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Alcune industrie alimentari si stanno concentrando sulla produzione di alimenti a base di insetti. Tra le varie Specie, una in particolare sembra prestarsi notevolmente all’allevamento: il grillo di terra (Genere Acheta).

Questo animale pare avvalersi di caratteristiche nutrizionali a dir poco eccellenti, ragion per cui si prevede una rapidissima espansione del suo impiego nell’alimentazione umana già a partire dalla seconda metà del XXI secolo.

L’azienda che per prima ha elaborato un prodotto destinato all’alimentazione umana a base di grillo è la “Tiny Farms”, con sede in California. Questa società, dopo un notevole investimento economico, ha immesso sul mercato una vera e propria farina animale a base di insetti: la farina di grillo.

Farina di Grillo: Caratteristiche

La farina di grillo non sembra avere molte caratteristiche in comune con la maggior parte delle farine di origine animale (farina di pesce, farina di corna ossa zoccoli e sangue ecc.), in quanto risulta:

• commestibile per l’uomo;
• igienicamente sicura;
• eco-sostenibile;
• anche se per il momento risulta estremamente onerosa.

Da quanto affermano i suoi produttori, la farina di grillo non dovrebbe essere né a rischio di contaminanti (come le diossine e il metilmercurio del pesce), né a rischio di prioni (come quelli responsabili della “Bovine Spongiform Encephalopathy” o BSE o Mucca Pazza).

Il costo della farina di grilli (100% a base di grillo di terra) è di circa 25-45$ a pound (poco meno di mezzo chilogrammo). Ovviamente, si tratta di un prezzo decisamente superiore rispetto sia alla media degli sfarinati di origine animale, sia a quella delle farine alternative destinate al miglioramento dell’apporto proteico per l’uomo. Se ne evince che, per il momento, l’impiego di farina di grilli per l’alimentazione umana o animale risulta del tutto insostenibile (soprattutto contestualizzata in una produzione su larga scala).

Dal canto loro, gli inventori della farina di grillo “puntano tutto” su di una caratteristica decisamente invidiabile e auspicabile, ovvero l’eco-sostenibilità (invece estranea agli altri prodotti della stessa categoria). Non è una novità che il pianeta Terra stia esaurendo le proprie risorse naturali a causa dell’eccessivo sfruttamento da parte dell’uomo; nonostante ciò, si continua a produrre una quantità a dir poco eccessiva di energia ed alimenti.

Basti pensare che, per ottenere 1 libbra di carne (poco meno di mezzo chilogrammo), è necessario impiegare mediamente 25 libbre di mangime. Al contrario, per produrre 1 libbra di grilli, sono sufficienti 2 libbre di mangime. Una bella differenza. Ciò è imputabile al fatto che, rispetto agli animali da macello tradizionali (uccelli e ancor più i mammiferi), gli insetti crescono in maniera esponenzialmente più veloce.

Le previsioni di marketing indicano che, entro il 2054, le fonti alternative supereranno il 33% della produzione globale proteica e, in questo contesto, la farina di grilli giocherà un ruolo fondamentale.

Costi della Farina di Grillo: Ne Vale la Pena?

A questo punto, molti lettori si chiederanno: “Perché la farina di grillo costa così tanto se, per produrla, è necessario utilizzare così poco mangime?”

Sottolineando che si tratta di un prodotto ancora in fase di sviluppo, è necessario tenere in considerazione che le aziende produttrici hanno dovuto investire enormi capitali per: la ricerca, gli impianti all’avanguardia, la formulazione dei mangimi, i software ecc. Ovviamente, le spese verranno ammortizzate nel tempo ed ulteriormente ridotte grazie alla ricerca e all’impegno tecnologico; tuttavia, al momento è necessario continuare ad investire capitale per ottimizzare il metodo di allevamento e il processo di lavorazione.

Personalmente credo che, per quanto l’introduzione sul mercato di un prodotto simile possa risultare difficoltosa, soprattutto a causa dello scetticismo collettivo, un tentativo da parte della popolazione occidentale sia quantomeno doveroso.

La velocità di crescita dei grilli è di molte volte superiore a quella dei grossi mammiferi, ragion per cui il loro impiego nell’alimentazione umana potrebbe costituire una parziale ma efficace soluzione ai problemi di: allevamento intensivo, presenza di farmaci e contaminanti nel prodotto finale, sfruttamento delle risorse terriere e disboscamento a scopo agricolo.

Utilizzo della Farina di Grillo nell’Alimentazione Umana

Come si utilizza la farina di insetti nell’alimentazione umana?

Pare che, ad oggi, l’impiego principale della farina di grillo sia come ingrediente nella formulazione di barrette proteiche.

Le aziende che si occupano della commercializzazione di farina di grillo stanno aumentando a vista d’occhio. Oltre alla Tiny Farms, sono oggi (2015) presenti sul mercato americano la Cricket Flours (Oregon), la Next Millennium Farms (Ontario), la Big Cricket Farms (Ohio), l’Aspire Food Group (Texas) e l’All Things Bugs (Georgia).

Inoltre, più di un’azienda sta attualmente producendo alimenti a base di farina di grillo. Le più importanti sono la Chapul (con sede in Salt-Lake City) e la EXO (con base in Brooklyn), grazie alle suddette barrette proteiche.

Anche in questo caso, il mercato della farina di grillo ha dimostrato di essere fertile. Alle suddette aziende, seguono la San Francisco (con sede a Bitty) che produce biscotti alla farina di grillo, e la Six Food (con sede a Cambridge) che produce Chirps, ovvero degli snack a base di legumi, riso e farina di grillo, simili a delle patatine chips.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di grillo – per la foto si ringrazia

La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto “farina di grano arso”. Per dirla tutta, rispettando le definizioni merceologiche, questa polvere NON è una vera e propria “farina”, bensì una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero). Tuttavia, per non complicare eccessivamente l’argomento, di seguito continueremo la descrizione utilizzando impropriamente la dicitura “farina di grano arso”.

Grano Arso e Farina: Oggi

Oggi, il gano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di “cotto” ed “affumicato”. Tal’ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso “originale” subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l’odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale.
In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali. Reperibile quasi esclusivamente sotto forma di farina, ha un costo abbastanza elevato (ovviamente ingiustificato) e, pure tramite internet, può essere acquistato direttamente presso i mulini artigianali che lo producono. Il costo sfiora i 5€/kg

Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E’ possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche.
Come molti lettori già sapranno, la “chiave” di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l’aria gonfiando l’impasto, mentre nella pasta protegge l’amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale “nocivo” verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano.
In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell’alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di “cicatelli”; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l’utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova.
Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di grano arso – per la foto si ringrazia

In linea generale, la farina di nocciole è ricavata dalla macinatura di frutti appartenenti alla varietà “tonda gentile delle langhe” (Piemonte). Il prodotto non prersenta le caratteristiche nutrizionali tipiche di una farina di legumi o di cereali, dove abbondano i carboidrati, ma si distingue per la prevalenza dei lipidi sugli altri macronutrienti; per tale ragione, nonostante l’essiccazione, la farina di nocciole presenta una conservabilità molto limitata ed è spesso distribuita sotto vuoto.
L’impiego della farina di nocciole è piuttosto vario. Spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici; non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao tipo la nutella.

Un utilizzo alternativo della farina di nocciole interessa la panificazione, ma con una percentuale limitata al 10% rispetto al 90% degli sfarinati di grano; se ne ottiene un pane molto energetico e ricco di lipidi. Di recente, come tutti gli altri tipi di farina alternativa, quella di nocciole ha trovato un largo impiego nell’alimentazione vegana; NON contenendo glutine, è parecchio utilizzata anche nella dieta per la CELIACHIA.
Il costo della farina di nocciole al dettaglio è elevato; ciò è dovuto in parte al disciplinare BIO (prediletto, ad esempio, nell’alimentazione naturista) e in parte a questioni commerciali. Quelle BIO sono di provenienza esclusivamente italiana, ma risultano disponibili anche vari prodotti di derivazione europea. Per i consumatori finali, pure on-line, l’acquisto della farina di nocciole BIO scende raramente al di sotto dei 17-18€/kg.

Proprietà Nutrizionali della Farina di Nocciole

Ribadiamo che la farina di nocciole NON contiene glutine e può essere impiegata nei regimi alimentari GLUTEN-FREE.
La farina è estremamente calorica e ricca di grassi; per averne un’idea, basti pensare che dalle nocciole, oltre alla farina, è possibile estratte un olio. Questo, per le relative caratteristiche chimiche, viene anche utilizzato nella sofisticazione dell’extravergine di oliva (si veda l’articolo: olio di nocciola). Grandi quantità di farina di nocciole sono quindi sconsigliate in caso di sovrappeso od obesità.
L’apporto di proteine, che sono di medio valore biologico, non è sufficiente a coprire il fabbisogno di elementi plastici per l’organismo (in quanto carenti di alcuni amminoacidi essenziali). I carboidrati, che risultano prevalentemente semplici, sono contenuti pressappoco nelle stesse quantità delle proteine; sono quindi presenti in misura ben inferiore rispetto al loro contenuto nelle farine di legumi o di cereali. Per questa ragione, la farina di nocciole NON è controindicata in caso di diabete mellito tipo 2 e di ipertrigliceridemia (anche se il sovrappeso, spesso associato a tali malattie, ne impone un utilizzo razionale).
La farina di nocciole contribuisce a strutturare l’apporto lipidico nella dieta. Vantando una prevalenza in acidi grassi di tipo monoinsaturo, ovvero gli omega 9 (anche se non mancano omega 3 e omega 6), si presta all’alimentazione contro le dislipidemie, in particolare dell’ipercolesterolemico; a tal scopo contribuisce anche la ricchezza in fitosteroli.
E’ notevolissima la concentrazione di fibre alimentari, fondamentali contro la stipsi e per moderare il rischio di neoplasie al colon; inoltre, questa componente nutrizionale alimenta la flora batterica intestinale fisiologica e modula la captazione dei nutrienti a livello dell’intestino.
Non sono disponibili informazioni dettagliate sull’apporto vitaminico della farina di nocciole, ma è possibile che sia molto simile a quello delle nocciole secche; ovviamente, nella lavorazione e nella conservazione, le perdite risultano tutt’altro che trascurabili. Alcune molecole ben presenti sono: vitamina E, B6, folati e tiamina. Per quel che concerne i sali minerali, invece, dovrebbero spiccare le concentrazioni di: rame, ferro, manganese e calcio. Tra le vitamine e i sali minerali vi sono diversi nutrienti con proprietà antiossidanti, caratteristica enfatizzata anche da certe molecole fenoliche.
Va infine ricordato che la farina di nocciole è un alimento potenzialmente allergizzante, pertanto dovrebbero essere esclusa dalla dieta della nutrice e della prima infanzia.

Produzione Casalinga della Farina di Nocciole

La farina di nocciole può anche essere prodotta a livello domestico. L’operazione è tutt’altro che complessa e si riassume come illustrato.
Anzitutto, è necessario approvvigionarsi di nocciole pelate, non integrali né intere; ciò significa che, se non si desidera perdere mezza giornata a sgusciare, bollire e pelare i semi, è decisamente consigliabile prediligere quelle semilavorate.
Se precedentemente bollite per la sbucciatura, le nocciole vanno poi lasciate raffreddare ed asciugare. In linea generale, non è mai raccomandabile farle tostare, piuttosto meglio lavorarle da fredde o addirittura congelate. Quindi, inserirle nell’apposito raccoglitore di un robot da cucina e farle frullare (in maniera discontinua per non scaldarle troppo impastandole) fino al raggiungimento della consistenza farinosa.
NB. Alcuni aggiungono dello zucchero semolato in proporzione 1/5, ma ciò vale solo ed esclusivamente nel caso in cui la farina di nocciole debba essere impiegata per ricette di tipo dolce.
La farina di nocciole casalinga può essere conservata in vaso, purché protetta dalla luce, dall’aria aperta e dal calore; tuttavia, la sua conservabilità rimane estremamente limitata (a causa dell’irrancidimento). Un metodo alternativo e molto efficace è quello del congelamento, anche in appositi sacchetti o in bicchierini di plastica.

Altri Utilizzi della Farina di Nocciole

Oltre all’applicazione gastronomica per la nutrizione umana, la farina di nocciole è stata utilizzata anche in ittiocoltura. Per la precisione, venne sperimentata nella dieta di trote iridee al posto della farina di soia in tre percentuali differenti: 10, 20, 30% (miscelata a farina di pesce ecc.). I tre regimi alimentari non hanno mostrato discrepanze significative in termini di accrescimento complessivo o nel coefficiente di crescita specifico; si è evidenziata soltanto una piccola diminuzione dell’utilizzo del cibo con la percentuale più elevata (30%).

All’analisi chimico-fisica, la composizione muscolare e degli altri tessuti delle trote non è cambiata in maniera evidente; sarebbe interessante identificare con maggior precisione la ripartizione degli acidi grassi. E’ quindi logico dedurre che la farina di nocciola sia in grado di rimpiazzare quella di soia nella dieta della trota iridea in proporzioni fino a 300g/kg di mangime commerciale.

Rif. “EFFECTS OF DIETARY HAZELNUT MEAL ON GROWTH PERFORMANCE AND BODY COMPOSITION IN RAINBOW TROUT ONCORHYNCHUS MYKISS REARED IN SEA WATER”. A.A. Tekinay, S. Ergün, D. Güroy, M. Bulut and S. Bilen Resource management. EAS, special pub. N° 37, September. 2008, p. 628.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di nocciole – per la foto si ringrazia

La farina di spinaci è un prodotto ricavato dalla macinatura delle foglie secche di spinaci freschi (non cotti). Possiede tutte le caratteristiche nutrizionali dell’alimento di origine, eccezion fatta per la vitamina C che, essendo sensibile all’ossidazione, va gradualmente diminuendo nei prodotti conservati.
In merito alle calorie, la farina di spinaci ne contiene circa 9 volte di più, poiché l’acqua è circa 9 volte inferiore. L’energia è fornita principalmente dalle proteine, comunque poco rilevanti in quanto scarse e a basso valore biologico; seguono i carboidrati (glucosio) ed infine i lipidi (insaturi).
La farina di spinaci è un alimento che svolge la funzione principale di apportare: sali minerali (soprattutto ferro), vitamine (acido folico) e fibre. Rispetto agli spinaci freschi, come anticipato, la farina NON contiene acqua e vanta porzioni inferiori di acido ascorbico (vit. C).
Tuttavia, analogamente all’alimento fresco, anche la farina di spinaci non è esente dagli agenti antinutrizionali. In particolare, sembra contenere notevoli quantità di acido ossalico e di ossalati; questi composti, che tendono a ridurre l’assorbimento di certi sali minerali (ad es. il calcio), nei soggetti predisposti, possono favorire anche la formazione di calcoli renali.
La farina di spinaci trova impiego culinario soprattutto nella formulazione di creme e vellutate, come colorante delle paste alimentari (ad es., per ottenere tagliatelle verdi) e per strutturare certi ripieni (ovviamente, previa reidratazione).

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di spinaci – per la foto si ringrazia

Noci

Le noci sono il frutto dell’albero Juglas regia, appartenente alla Famiglia delle Juglandaceae.
In senso botanico, le noci sono delle drupe; si tratta di semi oleosi (porzione edule) avvolti in un endocarpo legnoso (il guscio), a sua volta rivestito da una porzione carnosa (detto mallo, mesocarpo ed epicarpo).
Dal punto di vista alimentare, le noci (delle quali si mangia solo il seme) appartengono al gruppo della frutta secca; anche il mallo viene utilizzato a scopo alimentare, anche se in maniera totalmente diversa e peculiare (principalmente come colorante e aromatizzante). Uno dei derivati del mallo è il nocino.
Per quel che concerne l’aspetto nutrizionale, essendo semi di frutti carnosi, le noci NON sono citate nella classificazione dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Il motivo per cui le noci non sono inquadrate all’interno della suddetta classificazione è da ricercare nel relativo contenuto nutrizionale. Apportano infatti essenzialmente lipidi e fibre, con pochi grammi di proteine. Per questo motivo, non possono essere paragonate agli altri semi (cereali e legumi, che invece contengono soprattutto carboidrati complessi) e nemmeno ai frutti (che hanno come porzione edibile il mesocarpo, non il seme, e che forniscono soprattutto acqua e fruttosio). Le noci sono quindi parecchio differenti anche dalle altre drupe utilizzate “comunemente” nell’alimentazione umana; una di queste è l’oliva, che presenta una porzione edule caratterizzata dal mesocarpo e dall’epicarpo (l’opposto delle noci).
Le noci possono essere consumate fresche, previa semplice estrazione del seme dai rivestimenti, oppure anche essiccate. Dalle noci sono anche estraibili un olio e una farina che, ovviamente, ha caratteristiche del tutto differenti rispetto a quelle degli sfarinati di cereali e legumi. Per quel che concerne il mallo, come già menzionato, seppur edule viene utilizzato principalmente nella produzione di nocino; alcuni lo lavorano per mezzo della canditura.

Farina di Noci

La farina di noci è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione dei semi maturi, estratti dal frutto, poi sgusciati e infine essiccati. Questi vengono sbucciati e spremuti per l’estrazione di olio (un prodotto abbastanza pregiato), mentre il residuo fibroso costituisce la base per la farina di noci.
L’impiego gastronomico della farina di noci è prevalentemente quello di base o ingrediente per gli impasti. Mista a quella di frumento (comunque mai in percentuali considerevoli, personalmente non oltrepasserei il 10%) dà origine ad un pane alternativo, estremamente gradevole; nello stesso modo è applicabile nella formulazione delle paste fresche (fino al 15%), anche se in tal caso è consigliabile associarla a uova intere o ad albumi (pasta all’uovo), i quali permettono di mantenere una discreta tenuta dell’impasto alla cottura (poiché la quantità di glutine è relativamente compromessa). Nella produzione delle torte, la farina di noci consente di ottenere dolci lievitati con lievito chimico (ad es. la torta alle noci, che è SENZA GLUTINE)! Non mancano ricette di vari dessert al cucchiaio (semifreddi, bavaresi, gelati ecc.), mentre è interessante anche l’aggiunta della farina di noci nell’appareil delle crepes, così come la strutturazione di vari tipi di salse dolci o salate (anche con miele, nocino, frutti di bosco, castagne ecc.).
La farina di noci è quindi commercializzata come tale e venduta preconfezionata. Tuttavia, ciò di cui bisogna tener conto è che questo prodotto rappresenta un sostituto di basso pregio rispetto alla farina di noci casalinga. Quest’ultima, rigorosamente integrale, contiene una dose lipidica che raggiunge il 68%, mentre la farina di noci commerciale si aggira intorno al 19% (dato che viene ricavata dal residuo dell’estrazione dell’olio).

NB. Per produrre la farina di noci integrale a livello casalingo è necessario rispettare gli stessi consigli accennati per la farina di nocciole.

Contenendo acidi grassi buoni (prevalentemente polinsaturi omega 6, ma non mancano gli omega 3), le noci vengono consumate per il notevole contenuto lipidico, il quale sembra vantare un effetto benefico per l’organismo (riduzione del colesterolo). Logicamente, dal canto suo, la farina commerciale apporta maggiori porzioni di fibre (nonostante i semi vengano privati della pellicola superficiale) e di proteine (aventi un valore biologico di scarso rilievo); ricordiamo che la farina di noci è frequentemente utilizzata nella strutturazione di ricette vegane, con l’obbiettivo di completare il valore biologico delle proteine derivanti da cereali e legumi, o come fonte di vitamina E, di acidi grassi essenziali (omega 6 e omega 3), di arginina (amminoacido), di antiossidanti, di fitosteroli, di tannini ecc.
Ricordiamo che la farina di noci è un alimento potenzialmente allergizzante e che il suo consumo è da evitare nell’alimentazione della prima infanzia. Inoltre, pur contenendo vit. E, si tratta di un alimento facilmente deperibile, che subisce molto l’ossidazione delle catene polinsature. Ciò si traduce in due aspetti negativi: il primo è una scarsa conservabilità e il peggioramento rapidissimo delle caratteristiche organolettico-gustative; il secondo è la riduzione delle proprietà nutrizionali per abbattimento della quota di vit. E antiossidante e acidi grassi essenziali polinsaturi. Si consiglia pertanto di conservare la farina di noci in frigo (o in congelatore), meglio se sottovuoto e in contenitori che ostacolano il passaggio della luce.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di noci – per la foto si ringrazia

La farina di manitoba “propriamente detta” si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell’America e nel Canada meridionale, territori un tempo colonizzati dall’omonima tribù di “pellerossa”; spesso, si utilizza impropriamente il termine “manitoba” per indicare una farina ottenuta diversamente ma con caratteristiche sovrapponibili.
La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l’elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall’acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di “FORZA” (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l’inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica”, a discapito della lievitazione.
La farina di manitoba è anche la base di partenza per l’estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell’indice glicemico e insulinico. E’ anche vero che questo aspetto possiede un’importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l’impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza ad una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante). In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc).

Vedi un elenco delle Video Ricette di Alice a base di farina manitoba.

Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell’elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un “rovescio della medaglia”; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l’ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di Manitoba – per la foto si ringrazia

L’albero del pane è una pianta tropicale diffusa in India, nel Sud-Est Asiatico e in alcune isole dell’Oceano Pacifico (Leeward e Windward); attualmente, trova spazio anche presso alcune isole caraibiche, oltre che in Africa.  Appartiene alla famiglia delle Moraceae (la stessa del Gelso), al Genere Artocarpus e alla Specie altilis; la nomenclatura binomiale dell’albero del pane è Artocarpus altilis.

L’albero del pane è strettamente imparentato col Jackfrut e col Breadnut, meglio noti come Artocarpus heterophyllus e Artocapus camansi.

L’albero del pane è famoso per la sua caratteristica di produrre frutti commestibili di buone dimensioni, i quali, previa cottura, acquisiscono l’odore e il sapore tipici del pane fresco o delle patate cotte (a seconda della lavorazione). Questo alimento è anche noto come breadfruit.
Si tratta di un albero che può raggiungere i 10-20m di altezza; le foglie sono grandi, lucide, color verde brillante, coriacee e profondamente incise. Produce fiori unisessuali che spuntano da rami differenti, i quali danno luogo a frutti di forma globosa. Cresce rigoglioso nei territori pianeggianti, al di sotto dei 650m di altitudine; tuttavia, alcuni esemplari sopravvivono anche fino a 1550m. Il livello di precipitazioni più idoneo è 1.500-3.000mm di pioggia all’anno e il pH del terreno deve essere neutro-alcalino. Si prestano terreni sabbiosi, limosi, o misto argillosi; la pianta non demorde anche sulla sabbia corallina.
L’albero del pane è una delle piante a più alto rendimento di parte edule e produce fino a 200 o più frutti per stagione. Il legno che se ne ricava è resistente ai parassiti (come le termiti), è molto leggero e si presta alla costruzione delle imbarcazioni. La segatura è impiegata per l’industria cartiera, mentre il lattice è utilizzato per intrappolare gli uccelli.
Pare che gli antichi polinesiani abbiano trovato questo albero in Nuova Guinea ben 3500 anni fa e che siano essi stessi i responsabili della sua diffusione nella maggior parte delle zone attualmente interessate dalla sua coltivazione.

Frutti dell’Albero del Pane

I frutti dell’albero del pane sono sferici od ovali, grossi come pompelmi o al massimo come i nostri meloni (diametro 10-20cm); di colore verde e superficialmente rugosi al tatto, si avvalgono di una scorza piuttosto coriacea. Sono tipicamente divisi in moltissimi acheni, ognuno circondato da un ricettacolo carnoso.
I frutti dell’albero del pane hanno una polpa edule (da cotta), di colore bianco e consistenza farinosa (poiché ricca di amido); anche i semi (ormai presenti solo nelle cultivar selvatiche) sono edibili previo tostatura. Il frutto dell’albero del pane può essere consumato fresco o essiccato, fritto, arrostito, bollito o cotto al forno. Vanta un apporto energetico piuttosto significativo e prevalentemente fornito dai carboidrati complessi; lasciato maturare completamente, questo frutto diventa molto dolce, in virtù della conversione dell’amido in glucidi semplici.
I frutti dell’albero del pane sono un alimento base per molte popolazioni delle fasce tropicali. La pianta produce frutti quasi tutto l’anno, ma nei periodi di bassa stagione (e nelle zone più fredde) non sono sufficienti a soddisfare le necessità primarie delle fasce meno abbienti. In queste zone, per la popolazione povera, la conservazione dei frutti freschi è particolarmente problematica (a causa dell’assenza di tecnologie alimentari). Pertanto, nel tentativo di prolungarne la shelf-life, alcuni usano scavare delle fosse nel terreno, all’interno delle quali, avvolti nelle foglie, vengono lasciati fermentare i frutti sbucciati e lavati (nomi: mahr, ma, masi, furo bwiru ecc.).
Tra le varie applicazioni del frutto dell’albero del pane, troviamo anche dei semi-lavorati. Uno di questi è un misto fermentato con l’aggiunta di latte di cocco, il tutto cotto in foglie di banano. Un altro è il frutto tagliato a metà, parzialmente svuotato e riempito con varie farciture (dolci e salate). Un paté di questo prodotto può anche sostituirsi al tradizionale poi hawaiano (purè di radice taro). Famoso anche il piatto portoricano a base di frutto dell’albero del pane bollito, baccalà, olio e cipolla.
La composizione chimica dell’albero del pane è caratterizzata dal 25% di carboidrati, 70% di acqua ed il resto quasi totalmente da proteine e fibre; l’apporto energetico è poco superiore alle 100kcal/100g. Possiede una quantità media di vitamina C (acido ascorbico), piccole concentrazioni di vit. B1 (tiamina) e buoni livelli di sali minerali quali zinco e potassio.

Farina del Frutto dell’Albero del Pane

Fonti:

• Research Gate
• Mulecular Nutrition e Food Reserch

Dal frutto dell’albero del pane (in particolare dalla polpa) se ne estrae anche una farina. Questo prodotto non è ricavato solo dal frutto fresco, ma anche da quello fermentato, seppur in via ancora sperimentale. Ovviamente, in entrambi i casi, prima della macinatura (in mulino a martelli) il frutto dev’essere sottoposto ad essiccazione.
La farina dell’albero del pane è una buona fonte di carboidrati, di potassio (quasi 700mg/100g) e di fibre. Ha un contenuto proteico mediocre ma con un valore biologico pari al 55,1%, ovvero lo stesso della farina di soia e della farina di uova (ben superiore a quello della frutta secca). Gli amminoacidi più presenti sono valina, acido glutammico e acido aspartico, mentre quello limitante è la metionina con la cistina.
Essendo piuttosto calorica, potrebbe essere utilizzata con successo nel sostenere il fabbisogno energetico dei consumatori meno agiati delle fasce tropicali. L’elevato contenuto di carboidrati ne fa un potenziale alimento-base, che potrebbe essere utilizzato nella lotta alla fame e per garantire la sicurezza alimentare complessiva. Inoltre, l’alto contenuto di fibre e potassio, e il buon valore biologico proteico, rendono la farina di albero del pane un prodotto utilissimo per migliorare il contenuto dei vari sfarinati a basso contenuto di questi elementi nutrizionali (ad es. farina di manioca).
L’uso della fermentazione NON si dimostra particolarmente utile ad ottimizzare il contenuto nutrizionale della farina, con una piccola eccezione per quanto riguarda i lipidi. Si assiste ad un aumento delle proteine (da 3,80 a 4,43%) e delle ceneri totali (da 2,37 a 2,38%), anche se le percentuali sono pressoché irrisorie. Inoltre, avviene anche una riduzione della fibra alimentare (da 3,12 a 3,0%), dei carboidrati (da 79,24 a 76,71%) e dei minerali: calcio, ferro, potassio, sodio e fosforo; il magnesio non subisce modifiche sostanziali.

Fonte: my-personaltrainer.it

Albero del pane

La farina di semi di canapa – detta più semplicemente farina di canapa – è un alimento ricavato dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa L.
Fino a pochi fa, la farina di canapa (o meglio il panello, cioè la rimanenza della spremitura dei semi per estrazione dell’olio) e la crusca (rimanenza della decorticatura dei semi grezzi), erano destinate all’alimentazione del bestiame. Oggi, invece, la farina di canapa viene comunemente impiegata nell’alimentazione umana ed è nota per le sue pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali.
La farina di semi di canapa è un ingrediente “da impasto”, che può risultare molto utile nella dieta contro la celiachia. E’ anche apprezzata in merito al contenuto nutrizionale di molecole utili all’organismo, come gli acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e certi amminoacidi.
La farina di canapa è un prodotto a sé stante e differisce sia dagli scarti della produzione di latte di canapa (detti okara), sia dagli scarti della decorticazione dei semi integrali. Inoltre, pur essendo ricavata elaborando il così detto panello (ciò che resta dalla spremitura dei semi per estrazione dell’olio), le due diciture non possono essere considerate “sinonimi”.
I prodotti alimentari a base di canapa oggi disponibili in commercio sono: semi di canapa integrali, semi di canapa decorticati, olio di semi di canapa, latte di semi di canapa (Hemp milk), bevande alla canapa (Hemp drink), tofu di semi di canapa, okara di canapa e sfarinato proteico di canapa (50% proteine).

Apporto Nutrizionale della Farina di Canapa

La farina di canapa è un alimento che apporta oltre il 21% di calorie in meno rispetto alla più nota farina di frumento di tipo 00. Queste calorie sono anche ripartite in maniera differente, poiché nella farina di canapa ben il 49,5% dell’energia proviene dalle proteine (nutriente energetico prevalente), mentre in quella di frumento tipo 00 l’89% delle calorie è fornito dai carboidrati complessi.
Le proteine della farina di semi di canapa non comprendono la gliadina e la glutenina (quindi il glutine), perciò l’alimento viene perfettamente tollerato dai celiaci.
La componente peptidica principale – detta edestina (tipica delle leguminose) – contribuisce in maniera prevalente all’apporto totale di proteine, pari a circa il 30% della massa complessiva.
I peptidi sembrano essere a medio-alto valore biologico, poiché apportano (in quantità significativa) tutti gli aminoacidi essenziali. A tal proposito, nella dieta vegana, il consumo di farina di canapa dovrebbe essere frequente e sistematico, idealmente alternato con quello della farina di soia.
Tra i vari aminoacidi in essa contenuti, incuriosisce l’apporto significativo di arginina, mentre la lisina può essere considerata l’amminoacido limitante.
La digeribilità (PDCAAS) delle proteine della farina di canapa è paragonabile (o superiore) a quella di alcuni cereali, legumi (ad esempio della soia) ed acheni (anzi detti frutta secca). Gli aminoacidi essenziali della farina di canapa (eccetto la lisina e quelli solforati) soddisfano gli apporti raccomandati dalla FAO/OMS (Food and Agricolture Organization – Organizzazione Mondiale della Sanità) necessari ai bambini di età compresa tra i 2 e i 5 anni.
La farina di canapa contiene anche una porzione ben rilevante di trigliceridi. Questi, in prevalenza composti da acidi grassi polinsaturi essenziali, rappresentano il 24% delle calorie totali e poco più dell’8% riferito al peso totale. Ciò che sbalordisce non è tanto il valore assoluto degli acidi grassi essenziali, quanto il rapporto ottimale di 2:1 o 3:1 tra gli omega 6 e gli omega3. Grazie a questa caratteristica, la farina di canapa (ma soprattutto l’olio di canapa) è considerata un alimento preventivo nei confronti di molti disagi cardio-vascolari ad eziopatogenesi metabolica.
All’opposto della farina di frumento tipo 00, la farina di semi di canapa fornisce solo il 3,8% delle calorie da carboidrati, che sono zuccheri semplici e non lunghi polimeri.
Le fibre sono molto abbondanti e la rendono un alimento ideale per la lotta o la prevenzione alla stitichezza.
I sali minerali più presenti sono: potassio, magnesio, ferro e zinco, mentre per quel che concerne le vitamine, spiccano soprattutto i tocoferoli (vit. E).
Nella tabella sottostante vengono riassunte le molecole nutrizionali quantitativamente più importanti della farina di semi di canapa.

Produzione, Caratteristiche e Utilizzo

Come anticipato, la farina di canapa viene prodotta dalla macinazione e dalla setacciatura di ciò che avanza in seguito alla spremitura per l’estrazione di olio.
Essendo un alimento “filonaturista”, la farina di canapa reperibile in commercio è quasi esclusivamente dichiarata da agricoltura biologica ed ha un costo di circa 25€ al chilogrammo.
Può essere considerata un alimento “crudo”, ragion per cui viene consumata anche da molti seguaci dell’alimentazione “crudista”. D’altro canto, questa peculiarità (associata all’elevato tenore lipidico) impone una certa cura del metodo di conservazione che, a confezione sigillata e sottovuoto, necessita di una temperatura inferiore a 42°C; a confezione aperta, invece, la shelf life si riduce ulteriormente e richiede un tasso di umidità piuttosto basso.
La farina di semi di canapa rientra anche nei così detti alimenti Kosher, ovvero quelli che rispettano i vincoli alimentari religiosi imposti agli ebrei osservanti.
La farina di canapa ha un sapore molti simile a quello della nocciola e può essere utilizzata per la panificazione, per i muffin, per i biscotti, per il latte (bliss) ecc. Viene spesso impiegata dai vegani (ma non solo) per aumentare l’apporto proteico degli alimenti panificati, sostituendola parzialmente alla farina di frumento in misura variabile tra il 10 ed il 25%.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di canapa – per la foto si ringrazia