Il carrè di agnello alla Billa è un secondo di carne strepitoso, ricetta trasmessa e preparata dallo chef Bilanzuoli, l’unico insignito della Pentola Rossa a Milano Due.
Quello che Luca vi va a presentare, è il classico piatto “della domenica” o, meglio ancora, della “festa”. Ideale per pranzi in famiglia e mangiate tra amici, una carne che ispira convivialità e buonumore.
Il procedimento non è eccessivamente elaborato, gli ingredienti sani e genuini.
Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.
Ingredienti:
- Carrè di Agnello intero (per un adulto conta ALMENO 7-8 costolette con osso)
- Olio extravergine d’oliva q.b. (noi consigliamo Azienda Olivicola Belollari)
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- Un bicchiere di vino bianco (aromatico o secco a preferenza)
- ½ limone (bio e non trattato)
Iniziate la preparazione eliminando accuratamente il grasso in eccesso dal carré di agnello.
Procedete poi, con un coltello affilato, a rimuovere, nella parte posteriore, la cartilagine della carne (se potete, fate eseguire questa operazione dal vostro macellaio).
Altra operazione preliminare importante, sempre con l’aiuto del coltello, incidete le costolette tra un osso e l’altro “abbassando” la carne attaccata alla parte superiore delle ossa, liberandole e lasciandole pulite. Questo vi verrà utile in un secondo momento, ovvero prima di cuocere la carne, quando dovrete avvolgere l’estremità di ogni costoletta con il foglio d’alluminio.
Concluse le operazioni preliminari sulla carne, passate alla marinatura.
In una pirofila con bordi alti unite un po’ d’olio extravergine d’oliva con un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà (precedentemente privati della buccia esterna) e due rametti di rosmarino.
Prendete il carré di agnello e adagiatelo nella teglia. A questo punto versate il mezzo bicchiere di vino facendo attenzione ad inumidire per bene la carne.
Spremete il mezzo limone e grattugiate sulla carne un po’ di buccia.
Girate un paio di volte il carré nel condimento, dopodiché con della pellicola trasparente da cucina, impacchettate il tutto.
Procedete quindi con la marinatura, in frigo, che dovrà durare un minimo di 2 ore. Se avete tempo a disposizione, lasciate riposare l’agnello anche tutta la notte.
Possibilmente, girate la carne di tanto in tanto in modo da rendere la marinatura la più uniforme possibile.
Trascorso il tempo necessario, finalmente si cucina!
Preriscaldate il forno, in modalità statica, a 180 gradi.
A parte prendete una padella che riscalderete sul fuoco a fiamma medio-alta. Togliete poi la pellicola da cucina dalla vostra pirofila, prendete il carré e mettetelo in padella in modo da innescare la reazione di Maillard, procedimento necessario per sigillare la carne in modo da mantenere all’interno i succhi durante la successiva cottura in forno. Controllate per bene che la carne sia adeguatamente rosolata in ogni lato ed adagiatela, nuovamente, nella pirofila usata per la marinatura.
A questo punto, con dei piccoli pezzi di carta di alluminio, avvolgete le ossa sporgenti una per una (questo per evitare che in forno si brucino).
Fate in modo che la carne sia bagnata in ogni lato dalla marinatura e finalmente infornate.
Le costolette di agnello vanno mangiate con la carne ancora rosa (tendente al rosso), per questo motivo cuocete per non più di 25/30 minuti.
A cottura ultimata, passaggio chiave, avvolgete il carré ancora intero e fumante in un foglio di alluminio, lasciatelo dunque riposare per 5 minuti permettendo così ai succhi della carne di non andare persi.
Ultimo passaggio, il taglio.
Togliete l’alluminio, posizionate il carré su un tagliere e con un coltello affilato recidete le singole costine verticalmente tra un osso e l’altro ottenendo così della carne succulenta, rosa e morbidissima.
In questa ricetta, come avrete potuto notare, non si usa sale in quanto l’agnello è molto saporito di suo, comunque, chi volesse, può senz’altro aggiungerlo a costine impiattate!
Buon appetito amici!
