che utilizzeranno il mulino elettrico in condivisione.

Per la preparazione casalinga della farina di ceci è necessario sciacquare i ceci stessi e lasciarli asciugare su di un telo per tutto il giorno o per tutta la notte. Per facilitare la macinazione della farina, è possibile tostare i ceci essiccati in forno per 15-20 minuti ad una temperatura di 150°C. I ceci dovranno essere inseriti nel proprio mulino o robot da cucina poco alla volta e macinati fino ad ottenere una farina dalla grana piuttosto sottile.

E’ possibile aiutarsi con un colino per eliminare le porzioni di farina rimaste troppo grosse e rilavorarle nuovamente nel mulino o nel robot. I ceci tostati devono essere lasciati raffreddare prima di passare alla loro macinazione al fine di ottenere la farina. La farina di ceci può essere conservata all’interno di barattoli di vetro per alcune settimane ma, in modo da ottenere una farina che risulti sempre fresca, è consigliabile prepararne di volta in volta la quantità necessaria alla realizzazione delle proprie ricette preferite.

Fonte: Marta Albè su greenme.it

Farina di ceci - per la foto si ringrazia

Farina di ceci – per la foto si ringrazia

Farina di Kamut®

Kamut®, quali benefici? Quali verità? Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una diffusione nel nostro Paese di alimenti a base di Kamut® o di farina di Kamut®, compresi pasta, pane, dolci e variprodotti da forno. A quale tipologia di cereale ci si riferisce precisamente quando si parla di Kamut®? Erroneamente si crede che il termine Kamut denoti un certo tipo di cereale, quando esso indica semplicemente un marchio registrato da parte della società americana Kamut International.

Il termine Kamut è così diventato di uso comune per identificare un cereale o, per la precisione, una tipologia di grano, appartenente alla sottospecie botanica Triticum turgidum ssp. Turanicum e altrimenti denominato come grano Khorasan.

Miti da sfatare

I grano sottoposto al marchio registrato da parte di Kamut International viene garantito come appartenente ad una tipologia di cereale mai ibridata né incrociata. Ciò non rende però il Kamut® e i prodotti a base di esso adatti al consumo da parte di coloro che soffrono di celiachia in quanto, al contrario di ciò che a volte si crede, il Kamut® contiene glutine e per la medesima ragione il suo consumo potrebbe non essere adatto a coloro che soffrono di intolleranza ad esso.

Attenzione dunque ai prodotti a base di Kamut® che potrebbero essere erroneamente indicati come adatti ai celiaci. Si potrebbe trattare di un banale equivoco o di un’operazione commerciale effettuata su basi non veritiere.

La scelta di acquistare comunque prodotti a base di Kamut® più che da ragioni di salute può dipendere dai gusti personali o dalla decisione di acquistare prodotti provenienti da agricoltura biologica, come lo possono essere gli alimenti a base di Kamut®. Bisogna però ricordare che i chicchi di questo cereale, utilizzati per la produzione di alimenti anche in Italia, giungono da lontano, dagli Stati Uniti e dal Canada, in quanto la loro coltivazione è permessa unicamente su determinati terreni selezionati.

Benefici del Kamut®

Quali possono essere i benefici derivanti dalla scelta del grano a marchio Kamut®? Rispetto ad altri cereali, esso presenterebbe una quantità maggiore di sali minerali, con particolare riferimento al selenio, per via dell’area di produzione, di proteine e di vitamine. Esso viene inoltre considerato maggiormente digeribile rispetto al grano “comune” o “moderno”. Tali proprietà sarebbero dovute al fatto che il grano Kamut® non sia stato mai sottoposto a ibridazioni industriali, che ne avrebbero mantenute intatte le caratteristiche nutrizionali originarie. Per via dell’assenza di ibridazioni, il Kamut® potrebbe essere tollerato maggiormente rispetto al grano moderno da parte di coloro che soffrono di allergie al frumento.

E’ necessario però procedere con cautela nel caso in cui si soffra di allergie al grano, poiché si tratta di un aspetto tuttora in corso di studio e per il quale si ipotizza che le allergie al grano comune possano essere causate dalle profonde manipolazioni che esso avrebbe subito nel corso del tempo e da cui il Kamut® sarebbe esente. Il Kamut® conterrebbe inoltre il 30% della vitamina E in più rispetto al grano “comune”, caratteristica in base alla quale ad esso sono state attribuire proprietà antiossidanti.

Il marchio Kamut® viene rilasciato soltanto in presenza di grano Khorosan coltivato secondo le indicazioni prescritte da parte di Kamut International. Non è ammesso grano che abbia subito ibridazioni o modificazioni genetiche e, data la provenienza del Kamut® dagli Stati Uniti, dove le coltivazioni OGM sono largamente diffusi, tale aspetto potrebbe essere considerato come una garanzia di sicurezza.

In Italia i prodotti a base di Kamut® possono essere lavorati unicamente all’interno di aziende che posseggano una certificazione biologica. Il Kamut® è ritenuto una varietà di grano resistente, che ben si presta ad essere coltivato secondo i principi dell‘agricoltura biologica. E’ resistente alle avversità e non richiede il ricorso a pesticidi per ottenere ricchi raccolti.

Usi del Kamut®

In Italia possiamo trovare prodotti a marchio Kamut® come farine, pane, alimenti confezionati dolci e salati, oltre al latte vegetale e al cereale in chicchi. La farina di Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Essa è adatta per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti ed altri prodotti da forno.

Il latte vegetale di Kamut® può essere utilizzato come bevanda in sostituzione del latte vaccino o nella preparazione di ricette che ne richiedano la presenza. I chicchi di grano Kamut®, così come la farina, il latte vegetale e altri prodotti a base di tale ingrediente, sono presenti in numerosi negozi di prodotti biologici e supermercati. Il Kamut® in chicchi richiede un ammollo di 8 ore ed una cottura di 50 minuti. In seguito può essere scolato e utilizzato per la preparazione di zuppe e insalate, anche in abbinamento ad altri cereali o a legumi e verdure.

Il “Kamut” italiano

La presenza di un marchio registrato su di un cereale del quale viene costantemente controllata la produzione, lascia sospettare che più che alla difesa della biodiversità, Kamut International sia orientata al profitto. La presenza della “novità” rappresentata dai prodotti a base di Kamut® sugli scaffali del supermercato potrebbe aver indotto i consumatori a credere di trovarsi alla presenza di un cereale antico, oltre che più salutare rispetto ad altri.

I consumatori italiani dovrebbero però essere a conoscenza del fatto che una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, viene coltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania, dove troviamo una tipologia di grano Triticum Polonicum, denominato grano Saragolla.

Si tratta di una tipologia di grano coltivata su territorio italiano, che non richiede dunque di essere trasportata per migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole, così come avviene invece per il grano registrato con il marchio Kamut® proveniente dagli Stati Uniti e dal Canada.

A partire da simili presupposti, sarebbe opportuno cercare di valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano, dove vengono coltivate tipologie di grano piuttosto rare, tra cui il già citato grano Saragolla, varietà siciliana di grano duro, il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino.

Fonte: Marta Abbè – su Greenme.it

Farina di Kamut® - per la foto si ringrazia

Farina di Kamut® – per la foto si ringrazia

 

Kamut® - per la foto si ringrazia

Kamut® – per la foto si ringrazia

Farina di grano duro

Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.

 

Di seguito vi illustro quali.

  • L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e beta carotene), due sostanze importantissime per prevenire l‘invecchiamento cellulare e nella prevenzione di alcuni tumori. Il colore per eccellenza è il giallo ambrato.
  • La luminosità. Questo valore è influenzato dalla presenza più o meno elevata di crusca.
  • Contenuto proteico. Questo valore è notevolmente più elevato rispetto a quello del grano tenero è solitamente oscilla dal 10,5% al 17%., con una media del 13%.
  • Ceneri. Sono presenti in quantità maggiore rispetto al grano tenero, pertanto, da un punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è migliore.
  • Umidità. Viene determinata con i medesimi strumenti ed paragonabile a quella della farina di grano tenero, mentre i chicchi (prima della macinazione) sono notevolmente più secchi (intorno al 10-11%).

 

  • Granulometria. Si tratta di un valore molto importate per le semole, in sostanza definisce la dimensione dei granuli: più sono grani più la semola e pregiata per la preparazione della pasta, mentre più sono piccoli più la semola è pregiata per la panificazione.
  • Assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbire l’acqua che una determinata farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido. Anche se la parola “danneggiano” non è da associare ad un’ evento negativo. Infatti solo ed esclusivamente questi “amidi rotti” sono disponibili al lievito e hanno la capacità di assorbire l’acqua. Quindi più amidi rotti, più assorbimento. Ovviamente, come si può intuire, la farina più fine avrà più amidi rotti.
  • Stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi.
  • Falling Number. Dato che il lievito si alimenta unicamente di zucchero semplice (glucosio), non è in grado, senza un piccolo “aiutino”, di prelevarlo dall’amido (l’amido è una “sostanza” composta da tante molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dall’alfa amilasi, un enzima che provvede a scomporre (scindere) l’amido nelle sue molecole più semplici per renderlo disponibile al lievito. Questo enzima può essere più o meno attivo, mentre un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile.
  • W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.
  • P/L. Anche questo valore diverge da quello del grano tenero (1,1 / 3,0 rispetto allo 0,55 ottimale della farina di frumento), pertanto significa che il glutine è corto e tenace.

Premetto che per farina di grano duro intendo la semola (rimacinata e non). Molti credono che sia la stessa cosa ma in realtà la farina di grano duro è un prodotto di poco pregio che viene utilizzato prevalentemente per la pasta di seconda scelta.
Anche qui però bisognerebbe fare una distinzione, la filosofia accademica (quella molitoria) dice che per qualità si intende: forza,  elasticità, proteine ecc. ecc. Una filosofia invece più coerente con la realtà sostiene che la qualità delle farine si ottiene con cereali biologici, macinazione a pietra, presenza del germe ecc. ecc. Pertanto, guardando da questa prospettiva, non è detto che la farina di grano duro sia peggio di quella rimacinata.

Fonte: Fysis.it

Farina di semola di grano duro - per la foto si ringrazia

Farina di semola di grano duro – per la foto si ringrazia

Farina di grano tenero

È la farina più utilizzata per la panificazione, sia per la notevole presenza di glutine sia per il costo limitato. Si ottiene dalla macinazione del grano tenero liberato dalle impurità e attraverso la successiva setacciatura mediante buratti, utile per separare la farina dagli strati di rivestimento esterni (crusca). La farina caratterizzata dal grado di abburattamento più basso è detta di tipo 00; in commercio si possono inoltre trovare farine di tipo 0, 1, 2 e la farina integrale, che non subisce alcun tipo di setacciatura ed è quindi caratterizzata da un grado di abburattamento più elevato. Gli strati più esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine, quindi una farina di tipo 00, più raffinata, avrà un contenuto inferiore di proteine rispetto a una di tipo 0; le proteine più importanti per la panificazione si trovano tuttavia nel nucleo del cereale.
Oltre a questa prima suddivisione riguardante la purezza, ne esiste un’altra, molto importante, basata sul grado di “forza”, ossia sulla quantità di glutine che una farina riesce a sviluppare. Le farine adatte alla panificazione hanno infatti un tenore molto elevato di proteine e provengono generalmente dall’America del Nord; per la precisione esistono tre tipi di indici, misurabili all’alveografo di Chopin, riguardanti la panificazione, contraddistinti da sigle specifiche:
W: misura la forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata;
P: misura la resistenza allo stiramento, ossia la tenacità;
L: misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura.
Nelle farine disponibili nel commercio al dettaglio tali valori non sono riportati, ma per la produzione di pane si può chiedere a un fornaio qualche chilo di farina con le seguenti caratteristiche: W 250-280 e P/L 0,50-0,60, adatte alla maggior parte degli impasti lievitati. Per la produzione di qualche impasto particolare (come quello per la ciabatta o quelli con elevata presenza di grassi) si utilizza anche farina W 300-320. Nel caso sia impossibile procurarsi tali farine, una valida alternativa è rinforzare la farina normale con l’aggiunta di Manitoba (in proporzione del 25-40%), particolarmente ricca di glutine e facilmente reperibile in molti supermercati. Occorre servirsi sempre di farina che sia stata lasciata “maturare” almeno 1 mese dopo la macinazione, ma che non sia troppo vecchia.

Fonte: Cucina.corriere.it

Farina di grano tenero - per la foto si ringrazia

Farina di grano tenero – per la foto si ringrazia

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